Текст книги "Еврейская кухня"

Думаете, она варит на углях? Как бы не так! На колючках, на шишках, на опавших листьях. Такого дыму напустит на всю улицу, что задохнуться можно. Если вам случится как-нибудь попасть к нам летом и вы почувствуете, что горелым пахнет, не пугайтесь – это не пожар. Это Менашиха-лекариха варит варенье – собственноручно, из собственных фруктов, в собственном своем саду.

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Милостивые дамы и господа, ни в коем случае автор не призывает вас использовать для варки варенья колючки и шишки, а тем более опавшие листья. Намного лучше использовать арбузные корки или помидоры. Я не говорю уже о зеленых грецких орехах, фруктах или ягодах. Варенье замечательно подходит для совместного вкушения, сидя рядом друг с другом, отодвигающего на задний план мысли о белье (см. 4.5.1 § 1, предисловие к 4-й главе), но основное предназначение его, конечно же, в воспитании подрастающего детства и отрочества как противопоставление кнуту. Нет ничего проще, чем привить любовь к варенью. Для этого достаточно ограничить свободный доступ к нему. А разумную рачительность может обеспечить самостоятельное его изготовление, резко отличное по психологическим последствиям от покупки в магазине. Конечно же, рачительность не должна перейти в скаредность, живо описанную в эпиграфе не по годам мудрым мальчиком Мотлом.

Счастливое детство наших детей и великолепное, сделанное нами самими варенье, имеют одни и те же

Рецепты:

– в медном тазу или широкой кастрюле с неокисляемым покрытием приготовить сахарный сироп согласно приведенной ниже рецептуре и заложить в него указанные там же продукты; на сильном огне довести варенье до кипения, снять пену и слегка встряхивать посуду, чтобы плоды полностью погрузились в сироп; уменьшить огонь до слабого и кандировать (варить) варенье, постоянно снимая пену и время от времени встряхивая посуду, чтобы плоды не пристали ко дну; кандирование вести до тех пор, пока сироп в варенье не карамелизируется до II–III пробы (см. 1.4.3): в готовом варенье сироп должен быть прозрачным, а плоды целыми и неразваренными, они не должны всплывать наверх, а равномерно распределяться в сиропе и в большинстве случаев сделаться прозрачными; часто требуется вести кандирование в несколько приемов с перерывом от 2 мин. до нескольких часов; в конце приготовления можно добавить 3–5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложку корицы, 4–5 зернышек кардамона в марлевом мешочке – базовый рецепт приготовления варенья

– 1 кг целых или разделенных на половинки абрикосов без косточек, наколотых в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшированных (см. 21.4.1) 3–5 мин. в воде с температурой 85–90 °C; сироп из 2 стаканов воды и 1,5 кг сахара; выдержка в сиропе перед кандированием 3–4 часа; кандирование вести в 4 приема по 2–3 мин. с перерывами по 12 часов – варенье из абрикосов

– 1 кг нарезанной дольками айвы без кожуры и семенных камер, вареной или припущенной в воде до мягкости (см. 2.4.1, 4.3.1); сироп из 1/2—2 стаканов отвара из-под айвы и 1,5–2 кг сахара; кандирование вести в 2–3 приема по 4–5 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне или в 2 приема по 20–25 мин. с перерывом в 3 часа – варенье из айвы

– 1 кг неочищенных апельсинов с удаленными косточками в течение 7—12 дней замоченных в холодной сменяемой воде, затем варенных на слабом огне до мягкости кожуры, нарезанных на кружки и отставленных на 2–4 часа в теплое место (например, между двумя подушками); сироп из 1 л воды и 1,5 кг сахара; варить на слабом огне в 3 приема по 2–3 мин. с 24-часовыми перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне; сахар добавлять в сироп равными частями перед каждым новым кипячением – варенье из апельсинов, нарезанных кружками

– 1 кг апельсиновых долек с удаленными семенами; сироп из 2 стаканов воды, 1 ст. ложки тертой апельсиновой кожуры (флаведо) и 1 кг сахара; кандирование вести на слабом огне в 3 приема по 15 мин. с одночасовыми перерывами – варенье из апельсиновых долек

– 1 кг нарезанной квадратиками арбузной корки с удаленным тонким наружным слоем, варенной в воде на слабом огне до мягкости, а затем по желанию пересыпанной 1 стаканом толченого имбиря и отставленной на 8—12 часов в прохладное место; сироп из 1–2 стаканов воды, 1–2 кг сахара, 1/2 стакана лимонного сока (по желанию), 1 ст. ложки тертой лимонной кожуры (по желанию); варить до прозрачности на слабом огне в 1 прием или в 3 приема по 10–15 мин. с перерывом 3–6 часов – варенье из арбузных корок

