Текст книги "Готовим салаты"

Салаты из соленых, маринованных и консервированных грибов

Вариант 1

Грибы соленые – 600 г

Лук репчатый – 2 шт.

Яйца вареные – 2 шт.

Зеленый горошек консервированный – 3 столовые ложки

Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку

Соль и перец молотый – по вкусу

Сметана – 1 стакан

Лук почистить и мелко порубить. Яйца также порубить. Грибы нарезать небольшими кусочками и смешать с луком и яйцами, добавить зеленый горошек и мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить и заправить сметаной.

Вариант 2

Грибы маринованные – 600 г

Огурцы свежие – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень укропа – 1 пучок

Соль и перец молотый – по вкусу

Масло растительное – 1–2 столовые ложки

Грибы нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованным луком, огурцами и помидорами, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и посыпать салат рубленой зеленью.

Вариант 3

Грибы соленые – 300 г

Картофель отварной – 3 шт.

Огурцы соленые – 2 шт.

Яйца вареные – 3 шт.

Яблоко – 1 шт.

Лук зеленый – 1 пучок

Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку

Соль и перец молотый – по вкусу

Горчица – 2 столовые ложки

Майонез – 0,5 стакана

Грибы, огурцы, очищенные от кожуры картофель и яблоко нарезать маленькими кубиками, смешать с рублеными яйцами, луком и зеленью, посолить и поперчить. Горчицу смешать с майонезом и заправить этой смесью салат. Украсить веточками зелени.

Вариант 4

Грибы соленые – 300 г

Картофель отварной – 4–5 шт.

Морковь отварная – 1 шт.

Капуста квашеная – 100–150 г

Яйца вареные – 3 шт.

Лук-порей – 1 стебель

Зелень укропа и петрушки – по 1 пучку

Сыр тертый – 2 столовые ложки

Соль и перец молотый – по вкусу

Майонез – 1–1,5 стакана

Картофель и морковь очистить от кожуры и нарезать кубиками. Грибы также мелко нарезать и смешать с картофелем и морковью, добавить капусту и перемешать. Затем в салат добавить мелко нарезанный лук-порей, рубленые яйца и зелень. Все тщательно перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом и посыпать тертым сыром.

Вариант 5

Грибы маринованные – 300 г

Картофель отварной – 3 шт.

Огурец соленый – 1 шт.

Рыба отварная – 200 г

Яйца вареные – 2–3 шт.

Лук зеленый – 50 г

Соль и перец молотый – по вкусу

Майонез – 0,5 стакана

Картофель, грибы, рыбу и соленый огурец нарезать маленькими кусочками, перемешать, добавить рубленые яйца и зеленый лук. Все тщательно перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом. Можно украсить дольками вареного яйца.

Вариант 6

Грибы маринованные – 300 г

Сельдь слабосоленая – 400 г

Лук зеленый – 100 г

Уксус столовый -1-2 столовые ложки

Масло под солнечное – 2–3 столовые ложки

Сельдь отделить от костей, мякоть нарезать небольшими полосочками и уложить в салатник. На сельдь положить нашинкованные грибы, сверху посыпать рубленым зеленым луком, полить уксусом, выдержать в холодильнике 15–20 минут и заправить подсолнечным маслом.

Вариант 7

Сыроежки соленые – 250 г

Помидоры – 2–3 шт.

Чеснок -3-4 зубчика

Уксус столовый – 1 столовая ложка

Зелень укропа – 1 пучок

Соль и перец молотый – по вкусу

Сметана – 1 стакан

Грибы и помидоры нарезать кусочками, смешать, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на 20 минут в холодильник. Чеснок растереть с солью и смешать со сметаной. Заправить салат приготовленным чесночным соусом и украсить веточками зелени.

Вариант 8

Грибы маринованные – 200 г

Горошек зеленый консервированный – 0,5 стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Яблоки – 2 шт.

