Текст книги "Готовим салаты"

Корень сельдерея почистить и нашинковать, зелень мелко порубить.

Затем подготовленную капусту сложить в посуду, пересыпать солью и оставить на 6 часов при комнатной температуре. Выделившийся сок слить, разбавить водой, влить уксус и растительное масло, добавить мед и пряности. Заливку перемешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить при перемешивании 10 минут на слабом огне.

В капусту добавить нашинкованный корень и зелень сельдерея, перемешать и залить горячим маринадом. Выдержать салат при комнатной температуре 6 часов, а затем вынести в холодное место. Через 2 недели салат будет готов к употреблению.

Вариант 18

Капуста цветная – 10 кг

Морковь – 3 кг

Зелень сельдерея – 500 г

Зонтики укропа – 2 пучка

Виноградные листья – 5 шт.

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 50 г

Перца душистого – 10 горошин

Цветную капусту разобрать на соцветия и нашинковать, морковь почистить и нарезать тонкими кружочками.

На дно посуды положить виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Затем положить слоями цветную капусту, перекладывая каждый слой кружочками моркови. Сверху положить зелень сельдерея и укроп.

Приготовить рассол: рассчитанное количество соли растворить в воде, положить душистый перец и довести рассол до кипения, затем немного охладить. Теплым рассолом залить капусту с морковью и выдержать несколько дней в тепле, а затем вынести на холод.

Вариант 19

Капуста кольраби – 3 кг

Зелень и корень сельдерея – по 0,5 кг

Для приготовления рассола на 3 л воды —

Соли – 150 г

Стеблеплоды капусты промыть, почистить, нашинковать и бланшировать 5 минут в подсоленном кипятке. Бланшированную капусту вынуть, охладить и сложить в посуду для квашения. Добавить очищенный и нашинкованный корень сельдерея и рубленую зелень, перемешать. Воду, в которой капуста бланшировалась, процедить и использовать для приготовления рассола. Уложенную капусту с сельдереем залить рассолом, сверху положить чистый деревянный кружок и гнет. Выдержать салат 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод. Хранить в холодном месте.

Вариант 20

Капуста белокочанная – 7,5 кг Капуста цветная – 2 кг Морковь – 4 кг Перец сладкий – 2 кг Корень петрушки – 300 г Зелень укропа – 200 г Соль – по вкусу

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 400 г

Белокочанную капусту нашинковать. Морковь и корни петрушки почистить и натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и мелко нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия и мелко порубить, зелень укропа также мелко порубить. Измельченные овощи перемешать, немного посолить, перетереть руками и плотно уложить в стеклянную банку. Приготовить рассол, остудить и залить им уложенные овощи. Банку с салатом поставить в прохладное место на 2 недели, а затем перенести в более холодное место.

Вариант 21

Капуста белокочанная – 3 кг

Морковь – 600 г

Перец красный сладкий – 600 г

Помидоры красные – 1,5 кг

Сахар – 2/3 стакана

Соль – 1 столовая ложка

Уксус столовый – 0,5 стакана

Масло растительное – 2/3 стакана

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать дольками. Перец очистить от семян, нашинковать соломкой. Все овощи сложить в эмалированную кастрюлю, перемешать, посолить, добавить сахар, уксус и растительное масло и тушить на слабом огне 20 минут при частом помешивании. Горячий салат разложить в стерильные банки и закрыть стерильными крышками. Выдержать под одеялом, не переворачивая, до полного остывания. Остывшие банки с салатом хранить в холодильнике.

Вариант 22

Капуста белокочанная – 8,5 кг

Морковь – 0,5 кг

Яблоки – 1 кг

Клюква – 100 г

Брусника – 100 г

Облепиха – 100 г

Соль – 200–250 г

Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой, облепихой и клюквой. Сверху положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Капусту выдержать 7-10 дней при комнатной температуре. В это время ее нужно ежедневно прокалывать до дна посуды чистой деревянной палочкой для удаления образующихся газов. Также необходимо тщательно удалять пену с поверхности капусты. Если этого не делать – капуста приобретет горечь. После окончания процесса брожения рассол становится светлым. Как только это произойдет, салат необходимо перенести в холодное место.

