Текст книги "Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты"

Солянка рыбная с томатом

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Репчатый лук – 2 головки

Свежая рыба – 700 г

Соленые огурцы – 2 штуки

Лимон – 1 штука

Томатная паста – 1—2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Каперсы – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 6—8 штук

Лавровый лист – 1—2 штуки

Соль – по вкусу

Мелкорубленая зелень петрушки – 2—3 ст. л.

Способ приготовления:

– Свежую рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и отварить. Когда рыба будет готова, отделить филе от костей и нарезать его порционными кусками. Оставшийся бульон процедить.

– Мякоть соленых огурцов нарезать ломтиками. Репчатый лук – полукольцами и пассировать его на растительном масле.

– Томатную пасту смешать с небольшим количеством воды и влить в сковороду к пассированному луку.

– Рыбный бульон вскипятить, добавить в него нарезанную мякоть огурцов и заправку с луком.

– Когда бульон еще раз закипит, ввести специи, если нужно досолить и варить на медленном огне 10—12 минут.

– За 1—2 минуты до готовности добавить в солянку кусочки рыбы.

– Готовый суп посыпать мелкорубленой зеленью и заправить дольками лимона.

Солянка с рыбой

Ингредиенты:

Огуречный рассол – 0,5 л

Рыбное филе – 450 г

Соленые огурцы – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Растительное масло – 3 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Спелые томаты – 2 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Лавровый лист, черный перец горошком, пряная зелень, соль.

Способ приготовления:

– Репчатый лук нарезать кольцами и пассировать на растительном масле с томатной пастой.

– В толстостенную посуду положить кусочки рыбного филе, ломтики огуречной мякоти, дольки очищенных томатов, пассированный с томатом лук и специи.

– Затем влить рыбный бульон и огуречный рассол. Посуду поставить на плиту, смесь вскипятить и варить солянку при слабом кипении 10 минут.

– Готовое блюдо разлить по тарелкам, приправив очищенными дольками лимона, мелкорубленой зеленью и сметаной.

Солянка с осетриной

Ингредиенты:

Филе осетрины – 250 г

Картофель – 2 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Томаты – 1 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Оливки без косточек – 1—2 ст. л.

Пшеничная мука – 2 ст. л.

Растительное масло – 3 ст. л.

Лимон – 0,5 шт.

Зелень петрушки, черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

– Нарезанный брусочками картофель, ломтики очищенного томата и полоски сладкого перца обвалять в муке и пассировать с растительным маслом.

– Подготовленные овощи залить горячей водой и варить 8—10 минут. Затем добавить в кастрюлю оливки и нарезанные кружочками маринованные огурцы.

– Через несколько минут опустить в бульон кубики осетрины, при необходимости досолить, приправить черным молотым перцем и варить на слабом огне еще 5—7 минут.

– Готовую солянку подать в глубоких тарелках, положив в каждую дольку лимона и мелкорубленую пряную зелень.

Солянка с осетриной и семгой

Ингредиенты:

Вода – 2,5 л

Осетрина – 1 кг

Семга – 1 кг

Головы семги – 2 шт.

Копченая рыба – 200 г

Каперсы – 1 банка

Маслины без косточек – 1 банка

Репчатый лук – 4 шт.

Соленые огурцы – 6 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Маринованные белые грибы – 2 стакана

Морковь – 2 шт.

Пряная зелень (укроп, петрушка, кинза) – 3—4 ст. л.

Черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

– Из голов семги и воды сварить бульон и процедить. В горячий бульон добавить нарезанную тонкой соломкой морковь.

– Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и пассировать с томатной пастой на растительном масле.

– Мякоть соленых огурцов и маринованные белые грибы нарезать кубиками.

– В кипящий рыбный бульон опустить ломтики осетрины, семги и копченой рыбы. Одновременно добавить грибы и подготовленные овощи.

– Когда бульон снова закипит, приправить блюдо специями, каперсами, оливками и варить все на слабом огне 25—30 минут.

– При подаче готовую солянку приправить мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка из речной рыбы (сборная)

Ингредиенты:

Сиг – 300 г

Ерши – 6—8 шт.

Соленая севрюга – 300 г

Судак – 300 г

Раковые шейки – 20 шт.

Корень петрушки – 2 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень пастернака – 1 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Пшеничная мука – 2—3 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Топленое масло – 2 ст. л.

Сливки – 2 ст. л.

Корнишоны – 5—8 шт.

