Текст книги "Еврейская кухня"

А шейки? Есть у меня покупательница, зовут ее Печерициха, она забирает у меня все шейки, сколько бы ни было, – будь хоть полсотни шеек, она меня не выпустит. Муж ее, говорит она, то есть Печерица, большой любитель грудинки и шеек. Грудинку он любит холодную, а шейки, начиненные мукой, или кашей, или фарфелем, или печенкой со шкварками, жаренные или варенные с морковью.

Шолом-Алейхем. Гуси

В искусствоведческой части Протоколов сионских мудрецов, именуемой «Кулинарный мидраш», ставится задача овладения не только банками, телеграфом и мостами, но также и музеями. Архиважным считают сионские мудрецы выработать у революционных матросов наркотическую зависимость от фаршированных шеек а-ля Модильяни, названных в честь Амедео Модильяни, великого художника парижской школы (1884–1920). Модильяни происходил из старинной итальяно-еврейской семьи (Моде ле Эль Ани – я благодарю Бога). Изображенные им люди отличаются среди прочего преувеличенно длинными шеями.

Буквально запись в Протоколах звучит так: «Фаршированная шейка – традиционное еврейское блюдо. Базилик, розмарин и фисташки оттеняют итальянское происхождение Модильяни, каштаны – его парижскую жизнь, соус – его известное пристрастие к алкоголю, где вино символизирует Италию, а коньяк – Францию. Картофель, лист салата и морковь напоминают о цветовой гамме его работ».

Простой каббалистический шифр с помощью масонки Луизы Чиконе (подпольная кличка Мадонна) позволяет декодировать запись: маршрут доставки шеек революционным матросом везти через Италию в мешках с пряностями; явочная квартира – школа Лонжюмо в Париже; Карлу Марксу для прикрытия операции выдать на-гора несколько антисемитских лозунгов, глубже законспирировать агентов прикрытия Солженицера и Платонова. Основная, главная задача – нейтрализовать Печерицу, который может единолично съесть все шейки. Для вовлечения в заговор трудящихся братского Китая и Северной Кореи (соответственно 8-е и 11-е колено) разработать

Рецепты:

– отделить целую кожу 6—12 куриных шей или 2–3 гусиных, прихватывая по мере любви к искусству некоторую часть кожи грудины; зашить шейки с одной стороны и неплотно (!) начинить одним из приведенных ниже фаршей, после чего зашить со второй стороны; по желанию обжарить до образования равномерной золотистой корочки (см. 12.5.1); залить минимальным количеством воды или бульона из птицы (см. 1.1.4), добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), по 5–6 «горошин» душистого и черного перца, соль по вкусу; варить на слабом огне под крышкой 30–45 мин.; перед подачей вынуть нитки и нарезать шейки кружками – базовый рецепт шеек фаршированных, варенных в жидкости^✡, или гефилте гезеле^✡

– для фарширования шеек использовать 600–750 г начинки из молотой мацы, манки или муки с добавлением фисташек по вкусу (см. 17.8.5); подавать вместе с картофелем и каштанами, посыпанными розмарином, а затем жаренными в печи (см. 11.2.1), и красным соусом, приготовленным с добавлением вина, коньяка и костного мозга (не см. 1.5.6, потому что там нет подобного некошерного рецепта), – шейки домашней птицы, фаршированные а-ля Модильяни^✡

– для фарширования шеек использовать 750–900 г начинки из сырого мяса домашней птицы с добавлением хлебного мякиша или молотой мацы (см. 17.8.5) – шейки домашней птицы, фаршированные ее мясом^✡, или гефилте гезеле романтические^✡

– для фарширования шеек использовать 600–750 г начинки из молотой мацы, манки или муки (см. 17.8.5) – шейки домашней птицы, фаршированные классическим способом^✡, или гефилте гезеле классические^✡

 
– Чуешь? Чуешь? А що тоби за курку?
– Яка курка? Це пивень, а не курка!..
– Нехай буде пивень! А що тоби за курку?
 

