Текст книги "Сказы о жизни и быте русского народа"

Щи да каша – пища наша

Русичи с глубокой древности научились поле пахать, сеять рожь, ячмень, овес, просо, молоть зерно, делать муку, печь хлеб, оладьи, блины, потом и пироги разные с капустой, горохом, яблочками, ягодами.

Из зерна разного каши варили, которые и в обрядах разных использовали и ели за милую душу. Не зря с давних лет приговаривают, если видят слабого: «Каши мало ел!» Зерно для каши сначала промывали хорошо, удаляли сор всякий и замачивали на некоторое время в воде. Потом ставили в печку, добавив еще немного воды (каждая хозяйка знала, сколько надо) на несильный огонь, прикрывали плотно крышкой и томили до готовности, иногда поглядывая да помешивая. Готовую кашу когда доставали из печи да крышечку снимали – аромат со всего дома собирал едоков за стол!

Кашу ели по-разному: крутую или жидкую просто с маслицем, грибы добавляли, овощи пропаренные или немного жареные, рыбу или мясо – много всяких способов было удивить семью, сделать обед или ужин знатным. Крутую кашу резали кусочками, чтобы есть было удобно. Когда хотелось, сладкие каши готовили – на меду, с ягодами и орехами и ребятишкам праздник, и взрослым в удовольствие. Но обязательно такую сладкую кашу варили на поминки (тризну) и большие праздники, и каждому хоть ложечку, но скушать надобно было.

По-разному готовили и овощи. Капусту, репу, огурцы просто крошевом (салатом) стругали или ели прямо с грядки, в крайнем случае солью присыпав. Но еще и варили, и солили, и парили, и пекли, и сушили, и вялили. Печка помогала каждой хозяюшке вкус приготовленного овоща сделать неповторимым. А если еще укропчику накрошить, чесночку подавить или лучка, до золотистого цвета обжаренного, добавить, а можно и хрену и с перчиком намять – тогда точно «вкусная еда – животу беда».

Уважали очень русичи и горох: терли его, просто жарили, делали муку из него и пекли гороховые лепешки, варили гороховые кисели.

Одним из любимых кушаний русских всегда были грибы. Они знали прежде всего, какие из лесу в дом забрать, какие там оставить: «Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут». Брали грибы очень вежливо, грибницы не разоряли, и потом еще на тех же местах щедро Матушка-природа их грибами снабжала. Грибы сушили – до весны хватало. Некоторые грибочки в кадушках солить научились, пряности разные добавляя. Круглый год русичи грибы – лесное мясо – ели: «Коли грибовно, так и хлебно».

К. Маковский «Крестьянский обед в поле», 1871.

Не менее искусно похлебки разные варили, щи из овощей, но из капусты больше всего, затирухи из гречневой или овсяной муки на молоке или воде.

Очень полезными для здоровья считали русичи кислое молоко, творог и сметану. Молоко из-под коровки сразу пили редко, сквашивали его или томили сначала.

Каши, похлебки, овощи, грибы, ягоды, молочное разное на столе у любого русича были. Ни князь, ни крестьянин не гнушались лакомиться такой едой.

Когда в доме был охотник опытный или рыбак удачливый, тогда в доме всегда мясо и рыба были. Их варили, жарили, томили и даже коптили– научились у заморских гостей. На княжеские столы часто готовили мясо на открытом огне. Тогда обычно целую тушку зверя, рыбы или

Наши предки кашу использовали как ритуальное блюдо. Например, при заключении мира только тогда враги становились бывшими, когда съедена была полностью каша из большой миски. Отцу при рождении его первого ребенка варили кашу соленую, горькую, с горчицей, с хреном, и он должен был все съесть, чтобы хотя бы примерно почувствовать, что испытывала его жена при родах.

птицы брали – рябчика, кабана, осетра – и над костром, присаливая постепенно, на железном вертеле жарили. Целых поросят, ягнят, уток, кур, цыплят, сазанов, щук зажаривали в печи, приправляя их хреном и другими душистыми крепкими травами. Мясо и рыбу подсаливали, вялили и сушили, а потом ели всю зиму.

У хороших неленивых хозяев всегда яств было в достатке.

