Текст книги "Еврейская кухня"

Поступил в продажу зеркальный сом, живой и сонный.

Илья Ильф. Записные книжки

Кашрут построен на нескольких строго определенных принципах (см. главу 21), но так как принципов этих несколько, переплетение их множит число недозволенных вариантов, а в пограничных случаях возникают весьма непростые проблемы, решить которые можно только после совета с раввином. Например, сом – рыба некошерная, есть ее нельзя, но зеркальных сомов не бывает, зеркальными бывают шкафы и карпы. Потом, что вкладывает реклама в понятие сонный? Раввину есть над чем поломать голову. Нам проще, у нас всего один рецепт для явно кошерной рыбы, потому что ее уже приготовили до нас.

Уложить в смазанный жиром сотейник 600–900 г нарезанных порционными или более мелкими кусками рыбных консервов или рыбного филе (лучше без костей), доведенных до полной готовности варкой, припусканием или жаркой; добавить ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить 1–2 стакана густого соуса по вкусу или сметаны и на слабом огне довести до кипения.

В Нью-Йорке гостил поэт Соснора. Помнится, я, критикуя Америку, сказал ему:

– Здесь полно еды, одежды, развлечений и – никаких мыслей!

Соснора ответил:

– А в России, наоборот, сплошные мысли. Про еду, про одежду и про развлечения.

Сергей Довлатов. Соло на IBM

Антон Павлович Чехов – очень хороший писатель. Может быть, самый лучший. В письмах он нехорошо говорил о евреях. У него есть рассказ «Тина» с аморальной еврейской героиней. Он без особого восторга описывает крещеного еврея в рассказе «Перекати-поле». Боже мой, какая чушь. Вспомните «Степь» или «Скрипку Ротшильда». У Антона Павловича был роман и чуть ли не помолвка с еврейской красавицей, но какое это имеет значение? Что вообще имеет значение, если никто не услышал его ироничного пророчества? Ибо нет пророков в своем отечестве, будь то Российская империя, СССР или постсоветское пространство. Проходят годы, но до сих пор кружат людям головы спекулятивные идеи, и никто не повторяет по нескольку раз в день: «Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном: умное да ученое всегда аппетит отшибает».

6.6.1. Продукты фаршированные, припущенные в соусе

Вот еще что я нашел доброго и приятного: есть и пить и наслаждаться добром во всех трудах своих.

Екклесиаст, 5:17

Милостивые дамы и господа, многие, по наивности, считают царя Соломона чуть ли не пессимистом. Как умный человек, так сразу пессимист. Вот автор, милостивые дамы и господа, оптимист и нисколько этого не стыдится. Не всем ведь быть умными. Зато он собрал для вас

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник фаршированные продукты; прилить 1–2 стакана соуса и припускать на слабом огне под крышкой указанное в рецептах время – базовый рецепт продуктов фаршированных, припущенных в соусе

– 1 кг молодых зеленцов кабачков, нарезанных кружками, с вырезанной серединой; использовать начинку из грибов (см. 17.8.4), капусты (см. 17.8.4), мяса (см. 17.8.3); для припускания: 2 стакана маринада из овощей с томатом (см. 1.4.1) или сметаны (при использовании овощных начинок); припускать согласно базовому рецепту 20–40 мин.; подавать после охлаждения – кабачки фаршированные, припущенные в сметане или соусе

– 600–750 г мелко нарезанного ливера домашней птицы (печенка, желудки и мясо шеи); добавить 50—100 г лука, пассерованного с паприкой (см. 9.1.1), 1 стакан воды и припускать на слабом огне под крышкой 15–20 мин.; затем добавить 250–400 г фрикаделек из говядины или телятины, обжаренных на конфорке до образования равномерной золотистой корочки (см. 12.3.2), 1 ст. ложку муки, разведенную в 1/2 стакана холодной воды; припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – ливер домашней птицы и фрикадельки из мяса, припущенные в соусе, или фрикасе

