Текст книги "Еврейская кухня"

«Фрикаделька на свежем воздухе». Если не знаете, как отделаться от старого фарша, выставите его на свежий воздух – за дверь. Приготовленная таким простым способом каделька фри, то есть свободная каделька, будет кем-нибудь подобрана и тихо исчезнет из вашей жизни.

Григорий Остер. Книга о пище для вкусной и здоровой женщины (ненаглядное пособие)

Береги честь смолоду, а мясо оберегай от вываривания, – гласит народная мудрость. Мудрость никогда не бывает помехой, но особенно важна она для варки рубленых изделий из мяса и ливера. При всем разнообразии фаршей и формовок все эти изделия объединены полной беззащитностью перед экстракцией трепетной своей сути в равнодушный отвар. Главная задача технологии – сократить время варки до минимума, но минимума разумного, при котором изделия не останутся сырыми внутри. Время варки указано в приведенной ниже рецептуре, но так как зависит оно прежде всего от размера изделий, то на устав надейся, но и сам не плошай!

Объем жидкости для варки определяется тем соображением, что после закладки изделий он должен поскорей вновь закипеть, чтобы мы не растягивали время варки. Больше соображений нет, разве что последнее: неуверенный в стойкости фарша кулинар должен произвести пробную варку одного изделия на предмет проверки, а не распадется ли оно на части.

Милостивые дамы и господа, если у вас созрело решение гарнировать рублеными изделиями бульон, то для сохранения девственной прозрачности его варку изделий лучше вести отдельно, в воде, ибо мутить воду пристойно, а бульон нет.

Рецепты:

– сформованные, как указано в рецептах, изделия, заложить в большой объем кипящей подсоленной воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); варить на среднем огне в открытой посуде до тех пор, пока изделия не всплывут на поверхность; перед варкой всей партии желательна пробная варка одного изделия – базовый рецепт варки рубленых изделий из мяса и ливера

– 600–900 г фарша из мяса или печени (см. 17.8.3); формовать шарики весом 20–30 г; варить согласно базовому рецепту 7–8 мин. – клецки (климпен) из мяса или печенки, варенные в жидкости

– 600–900 г фарша из мяса или печенки (см. 17.8.3); формовать шарики весом 10–15 г; варить согласно базовому рецепту 5–6 мин. – фрикадельки из мяса, варенные в жидкости

2.4. Блюда из варенных в жидкости овощей и грибов

 
Я представлял
у кромки гор немыслимый рассвет
и черно-белого официанта,
несущего сочащийся продукт
экватора – нарезанный на дольки,
нежнейший, бесподобный авокадо!
 

Виктор Шендерович. Баллада об авокадо

Как известно, Земля Израиля издавна называлась пупом земли, ибо находится там, где соединяются три континента Старого Света: Европа, Азия и Африка. В незапамятные времена через этот мировой перекресток с полуострова Индостан были заимствованы индоевропейские языки, цифры, почему-то именуемые арабскими, шахматы и идеи вегетарианства. Если языки, цифры и шахматы распространялись сравнительно легко, то вегетарианство встречало яростное сопротивление:

– Лев Толстой, – сказал Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса.

– Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу.

– Спаржа – не мясо.

– А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал! лопал! лопал!

– Да замолчи!..

– Лопал! Лопал! Лопал!

– А когда «Крейцерову сонату» писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля.

– «Крейцерова соната» маленькая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках!

Эпизод, приведенный Ильфом и Петровым в «Двенадцати стульях», несмотря на свою драматичность, так и не ответил на поставленный вопрос. И бог с ним. Интересно другое. Спаржа и авокадо, упоминаемые выше, схожи тем, что то и другое нужно не только уметь готовить, но и уметь есть. Спаржа почти безвкусна, и нувориши используют ее, как впитывающую голландский соус губку (см. 1.5.6). Только люди с тонким вкусом могут научиться получать от самой спаржи истинное наслаждение и в ответ на вопрос: «С чем вы будете есть спаржу?» – ответить словами неизвестного солдата гастрономии: «С благоговением».