Яства старинные русские

На русской кухне хозяйкой всегда была старшая в доме женщина. Она младшим свой опыт передавала, счет продуктам вела, за порядком в утвари присматривала.

Приготовление блюд на Руси во многом зависело от печи, которая каждый дом согревала: и княжеский, и простого человека. В печи готовили каши разные, щи, солянки, запаривали овощи, томили кисели, напитки, блины, караваи, пироги пекли. И вкус блюд особый был. Не кипятили, а распаривали, не жарили, а томили. К тому же для приготовления пищи использовали горшки и чугунки, которые умели тепло и аромат сохранять долго.

Со времен Владимира Мономаха кушали джур – блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). Кджуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишня, калина, мед. Кушали с молоком.

А как именно готовили, можно узнать, познакомившись с самыми лучшими старинные рецептами блюд и напитков.

Вишневый морс

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в теплую печь на сутки.

Откинуть протомленные ягоды на сито, дать соку стечь. Ягоды протереть, убрать косточки. На две части протертых ягод добавить одну часть сахара и размешать до растворения сахара. Поставить в холод. По мере надобности доставать пюре и разбавлять холодной водой по вкусу.

По этому же рецепту можно делать морс из любой ягоды.

Логаза

Растереть горсть вареного гороха или чечевицы, развести куриным или говяжим бульоном и варить на слабом огне, постоянно помешивая, примерно 20 минут. Есть кашу или постной, заправленной растительным маслом, или сладкой с медом, ягодами.

Кулага

В кипящую воду добавить просеянную ржаную муку и проварить до кисельного состояния. Добавить кусочек чистого льда, плотно закрыть крышкой и поставить в теплую печь на сутки. По вкусу можно добавить мед или любое варенье.

Полевка

Это похлебка из ржаного хлеба, ржаной муки, лука и грибов. Часто готовили в бедных крестьянских семьях.

Заранее заквасить ржаной хлеб – положить несколько кусочков в чистую воду и дождаться, когда закиснет. Такая закваска называется расчиной.

Вскипятить в глиняном горшке воду, добавить соль, лавровый лист, репчатый лук (по вкусу – либо мелко нарезанный, либо полуголовками), все хорошенько перемешать, чтобы расчина без кусочков была. Можно добавить кусочки сушеных грибов или вяленой рыбы.

Селянка (солянка)

Обжарить кусочки любого мяса. Добавить в зажарку мелко нарезанные овощи по вкусу – огурцы, капусту, лук, морковку. Переложить все в горшок глиняный и залить горячим мясным бульоном (можно взять смесь бульонов или только один бульон). Горшок поставить в печь на медленный огонь и томить около часа, изредка помешивая. Когда все овощи проварятся по вашему вкусу, добавить соль, зелень и чеснок, мелко нарубленные. Потомить еще несколько минут.

Смоква ягодная

Сварить сироп из одной части воды и одной части сахара. В горячий сироп обмакнуть любую по вкусу ягоду или некрупные яблочки, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легком жаре печи. Хранить в сухой закрытой банке.

Солодуха

Заранее заготовить ржаное зерно: прорастить, просушить и тщательно перемолоть в порошок – его называют солодом.

В глиняном горшке вскипятить и охладить чистую воду. В воду, мешая мутовкой, засыпать солод (обязательно проследить, чтобы не было комков). Затем поставить в тепло, иногда добавлять кусочки льда, чтобы солодуха сильно не перегревалась, и подсыпать еще солоду, чтобы солодуха жидкой не получилась. Постоянно пробовать. Когда будет сладкой в достаточной степени, поставить горшок в печь и довести до кипения. Вынуть из печи, прикрыть корочкой ржаного хлеба, а сверху полотенцем чистым. Снова поставить в теплое место. Когда снова закиснет, процедить и пить.

Толокно

Овес высушить за одну ночь в теплой печи, перемолоть, получится толокно.

Насыпать немного толокна в миску, добавить охлажденной кипяченой воды. Тщательно размешать, чтобы не было комков. Если сильно густо получается, разбавить водой. По вкусу добавить соль или сахар, кусочки яблок, ревеня, груш, ягоды. Сахар можно заменить медом.

