Текст книги "Большая энциклопедия охоты"

Блюда из дичи могут украсить любой стол, к тому же для охотника дичь на столе – предмет гордости. Но чтобы правильно приготовить блюда из добытой на охоте дичи, нужно знать не только рецепты, но и несколько маленьких секретов.

Так, например, если дикая утка пахнет рыбой, ее следует положить на противень, в который наливается 0,5 ст. кипятка, сбрызнуть уксусом и поставить в хорошо прогретую духовку минут на 10. В течение этого времени птицу часто поливают водой из противня. Такой способ надежно устранит неприятный аромат.

Если при жарке в духовом шкафу дичь подрумянилась снаружи, но еще не готова внутри, то ее накрывают влажной пергаментной бумагой. Определить же степень готовности обжариваемой птицы и вовсе просто. Достаточно приподнять ее, дать стечь соку, который образуется при жарке внутри тушки, и посмотреть на цвет последних его капель. Если они прозрачны и бесцветны, то дичь готова.

Мясо зайца отличается сухостью и жесткостью. Для того чтобы сделать его нежным, необходимо продержать потрошеного зайца в коже двое суток или промариновать. Для того чтобы маринад равномерно распределился в толще мяса, тушку или ее куски прокалывают в нескольких местах тонкой спицей.

И наконец, следует подавать блюда из дичи к столу прямо с плиты, не давая им остыть. Особенно это относится к котлетам из мяса зверя. Подобная рекомендация вызвана тем, что аромат и вкус готовой дичи исчезают очень быстро и уже через полчаса после приготовления она будет не так аппетитна.

ушка молодой утки заливается водой на несколько часов, моется, солится внутри и снаружи, приправляется перцем и выкладывается на противень. Утку, положенную на противень, поливают распущенным маслом из расчета 100 г сливочного масла на одну утку и жарят в духовке, поливая собственным соком. Блюдо подается к столу с жареной картошкой или брусничным вареньем и яблоками.

Тушка утки солится внутри и снаружи. Фольга смазывается маслом. Обернув дичь в фольгу, ее жарят в духовке в течение получаса, а затем, вынув из фольги, подрумянивают в 100 г масла… Готовую птицу разрезают на порции, обкладывают маринованной сливой или яблоками и подают на стол с жареной картошкой.

Тушка утки натирается солью и молотым перцем и слегка обжаривается на сковороде. После этого ее помещают в духовку и держат там до образования румяной корочки. После того как утка извлечена из духового шкафа, ее заливают горячей водой, добавляют примерно 100 г кореньев петрушки и сельдерея, лавровый лист и тушат до готовности. Готовую утку делят на порции и укладывают на блюдо. Из жидкости, в которой тушилась птица, приготовляется соус, в который добавляется 1 ст. л. муки и 3 ст. л. сметаны. Залив дичь соусом, ее можно подавать к столу с отварным картофелем.

Птицу обрабатывают, разрезают на части и вымачивают 5–6 часов в растворе уксуса. Затем дичь жарится, в соус добавляются томаты или томатная паста. Вместе с соусом птица тушится не менее 2 часов в закрытой посуде. Подается блюдо на стол с зеленым горошком, солеными огурцами или мочеными яблоками.

Тушка гуся солится изнутри и снаружи, натирается молотым черным перцем, гвоздикой и мускатным орехом. Положив птицу на противень, ее поливают 100 г масла и жарят в духовке. Когда дичь будет почти готова, ее обливают 0,1 л сливок и оставляют подрумяниться. Подают гуся с картошкой и салатом из квашеной капусты.

Поджарив кулика на сильном огне так, чтобы мясо было с кровинкой, освобождают мясо от костей и держат на слабом огне. В небольшой кастрюльке вываривают в красном сухом вине (0,5 ст.) 2 головки мелко нарезанного лука, перец и соль по вкусу. В этот же соус добавляют кости птицы, отделенные от мяса. После того как соус прокипел минут 5, содержимое кастрюльки отбрасывают на сито. Процеженным соусом заливают мясо, перед тем как подать к столу.