Маринованные грибы – 10 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Пряная зелень – 1 пучок

Лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

– Свежую рыбу филировать. Из зачисток и голов сварить крепкий бульон с луком, перцем, лавровым листом и белыми кореньями.

– Горячий бульон процедить и заправить поджаренной на топленом масле мукой.

– После этого положить в кастрюлю грибы, обжаренные до золотистого цвета, оливки и корнишоны и довести бульон до кипения.

– Рыбное филе нарезать и добавить в кипящий бульон. Копченую рыбу слегка отварить в отдельной посуде.

– Когда свежая рыба будет готова, добавить в солянку кусочки копченой рыбы, отваренные отдельно раковые шейки, прокипяченное с маслом томатное пюре, лимонный сок и пряную зелень.

«Похмелка»

Ингредиенты:

Рыбные консервы – 300 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Томатная паста – 4—5 ст. л.

Растительное масло – 4—5 ст. л.

Черный перец, красный перец, лавровый лист, соль

Способ приготовления:

– В толстостенной посуде пассировать с растительным маслом мелко нарезанный лук и кусочки соленых огурцов.

– После этого добавить в емкость разведенную томатную пасту, кусочки рыбных консервов и заправить все специями.

– Когда смесь снова закипит, положить в посуду кусочки рыбы.

– Через 2—3 минуты развести солянку кипящей водой до нужной густоты, тщательно все перемешать и варить на медленном огне еще 5—7 минут.

Солянка из стерляди, судака и белуги

Ингредиенты:

Стерлядь – 0,5 кг

Судак – 0,5 кг

Белуга – 0,5 кг

Головизна осетровых – 300 г

Репчатый лук – 1—1,5 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Каперсы – 2—3 ст. л.

Маслины или оливки – 100 г

Томатное пюре – 3—4 ст. л.

Сливочное масло – 100 г

Лимон – 0,5 шт.

Лавровый лист, черный перец, пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Судака филировать. Из зачисток и головизны осетровых сварить крепкий бульон и процедить.

– Филе судака, стерлядь и белугу нарезать порционными кусками.

– Репчатый лук пассировать со сливочным маслом, после чего добавить в сковороду разведенное томатное пюре и потушить до мягкости на слабом огне.

– Нарезанную кубиками мякоть соленых огурцов припустить отдельно с небольшим количеством рыбного бульона.

– В большой кастрюле вскипятить основной объем бульона, добавить в него припущенные соленые огурцы, лук с томатом и куски рыбного филе. Заправить солянку специями и варить 10—12 минут.

– Перед самым концом варки добавить в солянку мелко нарезанную головизну осетровых.

– Готовое блюдо заправить при подаче дольками лимона, оливками и пряной зеленью.

Солянка донская

Ингредиенты:

Осетрина – 400 г

Головизна осетрины – 200 г

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 2 шт.

Репчатый лук – 1—2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Каперсы – 2—3 ст. л.

Маслины или оливки – 12—15 шт.

Свежие томаты – 1—2 шт.

Томатное пюре – 100 г

Сливочное масло – 50 г

Лимон – 0,5 шт.

Лавровый лист, черный молотый перец, пряная зелень, соль

Способ приготовления:

– Морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезать и пассировать на сливочном масле с добавлением томатного пюре.

– Рыбный бульон вскипятить, добавить в него приготовленный соус и остальные продукты – припущенные отдельно ломтики огуречной мякоти, каперсы и кусочки осетрины.

– Солянку варить до готовности рыбы. За 5—7 минут до конца варки добавить в суп очищенные от кожицы и нарезанные дольками томаты.

– В готовую солянку при подаче положить дольки лимона, маслины и посыпать все пряной зеленью.

Солянка сборная с осетриной и грибами

Ингредиенты:

Рыбный бульон – 1 л

Огуречный рассол – 200 мл

Лимон – 0,5 шт.

Рыбное филе – 400 г

Вареные раковые шейки – 200 г

Отварная соленая горбуша – 200 г

Мясо осетра – 200 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Крупный томат – 1 шт.

Каперсы – 1—2 ст. л.

Маслины или оливки – 12—15 шт.

Соленые грибы – 100 г

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 3—4 ст. л.

Корень петрушки – 1 шт.

Черный перец горошком, пряная зелень, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

– Рыбный бульон вскипятить и соединить с кипящим огуречным рассолом. Когда жидкость еще раз закипит, заправить бульон нарезанными белыми кореньями и морковью.