– 1 кг барбариса (лучше без косточек), предварительно замоченного на 10–15 мин. в ледяной воде; сироп из 2 стаканов воды и 1,5 кг сахара; выдержка в охлажденном сиропе перед кандированием в течение 3–4 часов, кандирование вести в 4 приема по 2–3 мин. с 8—12-часовыми перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из барбариса

– 1 кг ягод винограда (лучше без косточек), бланшированных 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1) или посыпанных 2 стаканами сахара и отставленных на 8—12 часов в прохладное место; сироп из 1,5 стакана воды и 1 кг сахара; кандирование в 1 прием на слабом огне или в 2–3 приема по 5–6 мин. с перерывом в 10 часов – варенье из винограда

– 1 кг вишни (лучше без косточек), наколотой в нескольких местах деревянной шпилькой; сироп из 1/2—2 стаканов воды или отвара из вишневых косточек (см. 1.4.2) и 1–2 кг сахара; выдержка в сиропе перед кандированием 3–4 часа, кандирование вести в 4 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне или в один прием – варенье из вишни

– 1 кг вишни (лучше без косточек), наколотой в нескольких местах деревянной шпилькой, засыпать 2 стаканами сахара и отставить на 2—12 часов в прохладное место; слить выделившийся сок и готовить на нем сироп для варенья, добавив 500 г сахара; кандирование вести в 3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из вишни классическое

– 100 шт. незрелых грецких орехов без кожуры (см. 21.1.2), наколотых деревянной шпилькой и замоченных на 3 дня в 1,5 %-ном растворе карбоната калия, или 3 %-ном растворе пищевой соды, либо на 6 дней в трижды сменяемой холодной известковой воде (500 г гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, отставить на 3–4 часа и процедить через марлю); сироп из 2 стаканов воды, 2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики и 2 ст. ложек лимонного сока; кандирование вести вначале 20–30 мин., а затем в 4–5 приемов по 5–6 мин. с перерывами в 1 час; доваривать на слабом огне – варенье из грецких орехов

– 1 кг нарезанных дольками груш без кожуры и семенных камер, бланшированных (см. 21.4.1) 10 мин. в воде с температурой 85–90 °C или варенных в подкисленной воде на слабом огне до мягкости; сироп из 1–2 стаканов воды или отвара из-под груш, 1–1,5 кг обычного сахара, 1/2 пакетика ванильного (по желанию) и 2–3 бутонов гвоздики (по желанию); кандирование вести на слабом огне в 2 приема по 10–30 мин. (в зависимости от сортовой принадлежности и спелости) с перерывом в 48 часов или в 1 прием – варенье из груш

– 1 кг нарезанной кубиками мякоти неспелой дыни, бланшированной по желанию 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1), смоченной спиртом, а затем залитой ледяной водой или посыпанной сахаром и отставленной на 2 часа в холодное место; сироп из 2 стаканов воды и 1,5–2 кг сахара; кандирование вести в 1 прием на слабом огне или в 2–3 приема по 2–3 мин. с 8—12-часовыми перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из дыни

– 1 кг ежевики; сироп из 1/2 стакана воды и 1 кг сахара; кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из ежевики

– 1 кг земляники; сироп из 1/2—2 стаканов воды и 1–1,5 кг сахара; кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из земляники

– 1 кг садовой земляники (клубники), залитой по желанию на 2–3 мин. водкой или ромом; сироп из 1/2—1 стакана воды и 1 кг сахара; кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из земляники садовой (клубники)

– 1 кг садовой земляники (клубники) засыпать 2 стаканами сахара и отставить на 2—12 часов в прохладное место; слить выделившийся сок и готовить на нем сироп для варенья, добавив 500 г сахара; кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из земляники садовой (клубники) классическое

– 1 кг кизила; сироп из 1–2 стаканов воды и 1,2 кг сахара; кандирование вести в 2 приема по 5–7 мин. с перерывом 8 часов и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из кизила

– 1 кг клюквы, предварительно варенной 15 мин. в воде, а затем охлажденной; сироп из 150 мл воды и 2 кг сахара; кандирование вести в один прием на среднем огне – варенье из клюквы