Тушится эта птица так же, как и дикая утка, целиком или разрубленной на половинки. Если лысуха добыта летом и еще недостаточно жирна, то к ней следует добавить немного масла. Из жира и сока, выделившихся при тушении, готовят приправу, добавляя в нее чернослив. Подается на стол это блюдо вместе с полученным соусом.

Тушки молодых голубей разрезают, солят и тушат на масле (из расчета 60 г масла на одного голубя). Затем подливается говяжий бульон. Голуби в бульоне тушатся до смягчения. Тушеных голубей посыпают мукой мелкого помола, примерно 20 г на голубя, добавляют зеленый горошек, немного сахара, зелень петрушки. Затем заливают бульоном и кипятят. Подается на стол это блюдо с отварным рисом.

Тушка старого голубя заливается холодной водой, солится и варится на медленном огне. В бульон, когда мясо будет почти готово, добавляют примерно 100 г овощей, черный и сладкий (1 стручок) перец, немного душистого перца, 1 луковицу, 1 головку лука-порея и 1 томат. Суп варится до полной готовности, а затем процеживается. В него засыпают горсть лапши или других макаронных изделий и варят до их готовности. В готовый суп перед подачей к столу засыпают немного мелко нарезанной зелени петрушки.

Примерно 8 подготовленных для обработки перепелов подрумянивают на 4 ст. л. масла в глубокой посуде. Затем к дичи добавляют 400 г винограда, немного отжатого виноградного сока, бульон из дичи или говяжий бульон. Сбрызгивают коньяком и на 10 минут ставят в разогретую духовку.

Подготовленные тушки 2 бекасов солят изнутри и снаружи, обкладывают ломтиками копченого сала (100 г) и жарят в 100 г распущенного масла, поливая собственным соком. Перед готовностью блюдо заливается 0,2 л сметаны. Подаются бекасы, приготовленные таким способом, с жареной картошкой.

Две обработанные куропатки обжариваются в 4 ст. л. сливочного масла. Когда птица уже почти готова, ее обкладывают нарезанной кубиками свиной копченой грудинкой (примерно 60 г) и 400 г картофеля. Грудинку предварительно следует ошпарить и обжарить отдельно, картофель – подрумянить. Доведя блюдо до готовности в закрытой посуде, подают на стол, предварительно прокипятив в V2 ст. крепкого бульона от дичи. Подается блюдо в глубокой посуде, посыпанное мелкой рубленой зеленью.

Тушку фазана обжаривают на сковороде, а когда она хорошо подрумянится, добавляют 150 г мелких шляпок шампиньонов или белых грибов. Туда же помещают и мелкие головки лука (примерно 120 г), предварительно обжаренные в масле. Закрыв посуду крышкой, блюдо доводят до готовности на медленном огне. В конце приготовления добавляется 1 ст. крепкого бульона и, если есть возможность, 40 г вина… Лучше всего, если это будет мадера. Вместе с бульоном и вином фазан кипятится и подается к столу, обложенный луком и грибами. В качестве гарнира используется жареный картофель.

Перед приготовлением этого блюда тушка выдерживается в холодильнике в течение 2–3 дней. Птица жарится в утятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Поджарив птицу, ее накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1–1,5 часа. Периодически глухарь поливается соусом, а минут за 20 до готовности – сметаной. Перец и лавровый лист в это блюдо не кладутся. Чтобы уничтожить горьковатый привкус мяса, в соус добавляют 1 ст. красного вина… В качестве гарнира к такому блюду используют жареный картофель и клюквенное варенье.

В небольшой глубокой кастрюле выкладываются нарезанное ломтиками сало, масло, лук и зелень петрушки. Спрессовав все это рукой, добавляют мелко нарезанные потроха, соль и перец. Содержимое посуды тушится с V2 стакана красного вина и молотыми сухарями. Подавать к столу можно с гренками, обмакнув ломтики хлеба в желток яйца и намазав приготовленными потрохами. Гренки запекаются в духовке и подаются горячими.

Задняя часть зайца нашпиговывается кусочками копченого сала (примерно 80 г), солится изнутри и снаружи и обжаривается на противне в 80 г масла. Заяц заливается 0,25 л сметаны и дожаривается в духовом шкафу. Во время жарки следует регулярно поливать блюдо собственным соком. Подается мясо с картошкой.

