Текст книги "Большая книга рецептов для православных постов и праздников"

Налистники

Налистники отличаются от блинчиков формой, а что касается теста или начинок, то они приготавливаются точно так же. Налистники готовили и ели на Масленой неделе.

На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой, обжаривается в масле на сковороде – налистники готовы.

Праздничный вариант: завернутый блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.

Начинкой для налистников служит хороший творог, но чаще – сырница, домашний зернистый сыр, приготовленный летом и сохраняемый до весны. При полугодовом хранении сырница созревала, приобретала свое образный, очень приятный острый сырный вкус.

ОладьиКартофельные оладьи

Первый вариант: из сырого картофеля

Ингредиенты

Картофель – 12 клубней

Мука – 2 ст. ложки

Свиное сало – 7–8 ст. ложек

Сметана – 1 стакан

Моченая брусника – 1 стакан

Сахар – 3/4 стакана

Соль

Способ приготовления

Картофельные оладьи в различных областях готовят по-разному: с луком, чесноком, сырой мелко рубленной свининой, которую добавляют в картофельную массу, фаршируют мясом, грибами.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать.

Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Моченую бруснику отделить от брусничной воды. Воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой.

Подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.

Второй вариант: из отварного картофеля

Ингредиенты

Для теста:

Картофель – 5–6 очищенных вареных клубней

Яйцо – 1 шт.

Картофельный крахмал – 1–11/2 ст. ложки

Соль по вкусу

Молоко

Сливочное масло или сметана

Для смазывания сковороды:

Кусочек шпика

Способ приготовления

Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить, тщательно растолочь до получения однородной, без комков массы, добавить сырое яйцо, соль, крахмал и немного молока, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны (пюре).

Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду, обжарить с обеих сторон.

Обмакнуть оладьи в растопленное масло или сметану, положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку потомиться.

Подавать картофельные оладьи надо горячими, с молоком или простоквашей.

Оладьи картофельные со свининой

Ингредиенты

Картофель – 12 клубней

Соль

Жир для жаренья

Для фарша:

Свинина – 400 г

Чеснок – 4 дольки

Перец черный молотый

Способ приготовления

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в горшочек, переложить их свиным фаршем, заправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Горшочек с оладьями на 20 минут поставить в нагретую духовку.

Оладьи картофельные, фаршированные грибами

Ингредиенты

Картофель – 12 клубней

Мука – 2 ст. ложки

Соль

Сметана – 4 ст. ложки

Грибной бульон – 1/2 стакана

Соль

Жир для жаренья

Для фарша:

Сушеные грибы – 30 г

Шпик – 80 г

Лук репчатый – 2 луковицы

Способ приготовления

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, все перемешать. Сушеные грибы тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа, после чего отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь.

Грибы мелко нарубить.

Сало (шпик) мелко нарезать, обжарить. Добавить обжаренный, мелко нашинкованный лук, соединить с обжаренными грибами. Чтобы фарш был более сочным, можно добавить немного грибного бульона.

На сковороду с разогретым жиром положить ложку картофельной массы в виде лепешки, разровнять. На лепешку положить грибную начинку и сверху вновь картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон; затем переложить в горшочек, залить сметаной, поставить в духовку и довести до готовности.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом

Ингредиенты

Картофель – 12 клубней

Яйцо – 1 шт.

Мука – 2 ст. ложки

Сметана – 4 ст. ложки

Грибной бульон – 1/2 стакана

Соль

Свиной жир для жаренья – 100 г

Для фарша:

Свинина – 400 г

Репчатый лук – 2 шт.

Масло – 1 ст. ложка

Молотый перец

Соль

Способ приготовления

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. На раскаленную сковороду в растопленный свиной жир положить ложкой картофельную массу, разровнять, на нее – свиной фарш и сверху опять картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в горшочек или утятницу и на 10–15 минут поставить в нагретую духовку потомиться.

Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, черный молотый перец, все перемешать. Оладьи будут вкуснее, если свинину мелко нарубить ножом.

Тесто для оладий

Ингредиенты

Яйца – 5 шт.

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сахар-песок – 1 ст. ложка

Сливки – 1 стакан

Мука пшеничная – 1 стакан

Способ приготовления

Взять желтки от пяти яиц, положить в них столовую ложку растопленного сливочного масла и взбивать их, пока не сделаются густыми; добавить ложку сахарного песка, стакан свежих густых сливок по пропорции пшеничной муки и взбитых белков, смешать, чтобы получилось тесто, и выпекать оладьи до подрумянивания каждой стороны.

Кислые оладьи

Ингредиенты

Тесто – 1 кг

Яйца – 3-4 шт.

Масло сливочное – 2-3 ст. ложки

Способ приготовления

Из приготовленной с вечера обычным способом опары поутру замесить оладьи и дать им хорошенько закиснуть; в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца и 2 или 3 ложки растопленного сливочного масла и взбить все это мутовкой.

Когда тесто будет готово, то, растопив на сковородке масло, ложкой выложить его на сковородку и обжаривать в масле.

Тонкие оладьи на пиве

Ингредиенты

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Яйца – 3 шт.

Пиво бутылочное – 400 мл

Вода – 200 мл

Соль – 0,5 г

Мука – 1 стакан

Способ приготовления

Взбить 1 столовую ложку топленого сливочного масла и 3 сырых яйца с 400 мл пива, 200 мл воды и щепоткой соли и добавить муки столько, чтобы получилось жидкое тесто.

Оладьи из риса или из манной крупы

Ингредиенты

Рис (или манка) – 500 г

Масло сливочное – 75 г

Яйца – 2-3 шт.

Молоко – 200 мл

Способ приготовления

Заварить на молоке крутую кашу из риса или манной крупы.

Во время варки положить в нее небольшой кусок сливочного масла; потом, выложив готовую кашу на блюдо, остудить, развести по пропорции яйцами и молоком, как жидковатое тесто.

Печь оладьи в масле.

Оладьи с миндалем

Ингредиенты

Яйца – 2 шт.

Сахарный песок – 3 ст. ложки

Сливки – 1 л

Соль – 0,5 г

Мука – 6 ст. ложек

Миндаль толченый – 4 ст. ложки

Способ приготовления

Взбив два свежих яйца с 3 столовыми ложками сахара, добавить к ним 1 л густых сливок, немного соли, 6 ложек муки и мелко истолченного миндаля по пропорции, все это хорошенько перемешать и из этой смеси печь оладьи.

Оладьи из творога

Ингредиенты

Творог – 800 г

Сухари толченые (мука) – 400 г

Яйца – 2 шт.

Молоко – 200 г

Способ приготовления

Свежий творог протереть сквозь решето, добавить на каждые 400 г его по небольшой горсти крупчатой муки или толченых сухарей, развести свежими сырыми яйцами и небольшим количеством молока, потом смешать все это хорошенько, печь на сковородке в масле.

Примечание. Оладьи подаются к столу горячими, посыпанными сахарным песком.

Оладьи из блинов

Ингредиенты

Тесто блинное – 1 кг

Творог – 200 г

Яйца – 3 шт.

Масло сливочное – 100 г

Способ приготовления

Испечь обыкновенные пшеничные блины (смотри выше), обмазать каждый из них свежим творогом, растертым с сырыми яйцами; потом по три таких блина положить вместе и свернуть трубочкой, которую разрезать на равные куски или части, обмакнуть каждый кусок во взбитых яйцах и обжарить в сливочном масле.

Оладьи сдобные

Ингредиенты

Масло сливочное топленое – 200 г

Яйца (желтки) – 8 шт.

Мука – 300 г

Сливки – 3 стакана

Способ приготовления

Взбить 200 г топленого масла с 8 сырыми желтками, 2 чайными чашками муки и 3 стаканами густых сливок; добавить 7 взбитых яичных желтков; все хорошенько смешав, печь оладьи на сковородке без масла, обжаривая только с одной стороны и посыпая сахарным песком.