– 1 кг бланшированных (см. 21.4.1) капустных листьев со срезанной наружной частью черенков (можно использовать наружные листья квашенной целыми кочанами капусты), слегка отбитых и свернутых «конвертами»; для фарширования использовать начинку из бобовых семян (см. 17.8.1), моркови (см. 17.8.4), мяса сырого или прошедшего термическую обработку, мяса и риса (см. 17.8.3), риса (см. 17.8.7); для припускания: 2 стакана сметаны (при использовании овощных начинок) или соуса из бульона с крошками пряника (см. 1.5.1), томатного (см. 1.5.4–5), смеси из равных частей густого томатного сока и соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 15–60 мин.; по желанию голубцы предварительно слегка обжарить на конфорке (см. 12.7.2) – листья капустные, припущенные в сметане или соусе, или голубцы (холибчес), припущенные в сметане или соусе

– 1,2 кг крупных соленых огурцов; использовать начинку из рыбы (см. 17.8.6); для припускания: 2 стакана сметаны или сметанного соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – огурцы соленые фаршированные, припущенные в сметане

– 1 кг сладкого перца, фаршированного капустой, припущенной в томатном соусе (см. 6.1.1), или начинкой из мяса или мяса с рисом (см. 17.8.3), риса (см. 17.8.7); для припускания: 2 стакана томатного соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – сладкий перец фаршированный, припущенный в соусе

– 900 г обжаренных шеек фаршированных (см. 12.7.2); для припускания: 2 стакана красного соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – шейки домашней птицы фаршированные, припущенные в соусе^✡

Глава 7
Припускание в собственном соку

«Консервированный сокурсник». Среди соучеников или сокурсников выбрать самого крупного, быстро разогреть и томить на медленном огне долгие годы до тех пор, пока из него не получится что-нибудь путное. Употребить в зрелом возрасте.

Григорий Остер. Книга о пище для вкусной и здоровой женщины (ненаглядное пособие)

Перед описанной выше варкой и припусканием, перед грядущими в следующих главах жаркой и запеканием, перед любой тепловой обработкой стоит задача довести температуру в толще продуктов до 75–80 °C. Припускание в собственном соку решает эту задачу самым прямым способом, напоминая устремленного к нирване йога.

Помнят старые поваренные книги, как готовили на «вольном духу». Никакая цептеровская посуда не заменит горшочков с замазанными крышками, в которых пища томилась для вящей славы кулинара. Впрочем, для многих из приведенных в этой главе рецептов достаточно обычной сковороды, да и сами рецепты эти на первый взгляд весьма схожи с рецептами обычной жарки (см. главу 12). Более того, эти две технологии часто объединяются в совместном трудовом порыве.

Но путать их не следует, милостивые дамы и господа. Помещенные на сковороду грибы выделяют такое количество влаги, что сначала припускаются в ней и только затем начинается жарка. Нельзя жарить грибы (см. 15.4.4), минуя припускание в собственном соку, но обратное, к счастью, возможно. Зачем всегда все пересушивать?!

Овощи и грибы, равно как фрукты и ягоды, имеют излишек влаги и охотно расстаются с нею или делятся с другими, худосочными в этом аспекте, продуктами. Поэтому, говоря о припускании в собственном соку животных продуктов, мы не должны забывать, что речь может идти не только о собственном соке, но и о законно присвоенной жидкости спутников по сковороде или сотейнику.

Технология часто требует большого количества жира и нашего сопереживания, ибо нужно проникнуться внутренним состоянием продуктов, чтобы не пропустить того сладостного момента, когда они «дойдут», когда температура в толще кусков достигнет 80 °C.

Йога – она йога и есть. Неподвластное разуму чудо.

Большинство счастливых обладателей печей СВЧ использует их исключительно для разогревания продуктов, однако этот симпатичный прибор вполне пригоден для большего, в частности, он вполне уместен для припускания в собственном соку продуктов с толщиной кусков меньше 2,5 см.

7.1. Блюда из мяса и ливера, припущенных в собственном соку

Хотите заслужить царствие небесное да еще впридачу поесть вкусное жаркое, которое тает во рту, и со свежей булкой, только что из печки?