Яйцо вареное крутое – 1 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Соль – по вкусу

Сметана – 0,5 стакана

Грибы и яблоки нарезать небольшими кубиками, смешать с зеленым горошком и рубленым луком, посолить, заправить сметаной и украсить кружочками вареного яйца и тонкими дольками лимона.

Вариант 9

Грибы соленые – 400 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Перец молотый – по вкусу

Горчица – 2 чайные ложки

Масло растительное – 1–2 столовые ложки

Грибы нарезать ломтиками, смешать с кольцами репчатого лука и поперчить по вкусу.

Горчицу смешать с растительным маслом и залить этой заправкой салат

Вариант 10

Грибы маринованные – 200 г

Огурцы маринованные – 2 шт.

Капуста квашеная – 100 г

Перец сладкий красный – 1 шт.

Чеснок -3-4 зубчика

Сахар – по вкусу

Масло растительное – 2–3 столовые ложки

Тонко нашинковать грибы, огурцы и очищенный от семян сладкий перец. Смешать овощи с квашеной капустой и толченым чесноком, подсластить по вкусу и заправить салат растительным маслом.

Вариант 11

Грибы соленые – 600 г

Чеснок -3-4 зубчика

Лук репчатый – 1–2 шт.

Зелень укропа – 1 пучок

Томатная паста – 1 столовая ложка

Майонез – 5–6 столовых ложек

Крупные грибы разрезать на 4 части, мелкие разрезать пополам и смешать их с нарезанным кольцами луком. Чеснок растолочь с солью, добавить томатную пасту, тщательно перемешать, затем чесночную пасту тщательно смешать с майонезом и этой заправкой залить салат. Посыпать мелко нарубленным укропом.

Вариант 12

Грибы консервированные – 250 г

Картофель, отваренный в кожуре – 4 шт.

Яйца вареные крутые – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок -3-4 зубчика

Зелень укропа – 1 пучок

Соль и перец молотый – по вкусу

Майонез – 0,5 стакана

Картофель почистить и нарезать кубиками. Грибы мелко нарезать. Лук почистить и мелко порубить. Чеснок растереть с солью. Смешать грибы с картофелем, луком и рублеными яйцами, добавить растертый чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Салат заправить майонезом и посыпать рубленой зеленью.

Овощные салаты длительного хранения

Жизнь многих овощных салатов можно сохранять длительное время с помощью консервирования, т. е. путем добавления в них различных рассолов или маринадов, а также воздействием на салаты высокой температуры с использованием герметично закрывающейся стеклянной посуды. Все эти методы называются консервированием. Приготовление рассолов и маринадов довольно просто и не требует дополнительных знаний. А консервирование с применением высокой температуры требует некоторых навыков, которые мы и рассмотрим. Для домашнего консервирования удобно применять стеклянные банки с горлышком диаметром 82 мм. Такие банки накрывают жестяными крышками с резиновыми кольцами и закатывают специальными обкаточными машинками. Также очень удобны в использовании специальные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами, эти банки используются многократно. Перед закладыванием салата банки нужно простерилизовать над горячим паром или в духовке. Крышки стерилизуются отдельно в кипящей воде. Подготовленные салаты укладывают в стерильные банки, заливают горячей заливкой, накрывают стерильными крышками и ставят в кастрюлю с теплой водой. Предварительно на дно кастрюли надо положить деревянную подставку. Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню содержимого банки. Воду в кастрюле нагревают до кипения и выдерживают в кипящей воде банку с салатом определенное время, указанное в рецепте. По истечении времени стерилизации банку вынимают и немедленно закатывают. Если применяются банки многоразового использования, то после заполнения такой банки салатом, ее закрывают стеклянной крышкой, во избежание попадания воды в банку крышку плотно прижимают специальным зажимом. Закрытую банку полностью погружают в кастрюлю с теплой водой и стерилизуют, как и в первом случае. После окончания стерилизации банку вынимают из воды и снимают зажим. Горячие банки переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до их полного охлаждения. Такая дополнительная температурная процедура повышает степень стерилизации и, следовательно, повышает гарантию качества консервов. Хранить консервированные салаты необходимо в темном и прохладном месте.

