Текст книги "Еврейская кухня"

Глава 5
Припускание в поглощаемой жидкости

– Попробуй меня, Фроим, – ответил Беня, – и перестанем размазывать белую кашу по чистому столу.

Исаак Бабель. Король

Размазывать кашу, милостивые дамы и господа, мы не будем, потому что это недостойное дело. Мы будем ее варить, но не варить, а припускать в поглощаемой жидкости, потому что если ее варить, то в готовом блюде всегда наличествует избыток влаги.

Человек неинтеллигентный считает при варке каши главным хорошую реакцию и физическую подготовку, надеясь своевременно совершить стремительный бросок к плите и прекратить нагрев. Однако никакая стремительность не может противостоять коварству крупы, которая нагло минует желательную стадию рассыпчатости и сразу же превращается в клейкую массу. Попытки игры на опережение оборачиваются алмазной твердостью крупинок, а следовательно, возвращением на круги своя.

Перед тем как приступить к приготовлению каши, нужно овладеть искусством чародейства, названного нашими предками не вполне благозвучным словом «упревание». Стремление все облагозвучить подвигло автора на подвиг назвать технологию так, как это сделано в заголовке главы.

Но независимо от названия технической стороной свершения таинства является ожидание того момента, когда каша загустеет. После этого нужно переставить посуду на край плиты либо ослабить нагрев до самого слабого. Через некоторое время малосъедобный продукт преображается на посрамление маловеров в кашу-царевну. Можно стимулировать успех, размещая под крышкой кастрюли полотенце, чтобы влагу впитывала не только крупа, но и ткань.

В многочисленных попытках поминутно описать процесс приготовления каш есть элемент шарлатанства, ибо крупа никогда не бывает одинаковой, всегда ведет себя по-разному, но чтобы изучить ее норов, нужно действовать по возможности единообразно.

У мамы для приготовления чудесной гречневой каши был чугунный горшок, черный и тяжелый. Мама и ее горшок постоянно демонстрировали преимущества постоянства над суетливой ветреностью. После маминой смерти горшок куда-то пропал.

5.1. Крупы, припущенные в поглощаемой жидкости, – каши вязкие и рассыпчатые

Из тех старух, что лет тридцать уже не едят мяса, рыбы, яиц, орехов, грибов, кофе, чая – потому что все это вредно. Из тех старух, которые завтракают горсткой сырого геркулеса, запаренного кипятком, а обедают куском вареной свеклы, ну и так далее.

Дина Рубина. Один интеллигент уселся на дороге

Разве можно завтракать вареной свеклой? Ужас, ужас! Неужели трудно свеклу испечь (см. 11.2.1)? А геркулес? Разве им исчерпывается океан кашеварения, самой скромной и самой великой области кулинарии? Правильно приготовленная каша ассоциируется у нас не с образом пожилой леди, но с могучими богатырями, прежде всего с Ильей Муромцем.

Кстати, почему Илья? Еврейское имя… Неужели из хазар, а не викингов?

Роса поднялась, и вот, на поверхности пустыни нечто мелкое, похожее на крупу, мелкое, как иней на земле. И увидели сыны Израилевы и говорили друг другу: что это? И Моисей сказал им: это хлеб, который Господь дал вам в пищу. Вот что повелел Господь: собирайте его каждый по стольку, сколько ему съесть… И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна, она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же, как лепешка с медом.

Исход, 16:14–16, 16:31

Сорок лет вел Моисей евреев по пустыне, долгих сорок лет. Существует множество толкований столь длительного похода, но верно только одно. Евреям предстояло завоевать землю Ханаанскую. Столь важную стратегическую задачу нечего и пытаться решить одной только силой оружия. Человеческие сердца намного важнее открыть, чем крепостные ворота, а что лучше подходит для этой цели, чем трапеза. Сорок лет учились евреи готовить из манны действительно вкусную кашу, обобщив свой опыт в приведенные ниже

Рецепты:

