Текст книги "Еврейская кухня"

7.3. Блюда из птицы, припущенной в собственном соку

Лукулл, испытывающий муки Тантала. Ужасная картина.

Илья Ильф. Записные книжки

Только страдания еврейского народа могут сравниться с этим поистине брейгелевским кошмаром. В Торе упоминаются около 20 видов птиц. Наши предки до изгнания лакомились дичью. Во время скитаний раввины позабыли, что эти названия означают. Их можно понять и простить, частенько было не до того. Но сегодня дозволены нашему народу только 4 вида (см. 21.2.2). Мы должны смотреть на этих рябчиков и глухарей и давиться слюной. Все мы танталы, но не все лукуллы. Милостивые дамы и господа, признаюсь, что мне доводилось нарушать кашрут, но я ни разу не ел ни рябчика, ни глухаря. Не доводилось мне лакомиться ортоланами и павлинами. Стыдно сказать, но фазана я тоже никогда не пробовал, хотя мне рассказывали. Не соблюдающие завет народы готовят дичь «с кровинкой». Чтобы уменьшить соблазн, мы напрочь отказались от не полностью прожаренных или проваренных продуктов, подчиняясь сказанному в книге Левит, 17:44.

Не ешьте крови ни из какого тела, потому что душа всякого тела есть кровь его.

Левит, 17:14

Легкомысленный, великолепный Бомарше. Ему довелось немало претерпеть от завистливых посредственностей. Единственное оружие гения – насмешка. Бомарше владел этим оружием, как мушкетер шпагой. Он высмеял клевету, разоблачил ее технологию, пригвоздил клеветников к позорному столбу…Увы, чернь не перечитывает «Женитьбу Фигаро», откупорив шампанского бутылку. Чернь читает газету «Бессарабец», чтобы передать ее содержание менее грамотным коллегам. Так было, так есть на сегодняшний день. Как это ни прискорбно, но среди наших современников тоже есть чернь, и, боюсь, будет она и завтра. Так уж устроено стадо, что всегда готово мчаться за вожаком и топтать, ибо уверено, что «нет дыма без огня».

Еврейская история свидетельствует, что наши предки были не менее жестоки, чем другие народы. Мы обожествляем свою историю, а в Торе описано немало сцен дикого насилия. Но кто, позвольте спросить, милостивые дамы и господа, даровал человечеству заповедь «Не убий!» и отвратил народы от человеческих жертвоприношений? Запрет употребления крови приведен в Торе, а значит, не может быть нарушен никаким другим религиозным предписанием. Более того, запрет этот повторяется неоднократно. Поэтому «кровавый навет», обвинение евреев в том, что они добавляют в пищу кровь христианских младенцев – совершенно бессмысленное и нелепое обвинение. Тем действенней оно, тем эффективней на протяжении веков, ибо идеально соответствует технологии клеветы и ее основополагающему принципу «нет дыма без огня!».

Как говорит партнер автора по преферансу, игрок беспощадный и крайне изобретательный, хотя и не еврей, так вот, говорит он, начиная выбивать козыря: «Нам своє робить». Последуем его примеру. Наиболее действенным способом удаления крови, кроме первичной обработки продуктов (см. 21.2.2), является предлагаемая вниманию читателей технология, приведенная в этой главе

Рецепты:

– к нарезанной порционными или более мелкими кусками птице или печенки птицы, жаренным до полуготовности или почти полной готовности (см. 12.3.1), добавить 50—200 г топленого жира домашней птицы (см. 21.4.2), накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь до самого слабого и довести продукты до готовности, время от времени встряхивая посуду; по желанию время от времени подливать по одной ложке воду или бульон из птицы (см. 1.1.4); можно добавить пассерованный лук или пассерованные вместе с ним коренья (см. 9.1.1, 21.4.1), другие овощи или грибы, в этом случае желательно перенести мясо или ливер в другую посуду (лучше в сотейник) и разместить поверх слоя указанных продуктов; овощную смесь можно размещать в два слоя, поместив птицу или ливер между ними; нарезанную порционными кусками птицу для создания корочки можно фламбировать рюмкой рома (см. 21.4.8) – базовый рецепт птицы и ливера птицы, припущенного в собственном соку на конфорке

– 6—12 котлет из птицы натуральных или рубленых (см. 21.2.2), обжаренных на конфорке до образования корочки (см. 12.5.1); по желанию добавить 200 г нарезанных дольками грибов, припущенных в собственном соку (см. 7.2.1); припускать согласно базовому рецепту 15–25 мин. – котлеты из птицы, припущенные в собственном соку

– 600–750 г нарезанной ломтиками печенки домашней птицы, обжаренной в сковороде до образования золотистой корочки (см. 12.5.1); добавить компоненты базового рецепта; припускать согласно базовому рецепту 10–12 мин.; солить в конце приготовления – печенка домашней птицы, припущенная в собственном соку

– 1–1,2 кг нарезанной порционными или более мелкими кусками птицы, жаренной на конфорке до готовности (см. 12.5.1); добавить по 200 г нарезанных дольками грибов и целых луковичек лука-севка или лука-шалота; припускать согласно базовому рецепту 15–25 мин. – птица с грибами, припущенная в собственном соку

– 1–1,2 кг нарезанной порционными или более мелкими кусками птицы, жаренной на конфорке до готовности (см. 12.5.1); добавить 500 г свежего или консервированного зеленого горошка; припускать согласно базовому рецепту 15–25 мин. – птица с зеленым горошком, припущенная в собственном соку

Вчера я как раз принесла битых гусей, принесла, выпотрошила их, и у меня, конечно, остались потроха, значит, головки, желудочки, то-се. Что-нибудь состряпаю. Вопрос – в чем? Ведь если вы, ребе, не дай бог, решите, что мой мясной горшок стал из-за капли молока трефным, я с ума сойду, потому что больше горшков у меня нет. Правда, раньше у меня было целых три мясных горшка, но Гнеся эта, чтоб ей пусто было, взяла у меня новенький целехонький горшок, а вернула мне битый горшок. Я спрашиваю: «Чей это горшок?» Она говорит: «Как чей? Это ваш горшок!» А я ей: «Как мой? Ведь я вам дала целый горшок, а это битый горшок». А она мне: «Тише, не кричите, не запугаете! Во-первых, я вам вернула целый горшок, во-вторых, я брала у вас битый, а в-третьих, я у вас никаких горшков брать не брала. У меня хватает своих, и оставьте меня в покое!»

Шолом-Алейхем. Горшок

Милостивые дамы и господа, надеюсь вам хватило ума не давать Гнесе горшка. Впрочем, горшок теперь редкость. Вы думаете, я буду сейчас рекламировать цептеровскую посуду? А они мне заплатили, чтобы я их рекламировал? Никакой цептеровской посуды вам не надо, чтобы приготовить блюда этого параграфа. Горшок, конечно, не помешал бы (см. 7.1.1), но без горшка можно запросто обойтись. Вот что действительно необходимо, так это

Рецепты:

– в смазанную жиром посуду (лучше керамическую) уложить один из приведенных ниже исходных продуктов; добавить 50—200 г топленого жира домашней птицы с луком и шкварками (см. 21.4.2), по вкусу пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); посуду плотно закрыть, стык с крышкой герметизировать полоской пресного теста (см. 17.7.3), поместить в слабо разогретую духовку (140–150 °C), припускать 2–6 часов – базовый рецепт птицы, припущенной в собственном соку внутри духовки

– компоненты и технология предыдущего рецепта, но посуду с птицей поместить в широкую кастрюлю с водой, т. н. бенмари (см. Словарь); это сооружение поместить в духовку, разогретую до 160–170 °C, время от времени подливать в бенмари воду; припускать продукты 2–6 часов – базовый рецепт птицы, припущенной в собственном соку на водяной бане

– 1–1,2 кг целых цыплят или нарезанной порционными кусками курицы или утки; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – птица, припущенная в собственном соку внутри духовки или на водяной бане

– 1–1,2 кг домашней птицы, нарезанной порционными кусками; добавить: по 150–250 г нарезанных дольками грибов и нарезанных кружками кореньев (моркови и петрушки); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – птица с овощами, припущенная в собственном соку внутри духовки или на водяной бане

7.4. Блюда из рыбы, припущенной в собственном соку

В зеркальном карпе отразилась довольная харя рыбака.

Виктор Шендерович. Шендевры

Милостивые дамы и господа, автор этих строк действительно подвержен губительной страсти рыбной ловли, но дает ли это господину Шендеровичу право называть умное, интеллигентное лицо автора харей? Прошу считать эти строки открытым письмом, а все ниже следующее рассматривать как постскриптум. Харя…

А на субботу? На субботу можно и рыбу купить. Где сказано, что нужно обязательно есть мясо? Я такого закона нигде не встречал!..

Шолом-Алейхем. Заколдованный портной

Что правда, то правда. Нет такого закона и быть не может. Даже президентского указа или циркуляра налоговой инспекции. Самое страшное зло – добро, отравленное благими намерениями чиновников. Некогда в СССР были введены рыбные дни. По вторникам и четвергам предприятия общественного питания готовили вторые блюда только из рыбы. Думается, что никогда не наблюдалось в просвещенном мире подобного падения спроса на ни в чем неповинную рыбу.

Противоположную картину являет двигатель прогресса – реклама. Думается, что лучшей рекламой рыбы будут непритязательные, но чрезвычайно изящные, можно сказать элегантные

Рецепты:

– 600–900 г нарезанного порционными или более мелкими кусками рыбного филе, жаренного без образования корочки (см. 12.6.1) уложить в смазанный жиром сотейник; добавить 50—100 г растительного или сливочного масла, по вкусу соль, пряности и ароматические коренья (см. главу 22); постоянно встряхивая посуду, чтобы рыба не подгорела, припускать на слабом огне под крышкой указанное в рецептах время – базовый рецепт рыбы, припущенной в собственном соку на конфорке

– 600–900 г нарезанного порционными или более мелкими кусками рыбного филе; добавить: 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1); припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – рыба с кореньями, припущенная в собственном соку на конфорке

– 600–900 г нарезанного порционными или более мелкими кусками рыбного филе; добавить: 250–400 г грибов, припущенных с луком в собственном соку (см. 7.2.1), 250–500 г отдельно сваренной фасоли (см. 2.1.1), 1–2 ст. ложки лимонного сока, сахар по вкусу; припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – рыба с грибами и фасолью кисло-сладкая, припущенная в собственном соку на конфорке^✡

– 600–900 г нарезанного порционными или более мелкими кусками рыбного филе; добавить: 150–250 г пассерованных с луком кореньев, 1–2 ст. ложки лимонного сока, сахар по вкусу; припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – рыба с кореньями кисло-сладкая, припущенная в собственном соку на конфорке^✡

А то вдруг начистит горшок картошки, вроде как с рыбой, а на самом-то деле там один лук, за версту разит, да вдобавок еще перцу положит столько, что вся орава потом сутками не отдышится, и все они ходят, разинув рты, чтоб их ветром продуло.

Шолом-Алейхем. Горшок

Милостивые дамы и господа, очень трудно переговорить героиню рассказа «Горшок». Иногда приходится просто кричать. Но в отношении аккуратного отношения с пряностями она права. Оберфельдкурат Лацина из бессмертного романа Ярослава Гашека, в отличие от оберфельдкурата Отто Каца, не был евреем, но долгое общение с Торой, несмотря на все погрешности перевода, кое-чему его научило, и, даже засыпая, он «продолжал бормотать как сквозь сон:

– Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не… – он говорил все тише и тише, – …не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска…»

Надеюсь, что пряностей вы, милостивые дамы и господа, положите в меру, не много, но и не мало. Остальное предусмотрели наши

Рецепты:

– в смазанную жиром посуду (лучше керамическую) уложить один из приведенных ниже исходных продуктов; добавить дополнительные компоненты, по вкусу пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); посуду плотно закрыть, стык с крышкой герметизировать полоской пресного теста (см. 17.7.3), поместить в слабо разогретую духовку (140–150 °C) или на утраченный «вольный дух» русской печи – базовый рецепт рыбы, припущенной в собственном соку внутри духовки

– 600–900 г нарезанного порционными или более мелкими кусками рыбного филе (лучше щуки); добавить по 100 г лука, моркови, петрушки и сельдерея, рыбу размещать поверх овощей или несколькими, чередующимися с овощами слоями, 50—100 г растительного или сливочного масла; припускать согласно базовому рецепту около 1 часа – рыба с кореньями, припущенная в собственном соку внутри духовки, или рыба по-еврейски

– 600–900 г нарезанного порционными или более мелкими кусками рыбного филе (лучше судака или сига); добавить 200 г тертого хрена, сырого или пассерованного (см. 9.1.1); припускать согласно базовому рецепту около 1 часа – рыба с хреном, припущенная в собственном соку внутри духовки

– 1–1,2 кг мелкой рыбы (лучше салаки), уложенной несколькими рядами, чередующимися со слоями смеси из 200–300 г нарезанного кольцами лука, 200–250 г нарезанной кружками моркови; добавить 200–250 г растительного масла, лимонный сок и сахар по вкусу; припускать согласно базовому рецепту не менее 2,5 часа, чтобы косточки совершенно размягчились – рыба мелкая с морковью, припущенная в собственном соку, или чолнт рыбный с морковью, припущенный в собственном соку

7.5. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в собственном соку

Мое первое хобби – вкусно поесть за обедом.

Второе – хорошо поспать.

Третье – разобраться в первых двух ощущениях.

Четвертое – описать разборку.

Михаил Жванецкий. Одесские дачи

«Натуральный мужчина в собственном соку». Никаких приготовлений не требует. Готов сразу.

Григорий Остер. Книга о пище для вкусной и здоровой женщины (ненаглядное пособие)

Милостивые дамы и господа. В двух представленных эпиграфах мы видим два мира, две системы ценностей, мужскую и женскую, разгаданную, однако, мужчиной. Но есть еще высшая система ценностей, общая для мужчин и женщин, общая для все классов и рас, всех конфессий и религий. Это система ценностей не потребления, но созидания припущенных в собственном соку продуктов. Базу этой системы составляют высеченные из мрамора поваренных книг

Рецепты:

– один из приведенных ниже, подготовленных к фаршированию (см. 21.4.7) овощей начинить согласно рецептуре и уложить в смазанный жиром сотейник или керамическую посуду с 50—200 г жира (растительного масла или топленого жира домашней птицы), по желанию добавить 50—150 г пассерованного лука (см. 9.1.1, 21.4.2); припускать в собственном соку на слабом огне под крышкой до полного или частичного выкипания жидкости; чтобы продукты не подгорали, постоянно помешивать их или встряхивать посуду, в случае крайней необходимости добавить 1–2 ст. ложки воды или бульона – базовый рецепт овощей фаршированных, припущенных в собственном соку

– 1,2 кг молодых зеленцов баклажанов, фаршированных начинкой из домашней птицы (см. 17.8.5) или кусочками курдючного сала и ароматической зеленью по вкусу; припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – баклажаны фаршированные, припущенные в собственном соку

– 3–4 разрезанных продольно пополам кочана капусты весом 250–350 г, с удаленной сердцевиной, фаршированных начинкой из жареного мяса (см. 17.8.3), а затем сложенных по два и перевязанных шпагатом; припускать согласно базовому рецепту 40–45 мин. – капуста фаршированная, припущенная в собственном соку

– 1 кг панированных мукой (см. 21.4.6) помидоров, фаршированных начинкой из сырого мяса (см. 17.8.3), а затем перевязанных шпагатом; припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – помидоры фаршированные, припущенные в собственном соку

Глава 8
Кандирование и колерование

В начале лета, когда деревья начинают цвести, покрываться белыми пушинками, знайте – не сегодня-завтра на низеньких колючих кустах покажется зеленый крыжовник. Это первый плод, который вам хочется попробовать. Есть люди, которые дожидаются, пока крыжовник станет красным. Глупцы! Уверяю вас, когда крыжовник еще зелен, он гораздо вкуснее и приятнее. Скажете – кислятина? Оскомину набивает? Ну и что же? Кислое так приятно, а против оскомины есть средство – соль. Насыпать на зубы соли, держать с полчаса рот открытым, – и можете снова есть тот же крыжовник…

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Милостивые дамы и господа, автору понятно ваше возмущение. Что это еще за слово такое, кандирование? Название приготовления варенья? А что, варенье не варят?

Милостивые дамы и господа, автору понятно ваше возмущение, но разве не является варкой приготовление компота современного, описанное в разделе 1.3.2? Разве аналогично приготовление это технологии, описанной в разделе 8.1.3? К положительному ответу мы отнесемся с понятным недоверием. Если принятая автором терминология вызывает у читателей неодобрение, то ему остается только извиниться и сослаться на предоставленную читателю возможность пользоваться словарем. Последним оправданием служит то, что в данной главе всегда царствует лето – время года, когда тратить силы на полемику особенно глупо.

8.1. Блюда и заготовки из кандированных продуктов

Вы можете найти у нее варенье и прошлогоднее, и трехлетнее, и даже десятилетнее. К чему ей, скажите, столько варенья? Спросите у нее, – она и сама не знает.

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Милостивые дамы и господа, недоумение героя романа Шолом-Алейхема понятно. Чтобы варенье не залеживалось годами, его нужно своевременно есть. Но есть и другая крайность. Своевременно съесть нельзя и то, чего нет, а чтобы оно было, его нужно своевременно сделать. Думается, что эти две проблемы не следует объединять в одну, как уголовное дело. Чем-чем, а уголовщиной тут и не пахнет, это ведь не сковорода котлет с жареной картошкой (см. 12.4).

Заготовка жженого сахара для темных соусов. 1/2 фунта сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда с 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек.

Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1–2 ложки и более, смотря по вкусу.

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, или средство…

Милостивые дамы и господа, разительна разница между рецептом, приведенным в эпиграфе, и помещенным под ним, но разница эта начисто лишена поучительности. Если мы стали такими умными, почему не добавляем жженый сахар в темные соусы? Да потому, что нет у нас ни темных соусов, ни жженого сахара, простите, карамели энной пробы. Вернее, есть, но не у нас на кухне, а на кондитерской фабрике. Автор искренне надеется, что он не прав, что будут посрамлены авторские пессимизм и уныние. Тем, кто докажет их несостоятельность, воздастся при жизни всяческими благами, среди которых займет достойное место сам по себе

Рецепт:

в смазанную жиром сковороду налить 1/2 стакана воды, 2–3 стакана сахара, довести сироп до кипения, уменьшить огонь и нагревать при непрерывном помешивании около 10 мин. Затем добавить 1 стакан меда или патоки и вести нагрев в том же режиме до желаемой степени карамелизации, определяемой так называемой карамельной пробой. При I пробе сироп приобретает способность вытягиваться смоченной в нем стеклянной палочкой в тонкую нить, при II – в среднюю нить; III – в толстую нить. Следующие пробы определяются по поведению стекшей с ложки в холодную воду большой капли расплавленного сахара: IV – образуется слабый шарик; V – образуется средний шарик; VI – образуется твердый шарик. Дальнейшее нарастание пробы (VII – ХII) характеризует образование все более плотного леденца. Достигнув желаемой степени карамелизации, следует охладить сироп до 80–90 °C, добавить 0,2 г ванилина или 1 пакет ванильного сахара и 1 ст. ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты, чтобы сахар не кристаллизировался повторно.

При отсутствии должного кулинарного опыта сковороду лучше не смазывать жиром, а разогреть на ней 50 г жира. Для приготовления карамели, используемой в соусах и блюдах из продуктов животного происхождения, норма закладки жира может быть увеличена до 100–150 г.

Для Крохмальной улицы Пурим был большим карнавалом. На улице не протолкнуться было от ряженых и посланцев с подарками. Она вся пахла корицей, шафраном и шоколадом, свежевыпеченными пирожками, всевозможными сладостями и пряностями, которых я часто не знал даже по названиям.

Исаак Башевис-Зингер. В суде у моего отца

Читатели нашей книги выгодно отличаются от лирического героя Исаака Зингера тем, что нет для них тайн в названиях пряностей, которым посвящена целая глава 22. А уж что касается сладостей, придававших Крохмальной улице ощущение карнавала, то далеко ходить вам не придется. Вот они, названия и

Рецепты:

– в смазанной жиром чугунной сковороде карамелизировать до IV–VI пробы (см. 8.1.1) сироп из 1/2 стакана воды, апельсинового или яблочного сока и указанного в рецептах количества сахара, меда или патоки, заложить в него двумя-тремя партиями с интервалом в 2–5 мин. один из приведенных ниже полуфабрикатов и тщательно перемешать; кандировать (варить) 5—10 мин.; охладить смесь до 80–90 °C (при температуре помещения 18–24 °C охлаждать 8—10 мин.), добавить 0,2 г ванилина или 1 пакет ванильного сахара и 1 ст. ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты; чтобы сахар не кристаллизовался повторно, на смазанном жиром противне или мраморной доске массу обмять скалкой, чтобы выпустить пузырьки воздуха; охладить до температуры 40–50 °C, раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать на квадраты со стороной в 4–6 см; если охлажденная масса начинает крошиться, в нее следует добавить несколько капель рома или водки – базовый рецепт кондитерских изделий, кандированных в карамели

– по 2 стакана тертого мака (см. 21.4.4) и мелко нарезанных лесных или грецких орехов, пассерованных до покраснения (см. 9.1.2); сироп из равных частей (по 2 стакана) сахара и патоки или меда; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту – мак с орехами, кандированные в карамели,^✡ или монелах^✡

– 500 г покрошенной на небольшие кусочки мацы (без крошек); сироп из 2 стаканов меда и 50—100 г сахара; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту – маца, кандированная в карамели,^✡ или ингерблах из мацы^✡

– 600–750 г нашинкованной соломкой моркови, пассерованной до мягкости в топленом жире домашней птицы (см. 9.1.2) или запеченной «в конвертах» (см. 14.2.1); сироп из 1/2—1 стакана меда; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту – морковь, кандированная в карамели,^✡ или ингерблах из моркови^✡

– 500–800 г измельченных пассерованных орехов (целых лесных, крупно нарезанных грецких), пассерованного миндаля или арахиса (см. 9.1.2); сироп из 650 г сахара и 550 г патоки; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту; охлажденную массу измельчить в мясорубке или ступке – орехи, миндаль или арахис измельченные, кандированные в карамели, или пралине

– 500–800 г пассерованных орехов (целых лесных, крупно нарезанных грецких), пассерованного миндаля или арахиса (см. 9.1.1); сироп из 650 г сахара и 550 г патоки; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту – орехи, миндаль или арахис, кандированные в карамели, или грильяж

– 600–800 г печенья из крутого пресного теста, жаренного на сковороде, или по 300–400 г подобного печенья и пассерованных до покраснения орехов (см. 9.1.2); сироп из 2 стаканов меда и 150 г сахара; добавить 1 ч. ложку тертого имбиря, 1–2 молотых мускатных ореха; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту – печенье, кандированное в карамели,^✡ или тейглах^✡

– 600–800 г нашинкованной соломкой редьки, бланшированной (см. 21.4.1) 1 мин. в кипятке с добавлением соды (1 ч. ложка соды на 1 л воды); сироп из 2 стаканов сахара и 1 стакана меда; добавить 1/4 ч. ложки молотой корицы; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту – редька, кандированная в карамели,^✡ или ангемахц^✡

§ 1. Для приготовления карамелек или леденцов используется один лишь сироп из 1/2 стакана воды, 3 стаканов сахара и 1 стакана патоки или меда; остальные компоненты и технология согласно базовому рецепту, охлажденную до 40–50 °C массу не раскатывать в пласт, а вытянуть в жгут диаметром 1,5–2,5 см и нарезать его на кусочки весом 7–8 г.