Шолом-Алейхем. Заколдованный портной

Почти два тысячелетия, проведенные нашим народом в изгнании, выработали умение торговаться с пламенной, истовой и неистовой страстью. После раздела Польши основная масса евреев была сосредоточена внутри черты оседлости, и мастерство торговли, описанное в эпиграфе, оттачивалось в баталиях с представителями братского украинского народа, который закалялся в этом процессе, как сталь. На смену национально-освободительной борьбе, только на первый взгляд казавшейся резней, пришли к украинским товарищам навыки великого искусства. На смену уравнению 1 убитый жид = 40 отпущенных грехов пришел магистральный тезис: «там, где прошел хохол, еврею делать нечего». Как известно, заключенная в пословицах истина весьма относительна, о чем свидетельствует тот факт, что выжженной земли не осталось даже после рейда господина Лазаренко, и на несколько примятых бывшим премьер-министром пастбищах успешно пасутся украинцы, евреи, татары, русские, а также представители других народов бывшего СССР и дальнего зарубежья.

Вклад евреев в экономическую науку уникален. Положение обязывало. Феодалы охотно брали деньги у еврейских ростовщиков, зная, что в любой момент могут присовокупить к ним голову. Высокая рыцарская честь делала здесь небольшое, но вполне понятное отступление, поэтически оправданное отвратительным образом Шейлока. Евреи учились и научились переправить ценности в места, недоступные для возмущенных и нуждающихся феодалов. Так как футбольные клубы до недавнего времени были малоликвидны, евреи изобрели банковское дело, экономическую разведку, офшорные зоны и открытые акционерные общества. Наличие единоверцев во всех частях земли, включая самые удаленные, способствовало созданию сложных структур, занимающихся внешней торговлей. Но самым удобным для тайного хранения богатством оказались алмазы и информация, поэтому определились два главных еврейских ремесла – ювелирное и кулинарное, слившиеся воедино в еврейской кухне.

Доступ к тайным Протоколам сионских мудрецов позволил автору разрушить тайные нити заговора и предать еврейскую кухню гласности, но количество вариантов приготовления блюд отнюдь не исчерпывается приведенными в книге напрямую. К примеру, в разделе 2.5.2 дается 1 базовый рецепт и 6 примеров – рецептов, взятых из поваренных книг. Однако речь идет о 4 видах птицы и 3 разновидностях жидкости для варки, что само по себе равно 12 вариантам. Если к этому добавить разные варианты начинки для фарширования и такие вспомогательные компоненты, как овощи и грибы, то число возможных рецептов возрастет до тысяч, миллионов, миллиардов (см. 1.1.10).

Милостивые дамы и господа, сказанное предназначено не для того, чтобы обескуражить вас, но для напоминания, что любые популярные телепередачи и поваренные книги, даже столь совершенные, как наша, не более чем почва для раздумий читателя перед смелой и яркой импровизацией. Только этой высокой цели служат перенесенные нашим народом страдания и предлагаемые вашему просвещенному вниманию

Рецепты:

– один из приведенных ниже видов птицы залить кипящей водой, куриным или поварским бульоном (см. 1.1.3–4) так, чтобы уровень жидкости был выше уровня продуктов не более чем на 2 см; варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть птицу и посуду проточной водой; залить птицу процеженным отваром и варить на слабом огне без видимых признаков кипения до готовности; за 30 мин. до конца варки добавить к мясу лук и коренья, сырые или пассерованные (см. 9.1.1); за 5 мин. до конца варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22); по желанию добавить: 0,25—1,2 кг взятых в разных сочетаниях по вкусу и наличию декоративно нарезанных овощей, грибов или фруктов – базовый рецепт варки птицы в жидкости

– 1–1,2 кг гуся одним куском или 1 утка; варить согласно базовому рецепту 1–1,5 часа – гусь или утка, варенные в жидкости

– 1–1,2 кг индейки одним куском; варить согласно базовому рецепту 1–1,5 часа (подразумевается использование юной птицы) – индейка, варенная в жидкости

– 1 целая курица или пулярка, заправленная в «одну или две нитки» (см. 1.6); варить согласно базовому рецепту 1–4 часа (в зависимости от возраста бренной жизни) – курица или пулярка, варенная в жидкости

– 1 курица, подготовленная к фаршированию отделением кожи (см. 21.4.7), сформованная наподобие целой птицы и обжаренная до образования золотистой корочки (см. 12.5.1); фаршировать начинкой из сырого мяса курицы с добавлением хлебного мякиша или молотой мацы (см. 17.8.5), или начинкой из молотой мацы, манки или муки (см. 17.8.7); по желанию внутри фарша разместить 2–3 вареных яйца; добавить 100–150 г жира домашней птицы с луком и шкварками (см. 21.4.2); для припускания 1–2 стакана воды, бульона из птицы или белого поварского бульона (см. 1.1.3–4); припускать согласно базовому рецепту 1–1,5 часа – курица фаршированная, варенная в жидкости^✡