– 1–1,7 л кипящего молока, или смеси из 5–6 частей молока и 4–5 частей воды, или жидких сливок, или бульона (см. 1.1.1–5), или настоя кофе (см. 16.2.5), или отвара из-под сухофруктов, или смеси ягодного сока и воды; добавить одну из приведенных ниже круп, 6–7 г соли; по желанию добавить 250–600 г нарезанной маленькими кубиками мякоти тыквы, нашинкованной соломкой пассерованной до мягкости моркови (см. 9.1.1), нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер; варить на слабом огне до готовности крупы, после чего заправить 50—100 г растопленного сливочного масла, растительного масла или топленого жира вместе со шкварками и пассерованным в этом жире луком (см. 9.1.1, 21.4.2) и настаивать для «упревания» на краю плиты или самом слабом огне – базовый рецепт каши вязкой

– компоненты предыдущего рецепта; для варки использовать сливки, молоко или смесь молока и воды; добавить: 1–3 ст. ложки сахара или меда по вкусу, 1 ч. ложку тертой цедры апельсина или лимона, 1/4 ч. ложки молотой корицы; по желанию добавить 3–4 ст. ложки покрошенного шоколада или 2–3 ст. ложки порошка какао, 50—150 г варенья, 100–250 г предварительно замоченных изюма, кураги или чернослива без косточек, 50—150 г рубленых орехов или миндаля, 300–600 г нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер; по желанию лиировать готовую кашу 2–4 желтками; подавать горячей или холодной – базовый рецепт каши вязкой сладкой

– 375 г гречневой крупы, 1,2 л молока или приведенных в базовых рецептах жидкостей; варить согласно одному из базовых рецептов – каша вязкая гречневая

– 360 г овсяных хлопьев геркулеса, 1,5 л молока или смеси молока и воды, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды – каша вязкая из геркулеса

– 450 г дробленой гречневой («смоленской») крупы, 1,7 л указанных в базовом рецепте жидкостей; варить согласно базовому рецепту – каша вязкая из дробленой гречневой («смоленской») крупы

– 500–540 г кукурузной муки грубого помола; 1–1,5 л воды или приведенных в базовых рецептах жидкостей, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить кашу на самом слабом огне 40–45 минут до исчезновения запаха сырой муки и отставания от стенок посуды – каша вязкая из кукурузной муки, или мамалыга

– 350–550 г кукурузной муки тонкого помола, разведенной в 2 стаканах холодной воды, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; по 2 стакана кипятка и молока (сначала прилить кипяток, а через 10–15 минут – молоко); варить согласно базовым рецептам – каша вязкая из кукурузной муки тонкого помола, или малай

– 375 г саго натурального или искусственного, предварительно замоченного на 2 часа в холодной воде, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; 1–1,2 л воды, молока или приведенных в базовом рецепте жидкостей; варить согласно базовым рецептам – каша вязкая из саго

– 350–400 г саго, варенного до полуготовности в воде (см. 2.8.1); 1,5–2 стакана горячего сиропа из фруктов или ягод (см. 1.4.3); варить согласно базовым рецептам; в конце приготовления добавить 150 г сахара и 1/4 ч. ложки молотой корицы; подавать холодной – каша вязкая из саго на сиропе

– 400–500 г дробленой кукурузной крупы, 1 л молока, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды; варить согласно базовым рецептам, но «упревать» каша должна не менее 10–12 мин. – каша вязкая кукурузная

– 330–450 г манной крупы, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов, 1,6–1,7 л молока (манку всыпать, при постоянном помешивании, в кипящую воду предельно быстро – иначе образуются комки; при засыпании крупы в недостаточно горячую воду каша становится студенистой); варить согласно базовым рецептам – каша вязкая манная

– 375–500 г овсяной крупы, 1,6 л молока, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды – каша вязкая овсяная

– 450 г перловой крупы, 1,7 л молока, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды – каша вязкая перловая

– 375–500 г пшенной крупы, 1,6 л молока, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды – каша вязкая пшенная

– 335–500 г пшеничной крупы, 1,6 л молока, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды – каша вязкая пшеничная

– 450 г рисовой крупы, 1,6 л молока, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды – каша вязкая рисовая

– 330–500 г ячневой крупы, 1,7 л молока, дополнительные компоненты одного из базовых рецептов; варить до мягкости крупы в воде, после чего воду слить и добавить молоко или смесь молока и воды – каша вязкая ячневая

Не успели завершить молитву, как ужин оказался на столе: гречневая каша, сваренная на молоке, что надоили во время пополуденной молитвы. Сели всей компанией за стол, мужчины – сами по себе, женщины – сами по себе.