Милостивые дамы и господа, автор решительным образом искоренял рецепты из авокадо, артишоков, спаржи и трюфелей, потому что включение их в рацион еще не гарантирует увеличение литературного дарования до уровня Льва Николаевича Толстого. Подобных рецептов более чем достаточно в современных публикациях, посвященных кулинарии. Мы же должны сосредоточиться на том, что нет продуктов невкусных и плохих, а есть правильно и неправильно приготовленные.

Генетика – наука, объясняющая, почему ребенок похож на отца, если он похож, и почему он не похож на отца, если он не похож.

Сборник афоризмов «Физики шутят»

Пока оставим вынесенную в эпиграф мысль без комментариев, потому что не все физики евреи, да и не все евреи физики, а обратим взор свой на

Псевдонимы: Михаил Юрьевич Вермутов, Шолохов-Алейхем.

Сергей Довлатов. Соло на ундервуде

Игнорируя непонятные намеки, высказанные в эпиграфе, с целью уменьшения вываривания питательных веществ залить приведенные ниже овощи жидкостью так, чтобы не было мучительно стыдно за излишек влаги: жидкость должна только покрыть их.

Рецепты:

– указанные в рецептах продукты залить горячей жидкостью так, чтобы только покрыть продукты; добавить соль, сахар; уксус или сахар в тех случаях, когда это нужно и в разумных количествах (то и другое см. в рецептах); варить на слабом огне под крышкой, без видимых признаков кипения указанное в рецептах время, а лучше до желательной степени готовности продуктов – базовый рецепт варки овощей, грибов и фруктов в минимальном объеме жидкости

– 1 кг очищенных от кожуры целых корнеплодов пастернака, петрушки или сельдерея; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и 2–4 ч. ложки 9 %-ного уксуса или лимонного сока; варить согласно базовому рецепту 20 мин. – ароматические коренья, варенные в минимальном объеме воды

– 1–1,5 кг крупно нарезанных грибов; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и 2–4 ч. ложки 9 %-ного уксуса или лимонного сока, 1 бутон гвоздики, 5 «горошин» душистого перца; варить согласно базовому рецепту 10–30 мин. – грибы, варенные в минимальном объеме воды

– 100–250 г сушеных грибов, замоченных в течение 3–4 часов; варить согласно базовому рецепту 1,5–2 часа в процеженной воде, использовавшейся для замачивания грибов; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и 2–4 ч. ложки 9 %-ного уксуса или лимонного сока, 1 бутон гвоздики, 5 «горошин» душистого перца – грибы сушеные, варенные в минимальном объеме воды

– 1,2–1,5 кг нарезанных на 3–4 части или «лапшой» зеленых «лопаток» гороха или фасоли; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соды; варить согласно базовому рецепту 15–45 мин. (в зависимости от сорта), солить в конце варки – зеленые «лопатки» гороха или фасоли, варенные в минимальном объеме воды

– 1 кг нарезанной дольками или декоративными фигурками очищенной от кожуры земляной груши; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и 2–4 ч. ложки 9 %-ного уксуса или лимонного сока, сахар по вкусу; бланшировать 1 мин. в подсоленном подкисленном кипятке (см. 21.4.1), а затем варить в нем согласно базовому рецепту 20–30 мин. – земляная груша, варенная в минимальном объеме воды

– 1 кг нарезанных кружками кабачков (лучше молодых зеленцов); добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли; варить согласно базовому рецепту 10–20 мин. – кабачки, варенные в минимальном объеме воды

– 1,2–1,5 кг нарезанной «шашками» или четвертями белокочанной либо савойской капусты, по желанию предварительно бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1) или замоченной на 20–30 мин. в холодной воде; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли; варить согласно базовому рецепту 30–60 мин. – капуста белокочанная или савойская, варенная в минимальном объеме воды

– 1,2–1,5 кг целых или разобранных на кочешки соцветий цветной капусты (можно использовать брокколи), выдержанных в течение получаса в холодной воде; добавить из расчета на 1 л воды 1 ч. ложку соли и сахар по вкусу; варить в открытой посуде на среднем огне 15–30 мин. – капуста цветная, варенная в минимальном объеме воды

– 1,2–1,5 кг нарезанных кружками кочерыг белокочанной капусты, бланшированных 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и сахар по вкусу; варить согласно базовому рецепту 1–1,5 часа – капустные кочерыги, варенные в минимальном объеме воды

