Текст книги "Еврейская кухня"

«Друг детства под невинным соусом». В данном рецепте главное – правильно приготовить мужа. После этого друга можно подать сначала к общему столу, а затем и в более интимной обстановке.

Григорий Остер. Книга о пище для вкусной и здоровой женщины (ненаглядное пособие)

Верные жены, поверьте, милостивые дамы и господа, они существуют на свете, а также верные мужья (?) должны проигнорировать кощунственное ненаглядное пособие, а воспользоваться строительством гармонии семейных отношений при помощи одинокого, но мужественного рецепта.

Уложить в смазанный жиром сотейник 600–900 г варенных до полной готовности бобовых семян (см. 2.1.1); добавить 1–2 стакана предназначенного для припускания густого соуса; по желанию добавить 30—250 г пассерованного до золотистого цвета лука вместе с оставшимся после пассерования жиром и шкварками или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2), по вкусу приправить ароматической зеленью и пряностями (см. главу 22); в закрытой посуде на слабом огне довести до кипения.

6.2. Блюда из мяса и ливера, припущенных в соусе

А сколько радости, если Бог даст к свеженькой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с подливочкой. Пускай подливки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!

Шолом-Алейхем. Молочная пища

Милостивые дамы и господа, мне нечего добавить к сказанному в эпиграфе.

 
Только уж после того, как закончились все приношенья,
Подали слуги жаркое, и запах приятный разнесся
По балагану волною. И каждому подали гостю
(Без исключения всем!) по куску ароматного мяса.
Ел, насыщался народ и обильно вином услаждался.
Только родные невесты за стол не садились ни разу,
Ибо служили они приглашенным гостям, угощая,
Напоминая о водке, о мясе, о разных приправах,
Зорко следя, чтоб вина достаточно было в графинах:
Все, как обычай велит, чтоб не вышло обиды иль гнева…
 

Шауль Черниховский. Свадьба Эльки

Античные времена были свидетелями баталий не только фаланг и легионов. Философия Эллады сражалась с философией иудаизма. Их синтез создал философскую основу христианства, а точнее, всей западной цивилизации. Во времена, когда вся Передняя Азия была завоевана сначала Александром Македонским, а затем римлянами, евреи истово отвергали эллинизм, ибо он был связан с язычеством. Ничто не раздражает сильней жестковыйности, выраженной в форме высокомерного неприятия. Тогда впервые появились на свет антиеврейские концепции Манефона, Апиона, Тацита и Ювенала.

Не следует думать, что все евреи вели себя, как последовательные монотеиты. Многие эллинизировались, говорили и думали по-гречески, наслаждались греческим искусством и философией. Правда, они переставали быть евреями. На время или навсегда.

Философия иудаизма вобрала в себя высшие достижения эллинской философии только во времена средневековья, вместе с впитавшей ее арабской философской мыслью, главенствовавшей в то время в мире. В полной мере, однако, гекзаметры Гомера и шедевры Фидия стали достоянием еврейской культуры во времена эмансипации. Беда философии в том, что она весьма неудобоварима в больших количествах (см. 5.1.2), чего нельзя сказать о кулинарии. Поэтому она всегда открыта для заимствований. Отнюдь не каждый моряк или купец привезет из заморских стран стройную философскую теорию или архитектурный стиль, другое дело – рецепт.

Высокий, благородный синтез, который являет собой еврейская кулинария, демонстрируют величественные гекзаметры Шауля Черниховского (см. 17.2.1, § 8) и систематизированные в данном разделе

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник мясо или ливер, сырые или обжаренные на конфорке (см. 12.3.2), и дополнительные продукты, добавить по вкусу соль, ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить 1–2 стакана густого соуса и припускать указанное в рецептах время – базовый рецепт мяса или ливера, припущенного в соусе

– 0,5–1 кг нарезанного небольшими ломтиками оставшегося неиспользованным жаркого из мяса (см. 11.1.1); добавить: по 100–150 г мелко нарезанных соленых или маринованных огурцов без кожуры и нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер, 1–2 ст. ложки лимонного сока; по желанию добавить: 500–750 г нарезанного небольшими кубиками картофеля вареного или жареного (см. 2.4.1, 12.4.1); для припускания: 2 стакана соуса из мясного сока с изюмом или с сухарями (см. 1.5.2) или соуса красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – жаркое из мяса, припущенное в соусе, или рагу из мяса классическое