Шолом-Алейхем. Слово за слово

Милостивые дамы и господа, прошу вас, дайте определенный ответ. Если нет, то пожалуйста. А если да, то давайте не отвлекаться, а сразу перейдем к делу.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-на-мелко две большие луковицы, высыплем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным.

П. Вайль и А. Генис. Русская кухня в изгнании

Если вы все запомнили, то, пожалуйста, начинайте. Если что-то неясно, милостивые дамы и господа, то в полном вашем распоряжении все представленные в разделе

Рецепты:

– к приведенным ниже продуктам добавить: 50—200 г жира домашней птицы, 30—150 г пассерованного лука или пассерованных вместе с луком кореньев (см. 9.1.1), по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); припускать в закрытой посуде на слабом огне указанным в рецептах способом – базовый рецепт мяса или печенки, припущенных в собственном соку

– 750–900 г мяса или печенки использовать одним куском или нарезать порционными кусками; уложить в смазанный жиром сотейник или горшок; добавить компоненты базового рецепта; по желанию поместить мясо или печень между двух слоев 600–900 г смеси из мелко нарезанных грибов и (или) овощей по сезону; посуду плотно закрыть, стык с крышкой желательно герметизировать полоской пресного теста (см. 17.7.3), поместить в слабо разогретую (120–140 °C) духовку и припускать 2–6 часов – мясо или печенка, припущенные в собственном соку внутри духовки

– компоненты и технология предыдущего рецепта, но посуду с мясом или печенкой поместить в широкую кастрюлю с водой, т. н. бенмари (см. Словарь); это сооружение поместить в духовку, разогретую до 160–170 °C, время от времени подливать в бенмари воду; припускать продукты 2–6 часов – мясо или печенка, припущенные в собственном соку на водяной бане

– 750–900 г нарезанных порционными или более мелкими кусками мяса либо печенки, жаренных до полуготовности или почти полной готовности (см. 12.3.1); добавить компоненты базового рецепта; накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь до самого слабого и довести мясо до готовности, время от времени встряхивая посуду; по желанию подливать по одной ложке воду или бульон из мяса (см. 1.1.3.); печенку солить в конце приготовления – мясо или печенка, припущенные в собственном соку на конфорке

– 750–900 г нарезанных порционными или более мелкими кусками мяса либо печенки, жаренных до полуготовности или почти полной готовности (см. 12.3.1); переложить в другую посуду поверх слоя из 300–600 г мелко нарезанных грибов или овощей по сезону или между двумя слоями овощей; дополнительные компоненты и технология базового рецепта, время от времени встряхивать посуду и, по желанию, подливать по одной ложке воду или бульон из мяса (см. 1.1.3.) – мясо или печенка с овощами, припущенные в собственном соку на конфорке

7.2. Блюда из овощей и других растительных продуктов, припущенных в собственном соку

Можно, рассуждая о гидатопироморфизме, быть при этом круглым дураком. И наоборот, разглагольствуя о жареных грибах, быть весьма умным человеком.

Сергей Довлатов. Соло на ундервуде

Милостивые дамы и господа, прошу отметить, что мы с вами ни разу не рассуждали о чем-то заумном, что и выговорить можно только по слогам. С другой стороны, если разглагольствования о жареных грибах – залог мудрости, то какую оценку заслуживает лаконичное, строгое, изящное повествование о грибах, припущенных в собственном соку?

Царь Давид был рыжеволосый, мужественный и женолюбивый человек с поэтическими наклонностями, игравший на арфе. Господь, однако, сурово наказывал Давида – в частности, за прегрешения на дамском фронте. Куртуазные успехи и цвет его волос отражает морковь, а то, что она режется на мелкие кусочки – унижение и наказание царя Господом. Урюк, изюм, сахар – сладостность напевов Давида, мускатный орех – изысканность его текстов, масло – негу любовных забав, соль – тяготы, выпавшие на долю царя.

Сионские мудрецы. Протоколы

В эротической части Протоколов сионского заговора, распространяемой любителями «клубнички» под невинным названием «Кулинарный мидраш», дается преисполненное непристойных намеков толкование названия (семантика) цимеса а-ля царь Давид. По доброй воле мы не стали бы содействовать распространению этих пикантных подробностей, если бы не содержалось в нем пророческое предвидение описываемой технологии: «Псалмы Давида есть пример сгущенного до предела общения с Богом, поэтому – никакой воды!»

Действительно, морковь издавна служила символом приапических культов. Недаром морковью мобилизуют на трудовые подвиги осла, который у римлян был символом отнюдь не глупости, но похоти, недаром морковь служит в анекдотах соблазном для монашек, но ведь для цимеса ее обязательно режут, о чем однозначно свидетельствуют все предлагаемые вашему вниманию

Рецепты:

– уложить в сотейник с относительно большим количеством жира (50—200 г растительного масла или топленого жира домашней птицы) один из приведенных ниже продуктов, выделяющих при нагреве достаточное количество жидкости; добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); по желанию добавить 30—150 г пассерованного лука (см. 9.1.1, 21.4.2); припускать в собственном соку на слабом огне под крышкой до полного или частичного выкипания жидкости; чтобы продукты не подгорали, постоянно помешивать их или встряхивать посуду, в случае крайней необходимости добавить 1–2 ст. ложки воды или бульона – базовый рецепт овощей, грибов или фруктов, припущенных в собственном соку

– 1,5 кг очищенных от кожуры баклажанов с удаленной горечью (см. 21.1.2), нарезанных кубиками со стороной 2–2,5 см; по желанию добавить за 2–3 мин. до готовности 1–6 давленых долек чеснока; припускать согласно базовому рецепту 15–25 мин. – баклажаны, припущенные в собственном соку

– 600–800 г вишни без косточек; исключить из закладки соль и пряности; припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – вишни, припущенные в собственном соку

– 1 кг крупно нарезанных свежих или вымоченных соленых грибов; добавить 1 ст. ложку 3 %-ного винного уксуса или лимонного сока, 30—150 г лука, пассерованного до золотистого цвета (см. 9.1.1, 21.4.2); «ножки» грибов желательно закладывать на 5—10 мин. ранее «шляпок»; припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – грибы, припущенные в собственном соку

– 1 кг рубленых грибов (лучше 3 части соленых и 1 часть свежих или вареных сушеных см. 2.4.1); добавить 30—100 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин.; подавать после охлаждения, приправив по вкусу соусом винегрет (см. 17.6.2), – грибы рубленые, припущенные в собственном соку, или грибная икра

– 600 г зеленых «лопаток» гороха или фасоли, бланшированных (см. 21.4.1) или варенных до почти полной готовности (см. 2.4.1); добавить сахар по вкусу; по желанию добавить 50—150 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – зеленые «лопатки» гороха или фасоли, припущенные в собственном соку

– 1 кг зеленого горошка, консервированного или варенного до почти полной готовности (см. 2.4.1); добавить сахар по вкусу; припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – зеленый горошек, припущенный в собственном соку

– 1 кг земляной груши, нарезанной кружками толщиной 1 см; припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – земляная груша, припущенная в собственном соку

– 1,5 кг кабачков, нарезанных кубиками со стороной 2–2,5 см; припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – кабачки, припущенные в собственном соку

– 1 кг рубленых кабачков без кожуры, предварительно жаренных в печи (см. 11.2.1); добавить: 250–300 г припущенной в томатном соусе капусты (см. 6.3.1); припускать до желательной густоты – кабачки рубленые, припущенные в собственном соку

– 1,2–1,5 кг нашинкованной соломкой свежей, отжатой квашеной или свежей и квашеной вместе капусты белокочанной; добавить: 100–200 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2), 3 %-ный уксус и сахар по вкусу; по желанию добавить: 250–500 г нарезанных дольками или соломкой яблок без кожуры и семенных камер или мелко нарезанного предварительно замоченного чернослива без косточек, 3–4 шишки («ягоды») можжевельника; припускать согласно базовому рецепту 1–2,5 часа – капуста белокочанная, припущенная в собственном соку

– 1,5 кг нашинкованной соломкой краснокочанной капусты; добавить 1 тертый мускатный орех, по 2–3 ст. ложки 3 %-ного уксуса и сахара; припускать согласно базовому рецепту 1–2,5 часа – капуста краснокочанная, припущенная в собственном соку

– 1,2–1,5 кг нарезанного дольками картофеля сильно разваривающихся сортов, варенного до полуготовности или почти полной готовности (см. 2.4.1); слить воду и припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – картофель, припущенный в собственном соку после варки

– 1,2–1,5 кг вареного молодого картофеля (см. 2.4.1); слить воду и припускать 8—10 минут до образования равномерной золотистой корочки – картофель молодой, припущенный в собственном соку

– 1,5 кг бланшированных 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1) листовых овощей (шпината или щавеля); добавить по желанию: 2 ст. ложки сахара; припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – листовые овощи, припущенные в собственном соку

– 1 кг моркови, нарезанной кружками; добавить по 100 г сахара и сливочного масла, по 50 г предварительно замоченных кураги (урюка) и изюма, соль по вкусу, 1 толченый мускатный орех; припускать согласно базовому рецепту 40–60 мин. – морковь, припущенная в собственном соку^✡, или цимес а-ля царь Давид^✡

– 1 кг нарезанных дольками зеленых помидоров; добавить: 200–250 г нашинкованной соломкой моркови, пассерованной вместе с луком (см. 9.1.1); по желанию добавить за 2–3 мин. до готовности 10–12 давленых долек чеснока; припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – помидоры зеленые, припущенные в собственном соку

– 1–1,5 кг взятых в разных сочетаниях, декоративно нарезанных (по возможности), вареных, консервированных, пассерованных или припущенных в жидкости сборных овощей: брокколи, грибов вареных, маринованных и соленых, зеленого горошка, зеленых «лопаток» фасоли», земляной груши, кабачков, капусты цветной, картофеля, маслин без косточек, моркови, огурцов или корнишонов свежих, маринованных и соленых, тыквы, фасоли; припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – сборный гарнир (жардиньер) из овощей, припущенных в собственном соку

– 250 г нарезанных дольками помидоров, по 100–150 г нарезанных кубиками со стороной 1,5–2 см кабачков, нарезанных дольками или кусками баклажанов с удаленной горечью (см. 21.1.2), нарезанного соломкой сладкого перца, нарезанного кольцами репчатого лука и нарезанных ломтиками грибов; припускать в керамической посуде 20–30 мин., затем слить жидкость, добавить в нее 2–4 растертые с солью дольки чеснока, влить приправленную жидкость в овощи и перемешать – сборные овощи, припущенные в собственном соку, или рагу из сборных овощей

– по 500 г измельченных после жарки в печи баклажанов и кабачков (см. 11.2.1), 250–300 г припущенной в томатном соусе капусты (см. 6.3.1); припускать согласно базовому рецепту 15–30 мин., до желательной густоты – сборные овощи рубленые, припущенные в собственном соку

– 600–750 г нашинкованной соломкой свеклы вареной (см. 2.4.1) или печеной (см. 11.2.1); добавить 250–300 г мелко нарезанного чернослива без косточек, 1 ст. ложку лимонного сока или 6 %-ного уксуса, 1/2 ч. ложки соли, сахар по вкусу – свекла, припущенная в собственном соку^✡

– 400 г семян кофе; добавить 1 ст. ложку сливочного или растительного масла; желательно добавить в конце припускания 1 ст. ложку сахара (оболочка из карамелизированного сахара хорошо предохраняет кофе от потери ароматических веществ); при постоянном встряхивании посуды довести до темно-коричневого цвета – готовый кофе должен быть покрыт капельками влаги, а дальнейший нагрев ведет к пережариванию – семена кофе, припущенные в собственном соку

– 1,5 кг нарезанной кубиками мякоти тыквы; припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – тыква, припущенная в собственном соку

– 1 кг яблок без кожуры и семенных камер, политых 1–2 ст. ложками лимонного сока, добавить: 1/2 стакана обычного сахара и пакет ванильного, 1 ч. ложку корицы; припускать согласно базовому рецепту 10–12 мин. – яблоки, припущенные в собственном соку^✡