Салаты из баклажанов с овощами

Вариант 1

Баклажаны – 5 кг

Капуста – 0,5 кочана

Морковь – 2–3 шт.

Перец сладкий – 5–6 шт.

Чеснок -2-3 головки

Зелень сельдерея -2-3 пучка

Лавровый лист – 5 шт.

Перец черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Столового уксуса 9 % – 1,5 л

Соли – 40–45 г

Небольшие баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки и отварить в подсоленной воде до мягкости, затем положить их под пресс для удаления воды. Чеснок почистить и мелко нарезать. Промытую зелень сельдерея бланшировать в кипятке 5 минут, затем вынуть, дать стечь воде и нашинковать.

Отдельно приготовить овощи: капусту, морковь и сладкий перец нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль, толченый чеснок и молотый перец, перемешать.

Подготовленные баклажаны нарезать соломкой, смешать с овощами и сельдереем, плотно уложить в стеклянную банку.

Приготовить маринад: столовый уксус развести водой, добавить соль и лавровый лист, довести жидкость до кипения, а затем охладить.

Уложенные овощи залить приготовленным маринадом и поставить в холодильник. Через 15 дней баклажанный салат готов к употреблению.

Вариант 2

Баклажаны – 5 кг

Морковь – 1 кг

Корень петрушки – 0,5 кг

Корень сельдерея – 0,5 кг

Чеснок -3-4 головки

Масло растительное – 0,5 стакана

Соль и перец молотый – по вкусу

Для приготовления маринада на 1 литровую банку —

Столового уксуса 9 % – 1 стакан

Соли – 40 г

Сахара – 40 г

У небольших баклажанов срезать плодоножки, отварить плоды в подсоленной воде, затем положить их под пресс для полного удаления воды. После этого баклажаны нашинковать соломкой.

Приготовить овощи: почистить морковь и коренья, натереть на терке, добавить мелко нарубленный чеснок, влить растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями нашинкованные баклажаны, прокладывая каждый слой овощной пастой.

Приготовить маринад: в стакане столового уксуса развести соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.

Уложенный в банки салат залить охлажденным маринадом, накрыть крышкой и поставить в темное холодное место.

Вариант 3

Баклажаны – 2 кг

Измельченные грецкие орехи – 1 стакан

Рубленая зелень сельдерея – 1 стакан

Чеснок -3-4 головки

Уксус 9 % – 0,5 л

Во да кипяченая – 0,5 л

Соль – 120 г

Баклажаны отварить в подсоленной воде около трех минут, а затем вынуть и положить их под гнет. После того как стечет жидкость, баклажаны нарезать соломкой.

Чеснок почистить и очень мелко нарубить, смешать с рубленой зеленью, добавить грецкие орехи и соль. Смесь тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями баклажаны, прокладывая каждый слой чесночно-ореховой пастой.

Приготовить маринад: смешать столовый уксус и воду и довести жидкость до кипения.

Уложенные баклажаны залить охлажденным маринадом, накрыть крышкой и поставить банку в прохладное темное место на 3–4 дня. По истечении этого времени салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Вариант 4

Баклажаны – 3 кг

Зелень укропа, сельдерея, кинзы и петрушки – по 100 г

Чеснок – 2 небольшие головки

Перец красный жгучий – 1 небольшой стручок

Уксус столовый – 0,5 стакана

Масло растительное – 1 стакан

Соль – по вкусу

Баклажаны опустить в кипяток на 5–7 минут, затем вынуть, охладить, очистить от кожицы, мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле.

Чеснок почистить и промыть, зелень также тщательно промыть. Жгучий перец очистить от семян и нарезать. Затем зелень, чеснок и перец пропустить через мясорубку, смешать с обжаренными баклажанами, посолить по вкусу, влить оставшееся растительное масло и уксус, тщательно перемешать и сложить в чистую банку. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике. Салат напоминает вкус грибов.