– 6—12 котлет классических (лучше из телятины), жаренных на конфорке до полной готовности (см. 12.3.1); для припускания: 2 стакана соуса красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 5–7 мин. – котлеты классические, припущенные в соусе

– 0,5–1 кг нарезанных небольшими ломтиками вареной говядины или телятины (см. 2.3.2); добавить: по 100–150 г мелко нарезанных соленых или маринованных огурцов без кожуры, нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер, 1–2 ст. ложки лимонного сока; добавить по желанию: 500–750 г нарезанного небольшими кубиками картофеля вареного или жареного (см. 2.4.1, 12.4.1); для припускания: 2 стакана соуса красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – мясо вареное, припущенное в соусе

– 650–750 г говядины, телятины или баранины, нарезанной порционными или более мелкими кусками, обжаренной с большим количеством пассерованного лука, а затем припущенной в бульоне в течение 1 часа (см. 4.2.1); по желанию добавить 50—150 г предварительно замоченного изюма или чернослива без косточек; для припускания: 1–2 стакана соуса на бульоне с крошками пряника кисло-сладкого (см. 1.5.1); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – мясо, припущенное в соусе, кисло-сладкое^✡, или эшик-флейш^✡

– 650–750 г мяса (баранины, говядины или телятины), нарезанного брусками весом 20–30 г, обжаренного и припущенного в бульоне с добавлением томатного пюре (см. 4.2.1) в течение 1 часа; добавить: 100–150 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 1–2 стакана красного соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – мясо, припущенное в соусе красном, или гуляш по-общепитовски

– 0,6–1 кг мяса (лучше говядины), нарезанного брусками весом 10–15 г, обжаренного и припущенного в бульоне с добавлением томатного пюре (см. 4.2.1) в течение 1 часа; добавить: 100–150 г пассерованных лука и кореньев (см. 9.1.1), 0,6–1 кг нарезанного кружками жареного картофеля (см. 12.4.1); по желанию добавить за 5 мин. до конца приготовления: 250 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2); для припускания: 1–2 стакана красного соуса с корнишонами (см. 1.5.5), приготовленного из оставшейся после первого этапа приготовления жидкости; припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – мясо, припущенное в соусе с корнишонами, или азу

– 650–750 г говядины, телятины или баранины, нарезанной порционными или более мелкими кусками, обжаренной с большим количеством пассерованного лука, а затем припущенной в бульоне в течение 1 часа (см. 4.2.1); добавить: 600–900 г нарезанного дольками картофеля, 100–150 г предварительно замоченного чернослива без косточек; для припускания: 1–2 стакана томатного соуса (см. 1.5.4–5); припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – мясо с картофелем и черносливом, припущенное в соусе^✡

– 650–750 г мяса (баранина или телятина), нарезанного брусками весом 20–40 г, обжаренного и припущенного в бульоне с добавлением томатного пюре (см. 4.2.1) в течение 1 часа; добавить 0,6–1 кг взятых по наличию и вкусу нарезанных кубиками овощей: припущенного или жареного картофеля (см. 4.3.1, 12.4.1), жареных баклажанов или кабачков (см. 12.4.1), пассерованного сладкого перца (см. 9.1.1), пассерованных или свежих помидоров без кожуры (см. 9.1.1), бланшированных зеленых «лопаток» фасоли (см. 21.4.1), 200–250 г пассерованных лука и кореньев (см. 9.1.1) или томатной заправки (см. 9.1.1); для припускания: 1–2 стакана красного соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – мясо с овощами, припущенные в соусе, или рагу из мяса

– 650–800 г мелко нарезанной вареной печенки (см. 2.3.2); для припускания: 1–2 стакана соуса красного с яблоками (см. 1.5.5) – печенка вареная, припущенная в соусе после варки

– 650–800 г нарезанной крупными или порционными кусками, жаренной на конфорке или припущенной в собственном соку печенки (см. 7.1.1, 12.3.1); добавить: 100–250 г лука, пассерованного до золотистого цвета (см. 9.1.1, 21.4.2); или пассерованных лука и кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 2 стакана соуса красного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.4–5); припускать согласно базовому рецепту 10–30 мин. (в зависимости от степени прожаривания печенки) – печенка, припущенная в соусе после жарки

– 600–850 г нарезанного соломкой вареного рубца (см. 2.3.2), по желанию слегка обжаренного после варки (см. 12.3.1); добавить: 150 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2) или томатной заправки (см. 9.1.1); по желанию добавить: 300–450 г нарезанной кубиками жареной тыквы (см. 12.4.1) и 150–300 г рассыпчатого риса; для припускания: 2 стакана соуса белого с огуречным рассолом (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 15–30 мин. – рубец, припущенный в соусе

