Текст книги "Большая книга рецептов для православных постов и праздников"

Сыроежки, засоленные с луком

Ингредиенты

Сыроежки – 1 кг

Лук репчатый – 4 шт.

Листья черной смородины – 5 шт.

Семена укропа – 10 г

Соль – 70 г

Перец черный горошком – 6 шт.

Способ приготовления

Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Листья смородины моют. Сыроежки промывают, очищают, заливают холодной водой, оставляют на 1 ч, затем выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают 2 л воды, добавляют 20 г соли, варят 10 мин, помешивая и снимая пену.

Грибы откидывают на дуршлаг, остужают и выкладывают в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выкладывают листья черной смородины. Банку накрывают марлей и кружком с грузом, оставляют на 3 дня в теплом сухом помещении.

Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодное место.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Ингредиенты

Грибы – 1 кг

Лук репчатый – 200 г

Морковь – 100 г

Кислота лимонная – 10 г

Лавровый лист – 2 шт.

Горчица сухая и перец по вкусу

Уксус 6%-ный – 100 мл

Сахар – 30 г

Соль – 20 г

Способ приготовления

Грибы промывают, крупно нарезают, бланшируют 3-5 мин в 100 мл воды с добавлением 10 г соли и лимонной кислоты. В банки кладут лавровый лист, сверху выкладывают грибы, добавляют горчицу и перец.

Лук очищают, моют, нарезают кольцами. Морковь очищают, моют, нарезают кружками.

Овощи выкладывают на грибы. 150 мл воды доводят до кипения, добавляют соль, уксус, сахар, заливают в банки. Стерилизуют и герметично закрывают.

Грибы, маринованные с чесноком

Ингредиенты

Грибы – 1 кг

Чеснок – 200 г

Лавровый лист – 2 шт.

Уксус 6%-ный – 100 мл

Сахар – 30 г

Соль – 20 г

Перец душистый горошком – 10 шт.

Способ приготовления

Грибы тщательно промывают, очищают, крупно нарезают, бланшируют в течение 5 мин в 100 мл воды с добавлением 10 г соли. Чеснок очищают, моют.

Для приготовления маринада 200 мл воды доводят до кипения, добавляют соль и сахар, кипятят в течение 5 мин, затем вливают уксус. В стерилизованные банки укладывают специи, грибы и чеснок, заливают кипящим маринадом, стерилизуют и герметично закрывают.

Грибное ассорти, соленное горячим способом

Ингредиенты

Грибы (подосиновики, подберезовики, маслята) – 1 кг

Лавровый лист – 1-2 шт.

Листья черной смородины – 2-3 шт.

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 10 г

Чеснок – 1-2 зубчика

Соль – 180 г

Перец черный горошком по вкусу

Способ приготовления

Грибы промывают, обсушивают. Для приготовления рассола доводят до кипения 3 л воды, добавляют 150 г соли, кипятят в течение 15 мин.

Грибы кладут в кипящий рассол и варят, пока они не опустятся на дно. Откидывают на дуршлаг и остужают.

Грибы перекладывают в стерилизованную банку, пересыпая оставшейся солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и черным перцем.

Закрывают полиэтиленовой крышкой.

Выдерживают в течение 30-35 дней на холоде.

Грибное ассорти, соленное холодным способом

Ингредиенты

Волнушки – 500 г

Грузди – 500 г

Семена укропа – 25 г

Кислота лимонная – 1 чайная ложка

Соль – 40 г

Способ приготовления

Грибы промывают, замачивают на 2 дня в холодной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). Воду меняют 4–5 раз, затем обсушивают.

На дно стерилизованной банки насыпают слой соли, выкладывают грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) пересыпают солью и семенами укропа. Верхний слой прикрывают марлей, сложенной в 2–3 слоя, кладут пресс и выдерживают при комнатной температуре 2–3 дня.

Когда грибы осядут, докладывают новые, также пересыпав солью. Выдерживают еще 5 дней. Через 1-1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

Белые грибы соленые

Ингредиенты

Грибы белые – 1 кг

Лавровый лист – 2-3 шт.

Соль – 150 г

Способ приготовления

Грибы промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Перекладывают в эмалированную емкость, добавляют 75 г соли. Выдерживают 2-3 ч.

Перекладывают в стерилизованную банку, приминая до выделения сока. Добавляют оставшуюся соль и лавровый лист. Закрывают полиэтиленовой крышкой.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты

Грибы белые – 10 кг

Эссенция уксусная 70%-ная – 80 мл

Кислота лимонная – 3 г

Корица – 1 г

Гвоздика по вкусу

Соль – 600 г

Перец душистый горошком – 20 шт.

Способ приготовления

Грибы промывают, очищают, бланшируют в течение 3 мин в подсоленной (30 г) воде, кладут в эмалированную кастрюлю.

Заливают водой (3 л), добавляют уксусную эссенцию, соль (170 г) и варят в течение 10–15 мин.

Для приготовления маринада 2 л воды доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятят 5 мин.

Грибы перекладывают в банки, заливают маринадом, закрывают полиэтиленовыми крышками, ставят на хранение в прохладное место.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты

Шампиньоны – 1 кг

Вино белое – 500 мл

Масло растительное – 150 мл

Лимон – 1 шт.

Лук репчатый – 100 г

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – 20 г

Перец душистый горошком – 5-6 шт.

Способ приготовления

Грибы очищают, промывают, сбрызгивают соком лимона.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Вино, 200 мл воды и масло смешивают, добавляют лавровый лист, перец и соль. Доводят смесь до кипения. Грибы опускают в кипящий маринад на 5 мин.

Затем грибы раскладывают по стерилизованным банкам вперемежку с кольцами лука. С маринада снимают пену и вливают его в банки с грибами. Стерилизуют и герметично закрывают.

Подберезовики, соленные в растительном масле

Ингредиенты

Подберезовики – 1 кг

Масло растительное – 600 мл

Соль – 30 г

Перец по вкусу

Способ приготовления

Грибы промывают, обсушивают, нарезают ломтиками, добавляют перец. Перекладывают в стерилизованную банку.

Масло перекаливают с добавлением соли. Грибы заливают маслом, закрывают полиэтиленовой крышкой.

Стерилизованные грибы в томатном соке

Ингредиенты

Грибы – 1 кг

Пюре томатное – 700 г

Масло растительное – 80 мл

Сахар – 300 г

Лавровый лист и уксус по вкусу

Соль – 15 г

Способ приготовления

Грибы промывают, нарезают, тушат на слабом огне до выделения сока с добавлением лаврового листа и растительного масла. Томатное пюре смешивают с солью, сахаром и уксусом, добавляют в грибы, прогревают, но не кипятят.

Смесь перекладывают в банки, стерилизуют и герметично закрывают.

Стерилизованный салат из грибов

Ингредиенты

Грибы – 1 кг

Лук репчатый – 50 г

Масло растительное – 50 мл

Уксус 6%-ный – 30 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Гвоздика и корица по вкусу

Соль – 30 г

Перец черный горошком – 3-4 шт.

Способ приготовления

Салат готовят из свежих, маринованных или соленых грибов.

Свежие грибы промывают, очищают, бланшируют в течение 2-3 мин, остужают, перекладывают в стерилизованные банки. Лук очищают, моют, нарезают кольцами. В банки с грибами добавляют лук и масло.

Для приготовления маринада 500 мл воды доводят до кипения, добавляют соль, уксус и приправы. Маринад заливают в банки с грибами и луком, стерилизуют, герметично закрывают.

Икра из грибов соленая

Ингредиенты

Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Соль – 40 г

Перец черный – 5 г

Способ приготовления

Грибы промывают, варят в течение 20 мин, затем остужают в холодной воде, обсушивают и мелко нарезают. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят. Грибы пересыпают смесью из соли, перца и лука, тщательно перемешивают и плотно укладывают в эмалированную посуду. Сверху накрывают чистой тканью, ставят под гнет.

Икра готова к употреблению через 10-15 дней.