Вариант 5

Баклажаны – 1,5 кг

Перец болгарский – 0,5 кг

Помидоры – 0,5 кг

Чеснок – 1 головка

Лук репчатый – 1 шт.

Соль – по вкусу

Масло растительное – 0,25 стакана

Баклажаны запечь в духовке до готовности, затем немного остудить, снять кожицу и порубить.

Помидоры положить в кипяток на 2–3 минуты, затем вынуть, немного охладить, снять кожицу и нарезать тонкими дольками. У перцев удалить семена и нашинковать соломкой. Лук репчатый почистить и нарезать тонкими кольцами. Затем лук и перец слегка обжарить на растительном масле, смешать с баклажанами и помидорами, добавить мелко рубленый чеснок, посолить по вкусу и заправить растительным маслом. Такой салат можно хранить в холодильнике около двух недель.

Вариант 6

Баклажаны – 5 кг

Чеснок – 3 головки

Перец красный жгучий – 2 шт.

Морковь – 1 кг

Перец сладкий – 5–6 шт.

Корешки петрушки – 200 г

Зелень петрушки – 100 г

Зелень сельдерея -3-4 пучка

Масло растительное – 0,5 л

Соль – 150 г

Баклажаны тщательно промыть и отварить в соленой воде примерно 30 минут. Затем отваренные баклажаны осторожно вынуть и положить под небольшой гнет на 3 часа для того, чтобы стекла вода. После того как стечет вода, баклажаны порубить.

Зелень сельдерея хорошенько промыть и бланшировать 5 минут, после этого вынуть, положить в дуршлаг и дать стечь воде.

Почистить и истолочь чеснок. Жгучий перец очень мелко нашинковать, предварительно удалив семена. Морковь и корешки петрушки почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности, добавив нашинкованный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить рубленые баклажаны, мелко нашинкованную зелень петрушки и сельдерея, небольшое количество чеснока и горький перец, положить по вкусу соль и тщательно перемешать. Приготовленный салат уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой пересыпать солью и толченым чесноком, сверху залить растительным маслом, положить гнет и поставить в холодное место.

Вариант 7

Баклажаны средних размеров – 3 кг

Масло подсолнечное для жарки

Соль – по вкусу

Для приготовления соуса —

Красного жгучего перца – 3 шт.

Чеснока – 3 головки

Уксуса столового – 0,5 стакана

Баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки, разрезать вдоль и замочить в холодной подсоленной воде в течение нескольких часов, чтобы сошла горечь. Затем баклажаны слегка отжать, нарезать кусочками, положить на сковороду с разогретым рафинированным подсолнечным маслом и обжарить.

Приготовить маринад: пропустить через мясорубку жгучие перцы и чеснок. В приготовленную кашицу влить уксус, тщательно перемешать. Можно добавить по вкусу соль. Обжаренные баклажаны сложить слоями в чистую посуду, при этом каждый слой баклажанов промазать соусом. Сверху полить маслом, в котором они жарились, положить гнет и поставить в холодильник с температурой не выше +4 градуса. Такой салат может храниться всю зиму.

Вариант 8

Баклажаны – 6 кг

Помидоры красные – 5 кг

Лук репчатый – 1,5 кг

Масло подсолнечное – 1,5 л

Чеснок – 200 г

Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку

Соль – по вкусу

Средние баклажаны хорошо промыть, разрезать поперек на кружочки и обжарить их в масле до золотистой корочки.

Помидоры промыть и бланшировать 5 минут в кипятке, затем охладить и очистить от кожицы. Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.

Чеснок почистить и мелко нарезать, зелень петрушки и сельдерея мелко порубить. В разогретое на сковороде масло положить нарезанные дольками помидоры и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину, затем к помидорам добавить предварительно обжаренный лук, посыпать рубленой зеленью, посолить и тушить все это в масле. В чистую эмалированную или стеклянную посуду уложить слоями обжаренные баклажаны, каждый слой которых переложить овощным фаршем и посыпать чесноком. Последним слоем должны быть баклажаны. Уложенные овощи залить маслом, в котором они жарились, сверху положить гнет и накрыть посуду крышкой. Хранить в холодильнике.

