Текст книги "Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты"

Солянка с грибами постная

Ингредиенты:

Сухие белые грибы – 2—3 шт.

Свежие белые грибы – 2—3 шт.

Маринованные опята – 10 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Оливки без косточек – 8—10 шт.

Каперсы – 1 ст. л.

Томатное пюре – 1—2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Лимон – 0,5 шт.

Черный перец – 5—6 горошин

Лавровый лист – 1—2 шт.

Мелкорубленая пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Сухие белые грибы отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой.

– В бульон из-под сушеных грибов положить измельченные свежие грибы и тоже отварить до готовности.

– Репчатый лук нарезать полукольцами и пассировать с растительным маслом, томатом-пюре и ломтиками соленых огурцов.

– Маринованные опята ошпарить кипятком и добавить в сковороду с пассированным репчатым луком и огурцами.

– Подготовленные продукты опустить в кипящий грибной бульон и варить 10—15 минут, после чего добавить в кастрюлю отваренные сушеные грибы, специи, соль и дать смеси еще раз закипеть.

– За 1—2 минуты до готовности приправить солянку каперсами, лимонным соком и мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка с вешенками

Ингредиенты:

Свежие вешенки – 0,5 кг

Свежая капуста – 1 кг

Соленые или маринованные огурцы – 1—2 шт.

Репчатый лук – 1—2 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сливочное масло – 4—5 ст. л.

Молотые сухари – 1—2 ст. л.

Лимонный сок – 1—2 ст. л.

Оливки или маслины – 12—15 шт.

Черный перец – 6—8 горошин

Лавровый лист – 2—3 шт.

Мелкорубленая пряная зелень – 3—4 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Тонко нашинкованную капусту сложить в кастрюлю с 1—2 ложками растопленного сливочного масла, добавить немного воды, лимонный сок и тушить 40—45 минут.

– За 15—20 минут до конца тушения добавить в кастрюлю томатную пасту, ломтики очищенного огурца, сахар, черный перец горошком, лавровый лист и соль.

– Вешенки промыть, нарезать полосками и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.

– В широкой сковороде разогреть 1 ложку сливочного масла и обжарить грибы. Отдельно от грибов с остатками масла пассировать репчатый лук. Когда лук приобретет золотистую окраску, добавить обжаренные грибы и потушить все вместе 5—7 минут.

– В глубокий противень или сковороду выложить слой тушеной капусты, затем слой грибов с луком, а на него остальную капусту. Солянку сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку на 12—15 минут.

– Готовое блюдо украсить маслинами и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка сборная

Ингредиенты:

Сушеные белые грибы – 3—5 шт.

Свежие грибы – 3—5 шт.

Маринованные грибы – 40 г

Соленые грибы – 40 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Каперсы – 1 ст. л.

Оливки или маслины – 12—15 шт.

Томатное пюре – 2—3 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Сметана – 100 г

Лимон – 0,5 шт.

Черный перец горошком – 6—8 шт.

Лавровый лист – 3—5 шт.

Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Сухие грибы сварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать соломкой. В этом же бульоне отварить свежие грибы и варить 12—15 минут.

– Репчатый лук пассировать с маслом и томатным пюре, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы и потушить все вместе в течение 7—10 минут.

– Маринованные и соленые грибы ошпарить кипятком и нарезать соломкой.

– Подготовленные грибы и овощи опустить в кипящий бульон и варить в течение 10—15 минут, после чего добавить нарезанные сушеные грибы, соль, специи и довести смесь до кипения.

– Затем добавить в солянку каперсы, оливки, сметану и варить еще 3—5 минут.

– Готовый суп разлить в тарелки, положив в каждую ломтик лимона, оливки и мелкорубленую пряную зелень.

Солянка с грибами и овощами

Ингредиенты:

Сухие грибы – 50 г

Морковь – 1—2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые или маринованные огурцы – 2—3 шт.

Зеленый горошек – 100 г

Картофель – 250 г

Томатная паста – 2—3 ст. л.

Оливки или маслины – 80 г

Сливочное масло – 50 г

Лимон – 0,5 шт.

