Читать книгу "Миллион на чаевых. Как стать супербогатым официантом"

Глава 38

– Гости очень любят приходить с милыми малышами, – мрачно проговорил мальчик в очках. – И иногда не могут с ними справиться. Не могут отвести их в туалет вовремя, и дети делают в штаны прямо в проходе между обеденных столов.

– Папаша при этом, как правило, считает, что потеряет лицо, если вмешается, а потому продолжает трапезу, мамаша хватает сокровище и бежит в туалет.

Девочки закивали, милые малыши для них важная тема, все внимательно следят, кто как ведет себя с милыми малышами, замечают – у кого воспитанные, у кого нет, отчего так, какими надо быть матерями, у всех это в крови, кто бы что ни говорил, исключения редки, поэтому на такую сладкую тему высказаться хочется всем.

– Кстати, – оживилась красивая девочка, – сколько раз ни приходили к нам с собаками – собаки никогда не гадили.

– А вот в Европе, – с важным видом произнес сервис-педагог, – все свободно заходят с собаками в рестораны и хоть куда! И к этому относятся не то что спокойно – собакам рады, приносят миску воды, если жарко, вы поймите, ощутите разницу. Когда однажды в Казани жена ждала меня и зашла в одно заведение, которого сейчас, кстати, уже нет, так им и надо, колхозникам, с женой была наша бульдожка Бижу, так администратор подлетела, красная, пыхтя, и разоралась: «ВЫ КУДА В ЗАВЕДЕНИЕ С САБАКАЙ! НЕЛЬЗЯ С САБАКАЙ! НЕГИГИЕНИЧНО С САБАКАЙ!»

До Европы это напоминает совок, после – психбольницу. С орущими и какающими детьми – пожалуйста, это по-нашенски; собака тихо спит под столом – вы с ума сошли. Она нам тут нагадит, и что тогда делать.

– Вы против детей? – ахнули девочки. Очень рискованный момент, какие бы умные вещи ни говорил, если узнают, что не любишь милых малышей, – нарочно забудут все, назло будут делать ровно наоборот, чтоб неповадно было.

– Я не против детей. Я за то, чтобы все могли ходить с теми, кого любят. Нашенский, отечественный, тутошний сервис полагает, что принять гостя с собакой – почти экстрим.

Глава 39

– Добрый день, ребенку – картошку фри, а мы че будем?

– Да этот уж. Как его. Официант, как вас!

– Артур.

– Ага, Александр, я говорю, в прошлый раз мы брали тут у вас, не помните?

– Прошу прощения, не припоминаю.

– Ну как уж так, а.

– Ну че уж вы, а.

– Ну вы даете, а.

– Мы же ваши постоянные клиенты, а.

– Не, ну как уж так, а.

– Не, ну че уж вы, а.

– Не, ну вы даете, а.

– Второй раз же уже приходим, а.

– Да, ну как уж так, а.

– Да ну че уж вы, а.

– Да ну вы даете, а.

– Десять лет назад вот в Казани были, к вам заходили, и сейчас опять к вам приехали. А вы наш заказ не помните.

Глава 40

– Больше всего я ценил гостей, от которых узнавал, что должны были рассказать и объяснить администраторы, более опытные официанты, сомелье, бармены, управляющая, директор… на работе, на тренингах, где угодно и кто угодно; но ни одна скотина не говорила и десятой доли того, что рассказывали некоторые гости.

Хотите посмеяться? – сейчас будет смешно: я знал, что существует «Каберне Совиньон», у нас было вино этого сорта. А что есть «Совиньон Блан» – услышал впервые в жизни от гостя, и никого это не удивило, потому что весь персонал услышал это впервые в жизни от того гостя.

Что правильно говорить не латтЭ, а лАтте, я тоже впервые узнал от девушки на летней веранде, в жаркий августовский день.

– Раньше говорили латтЭ? – с сомнением произнес тролль. Остальные тоже смотрят с недоверием, как возможно, всякий младенец знает, как надо говорить, неужели были когда-то такие времена – пещерные, дремучие, – когда кому-то могло прийти в голову говорить латтЭ?..