Вариант 9

Баклажаны – 5 кг

Лук репчатый – 1,5 кг

Морковь – 2–3 шт.

Корень петрушки – 100 г

Корень сельдерея – 100 г

Чеснок – 4–5 головок

Сок лимонный – по вкусу

Масло подсолнечное —1 л

Соль, перец черный молотый – по вкусу

Баклажаны средних размеров промыть, удалить плодоножки и запечь в духовке. Затем охладить, снять кожицу и мелко нарезать.

Лук, морковь и коренья почистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле почти до готовности. К обжаренным овощам добавить измельченные баклажаны, рубленый чеснок, влить оставшееся растительное масло и по вкусу лимонный сок, посолить, поперчить и перемешать. Приготовленный салат выложить в стеклянную посуду, накрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Салаты из кабачков с овощами

Вариант 1

Кабачки – 5 кг Чеснок – 2 головки

Красный жгучий перец – 3 стручка

Лавровые листья – 10 шт.

Душистый перец – 20–30 зерен

Семена кориандра -3-4 чайных ложки

Листья черной смородины – 10–15 шт.

Для рассола на 1 л воды —

Соли – 70–80 г

Сахара – Юг

Молодые кабачки промыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кружочками толщиной 3–3,5 см.

Приготовить рассол: нагреть воду и растворить в ней соль и сахар, дать жидкости закипеть и затем охладить. Подготовленные кабачки уложить в стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой рубленым чесноком и пряностями и перекладывая приправами. Уложенные кабачки залить охлажденным рассолом, банку накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 дня, а затем вынести на хранение в темное холодное место.

Вариант 2

Кабачки – 1 кг

Корень хрена – 1 шт.

Корень сельдерея – 500 г

Чеснок – 5–6 зубчиков

Листья мяты -8-10 шт.

Перец красный жгучий – 1 стручок

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Соли – 50 г

Сахара – 50 г

Уксуса 9 % – 1 стакан

Молодые кабачки промыть, обрезать концы и нарезать на кружочки, толщиной 3 см.

На дно стеклянной банки положить пряности и плотно уложить слоями кабачки и нарезанный кружочками корень сельдерея. Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снова дать жидкости закипеть. Горячим маринадом залить кабачки и выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник. Подавать к столу, заправив растительным маслом.

Вариант 3

Очищенные молодые кабачки – 2 кг

Соль – 4 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Уксус столовый 6 % —1 л

Масло оливковое – 1 стакан

Перец красный жгучий – 2 стручка

Чеснок – 0,5 головки

Лук репчатый мелкий – 5–6 шт.

Душица сухая – 2 столовые ложки

Кабачки нарезать кружочками, сложить в миску, посолить, перемешать и оставить до выделения сока. Примерно через полчаса слить выделившийся сок, кабачки переложить в дуршлаг и дать стечь остаткам сока.

В уксусе растворить сахар и довести жидкость до кипения. В кипящий уксус с сахаром положить кабачки и проварить их 5 минут. Отвар слить и сохранить.

Лук почистить и разрезать на несколько частей. К отваренным в уксусе кабачкам положить лук, очищенный от семян и нашинкованный жгучий перец, насыпать душицу, мелко рубленый чеснок, добавить чуть-чуть соли и влить масло. Смесь перемешать, влить немного слитого уксуса, еще раз перемешать, затем осторожно довести до кипения и на слабом огне проварить несколько минут. Горячую смесь разложить в стерильные банки, закатать и поставить в темное место на 4 недели. По истечении этого времени консервы будут готовы к употреблению.

Вариант 4

Молодые кабачки – 4 кг

Масло растительное – 1,5 л

Уксус столовый – 2 л

Перец душистый – 10 горошин

Корица молотая – 1 чайная ложка

Мускатный орех – 0,5 шт.

Гвоздика в бутонах – 10 шт.