Тюря

Холодную воду или квас налить в миску, накрошить туда хлеб. Добавить по вкусу мелко нарезанных овощей и трав: подорожника и лебеды. Чуть-чуть присолить и добавить столовую ложку растительного масла.

Хлебный квас

Высушить ржаной хлеб. Насыпать одну четверть бутыли сухарей (можно их перемолоть немного), долить доверху кипяток и плотно закрыть. Оставить примерно на 5 часов. Потом процедить, добавить немного дрожжей и сахара. Снова поставить бутыль в теплое место. После появления пены опять процедить, разлить в маленькие удобные бутылки, в каждую добавить несколько изюминок, плотно закупорить и выдержать в холоде 3 дня.

Но не только квас да солодуху пили русичи. Хмельные напитки тоже на столы выставляли.

Хмель, как и вода, нужен всегда

Наши предки крепких напитков не употребляли, всегда на своих ногах ходили. Но вот во время пиров свадебных, или по праздникам, или в честь побед славных наших воинов пили хмельные напитки, которые с ног не валили, но веселили. Просто так хмельные напитки не пили, потому как работы много было.

К. Маковский «Из повседневной жизни русского боярина в конце XVII века», 1868.

Всем известна наша медовуха, и сегодня которую пьют. Уже меньше, конечно, потому что вина заморские появились. Но русичи когда-то медовуху больше всего уважали, потому что мед в каждом доме был. Медовуха, как считалось, мужскую силу сохраняла, бабий век продлевала – сила пчел и трудолюбие передавались через этот хмельной напиток людям. Пили медовуху всегда перед едой.

Настоящую медовуху долго делали. Заводили бочки специальные деревянные (обычно дубовые) только для медовухи. Меду наливали свежего, добавляли ягодного соку, бочку смолой заливали-запечатывали крепко, а потом ставили подальше. Иногда специальные погреба выкапывали и оставляли… лет так на десять – пятнадцать. Чем дольше стояла медовуха, тем крепче была. И по наследству те бочонки передавали. И ценилась такая настоявшаяся медовуха на ярмарках очень и очень дорого. Но покупали.

Если нужно было быстрее вино медовое получить, то варили мед с соком ягодным, добавляли ржаной закваски и оставляли на несколько дней в теплом месте, возле печи например.

Сейчас, конечно, медовуху делают быстрее – дрожжи добавляют, и в землю бочонки никто не закапывает.

Медовуха – оригинальный национальный напиток. Традиции медоварения сохранились до сих пор в Суздале и Нижнем Новгороде.

Хмелинку добывали русичи еще и из березы. Сок собирали по весне, наливали в бочки, закрывали и ставили в солнечное место, чтобы бродить он начал. Через несколько дней получался легкий хмельной напиток. Очень просто было сделать такой и не затратно. Поэтому в каждом доме водилась березовина.

И еще один хмельной напиток делали с древних времен – пиво. Рассказывают, что богатырь русский должен был выпить его очень много, чтобы стать могучим. Правда, сначала пивом называли все, что пьется. Потом только так хмельной напиток стали звать и различать пиво легкое и крепкое.

Пиво варили по-разному, например, так: брали воду родниковую, чистую, добавляли шишек от хмеля и меду. Потом томили в печи несколько часов, процеживали и оставляли бродить на 5 дней. После этого снова процеживали и убирали в холодное место, где пиво могло долго не портиться.

Обычно пиво и медовуху варили четыре раза в год – перед большими праздниками. Разрешалось сварить еще перед свадьбой или крестинами. На похороны хмельные напитки чаще всего не употребляли или немного совсем. Пивом и медовухой часто расплачивались тогда и на ярмарке, и оброк бочонками отплачивали. На многих русских праздниках существовал обычай такой – наполнять медовухой ковши и пить из них по кругу. Так братались и роднились между собой. Медовуха, березовина да пиво делу мира и дружбы служили. Всегда в запасе этот продукт нужный имели русичи поэтому.

Жить да быть -ума копить

Свадьба и счастье на одной телеге в дом едут

Не зря русичи когда-то давно справляли не свадьбу, а Любомир: два смысла сакральных – любовь и мир – переплетаются навсегда, когда семья новая образуется. Потому мудрость предсвадебных обрядов и сейчас бережем, стараемся не нарушать.