– 1 кг нарезанной полосками кожуры (флаведо) апельсинов или лимонов, предварительно бланшированной 5—10 мин. в кипятке (см. 21.4.1); кандирование вести в 4 приема по 2–3 мин. с суточными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из кожуры цитрусовых

– 1 кг крыжовника с удаленными при помощи острого ножа семенами (крупные ягоды можно надрезать вдоль так, чтобы каждая ягода образовала 4 соединенные внизу дольки, после удаления семян нанизать ягоды по 4–5 штук на стебельки смородины), бланшированного (см. 21.4.1) 30 сек. в кипящем отваре из вишневых листьев (см. 1.4.2), а затем выдержанного в холодной воде от 1 до 24 часов; а затем залитого по желанию на 2–3 мин. водкой или ромом; сироп из 1/2—2 стаканов воды, 1–2 кг обычного сахара и 1 пакетика ванильного, 1 ч. ложки тертой лимонной цедры (по желанию); кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне или в 1 прием на среднем огне – варенье из крыжовника крупноплодного

– 1 кг крыжовника мелкоплодного (недозрелый крыжовник можно поместить в посуду с неокисляемым покрытием вместе с листьями вишни, щавеля и шпината, залить водкой, плотно закрыть и поставить в слабо разогретую духовку на 8—12 часов; кроме того, до половины крыжовника можно заменить недозрелыми ягодами смородины), в течение 6–8 часов вымоченного в холодной воде; сироп из 1/2 стакана воды и 1,5 кг сахара, 1 ч. ложки тертой лимонной цедры и (или) 1 пакетика ванильного сахара; кандирование вести в один прием на среднем огне – варенье из крыжовника мелкоплодного

– 1 кг лимонных долек, бланшированных 20 мин. в кипятке (см. 21.4.1), а затем промытых холодной водой, после чего удалить косточки; сироп из 2 стаканов воды, 1 ст. ложки тертой лимонной кожуры (флаведо) и 1,5 кг сахара; кандирование вести на слабом огне в 3 приема по 15 мин. с одночасовыми перерывами – варенье из лимонных долек

– 1 кг нарезанных на кружки неочищенных лимонов с удаленными косточками (по желанию на 12 дней замоченных в холодной сменяемой воде), варенных на слабом огне до мягкости кожуры, а затем помещенных в закрытую посуду и отставленных на 2–4 часа в теплое место (можно между двумя подушками); сироп из 1 л воды и 1,5 кг сахара; варить на слабом огне в три приема по 2–3 мин. с 24-часовыми перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне; сахар добавлять в сироп равными частями перед каждым новым кипячением – варенье из лимонов

– 1 кг малины; сироп из 1/2—1 стакана воды и 1 кг сахара; кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами между и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из малины

– 1 кг малины засыпать 2 стаканами сахара и отставить на 2—12 часов в прохладное место; слить выделившийся сок и готовить на нем сироп для варенья, добавив 500 г сахара; кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из малины классическое

– 1 кг мандаринов, бланшированных (см. 21.4.1) по желанию 5 мин. в воде с температурой 85–90 °C, выдержанных затем 1 час в холодной проточной воде и разрезанных после этого на половинки; сироп из 1/2 стакана воды и 1,5 кг сахара; кандирование вести в 1 прием на слабом огне – варенье из мандаринов

– 1 кг моркови, варенной до мягкости в воде и декоративно нарезанной; сироп из 1,5 стакана воды, 1,5 кг сахара, 2–3 ст. ложки лимонного сока и 2–3 ст. ложки тертой апельсиновой или лимонной кожуры (флаведо); кандирование вести в один прием на слабом огне до тех пор, пока морковь не станет прозрачной – варенье из моркови

– 1 кг разделенных на половинки персиков без косточек, наколотых в нескольких местах деревянной шпилькой, для предотвращения потемнения выдержанных 1 час в 1 %-ном растворе лимонной кислоты, бланшированных (см. 21.4.1) 3–5 мин. в воде с температурой 85–90 °C; сироп из 2 стаканов воды и 1–2 кг сахара; выдержка в сиропе перед кандированием 3–4 часа; кандирование вести в 1 прием на слабом огне или в 4 приема по 8—10 мин. с перерывом 8 часов – варенье из персиков

– 1 кг крепких красных помидоров (лучше «сливок») без плодоножек и кожуры (см. 21.1.2) или зеленных помидоров, варенных 10–15 мин.; сироп из 2–2,5 стакана воды и 1,3 кг сахара; перед кандированием выдержать баклажаны 72 часа в сиропе, ежедневно сливая его и доводя до кипения; кандирование вести в 1 прием с добавлением 1 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина – варенье из помидоров

