Текст книги "Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты"

Жидкая солянка со свининой

Ингредиенты:

Свинина – 150 г

Колбаса – 60 г

Почки – 50 г

Свиное сало – 50 г

Квашеная капуста – 100 г

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Брюква – 1 шт.

Пшеничная мука – 1—2 ст. л.

Мясной бульон, соль пряная зелень, черный молотый перец.

Способ приготовления:

– Квашеную капусту тщательно промыть, отжать и потушить в утятнице с нарезанным кубиками свиным салом, томатным пюре и бульоном.

– В глубокой сковороде обжарить нарезанные соломкой корень петрушки, морковь, брюкву и измельченный репчатый лук.

– Когда овощи станут мягкими, добавить пшеничную муку, нарезанные ломтиками свинину, почки и колбасу.

– Обжаренные продукты выложить в утятницу к тушеной капусте, при необходимости добавить соль, черный молотый перец и все хорошо прогреть.

– Готовую солянку приправить мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Солянка мясная с капустой

Ингредиенты:

Вареные мясные продукты – 200 г

Квашеная капуста – 1 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Каперсы – 1 ст. л.

Сливочное масло – 100 г

Панировочные сухари – 1—2 ст. л.

Оливки или маслины – 2—3 ст. л.

Ягоды брусники – 1—2 ст. л.

Уксус, соль, сахар – по вкусу

Способ приготовления:

– Квашеную капусту вымыть холодной водой, хорошо отжать, выложить в толстостенную посуду, добавить полстакана бульона или воды, 1 ст. л. масла и тушить смесь на медленном огне около 40 минут.

– Очищенный и нарезанный полукольцами репчатый лук пассировать с оставшимся маслом.

– Затем добавить в сковороду уксус, томатное пюре, посолить по вкусу, посыпать сахаром и специями и тушить все до полной готовности лука (7—8 минут).

– В посуду с тушеной капустой положить поджаренную на сухой сковороде муку, тщательно перемешать и вскипятить.

– В сковороду с пассированным луком добавить нарезанные ломтиками мясные продукты и обжарить все до румяной корочки.

– После этого добавить в сковороду ломтики огуречной мякоти, каперсы, немного бульона или воды и тушить смесь под крышкой не менее 5—7 минут.

– На глубокий противень положить половину тушеной капусты, затем слой мясных продуктов с гарниром, накрыть все оставшейся капустой, посыпать сверху панировочными сухарями и запекать в духовке 10—15 минут.

– Готовую солянку нарезать порционными кусками, предварительно посыпав мелкорубленой пряной зеленью. Поверхность каждого куска украсить оливками или маслинами и ягодами спелой брусники.

Солянка деревенская

Ингредиенты:

Квашеная капуста – 750 г

Репчатый лук – 2—3 шт.

Свиное сало – 100 г

Копченая грудинка – 250 г

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Пшеничная мука – 1—2 ст. л.

Бульон, пряная зелень, специи.

Способ приготовления:

– Свиное сало нарезать кубиками и вытопить из него жир.

– Квашеную капусту промыть холодной водой, отжать.

– В сковороду с вытопленным салом положить нарезанный полукольцами лук, подготовленную капусту, томатное пюре, специи и тушить все на медленном огне до мягкости капусты.

– К готовой капусте добавить нарезанную ломтиками мякоть соленых огурцов, измельченную свиную грудинку, поджаренную на сухой сковороде и разведенную бульоном пшеничную муку, тщательно все перемешать и тушить еще 20 минут.

– Готовую солянку посыпать молотой паприкой и мелкорубленой пряной зеленью.

Сборная солянка на сковороде

Ингредиенты:

Отварная говядина – 200 г

Сосиски или сардельки – 150 г

Варено-копченый окорок – 100 г

Вареный говяжий язык или говяжьи почки – 100 г

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Томатный сок – 250 мл

Тушеная капуста – 750 г

Тертый сыр – 1—2 ст. л.

Панировочные сухари – 1—2 ст. л.

Маргарин – 1—2 ст. л.

Оливки без косточек – 100 г

Маринованная брусника – 100 г

Лимон – 0,5 шт.

Пряная зелень, соль.

Способ приготовления:

– Мясо, почки, сосиски и окорок нарезать ломтиками и обжарить на маргарине.

– Готовые мясные продукты соединить в сковороде с ломтиками мякоти соленых огурцов и залить все томатным соком.

– Смазать маргарином глубокую сковороду или противень, выложить в него половину квашеной капусты.