– Репчатый лук пассировать с маслом вместе с ломтиками очищенных томатов. Промытые соленые грибы нарезать соломкой. Мякоть очищенных огурцов – ломтиками.

– Заранее отваренную соленую горбушу и готовые раковые шейки нарезать кубиками.

– В глубокую керамическую посуду сложить подготовленные продукты – раковые шейки, рыбу, грибы и овощи. Добавить кипящий рыбный бульон и поставить все в предварительно нагретую духовку на12—15 минут.

– Готовую солянку заправить при подаче лимонным соком и пряной зеленью.

Солянка из морской рыбы

Ингредиенты:

Для рыбного бульона:

Свежая морская рыба – 600 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Черный перец горошком, лавровый лист, соль

Для заправки:

Репчатый лук – 2 шт.

Сливочное масло – 50 г

Томатное пюре – 50 г

Соленые огурцы – 2 шт.

Маринованные или свежие грибы – 150 г

Лимон – 0,5 шт.

Маслины или оливки – 3—4 ст. л.

Пряная зелень

Способ приготовления:

– Свежую рыбу филировать. Из костей и голов сварить бульон с репчатым луком, морковью, корнем петрушки и специями. Посолить по вкусу и процедить.

– Лук нарезать кольцами, очищенные от кожуры соленые огурцы – ломтиками.

– Подготовленные овощи пассировать со сливочным маслом, нарезанными грибами и томатом пюре.

– Получившуюся заправку развести бульоном, добавить каперсы, кусочки рыбы и варить солянку 15—20 минут.

– Готовое блюдо разлить по тарелкам, положив в каждую оливки, ломтик лимона и мелкорубленую пряную зелень.

Солянка с квашеной капустой и яблоками

Ингредиенты:

Рыба – 700 г

Квашеная капуста – 600 г

Репчатый лук – 2 шт.

Моченые яблоки – 2 шт.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Соленые огурцы – 2 шт.

Маринованные грибы – 10 шт.

Корнишоны – 10 шт.

Оливки или маслины – 12 шт.

Растительное масло – 3—4 ст. л.

Молотые сухари – 2—3 ст. л.

Специи, соль, зелень

Способ приготовления:

– Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и испечь в горячей духовке целиком. Когда рыба остынет, филировать ее и нарезать порционными кусками.

– Репчатый лук нарезать полукольцами и пассировать с половиной растительного масла.

– Когда лук обжарится до золотистого цвета, положить в сковороду хорошо промытую и отжатую капусту, все перемешать и тушить под крышкой до полуготовности капусты (15—20 мин.)

– Затем добавить к овощам нарезанные дольками моченые яблоки и продолжать тушить все вместе, время от времени помешивая.

– Отдельно от овощей поджарить муку до золотистого цвета, после чего добавить ее в сковороду с овощами и яблоками.

– Готовый гарнир переложить слоями в сотейник, чередуя его со слоями печеной рыбы, поперченной и посыпанной мелкорубленой пряной зеленью.

– Верхним слоем должен быть слой капусты, украшенный ломтиками соленых огурцов, маринованных грибов и корнишонов.

– Подготовленную солянку полить оставшимся от рыбы соусом и запечь в духовке в течение 12—15 минут.

– При подаче посыпать блюдо измельченными сухарями.

Солянка с сельдью

Ингредиенты:

Свежемороженая сельдь – 350 г

Свежие сардины – 60 г

Соленая сельдь (филе) – 100 г

Репчатый лук – 1—2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Томат пюре – 1—2 ст. л.

Каперсы – 1—2 ст. л.

Оливки без косточек – 12 шт.

Сливочное масло – 50 г

Лимон – 0,5 шт.

Соль, лавровый лист, черный перец горошком, пряная зелень

Способ приготовления:

– Свежую сельдь разморозить и филировать вместе с сардинами. Филе нарезать порционными кусками. Соленую сельдь мелко нарезать.

– В кастрюле вскипятить воду и опустить в нее нарезанный лук, пассированный на сливочном масле, припущенные отдельно ломтики огуречной мякоти, каперсы, оливки и варить все в течение 8—10 минут.

– Затем добавить в солянку куски рыбы и специи и продолжать варить на слабом огне до готовности свежей сельди. После этого суп досолить по вкусу.

– При подаче положить в тарелки кусочки лимона и посыпать блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка с сельдью и сладким перцем

Ингредиенты:

Свежемороженая сельдь – 350 г

Свежие сардины – 60 г

Копченая сельдь – 100 г (филе)

Репчатый лук – 1—2 шт.