Шмуэль Йосеф Агнон. В сердцевине морей

В наиболее философской части Протоколов сионских мудрецов, названной последователями Гегеля «Кулинарным мидрашом», дается толкование (семантика) названия гречневой каши а-ля Екклесиаст: «Время бросать камни, время собирать камни», – говорит Екклесиаст. Гречневая крупа по виду напоминает мелкие камни. Мудрый человек довольствуется малым – блюдо «Екклесиаст» готовится из минимума ингредиентов. «В большой мудрости много печали» – вид гречневой каши до крайности печален. И вообще, все суета сует – гречневая каша тоже».

Философское восприятие мира часто обескураживает, но Борис Пастернак, чуть было не ставший профессиональным ученым-философом, сравнил отвергнутую в качестве призвания науку с хреном. В небольших количествах он чудесен (см. 17.6.2), но если питаться им постоянно, то легко дойти до идеи революционного преобразования общества.

Ни в коем случае нельзя сказать это о кашах – основном блюде народов. Каша – базис, на котором столь приятно созидать надстройку из мяса, птицы, рыбы, соусов и овощей.

Вообще, выдергивание отдельных положений из плотно скроенных философских систем – занятие не только неблагодарное, но и опасное. Взять, к примеру, идею раздельного питания. Каких только шарлатанских рекомендаций не возникло вокруг этого перевранного принципа. Раздельное питание описано в эпиграфе. Мужчины соревнуются в красноречии, с каждой рюмкой их мысли приобретают все более возвышенный характер. Женщины толкуют о своем, земном и обмениваются шпильками. Если нужно обдумать достойный ответ, на минутку отлучаются, чтобы поднести мужчинам новую порцию возбуждающих возвышенность средств. Особенно важно раздельное питание в области духовной пищи, позволяющее мужчине хоть в синагоге прервать на время эту бесконечную череду упреков.

Милостивые дамы и господа, автор уже упоминал об особом географическом положении Земли Израиля, важнейшем перекрестке цивилизаций. Именно евреи принесли в Восточную Европу великую кулинарную мудрость Китая. Китайская философия строит модель мира на единстве двух начал, мужского и женского, инь и ян. В области кулинарии эта модель имеет форму дуализма, двойственности основной пищи (джу-ши) и дополнительной (фу-ши). Джу-ши – это прежде всего рассыпчатые каши, реже корнеплоды. Углеводный, энергетический компонент – основа. Фу-ши – добавки: небольшие порции блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей или бобовых. Компонент белковый и витаминный.

Старая европейская традиция строится на единстве основного блюда из животных продуктов, гарнира – украшения из листовых овощей (см. Словарь) и соусов. Позвольте задать вам вопрос: что является гарниром в вашей повседневной трапезе – полная тарелка каши (картофельного пюре, макарон) или две крохотные котлетки, служащие этой каше милым для сердца украшением, фу-ши? А если добавить сюда немножко философии в виде тертого хрена и средств для возвышения души… Суета-то она сует, а без нее плачевно. Потому, милостивые дамы и господа, не увлекайтесь слишком философией, не игнорируйте ожидающие вас

Рецепты:

– 700–800 мл кипящей воды, бульона (см. 1.1.1–5), молока, смеси молока и воды или молока и молочной сыворотки; добавить одну из приведенных ниже круп, соль (при варке каши на молоке солить в конце приготовления); варку вести на слабом огне до полного впитывания крупой влаги, после чего заправить 50—100 г растопленного сливочного масла, растительного масла или топленого жира вместе со шкварками и пассерованным в этом жире луком (см. 9.1.1, 21.4.2) и настаивать для «упревания» на краю плиты или самом слабом огне от 10–20 мин. до 4–6 часов в зависимости от особенностей крупы и ее количества – базовый рецепт каши рассыпчатой

