Текст книги "Древний Рим. Быт, религия, культура"

Дети носили такую же одежду, которую носили их отцы и матери, но в миниатюре. Большинство маленьких мальчиков, по-видимому, не носили ничего, кроме туник с плащами на плохую погоду. Некоторые дети из состоятельных семей носили маленькие тоги с узкой алой полосой по шву – «toga praetexta» – тогу прэтексту. Сыновья более скромных граждан могли носить белые тоги, но позже, во времена империи, когда древние обычаи стали не так строго соблюдаться, видимо, они также стали носить тогу прэтексту. Когда в возрасте 16 лет заканчивалось детство, эту детскую тогу снимали, и с ней буллу или амулет на счастье, который все мальчики носили на шее. Тогда надевалась мужская тога, и это событие отмечалось в лучших семьях особой церемонией.

Возможно, в древности некоторые маленькие девочки также носили тоги, поскольку считается, что раньше ее носили и мужчины и женщины. Однако, судя по разрозненным источникам, вряд ли девочек заставляли придерживаться обычая, который их матери давно перестали соблюдать, поэтому их обычная одежда представляла собой длинную столу или тунику до щиколоток, совсем как у их матерей, подвязанную на талии или чуть выше. Поверх столы они носили похожую на фартук накидку или блузу, свободно спадающую и не подвязанную поясом. Однако обычай носить тогу был не совсем забыт, поскольку, когда девочка из обеспеченного семейства становилась девушкой, она, как и ее брат, проходила церемониал отказа от своих кукол и детской одежды, а с ними, возможно, и от тоги.

Относительно незначительные изменения, которые мы можем заметить в римской одежде за тысячу лет истории царства, республики и империи, – еще одна иллюстрация крепости традиций и отсутствия развития техники, что сказалось и во многих других аспектах повседневной жизни Древнего Рима.

ПИЩА И НАПИТКИ, ПИРЫ

Рассказы об изобильных римских пирах с экзотическими яствами, такими как павлины, страусы, мыши, сваренные в меду, или сотни язычков жаворонков, имеют тенденцию застревать в памяти, давая превратное представление о привычках в еде семей среднего класса и более бедных римлян.

В древние времена римляне всех классов жили просто и экономно. Скупой римлянин, такой как Катон Старший, который старался экономить на пище своих рабов, сам был очень умерен в еде. Он ел мало мяса и много сырой пищи для того, чтобы восполнить жизненную энергию. Рацион более бедных свободных римлян, по-видимому, был более разнообразен, чем у рабов сравнительно состоятельных людей, таких как Катон, но их пища редко была изысканной. Религиозные празднества, на которых приносили в жертвы животных, были единственной возможностью, когда некоторые из них могли поесть мяса вдоволь. Особые случаи, такие как дни рождения, свадьбы, присуждение гражданской награды или приезд друзей или родственников, также по возможности отмечались более щедрым столом.

Но, несмотря на то что рацион многих римлян всегда был достаточно скуден, они сознавали, что далеко продвинулись с тех пор, как богиня Церера пришла им на помощь, поскольку, как гласит легенда, прежде людям приходилось питаться желудями и дикими ягодами. Эта легенда не была простой игрой воображения; ведь известно, что человеческая раса в целом съела больше желудей, чем пшеницы. Как и следовало ожидать, римляне, благодарные Церере за то, что она научила их пахать землю (как свидетельствует Вергилий), когда желудей стало не хватать, рассчитывали на нее и далее, надеясь на более обильный рацион.

Пшеница служила основной пищей подавляющему большинству римлян, главной заботой которых было раздобыть ее в достаточном количестве. Следуя примеру греков, они в основном ели ее вареной в виде своего рода каши. Однообразие столь простого рациона нарушалось добавлением множества приправ или гарнира при любой возможности. Разнообразие достигалось с помощью овощей, трав, оливок, грибов, рыбы, диких птиц и, при возможности, небольшого количества мяса. Несомненно, тогда умелый повар мог приготовить вкусное блюдо из пшеничной каши, но поварами в большинстве были рабы, а их способности – довольно посредственными, поэтому обеды римлян очень часто бывали бедными и скучными. Марциал говорит о поваре:

...предпочту, чтоб за нашим обедом

Блюда скорее гостям нравились, чем поварам.