Соленые огурцы – 2 шт.

Сладкий перец – 1—2 шт.

Спелый томат – 1 шт.

Томатное пюре – 1—2 ст. л.

Каперсы – 1 ст. л.

Оливки или маслины – 1 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Лимон – 0,5 шт.

Лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления:

– Соленые огурцы очистить. Мякоть нарезать и припустить в небольшом количестве воды.

– Репчатый лук и сладкий перец нарезать полукольцами и пассировать со сливочным маслом, томатным пюре и специями.

– В кастрюле вскипятить воду и выложить в нее каперсы, пассированные лук и перец, припущенные ломтики огурцов и варить 15 минут.

– Затем ввести в бульон кусочки рыбного филе и копченой сельди, добавить ломтики свежего томата и варить солянку до готовности свежей сельди.

– Готовую солянку подать к столу, положив в каждую тарелку дольку лимона и мелкорубленую пряную зелень.

Солянка со ставридой домашняя

Ингредиенты:

Ставрида свежая – 600 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.

Каперсы – 2 ст. л.

Томатное пюре – 2 ст. л.

Сливочное масло – 100 г

Картофель – 2—3 шт.

Зеленый лук – 50 г

Лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень петрушки или сельдерея.

Способ приготовления:

– Крупную ставриду очистить, филировать. Мясо нарезать порционными кусками и сварить до готовности вместе с зачистками, одной головкой лука, половиной моркови, корнем петрушки и специями. В процессе варки бульон посолить по вкусу.

– Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона, а жидкость процедить и вскипятить.

– В готовый бульон опустить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности.

– Оставшийся лук и морковь пассировать на сливочном масле, добавив томат, после чего заправить соусом кипящий бульон.

– Через 7—10 минут ввести в солянку припущенные в небольшом количестве воды ломтики соленых огурцов, кусочки рыбы, каперсы и варить солянку до готовности.

– Готовое блюдо подать к столу, посыпав мелкорубленой зеленью лука и петрушки.

Солянка с рыбными фрикадельками

Ингредиенты:

Рыбный бульон – 1,3 л

Свежая капуста – 250 г

Соленые или маринованные грибы – 150 г

Соленые или маринованные огурцы – 2—3 шт.

Томатное пюре – 100 г

Маслины или оливки – 12—15 шт.

Свиной шпик – 100 г

Копченая сельдь – 100 г

Репчатый лук – 2 шт.

Сливочное масло – 100 г

Соль, пряная зелень

Для фрикаделек:

Рыбное филе – 150 г

Мясо криля – 50 г

Молоко – 50 мл

Пшеничная мука – 1—2 ст. л.

Яйца – 1 шт.

Соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

– Репчатый лук нарезать полукольцами и пассировать с томатом на сливочном масле.

– Затем добавить в сковороду ломтики очищенных огурцов, тонко нашинкованную капусту, немного бульона и припустить все вместе в течение 5—10 минут.

– Рыбный бульон вскипятить, ввести в него нарезанный мелким кубиком свиной шпик и кусочки копченой сельди. Туда же положить поджаренные в масле ломтики соленых грибов, маслины, тушеные овощи и варить солянку 5—10 минут.

– Для фрикаделек рыбное филе измельчить в мясорубке вместе с репчатым луком и мясом криля.

– Приготовленный фарш смешать с яйцом и размоченной в молоке мякотью булки. Смесь посолить, поперчить и разделать на фрикадельки величиной с лесной орех.

– Приготовленные фрикадельки обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.

– Готовую солянку подать к столу, положив в каждую тарелку порцию фрикаделек и посыпав блюдо мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка с консервами из тунца

Ингредиенты:

Консервированный тунец – 1 банка (240 г)

Соленые огурцы – 2 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Репчатый лук – 2 шт.

Зеленый горошек – 2 ст. л.

Корень петрушки – 1 шт.

Соль, черный молотый перец, зелень укропа

Способ приготовления:

– В кастрюлю с кипящей водой опустить одну из луковиц и корень петрушки. Вторую луковицу пассировать со сливочным маслом и томатной пастой.

– Через 5—7 минут добавить нарезанную ломтиками мякоть соленых огурцов и пассированный с томатом лук.

– Одновременно добавить в бульон рыбные консервы, зеленый горошек, бульон посолить, приправить черным молотым перцем и варить солянку 7—10 минут.

– Готовое блюдо подать к столу, посыпав мелкорубленой зеленью укропа.