Вариант 23

Капуста белокочанная – 7 кг

Яблоки – 1 кг

Груши – 1 кг

Сливы – 1 кг

Персики – 1 кг

Соль – 150–170 г

Сахар – из расчета 170 г на 1 л капустного сока

Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Яблоки и груши разрезать, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Персики разрезать на половинки, удалить косточки и нарезать тонкими дольками. Нашинкованную капусту положить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью и перекладывая дольками фруктов. Верхний слой капусты должен быть не тоньше 15 см. Как только капуста немного закиснет и даст сок, его необходимо слить, растворить в нем сахар, вскипятить, охладить и вновь залить им капусту. Если рассола будет мало, можно добавить немного воды. Капусту накрыть тканью, положить деревянный круг и гнет и поставить на дальнейшее брожение в прохладное помещение. Готовую капусту вынести на холод.

Вариант 24

Капуста белокочанная – 10 кг

Корень пастернака – 1 кг

Зелень укропа – 200 г

Соль – 200–250 г

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать. Корень пастернака почистить и нашинковать соломкой. Зелень укропа мелко нарезать. Нашинкованную капусту смешать с пастернаком, солью и зеленью, сложить в чистую эмалированную или стеклянную посуду, утрамбовать. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Квасить, как в предыдущих рецептах. Своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену. Готовый салат хранить в холодильнике.

Вариант 25

Капуста белокочанная – 10 кг

Морковь – 500 г

Корень петрушки – 500 г

Корень сельдерея – 500 г

Лук репчатый – 500 г

Семена укропа – 25 г

Соль – 250–280 г

Очищенную от верхних листьев и кочерыжек капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью и кореньями, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, перемешать и сложить слоями в посуду для квашения, пересыпая каждый слой солью и семенами укропа. Уплотнить деревянной толкушкой, накрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать капусту 2–3 дня в помещении с комнатной температурой, а затем перенести в холодное место.

Вариант 26

Капуста белокочанная – 5 кг

Яблоки – 1 кг

Морковь – 1 кг

Перец сладкий красный – 500 г

Чернослив и курага – по 500 г

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Яблочного уксуса – 2/3 стакана

Меда – 100–150 г

Соли – 50–70 г

Капусту тонко нашинковать, перец очистить от семян и тоже нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, каждую четвертинку разрезать пополам. Чернослив и курагу промыть, залить кипятком и выдержать под крышкой до полного остывания. Овощи перемешать, сложить слоями в эмалированную посуду, перекладывая каждый слой овощей фруктами, и залить маринадом. Для приготовления маринада смешать мед с уксусом, развести водой и растворить в этой смеси соль. Нагревать не надо! Сверху на капусту положить чистую хлопчатобумажную ткань, поверх которой поместить деревянный кружок и гнет. Посуду с салатом накрыть и поставить в прохладное место.

Вариант 27

Капуста белокочанная – 2 кг

Свекла – 400 г

Морковь – 400 г

Корень сельдерея – 400 г

Зелень базилика, эстрагона, мяты и укропа – по 50 г

Чеснок – 2 головки

Красный жгучий перец – 2 щепотки

Перец черный – 10 горошин

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Столового уксуса – 1 л

Соли – 50–60 г

Капусту нарезать ломтиками и бланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем охладить под струей холодной воды. Очищенные и нарезанные ломтиками морковь, свеклу и корень сельдерея также бланшировать 1–1,5 минуты в кипятке, а затем охладить.

В чистую стеклянную посуду положить слоями бланшированные овощи: капусту, свеклу, корень сельдерея и морковь. Слои пересыпать мелко рубленым чесноком и пряностями.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль и налить уксус, довести до кипения, а затем охладить. Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом, посуду накрыть крышкой и выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем вынести на холод.

Вариант 28

Капуста белокочанная – 3 кг

Чеснок – 3 головки

Зелень укропа – 200 г

Сахар – 1 стакан

Соль – 2 столовые ложки Вода —1 л

Масло растительное – 2/3 стакана

Капусту нашинковать. Чеснок очистить от шелухи и мелко порубить. Зелень укропа также мелко порубить. Капусту сложить слоями в эмалированную посуду. Каждый слой капусты пересыпать зеленью и чесноком.

Приготовить рассол: в 1 л кипятка растворить соль и сахар, влить растительное масло, довести до кипения и прокипятить 5 минут. Горячим рассолом залить салат, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. За это время салат будет готов к употреблению. Готовый салат хранить в холодильнике.