– Поверх капусты положить слой мясных продуктов с огурцами и соусом и накрыть все оставшейся капустой.

– Посыпать блюдо сверху тертым сыром, панировочными сухарями, смазать растопленным маргарином и запечь в духовке до золотистой корочки.

– Готовую солянку приправить при подаче оливками, ломтиками лимона, пряной зеленью и ягодами брусники.

Солянка по-грузински

Ингредиенты:

Мясо – 0,5 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Красное сухое вино – 50 мл

Томатное пюре – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2—3 ст. л.

Чеснок – 2—3 зубчика

Мясной бульон, пряная зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик).

Способ приготовления:

– Говядину (кострец, тонкий край, филейная часть) обмыть холодной водой, вырезать все сухожилия, нарезать на кусочки и обжарить с луком.

– Готовое мясо выложить в толстостенную посуду, добавить томатное пюре, ломтики огуречной мякоти, чеснок, вино, несколько ложек бульона и тушить под крышкой 40—50 минут. При необходимости блюдо досолить.

– Готовую солянку посыпать смесью мелкорубленой пряной зелени.

Солянка с капустой и грибами

Ингредиенты:

Квашеная капуста – 1,2 кг

Репчатый лук – 3—4 шт.

Белые грибы – 6—8 шт.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Жареная свинина или ветчина – 400 г

Колбаса – 100 г

Дичь – 100 г

Соль, черный перец, лавровый лист

Способ приготовления:

– Сухие белые грибы отварить, вынуть из бульона и измельчить.

– Квашеную капусту хорошо промыть в холодной воде, тщательно отжать.

– Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в масле.

– В сковороду с луком переложить отжатую капусту, развести все грибным бульоном и тушить до мягкости капусты (40—50 минут).

– Когда капуста будет готова, выложить в сковороду нарезанное мясо и колбасу, заправить специями, досолить и тушить все вместе еще 15—20 минут.

– На отдельной сковороде поджарить муку на сливочном масле и заправить ею солянку.

– Через 10—12 минут переложить солянку в глубокий противень, поставить в предварительно разогретую духовку и слегка подрумянить.

Солянка с колбасой

Ингредиенты:

Вода – 3 л

Картофель – 5 шт.

Полукопченая колбаса – 200 г

Вареная колбаса – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Томаты – 2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Оливки без косточек – 10 шт.

Лимон – 2 дольки

Лавровый лист – 2—3 шт.

Черный перец горошком, соль, пряная зелень.

Способ приготовления:

– В кастрюлю влить воду, довести ее до кипения, посолить и опустить туда картофель, нарезанный брусочками.

– На широкой сковороде обжарить лук со сливочным маслом, добавить нарезанные дольками томаты и пассировать все вместе до готовности лука.

– Колбасу нарезать кусочками и положить в суп вместе с обжаренными овощами.

– За 7 минут до конца варки заправить солянку оливками, положить специи и мелкорубленую пряную зелень.

– Готовую солянку приправить дольками лимона прямо в тарелках.

Солянка из кролика

Ингредиенты:

Жареное мясо кролика – 300 г

Сосиски или ветчина – 120 г

Малосольные огурцы – 2 шт.

Каперсы – 2—3 ст. л.

Кетчуп – 200 мл

Тушеная капуста – 200 г

Панировочные сухари – 1—2 ст. л.

Тертый сыр – 1—2 ст. л.

Топленое масло – 2 ст. л

Маринованные сливы или яблоки – 80 г

Лимон – 0,5 шт.

Пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Жареное кроличье мясо и ветчину нарезать ломтиками. Малосольные огурцы – тонкой соломкой.

– Репчатый лук нарезать кольцами и пассировать с топленым маслом.

– В сотейник или утятницу сложить подготовленные мясные продукты, дольки огурцов, каперсы и пассированный лук. Смесь залить кетчупом и хорошо прокипятить.

– Глубокий противень или форму для выпечки смазать остатками топленого масла и выложить на него слоями: половину тушеной капусты, мясные продукты с соусом и овощами и накрыть все оставшейся капустой.

– Последний слой капусты посыпать тертым сыром, сухарями, смазать растопленным топленым маслом. Нагреть духовку до 180 градусов, поставить в нее противень и запечь солянку до образования золотистой корочки.

– Готовую солянку разложить в тарелки, заправить мелкорубленой пряной зеленью и кусочками маринованных фруктов или ягод.

Сумская солянка с гренками

Ингредиенты:

Говядина – 600 г

Маргарин – 50 г

Репчатый лук – 1—2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Томатная паста – 2—3 ст. л.