– Н-н-н-н-н-н-н-неправдоподобно! – воскликнул бедный заика, остальные закивали, неправдоподобно – не то слово, ересь какая-то.

– Когда я стал говорить лаˊтте, меня беззлобно подняли на смех и слегонца передразнивали; пока до всех не дошло: правильно действительно так.

– Латтэˊ, латтэˊ, – повторила красивая девочка, – это даже произносить как-то… невкусно… дурацкое слово какое! Латтэˊ…

– Когда я начинал, не было человека, который говорил бы иначе, – заверил сервис-педагог, – сейчас будут неверные, неправильные рассуждения, совершенно возмутительные, вопиющий случай, розовые очки и фантазии – молоко и сливки к кофе во всем мире принято подавать бесплатно – это я тоже узнал от гостей.

– Как это – бесплатно? – не понял тролль.

– И! Странное дело. Я прекрасно помню, пармезан в Италии к пасте подают действительно безлимитно и бесплатно (пармиджано риджано к пасте – бесплатно, вы вдумайтесь), сколько хочешь можно добавить и заплатить за это ноль рублей, ноль копеек, а вот про молоко к кофе я как-то не думал, потому что сам пью без молока.

– Не, не понял, что значит молоко бесплатно? Как понять – сыр бесплатно?

– Была одна чудесная пожилая пара, седоволосые, элегантные, вежливые, заказ сделали со вкусом, разговорились – оказалось, они работали в Италии в молодости. А мы с женой как раз впервые собирались в Италию, выбирали, куда поехать. И я спросил, ну а куда, если впервые?.. Ответ мне понравился: «В Милане тряпки отличные». От них я узнал о вине многое, чего никогда не слышал. Если о вине начали – была гостья, которая требовала, чтобы наливали вино из только открытой бутылки, специально для нее открывали новую. И она же говорила противным голосом, что нельзя хранить вино на той же полке в баре, где стоит крепкий алкоголь, потому что полка стоит прямо под лампочкой, и вино нагревается и портится, а подавать его нужно охлажденным. Мы бесились, ненавидели и проклинали ненормальную старуху, у нас все пили вино из-под раскаленной лампы, и ничего, а ей, видите ли, не нравится. Дома пейте, как вам надо.

– Это все очень интересно, но че там с бесплатным молоком? Типа лохотрон, что ли? Молоко типа бесплатно, а кофе стоит +20 рублей, чтобы затраты отбить?

– Через три года и два винных тренинга мы теплое вино в упор не признавали, все вино переехало от лампы в холодильник, и подавали его охлажденным всегда, а из-под лампы даже за деньги пить не стали и не налили бы никому; разве что на глинтвейн пустили бы. Увы, та гостья не дожила до этих благословенных дней. Кстати, о ее смерти, доподлинно известно, мы, официанты, узнали сразу после родственников.

Не могу вспомнить, откуда узнал о такой вещи, как альденте. Уверен, и это знание пришло от гостей. Потому что в России общепит (в основном) организуется, как постройка бани или сортира – ты подавай, а детали тебе знать необязательно. То есть обучения никакого, сколько раз я ни проходил стажировки – ни одна из них не была связана с реальной работой. Но об этом в другом месте.

Гости могут быть очень ценным источником знаний, не говоря про деньги, секс и прочее.

– Секс?..

– Как вы сказали? Секс?..

– Мне тоже послышалось секс.

– Да-да, секс, я так и говорю, слышите, «секс». А вы думаете, мы с гостями после смены в ладушки играем? Плох тот официант, что не в состоянии оставить гостью совершенно удовлетворенной.

Глава 41

– Кстати, еще один аспект работы, к которому нужно быть готовым, – все дерьмо льется в уши официанту.

И вновь все закивали, господи, у них же голова отвалится скоро, все только и делают, что кивают как болванчики, но, с другой стороны, если всем это одинаково понятно и близко, следовательно, так же одинаково и осточертело.