– 1 кг листьев белокочанной или савойской капусты, бланшированных 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1), зачищенных от выступающей части черенков, отбитых и сформованных шариками; варить согласно базовому рецепту 10–15 мин. – капустные крокеты, варенные в минимальном объеме воды

– 1,2–1,5 кг очищенных от кожуры и нарезанных дольками клубней картофеля, по желанию предварительно бланшированных 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли; использовать для варки воду, бульон из мяса или грибов (см. 1.1.2, 1.1.3) или отвар от фаршированной рыбы (см. 2.6.1); варить согласно базовому рецепту 20–35 мин.; с готового картофеля желательно сразу же слить жидкость, добавить 50—100 г масла и выдержать 5–7 мин. в закрытой посуде на самом слабом огне или на краю плиты – картофель, варенный в минимальном объеме жидкости

– 1,2–1,5 кг неочищенных целых клубней картофеля желательно примерно одинаковой величины; варить согласно базовому рецепту 30–45 мин. в воде; сваренный в кожуре картофель сохраняет больше витаминов, но теряет белизну – картофель «в мундире», варенный в минимальном объеме воды

– 1,2 кг очищенных от кожуры каштанов; добавить из расчета на 1 л жидкости 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ч. ложки соли и сахар по вкусу; использовать для варки воду или молоко; варить согласно базовому рецепту 20–30 мин.; с готовых каштанов слить жидкость и выдержать их 5–7 мин. в закрытой посуде на самом слабом огне или на краю плиты – каштаны, варенные в минимальном объеме жидкости

– 1,2 кг очищенных от кожуры целых корнеплодов моркови; добавить из расчета на 1 л жидкости 1–2 ч. ложки соли и сахар по вкусу; варить согласно базовому рецепту 20–45 мин., до мягкости; с готовой моркови слить жидкость, добавить 50—100 г масла и выдержать морковь 5–7 мин. в закрытой посуде на самом слабом огне или на краю плиты – морковь, варенная в минимальном объеме жидкости

– 1,2–1,5 кг очищенных от кожуры нарезанных крупными дольками или четвертями корнеплодов столовой свеклы; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и 2–4 ч. ложки 9 %-ного уксуса или лимонного сока, сахар по вкусу (без добавления уксуса свекла варится вдвое быстрее, но обесцвечивается); варить согласно базовому рецепту 45–60 мин. – свекла, варенная в минимальном объеме жидкости

– 1,2–1,5 кг не очищенных от кожуры корнеплодов столовой свеклы (без кожуры свекла варится вдвое быстрее, но обесцвечивается); варить согласно базовому рецепту 60–90 мин. – свекла неочищенная, варенная в минимальном объеме жидкости

– 1,2–1,5 кг нарезанной кубиками мякоти тыквы; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и сахар по вкусу; использовать для варки воду или молоко; варить согласно базовому рецепту 15–45 мин.; с готовой тыквы желательно сразу же слить жидкость, добавить 50—100 г масла и выдержать 5–7 мин. в закрытой посуде на самом слабом огне или на краю плиты – тыква, варенная в минимальном объеме воды

– 1,2–1,5 кг нарезанной кубиками мякоти тыквы, 250–300 г промытого в горячей воде пшена; добавить из расчета на 1 л воды 1–2 ч. ложки соли и сахар по вкусу; использовать для варки воду или молоко; варить согласно базовому рецепту 30–45 мин. – тыква с пшеном, варенная в минимальном объеме жидкости

– 500–600 г сушеных фруктов (груш, кураги, чернослива, яблок); добавить сахар и соль по вкусу; варить согласно базовому рецепту 10–20 мин., до мягкости; с готовых фруктов следует сразу слить отвар и использовать для других кулинарных целей – фрукты сушеные, варенные в минимальном объеме воды

 
В кофейниках шурша,
Гадательный напиток
Напомнит, что душа —
Не мера, а избыток.
 

Юнна Мориц. Без названия

Давайте передохнем и выпьем чашечку кофе, названного поэтом «гадательным напитком». Действительно, приходится только гадать, где мера кулинарной непоследовательности. Рецепты данного параграфа начисто отвергают все сказанное в параграфе предыдущем.