Тушку зайца шпигуют кусочками сала (100 г), солят и помещают в глубокую кастрюлю. Добавляют 4 луковицы, 2 корня петрушки и 3–4 ст. л мелко нарезанного укропа Все это заливается ²/₃ ст. воды и жарится 2–2,5 часа.

Сделав фарш из 500 г мяса подготовленного зайца, замачивают в молоке примерно 125 г белого хлеба и смешивают с фаршем. Солят, посыпают перцем и добавляют 1 ст. л. сливочного масла и 1 сырое яйцо. Всю эту смесь еще раз пропускают через мясорубку, формируют из мяса котлеты, панируют их толчеными сухарями и обжаривают на разогретой сковороде. Готовые котлеты ставятся еще на 5 минут в духовку, а затем подаются с жареным картофелем.

Разрубленная зайчатина помещается на ночь в холодную воду. Утром мясо отваривается в подсоленной воде, отделяется от костей и пропускается через мясорубку. Полученную массу смешивают 1:1 со сливочным маслом, солят и добавляют перец по вкусу.

Ребра, грудина, шея и часть лопаток лося отвариваются с одной луковицей и морковью. Мясо, не отделяя от костей, подают к столу в горячем виде с любым гарниром.

Язык кладут в кастрюлю, добавляют 1–2 лавровых листа и 5–6 горошин перца. Туда же помещают нарезанные морковь и лук. Солят, заливают водой и варят до полной готовности (примерно 3–4 часа). С горячего языка снимают верхнюю кожицу, режут тонкими ломтиками и подают к столу холодным или горячим. В качестве гарнира для лосиного языка подходят картофельное пюре и зеленый горошек.

Зто блюдо считается у охотников особым деликатесом, редким и завидным. Для его приготовления мясистые части верхней и нижней губ срезают, палят, моют и варят в соленой воде. Когда губы станут мягкими, их заправляют приправой: лавровым листом, несколькими горошинами перца, луковицей и морковью. Отварная губа подается холодной или горячей, порезанной на тонкие ломтики, с картофельным пюре и зеленым горошком.

Печень очищается от пленок и жил, моется, шпигуется кусочками копченого сала (примерно 60 г) и обжаривается со всех сторон в 50 г жира, Добавляются нарезанная луковица, лавровый лист, молотый черный перец, подливается вода, и все это тушится на медленном огне под закрытой крышкой. Незадолго до того как печень будет готова, ее следует посолить, залить 100 г красного вина, а также по вкусу добавить уксус и сахар. Порезанная, такая печень подается с рисом.

Мясо кабана (500 г) моется, обтирается салфеткой и со всех сторон обжаривается на 50 г раскаленного жира. Добавляются 10 г сахара, 1 ст. л. томатной пасты, соль по вкусу. В мясо подливается горячая вода, и содержимое кастрюли тушится до полной готовности. Готовое мясо извлекается из посуды и нарезается ломтями. Оставшийся сок заправляется 10 г муки и 100 г красного вина. При необходимости можно добавить еще немного говяжьего бульона. Соус варится, протирается, и в него кладется нарезанное мясо. Подается это блюдо с рисом или макаронами.

Мозги 2 дня вымачиваются в молоке (1 ст. молока на мозги одного животного), а затем варятся 10 минут. Разделив на части, их солят, обваливают в 15 г муки, 0,5 ст. измельченных сухарей и 2 яйцах. Жарят мозги в разогретом жире (100 г). Готовое блюдо поливается 50 г сливочного масла.

Невозможно порой употребить в пищу в полевых условиях или сразу после возвращения с охоты все добытое мясо. Излишки необходимо консервировать. Основными способами консервации дичи являются копчение, соление и вяление. Каждый из этих способов хорош по-своему, и для каждого вида мяса предпочтительнее выбрать что-то одно. Так, например, птицу чаще коптят и вялят, мясо кабанов солят или коптят, а лосятину солят или просто замораживают.

Перед копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30 % с содержанием 0,5 % селитры и 0,5 % сахара.

Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3–4 % к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Длится сухой посол 3–5 суток, затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15 %. В этом рассоле мясо держится 20–30 суток при температуре от 3–4 °C.

Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2–3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32–45 °C в течение 24–72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6 °C в течение 3–4 месяцев.

Самым лучшим способом сохранить мясо лося  свежим является замораживание. Эта, казалось бы, простая процедура требует внимания. Охлаждение мяса, разрубленного на четвертинки туш, производится в подвешенном виде. Место, где производится заморозка, должно быть защищено от дождя и снега, а также от сильного ветра… Температура мяса должна быть плюс 3–4 °C. Достигается это путем подвешивания мяса в прохладном месте на 24 часа.

Как и копчение, вяление мяса начинается с предварительной посолки. Подготовка к этой посолке состоит в том, что крупные и средние тушки птиц разделяют на две продольные половинки. Посолку лучше всего производить натиркой поверхности тушек сухой солью. После этого следует обработать мясо в кипящем соляном растворе в течение 20–30 секунд. Вяление производится при сухой погоде, в тени или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Длится процесс вяления 5–7 дней, иногда и более. В результате должно получиться мясо плотной консистенции и темной окраски.

Качество вяленого мяса сравнительно низкое, поэтому этот способ заготовки применяют крайне редко по сравнению с копчением, которое производится примерно так же, как и копчение грудинки кабана, только рассол для шприцевания готовят крепостью 40 %, а само копчение производят в коптильных камерах. Камера такая должна быть узкой, около 1,5 м шириной, длина камеры должна превышать ширину в 2 раза, а высота составлять 2,5–3 м. В крыше камеры делается труба с задвижкой, а на одной из узких стен – дверь с нижним поддувалом. По линии длинных стен прибиваются рейки для раскладки на них перекладин с подвешенными тушками дичи. Рейки прибивают на высоте 1,5 м от пола. Костер располагается на земле в виде очага. Наилучшими дровами для копчения служат ольха, береза с содранной берестой, орешник, ясень, дуб, тополь или липа. Можно также использовать иву, вяз, клен или бук. Недопустимо коптить на смолистых породах дерева: сосне или ели. Для того чтобы улучшить вкусовые качества копченого мяса, в костер рекомендуется добавлять небольшое количество можжевеловых веточек.

Коптится дичь в течение 1,5 часа при температуре 45–50 °C, затем температуру поднимают до 55–60 °C и выдерживают тушки еще 2 часа. В среднем процесс копчения для тушек, размером не превышающих утиные, или половинок гусиных тушек занимает 3,5–4 часа. После этого срока мясо оставляется в подвешенном состоянии в сухом помещении на 4–5 дней. Хорошо прокопченные тушки могут храниться при температуре 10–15 °C до 40 дней.

Приложение
Охотничьи маршруты России

Охотничьи регионы России можно условно разделить на несколько групп. К первой относятся северо-западные угодья Ленинградской области, ко второй – центр европейской части, а к третьей – Прибайкалье и Забайкалье, Поволжье и Урал, Западная Сибирь и Дальний Восток. В каждом из этих регионов охота имеет свою специфику и направленность.

Северо-западные, к примеру, угодья в основном составляют лесную территорию с большим количеством озер и болот. Расположенные здесь охотничьи хозяйства специализируются по охоте на болотную, лесную и водоплавающую дичь. Здесь разрешена охота на медведя, лося, кабана, волка, лисицу, зайца, белку, барсука и енотовидную собаку. Тетерев и рябчик также являются разрешенными к охоте. Часто можно встретить в этих местах и глухаря, вальдшнепа, коростеля, бекаса, дупеля, турухтана. Из водоплавающей дичи преобладают кряква, шилохвость, чирок и гоголь. Также можно здесь с успехом поохотиться и на пролетающих птиц: нырковую утку, гуся.

В этом регионе строго запрещена охота в любое время года на бобра, выхухоль, зайца-русака, белощекую казарку и серую куропатку. Также недопустимо стрелять по всем видам лебедей и гаг. Строго по лицензии ведется охота на такие виды дичи, как куница, лось, кабан и медведь, на которого при наличии разрешения можно поохотиться на овсах.

