Текст книги "Большая книга рецептов для православных постов и праздников"

Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом

Ингредиенты

Телячья печень – 1 кг

Шпик свиной – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Вымоченная белая булка – 1/4 шт.

Мадера – 75 мл

Ром – 1 ст. ложка

Мускатный орех

Соль

Лавровый лист

Черный перец по вкусу

Способ приготовления

Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, добавить черный перец, соль, лавровый лист, обжарить в кастрюле во фритюре. Затем слить жир, мясо истолочь в ступке, добавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной в воде или молоке белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатный орех, соль.

Нафаршировать этим фаршем пирожки «рог изобилия» и поставить в духовку на 5 минут.

Слоеные пирожки с фаршем из телятины

Ингредиенты

Жир почечный – 100 г

Говядина – 100 г

Булка белая – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Укроп, петрушка – по 20 г

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печеной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, все размешать.

Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь.

Посыпать поджаренной зеленой петрушкой.

В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.

Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

Ингредиенты

Рыба – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Соль

Перец по вкусу

Способ приготовления

Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом.

Приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку.

Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.

Слоеные пирожки с капустой и морковью

Ингредиенты

Капуста – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Перец красный

Соль по вкусу

Способ приготовления

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко нарубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные измельченные яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.

Слоеные пирожки с сыром

Ингредиенты

Сыр тертый – 3 ст. ложки

Тесто – 1 кг

Способ приготовления

Раскатать слоеное тесто, посыпать тертым домашним пармезаном, швейцарским или российским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 минут на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см. Положить на противень, поставить в духовку. Пирожки подают горячими.

Пирожки со свежими грибами

Ингредиенты

Грибы – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сметана – 2 ст. ложки

Способ приготовления

Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить.

Фаршем начинить пирожки.

Кулебяка с мясом

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 700-800 г

Для начинки:

Говядина (мякоть) – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Зелень петрушки

Для смазывания:

Желтки – 1–2 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20.

Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210-220 ° С до готовности.

По такому же принципу можно приготовить кулебяки с любой другой начинкой. Важно помнить, что начинка, используемая для кулебяки, должна быть предельно готовой, прошедшей достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированной начинкой обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Кулебяка «закусочная»

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – ок. 700-800 г

Для грибной начинки:

Соленые грибы – 500 г

Лук репчатый – 3 шт.

Соль и черный молотый перец по вкусу Для жаренья грибов и лука:

Растительное масло – 3 ст. ложки Для мясной начинки:

Мясо отварное – 300 г

Лук репчатый – 3 шт.

Соль и перец черный молотый

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Для картофельной начинки:

Картофель – 4–5 клубней

Соль по вкусу

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для смазывания:

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина – на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем.

Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1–2 ст. ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защипать шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги.

Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, кулебяка готова.

Кулебяка праздничная по-русски

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 1-1,2 кг

Сливочное масло – 400 г

Молоко – 2 стакана

Яйца – 6 шт.

Дрожжи – 50 г

Соль по вкусу

Для начинки:

Свежая рыба без костей – 600-800 г

Лук репчатый – 5 шт.

Сливочное масло – 600 г

Яйца – 2 шт.

Семга или лососина – 800 г

Гречневая крупа

Для смазывания:

Яйца – 1 шт.

Способ приготовления

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 21/2 стакана воды и 400 г масла.

В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

Кулебяка с рыбой и яйцом

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2-1,3 кг

Для начинки:

Рыба без костей и кожи – 800 г

Сваренные вкрутую яйца – 5 шт.

Рыба (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окуни) – 1 большая (1-1,2 кг)

Соль и перец молотый по вкусу

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 150 г

Способ приготовления

Взять 800 г рыбы, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипнуть шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.

Поверхность наколоть вилкой, дать 15– 20 минут для расстойки, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2-1,3 кг

Для начинки:

Рис – 200 г

Масло сливочное – 100 г

Рыба, очищенная от костей и кожи, – 1,2-1,3 кг

Сваренные вкрутую яйца – 5 шт.

Соль по вкусу

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 50-60 г

Для смазывания:

Желток – 1 шт.

Способ приготовления

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз.

Затем уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,2–1,3 кг

Для начинки:

Крепкий, плотный кочан

капусты – 1 кг

Масло сливочное – 200 г

Сваренные вкрутую яйца – 6 шт.

Соль

Перец черный молотый

Рыба крупная – 1 кг

Для жаренья рыбы:

Масло сливочное – 50–60 г

Для смазывания:

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипнуть шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Подавать кулебяку как закуску.

Кулебяка со свежими грибами

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1,3 кг

Для начинки:

Свежие белые грибы – 2 кг

Сливочное масло – 100 г

Соль

Перец черный молотый по вкусу

Сметана – 2–3 ст. ложки

Тесто для блинчиков для переслаивания начинки:

Мука – 2 ст. ложки

Яйцо – 1 шт.

Молоко или вода – 1/2 стакана

Растительное масло – 1 ст. ложка

Соль и сахар на кончике ножа Для смазывания:

Желток – 1 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетением из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплетение также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соус ник сметаны.

Кулебяка постная

Ингредиенты

Рыбный фарш – 0,5 кг

Рис отварной – 1/2 стакана

Лук репчатый, обжаренный в растительном масле, – 1 шт.

Морковь, натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле, – 1 шт.

Способ приготовления

Тесто для кулебяки готовится немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см.

На середину во всю длину выложить фарш, распределив его слоями – рис, затем рыба, морковь и лук.

Края теста защипнуть.

Сформованную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще.

Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.

Приготовление фарша: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды в течение 15-20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и при необходимости долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

Пирог с кислой капустой и грибами

Ингредиенты

Капуста квашеная – 800 г

Грибы сушеные – 50 г

Масло сливочное – 70 г

Лук репчатый – 1 шт.

Тесто дрожжевое

Способ приготовления

800 г кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. 50 г сушеных грибов отварить, поджарить с маслом и луком, смешать с капустой, вложить в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в духовке.

Рыбник с форелью

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1 кг

Начинка:

Форель – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Перец черный молотый и горошком

Лавровый лист

Зелень петрушки

Соль

Для смазывания:

Желтки – 2 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: очищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Противоположные концы теста соединить, красиво защипнуть шов елочкой и оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 ° С до готовности.

Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 часов. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом.

Рыбник сибирский

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 600-700 г

Начинка:

Филе рыбы – 500 г

Лук репчатый – 2-3 шт.

Картофель среднего размера – 3 клубня

Перец

Соль

Смазывание:

Кусочек сливочного масла – 50 г

Способ приготовления

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10-15 минут, поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.

Испеченный пирог смазать маслом, подавать к столу горячим.

Рыбник с мойвой

Ингредиенты

Начинка:

Мойва – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 1 ст. ложка

Перец черный молотый

Соль по вкусу

Лавровый лист

Для смазывания:

Масло растительное – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипнуть шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой.

Выпекать при температуре 210-220 ° С до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать.

Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Пирог сибирский с рыбой и крупой

Ингредиенты

Начинка:

Филе рыбы – 800 г

Рис или пшено – 4 ст. ложки

Масло растительное – 3–4 ст. ложки

Лук репчатый – 1 шт.

Соль, мука

Способ приготовления

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипнуть. Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить сделанные из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

Пирог рыбный с картофелем

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 1 кг

Начинка:

Рыба – 1 кг

Отваренный картофель – 500 г

Лук репчатый – 5 шт.

Мука – 2 ст. ложки

Соль

Растительное масло

Способ приготовления

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Праздничная рождественская кухня

Накрывая стол в Рождественский сочельник, наши предки в память о вертепе и яслях, где лежал младенец Иисус, клали под скатерть солому.

В центре стола ставили сочиво (кутью, коливо). Именно с него и начинали разговляться после поста. Сочиво вкушали и в Крещенский сочельник – канун Крещения Господня.

Застолье в сочельник имело ярко выраженный ритуальный характер. Помимо сочива, на стол подавались и другие обязательные блюда.

Например, печеная или отварная рыба, приготовленная целиком, густой компот-взвар (узвар), который варили из разных целых сухофруктов или их половинок (яблок, груш, вишен, айвы, абрикосов, слив, изюма, инжира). Очень популярным было варенье из целых ягод – малины, клубники, земляники, морошки и др.

Кроме компота, из целых фруктов варили кисловатый кисель.

Ритуальные блюда, подававшиеся в сочельник, были исключительно постными (каши и рыба без масла, ягоды и фрукты). Это была не просто праздничная еда, а кушанья-символы. Так, размоченное в воде зерно (сочиво) символизировало прорастание, начало жизни.

Плоды означают полное созревание жизни и ее завершение (рождение и смерть). Греческое название рыбы – «ихтиос» – намекало на первые буквы имени Спасителя (Иисус Христос). Неслучайно первым графическим символом были изображения рыб, которые можно увидеть у входа в катакомбные храмы времен раннего христианства. Позднее на смену этому древнему символу пришел крест.

Все кушанья, подававшиеся на стол в сочельник, являлись напоминанием о символах рождения и смерти – плодах земных. Иными словами, в сочельник отмечается появление Иисуса Христа на свет. Проходило это скромно, в семейном кругу.

Поздним утром (семья отсыпалась после сочельника) начинался радостный праздник Рождества. Хотя блюда, которые подают на стол в этот день, не являются ритуальными и не регламентируются Православной церковью, они тоже являются традиционными. Рецепты их приготовления передавались из поколения в поколение в течение нескольких столетий. При этом в разных местностях, социальных группах и семьях рождественские кушанья могли сильно различаться. В богатых домах на стол подавались совсем не те блюда, которые готовили на праздник крестьяне.

Различия в рождественской кухне наблюдались и в разные эпохи. Но все же существовала общая схема, остававшаяся неизменной всегда и везде.

Например, горячему жидкому блюду соответствовал определенный пирог. Щи из свежей капусты обычно подавались с пирогом, начиненным гречневой кашей, а из кислой капусты – с пирогом с соленой рыбой. Дополнением к лапше был пирог с мясом, к похлебке из круп полагался пирог с курицей, а к ухе – с морковью.

Эти правила характерны не только для рождественского стола, но и для других праздников.

Холодное рыбное кушанье обязательно подавалось с соответствующими приправами и напитками.

Праздничное жаркое, выставляемое в центр стола, готовилось из целого животного, целой птицы или целой части крупного животного (например, из задней ноги). К нему подавался гарнир из самых разных овощей (свежих или соленых) и зелени.

Сладкое готовили из фруктов и ягод. Кроме того, обязательным было сладкое кондитерское блюдо.

В праздничном меню святочных дней были блины, рыба, студень, заливное, молочный поросенок, свиная голова, жаркое, домашние колбасы, колядки, медовые пряники и т. д. Украшением стола являлась жареная птица (холодная курица, горячая утка или гусь с яблоками).

Позднее в праздничное меню попали и другие блюда: жареный картофель, соленые огурцы и помидоры, а также салаты, которые подавались отдельно.

Рождество отмечали несколько дней, люди приглашали гостей и сами ходили в гости. На Святки обязательно готовили студень и пряженину – праздничное блюдо, название которого идет от древнеславянского слова «пряжить» (обжаривать). Это кушанье традиционно состояло из 2 частей: соуса на основе домашней свиной колбасы, обжаренных ребрышек и блинов, которые сворачивали в трубочку и макали в него.