– 500 г мелко нарезанных лепестков (нижней части) кызанлыкской чайной розы или шиповника, с отделенной при помощи просеивания пыльцой, бланшированных 30 сек. в кипятке (см. 21.4.1), замоченных после этого в ледяной воде, а затем пересыпанных 2 стаканами сахара и 1/2 стакана лимонного сока или перетертых с этими компонентами и отставленных на 48 час. в прохладное место; сироп из 1 стакана воды, 0,6–1 кг сахара; кандирование вести в один прием на слабом огне – варенье из розовых лепестков

– 1 кг ягод рябины (лучше без косточек), предварительно замоченной на 10–15 мин. в ледяной воде; сироп из 1–2 стаканов воды и 1,5 кг сахара; выдержка в охлажденном сиропе перед кандированием в течение 3–4 часов, кандирование вести в 4 приема по 2–3 мин. с 8—12-часовыми перерывами между и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из рябины

– 1 кг ягод рябины (лучше без косточек); сироп из 1,5 кг доведенного до кипения меда; кандирование на слабом огне в 1 прием – варенье из рябины на мёде

– 1 кг слив без косточек, наколотых в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшированных (см. 21.4.1) 10 мин. в воде с температурой 85–90 °C; сироп из 2–4 стаканов воды и 1,5–2 кг сахара; выдержка в сиропе перед кандированием 8—12 часов, кандирование вести в 2–4 приема по 2–3 мин. с 8—24-часовыми перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из слив

– 1 кг слив без косточек, наколотых в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшированных (см. 21.4.1) 10 мин. в воде с температурой 85–90 °C; засыпать 2 стаканами сахара и отставить на 2—12 часов в прохладное место, после чего готовить из выделившегося сока сироп, добавив 0,5–1 кг сахара; кандирование вести в 2–4 приема по 2–3 мин. с 8—24-часовыми перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из слив классическое

– 1 кг слегка не дозрелых ягод белой, красной или черной смородины, бланшированной (см. 21.4.1) 1–3 мин. в кипятке или отваре вишневых листьев (см. 1.4.2) и замоченной на 10–15 мин. в ледяной воде; сироп из 1–2 стаканов воды, 1–2 кг обычного сахара и 1 пакетика ванильного; выдержка в охлажденном сиропе перед кандированием в течение 3–4 часов; кандирование вести в 2–3 приема по 2–3 мин. с 8—12 часовыми перерывами между и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из смородины

– 1 кг черешни, наколотой в нескольких местах деревянной шпилькой; сироп из 1/2—2 стаканов воды и 1–2 кг сахара; выдержка в сиропе перед кандированием 3–4 часа, кандирование вести в 4 приема по 2–3 мин. с 8—12-часовыми перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне или в 3 приема по 5–7 мин. с перерывом 5–6 часов – варенье из черешни

– 1 кг очищенного от семян шиповника, бланшированного 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1) или припущенного до мягкости с 1 стаканом ягодного (брусничного, клюквенного или смородинного) сока (см. 4.3.1); сироп из 3 стаканов воды и 2 кг сахара; кандирование вести в 1 прием на слабом огне – варенье из шиповника

– 1 кг нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер, бланшированных (см. 21.4.1) 10 мин. в воде с температурой 85–90 °C, а затем выдержанных 1 час в холодной воде (или в 2 %-ном растворе поваренной соли); сироп из 1/2—2 стаканов воды, 1–1,5 кг обычного сахара или меда и 1/2 пакетика ванильного, 1/4 ч. ложки молотой корицы (по желанию), 1 ст. ложки тертой лимонной кожуры (по желанию); кандирование вести в 1 прием на слабом огне – варенье из яблок

– по 500–600 г нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер и брусники или клюквы, предварительно варенных 10–15 мин. в воде, а затем протертых, 1 стакан очищенных грецких орехов (по желанию); сироп из 1–2 стаканов воды и 1,5 кг сахара или меда; кандирование вести 1 час на слабом огне – варенье из яблок и ягод

– 1 кг яблок-китайки (райских яблочек), наколотых в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшированных (см. 21.4.1) 3 мин. в воде с температурой 85–90 °C; сироп из 1/2—2 стаканов оставшегося после бланширования отвара и 1,5–2 кг сахара; кандирование вести в 2 приема по 2–3 мин. с кратковременными перерывами и последующим доведением до готовности на слабом огне – варенье из яблок-китайки («райских яблочек»)

Береника (родилась в 28 году н. э.) – принцесса, дочь царя Агриппы I, красавица, знаменитая своим романом с Титом Флавием, разрушителем Иерусалима, и своими роскошными волосами медно-красного цвета, в честь которых названо одно из созвездий, а также некий вид горного хрусталя. Гранатовый сироп – изысканность принцессы, специи – ее пикантность, сахар – сладость ее объятий, уксус – печаль о разрушении храма, лук – волосы, красный цвет конфитюра напомнит нам о разрушенном и сожженном Иерусалиме.