Милостивые дамы и господа, нам предлагается напрочь забыть полученные ранее наставления и с целью максимального сохранения витаминов и естественного цвета овощей использовать принципиально иные

Рецепты:

– указанные в рецептах продукты заложить в 3—4-кратный объем бурно кипящей воды; добавить соль, сахар; уксус или сахар в тех случаях, когда это нужно, и в разумных количествах (то и другое см. в рецептах); варить на среднем огне в открытой посуде до желательной степени готовности продуктов – базовый рецепт варки овощей в большом объеме жидкости

– 1,2–1,5 кг зеленых «лопаток» гороха или фасоли; добавить соду из расчета 2 ч. ложки на 4–5 л воды; варить согласно базовому рецепту 5—20 мин. (в зависимости от сорта), солить в конце варки – зеленые «лопатки» гороха или фасоли, варенные в большом объеме воды

– 1,2–1,5 кг зеленого горошка (гороха молочно-восковой спелости); добавить соду из расчета 2 ч. ложки на 4–5 л воды; варить согласно базовому рецепту 10–45 мин. (в зависимости от сорта и степени зрелости горошка); солить в конце варки – зеленый горошек, варенный в большом объеме воды

– 1–1,2 кг кочешков брюссельской капусты, по желанию предварительно бланшированных 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1); добавить соль из расчета 1 ч. ложка на 1 л воды; варить согласно базовому рецепту 12–15 мин. – капуста брюссельская, варенная в большом объеме воды

– 1 кг неочищенных початков кукурузы молочно-восковой спелости или очищенных початков, размещенных между двумя слоями листьев обертки; варить в подсоленной воде от 30 мин. до 3 часов в зависимости от зрелости и сорта – кукуруза молочно-восковой спелости, варенная в большом объеме воды

– 1 кг листовых овощей (крапивы, латука, свеклы листовой, шпината, щавеля); добавить соду и соль из расчета 1 ч. ложка на 1 л воды; варить согласно базовому рецепту 5—10 мин. – листовые овощи, варенные в большом объеме воды

– 1–1,2 кг побегов хмеля, нарезанных кусками длиной 10–15 см, сложенных в пучки и перевязанных шпагатом; добавить из расчета на 1 л воды 1 ч. ложку соли, 2–4 ч. ложки 9 %-ного уксуса, сахар по вкусу; варить согласно базовому рецепту 25–30 мин.; использовать как заменитель спаржи – побеги хмеля, варенные в большом объеме воды

 
Вдруг – появились огромные миски
С супом, и запах его по всему балагану пронесся.
Хохот мгновенно затих. Занялись изучением супа.
Очень хвалили его за навар, за чудесные клецки, —
Музыка ж громко играла, пока не покончили с супом.
 

Шауль Черниховский. Свадьба Эльки

Чтобы наслаждаться чудесными клецками, совершенно незачем изнурять себя чтением авторских бредней. Теория мертва, но вечно живы кнейдлах, как сказал бы Гейне, если бы его не опередил Гете, убедительно показавший, что доктор Фауст искал совсем не те

Рецепты:

– сформовать изделия весом 10–30 г при помощи двух столовых ложек, кондитерского мешка или рук (см. 21.4.9); заложить в пятикратный объем кипящей подсоленной воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); варить на среднем огне в открытой посуде до тех пор, пока изделия не всплывут на поверхность; перед варкой всей партии желательна пробная варка одного изделия – базовый рецепт варки рубленых изделий

– 600–750 г толченого вареного картофеля; добавить: 1/2—1 стакан муки или 100–200 г молотой просеянной мацы (см. 17.7.4), 1–2 ст. ложки топленого жира домашней птицы (см. 21.4.2) или растительного масла, 2–4 яйца, 1 тертый мускатный орех, 1–2 ч. ложки соли; смешать и варить согласно базовому рецепту 5–7 мин. – клецки (кнейдлах) из картофеля вареного, в свою очередь варенные в жидкости

– 600–750 г тертого картофеля; добавить 1–3 яйца, 2 ст. ложки крахмала или 100–200 г молотой просеянной мацы (см. 17.7.4), 30—100 г лука, пассерованного до покраснения (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли – клецки (кнейдлах) из картофеля сырого, варенные в жидкости

2.5. Блюда из варенной в жидкости птицы

Оттуда ему представилось чудесное видение – у окна на столике, задрав ножки вверх, как оглобли, лежала белотелая вареная курица.