– 0,6–1 кг шариков или колбасок из мясного фарша (см. 17.8.3) весом 50—100 г (тефтели) или 10–15 г (фрикадели); для припускания: 2–3 стакана соуса белого-бешамель (см. 1.5.5), красного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.4–5); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин.; по желанию изделия можно предварительно обжарить (см. 12.3.1), время припускания тогда сокращается до 5—10 мин. – рубленые изделия из мяса, припущенные в соусе

– 750 г рулетиков из мяса фаршированных, жаренных на конфорке (см. 12.3.1); по желанию добавить: 150 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 2 стакана соуса белого, красного или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – рулетики из мяса, припущенные в соусе

– 650 г нарезанного соломкой вареного языка (см. 2.3.2); для припускания: 2 стакана соуса белого или красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–12 мин. – язык, припущенный в соусе

– 650 г вареного языка (см. 2.3.2), нарезанного кусками весом 15–20 г; добавить: 600 г жареного картофеля (см. 12.4.1), 150–250 г пассерованных лука и кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 2 стакана красного соуса (1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – язык с картофелем, припущенный в соусе

Шницель под брильянтовым соусом из слез.

Илья Ильф. Записные книжки

Слезы строго противопоказаны еврейской кулинарии. Об этом гласит старинная еврейская пословица: «Зачем мне золотые бокалы, если они полны слез». Главная национальная черта евреев – страстность. Страсть невозможна без большого сердца, и нет ничего легче, чем сыграть на сентиментальных струнках души еврея во всех обстоятельствах, кроме описанных в предисловии к разделу 2.5.2.

Милостивые дамы и господа, слезы неуместны в кулинарии. Они допустимы для маленьких детей, чтобы родители поспешили превратить их в улыбку. Поэтому евреи тонко прячут слезы в шутках. Мы никогда не узнаем, что означает загадочная строчка в записных книжках Ильфа, потому что она так и не появилась потом в книгах, но кулинарного подтекста в ней явно нет. В этом убедится каждый, кто изучит приведенные в разделе 6.2.2

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник мясо или ливер и дополнительные продукты, добавить по вкусу соль, ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить 1–2 стакана густого соуса и довести на слабом огне до кипения – базовый рецепт мяса или ливера, припущенного под соусом

– 600–750 г баранины, варенной в жидкости (см. 2.3.2) и нарезанной порционными кусками; для припускания: 2 стакана белого соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – баранина, припущенная под соусом

– 750 г баранины, припущенной в жидкости (см. 4.2.1); добавить: 200 г предварительно замоченного чернослива без косточек, 2 ст. ложки 6 %-ного уксуса, 1 ст. ложку сахара, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы; для припускания: 2 стакана красного соуса, приготовленного на оставшемся после припускания бульоне (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – баранина с черносливом, припущенная под соусом

– 600–750 г жаркого из говядины (см. 11.1.1); для припускания: 2 стакана соуса из мясного сока с маринованными грибами (см. 1.5.2) – говядина, припущенная под соусом

– 600–750 г говядины с луком, припущенной в жидкости (см. 4.2.1); для припускания: 2 стакана красного соуса (см. 1.5.5) – говядина с луком, припущенная под соусом

– 1–2 телячьи голени, зачищенные от крупных костей (см. 2.3.2); для припускания: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) – голень, припущенная под соусом

– 750–800 г зраз, припущенных в жидкости (см. 4.2.1); для припускания: 2 стакана красного соуса, приготовленного на оставшемся после припускания отваре (см. 1.5.5) – зразы классические, припущенные под соусом

– 600–750 г клецек из телятины, варенных в бульоне (см. 2.3.2); для припускания: 2 стакана соуса белого (см. 1.5.5) или сметанного (см. 1.5.5) – клецки (кнейдлах) из телятины, припущенные под соусом

– 600–750 г говядины или телятины, варенной с овощами (см. 2.3.2); по желанию добавить 2–4 давленые дольки чеснока; для припускания: 2 стакана белого соуса, приготовленного на оставшемся после припускания отваре (см. 1.5.5) – мясо вареное, припущенное под белым соусом