Сметана – 100 мл

Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Сушеные грибы промыть, замочить на 3—4 часа в холодной воде, после чего отварить до готовности. Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать полосками и обжарить на сливочном масле, добавив томат-пюре.

– Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и семян, мякоть нарезать ломтиками и припустить в небольшом объеме воды.

– В кипящий бульон из-под грибов положить обжаренные грибы, нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля.

– Затем добавить припущенные соленые огурцы вместе с отваром, обжаренный отдельно репчатый лук и морковь, оливки и зеленый горошек. Суп посолить и варить 5—10 минут.

– Готовую солянку разлить в тарелки, положив в каждую ломтик лимона, сметану и мелкорубленую пряную зелень.

Солянка с шампиньонами

Ингредиенты:

Шампиньоны – 0,5 кг

Свежая капуста —1 кг

Соленые огурцы – 1—2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Томатное пюре – 2 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Яблочный уксус – 1 ст. л.

Сливочное масло – 2—3 ст. л.

Лимон – 0,5 шт.

Маслины или оливки – 12—15 шт.

Толченые сухари – 1—2 ст. л.

Черный перец – 5—6 горошин

Лавровый лист – 2—3 шт.

Мелкорубленая пряная зелень – 3—4 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Свежую капусту тонко нашинковать, сложить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, добавить немного воды, 0,5—1 ст. ложку уксуса и тушить в течение 50—60 минут.

– За 15—20 минут до конца тушения добавить в капусту томатное пюре, ломтики соленых огурцов, сахар, черный перец горошком, лавровый лист и соль.

– Свежие шампиньоны вымыть, отварить в кипящей воде в течение 10—15 минут, после чего нарезать ломтиками и поджарить на масле.

– Готовые грибы выложить в миску, а на этом же масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, после чего смешать его с обжаренными грибами и посолить.

– Около половины объема тушеной капусты выложить на смазанную маслом сковороду и разровнять ложкой. На слой капусты выложить слой грибов и покрыть его оставшейся капустой.

– Подготовленное блюдо сбрызнуть маслом, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовке в течение 10—15 минут.

– Готовую солянку украсить ломтиками лимона, маслинами и мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка грибная с квасом

Ингредиенты:

Вода – 1,6 л

Сухие грибы – 8—10 шт.

Соленые опята – 2 стакана

Маслины или оливки – 12—15 шт.

Свежая капуста (мелко нарезанная) – 1 полулитровая банка

Квашеная капуста – 1 стакан

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Томаты – 2 шт.

Сметана – 100 мл

Окрошечный квас – 100 мл

Сливочное масло – 4 ст. л.

Черный перец – 8—10 горошин

Лавровый лист – 3—4 шт.

Мелкорубленая пряная зелень – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Сухие грибы отварить до готовности, вынуть их из бульона, нарезать соломкой и снова опустить в бульон, добавив корень петрушки, корень сельдерея и нарезанную соломкой морковь.

– Свежую капусту потушить до мягкости вместе с квашеной капустой, луком и помидорами. Соленые грибы обварить крутым кипятком и мелко нарезать.

– В кастрюлю с грибным бульоном опустить тушеную с овощами капусту, соленые грибы, влить квас и варить все вместе на среднем огне в течение 15 минут.

– Готовую солянку разлить в тарелки и заправить сметаной.

Солянка со спаржей и цветной капустой

Ингредиенты:

Цветная капуста – 350 г

Картофель – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Спаржа – 250 г

Свежие грибы – 250 г

Сливочное масло – 50 г

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Вымытые и очищенные картофелины разрезать пополам. Цветную капусту разобрать на соцветия, спаржу нарезать кусочками, морковь – соломкой.

– Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде с небольшим количеством масла и сахара.

– Свежие грибы залить холодной водой и вскипятить, после чего откинуть на дуршлаг, нарезать крупными кусками и соединить с бланшированными овощами.

– На оставшемся масле обжарить муку, развести ее 400 мл отвара из-под бланшированных овощей и варить соус на медленном огне в течение 5—7 минут.

– Подготовленные овощи и грибы соединить в невысокой посуде, залить приготовленным соусом и тушить в течение 10 минут.

– Готовую солянку посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.