Те, у кого не было штата рабов, но кто мог позволить себе нанять повара, могли достаточно легко это сделать или же получить готовый обед у поставщика провизии.

...Жду я чего? Раз нога вылезает из обуви рваной,

И неожиданно дождь мочит меня проливной,

И не приходит на зов ко мне раб, мое платье унесший,

И, наклоняясь, слуга на ухо мерзлое мне

Шепчет: «Сегодня тебя на обед приглашает Леторий!»

В двадцать сестерциев? Нет, лучше, по мне, голодать,

Если мне плата – обед, тебе же – провинция плата... —

говорит Марциал.

Не все римляне начинали свой день с завтрака, но те, кто завтракал, съедали легкий завтрак – jentaculum на восходе солнца или в первом часу.

Школьники ели на завтрак полбяные лепешки, как и старшие члены семьи, вместе с солью, медом, финиками или оливками. Некоторые макали их в вино; возможно, поэтому и сегодня во Франции или в Италии некоторые люди до сих пор макают свои утренние булочки в кофе. Более плотный завтрак с сыром или мясом встречался редко. Главный прием пищи, cena, или обед, происходил в девятом или десятом часу (приблизительно с 2 часов 30 минут до 3 часов 30 минут пополудни летом и где-то с 1 часа 30 минут до 2 часов 30 минут пополудни зимой), когда дневная работа была закончена. Тогда миска с остро приправленной полбяной кашей могла быть главным блюдом для большинства римлян, если только не было запланировано более церемониальное пиршество или если обедающие были состоятельными людьми и им не нужно экономить на еде. Тогда картина менялась. Пир начинался большим разнообразием того, что мы называем закусками, – это салаты, редис, грибы, яйца, устрицы, сардины. Римляне называли их gustatio (лат. «закуска») или promulsis (лат. «первое блюдо»), поскольку за ними следовал напиток мульс – mulsum, или вино, подслащенное медом. Затем шли основные блюда обеда – что-то около шести или семи перемен. В их распоряжении имелось богатое разнообразие рыбы, птицы и мяса. Были всякие виды средиземноморской рыбы, макрель, тунец, кефаль, угорь, а также пильчатые креветки, устрицы и другие моллюски. Пресноводная рыба была менее популярна среди богатеев, но ее нужно было ловить в реках и озерах, в то время как более состоятельные имели собственные пруды, где разводили рыбу, которые зачастую служили лишь украшением. Цицерон горько сетует, что во времена, когда были поставлены на карту основополагающие свободы римского народа, аристократы правящего класса Рима не имели ни желания, ни энергии противостоять Юлию Цезарю, потому что, по его словам, «они настолько глупы, что, видимо, надеются, будто их рыбные садки уцелеют, несмотря на гибель государства». Его насмешки над «рыбоводами» были основательными и заслуженными. Мясные блюда включали в себя кабанину, оленину, мясо дикого козла, баранину, мясо молодого барашка, мясо козленка, молочных поросят, зайчатину и мясо грызунов (сонь). Блюда из птицы изготавливались почти из всех известных видов птиц: кур, гусей, страусов, журавлей, уток, куропаток, фазанов, диких голубей, горлиц, дроздов, дятлов, а для богатеев – павлинов. После обеда, по старой римской традиции, следовало короткое молчание, пока пшеница, соль и вино подносились домашним богам на семейном алтаре. Затем шел десерт, называемый «вторым столом», когда подавались разнообразные подслащенные медом пироги и фрукты. Тем временем послушные молчаливые рабы обносили гостей вином. Такое щедрое личное обслуживание небольшой армией сурово обученных рабов удивило бы нас и, возможно, привело бы в смущение, если бы мы могли испытать это на собственном опыте сегодня. Обращалось немедленное внимание на каждую мыслимую потребность или прихоть любого гостя за столом. Мух отгоняли от еды веером, иногда сделанным из павлиньих перьев. Марциал описывал такие веера, называя их «тем, что не дает навозным мухам попробовать твоей еды», «тем, что когда-то было гордым хвостом несравненной птицы». Римляне часто подогревали свои вина и всегда смешивали их с водой. Летом очень богатые часто охлаждали свои вина с помощью старательно сохраненного снега и льда. Собрание пирующих всегда продолжалось после того, как обед заканчивался, продолжительными обильными возлияниями вина. За вином и разговорами проводили часы. Вино, разбавленное водой, приносили рабы в большой чаше (crater); из нее оно подавалось каждому гостю, который должен был его пить по приказу избранного «царя пира». Длинные вечера зачастую разнообразились музыкой, песнями, танцующими девушками, фокусниками, карликами и акробатами в соответствии со вкусом или отсутствием такового у хозяина. Такие долгие приемы пищи и потоки вина, выпиваемые после трудового дня почти без всякой еды, возлежащими, приподнявшись на одном локте, на длинных ложах в душном помещении рядом с каким-нибудь соседом в точно такой же позе, возможно, противоположного пола, зачастую были слишком большим напряжением для многих из гостей.