Сионские мудрецы. Протоколы

В исторической части Протоколов сионских мудрецов, бережно сохраненной для нас лучшими аналитиками Охранного отделения под оперативным названием «Кулинарный мидраш», дается приведенное в эпиграфе толкование названия компота-конфитюра а-ля Волосы Береники.

Публикация Протоколов навсегда отвратила часть искренне заблуждающейся еврейской молодежи от радикализма в решении социальных вопросов и направила на стезю кулинарной поэзии и поэтической кулинарии. Не будем забывать и о своевременности этой публикации. Ведь она позволила значительной части передовой русской интеллигенции, собравшейся в патриотическом Союзе Русского народа и Союзе Михаила-архангела, сосредоточиться на занятиях мелодекламацией и вышиванием болгарским крестиком. Так и любовь Береники смягчила сердце Тита Флавия, который хоть и приказал разрушить храм, хоть и велел распять несколько сот, а то и тысяч мятежников, но делал это в состоянии непроходящей любовной печали.

Навсегда канули в Лету классические компоты, кроме брусничного, который подается к отсутствующему в нашей книге некошерному жаркому из зайца. Лишь исторической правде служат в большинстве своем помещенные в § 1

Рецепты:

– 1 кг целых или разделенных на половинки абрикосов без косточек, наколотых в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшированных (см. 21.4.1) 3–5 мин. в воде с температурой 85–90 °C, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы, 1–2 бутона гвоздики, щепотка мускатного цвета; сироп: 2 стакана воды, 1–2 стакана сахара; кандирование вести в 1 прием 35–40 мин. – компот классический из абрикосов

– 1 кг вишни (лучше без косточек), наколотой в нескольких местах деревянной шпилькой, засыпать 2 стаканами сахара и отставить на 2—12 часов в прохладное место; слить выделившийся сок и готовить на нем сироп для варенья, добавив 1 стакан сахара, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы, 1–2 бутона гвоздики, щепотку мускатного цвета; кандирование вести в 1 прием 45–60 минут – компот классический из вишни

– 1 кг нарезанной кубиками мякоти неспелой дыни, бланшированной по желанию 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1), смоченной спиртом, а затем залитой ледяной водой или посыпанной сахаром и отставленной на 2 часа в холодное место, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы, 1–2 бутона гвоздики, щепотка мускатного цвета; сироп: 2 стакана воды, 1–2 стакана сахара; кандирование вести в 1 прием 25–30 мин. – компот классический из дыни

– 1 кг слив без косточек, наколотых в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшированных (см. 21.4.1) 10 мин. в воде с температурой 85–90 °C, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы, 1–2 бутона гвоздики, щепотка мускатного цвета; сироп: 2–4 стакана воды, 1–2 стакана сахара; кандирование вести в 1 прием около 1 часа – компот классический из слив

– 1 кг нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер, бланшированных (см. 21.4.1) 10 мин. в воде с температурой 85–90 °C, а затем выдержанных 1 час в холодной воде (или в 2 %-ном растворе поваренной соли), 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы, 1–2 бутона гвоздики, щепотка мускатного цвета; сироп: 1/2—2 стакана воды, 2 стакана сахара; кандирование вести в 1 прием на слабом огне 1–1,5 часа – компот классический из яблок

– 250 г лука полуострых сортов, нарезанного кольцами, каждое из которых следует рассечь в одном месте по радиусу (но не диаметру), а затем пассерованного в течение 4–5 мин. (см. 9.1.1), соль, молотый черный и красный кайенский перец по вкусу; сироп: по 2 ст. ложки уксуса (лучше кошерного винного красного) и гранатового сиропа, 1 стакан сахара; кандирование вести в один прием 10 мин.; выдерживать перед подачей на холоде более 4 часов – компот классический (конфитюр) а-ля Волосы Береники^✡