Вариант 29

Капуста белокочанная – 450 г

Огурцы соленые – 300 г

Для приготовления рассола на 0,5 л воды —

Соли – 30 г

Сахара – 20 г

Для заправки

Масло под солнечное

Для украшения

Помидоры

Красный сладкий перец

Капусту нашинковать. Соленые огурцы нарезать соломкой. Смешать капусту с огурцами, плотно уложить в стеклянную банку, залить приготовленным рассолом,

положить гнет и поставить в холодное место. Через несколько дней салат будет готов. На стол подавать, заправив подсолнечным маслом и украсив дольками помидора и кольцами красного сладкого перца.

Салаты из моркови с овощами

Вариант 1

Морковь 1 кг

Лук репчатый – 3 шт.

Соль и сахар – по 25 г

Кусочек хрена

Морковь очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Лук почистить и нарезать кольцами. Корень хрена тоже натереть на терке. Овощи сложить в эмалированную посуду, добавить сахар и соль, перемешать и уплотнить. Сверху накрыть холщевой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Выдержать при комнатной температуре неделю, а затем поставить в холодильник.

Вариант 2

Морковь – 1 кг

Зелень укропа – 100 г

Перец жгучий красный – 2 стручка

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 50 г

Морковь тщательно промыть, нарезать кружочками и сложить в эмалированную посуду слоями. Каждый слой моркови пересыпать рубленым укропом и переложить кусочками жгучего перца. Уложенную морковь залить охлажденным рассолом, сверху положить деревянный кружок и гнет и поставить в холодильник. Морковь будет готова к употреблению через месяц.

Вариант 3

Морковь – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Корень сельдерея – 0,5 кг

Чеснок – 2 головки

Для заправки

Масла растительного – 1 стакан

Соли, молотого перца и сахара – по вкусу

Морковь и сельдерей почистить, нарезать кружочками и тушить в растительном масле до мягкости. Репчатый лук очистить от шелухи, нарезать кольцами, добавить к моркови и продолжать тушить до мягкости. Готовые овощи разложить в чистые стеклянные банки и добавить к ним мелко нарубленный чеснок. Помидоры опустить в кипяток на 1 минуту, вынуть, остудить, снять с них кожицу, мякоть нарезать дольками и тушить в растительном масле отдельно от овощей. Затем помидорную массу посолить, поперчить, добавить по вкусу сахар, нагреть до кипения и залить приготовленной заправкой овощи. Банки с овощами накрыть крышками и стерилизовать литровые – 30 минут, полулитровые – 20 минут. После окончания стерилизации банки сразу закатать крышками. После охлаждения салат хранить в холодильнике.

Вариант 4

Морковь – 0,5 кг

Репа – 0,5 кг

Перец сладкий – 0,5 кг

Лук репчатый – 3 шт.

Чеснок – 0,5 головки

Зелень сельдерея – 100 г

На полулитровую банку —

Соли и сахара – по 1 чайной ложке

Перца черного – 5 горошин

Лаврового листа -1-2 шт.

Уксуса столового – 1 столовая ложка

Морковь и репу отварить до полуготовности, почистить и нарезать кубиками. Сладкий перец бланшировать 2–3 минуты в кипятке, вынуть, остудить и нарезать небольшими полосками. Репчатый лук нарезать кольцами. Чеснок и зелень мелко порубить. На дно чистых стеклянных банок положить перец горошком и лавровый лист. Все подготовленные овощи перемешать и плотно уложить в подготовленные банки. В каждую банку с салатом добавить сахар, соль и уксус и залить кипятком. Банки накрыть чистыми крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут. После стерилизации банки немедленно закатать. Хранить салат в холодильнике.

Вариант 5

Морковь – 2 кг

Капуста – 1,5 кг

Огурцы – 1,5 кг

Помидоры – 1,5 кг

Лук репчатый – 1,5 кг

Чеснок – 1–2 головки

Уксус столовый – 1–2 столовые ложки

Масло растительное – 0,75 л

Соль, перец молотый и сахар – по вкусу

Морковь натереть на крупной терке. Капусту мелко нашинковать и перетереть с небольшим количеством соли до появления сока. Огурцы нарезать кружочками. Помидоры нарезать небольшими дольками. Репчатый лук почистить и нарезать тонкими кольцами. Чеснок очень мелко порубить. Все подготовленные овощи перемешать, посолить, поперчить, добавить сахар и уксус, уложить в чистые стеклянные банки и залить растительным маслом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые – 5–7 минут, литровые – 12–15 минут. После стерилизации банки сразу закатать, остудить и хранить в холодном месте.