Острый соус (кетчуп) – 1 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

3% столовый уксус – 1 ст. л.

Чеснок – 1—2 зубчика

Лимон – 0,5 шт.

Мясной бульон – 1,2 л

Соль, специи, пряная зелень.

Для гренок:

Твердый сыр (голландский) – 80 г

Сливочное масло – 40 г

Яичный желток – 1 шт.

Томатная паста – 1 ст. л.

Ржаной хлеб – 300 г

Молотая паприка.

Способ приготовления:

– Говядину вымыть, зачистить от пленок и нарезать брусочками как на гуляш. Затем обвалять каждый кусочек в муке и обжарить на маргарине вместе с репчатым луком.

– Когда мясо покроется золотистой корочкой, добавить в сковороду 400 мл мясного бульона и потушить все до готовности мяса.

– По мере тушения мясо посолить и заправить томатом, уксусом и измельченным чесноком.

– После этого влить в сковороду оставшийся бульон, добавить специи и еще раз довести солянку до кипения.

– Готовую солянку разложить в тарелки, положив в каждую порцию кусочек лимона и щепотку пряной зелени.

Для гренок:

– В глубокой миске смешать тертый сыр, сырой яичный желток, масло, томатную пасту и молотую паприку.

– Полученной массой намазать ломти ржаного хлеба и подрумянить их в духовке.

Солянка по-польски (бигус)

Ингредиенты:

Говяжьи кости – 350 г

Свинина на косточке – 350 г

Куриная грудка – 0,5 части

Вареная колбаса – 50 г

Растительное масло – 50—70 мл

Корень петрушки или сельдерея – 1—2 шт.

Квашеная капуста – 50 г

Корнишоны (огурцы, кабачки) – 5—8 шт.

Маринованные грибы – 7—10 шт.

Томатная паста – 1—2 ч. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1—2 зубчика,

Лимон – 1 шт.

Сметана – 50 г

Соль, перец, базилик, тимьян

Способ приготовления:

– Сварить бульон из свинины, говяжьих костей и куриной грудки.

– Свинину отделить от косточки, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Затем добавить к мясу немного бульона и потушить.

– Оставшимся бульоном залить нарезанную курятину и соединить с тушеной свининой.

– В толстостенной посуде потушить капусту с растительным маслом в течение 30—40 минут.

– Когда капуста будет готова, добавить к ней нарезанные корнишоны, маринованные грибы, разведенную бульоном томатную пасту и тушить все вместе 12—15 минут.

– Когда овощи и грибы будут готовы, соединить их с бульоном, мясом и довести бигус до кипения. Затем заправить его базиликом, перцем и тимьяном.

– В небольшой посуде смешать муку, сметану и сок половины лимона. Приготовленную смесь влить в посуду и еще раз довести все до кипения. В конце варки добавить в солянку кусочки колбасы.

– Готовый бигус разлить по тарелкам, добавив в каждую дольку лимона и сметану.

Солянка из морской капусты

Ингредиенты:

Свинина – 200 г

Морская капуста – 350 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь небольшая – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Томатное пюре – 100 г

Уксус – 1 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Сахар – 1 ст. л.

Соль, пряная зелень

Способ приготовления:

– Свежую морскую капусту отварить в большом количестве подсоленной воды, после чего откинуть на сито и мелко нашинковать.

– Репчатый лук, морковь и петрушку очистить и нарезать тонкой соломкой.

– В глубокой сковороде растопить сливочное масло. Затем положить туда нарезанную кубиками свинину и обжарить до готовности.

– Готовое мясо посолить, заправить уксусом, сахаром и добавить в сковороду нарезанные лук, коренья и муку.

– Когда овощи и мясо будут готовы, добавить к ним морскую капусту, приправить солянку специями и потушить еще 10—15 минут.

– Готовую солянку подать к столу, посыпав мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка с бараниной по-гайдуцки

Ингредиенты:

Баранина – 3 кг

Свежие грибы – 600 г

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) – 3—4 шт.

Ежевика – 1 стакан

Картофель – 1 кг

Лук-порей – 2—3 стебля

Зелень петрушки – 1 пучок

Молодые сосновые лапки – 2 шт.

Вода, соль, уксус, белое столовое вино

Способ приготовления:

– Мясо снять с костей, зачистить от пленок и сухожилий, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 1 час, периодически снимая пену.

– Затем мясо вынуть, нарезать порционными кусками и переложить в другую посуду. Туда же влить процеженный бульон и продолжать варить до готовности.