На Руси женили рано, чтобы «не баловали», а семью крепкую строили.

Начиналось все со сватовства и смотрин. Здесь главное дело было за свахой. Пронырливая, говорливая, услужливая, договориться может – значит свадьбе быть. Сваты, выбрав день хороший (не сватались, например, в Великий пост, в среду, в пятницу), в дом невесты приходили и договаривались с родителями о свадьбе предстоящей. Если жених и невеста уже знали и любили друг дружку, и родители не против были, то сватовство, скорее, игрой было. Хотя было и такое, что свадьбой расчет руководил, когда родители между собой договаривались, а молодые послушно соглашались.

Сваты приезжали на разукрашенной лентами и бубенцами телеге, гармонист песни озорные «с перчинкой» о любви пел, смех звучал, прибаутки. Вся деревня сходилась смотреть на праздник. Стоя у порога, сваты сначала запытывали родителей: «У вас товар, у нас купец – зовет Машу под венец!» или «Вот, говорят, у вас овечка есть. А у нас – купец», « У вас тут телушечка заблудилась!». И родители соглашались пустить их в дом или отказывали.

Если сваты отказ получали, то домой возвращались с целым пирогом, заботливо матерью жениха испеченным, да еще и с тыквой подаренной.

К. Лебедев «Боярская свадьба», 1883.

А если ж все полюбовно договаривались, то тут и за праздничный стол усаживались, где уже выставлены были лучшие блюда: студень, огурчики малосольные, хрустящие, сало, хлеб с румяной корочкой, окрошка, сбитень, медовуха. Туда же и пирог от сватов ставили. Еще и песни дружно пели, и танцы устраивали. Подарки обязательно друг другу дарили. Чем больше уважения, тем дороже подарки. Родные невесты приданое ее показывали, рассказывали о ее достоинствах.

Про приданое нужно особо сказать. Ведь готовили его, начиная с самого рождения девочки. Зачастую именно приданое играло большую роль в сговоре родственников о свадьбе. Бесприданниц не очень-то и жаловали. А если брали такую в семью зажиточную, то попрекали бедностью всю жизнь. Зато с хорошим приданым молодица себя могла вести в мужнином дому как хозяйка.

Дымка– часть головного убора невесты, фата.

Сватовство – предсвадебный обряд, когда жених засылает сватов к невесте с предложением о женитьбе.

Смотрины – предсвадебный обряд, показ невесты, ее приданого.

Рукобитье (обручение, помолвка, сговор, просватанье) – концевой предсвадебный обряд, договор о свадьбе, который отменить уже нельзя.

Свадебный поезд – поездка жениха за невестой, затем на венчание, а после к свадебному столу.

В приданое готовили постель – ткали, шили, вышивали; одежду для всех случаев – и простую, и праздничную, и обрядовую; украшения всякие разные – чем больше, тем лучше – даже самые простые амулеты были важны; головные уборы и летние, и зимние; утварь кухонную и домашнюю разную. Богатым девушкам в приданое скот готовили, наделы земельные дарили.

Приданое собирали в кованые сундуки. А когда показывали сватам – хвастались, напоказ выкладывали все, что девушка сделала своими руками. Если красавица, да полные сундуки приданого, да еще и рукодельница-мастерица – тут уж точно отбоя от женихов не было!

После показа приданого все договаривались, как свадьбу будут проводить. И когда все оговорено было, выходили на крыльцо, всем любопытным, всему свету белому о свадьбе объявляли. Весь обряд завершался рукобитьем. Ударили все взрослые мужчины по рукам, жених невесте кольцо при всех подарил – это сильней печатей всяких. После этого невеста уже не могла отказаться от свадьбы. Страшным позором такое считалось.

Накануне свадьбы принято было проводить девичник. Мужчины тоже собирались, но это было строго, без игр и обрядов. Только в баню, хорошо истопленную, жених с друзьями ходили, все нечистое с себя смывали.