Большинство римлян обедали просто и без гостей, а в старые времена они обедали так рано, что иногда требовался легкий ужин – vesperna, прежде чем удалиться на свои ложа на ночь; это они по большей части и делали вскоре после захода солнца, поскольку, как мы видели, тусклый свет от одной или пары небольших масляных светильников не способствовал попыткам большинства из них продлить день, отобрав его у ночи. Уже ко II веку до н. э. час основного приема пищи сместился на более позднее время, к десятому часу – между 3 и 4 часами пополудни летом; тогда обед (cena) сделал ужин (vesperna) излишним. Когда обычай ходить в публичные термы каждый день стал привычкой в конце республики и на восходе империи, обедали после посещения терм, что обычно происходило в восьмом часу. Тогда привычка иметь обеденный перерыв (что-то вроде второго завтрака) в шестом часу (около 11 утра по нашему времени) стала правилом. Мы знаем, что это было на удивление рано, поскольку Цицерон шутил, что никто не обедал во время консульства Канния Ребила[18]18
  «На диво бдительный консул: во все свое консульство не сомкнул глаз», – сказал о нем Цицерон.


[Закрыть], одного из ставленников Цезаря, который был назначен на почетную должность консула в полдень, или в седьмом часу, 31 декабря 45 года до н. э. и который, следовательно, пробыл у власти лишь двенадцать часов, поскольку следующий консул, назначенный на новый год, сменил его на посту 1 января.

Во времена империи второй завтрак, или prandium, был более легким приемом пищи, чем обед. Он мог состоять лишь из хлеба и сыра с небольшим количеством мяса в виде закуски, как наш сегодняшний «перекус» бутербродами, вплоть до более официального приема пищи с горячей или холодной рыбой, птицей и мясом, запиваемыми подогретым вином с водой и мульсом.

Рис. 20. Стеклянная посуда

Начиная с I века до н. э. и далее многие состоятельные римляне, казалось, становились рабами своих желудков. Сенека в середине I века н. э. зашел столь далеко, что обвинял их в том, что они наедаются до рвоты и извергают съеденное из желудков, чтобы съесть еще. Такова была привычка богатых, но, естественно, она заразила и остальное римское общество, все члены которого тоже хотели быть богатыми. Так необузданная роскошь немногих стала источником недовольства и разочарования для многих, которые, несмотря на все свое презрение к богатству и пороку, как некоторые критики богатеев в другие века, казалось, только горели нетерпением последовать их примеру и злились и обижались, когда их аппетиты не удовлетворялись. Но в то время как наименее сдержанные и культурные среди очень богатых «рыли себе могилу зубами», подавляющее большинство как по необходимости, так и по собственному выбору, видимо, вело на удивление здоровую жизнь на более полезном и простом рационе. Тот факт, что они питались в основном цельнозерновой пшеницей и овощами, имел большое значение, обеспечивая, таким образом, то самое сбалансированное питание, которое, как недавно открыла наука, является здоровым питанием.

КУХНИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ

Если бы римлянин сказал: «Пройди на кухню», что бы мы там смогли увидеть? Приблизительное представление о римской кухне можно получить из того, что удалось раскопать в Помпеях, когда дождь лавы и пепла обрушился на очаги, горшки и кастрюли, а также на самих поваров в 79 году н. э. Большинство кухонь были небольшими и простыми. Огонь, обычно от древесного угля, поскольку у римлян каменного угля не было, горел в расположенных на возвышении каменных очагах, а горшки и кастрюли, очень похожие на их современные эквиваленты, стояли на треножниках и железных решетках над горящими углями. Тем, кто не мог позволить себе покупать древесный уголь, приходилось довольствоваться деревом, хотя дым, определенно, был неприятно сильным.