Оладьи нежные

Ингредиенты

Мука – 200 г

Молоко – 150 л

Яйца (желтки) – 4 шт.

Способ приготовления

Разварить в молоке нужное количество крупчатой муки, пока выйдет крутое тесто, растереть это тесто в одних яичных желтках так, чтобы получился жидковатый раствор. Тесто с ложки выкладывайте на сковороду в кипящее масло.

Оладьи барские

Ингредиенты

Молоко – 6 стаканов

Масло сливочное – 200 г

Дрожжи – 1 ст. ложка

Сахар – 1/2 стакана

Яйца (желтки) – 2 шт.

Мука – 1 стакан

Варенье – 200 г

Способ приготовления

Замесить тесто из 6 стаканов кипяченого молока, 200 г растопленного сливочного масла, столовой ложки дрожжей, чайной чашки сахара, двух яичных желтков и такого количества муки, чтобы тесто могло раскатываться.

Раскатать тесто толщиной в мизинец, положить на него горочкой любое варенье, накрыть тестом, вырезать отверстие над вареньем стаканом, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось, и тогда печь на сковородке в масле.

Оладьи яблочные

Ингредиенты

Яблоки (антоновка) – 1 кг

Тесто жидкое – 400 г

Сахар

Способ приготовления

(См. рецепт жидкого теста – кляра.) Взять очищенные от кожи свежие кислые яблоки, нарезать их кружочками, вынуть из них семечки и, обмакивая или обвертывая в тесто (если оно густое), печь на сковородке в кипящем масле.

Примечание. Такие оладьи пекут непосредственно перед подачей к столу. Подавать, посыпав оладьи сахарным песком.

Оладьи с пряностями

Ингредиенты

Сметана – 2 стакана

Яйца – 4 шт.

Сахар-песок – 1 ст. ложка

Корица (орех мускатный) – 0,5 г

Мука – 1 стакан

Масло растительное – 25 г

Способ приготовления

Взбив 2 стакана качественной сметаны и 4 сырых яйца, добавить к ним сахар, корицу или мелко натертый мускатный орех, просеянный сквозь частое сито, и стакан крупчатой муки, все хорошенько смешать. Оладьи жарить на сковороде с кипящим маслом.

Оладьи скорые на кефире

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 1 тонкий стакан

Кефир – 0,5 л

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – 1/2 ч. ложки

Для жаренья:

Растительное масло

Способ приготовления

Оладьи на кефире готовятся быстро. В миску насыпать стакан муки, соль и сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать компоненты. Полученное тесто – легкое, пышное, кремообразное, по консистенции близкое густой сметане.

Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно плеснув совсем немного растительного масла и поворачивая сковороду, чтобы масло равномерно покрывало всю поверхность.

Масла не должно быть много, иначе оно горит и кухня заполняется дымом.

Эти навыки хозяйки приобретают если не в первый, то обязательно во второй раз.

Оладьи с яблоками

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 5 ст. ложек (с горкой)

Кефир или простокваша – 0,5 л

Яйца – 1-2 шт.

Соль

Сахар по вкусу

Для жаренья:

Сливочный маргарин – 100 г

Для начинки:

Яблоки среднего размера – 5–7 шт.

Сахар для обсыпки – 2–3 ст. ложки

Способ приготовления

Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить оладьи ложкой на смазанную маслом горячую сковороду, на них быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки. В это время нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.

Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо, посыпать сахаром. Оладьи будут вкуснее, если их посыпать тонко молотой корицей.

Еще один способ приготовления оладий с яблоками. Яблоки натереть на крупной терке, опустить в тесто, перемешать; печь как обычные оладьи.

Оладьи со свежей капустой

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 6 ст. ложек

Кефир или простокваша – 2 стакана

Яйца – 2 шт.