– Это вроде как работает охранник на парковке торгового центра, – проворчал мальчик в очках, – а парковку строили не высокопрофессиональные ультрасовременные умные люди, а выношенные у свиньи в заднице выкидыши. И парковка неудобная. И все высказывают это охраннику, хотя он-то как раз и ни при чем.

– Или в самолете, – подхватила красивая девочка, – допустим, кресло неудобное – претензии стюардам: почему мне неудобно сидеть. Как будто стюард за шторкой только и делает, что кресла тачает, шабашит на полставки в дальних рейсах.

– В ресторанах то же самое, сами знаете. Если директор соплежуй и не может навести порядок; если управляющая курица; менеджеру наплевать на все, у него оклад без процентов с выручек; если повар клинический идиот; то они от гостей ничего не услышат о своей работе, за них все услышит официант. Поэтому работать в коллективе кретинов в ресторане – не то же самое, что в офисе. Тут обратная связь мгновенная, и если недоношенный долбоклюй вчера закончил кулинарный техникум и теперь думает, что делает итальянскую кухню, а при этом не может сделать пасту альденте, первым об этом узнает тот официант, который понесет приготовленную этим идиотом пасту за стол гостю.

Если дизайнер придумал античеловеческий интерьер – первым об этом узнает не дизайнер с альтернативным развитием, а официант.

Если кофе плохой – первым об этом узнает не мальчик за баром, а официант.

Если десерт не жуется или жуется вместе с зубами, потому что в вишневом пироге остались косточки, – первым об этом узнает не кондитер, а официант.

Если зав производством получил бутылку вина за 1000 рублей и делает на него наценку 200 %, как на вино за 200 рублей… вы смеетесь над этим шапито, а мы с этим жили, с этими людьми работали! Вот кто выпил нашей крови вдоволь. Когда бухгалтер искренне не понимает, почему на одно вино можно делать большую наценку (типа: пришло по 250 рублей, продаем по 750 рублей), а на другое вино нельзя сделать такую наценку. Это сильно удивляет и не нравится. Бухгалтер придумал коэффициент и использует ко всему алкоголю. В меню появляются невиданные цены типа 5000 рублей за бутылку вина, которую в магазине можно взять за полторы. Ни один гость в здравом уме не возьмет это вино, скажет об этом опять-таки официанту, и вино будет пылиться на складе, пока не выйдет срок реализации.

Бухгалтер не понимает, он хочет фигачить на калькуляторе большие ценники и идти домой в пять. Мы не заставляем его понимать все тонкости, с уважением относимся к инвалидам, если у женщины бухгалтерия головного мозга – что она, не человек из-за этого? Бухгалтер на заводе и бухгалтер в заведении – это разные профессии, можно экономить на железе и порохе для страны, но никак не на гостях, если ты всего этого не понимаешь – слушай тех, кто понимает, скотина тупая.

Глава 42

Официанты забегали на задымленную кухню и выкрикивали заказы:

– Карбонара!

– Заколебали со своими заказами! – орал в ответ повар.

– Болоньезе, сыра побольше!

– А ключи от квартиры?!

– Четыре сыра!

– Они мои носки жрать будут!!

– Телятина по-милански!

– По-фиглански!

– Свиные медальоны, гарнир – картофель в сливках!

– Будут те сливки!

– Пицца «Маргарита»!

– Вы с ума сошли столько заказов приносить!

– Ризотто без прошутто!

– Звездец! Эт че такое – прошутто?

– Пробиотический салат!

– Передай-ка от повара – ПОШЛИ ЛЕСОМ ВЕГАНЫ ДОЛБАНЫЕ!

– Фокачча!

– Плевать!

– Четыре бургера – с собой!

– Четыре лоха, блин!

– Паста с белыми грибами для Мамагова!

– Стоп. Старшего или младшего?

– Младшего.

– А! Да пошел он, придурок, в заднице у свиньи выношенный задрот! Пусть член изо рта вынет, прежде чем жрать!

– Минестроне!

– С беконом будет!

