Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Прессованные суши с копченой рыбой

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 125 мл воды;

♦ 150 г копченой радужной форели или

♦ 150 г копченого лосося;

♦ 2 кружочка лимона;

♦ маринованный имбирь;

♦ деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18≥12≥5 см.

Приготовление:

1. Разрежьте копченую форель или лосося на тонкие ломтики. Разложите эти ломтики на дно влажной деревянной формы. Вы также можете использовать прямоугольную емкость, выложенную куском пищевой пленки. Концы ее должны свисать с краев.

2. Увлажнив руки раствором тэдзу, переложите сумеси в форму и плотно и равномерно вдавите. Сверху положите влажную деревянную крышку. Если вы используете пластиковую емкость, закройте рис свисающими концами пищевой пленки, положите сверху картон и придавите его грузом. Поставьте в прохладное место (но не в холодильник) на 2–3 часа или на всю ночь.

3. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож и протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в тэдзу. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.

4. Разложите на большой сервировочной тарелке. Сверху положите кусочки лимона, нарезанного веером.

Прессованные суши со скумбрией баттера

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 400 г филе свежей скумбрии;

♦ 3–4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ соль;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18≥12≥5 см.

Приготовление:

1. Начните подготовку этого блюда за несколько часов до варки риса. Возьмите миску размером больше, чем рыбное филе, и засыпьте его толстым слоем соли.

2. Положите филе скумбрии на соль мякотью вниз и полностью засыпьте солью. Оставьте на 3–4 часа.

3. Выньте скумбрию и сотрите соль влажным бумажным полотенцем. Щипцами выньте все косточки.

4. Положите рыбу в миску и залейте рисовым соусом. Маринуйте 30 минут.

5. Затем пальцами осторожно снимите прозрачную кожу с каждого филе, начиная с хвоста. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и срежьте толстые части филе в середине, чтобы оно стало плоским. Не выбрасывайте обрезки.

6. Закройте влажную деревянную форму или прямоугольную емкость большим куском пищевой пленки.

7. Положите филе в форму или в емкость кожей вниз. Промежутки заполните другим филе или обрезками рыбы. Опустите руки в уксус и плотно прижмите рис к рыбе. Сверху положите влажную деревянную крышку или закройте рис пищевой пленкой, сверху положите кусок картона и придавите грузом.

8. Поставьте в прохладное место (не в холодильник) на несколько часов. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож, протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в тэдзу. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.

Инари-суши

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам (абураагэ);

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка кунжута;

♦ маринованный имбирь;

♦ бульон для тушения:

♦ 225 мл бульона даси;

♦ 3 столовые ложки сахарного песка;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка мирина.

Приготовление:

1. Мешочки из соевого творога, замороженные или охлажденные, всегда покупайте уже обжаренными во фритюре в японских или других специализированных продуктовых магазинах. Их приготовление дома включает тушение в бульоне и фаршировку суши-рисом и семенами кунжута или маринованным имбирем.

Приготовленные мешочки из соевого творога хорошо хранятся, но в размороженном виде их всегда следует использовать в течение дня.

2. Чтобы открыть половину мешочка из соевого творога, положите его на ладонь одной руки, а другой резко по нему хлопните.

3. Раздвиньте середину и сделайте глубокий карман.

4. Наполните суши-рисом и утрамбуйте большим пальцем. Посыпьте заранее обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута или положите кусочек маринованного имбиря.

5. При подаче переверните начиненный мешочек разрезом вниз и сделайте в рисе складку, вдавливая его внутрь мешочка. Украсьте маринованным имбирем.

Инари-суши с овощами и грибами

Вам потребуются:

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кунжута;

♦ 4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам (абураагэ);

♦ ³/₄ стакана бульона даси;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки мирина;

♦ маринованные цветки вишни;

♦ 8 сушеных грибов сиитаке;

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 8 стручков зеленого горошка;

♦ соль.

Приготовление:

1. Начните с приготовления начинки. Грибы сиитаке залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 3–4 часа, после чего откиньте их на дуршлаг, обсушите с помощью бумажного или кухонного полотенца и нарежьте вдоль тонкими полосками.