Соль – 100 г

Кабачки почистить, нарезать кружочками, положить в эмалированную посуду, залить уксусом, добавить соль и проварить на слабом огне 15 минут. Затем в кабачки добавить натертый мускатный орех, горошины перца, половину гвоздики и немного корицы, перемешать и отварить кабачки с пряностями до их полного размягчения. После этого жидкость слить, а размягченные кабачки охладить, положить их в банки, добавить оставшуюся гвоздику и корицу и залить растительным маслом. Банки с кабачками закрыть крышками и поставить в темное холодное место.

Салаты из капусты с овощами и фруктами

Вариант 1

Капуста белокочанная – 3 кг

Сладкий перец – 3 кг

Морковь – 2 кг

Помидоры зеленые – 2 кг

Корень петрушки – 500 г

Корень сельдерея – 500 г

Соль – 250 г

Подготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить семена. Морковь и коренья почистить и нашинковать соломкой. Зеленые помидоры нарезать дольками.

Капусту, перец, морковь и коренья перемешать и сложить в стеклянную посуду, перекладывая каждый слой овощей дольками зеленых помидоров и солью. Уложенные овощи уплотнить деревянной толкушкой, сверху положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Выдержать капусту с овощами при комнатной температуре примерно 3–4 дня. За это время салат будет готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Вариант 2

Капуста белокочанная – 5 кг

Морковь – 5 кг

Репа – 1,5 кг

Свекла столовая – 1,5 кг

Лук репчатый – 1 кг

Соль – 120–150 г

Овощи почисть. Капусту нашинковать. Морковь, репу и свеклу нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами. Все овощи, кроме капусты, тщательно перемешать. В чистую стеклянную банку положить слоями капусту. Каждый слой пересыпать солью и переложить слоем овощей. Последний слой должен быть капустным. Поверх положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Выдержать овощи несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Во время квашения необходимо своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену.

Вариант 3

Капуста белокочанная – 5 кг

Морковь – 300 г

Яблоки – 500 г

Соль – 130–150 г

Капусту нашинковать, положить в решето, обдать кипятком, а затем холодной водой. Подготовленную таким образом капусту сложить слоями в стеклянную посуду.

Слои капусты переложить тертой морковью и дольками яблок и пересыпать солью. Поставить на 5–6 дней в помещение с комнатной температурой. По окончании этого времени салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Вариант 4

Капуста белокочанная – 5 кг

Лук репчатый – 1 кг

Зелень укропа и петрушки – по 150 г

Чеснок – 100 г

Соль – 50 г

Масло растительное – 1 стакан

Капусту крупно нашинковать, положить на сито и обдать кипятком. Лук почистить и нарезать колечками. Зелень порубить. Затем лук и зелень пассеровать в растительном масле до полуготовности. В стеклянную посуду сложить капусту и пассерованный с зеленью лук, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить и перемешать. Капусту с овощами утрамбовать, положить на нее деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. За это время салат будет готов к употреблению. Хранить в холодном месте.

Вариант 5

Капуста белокочанная – 3 кг

Зелень укропа – 100 г

Чеснок – 3 головки

Вода – 0,95 л

Масло растительное – 1 стакан

Соль – 2 столовые ложки

Нашинковать капусту. Мелко нарубить зелень укропа и чеснок. В стеклянную посуду сложить слоями капусту, пересыпая ее рубленой зеленью и чесноком.

Приготовить заливку: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить растительное масло, еще раз довести до кипения и прокипятить 3 минуты. Горячей заливкой залить капусту, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 4 дня, а затем поставить в холодильник.