– Грибной крем-суп!

– Тот, кто ест – петух гамбургский!

– Две говядины в соусе «Демиглас»!

– Так и говори – два говна!

– Фрикасе с рисом!

– С рисом?! Сри сам!

– Карбонара!

– Да вы заколебали со своими заказами!

Глава 43

– Любому сотруднику так называемого общепита необходимо оформлять медкнижку. С ней все не так просто.

Когда я желторотым птенцом пришел в эту сферу впервые, мне сказали:

– Первую медкнижку сделай сам (за свой счет), а дальше тебе ее будут оплачивать.

Книжку надо обновлять регулярно, в среднем – раз в год, некоторые анализы чаще; но в среднем каждый год. То есть предлагалось первую книжку оплатить 100 % самому, а в дальнейшем приносить чеки в бухгалтерию, и там деньги типа возвращают.

Я подумал – эти люди работают тут давно, они опытнее, им виднее. И сделал книжку за свой счет.

Не буду подробно объяснять очевидное, почти никто не делает книжку реально, ее покупают, подделывают типа, в любом заведении есть магический барыга, спекулирующий готовыми книжками, надо только фотку и деньги. Откуда берутся эти книжки, никогда не интересовался.

На втором месте работы было то же самое, как и на третьем: первую – сам, потом – чеки в бухгалтерию.

А потом наш бармен купил как-то два сборника анекдотов – Конституцию РФ и Трудовой кодекс. Читал на работе и ржал во все горло.

Я тоже решил посмеяться и стал читать Конституцию РФ и Трудовой кодекс.

Спустя годы выяснилось: в Трудовом кодексе четко прописано – все расходы по оформлению медкнижки берет на себя работодатель. Начиная вообще от всего и с нуля – все расходы берет на себя работодатель.

Когда мы, ушибленные высшим образованием и чтением Кодекса, сообщили об этом коллегам, администраторам и управляющей – нам объяснили, никто и никогда нам ничего не будет возвращать. Это наработано годами, и не нам менять правила. На что мы надеемся? Спуститесь на землю, снимите розовые очки. Взрослые люди. И так далее.

Накануне пришел приказ – всем обновить медкнижки! Это было перед чемпионатом мира по футболу. В Казани каждый год что-то происходит. И перед этим чемпионатом в Казани придумали (не иначе как под жесткой кислотой пополам с легкими фракциями альметьевской нефти) невиданные правила. Привезли какие-то журналы здоровья, купили в алкогольный склад гигрометры (!), всяческое мракобесие творилось, новшества пошли. В том числе приказали срочно сделать медкнижки. Шестнадцать тысяч лет работали без них, теперь будут проверять.

(Забегая вперед – естественно, ни одна скотина не пришла проверять эти никому не нужные книжки.)

Мы пошли к управляющей и бухгалтеру и сказали, что сделаем медкнижки по-настоящему, не купим через знакомых, но хотим, чтобы по закону нам оплатили полностью эти затраты; чеки принесем, естественно.

Бухгалтер и управляющая переглянулись и замялись от нашей наивности. И сообщили, в общем, ну вы же это, слушайте. Вы знаете, что первую надо делать за свой счет. А вторую, конечно, оплатим; то есть оплатим половину; так здесь заведено. Фифти-фифти, так сказать.

– Что? – не поняла красивая девочка. – Как вы сказали?

– Так выражались иногда в самом начале XXI века, когда хотели сказать, что две стороны делят расходы пополам.

– У вас такая память, – восхитилась она, – помните фразочки дремучих времен. Наверное, даже застали эпоху до айфона.

– Мы показали Трудовой кодекс, напомнили, что работаем официально (вообще-то редкость и скорее исключение; из десяти человек в штате официально работают один-два, как правило), мы платим налоги и хотим, чтобы законным образом все расходы взял на себя работодатель.

Они устали на середине этой речи и сказали, что точно оплатят половину и сообщат директору о нашем странном, диком, неслыханном пожелании получить всю сумму.

Через несколько дней директор принял соломоново решение – оплатить полностью.