В центральной европейской части России расположено множество охотничьих хозяйств. Природа здесь довольно богатая, имеются большие площади сосновых и смешанных лесов, есть дубравы; в Московской области немало болот, а в Тверской довольно большая площадь занята граями.

Основная дичь – лесная, водоплавающая и болотная. К объектам охоты в хозяйствах, расположенных на этой территории, относятся лось, кабан, лисица, заяц-беляк, белка, голуби, тетерев, утки, кулики и другая водоплавающая и болотная дичь. Весной разрешен отстрел глухаря и вальдшнепа. Можно поохотиться и на енотовидную собаку. В некоторых хозяйствах строго по лицензии разрешен отстрел лесного короля – пятнистого оленя, а также юркой куницы.

На территории Виноградовского охотничьего хозяйства, расположенного в юго-восточном Подмосковье, проводятся натаска, полевые испытания и состязания легавых и спаниелей, а в Загорском районе охотнику предложат такое увлекательное действо, как облавы на лося и кабана. В хозяйствах, расположенных между реками Протва и Нара, или в Поволжье, близь реки Медведицы, можно получить лицензию на отстрел марала.

В этих местах запрещена охота на выдру, барсука, рябчика, серую куропатку. В некоторых хозяйствах также закрыта охота на зайца-русака, глухаря и тетерева, но таких хозяйств немного.

В Прибайкалье и Забайкалье охотничьих хозяйств не очень много. Природа этого региона очень разнообразна… Это и горы, покрытые лесом, и долины, и заливные луга. Множество мелких водоемов становятся прекрасным местом для охоты на пролетающую водоплавающую дичь. Охотничья фауна представлена лосем, изюбром, косулей, кабаном, рысью. Также здесь обитают медведь, лисица, росомаха, колонок, хорь, соболь, ондатра, белка и заяц-беляк. Из птиц – глухарь, тетерев, рябчик, водоплавающая и болотная дичь.

Полностью запрещена охота только на дрофу. Любителям охоты по пушному зверю необходимо заблаговременно заключить с хозяйствами договор на ее отстрел, который ведется только по лицензии.

Наиболее уникальный из всех охотничьих регионов, пожалуй, Поволжско-Уральский. Здесь есть и тундра, и тайга, горы, степи и лесостепи. Множество малых рек и озер также разнообразят ландшафт. Здесь повсеместно обитают копытные животные, водятся глухарь, тетерев и рябчик. Охота ведется в различных хозяйствах на медведя, зайца, глухаря, тетерева, рябчика, вальдшнепа и селезня, много также и хозяйств, специализирующихся по болотной дичи.

Некоторые хозяйства обеспечивают охоту по лицензии на косулю, рысь, куницу и норку. Под Пензой наиболее популярна охота с гончими на зайцев и кабанов, а высокая плотность популяции зайца-русака под Оренбургом делает его там одним из основных объектов охоты. Повсеместно запрещена охота на серую куропатку.

На огромной территории Западной Сибири создано лишь чуть более десяти охотничьих хозяйств, однако они способны удовлетворить азарт любого любителя вылазок на природу с ружьем. Территория этого региона покрыта лесами, в которых много болот. Есть луга и участки пахотных земель. В болотно-лесных районах и регионах, где много мелких водоемов, основной объект охоты составляет разнообразная водоплавающая и болотная дичь. Также довольно распространена охота на боровую птицу. Звери представлены косулей, зайцем, ондатрой, лисой, горностаем и другими пушными зверьками. Можно нередко встретить лося, медведя, оленя и барсука. В некоторых хозяйствах разрешена охота на серую куропатку.

На территории Западной Сибири практически нет запрещенных к отстрелу зверей, кроме тех, которые занесены в Красную книгу. На некоторые виды охота лицензирована или ограничена, но полностью опять же не запрещена.

Хозяйства Дальнего Востока всегда славились пушниной. Здесь рай для любителей трудных видов охоты и необыкновенных охотничьих приключений. Охота здесь более экзотична, нет ни благоустроенных домов охотника, ни гостиниц. Отправившимся в поход с ружьем приходится ночевать в избушках и в палатке, выслеживать зверя, совершать трудные переходы по сопкам и падям. Здесь много лесных и болотных регионов, тайги и лугов.