Вариант 6

Капуста белокочанная – 2,5 кг

Морковь – 0,5 кг

Перец сладкий – 0,5 кг

Лук репчатый – 400 г

Сахар – 150 г

Соль – 2 столовые ложки с горкой

Уксус столовый – 100 мл

Масло подсолнечное – 300 мл

Тонко нашинковать овощи, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпать солью и сахаром и тщательно перемешать. Нагреть подсолнечное масло, в горячее масло добавить уксус, быстро перемешать и залить салат горячей заливкой. Положить деревянный кружок и гнет и оставить салат на сутки при комнатной температуре. Через сутки салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Вариант 7

Капуста белокочанная – 2 кг

Свекла – 400 г

Морковь – 400 г

Корень сельдерея – 400 г

Зелень базилика, эстрагона, мяты и укропа – по 50 г

Чеснок – 2 головки

Красный жгучий перец – 2 щепотки

Перец черный – 10 горошин

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Столового уксуса —1 л

Соли – 50–60 г

Капусту нарезать ломтиками и бланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем охладить под струей холодной воды. Очищенные и нарезанные ломтиками морковь, свеклу и корень сельдерея также бланшировать 1–1,5 минуты в кипятке, а затем охладить.

В посуду слоями положить бланшированные овощи: капусту, свеклу, корень сельдерея и морковь. Слои овощей пересыпать мелко рубленым чесноком и пряностями.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль и влить уксус, довести до кипения, а затем охладить. Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом, посуду накрыть крышкой и выдержать 2 дня при комнатной температуре. Через 2 дня салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Вариант 8

Капуста белокочанная – 2 кг

Морковь – 2 кг

Свекла столовая – 2 кг

Чеснок – 1 головка

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Столового уксуса – 0,5 стакана

Сахара – 1 стакан

Соли – 2–3 столовые ложки

Перца душистого – 10 горошин

Морковь и свеклу натереть на крупной терке, капусту нашинковать, чеснок мелко порубить. В стеклянную или эмалированную посуду сложить слоями овощи, каждый слой пересыпать чесноком и залить приготовленным охлажденным маринадом. Сверху положить деревянный кружок и гнет и поставить в холодильник.

Вариант 9

Капуста белокочанная средних размеров – 2 кочана

Капуста цветная средних размеров – 2 кочана

Лук репчатый – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Сельдерей – 3 пучка

Уксус столовый – 7л

Горчица сухая – 100 г

Гвоздика – 8 бутонов

Корица молотая – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Капусту белокочанную нарезать небольшими ломтиками, цветную капусту разобрать на отдельные кочешки. Репчатый лук почистить и нашинковать кольцами. Все овощи отварить отдельно в подсоленной воде до размягчения. Затем отваренные овощи перемешать в большой посуде.

Приготовить рассол: сухую горчицу развести в уксусе, добавить соль и пряности и довести до кипения. Кипящим рассолом залить овощи и дать им остыть. После этого разложить в банки, накрыть крышками и хранить в холодильнике.

Вариант 10

Капуста белокочанная – 5 кг

Перец сладкий – 2,5 кг

Морковь – 2,5 кг

Лук репчатый – 2 кг

Перец красный жгучий – 300 г

Чеснок – 0,5 кг

Столовый уксус – 1,5 стакана

Соль – 6–7 столовых ложек

Капусту нашинковать, посолить и перетереть руками. Лук репчатый и сладкий перец почистить и тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок почистить и мелко порубить. Стручки жгучего перца разрезать на несколько частей. Подготовленные овощи смешать с капустой и сложить в эмалированную посуду. Полить уксусом, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Хранить в холодильнике.

Вариант 11

Капуста белокочанная – 5 кг

Чернослив – 2,5 кг

Семена тмина – 2 чайные ложки

Гвоздика – 5–6 бутонов

Соль – 120 г

Чернослив разрезать на половинки и удалить косточки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и уложить слоями в подготовленную посуду. Каждый слой капусты переложить половинками слив, солью и пряностями. Затем осторожно утрамбовать, сверху положить ткань, деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать салат 3–4 дня при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и снимая пену, затем перенести в холодное место.

Вариант 12

Капуста белокочанная – 5 кг

Огурцы соленые – 2,5 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Перец душистый – 6–8 горошин

Лавровый лист – 3–4 шт.

Горчица столовая – 1 столовая ложка

Сухие ягоды можжевельника – 20 шт.