Так началась новая эпоха, когда медкнижки персоналу оплачивали полностью, как сказано в Трудовом кодексе.

Сервис-педагог умолк, довольный собой, история вышла поучительная, нужная, к тому же он был в главной роли, а роль просто героическая, достойная аплодисментов или хотя бы раскинутых в стороны ног…

– Это какое занудство надо иметь в характере, – задумчиво проговорил тролль, – чтобы добиваться такой мелочи.

Глава 44

Новый казанский феномен,

перед коим

и старый

меркнет –

в городе, что огромен

по европейской

мерке –

сегодня, сейчас,

в XXI веке,

как в девяностых австралопитеки –

гастрономический каминг-аут –

официанты

доедают[4]4
  Стихотворение из четвертой книги стихов казанского поэта Авиля Гордовски «Мне нравится!». Печатается с разрешения автора.


[Закрыть].

Глава 45

В зал вошел менеджер.

– Объявление! Я сделал для официантов «Памятку для официантов».

– Хорошо.

– Всем официантам обязательно прочитать «Памятку для официантов!»

– Хорошо.

– И всем официантам выучить «Памятку для официантов».

– Хорошо.

– Я буду спрашивать у официантов «Памятку для официантов».

– Хорошо.

– Эта «Памятка для официантов» не просто так, слышите, официанты?

– Хорошо.

– Меня директор попросил заняться этим вопросом для вас, официантов, – «Памяткой для официантов».

– Хорошо.

– Официанты, я распечатал – видите? – тут написано «Памятка для официантов».

– Хорошо.

– Вчера всю ночь сидел над «Памяткой для официантов».

– Хорошо.

– Кстати, в «Инструкции для официантов» мы изменили кое-какие правила.

– Хорошо.

– Но я не скажу, какие.

– Хорошо.

– Это не ваше дело, что мы придумали изменить в инструкции.

– Хорошо.

– Так, ладно, я пойду займусь другим вопросом. Оставляю вам «Памятку для официантов».

– Хорошо.

ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ:

1. Приветствуем гостей.

2. Предлагаем сесть, помогаем определиться с местом.

3. Подать меню.

4. Уточнить время приготовления горячих напитков.

5. Спрашиваем о напитках.

6. Спрашивать, понравилось ли блюдо (если нет, узнаем, что было не так).

7. Выкладываем приборы до подачи.

8. Комплименты в качестве извинения.

9. При себе блокнотик и ручка.

10. Если повара говорят – что долго, надо передавать гостям и другим официантам.

11. Вайфая нет по нашей идеологии.

12. Не выносить блюда не по стандарту.

13. Печати никуда не ставить.

14. Обязательно с собой приносить вторую обувь.

15. Один официант у барной стойки, второй у комода.

16. Если надо – купить хлеб.

17. Поглядывать за чистотой туалета и зала и звать уборщицу.

18. Попросить карту, перед тем как рассчитать людей.

19. Если нет карты, предложить завести.

20. Акцент на десерты и бар.

Глава 46

Тишину нарушил мальчик в очках:

– Работал я как-то в заведении, в котором однажды отключили воду. А если в заведении отключают воду – значит, не на чем готовить еду, нечем заваривать чай, не сделать кофе, не работает туалет, нечем мыть посуду и приборы.

– Мы тоже из этой сферы, – напомнила красивая девочка, – можешь не перечислять очевидное.

– Историю давай, историю, – поддержал тролль.

– Как правило, заведение в этом случае просто-напросто закрывается. Вышло иначе – руководство приняло соломоново решение: продолжать работу; подавать гостям то, что есть.

– Т-т-т-т-т-т-т-т-т-т-то есть как?!

– Салаты – их можно без воды; суп – считай, готов, можно погреть в микроволновке; десерты. Бар может подавать соки, свежевыжатые соки, чай – лимитирован, пока не закончится кипяток в бойлере. И то – пока посуда не закончится.