– 400–450 г гречневой крупы, обработанной промышленно и предварительно пассерованной с луком (см. 9.1.2), 720 мл воды, 20 г соли; варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая гречневая а-ля Екклесиаст

– 330–350 г саго, 750 мл воды, 30 г соли; варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая из саго

– 330 г кукурузной крупы, 800 мл воды, 30 г соли; варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая кукурузная

– 330 г перловой крупы, 800 мл воды, 30 г соли; варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая перловая

– 400 г пшеничной крупы, 720 мл воды, 25 г соли; варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая пшеничная

– 400 г пшена, 720 мл воды, 25 г соли; варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая пшенная

– 360 г риса, 750 мл воды, 25 г соли, по желанию можно добавить 100–150 г пассерованных лука и кореньев (см. 9.1.1); варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая рисовая

– 400 г дробленой гречневой («смоленской») крупы, 750 мл воды, 20 г соли; варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая смоленская

– 330 г ячневой крупы, 800 мл воды, 30 г соли, 100 г топленого бараньего сала со шкварками (по желанию); варить согласно базовому рецепту – каша рассыпчатая ячневая

– Прошлый год евреи жили. Худого не скажу, люди культурные… Ни тебе политуры, ни одеколона… А только – белое, красное и пиво… Лично я евреев уважаю.

– Они Христа распяли, – вмешался Толик.

– Так это когда было! – закричал Михал Иваныч. —

Это еще до революции было…

Сергей Довлатов. Заповедник

Не будем вмешиваться в спор Толика и Михаила Ивановича, уж больно тонкие материи они обсуждают. Хотя слова Михаила Ивановича несколько расходятся с концепцией раздела 1.5.3, пересилим себя, оставим невысказанными великолепные аргументы. Главное внимание наше, милостивые дамы и господа, должно быть обращено не на досужие разговора, а на

Рецепты:

– добавить к каше перед упреванием один из приведенных ниже продуктов, перемешать или разместить несколькими слоями – базовый рецепт каши с разными продуктами

– 150–500 мелко нарезанных грибов, варенных в жидкости (см. 2.4.1) или припущенных в собственном соку (см. 7.2.1); технология базового рецепта; использовать любую крупу по вкусу, но варить ее желательно на грибном бульоне (см. 1.1.2) – каша рассыпчатая с грибами

– 100–200 г предварительно замоченного изюма, 1/4—1/2 ч. ложки молотой корицы и сахар по вкусу, 50—250 г пассерованной с луком моркови (см. 9.1.1); технология базового рецепта; предпочтительно использование пшенной, дробленой гречневой («смоленской») или рисовой крупы – каша рассыпчатая с изюмом

– 500 г нарезанных дольками помидоров без кожуры (см. 21.1.2); технология базового рецепта; предпочтительно использование пшенной, «смоленской» или рисовой крупы – каша рассыпчатая с помидорами

– 300–400 г нарезанного порционными кусками рыбного филе, до полуготовности варенного в жидкости (см. 2.6.1) или жареного (см. 12.6.1); технология базового рецепта; предпочтительно использование риса – каша рассыпчатая с рыбой

– 500 г варенных с орехами сушеных фруктов (см. 2.4.1); предпочтительно использование риса – каша рассыпчатая с фруктами и орехами

– 400–500 г нарезанных дольками яблок без семенных камер, сахар по вкусу, 1 ст. ложку сливочного масла или топленого жира домашней птицы, 50—100 г предварительно замоченного изюма, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; технология базового рецепта; предпочтительно использование риса – каша рассыпчатая с яблоками

Глава 6
Припускание в соусе, сливках или сметане

Посылаю тебе, Постум, эти книги.

Что в столице? Мягко стелют?

Спать не жестко?

Как там Цезарь? Чем он занят? Все интриги?

Все интриги, вероятно, да обжорство.