В жилищах и квартирах не было надлежащих дымоходов, в лучшем случае имелись отверстия в стенах. В больших домах делали нечто похожее на дымоход в виде отверстия в крыше помещения, которое называлось атрием, то есть «помещением, почерневшим от копоти». В древние времена через это отверстие дым выходил наружу, а дождь собирался в бассейн под ним. Но в последние годы республики и в дни империи атрий превратился в главную гостиную, а очаг перенесли в кухню.

Простая утварь, найденная у очагов в Помпеях, могла служить только для жарки или варки. Для того чтобы печь или запекать что-то, была необходима печь; небольшие квадратные или круглые каменные печи строились над очагами. Когда горячий костер, разожженный внутри них, достигал нужной температуры, угли либо выгребались, либо оставлялись угасать, и пища, которую нужно было запечь или изжарить, клалась внутрь, а печная дверца закрывалась. Небольшая портативная версия такой печи могла использоваться для сохранения пищи в горячем состоянии в столовой. Изысканные бронзовые сосуды, наполненные кипящей водой, служили той же цели. Металлические кухонные горшки и кастрюли были довольно дороги, и пища в основном готовилась в глиняных горшках. Они наверняка становились жирными, сальными и легко бились, но их можно было дешево купить.

Рис. 21. Римская кухня

Сохранилось не слишком много сведений, которые могли бы пролить свет на очень важное повседневное дело приготовления пищи для семьи и друзей. Немногие римские писатели оставили меню или ссылки на обеды, но кое-что можно у них почерпнуть о том, что готовилось и подавалось на римских пирах хозяином и прислуживающими рабами.

К счастью, до наших дней сохранились кулинарные рецепты, собранные ближе к закату Римской империи в книге под названием «О поварском деле», приписываемой составителем выдающемуся гурману, которого сатирик Ювенал называл «бедным, скаредным Апицием», что было вызывающей удивление попыткой иронизировать, если рассказ Сенеки о нем, сохранившийся до наших дней, верен. Обнаружив, что потратил колоссальное состояние в 100 миллионов сестерциев в основном на еду и питье и что у него осталось всего 10 миллионов, Апиций совершил самоубийство. Ювенал или Марциал сочли бы только годовой процент от полумиллиона огромным богатством. Рецепты, собранные под именем Апиция, имели весьма приблизительное отношение к его собственной кухне, поскольку, видимо, были составлены в основном в качестве руководства для хозяек из среднего и низшего классов, хотя имелось несколько более амбициозных рецептов для людей состоятельных. Отличное английское издание этой книги появилось в 1958 году – труд Барбары Флауэр и Элизабет Розенбаум, которые не только перевели ее на английский язык, но и сами испробовали многие рецепты.

Рис. 22. Кухонная утварь: 1 – форма для выпечки; 2 – сковорода для выпечки лепешек; 3 – сковорода; 4 – сосуд для нагревания воды; 5, 7 – ложки; 6, 8 – ножи; 9 – огниво

Существует также хороший французский перевод. Поэтому любой может почерпнуть неплохие знания из первых рук об азах римской кухни из этих изданий. Таких поваренных книг у римлян было множество, их часто переписывали, а иногда даже иллюстрировали. Та, что сохранилась от Апиция, – неполная. В ней, к примеру, не говорится, как печь хлеб или как варить кашу из зерен пшеницы; не сильна она и в сладких блюдах.

Несколько рецептов традиционной каши из зерен пшеницы давались гораздо раньше Катоном Цензором в середине I века до н. э.: «Возьмите полфунта пшеницы, хорошо ее промойте, тщательно счистите шелуху и снова промойте. Затем положите ее в горшок и хорошенько проварите. Когда она будет готова, добавляйте постепенно молоко, пока не получите густую кашу».

Для улучшения вкуса блюда он советовал добавить к фунту вареных пшеничных зерен «три фунта молодого сыра, полфунта меда и одно яйцо». Этого должно было хватить на несколько человек.