Гости подходили, узнавали, что почти ничего нет, и уходили. Трое гостей ушли, пятеро гостей ушли, десять, больше десяти. И когда я предложил сходить в ближайший магазин за водой и готовить хотя бы на ней, мне ответили с неловкостью за мое слабоумие, что это невыгодно. Считать деньги не умеешь, что ли. Я почему-то не промолчал, как было бы умнее, а спросил – сейчас десять человек подряд ушли – это выгодно? Неужели их заказы не отбили бы эту воду? Да и если не отбили бы – это гости, фокус внимания всегда должен быть на них, в такой ситуации можно поработать и в убыток себе, но сохранить лояльность, дать заработать официантам, ведь если уходит подряд десять человек – прежде всего теряет персонал. Заведение явно не могло себе позволить разбрасываться гостями. Если бы мы сразу сходили за водой и приняли заказы этих десятерых – потратили немного рублей на воду и принесли заведению и себе десять счетов, средний чек каждого покрыл бы расходы.

Больше со мной на подобные темы не разговаривали, ибо о чем можно говорить с человеком, который предлагает потратить тыщи и тыщи на два баллона воды?

Аудитория загудела, пошло обсуждение, кое-кто припомнил похожие случаи, кто-то выпытывал подробности, а сервис-педагог с важным видом решил подытожить и выразить очередную мораль:

– Внимание всегда должно быть только на госте, на его потребностях, а не на потребностях заведения. Любовь финансово выгодна.

Глава 47

В это время в подсобке персонал ужинал. Старший повар возмущалась новинками в меню:

– Понапридумывали, блин! Соуса какие-то, че-то это.

Официант отвлекся от телефона:

– Читаю лекции московского шеф-повара. Пишет, как готовить чипсы из морковного жмыха. Интересно?

– Я люблю по старинке: пюрешка – значит, с котлетой.

– Пишет, как готовить «Ласточкино гнездо». Интересно?

– Макароны – значит, с гуляшом.

– Пишет, как можно приготовить водоросли, найденные тут же, на берегу. Интересно?

– Картошка жареная с грибами.

– Пересказывает содержание французских книг. Интересно?

– Суп с магазинным хлебом.

– А вот у какого-то казанского поэта, некоего такого Авиля Гордовски, сказано: «Звезда Мишлена начинается с мышленья». Интересно?

Глава 48

– Итак, повторю: фокус внимания – на госте, на госте, на госте.

– Че, на ГОСТе? – заржал тролль.

– Если гость, скажем, попросит переделать блюдо – что за этим последует в вашем заведении?

– По настроению, – улыбнулась красивая девочка, – я бы для начала посоветовала гостям – если просите переделать блюдо, соблюдайте два основных правила:

а) старайтесь выразить просьбу вежливо и тихо, лучше – приватно, тет-а-тет с администратором, не делайте лишнего шума;

б) вежливо, но твердо сообщите, что оставляете у себя на столе старое блюдо, пусть пока стоит, а отдадите, когда принесут новое.

Оба правила не взяты с потолка, это требования этикета. Но о втором, как правило, не знает персонал, а о первом, как правило, не знают гости. Если вы отдадите блюдо на переделать сразу – это не значит, что вам вернут его же, исправив недочет. Вероятность повышается, особенно – если место вам не знакомо, а персонал не обучен.

– Кстати, – оживился мальчик в очках, – по этому поводу один казанский поэт написал стихотворение, вот слушайте:

Что

всегда

удивляет крайне

меня – у которого

в загране

места живого нет от всех виз,

и я-то знаю,

что значит сервис –

это

когда

ты приходишь в бар, а

там, значит, куча гостей, запара,

и, вялые,

словно жертвы аборта,

стафф не шарит в вине и порто.

Сегодня – с Чукотки и до Беслана –

хочешь, в розницу, хочешь – оптом,

люди делятся забесплатно

и иногда торгуют опытом;

сегодня – когда информация мощно

льется везде и бесплатно – как можно

работать, как эти – что бар, что конюшня?

Свой персонал

воспитывать

нужно!