А вот на девичнике шумно было. Девица прощалась с молодостью, с отчим домом. Поэтому плакала иногда несколько дней подряд до свадьбы. Плакала и причитала, просила маменьку-папеньку родных, чтобы не отдавали в дом чужой, не лишали заботы, любви и ласки родительских. Вместе с ней плакали и подруженьки, пели песни ритуальные. Часто вытницу приглашали, которая все песни печальные знала, выла. Плохой приметой на будущее было, если невеста не плакала – жизнь несчастливая семейная ждала тогда. И получается, что счастье невеста себе наплакивала.

В свадебном фольклоре очень часто жених уподоблялся зверю / птице – хищнику, а невеста зверю / птице – жертве.

И звучали на девичниках предсвадебных песни вот такие:

 
Куковала кукуша во садочку,
Приломивши головку к листочку.
Да и пташки спрашивали:
– Чего ты, кукуша, кукуешь?
– Как мне теперь да не куковать?
Свила я себе гнездышко, да уютное,
Снесла я себе яичко, да мое.
Да откуль-то прилетел-то орлище.
Он мое гнездечко-то разорил,
А меня, кукушу, с собою навсегда взял.
 

Накануне дня свадьбы тоже шли в баню, невесту многими руками мыли в семи водах, чтобы в новую семью с чистой душой и помыслами шла, жизнь чистую начинала. После бани невестушка всех подружек в дом приглашала, к столу, где опять все вместе плакали. А потом, с позволения родителей, запрягали сани или телегу и ехали в поле или на опушку лесную. И там хороводы вокруг костра водили, на качелях катались, венки на воду пускали и песни громко веселые пели. Наутро, в день свадьбы, девичник продолжался: песни пели у дома, хороводы небольшие водили, с парнями заигрывали. Очень важным считался обряд одевания. Лучшие подружки невесты да крестные мамки, сватьюшки с плачем расплетали косу девичью, ленту красивую убирали из волос невесты. Эту ленту отдавали младшей сестре, а если ее не было, то незамужней подружке передавали. Девушки и здесь пели свадебные обережные песни.

А в это время родные и друзья жениха уже в праздничных одеждах поезд свадебный собирали. Лошадей самых упитанных и красивых брали. Несколько телег украшали лентами, бубенцами, цветами. Все с песнями, улыбками. Когда к дому невесты ехали, то жениху от родственников невесты, которые дорогу к невесте «продавали», откупаться приходилось медовухой, пивом, сладкими пирогами, блинами, денежками. А еще и петь, танцевать заставляли веселые родственнички, ум и смекалку проявлять. Непросто было жениху невесту-то в церковь забрать.

Интересный обряд предсвадебный проводили в некоторых областях. Невесту жених как бы с того света выручал. Приезжал он к дому невесты с дружкой (свадьбой руководил) и тысяцким (крестным дядькой), а на крыльце подружки-«охранницы» заявляли, что в доме «мертвец» лежит и «оживить» его можно, лишь заплатив хороший выкуп за это или выполнив трудное задание. Например, показывали трех одинаково одетых девушек, лица которых были закрыты, как в загробном мире – без лица. И жених должен был угадать – душу почувствовать. Угадывать всего три раза можно было. Это нужно было обязательно сделать, ведь иначе семейная жизнь точно неудачной будет. Угаданную невесту «возвращали» из мира мертвых на живую землю. Вот теперь можно было и на венчание ехать.

Родители невесты благословляли в путь семейный молодых, и все вместе в свадебный поезд садились. Невесте тогда в руки веник давали, чтобы от нечистой силы по пути берег. Жених и невеста к церкви в разных телегах ехали. Иногда по пути на кладбище заезжали, чтобы дух рода тоже благословение свое дал. После венчания ехали к дому жениха, где обычно застолье свадебное и делали. У дома свадебный поезд тоже весело встречали песнями под гармошку, прибаутками, а молодых и сватов овсом, пшеном обсыпали, деньги под ноги бросали – так желали молодым жизни семейной в достатке. После этого выходили родители жениха с иконой фамильной и благословляли сына своего и дочь новую.

К. Маковский «Боярский свадебный пир в XVII веке», 1883.

Вот теперь и пировать время пришло. Как говорили в народе: «Быть свадьбе да не быть пьяну – грешно!»

А на Руси до сих пор говорят не справлять или проводить свадьбу, а играть. Потому что свадебные застолья были очень веселые – так много интересных игр и шуток традиционных было. Свадебное застолье поэтому длилось не меньше двух дней, а то и целых три дня играли.