Шампиньоны с морковью

Ингредиенты

Шампиньоны – 1 кг

Лук репчатый – 400 г

Морковь – 500 г

Уксус 6%-ный – 50 мл

Сахар – 30 г

Соль – 40 г

Способ приготовления

Шампиньоны очищают, промывают, нарезают четвертинками. Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 10 мин, затем вливают уксус. Шампиньоны, морковь и лук укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 80 ° С в течение 20 мин.

Банки с шампиньонами закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Опята, маринованные со специями

Ингредиенты

Опята мелкие – 5 кг

Гвоздика – 2-3 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Уксус 6%-ный – 30 мл

Сахар – 25 г

Соль – 60 г

Перец черный горошком – 3-4 шт.

Способ приготовления

Опята промывают, заливают холодной водой, оставляют на 3 ч, затем еще раз тщательно промывают. Грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают 1,5 л воды, варят в течение 1,5 ч. Затем добавляют соль, сахар, лавровый лист, черный перец, гвоздику и уксус, варят еще 30 мин. Грибы в горячем виде раскладывают по стерилизованным банкам, пастеризуют при температуре 90 ° С в течение 20 мин, закатывают и охлаждают.

Вешенки с баклажанами

Ингредиенты

Вешенки – 2 кг

Баклажаны – 1 кг

Морковь – 500 г

Лук репчатый – 400 г

Зелень петрушки – 100 г

Уксус столовый – 50 мл

Сахар – 30 г

Соль – 30 г

Способ приготовления

Вешенки моют, обсушивают, крупно нарезают.

Баклажаны моют, очищают от плодоножек, варят в течение 20 мин, отжимают, нарезают широкими полосками. Зелень петрушки моют, мелко рубят.

Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Лук очищают, моют, мелко нарезают.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 5 мин, затем вливают уксус.

Грибы и овощи укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом, стерилизуют и закатывают.

Напитки

Морс яблочный

Ингредиенты

Яблоки – 1-2 шт.

Сахар – 100 г

Способ приготовления

Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают на дольки, протирают через сито и выжимают сок. Мезгу заливают 1 л воды, доводят до кипения и кипятят 5 мин, затем отвару дают настояться и сливают. Мезгу отжимают. В настой добавляют сахар, хорошо размешивают до полного растворения, затем вливают натуральный яблочный сок. Напиток употребляют охлажденным.

Цветочный чай

Ингредиенты

Листья, цветки и бутоны иван-чая свежие измельченные – 1 чайная ложка (или сухие листья – 1 щепотка)

Способ приготовления

Сырье заливают 2 стаканами кипятка и кипятят в течение 5 мин. Затем чаю дают настояться 5-10 мин. Иван-чай оказывает успокаивающее действие и стимулирует деятельность сердца.

Морс ягодный

Ингредиенты

Ягоды (малина, черная смородина, клюква, брусника) – 1 стакан

Сахар по вкусу

Способ приготовления

Ягоды промывают, протирают через сито и выжимают сок.

Мезгу заливают 1 л горячей воды и кипятят на слабом огне в течение 5-8 мин, затем отвар настаивают в течение 2-3 ч.

Настой процеживают, растворяют в нем сахар, затем вводят натуральный сок. Морс охлаждают.

Квас

Ингредиенты

Сухари ржаные – 1 кг

Дрожжи – 25 г

Мята – 25 г

Сахар – 200 г

Способ приготовления

Ржаные сухари насыпают в бидон, заливают 8 л кипятка и накрывают крышкой. Через 3-4 ч жидкость в бидоне процеживают, добавляют в нее дрожжи, сахар, мяту, накрывают бидон полотенцем и оставляют для брожения на 8-12 ч в теплом месте.

Квас плотно закрывают крышкой и помещают в холодное место на хранение.

Чай из вереска

Ингредиенты

Цветки вереска – 1 столовая ложка

Мед – 3 столовые ложки

Сахар – 3-4 столовые ложки

Способ приготовления

Цветки заливают 1 л кипятка и кипятят в течение 3 мин. Отвар процеживают, добавляют мед или сахар. Напиток охлаждают.

Сбитень

Ингредиенты

Мед – 150 г

Лавровый лист – 2 шт.