Основными объектами охоты являются копытные: изюбр, косуля, лось. Также ведется охота и на медведей, выдру, барсука, рысь, белку.

Не забыты и водоплавающая, и болотная дичь, фазан, рябчик (охота ограничена), на которого здесь можно охотиться с манком. Также ведется охота на зайца-беляка и тетерева.

Существует и ряд животных, охота на которых строго запрещена в любом регионе и в любом охотничьем хозяйстве. Это – животные, занесенные в Красную книгу. Охотник никогда не должен забывать об этом запрете, даже если соблазн получить редкостный трофей очень велик. Все эти животные условно делятся на два списка: находящиеся под угрозой исчезновения и редкие животные, охота на которых ограничена или временно закрыта для восстановления поголовья.

К первому ряду относятся: выхухоль, амурский и туранский тигр, зубр, леопард, гепард, азиатский речной бобр, снежный барс, джейран, тибетская саджа, хохлатая пеганка, дальневосточный белый аист, чешуйчатый крохаль, малый кроншнеп, горный гусь, краснозобая казарка и дрофа-красотка.

Стоит особо отметить районы, где эти животные могут встретиться охотнику. Для выхухоли это бассейны Волги, Дона, Урала и левобережье Днепра… Амурский и туранский тигры обитают в Уссурийском крае, среднем течении амура и Средней Азии. Зубра еще можно встретить в Беларуси, под Москвой и на Хопре, куда он был завезен недавно. Леопарды встречаются в нижнем Приамурье, а гепарды – редкие гости степей нашей страны – заходят в них случайно.

Имеются всего две области распространения азиатского речного бобра. Это – среднее Зауралье и река Азас в Туве. Снежный барс, или ирбис, может встретиться охотнику в высокогорье, на Алтае, в Саянах и в горах Средней Азии. Джейраны же обитают в степных и пустынных районах южных стран СНГ. Встретить тибетскую саджу можно лишь на Восточном Памире, что же касается хохлатой пеганки, то она расселяется в районах Владивостока. В Уссурийском крае живет еще одна редчайшая птица, занесенная в Красную книгу, – дальневосточный белый аист.

На небольших таежных реках Приморья еще сохранился чешуйчатый крохаль, а в лесостепной зоне Западной Сибири и на Васюганье – малый, или тонкоклювый, кроншнеп.

За Уралом обитают и еще три запрещенных для охоты вида: горный гусь – Средняя Азия и Алтай, краснозобая казарка – в тундре Таймыра и дрофа-красотка, которую можно встретить в пустынях и полупустынях от восточных берегов Каспийского озера и до Чуй-ской и Курайской степей Алтая.

На территории России охотнику могут встретиться самые разные редкие животные и птицы, такие как, например, уссурийский пятнистый олень, обитающий на Дальнем Востоке, калан, красный волк, который встречается и в Забайкалье, мандаринка и дикуша. По горам южной Сибири вплоть до Даурии можно встретить манула, а в горах Памиро-Алтайской системы – тяньшаньского бурого медведя. Также запрещены для охоты и такие редкие виды, как белогрудый голубь, обитающий на Памире, и малый лебедь, распространенный в тундровых районах от Печоры до Анадырьи. И конечно, защите подлежит черный аист, ареал распространения которого простирается от западных границ России и до Тихоокеанского побережья.

Животных, отстрел которых разрешен только в исключительных случаях, становится все больше. Уважительной причиной для такого отстрела может быть только необходимость уничтожения больного заразной болезнью животного, способного вызвать эпизоотию.

Отстрелы таких зверей производятся егерями и спортивной охотой не являются. Список охраняемых животных пополняется каждый год. Поэтому, собираясь на охоту, необходимо справиться в местном охотничьем обществе или в охотничьем хозяйстве, каких животных и птиц отстреливать в данном регионе строго запрещено. Также необходимо приобретать лицензию на охоту на тех животных, отстрел которых ограничен. Трофей, добытый без такой лицензии или принадлежащий к охраняемым животным, считается браконьерским.