Вариант 6

Морковь – 2 кг

Яблоки – 1 кг

Корень хрена – 200 г

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 70 г

Сахара – 100 г

Уксуса столового – 0,5 стакана

Морковь и яблоки натереть на крупной терке. Корень хрена почистить и натереть на мелкой терке. Смешать подготовленные овощи и плотно уложить в чистые стеклянные банки. Приготовить рассол: нагреть литр воды до кипения, растворить в кипятке соль и сахар, добавить уксус, еще раз довести до кипения и залить кипящим рассолом салат. Банки с салатом накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. После стерилизации банки закатать крышками, остудить и убрать в холодное место.

Салаты из огурцов с овощами

Вариант 1

Огурцы – 3,5 кг

Морковь – 2,5 кг

Капуста квашеная – 5,5 кг

Корень хрена – 150 г

Зонтики укропа – 2 пучка

Для приготовления рассола на 3,5 л воды —

Соли – 220 г

Виноградного или столового уксуса – 1 стакан

Огурцы промыть и нарезать кружочками. Морковь и корень хрена промыть, почистить и тоже нарезать кружочками. В эмалированную или стеклянную посуду уложить слоями подготовленные овощи и квашеную капусту, сверху накрыть укропом и залить холодным рассолом. Выдержать 3–4 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Вариант 2

Огурцы – 5 кг

Морковь – 2 кг

Зелень сельдерея – 500 г

Чеснок – 3–4 головки

Вишневые листья

Для приготовления маринада на 1 л столового уксуса —

Соли – 50 г

Перца душистого – 10–15 горошин

Свежие мелкие огурцы промыть и нарезать кружочками. Морковь почистить и тоже нарезать кружочками. Чеснок разделить на зубчики, почистить и промыть холодной водой. В посуду для соления уложить рядами огурцы, перекладывая их морковью, рубленой зеленью сельдерея и дольками чеснока.

Приготовить маринад: в кипящем уксусе растворить соль и положить душистый перец.

Маринад охладить и залить им уложенные огурцы. Сверху положить слой вишневых листьев. Посуду накрыть пергаментной бумагой или тканью и поставить в холодильник.

Вариант 3

Огурцы – 5 кг

Лук репчатый – 100 г

Чеснок – 50 г

Зонтики укропа – 1 пучок

Зелень сельдерея – 50 г

Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Соль – 200 г

Лавровый лист – 4–5 шт.

Для приготовления маринада на 1 л столового уксуса —

Соли – 40 г

Огурцы хорошо промыть и натереть солью, выдержать 12 часов, затем их протереть чистой тканью, нарезать кружочками и уложить в стеклянную посуду. Огурцы плотно укладывать рядами, чередуя их с приправами и зеленью. Уложенные огурцы залить охлажденным маринадом, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и поставить в холодильник.

Вариант 4

Огурцы свежие – 1,5 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Зелень укропа – 150 г

Для приготовления маринада —

Масла растительного – 1 стакан

Уксуса столового – 1 стакан

Сахара – 0,5 стакана

Соли – 1/4 стакана

Огурцы нарезать кружочками. Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами. Зелень мелко порубить. В стеклянные банки сложить слоями огурцы и лук, между ними положить тонкий слой укропа. Приготовить маринад: подогреть немного уксус, растворить в нем соль и сахар, влить растительное масло, довести до кипения и залить маринадом уложенные овощи. Банки с овощами накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые – 10 минут, полулитровые – 5 минут. Затем горячие банки сразу закатать крышками, после охлаждения хранить в холодильнике.

Вариант 5

Огурцы свежие – 1 кг

Морковь – 200 г

Капуста белокочанная – 200 г

Фасоль спаржевая – 200 г

Чеснок – 1 головка

Для приготовления маринада на 0,5 л воды —

Уксуса столового – 1 стакан

Соли и сахара – по 50 г

Горчицы – 3 столовые ложки

Семян кориандра – 1 чайная ложка

Огурцы и морковь нарезать кружочками. Капусту и фасоль нашинковать. Подготовленные овощи бланшировать 5 минут в кипятке, затем откинуть на сито и остудить. Обработанные таким образом овощи плотно уложить слоями в стеклянную банку, слои овощей посыпать мелко нарубленным чесноком. Для приготовления маринада нагреть до кипения 0,5 л воды, растворить в кипятке соль и сахар, добавить горчицу и кориандр, влить уксус и довести жидкость до кипения. Кипящим маринадом залить уложенные овощи. Банку с салатом накрыть крышкой, выдержать до полного остывания в комнате, а затем вынести на холод.