Сахар – 150 г

Гвоздика, корица, имбирь и кардамон – по 5 г

Способ приготовления

Специи заливают 1 л кипятка, добавляют сахар, мед и кипятят в течение 10-15 мин, затем настаивают в теплом месте, процеживают и подают на стол.

Компот из абрикосов

Ингредиенты

Абрикосы (слегка недозрелые) – 1 кг

Сахар – 0,6-1 кг

Способ приготовления

Абрикосы перебирают, моют, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке, удаляют косточки.

Для приготовления сахарного сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 1 мин.

Абрикосы плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сиропом, затем накрывают стерилизованными крышками и оставляют до полного остывания. Сироп осторожно сливают и доводят до кипения. Банки заливают кипящим сиропом и закатывают.

Банки с компотом переворачивают вверх дном, укутывают теплым одеялом, оставляют на 12 ч. Хранят в прохладном месте.

Компот с медом по-словацки

Ингредиенты

Абрикосы мелкие – 1 кг

Мед – 375 г

Способ приготовления

Абрикосы моют, обсушивают, укладывают в стерилизованные литровые банки.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют мед, тщательно перемешивают, кипятят 1 мин. Банки заливают кипящим сиропом, оставляют на 20 мин, затем стерилизуют в течение 8 мин.

Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.

Компот из айвы японской

Ингредиенты

Айва – 1 кг

Сахар – 500 г

Способ приготовления

Айву перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, укладывают в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 3 мин.

Айву заливают кипящим сиропом и пастеризуют при температуре 85-90 ° С (литровые банки – 15 мин, трехлитровые – 25 мин).

Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.

Компот из боярышника

Ингредиенты

Боярышник – 1 кг

Сахар – 800 г

Способ приготовления

Боярышник перебирают, моют, удаляют семена.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 5 мин.

Боярышник заливают горячим сахарным сиропом и оставляют на 8-10 ч. Затем сироп сливают, кипятят. Ягоды укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сиропом и пастеризуют при температуре 80 ° С (литровые банки – 15 мин, трехлитровые – 25-30 мин).

Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.

Компот из брусники с грушами

Ингредиенты

Брусника – 1 кг

Груши – 500 г

Сахар – 1 кг

Способ приготовления

Бруснику перебирают, моют, обсушивают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, нагревают под крышкой до выделения сока. Груши моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 3 мин.

Бруснику заливают кипящим сиропом, добавляют груши, варят в течение 10 мин.

Компот разливают по стерилизованным банкам, стерилизуют в течение 25 мин.

Банки с компотом закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Компот из винограда

Ингредиенты

Виноград крупный – 1 кг

Сахар – 600 г

Способ приготовления

Виноград моют, отделяют от кисти, обсушивают и раскладывают по стерилизованным банкам.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 2 мин.

Банки заливают кипящим сиропом и стерилизуют в течение 20 мин.

Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.

Компот из винограда с мятой и лимоном

Ингредиенты

Виноград – 1 кг

Лимоны – 2 шт.

Мята – 50 г

Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Виноград моют, отделяют от кисти, обсушивают. Лимоны моют, обсушивают, нарезают тонкими кружочками. Мяту моют, обсушивают.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 2 мин. Виноград заливают кипящим сиропом, добавляют мяту и лимоны, кипятят в течение 5 мин.

Компот разливают по стерилизованным банкам, пастеризуют при температуре 80 ° С (литровые банки – 15 мин, трехлитровые – 25-30 мин). Затем герметично закрывают и охлаждают.

Компот из винограда с яблоками

Ингредиенты

Виноград – 1 кг

Яблоки – 500 г

Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Виноград моют, отделяют от кисти, обсушивают. Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают кубиками.

Для приготовления сиропа 1,4 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят 1 мин.

Фрукты и ягоды укладывают в стерилизованные банки, чередуя два ряда винограда с одним рядом яблок. Заливают кипящим сиропом, затем накрывают стерилизованными крышками и оставляют до полного остывания. Сироп осторожно сливают и доводят до кипения. Банки заливают кипящим сиропом и закатывают.

Банки с компотом переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Компот из вишни

Ингредиенты

Вишня – 1 кг

Сахар – 1-1,5 кг

Способ приготовления

Вишню перебирают, моют, обсушивают и плотно укладывают в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 5 мин.

Банки заливают сиропом, остуженным до 60 ° С, и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки – 10-12 мин, литровые – 13-15 мин, трехлитровые – 30 мин).

Банки с компотом герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Компот из груш

Ингредиенты

Груши – 1 кг

Кислота лимонная – 4 г

Сахар ванильный – 10 г

Сахар – 100 г

Способ приготовления

Груши моют, обсушивают, разрезают пополам, удаляют сердцевину.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 1 мин.

Груши заливают кипящим сиропом, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. Затем откидывают на дуршлаг, укладывают в стерилизованные банки по плечики.

Сироп доводят до кипения, заливают в банки с грушами, стерилизуют в кипящей воде (литровые банки – 8 мин, трехлитровые – 15 мин).

Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.

Компот из ежевики

Ингредиенты

Ежевика – 1 кг

Сахар – 3 кг

Способ приготовления

Ежевику перебирают, моют, обсушивают и укладывают в стерилизованные банки.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 5 мин.

Ежевику заливают горячим сиропом и стерилизуют в кипящей воде в течение 10 мин.

Банки с компотом закатывают и охлаждают.

Компот из земляники

Ингредиенты

Земляника – 1 кг

Сахар – 300-400 г

Способ приготовления

Землянику перебирают, моют и плотно укладывают в стерилизованные банки.

Для приготовления сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 5 мин. Землянику заливают остывшим сиропом и пастеризуют при температуре 90 ° С (полулитровые банки – 8 мин, литровые – 18 мин, трехлитровые – 25 мин).

Банки с компотом герметично закрывают и остужают в холодной воде.

Компот из земляники с грушами

Ингредиенты

Земляника – 1 кг

Груши – 700 г

Кислота лимонная – 10 г

Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Землянику перебирают, моют, обсушивают. Груши моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Землянику и груши укладывают в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную кислоту, кипятят в течение 10 мин. Банки заливают горячим сиропом и пастеризуют при температуре 90 ° С (полулитровые банки – 8 мин, литровые – 18 мин, трехлитровые – 25 мин). Банки с компотом закатывают и охлаждают.

Компот из земляники с красной смородиной

Ингредиенты

Земляника – 1 кг

Смородина красная – 700 г

Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Землянику и смородину перебирают, очищают от плодоножек, обсушивают и укладывают в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 10 мин.

Ягоды заливают кипящим сиропом и стерилизуют (полулитровые банки – 5 мин, литро вые банки – 10 мин, трехлитровые – 25 мин).

Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.

Компот из ирги

Ингредиенты

Ирга – 1 кг

Кислота лимонная – 10 г

Сахар – 250 г

Способ приготовления

Иргу перебирают, моют, обсушивают и укладывают в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления сахарного сиропа 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 10 мин, добавляют лимонную кислоту, тщательно перемешивают.

Иргу заливают горячим сиропом и пастеризуют при температуре 85 ° С (полулитровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин, трехлитровые – 20 мин).

Банки с компотом герметично закрывают и остужают в холодной воде.

Компот из ирги с лимонами

Ингредиенты

Ирга – 1 кг

Лимоны – 2 шт.

Сахар – 1,5 кг

Способ приготовления

Иргу перебирают, моют, обсушивают. Лимоны моют, нарезают дольками.

Для приготовления сиропа 2 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 10 мин.

Иргу заливают кипящим сиропом, доводят до кипения, добавляют лимоны и кипятят в течение 10 мин.

Компот в горячем виде разливают по стерилизованным банкам, герметично закрывают и охлаждают.

Компот из калины

Ингредиенты

Калина – 1,5 кг

Сахар – 1,2 кг

Способ приготовления

Калину моют, очищают от плодоножек, обсушивают.

Для приготовления сиропа 1,5 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 10 мин.

Калину заливают кипящим сиропом, оставляют на 4 ч.

Затем доводят до кипения, кипятят в течение 15 мин.

Компот разливают в горячем виде по стерилизованным банкам, герметично закрывают и охлаждают.