– кожа отделенной от остова курицы или небольшой индейки, покрытая тонкими ломтиками филе, а поверх нее слоем начинки из домашней птицы или печени (см. 17.8.5) и сформованная в виде рулета; варить согласно базовому рецепту – рулет фаршированный из птицы для галантина, варенный в жидкости

– 1–1,2 кг цыплят, заправленных в «кармашек»; варить согласно базовому рецепту 30–30 мин. – цыплята, варенные в жидкости

Если нет в котелке, то не будет и в тарелке.

Еврейская пословица

Блюда данного параграфа готовятся точно так, как подобия их из мяса (см. 2.3.2), а именно – быстро, в большом объеме достаточно явно кипящей воды. Точно так же для перестраховки можно сделать пробную варку одного изделия: а не развалится ли оно, дескать, при варке? Точно так же изделия для гарнирования бульона лучше варить не в нем, а отдельно. Все точно так же, все, кроме сущности, внутреннего содержания, о чем и свидетельствуют

Рецепты:

– сформованные, как указано ниже в рецептах, изделия; заложить в большой объем кипящей подсоленной воды или бульона из птицы (см. 1.1.4); варить на среднем огне в открытой посуде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность; перед варкой всей партии желательна пробная варка одного изделия – базовый рецепт варки рубленых изделий из птицы

– 600–900 г фарша из птицы (см. 17.8.5); формовать клецки весом 20–30 г (см. 21.4.9); варить согласно базовому рецепту 7—10 мин. – клецки (климпен) из птицы, варенные в жидкости

– 600–900 г фарша из птицы с морковью (см. 17.8.5); формовать клецки весом 20–30 г (см. 21.4.9); варить 20–30 мин. в воде с добавлением 100 г нарезанной кружками моркови, 1–2 целых луковиц, 1 стебля сельдерея, 1 мелко нарезанного «стручка» сладкого перца, соли и сахара по вкусу – клецки (климпен) из птицы «под фаршированную рыбу», варенные в жидкости^✡

– 600–900 г кнельной массы (см. 17.8.5) с добавлением 100–150 г мелко рубленных вареных грибов (см. 2.4.1); при помощи корнетика выпустить на смазанный жиром противень в форме пуговок, залить горячей водой и варить, не доводя до кипения, при температуре 80–85 °C 7—10 мин. – клецки из курицы с грибами, варенные в воде

– 600–900 г кнельной массы (см. 17.8.5); формовать кнель, как указано в параграфе 21.4.9; варить 10–12 мин. – кнели из птицы, варенные в жидкости

– 600–900 г фарша из птицы (см. 17.8.5); формовать шариками весом 10–20 г; варить 5–7 мин. – фрикадельки из птицы, варенные в жидкости

2.6. Блюда из варенной в жидкости рыбы

Лет десять тому назад Цудечкис смаклеровал одному помещику молотилку с конным приводом и вечером повел помещика к Любке для того, чтобы отпраздновать покупку. Покупщик его носил возле усов подусники и ходил в лаковых сапогах.

Песя Миндл дала ему на ужин фаршированную еврейскую рыбу и потом очень хорошую барышню, по имени Настя. Помещик переночевал, и наутро Евзель разбудил Цудечкиса, свернувшегося калачиком у порога Любкиной комнаты.

– Вот, – сказал Евзель, – вы хвалились вчера вечером, что помещик купил через вас молотилку, так будьте известны, что, переночевав, он убежал на рассвете, как самый последний. Теперь вынимайте два рубля за закуску и четыре рубля за барышню. Видно, вы тертый старик.

Исаак Бабель. Любка Казак

Милостивые дамы и господа, как вы думаете, что потом рассказывал о евреях своим друзьям и знакомым счастливый обладатель молотилки и Насти, сбежавший как самый последний? Ничто не дается человеку так дешево и не ценится так дорого, как клевета, умение опорочить человека, которого ты обидел или собираешься обидеть. Обиженный ненавидит обидчика, обидчик не только ненавидит обиженного, но и боится, не только месть, но и страх мести рождает агрессию и клевету.