2. Положите нарезанные сиитаке снова в воду, в которой они замачивались. Добавьте туда 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки мирина и поварите на медленном огне в течение 5 минут. Достаньте грибы шумовкой и остудите.

3. Очистите и вымойте морковь. Нарежьте ее соломкой. Бросьте в кипящую подсоленную воду и варите 1 минуту.

4. Достаньте морковь шумовкой. В эту же воду опустите стручки зеленого горошка, поварите их 1 минуту, потом остудите в холодной воде, выньте, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

5. Мешочки соевого творога опустите в кипящую воду и поварите на слабом огне 5 минут.

6. Затем выложите их в тарелку, остудите и осторожно выжмите.

7. Положите тофу в кастрюлю или глубокую сковородку. Смешайте бульон даси, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку мирина. Залейте соевый творог этой смесью. Тушите на медленном огне до тех пор, пока абураагэ не впитают в себя всю жидкость.

8. Поджарьте на сухой сковороде кунжут.

9. Заранее приготовленный остывший рис перемешайте с кунжутом.

10. Брикеты тофу разрежьте пополам и раскройте по линии разреза, чтобы получить конверты.

11. Заполните эти конверты рисом и сверху на него выложите морковь, стручки горошка и грибы.

13. Ошпарьте маринованные цветы вишни кипятком.

12. Не закрывая конверты, выложите их на тарелки, украсьте маринованными цветками вишни.

Суши-тофу с зеленым горошком и морковью

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 4 печеных лепешки тофу;

♦ 200 мл бульона из птицы;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки мирина;

♦ 4 сырых гриба сиитаке;

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 2 столовые ложки зеленого горошка (замороженного);

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 зубчиков чеснока.

Приготовление:

1. Лепешки тофу несколько раз раскатайте скалкой, надрежьте вдоль и каждую из половинок осторожно растяните в стороны до образования «кармана».

2. В горшке вскипятите бульон из птицы с 2 столовыми ложками соевого соуса, сахаром и мирином.

3. Опустите лепешки в бульон и варите, пока жидкость не выкипит. Остудите на тарелке.

4. Очистите грибы сиитаке бумажным полотенцем, удалите ножки. Мелко порежьте грибы.

5. Вскипятите воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и сакэ. Добавьте в раствор грибы, морковь и горошек. Кипятите все в течение 4 минут.

6. Из смеси овощей с рисом изготовьте 8 шариков. Карманы из тофу промокните, слегка прикасаясь к ним салфеткой, вложите в каждый из них шарик и зубчик чеснока.

Скатанная лапша соба (соба-дзуси)

Вам потребуются (на 48 порций):

♦ 150 г тельного хвостовой части лосося без кожи;

♦ 400 г сухой лапши соба, без добавок или приправленной зеленым чаем;

♦ 4 листа нори;

♦ 4 яйца;

♦ 2 столовые ложки бульона даси;

♦ 2 столовых ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ маринованный имбирь;

♦ соль;

для соуса:

♦ 200 мл бульона даси;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки мирина;

♦ 1–2 столовые ложки васаби.

Приготовление:

1. Начните готовку с соуса. Смешайте бульон даси, соевый соус и мирин в небольшой кастрюле, доведите все до кипения и варите 15 минут. Дайте остыть.

2. Посыпьте лососину солью и оставьте на 20 минут. Затем порежьте ее на полоски длиной 20 см квадратного сечения со стороной 1,5 см. При недостаточной длине тельного порежьте на более короткие полосы так, чтобы можно было собрать из них нужную длину.

3. Подержите рыбу на сильном огне до изменения цвета.

4. Сварите лапшу соба, следуя указаниям на упаковке. Обсушите в шумовке и промойте под струей холодной воды, пока она не остынет. Обсушите лапшу.

5. Положите макису на кухонный стол длинной стороной к себе. Накройте ее листом пищевой пленки.

6. Смоченными в тэдзу пальцами равномерно распределите на циновке лапшу соба слоем толщиной 1 см.

7. Положите посередине поперек макису полоску лососины и сверните циновку. Отставьте на 15 минут.

8. Затем положите лист нори, разрезанный пополам, на рогожку.