На свадебном пиру (именно так его часто называли) жених и невеста в большом почете были. Жених – князь, а невеста – княгиня. За свадебным столом обычно мужчины сидели по одну сторону стола – женихову, а по другую все женщины садились. Боярами называли всех гостей. Выбирали дружку, который мог своими шутками-прибаутками от свадебного стола порчу отвести, и тысяцкого – крестного или дядьку жениха. И у того, и у другого вокруг руки были платки белые, вышитые свадебными обережными знаками. Вдвоем или еще с какими-нибудь помощниками они свадьбой правили. Во многих областях за стол садили ряженого – «медведя», которого русичи чистым от нечисти, дружественным животным считали. Поэтому и садился он с краю такой здоровый всю свадьбу охранять, но не забывал веселиться со всеми.

Женщину из родни невесты постельницей просили стать – она берегла постель для первой брачной ночи, а самые затейницы-шутейницы в ночь продавали постель молодым. Как им было такое богатство не купить!

На столе свадебном места не было свободного – все лучшее выставляли родственники жениха: пироги, кисели, узвары (компоты), кашу, окорок, в пряностях сваренный, два курника – из дома жениха и из дома невесты. Начинали застолье в древности с жареного лебедя, красиво на блюде уложенного. Потом лебедей перестали бить, заменили утками или гусями жареными. Но лебедушек все равно на каравае из теста лепили. Каравай, косицами, фигурками животных, птиц, звездочками, солнцем, месяцем из теста того же украшенный, на рушнике, специально для свадьбы вышитом, ставили к жениху и невесте поближе. Они сами чинно от него по кусочку отламывали и обязательно родителей угощали: сначала матушкам, потом батюшкам. И всем гостям, конечно же, доставалось по кусочку. Поэтому каравай всегда большим, насколько можно это было, пекли. Рядом с караваем часто головку сыра клали, и молодые отрезали от него по кусочку весь вечер, подносили угощение гостям – чаще всего после подарка или после поздравлений. И конечно же, пиво, брагу, березовину, кисели, медовуху наливали кто сколько хотел, но все равно потом говорили часто: «По усам текло, а в рот не попало».

В старину на свадьбу молодым было принято дарить полотенца жене – обязательно по белому фону красная вышивка, но держать их должен был муж, чтобы не забывал, что уют и достаток дома во многом зависит от мужчины. И кожаную плетку мужу, но держать ее должна была жена, чтобы не забывала, кто в доме хозяин.

А какими шумными были столы свадебные! Тут и песни пели, и слова напутственные с пожеланиями разными все гости-бояре по очереди говорили, и байки разные про семейную жизнь шутили, и игры затевали. Гусли приносили да песни плавные с переливами заводили, позже там балалайка свое место нашла, а потом и гармошка своею стала.

И танцевали тоже: хороводы традиционные, проходочки, под каблучок, вприсядочку – еще и кто кого перетанцует. Никто в стороне не оставался. Не принято это было, а то подумают, что зло затаил. Да и устоять невозможно было, душа в пляс сама просилась.

На второй день продолжали пить-есть, танцевать да песни петь, но еще испытывали и жениха, и невесту, и родителей – как готовы к новой семейной жизни.

Больше всего невестушке доставалось. Молодицу отправляли к колодцу с коромыслом. Приходила она с полными ведрами – и если что-то не нравилось, то могли бояре-гости воду вылить и снова отправить по воду. Так могло повторяться, пока бедняжка не догадывалась откупиться: в ход шли украшения разные (обычно недорогие), сладости, пироги.

Еще одно испытание, чтобы терпение и сноровку проверить, проводили: солому по полу рассыпали и орехи, монеты примешивали. Невестушка молодая должна была быстро и хорошо справиться с таким сложным заданием.

Особо красивый обряд – показ приданого, особенно того, что сама молодая жена вышила, соткала, смастерила. Если много было да все красивое, аккуратное, то гости почет высказывали и уважение. Песни пели хвалебные про счастье: «Не та счастлива, которая у отца, а та счастлива, которая у мужа». И еще много раз детишек желали.