Соль – 1/3 ч. ложки

Растительное масло – 1 ст. ложка

Мелко на рубленная свежая капуста – 200 г

Для жаренья:

Сливочный маргарин – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, и добавить в него мелко нарубленную свежую капусту.

Оладьи обжарить с обеих сторон, подавать со сметаной.

Оладьи с капустой можно приготовить вообще без муки. Для этого капусту очень мелко нарубить, посолить и добавить столько яиц, чтобы получить связанное тесто. Оладьи обжарить.

Такие оладьи без муки могут быть рекомендованы больным диабетом.

Оладьи с тыквой

Ингредиенты

Мука – 200 г

Кефир или простокваша – 1 стакан

Яйца – 2 шт.

Тыква – 150 г

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – 1/3 ч. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Способ приготовления

Кефир смешать со взбитыми яйцами, солью, мукой, добавить тыкву, натертую на крупной терке, все перемешать. Тесто класть ложкой на разогретую с растительным маслом сковороду.

Подавать горячими и холодными.

Оладьи постные

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 2 стакана

Вода – 11/2 стакана

Дрожжи – 30 г

Сахар – 1 ст. ложка

Соль по вкусу

Для жаренья:

Растительное масло – 100 г

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, класть его ложкой на раскаленную сковороду, обжарить оладьи до зарумянивания.

Оладьи манные

Ингредиенты

Для теста:

Манная крупа – 1 стакан

Молоко – 11/2 стакана

Яйца – 5 шт.

Сахар – 1 ст. ложка

Соль по вкусу

Для жаренья:

Масло – 100-150 г

Способ приготовления

Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному желтки, соль, сахар, тщательно взбить, затем добавить взбитые в пену белки, перемешать сверху вниз, печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на раскаленную сковороду.

Обжаривать оладьи с обеих сторон.

Оладьи из геркулеса

Ингредиенты

Для теста:

Овсяные хлопья – 1 стакан

Вода – 2 стакана

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1 ст. ложка

Соль по вкусу

Для жаренья:

Растительное масло – 100 г

Способ приготовления

Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до зарумянивания. Постные оладьи из геркулеса приготавливают без добавления яиц. Подавать к чаю.

Оладьи городские

Ингредиенты

Мука – 800 г

Яйца – 40 г

Сахар – 30 г

Соль – 15 г

Дрожжи – 25 г

Вода – 800 мл

Сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г (во фритюре – 12 г)

Способ приготовления

Безопарное тесто жидкой консистенции налить ложкой или выпустить из кондитерского мешка без металлической трубочки на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2–3 шт. на порцию и жарить. Оладьи можно жарить во фритюре.

К оладьям можно подать масло сливочное (10–20 г), сметану (20–30 г), мед или варенье (15–30 г).

Оладьи с изюмом

Ингредиенты

Мука – 650 г

Изюм – 200 г

Яйца – 1 шт.

Сахар – 30 г

Соль – 15 г

Дрожжи – 25 г

Вода – 700 мл

Сало топленое или комбижир животный для жарки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто для оладий.

Изюм тщательно очистить от примесей, промыть и добавить в тесто при замешивании.

Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи маслом (10-20 г) или сметаной (20-30 г).

Оладьи с яблочной начинкой

Ингредиенты

Мука – 600 г

Яйца – 1 шт.

Сахар – 2 ст. ложки

Яблоки – 350 г

Соль – 15 г

Дрожжи – 25 г

Вода – 600 мл

Сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г

Способ приготовления

Приготовить тесто для оладий.

Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать мелкими кусочками и добавить при замесе теста.

Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи сливочным маслом (10-20 г), медом или вареньем (15-25 г).

Оладьи постные

Ингредиенты

Дрожжи – 25 г

Сахар – 2 ст. ложки

Вода теплая – 1 стакан

Мука – 11/2 стакана

Соль

Растительное масло

Способ приготовления

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплую воду, дать хорошо раствориться дрожжам с сахаром и солью. Всыпать муку, хорошо перемешать. Дать подняться в теплом месте, накрыв салфеткой. Перемешать и ложкой выкладывать на сковороду с раскаленным маслом.