Но при всей низменной сущности контрагента Цудечкиса он ни при каких обстоятельствах не стал бы распространять кровавый навет на фаршированную рыбу. В отличие от бедного Цудечкиса, в отличие от лишенной честно заработанного гонорара Насти, гефилте фиш находится вне зла земного, как царственная в своей трепетной девственности невеста.

Тут-то гигантское блюдо внесли с фаршированной рыбой:

Окунь янтарный на нем и огромная щука, а также

Мелкая всякая рыба, нежная вкусом; иная

Сварена с разной начинкой, иная зажарена в масле,

И золотистые капли росою сверкают на спинах.

Перцем приправлена рыба, изюмом, и редькой, и луком.

Шауль Черниховский. Завет Авраама

Милостивые дамы и господа, увольте от комментариев. Рядом с этими стихами никакая проза неуместна, только

Рецепты:

– целую крупную рыбу весом 1–2 кг или 1–1,2 кг нарезанного порционными кусками рыбного филе; залить кипящим бульоном из рыбной мелочи и рыбных отходов (см. 1.1.5), водой, молоком или яблочным соком; до половины бульона или воды можно заменить процеженным огуречным рассолом; уровень жидкости должен быть выше уровня рыбы не более чем на 1 см; добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса, если вы не используете для варки молоко; по желанию добавить: 0,25—1,2 кг взятых в разных сочетаниях по вкусу и наличию декоративно нарезанных овощей, грибов или фруктов; довести отвар до кипения на среднем огне, затем удалить пену, уменьшить огонь до слабого и варить рыбу без видимых признаков кипения – при температуре 85–90 °C; варку вести 5—25 мин., считая с момента закипания воды (в зависимости от размеров рыбы и ее кулинарных свойств); за 5 мин. до конца варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22); перед подачей желательно настаивать рыбу в отваре 10–15 мин. – базовый рецепт варки в жидкости рыбы

– крупный лещ весом 1,5–2 кг, бланшированный 5 мин. в горячем 3 %-ном уксусе (см. 21.4.1); варить согласно базовому рецепту 15–20 мин. – лещ, варенный в жидкости

– 1,2–2 кг соленой рыбы (или 250–300 г вяленой), вымоченной в течение 3–4 часов в нескольких сменах воды; варить согласно базовому рецепту 5—25 мин. – рыба вяленая или соленая, варенная в жидкости

– 1,2–2 кг целой потрошеной мелкой рыбы с головами, но без жабр; варить согласно базовому рецепту 5–7 мин. – рыба мелкая, варенная в жидкости

– 1–1,2 кг целой мелкой рыбы или нарезанного порционными кусками рыбного филе с кожей и костями; добавить 50—100 г предварительно замоченного изюма, 2–3 целых луковицы, 2–3 ст. ложки лимонного сока или 1–2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, сахар по вкусу; варить в воде согласно базовому рецепту 10–20 мин. – рыба с изюмом, варенная в воде, или рыба кисло-сладкая^✡

– 1–2 кг пресноводной рыбы (лучше щука или карп), подготовленные к фаршированию тем или иным способом (см. 21.4.7); для фарширования использовать рыбный фарш с добавлением большого количества лука и пряностей (см. 17.8.6); добавить по 150–400 г нарезанных кружками моркови и свеклы; по желанию добавить завернутую в марлю чешую рыбы и луковую обертку, «шелуху»; варить в воде с добавлением щепотки шафрана (см. 1.1.1) на среднем огне до готовности свеклы, каждые 10 мин. приливая 1/2 стакана холодной воды – рыба фаршированная с овощами, варенная в жидкости^✡, или гефилте фиш^✡

– 1–1,2 кг мелкой форели; перед варкой уложить в дуршлаг и окунуть на 30 секунд в кипящий 3 %-ный уксус, после чего накрыть дуршлаг полотном и отставить на 2–3 часа; варить 5–7 мин., опустив дуршлаг с рыбой в кипящий отвар из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5) – форель, варенная в бульоне

– 1 выпотрошенная, но нечищеная щука весом 1–2 кг, целая или нарезанная на порционные куски с кожей и чешуей (кожу вместе с чешуей удалить после варки), в течение 5 мин. бланшированная в горячем 3 %-ном уксусе (см. 21.4.1); варить в подсоленной по вкусу воде без кореньев 10–15 мин. на среднем огне при сильном кипении, дабы лишить хищницу специфического запаха и привкуса; пряности согласно базовому рецепту заложить в конце варки – щука, варенная в воде