– Я иду по неверному пути Паниковского, – прошептал Остап. С этими словами он поднял курицу к себе и съел ее без хлеба и соли. Косточки он засунул под твердый холщовый валик.

Ильф и Петров. Золотой теленок

Еще раз перечтем эпиграф, господа, и попытаемся подольше удержать это чудесное видение в нашей памяти. Вареная птица красива, нежна и деликатна. Кожа птицы препятствует вывариванию, поэтому белоснежное филе или смуглая ножка достаточно вкусны даже после варки из птицы бульона, особенно если птицы много, а воды мало. Тем не менее, как говаривал фельдмаршал Клаузевиц, нельзя быть сильным везде, а потому для создания кулинарного шедевра следует выбрать направление главного удара: вареная птица или отвар из нее.

Так как стратегия наша в данном разделе очевидна, мы жертвуем бульоном, как жертвуем им не моргнув глазом, решаясь на жарку птицы. И поверьте, игра стоит свеч, особенно если готовить не бройлеров, а что-нибудь потрадиционней: если не каплуна или пулярку, то курицу старинных голубых кровей, крупную телом, но юную летами.

Последуем же, друзья, верным кулинарным путем, избегая по возможности пути неверного, проторенного великим комбинатором и человеком без паспорта.

А есть еще такие обжоры, которые жизнь готовы отдать за фаршированную кишку.

Шолом-Алейхем. Новая Касриловка

Проблема единства формы и содержания в кулинарии не менее важна, чем в других областях культуры. Отличие содержания колбас настоящего рецепта от рецепта 2.3.1 разительно и ни у кого не вызывает сомнений, но форма обоих рецептов совершенно одинакова и никак не может быть повторена дважды. Потому, милостивые дамы и господа, теорию см. 2.3.1, а сейчас мы заострим все внимание на практике.

Кстати, антисемитизм, как известно, был сформулирован относительно недавно, во второй половине XIX века, в Германии. Корни этого явления кроются в открытиях исторической науки, доказавших, что никакие немцы не колбасники (см. Словарь), а всего лишь эпигоны еврейской кулинарии, даровавшей миру гефилте гезеле (см. ниже).

Рецепты:

– к одной из приведенных ниже смесей добавить 50—250 г топленого жира домашней птицы вместе с луком и шкварками (см. 21.4.2), 1–2 ст. ложки соли (чем больше соли, тем лучше хранится колбаса), 1 ч. ложку черного перца, 1/2 ч. ложки душистого и белого перца, по 1/4 ч. ложки измельченных сушеной зелени майорана, кардамона, лаврового листа, мускатного ореха, корицы и гвоздики, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); подготовленные бараньи кишки (см. 21.2.1) или целлофановую оболочку неплотно заполнить при помощи кулинарного шприца фаршем, перевязать через каждые 30–50 см; проколоть в нескольких местах; погрузить в 2—3-кратный объем кипящей воды; варить указанное в рецептах время – базовый рецепт колбасы домашней (кишке) из мяса или ливера птицы, варенной в жидкости

– технология предыдущего рецепта, но перевязывать тонкие кишки через каждые 15–20 см; варить 15–20 мин. – базовый рецепт сосисок домашних из мяса или ливера птицы, варенных в жидкости

– в качестве основы фарша использовать: 1 кг измельченной на мясорубке или мелко нарезанной гусиной или куриной печенки; часть печенки можно заменить сердечками и желудками домашней птицы; формовать и варить согласно одному из базовых рецептов – колбаса (кишке) или сосиски домашние из печенки птицы, варенные в жидкости^✡

– в качестве основы фарша использовать: 600–800 г мелко нарезанного мяса жареной курицы (см. 11.3.1, 12.6.2); добавить 300 г замоченного хлебного мякиша или 200 г молотой мацы (см. 17.7.4), 2 яйца; формовать и варить согласно одному из базовых рецептов – колбаса (кишке) или сосиски домашние из птицы, варенные в жидкости^✡