Соль – 100 г

Кочаны разрезать на 4 части и испечь в печи или духовке. Соленые огурцы нарезать кружочками, лук почистить и нарезать кольцами.

В подготовленную посуду сложить слоями печеную капусту. Каждый слой капусты пересыпать солью и пряностями, кружочками огурцов и кольцами лука, смазать горчицей.

Капусту и овощи уплотнить деревянной толкушкой, положить деревянный кружок и поставить гнет, чтобы капуста дала сок. Салат выдержать 4–5 дней в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод. Хранить в прохладном месте.

Вариант 13

Капуста белокочанная – 5 кг

Грибы белые свежие (можно маслята или рыжики) – 0,8 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Соль – 100 г

Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и нашинковать. Грибы отварить в слегка подсоленной воде, отделить ножки грибов от шляпок. Ножки грибов и очищенный лук нарезать колечками. Нашинкованную капусту смешать с нашинкованным луком и ножками грибов и уложить слоями в подготовленную посуду. Каждый слой пересыпать солью и переложить шляпками отваренных грибов. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать салат несколько дней при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и снимая образующуюся пену. Затем вынести на холод и хранить в холодном месте.

Вариант 14

Капуста белокочанная – 2 кг

Морковь – 0,5 кг

Соль – 1 неполная столовая ложка

Сахар – 0,25 стакана

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, овощи перемешать и плотно уложить в стеклянную банку, сверху положить груз. Взять 0,5–0,6 л кипяченой воды и растворить в ней соль. Приготовленным рассолом залить капусту. Оставить овощи в рассоле на 3 дня. Затем рассол слить, добавить в него сахар и снова залить им капусту. Через 3–4 часа салат готов к употреблению. Хранить в холодильнике.

Вариант 15

Капуста белокочанная – 2 кг

Морковь – 0,5 кг

Свекла – 0,5 кг

Лук репчатый – 1,5 кг

Тыква очищенная – 300 г

Яблоки антоновские – 700 г

Лимон небольшой – 1 шт.

Соль – 2 столовые ложки

Сахар – 3 столовые ложки

Масло растительное – по вкусу

Капусту нашинковать. Морковь, тыкву и яблоки натереть на крупной терке. Лук почистить и нашинковать тонкой соломкой. Из лимона отжать сок. Свеклу натереть на мелкой терке и отжать из нее сок. Капусту смешать с тертыми овощами и луком, затем салат перемешать с солью и сахаром, влить смесь лимонного и свекольного сока и осторожно перемешать. Затем заправить салат по вкусу растительным маслом, сложить в чистую стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Вариант 16

Капуста краснокочанная и капуста цветная – по 3 кг

Морковь – 1 кг

Сельдерей (корень и зелень) – 0,5 кг

Помидоры зеленые – 1 кг

Перец красный жгучий – 3–4 шт.

Чеснок -3-4 головки

Зонтики укропа – 2 пучка

Для приготовления заливки из расчета на 4,5 л воды —

Соли – 0,25 кг

Уксуса столового – 0,25 л

Краснокочанную и цветную капусту тонко нашинковать. Морковь нарезать кружочками, чеснок, зелень и корешки сельдерея порубить. Зеленые помидоры нарезать дольками, острый перец нашинковать колечками.

Капусту сложить слоями в стеклянную посуду. Каждый слой капусты переложить овощами, зеленью, чесноком и острым перцем. Сверху положить укроп и залить уложенные овощи охлажденной заливкой. Выдержать салат несколько дней при комнатной температуре, а затем вынести на холод. Хранить на холоде.

Вариант 17

Капуста цветная – 9 кг

Корень сельдерея – 600 г

Зелень сельдерея – 500 г

Соль – 250 г

Для приготовления маринада на 0,6 л воды —

Столового уксуса 6 % – 1,7 л

Масла растительного – 0,3 л

Меда – 100 г

Перца душистого – 5–6 горошин

Лаврового листа – 3–4 шт.

Цветную капусту тщательно промыть, разделить на соцветия и нашинковать.