Поваренная книга Апиция повествует о популярных соусах и приправах; о способах сохранения мяса, фруктов и оливок; о колбасах и рубленом мясе; об овощах; о смешанных блюдах из овощей, рыбы, птицы и мяса; о супах и о бобовых (горох, бобы, чечевица); о птице; о мясе и о рыбе. Целый раздел посвящен особым блюдам, любимым более разборчивыми в еде и состоятельными римлянами. Одним из любимых блюд Цицерона было филе любой большой морской рыбы, приготовленное на масле и смешанное с мозгами, печенью домашней птицы, крутыми яйцами и сыром, – все варилось на медленном огне после того, как было сбрызнуто соусом из толченого перца с добавлением любистока, майорана, ягод руты душистой, меда и жира. «Залейте ее сырыми яйцами и приправьте тонко молотым тмином», – советовал Апиций.

Как следует из пьесы Плавта «Раб-обманщик», у римлян был большой запас соусов и приправ. Повар, нанятый на базаре, чтобы приготовить обед, хвастается, что он не такой, как другие повара:

Да так ли я готовлю, как другие те?

Луга тебе на блюдах поднесут они

С приправою: не людям, а быкам тот пир!

Плиний, который писал две сотни лет спустя после Плавта, перечисляет множество трав и приправ. Самые умелые повара, вероятно, избегали чрезмерного использования сильных приправ, но не вызывает сомнений и то, что общая практика состояла в «отбивании» естественного вкуса и аромата с помощью богатого ассортимента трав, специй, орехов, меда и вина. Для загустевания соусов использовалась мелкая мука из очень тонко молотой пшеницы. Некоторыми обычными соусами или приправами пользовались постоянно, не меньше чем рыбным соусом (garum) или liquamen (отвар) – пикантной соленой жидкостью, приготовленной из рыбы или рыбных отходов и морской воды. Один из способов приготовления отвара состоял в том, что потрошили тунца и складывали внутренности и другие рыбные отходы в сосуд, наполненный рассолом, и оставляли его на шесть недель или около того. Также использовались хамса (анчоусы), килька, скумбрия и другая рыба. Еще одна ценимая высоко приправа изготавливалась из растения, называвшегося silphium, или лазерпиций (смолистое растение из семейства зонтичных), которое так и не было идентифицировано. Предполагается, что это была асафетида.

Концентрированное вино было еще одним резервом в римской кухне. Его приготавливали, выпаривая вино до одной трети его объема; затем концентрированная жидкость, известная как defrutum – отваренный морс, сусло, – хранилась на будущее (не без оснований, поскольку использовалась регулярно). Более сладкую, сиропообразную смесь меда и прокипяченного вина представлял собой мульс – mulsum, о котором уже говорилось. Он использовался как напиток, а не для приготовления пищи.

В приготовлении разнообразных блюд широко использовались не только такие сильно приправленные и пикантные соусы; во многие блюда, такие как жареное мясо, добавлялся мед – прием, которому английская издательница труда Апиция придает особе внимание. Даже вареные яйца нужно было есть с соусом, состоящим из замоченных сосновых ядрышек, перца, любистока, меда и уксуса с некоторым количеством неизменного liquamen, или рыбного соуса. Нам кажется странным и еще один рецепт, когда айву и лук-порей следовало тушить в меду, рыбном соусе и концентрированном вине; тем не менее это блюдо также было приготовлено, попробовано и сочтено превосходным на вкус английской издательницей. В рецептах не упоминается сахар, хотя тростниковый сахар был известен в Риме до того, как была составлена эта поваренная книга. Плиний называл его своего рода медом, который собирают в тростнике, белым как резина, добавляя, что он используется лишь в медицине. Он говорил, что сахар поступал из Аравии, но лучший был из Индии. Для подслащивания римляне использовали мед. Также использовались сушеные сливы и концентрированное вино и муст – виноградное сусло, из которого отжат почти весь виноградный сок.

Рис. 23. Бронзовая урна

Многие рецепты представляют собой ночной кошмар реформатора приготовления пищи и дань тому, что может выдержать хорошая пищеварительная система человека. Римляне, которые не имели понятия о научной ценности пищевых продуктов, руководствовались лишь своими природными инстинктами или изобретательностью, что, видимо, завело их слишком далеко. Вероятно, многие римляне обходились без претенциозных соусов и концентрировали свои усилия на более простых способах приготовления не столь изысканной пищи – мяса козленка, молодого барашка, телятины, говядины.