– Когда мясо сварится, положить в кипящий бульон сосновые лапки, белые коренья, свежие грибы, завернутую в марлю ежевику, лук и специи: лавровый лист, черный перец горошком и соль. Если к тому времени бульон выкипел, долить в кастрюлю горячей воды.

– Через 30 минут варки под крышкой добавить в солянку немного уксуса, лимонного сока или столового вина.

– Из готовой солянки удалить марлю с ягодами и сосновые лапки.

Солянка в горшочках

Ингредиенты:

Полулитровые горшочки (полулитровые банки) – 6 шт.

Картофель – 6 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 6 зубчиков,

Лимон – 2 шт.

Оливки без косточек – 300 г

Консервированная кукуруза – 150 г

Маринованные огурчики – 300 г

Консервированные шампиньоны – 150 г

Вареная колбаса – 400 г

Копченая колбаса – 200 г

Копченая грудинка – 200 г

Соль, пряная зелень, черный молотый перец.

Способ приготовления:

– Картофель нарезать кубиками и разложить в горшочки. Туда же добавить нарезанный кольцами репчатый лук, натертую на крупной терке морковь, ломтики грудинки и колбасы.

– Маринованные огурчики нарезать кружочками, консервированные грибы оставить целыми. Зубчики чеснока нарезать кусочками, лимон – кружочками.

– Подготовленные грибы, овощи и фрукты разложить в горшочки вместе с оливками и консервированной кукурузой.

– Подготовленные ингредиенты залить огуречным рассолом и жидкостью из-под оливок. Если этого не хватит, можно добавить воды.

– Затем все посолить, заправить черным молотым перцем и поставить горшочки в духовку на 25—30 минут.

Солянка из птицы

Ингредиенты:

Рябчики или куропатки – 2 шт.

Мясо гуся – 400 г

Репчатый лук – 2—3 шт.

Соленые или маринованные огурцы – 2—3 шт.

Каперсы – 2—3 ст. л.

Зеленые оливки без косточек – 1 банка

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 100 г

Лимон – 0,5 шт.

Соль, лавровый лист, черный перец горошком, пряная зелень

Способ приготовления:

– Сварить бульон из дичи и гусятины. Мясо отделить от костей.

– В широкой сковороде растопить сливочное масло и пассировать в нем лук, кусочки отварной птицы, каперсы и огурцы.

– Пассированную смесь опустить в кипящий бульон, добавить специи и варить солянку на медленном огне в течение 10—12 минут.

– В конце варки добавить в кастрюлю соль, оливки, сметану, очищенные от кожуры ломтики лимона и приправить блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка по-питерски

Ингредиенты:

Бульон из мяса птицы – 1,6 л

Мясо гуся – 200 г

Свежие томаты – 2—3 шт.

Соленые огурцы – 3 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Каперсы – 2 ст. л.

Маслины или оливки – 2 ст. л.

Корень сельдерея – 1 шт.

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 100 г

Соль, специи, пряная зелень

Способ приготовления:

– Мякоть соленых огурцов нарезать ломтиками и припустить в небольшом количестве бульона.

– Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и пассировать с маслом.

– Отдельно от лука пассировать томатное пюре или очищенные от кожицы свежие томаты.

– Консервированные оливки или маслины вымыть холодной водой и удалить косточки. Лимон очистить и нарезать кружочками.

– В бульон из мяса птицы выложить пассированный лук, ломтики огурцов и варить 8—10 минут. Затем бульон посолить, добавить каперсы и довести смесь до кипения.

– Мясо гуся нарезать ломтиками и опустить в кипящий бульон.

– Готовую солянку разложить по тарелкам, добавив в каждую кусочек лимона, маслины, сметану и измельченную пряную зелень укропа или петрушки.

Солянка с телятиной и грибами

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Говядина – 500 г

Курятина – 150 г

Телятина – 150 г

Сосиски – 2 шт.

Ветчина – 100 г

Корень петрушки – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 2—3 ст. л.

Пшеничная мука – 2 ст. л.

Соленые рыжики – 10 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Каперсы – 1 ст. л.

Оливки – 12—15 шт.

Сметана – 200 г

Лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

– Из говядины с косточкой сварить бульон, приправив его кореньями, лавровым листом и перцем. Готовое мясо вынуть и отложить для использования в других блюдах.

– В готовом бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и сосиски. Готовые мясные продукты вынуть, нарезать мелкими кубиками и опустить обратно в бульон.

– Репчатый лук нарезать полукольцами, обвалять в муке и пассировать на сливочном масле. Затем добавить немного бульона, потушить все в течение нескольких минут и заправить бульон.