– 600–750 г баранины, говядины или телятины, нарезанной брусками весом 10–15 г, жаренной на слабом огне при непрерывном помешивании до готовности (см. 12.3.1); добавить: 60—120 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 60—120 г томатного пюре (см. 1.5.4) – мясо, припущенное под томатным соусом, или поджарка

– 600–750 г нарезанной порционными кусками жаренной на конфорке печенки (см. 12.3.1); для припускания: 2 стакана соуса красного (см. 1.5.5) или томатного с грибами (см. 1.5.5); довести до кипения при температуре не выше 80–85 °C, после чего настаивать 20–25 мин. в теплом месте – печенка, припущенная под соусом

– 600–750 г припущенной в жидкости телятины (см. 4.2.1); по желанию добавить: 300 г мелко нарезанных помидоров без кожуры (см. 21.1.2); для припускания: 1–2 стакана соуса белого (см. 1.5.5); по желанию в соус добавить 1 ст. ложку лимонного сока – телятина, припущенная под соусом

– 12 жареных эскалопов из телятины (см. 12.3.1); добавить: 300 г грибов, припущенных в собственном соку с луком (см. 7.2.1); для припускания: 1 стакан красного соуса (см. 1.5.5) – эскалопы из телятины, припущенные под соусом

– 750–900 г языка, варенного с овощами (см. 2.3.2); для припускания: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) – язык с овощами, припущенный под белым соусом

6.3. Блюда из овощей, грибов и фруктов, припущенных в соусе

Ему показалось, что он слышит запах вареной рыбы; Сендер раздул ноздри и изо всех сил начал втягивать в себя нежный, аппетитный аромат отличнейшей фаршированной рыбы.

Шолом-Алейхем. Сендер Бланк и его семейка

Чем пахнет фаршированная рыба? Рыбой. А еще? Овощами. То-то, милостивые дамы и господа. На том стоит и стоять будет великая еврейская кулинария.

 
Но мне в воскресенье приятней всего
В кофейне на Рейне, где много всего,
За столик присесть, где с коварной подружкой
Гуляешь и ждешь меня меньше всего.
 
 
Умчалась бы я за тобой в города,
В пампасы и в прерии, в кое-куда…
Но сколько селедок, морковок, петрушек
Кудыкнут: – Куда ты???
– Нет, я никуда…
 

Юнна Мориц. Объяснение в любви

Пришло время, милостивые дамы и господа, объясниться с самым уважаемым мною передовым отрядом прогрессивного человечества, с милыми авторскому сердцу феминистками. У многих из них может сложиться принципиально неверное представление, что я хочу загнать их в кухни, как индейцев в резервации. Все сказанное в разделе 5.1.2 – беспощадная злая ирония. Сарказм.

Милостивые дамы и господа, автор и мужчин не собирается загонять в кухни. Никого не надо никуда загонять! Нужно открыть, распахнуть кухонные двери и надтреснутым геральдическим голосом воскликнуть: «Милостивые дамы и господа, ристалище ждет вас для честного, полного компромиссов поединка, где вы можете показать всю свою доблесть!»

Кулинарный поединок – бои без правил, ибо подлинное искусство не знает канонов. Лишь для разгона вдохновенного мастерства могут служить

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник овощи, или грибы, или фрукты, дополнительные продукты, добавить по вкусу соль, ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить 1–2 стакана густого соуса, на слабом огне под крышкой припускать указанное в рецептах время – базовый рецепт овощей, грибов или фруктов, припущенных в соусе

– 500–600 г ароматических кореньев (пастернака, петрушки или сельдерея), нарезанных кружками и бланшированных в подкисленном кипятке (см. 21.4.1); для припускания: 1 стакан соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту около 1 часа – ароматические коренья, припущенные в белом соусе

– 1,5 кг нарезанных ломтиками жареных баклажанов без кожуры (см. 12.4.1); по желанию добавить: по 150 г нарезанного дольками сладкого перца и пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 1 стакан соуса сметанного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – баклажаны, припущенные в сметане или соусе

– 1–1,2 кг мелко нарезанных баклажанов с удаленной горечью (см. 1,5), пассерованных 10 мин. со 150–200 г предварительно пассерованных лука и моркови (см. 9.1.2); по желанию до половины баклажанов можно заменить молодыми зеленцами кабачков; для припускания: 1 стакан томатного соуса (см. 1.5.4–5) или 400–500 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) – баклажаны, припущенные в томатном соусе^✡

– 1 кг печеных баклажанов (см. 11.2.1), очищенных от кожуры и измельченных при помощи ножа из неокисляемого материала; для припускания: 1 стакан томатной заправки с луком (см. 9.1.1); припускать в открытой посуде до желательной густоты; подавать холодными – баклажаны рубленые, припущенные в соусе

– 1 кг брюссельской капусты, варенной до почти полной готовности (см. 2.4.1); для припускания: 1–2 стакана соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 8—10 мин. – брюссельская капуста, припущенная в соусе

– 1 кг нарезанных дольками припущенных в собственном соку грибов (см. 7.2.1); для припускания: 2 стакана сливок или сметаны; при постоянном помешивании припускать на самом слабом огне 15–20 мин., пока сливки или сметана не потемнеют – грибы, припущенные в сливках или сметане

– 0,5–1,2 кг нарезанных дольками припущенных с луком в собственном соку или жареных грибов (см. 7.2.1, 12.4.1); по желанию добавить: 500–600 г жареного картофеля (см. 12.4.1, 13.2.1); для припускания: 1–2 стакана соуса молочного, сливочного, сметанного или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 5—30 мин. – грибы, припущенные в соусе

– 500 г вареного (см. 2.4.1) или консервированного зеленого горошка; по желанию добавить: 150–300 г нарезанных соломкой грибов и (или) пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 1 стакан сливок, соуса сливочного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 5—15 мин. – зеленый горошек, припущенный в соусе

– 600–750 г нарезанной дольками вареной земляной груши (см. 2.4.1); для припускания: 1 стакан соуса белого (см. 1.5.5), молочного (см. 1.5.5) или сливочного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – земляная груша, припущенная в соусе

– 1 кг нарезанных кубиками кабачков; добавить: 1–2 ст. ложки масла или маргарина, 2–3 ч. ложки сахара; 1 стакан сметаны, соуса сметанного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – кабачки, припущенные в сметане или соусе

– 1–1,2 кг мелко нарезанных кабачков, пассерованных 10 мин. с луком и морковью (см. 9.1.2); по желанию до половины кабачков можно заменить баклажанами с удаленной горечью (см. 21.1.2); для припускания: 1 стакан томатного соуса (см. 1.5.4–5) или 400–500 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) – кабачки, припущенные в томатном соусе^✡

– 1,2 кг нарезанной «шашками», бланшированной 5 мин. в кипятке (см. 21.4.1) капусты белокочанной; добавить: 100 г растительного масла; для припускания: 1 стакан (300 г) сметаны; припускать согласно базовому рецепту 10–40 мин. – капуста белокочанная, припущенная в сметане

– 1 кг припущенной до полуготовности в собственном соку капусты (см. 7.2.1); для припускания: 1–2 стакана соуса белого (см. 1.5.5), грибного (см. 1.5.5), томатного (см. 1.5.5) или томатной заправки (см. 9.1.1); припускать согласно базовому рецепту 10–40 мин. – капуста белокочанная, припущенная в соусе

– 1 кг нарезанного дольками варенного до полуготовности картофеля (см. 2.4.1); для припускания: 1 стакан соуса молочного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – картофель, припущенный в соусе после варки

– 1–1,5 кг нарезанного кружками или дольками жареного картофеля (см. 12.4.1, 13.2.1); добавить: 30—150 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2) или 250–300 г жаренных с луком грибов (см. 12.4.1); по желанию добавить в конце приготовления: 100–150 г консервированного зеленого горошка; для припускания: 1 стакан соуса красного (см. 1.5.5), молочного (см. 1.5.5), сметанного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5) и 2–3 ст. ложки масла; припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – картофель, припущенный в соусе после жарки

– 1 кг нарезанного дольками картофеля, жаренного после варки (см. 12.4.1); добавить: 500 г вареной фасоли (см. 2.1.1), 100 г пассерованного до золотистого цвета лука вместе с жиром (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: по 1/2 стакана томатного пюре (см. 1.5.4) и сметаны; припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – картофель с фасолью, припущенный в соусе

– 1,5 кг нарезанной кружками кольраби, слегка обжаренной на конфорке (см. 12.4.1); для припускания: 1 стакан сметаны, 100 г томатного пюре (см. 1.5.4); припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – кольраби, припущенная в сметане

– 1,2 кг зерен кукурузы молочно-восковой спелости, консервированной или вареной (см. 2.4.1); добавить: 250–500 г зеленого горошка, взятого по желанию вместо такого же количества кукурузы, сахар по вкусу; для припускания: 1 стакан (300 г) сметаны, соуса сметанного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – кукуруза, припущенная в сметане или соусе

– 1,5 кг мелко нарезанных или протертых через сито листьев шпината или щавеля, варенного в жидкости (см. 2.4.1); добавить: 50–60 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2); по желанию добавить: 100–150 г рубленых орехов и 1 ст. ложку сахара; для припускания: 2 стакана соуса молочного (см. 1.5.5) или сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10 мин.; по желанию лиировать готовое блюдо яйцами (см. 21.4.4) – листовые овощи (шпинат или щавель), припущенные в соусе

– 1,2 кг нарезанной соломкой моркови, пассерованной до мягкости (см. 9.1.1); по желанию добавить: 250 г консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложку сахара; для припускания: 2 стакана соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – морковь, припущенная в соусе

– 1 кг пюре из моркови (см. 17.2.4); для припускания: 1 стакан соуса молочного (см. 1.5.5), сметанного (см. 1.5.5) или томатного; припускать в открытой посуде до желательной густоты – морковь рубленая, припущенная в соусе

– 600–900 г нарезанных кружками жареных огурцов (см. 12.4.1); для припускания: по 1 стакану соуса белого (см. 1.5.5) или сметанного (см. 1.5.5), по желанию добавить в соус 2 ст. ложки томатного пюре (см. 1.5.4); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – огурцы, припущенные в соусе после жарки

– 1 кг фарша из капусты, мяса и моркови (см. 17.8.3), сформованного наподобие голубцов (см. ниже); для припускания: 1–2 стакана соуса белого (см. 1.5.5), 1–2 ст. ложки томатной пасты – рубленые изделия из капусты и мяса, припущенные в соусе, или голубцы (холибчес) ленивые, припущенные в соусе

– 600 г нарезанного дольками жареного картофеля (см. 12.4.1, 13.2.1); добавить: 300 г вареной брокколи или цветной капусты (см. 2.4.1), по 100–200 г варенных до полуготовности белокочанной и цветной капусты (см. 5.5), кабачков или тыквы (см. 2.4.1), 50—250 г пассерованных с луком кореньев (см 9.1.1); 100 г зеленого горошка (добавить за 5 мин. до конца припускания); по желанию добавить: 250–400 г вареных семян фасоли (см. 2.1.1); для припускания: 2 стакана соуса красного (см. 1.5.5), молочного (см. 1.5.5), сметанного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – сборные овощи, припущенные в соусе, или рагу из овощей

– по 500 г мелко нарезанных жареных баклажанов и кабачков (см. 11.2.1), 250–300 г припущенной в собственном соку капусты (см. 7.2.1); для припускания: 1 стакан томатной заправки с луком (см. 9.1.1); припускать в открытой посуде до желательной густоты; подавать после охлаждения – сборные овощи рубленые, припущенные в томатном соусе

– 1 кг нашинкованной соломкой или нарезанной мелкими кубиками свеклы, вареной, печеной или припущенной в жидкости, пассерованной затем 1–2 мин. в 2–3 ст. ложках растительного масла (см. 9.1.1); по желанию добавить: 200–300 г мелко нарезанных яблок без кожуры и семян, 50—150 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2), 1 ст. ложку 3 %-ного уксуса и 2–3 ч. ложки сахара; для припускания: 1–2 стакана сметаны, соуса из свекольного настоя (см. 1.5.3), соуса белого (см. 1.5.5) или сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 7—15 мин., добавляя в случае необходимости по одной ложке бульон или воду – свекла, припущенная в сметане или соусе

– 1 кг пюре из свеклы (см. 17.2.4); для припускания: 2 стакана соуса молочного (см. 1.5.5), сметанного (см. 1.5.5) или томатного (см. 1.5.5); припускать в открытой посуде до желательной густоты – свекла рубленая, припущенная в соусе, или пюре из свеклы

– 1–1,2 кг нашинкованного соломкой сладкого перца без кожуры (см. 21.1.2), пассерованного со 100 г лука 10–20 минут (см. 9.1.1); для припускания: 1 стакан соуса из помидоров (см. 1.5.4) или 500 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) – сладкий перец, припущенный в томатном соусе

– 1 кг пюре из тыквы (см. 17.2.4), 2–3 ч. ложки сахара; для припускания: 1 стакан сметаны, соуса молочного (см. 1.5.5), сметанного (см. 1.5.5) или томатного; припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – тыква, припущенная в сметане или соусе