– 1 крупная щука, подготовленная к фаршированию тем или иным способом (см. 21.4.7); для фарширования использовать фарш из той же рыбы (см. 17.8.6); варить в бульоне из ароматических кореньев с добавлением щепотки шафрана (см. 1.1.1) на среднем огне в течение 1 часа, каждые 10 мин. приливая 1/2 стакана холодной воды, подавать холодной – щука фаршированная, варенная в жидкости по-еврейски

Когда «Новый американец» окончательно превратился в еврейскую газету, там было запрещено упоминать свинину. Причем даже в материалах на сельскохозяйственные и экономические темы. Рекомендовалось заменять ее фаршированной щукой.

Сергей Довлатов. Соло на IBM

Милостивые дамы и господа, автор этих строк никоим образом не связан в свободе творчества, ибо редактор вместе с издателем являют пример высочайшего плюрализма и толерантности, слегка затуманенных грустью при выплате гонораров достойным авторам.

Пользуясь этой свободой, можно было бы не только упоминать свинину, но посвящать ей целые главы. Беда в том, что сладок только запретный плод, поэтому вновь и вновь фаршированная рыба, как косяки нерестящегося лосося, устремляется в наши

Рецепты:

– сформованные, как указано в рецептах, изделия, заложить в большой объем кипящей подсоленной воды или бульона из рыбной мелочи и рыбных отходов (см. 1.1.5) или других, оговоренных в рецептах жидкостях; варить на среднем огне в открытой посуде до тех пор, пока изделия не всплывут на поверхность; перед варкой всей партии желательна пробная варка одного изделия – базовый рецепт варки рубленых изделий

– 1 кг фарша из рыбы (см. 17.8.6); формовать изделия шариками весом 20–30 г, как указано в параграфе 21.4.9; варить согласно базовому рецепту 6–8 мин. – клецки (климпен) из рыбы, варенные в жидкости

– 1 кг кнельной массы из рыбы (см. 17.8.6); формовать изделия, как указано в параграфе 21.4.9; варить согласно базовому рецепту 8—10 мин. – кнель из рыбы, варенная в бульоне или воде

– 1 кг фарша из рыбы для гефилте фиш канонической (см. 17.8.6); формовать изделия шарами весом 100–150 г; варить на слабом огне в бульоне из рыбных отходов или воде со всеми компонентами этого бульона 2–2,5 часа, погружая изделия по одному в кипящую жидкость, чтобы они находились на поверхности и не разваливались при варке – рубленые изделия под фаршированную рыбу, варенные в жидкости^✡

– 1 кг фарша из рыбы для гефилте фиш канонической (см. 17.8.6); формовать изделия в форме батона; варить на слабом огне в бульоне из рыбных отходов или воде со всеми компонентами этого бульона 2–2,5 часа – рулет из рыбного фарша под фаршированную рыбу, варенный в жидкости^✡

– 1 кг фарша из рыбы (см. 17.8.6); формовать при помощи двух столовых ложек шариками весом 8—10 г (см. 21.4.9); варить согласно базовому рецепту 5–6 мин. – фрикадельки из рыбы, варенные в жидкости

§ 2. Для приготовления рыбы, варенной «в конвертах», вырезать из фольги или промасленной бумаги 6 прямоугольников 20х30 см или примерно такой же величины фигуры в форме сердца. Углы фольги или бумаги загнуть вверх, делая бортики. На средину каждого «конверта» уложить порционные куски рыбы или рубленые изделия из рыбного фарша, мелко нарезанные лук и коренья, пряности, приведенные в базовом рецепте. Вести варку на слабом огне в соленой воде. Варка в этом случае длится вдвое дольше, чем в базовом рецепте.

§ 3. Для приготовления икры частиковой, варенной в жидкости, игнорируя любые попытки теоретизирования, перемешать 500 г очищенной от ястыков промытой икры и равное по объему количество хлебных крошек, 50—100 г мелко нарезанного лука и молотый перец по вкусу. Полученную смесь тщательно размять и залить водой так, чтобы только покрыть продукты. При постоянном помешивании варить на слабом огне под крышкой 10–15 мин. Солить по вкусу в самом конце варки.