– В отдельной кастрюле припустить нарезанную мякоть огурцов и также соединить с бульоном.

– Соленые рыжики измельчить и опустить в бульон вместе с оливками и каперсами.

– Затем прибавить огонь, довести солянку до кипения и продолжать варить на медленном огне в течение 12—15 минут.

– Готовое блюдо снять с плиты и заправить сметаной.

Солянка в горшочках старомосковская

Ингредиенты:

Мясной бульон – 1 л

Вареная колбаса без жира – 100 г

Ветчина – 100 г

Консервированные шампиньоны – 5 ст. л.

Соленые огурцы – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сметана – 100 г

Сливочное масло – 75 г

Томатная паста – 2 ст. л.

Томаты – 2 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Оливки или маслины – 10—12 шт.

Каперсы – 2 ст. л.

Соль, пряная зелень.

Способ приготовления:

– В порционные горшочки разложить пассированный лук, обжаренные мясные продукты, пассированную со сливочным маслом томатную пасту, консервированные шампиньоны и залить все мясным бульоном.

– Добавить в горшочки припущенные ломтики огуречной мякоти, поставить посуду в духовку и довести солянку до кипения.

– Готовое блюдо заправить оливками, каперсами, дольками свежих томатов, кусочками лимона и сметаной. При подаче посыпать содержимое горшочков мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка мясная с черносливом

Ингредиенты:

Говядина на косточке – 500 г

Вареная колбаса – 60 г

Полукопченая колбаса – 60 г

Репчатый лук – 1 шт.

Топленое масло – 2 ст. л.

Томатное пюре – 2 ст. л.

Чернослив без косточек – 150 г

Соленые огурцы – 2 шт.

Соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления:

– Из говядины на косточке сварить крепкий бульон. Репчатый лук пассировать с маслом. Отдельно припустить томатное пюре.

– Мякоть соленых огурцов нарезать тонкими ломтиками. Вареную говядину вынуть из бульона и измельчить вместе с вареной колбасой.

– Бульон довести до кипения, опустить туда вымытый чернослив и проварить 7—10 минут.

– Затем заправить бульон томатом и луком, добавить ломтики огуречной мякоти, кусочки мяса и колбасы, ввести специи и варить солянку еще 12—15 минут.

– Готовое блюдо при подаче посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

С рыбой и морепродуктами…

Солянки с рыбой и морепродуктами в наши дни достаточно дорогое удовольствие. Особенно трудно бывает купить такие продукты как свежая севрюга, осетрина и т. п. Но рецепты, приведенные ниже, были составлены не в наше суровое время. Поэтому, изучая их, нужно сделать для себя несколько выводов

Первый: совсем не обязательно искать именно такую рыбу, которая используется при приготовлении понравившейся вам солянки. Достаточно придерживаться одного общего правила: если в рецепте упоминается жирная рыба, значит нужно выбрать жирную рыбу из тех сортов, которые не обременят ваш кошелек. Если же рыба «тощая», значит нужно поискать нежирный вариант.

Вывод второй: браться за приготовление рыбных солянок лучше тем, кто уже имеет хотя бы небольшой кулинарный опыт. В качестве «первой пробы» приготовление такого блюда не подойдет.

Рыбная солянка

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Морская рыба – 1,5 кг

Огуречный рассол – 200 мл

Черный перец горошком – 8—10 штук

Шафран – 5 тычинок

Лавровый лист – 2—3 штуки

Соленые огурцы – 2—3 штуки

Картофель – 4—6 штук

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Лимон – 1 штука

Лук-порей – 1 штука (стебель)

Мелкорубленая зелень укропа и эстрагона – 2—3 ст. л.

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Очищенный картофель нарезать кубиками. Корень петрушки и морковь нарезать тонкой соломкой. Лук порей и репчатый лук – кольцами.

– В мелкой посуде нагреть огуречный рассол, довести жидкость до кипения и процедить сквозь сито. Мякоть соленых огурцов нарезать ломтиками.

– В толстостенной посуде вскипятить воду, опустить туда картофель, морковь, корень петрушки и репчатый лук. Добавить соль и варить все до готовности картофеля.

– Затем ввести в бульон нарезанные ломтики огурцов, влить огуречный рассол, добавить лук-порей, специи, довести бульон до кипения и варить еще 5 минут.

– В кипящий бульон положить куски рыбы и варить солянку еще 12—15 минут.

– Готовое блюдо снять с огня, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и разлить по тарелкам, добавив в каждую ломтик лимона.