Обжаривать с обеих сторон.

Можно приготовить оладьи с яблоками. Для этого 2 яблока нарезать на мелкие кусочки и замешать в готовое тесто. Готовые оладьи посыпать сахарной пудрой.

Оладьи постные из манной крупы

Ингредиенты

Дрожжи – 25 г

Сахар – 2 ст. ложки

Вода теплая – 1 стакан

Крупа манная – 11/2 стакана

Если понадобится – немного муки

Способ приготовления

Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Только вместо муки замесить тесто с манной крупой.

Жарить на небольшом огне под крышкой, с обеих сторон. Готовые оладьи должны быть очень пышными.

Рецептура сдобного теста

Ингредиенты

Мука – 1 кг

Дрожжи – 50 г

Молоко – 2 стакана

Яйцо – 1 шт.

Сливочное масло или сливочный маргарин – 70 г

Сахар – 150 г

Соль – 1 ч. ложка

Способ приготовления

Для начинок и обсыпки можно использовать мак, орешки, кунжут – все, что окажется у хозяйки под рукой. Вес одного изделия примерно 100 г. Для переслаивания используется примерно 300 г растопленного сливочного масла, сливочный маргарин или оливковое масло.

Приводим несколько способов изготовления и оформления пирогов.

Тесто разделить на куски примерно по 100 г, закатать в шарики, оставить на столе для расстойки и по одному тонко раскатывать в виде овальных лепешек толщиной 3-4 мм, длиной 15-18 см. Поверхность овальной лепешки не скупясь смазать растопленным маслом и так же обильно посыпать маком и сахаром или мелко нарубленными орешками с сахаром, завернуть небольшой рулетик.

Тесто на дрожжах для пирожков

Ингредиенты

Вода – 1 стакан

Мука – 1 1/2 стакана

Дрожжи – 10-12 г

Яйца (желтки) – 2-3 шт.

Сливочное масло или сливочный маргарин – 50 г

Сахар – 1/2 ст. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Способ приготовления

В 1 стакане воды размешать 8,4-12,6 г дрожжей, добавить 1 1/2 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки.

В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на легком огне в жире-фритюре.

Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

Слоеные пирожки с мозгами

Ингредиенты

Мозги телячьи – 400 г

Вода – 2 1/2 стакана

Перец красный – 0,5 г

Уксус – 1 ст. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Лук репчатый – 1 шт.

Масло – 1/2 ст. ложки

Мука – 2 ч. ложки

Сметана – 1/2 стакана

Мускатный орех – 0,5 г

Лимонный сок – 1 ч. ложка

Резаная петрушка – 1 ч. ложка

Способ приготовления

Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 21/2 стакана кипятка с 10 зернами красного перца, лаврового листа, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока.

Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 минут, посыпать жареной петрушкой.

Ватрушки с творогом

Ингредиенты

На 6 персон:

Творог – 400 г

Сметана – 1 ложка

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 1/4 ст. ложки

Сахар – 1/2 ст. ложки

Способ приготовления

Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, веерообразно защипнуть тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 минут.

Подаются к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).

Слоеные пирожки в виде рога изобилия с соусом бешамель

Ингредиенты

Тесло слоеное – 1 кг

Яйцо – 1 шт.

Для бешамели:

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Мука – 1/2 стакана

Молоко (сливки) – 11/2 стакана

Сахар – 1 ст. ложка

Цедра лимонная – 1 ст. ложка

Ваниль или корица – 1 ч. ложка

Способ приготовления

Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь.

Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким соусом бешамель и сразу подавать.

Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолченную с сахаром.

Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем

Мясо раков – 800 г

Мука – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сметана – 2 ст. ложки

Яйца (желтки) – 2 шт.

Соль

Мускатный орех по вкусу

Способ приготовления

Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.

Нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки.