Текст книги "Большая книга рецептов для православных постов и праздников"

Баба медовая

Ингредиенты

Для теста:

Пшеничная мука – 1 кг

Мед – 550 г

Дрожжи – 70 г

Сливки – 250 мл

Желтки – 500 г

Сахар – 300 г

Сливочное масло – 400 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки.

Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Баба ванильная

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 300 г

Дрожжи – 20 г

Молоко – 1/3 стакана

Желтки – 4 шт.

Сахар – 75 г

Сливочное масло – 160 г

Щепотка ванильного сахара

Изюм – 100 г

Ром – 1 ст. ложка

Цедра 1/2 лимона

Для обсыпки:

Сахарная пудра – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 ° С до готовности в течение примерно 45 минут – 1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы; после полного охлаждения посыпать ее сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 600 г

Дрожжи – 30 г

Молоко – 1/2 стакана

Желтки – 4 шт.

Сахар – 100 г

Сливочное масло – 150 г

Цедра лимона

Соль

Для маковой начинки:

Мак – 150 г

Молоко – 1/4 л

Сахар – 40 г

Масло – 20 г

Молотый пряник – 30 г

Цедра лимона

Корица

Шоколад – 20 г

Мед – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке.

Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теп лом месте. Испечь при температуре 180 ° С до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 250 г

Орехи – 50 г

Сахар – 150 г

Сливочное масло – 50 г

Яйца – 2 шт.

Молоко – 60 г

Сок и натертая цедра 1/2 лимона

Сода – 1 ч. ложка

Порошок какао – 1 ст. ложка

Для обсыпки:

Сахарная пудра с ванилином – 20 г

Способ приготовления

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 300 г

Ядра орехов – 100 г

Сахар – 200 г

Желтки – 4 шт.

Сливочное масло – 200 г

Шоколад – 50 г

Молоко – 100 г

Белки – 4 шт.

Сода – на кончике ножа

Для обсыпки:

Сахарная пудра с ванилином – 20 г

Способ приготовления

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пасха русская

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня.

Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, желательно купить его на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху – сырую, заварную или вареную. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус. Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.

Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко.

Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.

Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно истирают в однородную тающую массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи. После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол.

Пасха сырая

Ингредиенты

Творог – 2,5 кг

Сливочное масло – 200 г

Сахар – 200 г

Сметана – 250 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу соединить с протертым творогом, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пасха с миндалем и изюмом

Ингредиенты

Творог – 1,6 кг

Сливочное масло – 200 г

Сахарная пудра или сахар-песок – 800 г

Сметана – 250 г

Яйца – 9 шт.

Миндаль – 100 г

Изюм – 150 г

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца.

Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый, высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.

Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха заварная

Ингредиенты

Творог – 2 кг

Сливочное масло – 300 г

Сметана – 400 г

Яйца – 4 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито.

В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.

Пасха с крутыми желтками

Ингредиенты

Творог – 1,2 кг

Сливочное масло – 400 г

Сахарная пудра – 300 г

Желтки от сваренных вкрутую яиц – 15 шт.

Сливки 30%-ные – 3/4 л

Ванилин

Способ приготовления

Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки.

Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.

Пасха царская (вареная)

Ингредиенты

Творог – 2 кг

Яйца – 10 шт.

Сливочное масло – 400 г

Сметана – 800 г

Сахар – 600-700 г

Ядра миндаля – 100 г

Изюм – 100 г

Ванилин

Способ приготовления

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая.

В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

Пасха царская (сырая)

Ингредиенты

Творог – 1 кг

Желтки – 5-6 шт.

Сливочное масло – 450 г

Сахар – 500 г

Сливки 30%-ные – 300 г

Изюм

Миндаль

Цукаты – по 100 г

Кардамон или ванилин

Способ приготовления

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном.

Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру.

Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха боярская

Ингредиенты

Творог – 1 кг

Желтки – 2 шт.

Сливочное масло – 300 г

Сахар – 500 г

Сливки 30%-ные – 1/2 л

Апельсиновые цукаты – 100 г

Ванильный сахар

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

Праздники Спаса

В конце лета, во время Успенского поста (14 – 28 августа н. ст.), Православная церковь отмечает три праздника, посвященных Всемилостивому Спасу – Иисусу Христу: 14 августа, в день Происхождения честных древ Животворящего Креста Господня, – празднество Всемилостивому Спасу и Пресвятой Богородице, называемое в народе Медовым Спасом; 19 августа, в день Преображения Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа, – Яблочный Спас; и 29 августа, в попразднества Успения Пресвятой Богородицы в честь перенесения из Едессы в Константинополь Нерукотворного Образа Господа Иисуса Христа в 944 г., – Хлебный Спас. Эти три праздника связуют весь Успенский пост.

14 августа, кроме того, – день памяти семи ветхозаветных мучеников Маккавеев, принявших кончину в 166 г. до Рождества Христова. И как уже не раз бывало в русской истории, христианские установления своеобразно переплетались с языческими обычаями и обрядами: день памяти Маккавеев слился с древним языческим обрядом проводов лета и отмечается в народе как праздник «Маккавей» – в кушаньях, подаваемых к праздничному столу, обязательно присутствует мак. Там, где еще сохранились обычаи предков, в этот день пекут маканцы, мачники – постные пироги, рулеты, булочки, пряники с медом и маком. Начиналась же трапеза блинами с маком – в специальной посуде для растирания мака приготавливали маковое молочко, маково-медовую массу, в нее обмакивали блины. Эта посуда в России называлась «макальник», в Малороссии – «макитра», в Белой Руси – «макатер».

Съедобный мак был распространенным и любимым продуктом, разнообразно применяемым в народной кухне, обрядовых блюдах восточных и западных славян. Мак упоминается во множестве пословиц, поговорок, хороводных песен и загадок: «Мачок с медом – усы оближешь!»; «Черен мак, да бояре едят!»; «Рад Яков, что пирог с маком»; «Поминаючи мак, не прогневайся и так»; «На тычинке городок, в нем семьсот воевод».

В день Маккавея молодежь водила хороводы с песней «Ой на горе мак», с шутливыми хороводными заигрышами, девушки осыпали парня маком, щипали его, щекотали, припевая: «Маки, маки, маковицы, золотые головицы!»

После Маккавея не купались – лето прошло, вода «цветет». Приближается Яблочный Спас.

19 августа в храмах освящались яблоки и другие плоды, которые с этого дня разрешалось есть. В день Яблочного Спаса пекли яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами.

Пироги для праздников Медового и Яблочного Спаса пекут из постного теста, оно может быть дрожжевым, пресным, но непременно постным. Постное тесто отличается от обычного тем, что оно не содержит животного жира, молока, яиц, сливочного масла. Сливочное масло с успехом можно заменить горчичным, рапсовым, кукурузным, на крайний случай – подсолнечным, но лучшим для теста является горчичное. В числе многих достоинств оно дает тесту красивый нежно-желтый цвет, аромат настоящей сдобы, отменный вкус. Можно советовать хозяйкам всегда хранить в своей кладовочке волшебное горчичное масло только для постных пирогов. Ведь пирог – это всегда праздник.

Масленица

Масленица была некогда языческим праздником в честь бога Солнца Ярила (с тех времен сохранился обычай печь блины – символ Солнца). Этот праздник был свойственен всем языческим народам, ибо он означает проводы зимы и начало весны. Строго говоря, это и был дохристианский «Новый год». В Древней Руси мясопустная неделя (седмица) совпадала с Масленицей, языческим праздником проводов зимы. До принятия христианства Масленица сопровождалась не только гуляньями, играми, пирами и обрядами, но и жертвоприношениями. Церковь звала к покаянию, предостерегала от укоренившихся в народном сознании жестоких языческих обрядов. Масленица – единственный языческий узаконенный церковью праздник, получивший в христианстве новое переосмысление; это праздничная трапеза перед постом.

Праздник Масленицы сохранился в христианстве как последняя седмица перед Великим постом – Сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану. Однако и в христианской Руси Масленица праздновалась с языческим размахом. Масленичное гулянье длилось неделю, каждый день в народе имел свое название: понедельник – встреча, вторник – заигрыши, среда – лакомства, четверг – широкий четверг, пятница – тещины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы и прощеное воскресенье.

В масленичных обрядах и обычаях главное место отводилось молодоженам. Обязательными для новобрачных были катания с гор и на тройках.

Одним из масленичных ритуалов были визиты молодых супругов к родителям. О визитах зятьев «к теще на блины» сложено много шутливых песен, поговорок.

Блины, блинчики, оладьи

Основной приметой Масленицы исстари являются блины. Ни одно Масленичное застолье не обходилось без них. Блины пекли с маслом, со сметаной, со шкварками, салом, с маком и медом, вареньем, брусникой, семгой, икрой – всех возможностей праздничного стола не перечесть.

Традиционно блины пекли из гречневой муки. В домашних условиях гречневую муку для русских блинов можно приготовить из хорошо высушенной гречневой крупы, смолов ее в обычной кофемолке.

Однако мы приводим несколько видов блинов из пшеничной и других видов муки.

Тесто для гречневых блинов

Ингредиенты

Гречневая мука – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Дрожжи – 30 г

Соль

Способ приготовления

Возьмите с вечера хорошую гречневую муку, обварите ее кипятком, дайте постоять 1 час, а потом разведите муку горячей водой до надлежащей пропорции: после того, дав остынуть до температуры парного молока, положите нужное количество дрожжей и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась; утром отсеките часть опары, замесите ее и, когда опара вновь подойдет, разведите оставшейся опарой, посолите и дайте опаре еще раз подойти.

Пеките блины на сковороде.

Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосоленой или свежей рыбой.

Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

Блины гречневые, настоящие русские

Ингредиенты

Мука гречневая – 800 г

Вода – 2 стакана

Дрожжи – 20 г

Соль – 5 г

Способ приготовления

На 6–8 человек достаточно взять 1 кг хорошей сухой гречневой муки, из этой пропорции выйдет 25–30 блинов обыкновенной величины с блюдечко; тесто для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для выпекания блинов в русской печи достаточно на 800 г муки взять 200 г сливочного масла, даже меньше, а при выпекании на плите – 300– 400 г, смотря по тому, как жирно пекут.

Тесто для гречневых блинов растворить с вечера или за 6–8 часов до употребления: 800 г хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятка, дать остыть, добавить 2 чайные ложки свежих сухих дрожжей, вначале разведенных небольшим количеством воды, хорошенько выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1–1 1/2 часа до выпекания разбавить теплой водой или молоком (2–3 стакана, смотря по густоте), добавить 1/2 ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться.

Не мешая, осторожно брать ложкой, намоченной вначале в теплой воде, лить на чистые, раскаленные и смазанные маслом сковородки почти до краев и печь в русской печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья. Когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать по желанию рублеными яйцами, луком или снетками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снетков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, с семгой.

Блины гречневые по старинному рецепту

Ингредиенты

Мука гречневая – 2 стакана

Молоко – 21/2 стакана

Дрожжи – 30 г

Соль

Способ приготовления

Тесто для блинов надо поставить за 2-3 часа до того, как их подавать к столу.

Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом.

Блины гречневые с пшеничной мукой

Ингредиенты

Мука гречневая – 1 стакан

Мука пшеничная – 1 стакан

Сметана – 1 стакан

Дрожжи – 30 г

Яйца – 3 шт.

Молоко или вода

Соль

Способ приготовления

Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару. Когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не размешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.

Блины гречневые на пшеничной опаре

Ингредиенты

Гречневая мука – 2 1/2 стакана

Молоко – 2 1/2 стакана

Дрожжи – 30 г

Соль

Способ приготовления

С вечера из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару.

Когда она выбродит, смешать с гречневой мукой и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, чтобы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины.