Текст книги "Еврейская кухня"

Сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихотливым произволом, который ограничивают только вкус и скупость. Сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить.

П. Вайль, А. Генис. Русская кухня в изгнании

Нет комментариев. В наличии одни только

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; по желанию муку пассеровать вместе с луком; добавить при постоянном размешивании: 2 стакана бульона из грибов (см. 1.1.2), 1/2 ч. ложки соли; в конце приготовления добавить по вкусу соль, умеренное количество пряностей и ароматическую зелень (см. главу 22); жир, на котором пассеруется мука, дополнительные компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен соус, не должны относиться одновременно к молочным или мясным продуктам; варить 20–45 мин.; готовый соус процедить, добавить по желанию 100–150 г грибов и вновь довести до кипения – базовый рецепт соуса грибного основного

– компоненты базового рецепта; добавить 1 ст. ложку жира или 1/2 стакана сметаны; довести до кипения, по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус грибной для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; добавить: 3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1), 1 ст. ложку замоченного изюма, 2 ст. ложки мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), по 1 ч. ложке сахара и 9 %-ного уксуса, после закладки варить соус 10–15 мин. – соус грибной кисло-сладкий

– компоненты базового рецепта; добавить 3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1), после закладки довести соус до кипения – соус грибной с томатом

 
Пусть время, как поезд с обрыва,
летит к неминуемым бедам,
но вечером счастлива Рива,
что Сема доволен обедом.
 

Игорь Губерман. Кулинарный мидраш

Идиллия, которую рисует на потребу сионистам всех мастей Игорь Губерман, могла бы убедить наивных ротозеев, но сам цвет соуса пробуждает бдительность прозревших. Масонам не удастся сбросить с обрыва летящее к неминуемым для них бедам время. Как ни старался господин Бланк, дедушка Владимира Ильича Ленина. Джугашвили – еврейская фамилия, Гитлер – тоже. Рузвельт – еврей на двести процентов. Буш – конечно. Разве что Черчилль, который вроде бы происходил их рода герцогов Мальборо, но у этих англичан что ни премьер-министр, то Дизраэли. Только посмотрите на нос де Голя.

Под любым соусом еврей всегда будет масоном. Тем более под красным. Последние сомнения развеиваются после знакомства с биографическими материалами известных масонов, например с жизнью Ефима Абрамовича Циперовича, который, по свидетельству его биографа, Виктора Шендеровича, был большим масоном. Можно подумать, что Шендерович – маленький масон. Судите сами:

«Дома он переодевался из чистого в теплое и садился кушать то, что ставила на стол жена, Фрида Моисеевна, масонка.

Ужинал Ефим Абрамович без водки. Делал он это специально. Водкой масон Циперович спаивал соседей славянского происхождения. Он специально не покупал водки, чтобы соседям больше досталось. Соседи ничего этого не подозревали и напивались каждый вечер как свиньи. Он был очень коварный масон, этот Циперович.

– Как жизнь, Фима? – спрашивала Фрида Моисеевна, когда глотательные движения мужа переходили от «престо» к «модерато».

– Что ты называешь «жизнью»? – интересовался в ответ Ефим Абрамович. Масоны со стажем, они могли разговаривать вопросами до светлого конца.

После ужина Циперович звонил детям. Дети Циперовича тоже были масонами. Они масонили, как могли, в свободное от работы время, но на жизнь все равно не хватало, потому что один был студент, а в ногах у другого уже ползал маленький масончик по имени Гриша, радость дедушки Циперовича и надежда мирового сионизма.

<…>

Иногда из соседнего подъезда приходил к Циперовичам закоренелый масон Гланцман, в целях конспирации взявший недавно материнскую фамилию – Финкельштейнов. Гланцман пил с Циперовичами чай и жаловался на инсульт и пятый пункт своей жены. Жена была украинка и хотела в Израиль. Гланцман в Израиль не хотел, хотел, чтобы ему дали спокойно помереть здесь, где промасонил всю жизнь».

Милостивые дамы и господа, у автора этих строк нет готовых рецептов окончательного решения вопроса евреев и масонов, нет у него и рецепта спокойной смерти на доисторической родине, да и на исторической родине нет готовых рецептов спокойного существования до смерти, во время смерти и после нее. Есть только упования губермановской Ривы и приведенные ниже

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до красно-коричневого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; по желанию муку пассеровать вместе с луком; добавить при постоянном размешивании: 2 стакана бульона соответственно назначению соуса (см. 1.1.1, 1.1.3–5) или разведенного водой фюме (см. 1.4.4), 150 г томатной заправки с луком или кореньями (см. 9.1.1), или 30–50 г пассерованного лука, или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), 1/2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 ст. ложку жженого сахара (см. 8.1.1); жир, на котором пассеруется мука, бульон, дополнительные компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен соус, не должны относиться одновременно к молочным и мясным продуктам; в конце приготовления добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); варить 20–60 мин., затем процедить, протирая осадок через сито, – базовый рецепт соуса красного основного

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г жира, лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу – соус красный для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; добавить 1 ст. ложку горчицы, по желанию добавить лимонный сок и сахар по вкусу; довести до кипения – соус красный с горчицей

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г грибов, припущенных в собственном соку с луком (см. 7.2.1), 1 ст. ложку фюме (см. 1.4.4); после закладки варить 10–15 мин., затем добавить по 1 ст. ложке жира и лимонного сока; по желанию добавить 1–3 давленые дольки чеснока – соус красный с грибами

– компоненты базового рецепта; добавить 100–200 г грибов, припущенных в собственном соку с луком (см. 7.2.1); после закладки варить соус 10–15 мин., затем добавить 50—100 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) или 1–2 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1); по желанию добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени эстрагона – соус красный с грибами и томатом

– компоненты базового рецепта; добавить по 1 ст. ложке консервированных зеленого горошка и зеленых «лопаток» фасоли; разогреть, не доводя до кипения, – соус красный с зеленым горошком и «стручковой» фасолью

– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, сахар по вкусу, 100 г предварительно замоченного изюма, 50 г мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), 1 ст. ложку мелко нарезанного миндаля (см. 21.1.2); после закладки довести до кипения – соус красный с изюмом, или соус красный кисло-сладкий

– компоненты базового рецепта; добавить 150 г кореньев с зеленым луком, припущенных в выкипающей жидкости (см. 4.3.2); варить 10–15 мин. – соус красный с кореньями

– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ст. ложки лимонного сока, сахар по вкусу; довести до кипения – соус красный с лимонным соком

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г лука, припущенного в выкипающей жидкости (см. 4.3.2), 1/2 ч. ложки сахара, по желанию добавить 1–2 ч. ложки тмина; после закладки соус варить 10–15 мин. – соус красный с луком, или соус луковый

– компоненты базового рецепта; добавить 100–150 г лука, припущенного в выкипающей жидкости (см. 4.3.2); варить 10–15 мин., затем добавить 1 ст. ложку горчицы и разогреть, не доводя до кипения, – соус красный с луком и горчицей

– компоненты базового рецепта; добавить 100–150 г лука, припущенного в выкипающей жидкости (см. 4.3.2); варить 10–15 мин., затем добавить 50–70 г мелко нарезанных маринованных или соленых огурцов без кожуры; по желанию добавить 1 ст. ложку горчицы – соус красный с луком и огурцами, или соус пикантный, соус пикан

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г мелко нарезанных маринованных грибов; довести до кипения – соус красный с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить: жир, оставшийся после жарки мяса или птицы (см. 1.5.2), 1/2 стакана красного поварского бульона (см. 1.1.3), 1 ст. ложку рома; варить 2–3 мин. – соус красный с мясным соком

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г мелко нарезанных маринованных огурцов без кожуры, 50—100 г процеженного огуречного рассола, по желанию добавить 1–2 ст. ложки соевого соуса; довести до кипения – соус красный с огурцами

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г сладкого перца, припущенного в выкипающей жидкости (см. 4.3.2), 2–3 растертые с солью дольки чеснока; варить 5—10 мин., затем добавить 1 ст. ложку сливочного масла – соус красный со сладким перцем

– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ч. ложки семян тмина, сахар и лимонный сок или уксус по вкусу; после закладки довести до кипения – соус красный с тмином

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г основного томатного соуса (см. 1.5.5), предварительно выпаренного на 1/3; довести до кипения – соус красный с томатом

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г фруктов сушеных и орехов, припущенных в жидкости (см. 4.3.1); варить 7—10 мин., затем процедить и добавить 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса – соус красный с фруктами и орехами

– компоненты базового рецепта; добавить: 2–3 ст. ложки черносмородинового варенья или желе (см. 1.2.1, 8.1.3), по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени эстрагона и петрушки, 1 ст. ложку фюме (см. 1.4.4); варить 10–15 мин. – соус красный с черной смородиной

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), 2–3 ч. ложки сахара (см. 8.1.1), 1 ст. ложку лимонного сока или 9 %-ного уксуса; варить 10–15 мин., затем добавить 1–2 ст. ложки жира – соус красный с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пюре из шпината или щавеля (см. 17.2.4), 2–3 ст. ложки сметаны, сахар по вкусу; после закладки довести до кипения – соус красный со шпинатом или щавелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 мелко нарезанных кислых яблок без кожуры и семенных камер (см. 21.1.2); после закладки варить соус 10–15 мин. – соус красный с яблоками

Тот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, все же с мясом ее не сравнить…

Шолом-Алейхем. Молочная пища

Милостивые дамы и господа, совершенно неизвестно, для чего нужен соус, который нельзя употреблять с мясной пищей, но раз он существует, с этим приходится считаться. Сергей Довлатов использовал весьма своеобразный прием письма. Он не разрешал себе употреблять в предложении слова, начинающиеся с одной и той же буквы (см. 11.5.1). Сложности, создаваемые в еврейской кухне, связанные с раздельным употреблением мяса и молока, имеют такую же природу, что и прием Довлатова. Нельзя допустить невнимательного отношения ни к одному слову, ни к одной фразе. Как бы там ни было, Довлатов достиг бессмертия. Что же до евреев, то см. предисловие к разделу 1.1.5.

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета на растительном или сливочном масле (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; муку для соуса можно пассеровать вместе с 50 г мелко нарезанного лука, предварительно припущенного в небольшом количестве молока (см. 4.3.1); добавить при постоянном размешивании: 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли; варить 7—10 мин., после чего процедить; не следует подавать к блюдам с основными или дополнительными компонентами из мяса или птицы – базовый рецепт соуса молочного основного

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г сливочного масла; по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус молочный для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; но готовить соус на 3–4 ст. ложках муки, которая пассеруется с 2 ст. ложками масла; готовый густой соус можно заправить 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус молочный – бешамель

– компоненты базового рецепта; добавить: обычный сахар по вкусу и щепотку ванильного, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы (по желанию), норму закладки соли уменьшить до щепотки; довести соус до кипения – соус молочный сладкий

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пассерованного лука (см. 9.1.1), 1/4 ч. ложки молотого слабожгучего перца; варить 7—10 мин. – соус молочный с луком

Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо.

П. Вайль и А. Генис. Русская кухня в изгнании

Милостивые дамы и господа, это не автор предлагает некошерный рецепт, это Петр Вайль и Александр Генис. Я не ябедничаю, я правду говорю. Многие, очень многие евреи нарушают кашрут. Хорошо известно, как только все евреи станут соблюдать завет, сразу же придет Мессия и на земле наступит царствие небесное, уготованное, кстати, не только им, но и иноверцам. В глубокой древности и позднем средневековье были времена, когда уже почти все, ну, совсем почти все евреи соблюдали завет. И в этот самый момент какой-нибудь негодник макал в сметанный соус мясо, приговаривая: «Если уже ешь свинину, то пусть она будет жирной». Никакого терпения не хватит.

Понятно, что любое коллективное деяние энтузиаст должен начинать сам. Когда царь Соломон дал распоряжение каждому жителю Иерусалима налить в резервуар фонтана вино, на следующий день, как и предполагал мудрый правитель, из фонтана полилась чистая вода: каждый житель столицы был уверен, что один-единственный кувшин воды практически не разбавит вино, принесенное простодушными земляками…

Милостивые дамы и господа, совершенно неважно, смешивает ли автор этих строк мясо со сметаной, это его частное дело, а свобода совести гарантируется налоговой инспекцией. Но ни при каких обстоятельствах не желающий поступиться принципами автор не стал бы помещать в книгу «Русская кухня в изгнании» рецепт мяса со сметанным соусом. Все же знают, что русскими в Америке называют евреев.

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; муку для соуса можно пассеровать вместе с 50 г мелко нарезанного лука, предварительно припущенного в небольшом количестве молока (см. 4.3.1); добавить при постоянном размешивании: 2 стакана жидких сливок или молока, 1/2 ч. ложки соли; варить 5–7 мин., после чего процедить; не следует подавать к блюдам с основными или дополнительными компонентами из мяса или птицы – базовый рецепт соуса сливочного или сметанного основного

– компоненты базового рецепта; добавить 50 г сливочного масла; по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус сливочный, или сметанный для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта для сливок, но увеличить норму закладки и пассерованной муки и сахара до 150 г, добавить немного ванили или ванильного сахара; заменить половину сливок 1 стаканом кофе двойной крепости (см. 1.3.4) – крем-соус кофейный

– компоненты базового рецепта для сливок, но увеличить норму закладки и пассерованной муки и сахара до 150 г, добавить немного ванили или ванильного сахара и 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; варить 5–7 мин. – крем-соус сливочный

– компоненты базового рецепта, но готовить соус на 3–4 ст. ложках пассерованной муки, которая пассеруется с 2 ст. ложками масла; готовый густой соус можно заправить 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус сливочный, или сметанный бешамель, или соус бешамель классический

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана предварительно замоченного изюма, 2 ч. ложки лимонного сока; после закладки довести до кипения – соус сливочный, или сметанный с изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить: обычный сахар по вкусу и щепотку ванильного, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; по желанию добавить 1/4 ч. ложки корицы; норму закладки соли уменьшить до щепотки; варить 5–7 мин. – соус сливочный, или сметанный сладкий

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пассерованного лука (см. 9.1.1), 1/4 ч. ложки молотого слабожгучего перца; варить 5–7 мин. – соус сливочный, или сметанный с луком

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г тертого сыра, 1–2 ст. ложки сливок, щепотку молотой паприки; варить 5–7 мин.; по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – соус сливочный, или сметанный с сыром, или соус морне

– компоненты базового рецепта для сметаны; добавить: 100–150 мелко нарезанных соленых или маринованных грибов; варить 5–7 мин.; по желанию лиировать 3–6 желтками (см. 21.4.4) – соус сметанный с солеными или маринованными грибами

– компоненты базового рецепта для сметаны, но муку пассеровать вместе с 1 ст. ложкой томатного пюре (см. 1.5.4) и 1/4 ч. ложки слабожгучего молотого перца – соус сметанный с томатом

– компоненты базового рецепта для сметаны; добавить 100 г заправки томатной с луком (см. 9.1.1); довести до кипения – соус сметанный с томатом и луком

– компоненты базового рецепта для сметаны; добавить 100 г хрена, припущенного в уксусе (см. 4.3.2); довести до кипения – соус сметанный с хреном

– Дайте человеку покушать! – сказал богач. И сразу же на столе появилось – чего хочешь, того просишь: рыба, мясо, жаркое, курятина, пупочки, печенка…

– Закусите чего-нибудь? – спрашивают меня. – Мойте руки.

– Больного, – отвечаю, – спрашивают, а здоровому дают. Однако благодарю вас! Рюмку водки – это еще куда ни шло, но усесться за стол и пировать в то время, как там, дома, жена и дети, дай им Бог здоровья. Уж если будет на то ваша добрая воля…

Словом, очевидно, поняли, на что я намекаю, и стали таскать в мою телегу – кто булку, кто рыбу, кто жареное мясо, кто курятину, кто чай и сахар, кто горшок смальца, кто банку варенья…

– Это, – говорят они, – вы отвезете домой в подарок жене и детям. А сейчас разрешите узнать, сколько прикажете заплатить вам за труды?

Шолом-Алейхем. Тевье-молочник

Старое и новое всегда конфликтуют. Евреи представляют собой три множества: ортодоксы (в дословном переводе с греческого «имеющие правильное мнение»), сионисты (в дословном переводе с любого языка «считающие, что евреи имеют право на достойную жизнь на своей исторической родине, а Холокост никогда больше не должен повториться») и те, кто на время или навсегда отошел от своего народа. Некоторые ревнители традиций на дух не переносят деятельных безбожников, считая их дело безумной суетой. Многим сионистам трудно ответить полной взаимностью ортодоксам, у них нет на это времени, но если б его было побольше… Множества делятся на подмножества, никак не следует путать среди религиозных евреев реформаторов и консерваторов, которые вовсе не консерваторы, а реформаторы, Агуддат Исраэль, Дегел ха-Тору, Хабад и Шас, а тем более сатмарских хасидов и Наторей карта, считающих День независимости Израиля траурным. Что касается сионистов, то каждый из них при рождении получает неотъемлемое право возглавить к моменту совершеннолетия одну из двух партий, основанных его отцом. Религиозные сионисты – славные ребята, но не могут же они объединиться с нерелигиозными сионистами или религиозными несионистами.

При всем этом чужое мнение, хотя это и очень глупое мнение, тоже имеет право на жизнь. Более того, это право священно. Государство, выражающее волю граждан, полностью реализует право на свободу совести и свободу слова, даже если эта свобода слова считает использование иврита не для молитвы святотатством, а язык этот, между прочим, является государственным.

Израильская армия одна из самых боеспособных в мире, но жизнь каждого израильтянина из-за крайнего ограничения применения силы находится под постоянной угрозой. Богатейшие арабские государства с самыми современными вооружениями, с населением в сотни миллионов человек не представляют для Израиля серьезной угрозы. Террор на деньги богатых арабских стран вершат арабы, не отделенные государственной границей. Границу можно было бы провести, но если отдать Иерусалим – значит сделать бессмысленным подвиг народа (см. 1.3.1). Тогда репатриация превращается в иммиграцию, а иммигрировать лучше в Америку. Ах, вот дать власть Иосифу Виссарионовичу с Лаврентием Павловичем. Всего на пару месяцев… А потом долгие годы осуждать перегибы. К счастью или сожалению, Израиль никогда не станет тоталитарным.

Неоднократно цитируемый нами сэр Уинстон Черчилль сказал, что демократия ужасна, но все остальное намного хуже. У каждого народа своя судьба, и предсказывают ее пусть гадалки. Судьба моего народа связана с Эрец-Исраэль не только тем, что несколько десятков поколений моих предков желали друг другу в следующем году встречать праздник в Иерусалиме. Я горжусь тем, что в моем родном Харькове после восемнадцати веков изгнания группа молодых людей бросила с таким трудом добытое право учиться в университете и поехала возделывать пустыню, чтобы каждый еврей жил под своей лозой и своей смоковницей. Я горжусь тем, что эта пустыня по5том и кровью превращена в апельсиновую рощу, что крохотный Израиль входит в двадцатку самых развитых экономически стран, я горжусь терпимостью и юмором моего народа:

«Сегодня она отыскала в посудно-хозяйственной лавке, которую на задах улицы Агриппас держал весьма сурового вида ультраортодокс с длинными седыми пейсами, накрученными на дужки очков, – белую фаянсовую кружку с грустной надписью по-английски: «Оральный секс – темное, одинокое и неблагодарное дело, но кто-то ведь должен им заниматься…»

Стараясь ничем не обнаружить перед хозяином лавки своего ликования, она уплатила за чашку с лукавой надписью пять шекелей и, напоследок не удержавшись, спросила, ласково глядя на старика:

– А ты читаешь по-английски?

Он не ответил. Очевидно, старик был из района Меа-Шеарим, где не говорят в быту на иврите, считая это осквернением святого языка. Тогда Зяма задала тот же вопрос на идиш. Старик ничуть не удивился.

– Пусть гои читают на своих языках, – с достоинством коэна ответил он…

И который раз к растроганному ее сердцу – а ее способны были растрогать и внезапная ласка, и доверчивая глупость, и простодушное хамство, и коварство, и идиотская шутка (она вообще по натуре своей была сочувственным наблюдателем), – к растроганному ее сердцу подкатила нежность к этому старому иерусалимскому еврею, уроженцу религиозного квартала Меа-Шеарим, добывающему свою тяжелую парнасу на сбыте неприличных чашек.

<…>

– …Ты прав, – сказала она старику-ортодоксу. – Пусть гои читают на своих языках. Заверни-ка мне эту замечательную чашку».

Милостивые дамы и господа, на этой блестящей цитате из любимой повести Дины Рубиной «Вот идет Мессия» следует прервать досужие рассуждения – темное, одинокое и неблагодарное дело. Пусть им занимается Моника Левински. Мы заметим только, что значительный плюрализм наблюдается не только среди евреев, но и среди томатных соусов. Классические соусы из томатов, о которых идет речь в настоящем параграфе, вполне ортодоксальны. С другой стороны, они весьма близки к соусу из помидоров, а через него – с царством кетчупов.

Милостивые дамы и господа, у вас может сложиться мнение, что автор настроен против классического соуса и кетчупа. Неправда! Идеал автора – свободное творчество масс. Беда в том, что кетчуп никак не хочет двигаться навстречу подлинной кулинарии, ибо его интересует только расширение объема продаж, а классическая кулинария о продажах не думает. Она думает о душе.

Рецепты:

– 1 стакан белого основного соуса, 1 стакан томатного пюре (см. 1.5.4) или томатной заправки (см. 9.1.1) или 400–500 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2); добавить пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен готовый томатный соус, не должны относиться одновременно к молочным и мясным продуктам; варить на слабом огне 25–30 мин. – базовый рецепт соуса томатного основного

– компоненты базового рецепта; добавить: 2–3 ст. ложки сметаны или жира, лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу; довести до кипения, но не кипятить – соус томатный для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; добавить: 50–60 г нарезанных ломтиками вареных грибов (см. 2.4.1), по 1–2 ст. ложки припущенных в бульоне огурцов (см. 4.3.1) и маслин без косточек; довести до кипения – соус томатный с грибами