Салаты из зеленых помидоров с овощами

Вариант 1

Помидоры зеленые мелкие – 2 кг

Перец сладкий – 3 кг

Капуста белокочанная – 2,5 кг

Морковь – 2 кг

Зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 150 г

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 60 г

Все овощи тщательно промыть. У сладкого перца удалить семена, капусту разрезать на 10 12 частей, морковь почистить и разрезать на 2–3 части.

На дно эмалированной или стеклянной посуды положить половину зелени, затем слоями уложить овощи, сверху положить оставшуюся зелень и залить охлажденным рассолом. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. Салат будет готов к употреблению через 3 недели.

Вариант 2

Помидоры зеленые мелкие – 2,5 кг

Огурцы мелкие – 2,5 кг

Перец сладкий – 2,5 кг

Морковь – 2,5 кг

Корень петрушки и сельдерея – 800 г

Зонтики укропа – 250 г

Для приготовления рассола на 7 л воды —

Соли – 500 г

Огурцы вымочить в холодной воде 3–4 часа. Сладкий перец очистить от семян. Морковь и корень петрушки и сельдерея очистить от кожицы и нарезать крупными кусочками.

В эмалированную или стеклянную посуду сложить слоями овощи, перекладывая каждый слой зонтиками укропа. Залить охлажденным рассолом, положить кружок и гнет. Посуду с салатом накрыть и выдержать при комнатной температуре 2–4 дня, а затем вынести в холодное место.

Вариант 3

Помидоры зеленые —4 кг

Перец сладкий – 1,5 кг

Чеснок – 4–5 головок

Зелень укропа – 150 г

Соль – 5 столовых ложек

Сладкий перец очистить от семян, чеснок очистить, зелень укропа промыть и просушить на воздухе. Затем перец, чеснок и зелень пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Зеленые помидоры разрезать пополам, уложить срезами вверх в эмалированную посуду, на срезы помидоров положить слой чесночной пасты, затем опять слой помидоров срезами вверх и слой чесночной пасты и т. д. Последним должен быть слой помидоров срезами вниз. На помидоры положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 3 дня. При появлении сока и кисловатого запаха помидоры плотно уложить в стеклянные банки и залить образовавшимся соком. Банки накрыть крышками и поставить в темное холодное место.

Вариант 4

Помидоры зеленые – 1 кг

Лук репчатый – 100 г

Перец душистый —10 горошин

Лавровый лист – 2 шт.

Перец красный жгучий – 7–8 г

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Столового уксуса – 0,8 л

Сахара – 200 г

Соли – 60–70 г

Зеленые помидоры нарезать кружочками. Лук почистить и нарезать кольцами, смешать с помидорами и сложить смесь в эмалированную миску, добавить лавровый лист и душистый перец. Залить холодным маринадом и выдержать в прохладном месте 8 часов.

После выдержки салат готов к употреблению.

Вариант 5

Зеленые помидоры – 1 кг

Капуста квашеная – 1,5 кг

Лук репчатый – 1 кг

Для заливки на 1 л воды —

Сои – 30–40 г

Сахара – 50 г

Черного перца горошком – 1 чайную ложку

Лаврового листа – 5–6 шт.

Помидоры опустить на 1 минуту в кипяток, вынуть, остудить и снять с них кожицу. Мякоть помидоров нарезать дольками. Репчатый лук нарезать кольцами. Затем подготовленные овощи и квашеную капусту сложить слоями в чистые стеклянные банки. Приготовить заливку: довести воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить пряности, еще раз довести до кипения и залить этим рассолом салат. Банки с салатом накрыть чистыми крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые – 30 минут, полулитровые – 20 минут. После стерилизации банки сразу закатать, а после охлаждения хранить салат в холодильнике.

Вариант 6

Помидоры зеленые – 1 кг

Перец сладкий – 500 г

Морковь – 400 г

Лук репчатый – 600 г

Зелень сельдерея – 100 г

Чеснок – 0,5 головки

Соль и сахар – 40 г

Перец черный молотый – 6–8 г

Уксус – 3 столовые ложки

Помидоры нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать соломкой. Лук нарезать тонкими кольцами. Зелень сельдерея и чеснок мелко порубить, смешать все подготовленные овощи, посолить, поперчить, добавить сахар и уксус, тщательно перемешать, плотно уложить в чистые стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде литровые – 20 минут, полулитровые – 10 минут. После стерилизации банки с салатом закатать крышками, а после их охлаждения убрать в холодильник.