Последнюю фразу произнес громко, пафосно, с надрывом, повисла тишина, всем стало неловко, словно кто-то испортил воздух, как всегда бывает, когда кто-то говорит искренне.

– Как зовут этого… поэта? – тихонько спросил сервис-педагог.

– Авиль Гордовски! – отчеканил мальчик в очках, словно отличник, что знает материал назубок и отвечает учительнице. – Казанский поэт, автор четырех книг стихов: «Натуральный обмен», «Пряности и страсти», «Клуб 28» и «Мне нравиться!».

– Вы, видимо, знакомы – передай при случае этому… как бы поэту… что стихотворение, говоря вежливо, так себе.

Мальчик в очках приуныл, совсем не такой реакции ожидал, тем более – прочитал не с экрана, а на память, значит – стихи любит, отчего сервис-педагог сжалился и добавил:

– Но последняя фраза очень верная.

Мальчик в очках приободрился, кивнул, а Сам Старший Официант продолжил:

– У нас иногда бывало такое, что гостю действительно блюдо не переделывали, а перекладывали, украшали, что было можно освежить – освежали; и подавали. Но это были исключения, которые подтверждали правило: если просят переделать – переделать полностью от и до. Как-то само собой правило у нас утвердилось, и если гости были объективно правы, старое блюдо уносили на мойку, повар ставил чистую тарелку и готовил снова.

– А у нас повар однажды выбросила сырники в помойное ведро, – снова заржал тролль, – то ли оказались лишними, то ли нужны были сырники из рикотты, а она сделала обычные; не помню. В эту секунду забегает официантка и кричит, что срочно нужны обычные сырники, она забыла про них, сейчас оформит заказ, а вы давайте быстрее готовьте. И убегает. И этот самый повар… вернее, кухарка, что вчера еще на рынке торговала, лезет в помойное ведро и достает эти самые сырники. Украшает и подает.

– Вообще, по моему опыту, есть только два варианта:

1) Руководство заботится об обучении персонала и учит, что фокус внимания – на гостях, и если они просят поджарить тар-тар[5]5
  Традиционный монгольский холодный соус из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. – Прим. ред.


[Закрыть], мы поджарим его, и будем поджаривать до тех пор, пока публика не созреет. Свое мнение нужно оставлять за порогом, а здесь – работать на того, кто платит деньги (то есть на гостя!), и работать так, чтобы в заведение эти самые люди, которые платят деньги (то есть гости!) хотели возвращаться и приносить еще больше денег.

2) Второй способ нашенский, отечественный, тутошний – руководство кладет болт на всякое обучение или проводит его штучно один раз после открытия для узкого круга лиц, никакого фокуса внимания на гостях нет, у каждого прет свой бесценный опыт и непомерное эго, все эксперты. В таком заведении плохой официант умеет поддерживать хорошие отношения со всеми, чтобы в нужный момент по дружбе попросить сделать все так, как просят мудаки за пятым столом.

Поэтому если гости попросили внести какие-то коррективы в блюдо, а принесли не то…

– Виноват официант, – сказала за всех красивая девочка.

– Как мы уже разобрали, все дерьмо льется в уши именно официанту. Он, скорее всего, не забыл и передал просьбу гостей (тем более большинство нашенских, отечественных, тутошних официантов записывают все в блокнотик, писари наши). Вполне возможно, что проигнорировал именно повар.

– И что делать гостям?

– Просто позовите администратора. Не думайте, что повару все равно, как и что готовить. У нас каждый выпускник техникума уверен, что он делает итальянскую кухню, отсюда и паста «4 сыра», состоящая из феты и рикотты.

– Б-б-б-б-б-б-бармены то же самое! – воскликнул заика. – Гости просят г-г-г-г-г-г-горячий капучино – тот начинает п-п-п-п-п-проповедь об удивительно точно выверенной температуре н-н-н-н-настоящего, правильного к-к-к-к-к-капучино…

– Вместо того чтобы молча вскипятить молоко, молча отдать не-капучино и заработать на этом, – закончил сервис-педагог.