9. Осторожно снимите пищевую пленку с лапшового ролла и поместите его на передний край листа нори.

10. Скатайте с помощью макису. Приготовьте еще три таких ролла.

11. Займитесь омлетом. Взбейте 4 яйца, добавьте туда 2 столовые ложки бульона даси, 2 столовые ложки сакэ, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и нарезанный полосками длиной 20 см и квадратным сечением со стороной 1,5 см маринованный имбирь.

12. Поджарьте тонкий омлет. Порежьте его на полоски.

13. Вышеописанным способом скатайте четыре ролла, заменив лососину омлетом.

14. Порежьте каждый ролл на 6 кусочков.

15. Все выложите на деревянную дощечку. Отдельно подайте соус, для вкуса добавив в него васаби.

Фаршированный кальмар ика-дзуси

Вам потребуются (на 10–12 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 небольших филе кальмара;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2–3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 50 г куриного или говяжьего фарша;

♦ кусок свежего имбиря длиной 2 см;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Снимите пленку с кальмара. Сделать это будет проще, если соединить оба плавника и потянуть пленку вниз.

2. Положите тушки кальмара в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку сакэ, залейте кипящей водой и варите на слабом огне 1–2 минуты.

3. Откиньте кальмаров на дуршлаг и потрите поверхность тушек влажным полотенцем, чтобы на кальмарах не осталось никаких пятен. Сбрызните тушки соевым соусом, чтобы они не потемнели. Порубите плавники и щупальца.

4. Перемешайте в кастрюле 2 столовые ложки сакэ, сахар, мирин и оставшийся соевый соус. Доведите смесь до кипения на среднем огне.

5. Почистите и мелко порубите свежий имбирь.

6. Добавьте в кипящую смесь куриный или говяжий фарш, нарубленные плавники и щупальца кальмара и рубленый имбирь. Энергично перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не побелеет. Переложите в другую миску шумовкой, оставив сок в кастрюле. Варите сок на сильном огне до загустения в течение 1–2 минут.

7. Вновь переложите мясо в кастрюлю, дождитесь, пока оно впитает сок, и снимите с огня.

8. В заранее приготовленный, но еще теплый рис добавьте мясо. Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5–6 кусков.

9. Разложите на тарелке и подавайте на стол с маринованным имбирем.

Открытый конверт с тофу и грибами, зеленым горошком и морковью

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки семян кунжута;

♦ 4 пластинки жареного тофу;

♦ 200 г бульона даси;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложка мирина;

♦ 1 маленькая морковь;

♦ 8 стручков зеленого горошка;

♦ 8 сушеных грибов сиитаке;

♦ 200 г воды;

♦ маринованные цветки вишни.

Приготовление:

1. Приготовленный и холодный рис перемешайте с семенами кунжута.

2. Обжарьте тофу на медленном огне, затем эти пластинки отварите в воде на слабом огне в течение 5 минут. Выложите тофу на тарелку, чтобы с них стекла вся жидкость, а когда пластинки остынут, осторожно выжмите их.

3. Снова положите тофу в кастрюлю, залейте заранее приготовленным бульоном даси и добавьте в него 1 столовую ложку соевого соуса и 1 столовую ложку мирина. Готовьте все на медленном огне, пока тофу не впитает в себя почти весь бульон.

4. Морковь нарежьте тонкой соломкой и 1 минуту варите в слегка подсоленной воде.

5. Стручки зеленого горошка также варите в течение 1 минуты в подсоленной воде. Остудите их в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

6. Сушеные грибы сиитаке отмочите в воде до размягчения и высушите в дуршлаге.

7. Нарежьте грибы вдоль тонкими полосками. Снова сложите грибы в воду, в которой они отмачивались, добавьте в нее 2 столовые ложки соевого соуса и 2 столовые ложки мирина и варите на медленном огне в течение 5 минут.

8. Каждую пластинку жареного тофу разрежьте пополам и раскройте половинки по линии разреза, чтобы получить конверты.

9. Заполните конверты приготовленной смесью риса с семенами кунжута и сверху на нее отдельно выложите мелко нарезанные и отваренные морковь, стручки зеленого горошка и грибы сиитаке. Не закрывая конверты с начинкой, выложите их на тарелки.

10. Обдайте кипятком маринованные цветки вишни, чтобы смыть с них излишки соли, затем положите несколько цветков на начинку каждого конверта и подавайте.

Мешочки суши с хлопьями из уклейки

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 150 г филе уклейки;

♦ 24 стебелька петрушки;

♦ соль;

♦ 10 чайных ложек сахара;

♦ 100 г моркови;

♦ 50 мл даси (растворимого рыбного бульона);

♦ 10 яиц;

♦ 1 столовая ложка картофельного крахмала;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого масла;

♦ 100 г консервированной тыквы;

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Опустите рыбное филе на 8 минут в кипящую воду, выньте, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки.

2. Бланшируйте петрушку несколько секунд в рыбном отваре, затем обдайте ее холодной водой и откиньте на дуршлаг.

3. Смешайте мелкие кусочки рыбы с ¹/₂ чайной ложки соли. Тушите в пароварке, добавив 3 чайные ложки сахара и все время помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.

4. Морковь порежьте брусочками. В даси добавьте 2 чайные ложки сахара, соль и морковь, доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не выпарится.

5. Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и сакэ. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Ни в коем случае не складывайте омлеты друг на друга.

6. Тыкву откиньте на сито, дайте жидкости стечь. Затем ее мелко порубите вместе с морковью.

7. Смешайте овощи с рисом и изготовьте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края стебельками петрушки. Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки.

8. Хлопья уклейки можно приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания их следует лишь недолго подержать над паром, пока они вновь не станут пушистыми.

Открытый конверт с копченым лососем

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 листа нори или 8 листьев салата;

♦ 125 г копченого лосося;

♦ 4 пера зеленого лука;

♦ кусок маринованной японской редьки (дайкона) длиной 6 см;

♦ 1 авокадо;

♦ сок 1 лимона.

Приготовление:

1. Нарежьте копченого лосося вдоль полосками шириной 5 мм.

2. Нарежьте зеленый лук вдоль полосками длиной 8—10 см.

3. Тонко нарежьте маринованную редьку.

4. Очистите авокадо, разрежьте его пополам, выньте косточку. Тонко нарежьте мякоть и смажьте лимонным соком.

5. Поджарьте листы нори, подержав над огнем газовой горелки, чтобы они стали хрустящими и ароматными. Разрежьте каждый лист пополам поперек.

6. Заранее приготовленный рис положите в сервировочную миску.

7. Лосось, лук и авокадо разложите на блюде. Подайте на стол с нори и маринованным имбирем на отдельных маленьких тарелках.

Суши для детей

Суши в виде конфет

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 100 г зеленого горошка;

♦ 700 г заранее приготовленного риса сумеси;

♦ 12 сырых королевских креветок;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка воды;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 125 г ломтиков копченого лосося;

♦ ¹/₂ листа нори;

для оформления:

♦ 12 квадратных кусков пищевой целлофановой пленки размером 22,5≥22,5 см;

♦ тонкая резинка.

Приготовление:

1. Сварите зеленый горошек в кипящей соленой воде в течение 5 минут.

2. Заранее приготовленный рис разложите по трем мискам, в одну высыпьте горошек.

3. Отварите креветок в кипящей воде в течение 2 минут. Очистите их, удалите головы.

4. Смешайте 2 столовые ложки рисового уксуса, 1 столовую ложку воды и 1 чайную ложку соли. Вымочите в этой смеси креветок на протяжении 20 минут. После этого обсушите их бумажным полотенцем.

5. Нарежьте лососину вдоль на полоски шириной 2,5 см.

6. Вырежьте из целлофана 12 квадратов со стороной 20 см. Выстелите японскую чайную чашку или кофейную чашку таким квадратом, чтобы можно было плотно выложить дно кусочками копченой лососины.

7. Добавьте в эту чашку 2 столовые ложки риса и уплотните его смоченными в растворе тэдзу пальцами. Положите сверху креветку, накройте ее еще 2 столовыми ложками риса.

8. Соберите концы целлофана вместе и достаньте их из чашки. Скрутите концы пищевого целлофана так, чтобы получился шарик.

9. Приготовьте таким же образом еще три лососевых шарика, четыре шарика риса в смеси с горошком и четыре шарика с одним рисом, но все с креветкой.

10. Половину листа нори разрежьте ножницами на 12 длинных полос.

11. Разверните целлофан и прикрепите к шарикам с чистым рисом по три полоски нори. Переложите шарики в приготовленные квадратные куски целлофана, свернув их в виде конфет, и перетяните концы резинкой.

Суши канапе

Вам потребуются (на 18 порций):

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 столовые ложки кунжутного семени;

♦ 55 г маринованного имбиря;

♦ пучок лука-резанца;

♦ крупные тонкие листья красного и зеленого салата;

для омлета:

♦ 2 яйца;

♦ ¹/₂ чайной ложки соли;

♦ 1 чайная ложка сахара;

для яично-куриного канапе:

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 чайная ложка мирина;

♦ 2 чайные ложки сакэ;

♦ 55 г куриной грудки без костей и кожи;

♦ 2 яйца;

♦ 1 столовая ложка сливок для взбивания;

♦ кунжутное масло;

♦ пучок побегов белой горчицы с соцветиями без стеблей;

для селедочного канапе:

♦ 6 кусков сельди пряного посола;

♦ 3 столовые ложки сметаны;

для канапе с икрой пинагора:

♦ 4 столовые ложки черной икры пинагора;

♦ 4 столовые ложки красной икры пинагора;

♦ ¹/₂ огурца длиной 2,5 см.

Приготовление:

1. Отложите примерно 20 побегов лука-резанца, остальные мелко порубите.

2. На сухой сковородке поджарьте кунжутное семя.

3. Мелко порубите маринованный имбирь.

4. Всыпьте порубленный лук-резанец в рис вместе с кунжутным семенем и гари, все тщательно перемешайте.

5. Ножницами порежьте листья салата вдоль на ленты шириной 5 см и длиной 17,5 см. Если листья окажутся маленькими, ленту такой длины можно составить из 2–3 листьев.

Приготовьте на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, 2–3 омлета. Для этого смешайте 2 слегка взбитых яйца с ¹/₂ чайной ложки соли и 1 чайной ложкой сахара.

6. Нарежьте омлет тонкими полосками шириной 5 см. При желании можете фестонными ножницами по верхнему краю вырезать зубчики.

7. Приступайте к приготовлению яично-куриного канапе. Смешайте соевый соус, мирин и сакэ в кастрюле и доведите полученную смесь до кипения. Добавьте куриную грудку и варите на среднем огне почти до готовности, после чего накройте кастрюлю крышкой и варите при медленном кипении еще 15 минут. В случае необходимости подлейте воды.

8. Выньте грудку из кастрюли, слегка остудите ее и нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Положите в кастрюлю.

9. Хорошо взбейте 2 яйца со сливками и приправьте смесь щепоткой соли.

10. Нагрейте немного кунжутного масла, добавьте его к смеси и варите в кастрюле, непрерывно помешивая венчиком или 3–4 палочками, пока смесь не станет достаточно рыхлой. Остудите и перемешайте с кусочками курицы и побегами белой горчицы.

11. Приготовьте 18 рисовых колобков таким же способом, как для нигири, используя по 25 г риса на каждый шарик. Постоянно смачивайте пальцы в растворе тэдзу.

12. Оберните 6 рисовых колобков полосками омлета, скрепив концы растертым рисом. Обвяжите бланшированным стеблем лука-резанца.

13. Оставшиеся рисовые колобки оберните лентами из листьев салата. Соломинкой для коктейлей приколите листок к рису, после чего обвяжите все стеблем лука-резанца и достаньте соломинку.

14. На каждое обернутое омлетом суши положите по 2 столовые ложки красной и черной икры пинагора.

15. Огурец разрежьте пополам, а затем тонко нарежьте его вдоль. Украсьте его ломтиками суши.

16. Сельдь нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.

17. На каждое обернутое листьями красного салата суши положите по 1 ¹/₂ чайной ложки сметаны, затем ломтик сельди.

18. На каждое суши, обернутое листьями зеленого салата, положите яично-куриную смесь.