Солянка из кальмаров

Ингредиенты:

Тушки кальмаров – 600 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Томатная паста – 2—3 ст. л.

Растительное масло – 100 мл

Чеснок – 2—3 зубчика

Соль, пряная зелень укропа и петрушки, черный молотый перец

Способ приготовления:

– Кальмаров разделать, очистить от пленок, мясо слегка отбить тяпкой и обжарить на растительном масле.

– На оставшемся масле пассировать мелко нарезанный репчатый лук.

– Подготовленные ингредиенты выложить в толстостенную посуду, добавить ломтики огуречной мякоти, томатную пасту и измельченный чеснок.

– Смесь приправить черным молотым перцем, посолить по вкусу, залить небольшим количеством кипятка и тушить под крышкой на медленном огне 30—40 минут.

– Готовую солянку подать к столу, посыпав мелкорубленой пряной зеленью.

Солянка по-матросски

Ингредиенты:

Морская рыба – 400 г (филе)

Кальмары – 200 г

Репчатый лук – 2—3 шт.

Петрушка – 2 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Сливочное масло – 100 г

Томатное пюре – 4 ст. л.

Соленые огурцы – 2 шт.

Каперсы – 3 ст. л.

Перловая крупа – 0,5 стакана

Маслины – 15 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Пряная зелень, соль, черный перец горошком

Способ приготовления:

– Мелко нарезанные репчатый лук, белые коренья и очищенный сладкий перец пассировать с томатным пюре на сливочном масле.

– Мякоть соленых огурцов нарезать ломтиками и припустить в небольшом количестве кипящей воды.

– Очищенное от пленок филе кальмаров отварить со специями, после чего нарезать полосками.

– Филе морской рыбы нарезать порционными кусками. Перловую крупу хорошо распарить в небольшом объеме воды, после чего промыть.

– В воду или рыбный бульон запустить подготовленную перловую крупу и варить еще 15—20 минут.

– Затем добавить пассированные овощи, каперсы и варить до полной готовности крупы.

– После этого добавить в бульон кусочки рыбы, припущенные огурцы, специи, при необходимости досолить и варить солянку до готовности рыбы еще 10—12 минут.

– Готовок блюдо разложить в тарелки, добавив в каждую маслины, полоски кальмаров, дольку лимона и мелкорубленую пряную зелень.

Солянка из креветок

Ингредиенты:

Креветки – 400 г

Репчатый лук – 2 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Каперсы – 1 ст. л.

Оливки или маслины – 12—15 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Топленое масло – 80 г

Сметана – 100 г

Лимон – 0,5 шт.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль, пряная зелень

Способ приготовления:

– Репчатый лук нарезать кольцами и пассировать с томатной пастой на топленом масле.

– Креветки отварить, очистить, мясо нарезать кубиками.

– В бульон из-под креветок опустить ломтики мякоти огурцов, пассированный с томатом лук, специи, каперсы, досолить и варить в течение 5—10 минут.

– За пару минут до готовности добавить в солянку сметану и еще раз довести ее до кипения.

– Готовое блюдо подать к столу, положив в каждую тарелку мясо креветок, маслины, кусочек лимона и мелкорубленую пряную зелень.

Солянка из морского гребешка

Ингредиенты:

Мясо морского гребешка – 400 г

Репчатый лук – 2—3 шт.

Соленые огурцы – 2—3 шт.

Морковь – 1 шт.

Каперсы – 1 ст. л.

Маслины или оливки – 12—15 шт.

Томатная паста – 2—3 ст. л.

Топленое масло – 80 г

Сметана – 100 г

Лимон – 0,5 шт.

Корень петрушки – 1—2 шт.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2—3 ст. л.

Черный молотый перец, лавровый лист, перец горошком, соль

Способ приготовления:

– Репчатый лук нарезать кольцами и пассировать на топленом масле с добавлением томатной пасты.

– Морские гребешки сварить до готовности (10 минут) в подсоленной воде с добавлением корня петрушки, моркови, черного перца горошком и лаврового листа. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать.

– В бульон из-под морских гребешков выложить пассированный с томатом лук, ломтики огуречной мякоти, каперсы, заправить все черным молотым перцем и варить 7—10 минут.

– За пару минут до готовности ввести в солянку сметану. Готовое блюдо подать к столу, положив в каждую тарелку мясо морского гребешка, маслины или оливки, кусочек лимона и мелкорубленую пряную зелень.