Иосиф Бродский. Письма римскому другу (из Марциала)

Милостивые дамы и господа, блюдам, приготовленным согласно рецептам этой главы, посвящена добрая часть поваренных книг. Если их составители последуют примеру автора и будут излагать материал систематически, мы сбережем миллионы тонн бумаги и предотвратим экологическую катастрофу планеты. Правда, милостивые дамы и господа, вам тоже нужно будет внести в экологический подвиг посильную лепту, прыгать по ссылкам туда-сюда, туда-сюда, как грациозным ланям и могучим львам. Но планета ведь того стоит.

Но вернемся на кухню. Припускание в соусе, сливках или сметане можно моделировать как часть кулинарного пространства между припусканием в жидкости и подачей блюд. Сосед слева – припускание в жидкости. Увы, у этого легкомысленного соседа нет четкой границы с нашей технологией. Мотивируется эта анархия тем, что жидкость после припускания сама становится соусом. Между припусканием под соусом и соседом справа, подачей, нет четкой границы потому, что в первом случае мы заливаем продукты соусом и доводим до кипения, во втором случае – заливаем продукты горячим соусом.

Мы рассмотрели два полюса, две условные границы технологии. Но технология – не отрезок, имеющий только две точки. Припускание в соусе от запекания в нем же отличается лишь тем, что крышка посуды открыта или закрыта. В этой главе посуда всегда закрыта, как советская граница до 1972 года, когда редкий еврей перелетал ее или переезжал на поезде.

Для припускания можно использовать печь СВЧ, пригодную, впрочем, только для приготовления подобным образом мелко нарезанных продуктов.

Последнее замечание, милостивые дамы и господа. Блюда 6-й главы предназначены не для описанного в эпиграфе столичного обжорства, а для благостной провинциальной питательности. Аминь.

6.1. Блюда из бобовых семян, припущенных в соусе

Сейчас он работал над групповым портретом. Большое полотно изображало заседание окрплана. Эту картину Феофан готовил из фасоли и гороха. Но в глубине души он оставался верен овсу, который сделал ему карьеру и сбил с позиций диалектических станковистов.

Ильф и Петров. Золотой теленок

Блюда предыдущей главы сильны, как воины Маккавеи, праздник которых, Маковей, празднуют также и христиане, но совсем не тогда и не так, как следует праздновать Хануку. Впрочем, теология нас занимает постольку поскольку, ведь Феофан Мухин – не Феофан Грек и, конечно же, не Феофан Еврей. Хотя имя Фроим вполне можно переделать в Феофан. С другой стороны, еврей не стал бы столь рьяно служить крупам после сорока лет испытания манной кашей…

У нас в Бессарабии, когда садятся за стол, первым делом подают отличнейшую рыбу, понимаете ли, из отличнейшей реки, затем каду, изрядный жирный кусок кады, потом подают на большой тарелке отличную чистенькую мамалыгу и разрезают ее по самой середине длинной ниткой, потом подают свежие горячие пампушки, и все это запивают настоящим отменнейшим бессарабским вином и закусывают настоящим, хорошим нагутом, горохом таким…

Шолом-Алейхем. Новая Касриловка

Можно подумать, что прекрасный горох нут, нагут, знали только в Бессарабии. Знали его и забыли повсеместно в местечках Украины и Литвы, в университетских центрах и столицах, куда евреи пробирались, несмотря на все препоны. Забыли, чтобы столкнуться с ним на Исторической Родине, где имеется он в избытке.

Хуже другое, что здесь у нас в диаспоре все чаще забываются и менее экзотические бобовые семена. Полезным и своевременным напоминанием о них, милостивые дамы и господа, должны послужить лаконичные, но прекрасные результатом

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник бобовые семена; добавить 1–2 стакана предназначенного для припускания густого соуса; по желанию добавить 30—250 г пассерованного до золотистого цвета лука вместе с оставшимся после пассерования жиром и шкварками или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2), 100–300 г нарезанной кубиками вареной или припущенной в жидкости моркови (см. 2.4.1, 4.3.1), 200–300 г нарезанных дольками яблок с кожурой, но без семенных камер; по вкусу приправить ароматической зеленью и пряностями (см. главу 22); припускать в закрытой посуде на слабом огне указанное в рецептах время – базовый рецепт бобовых семян, припущенных в соусе

– 600–900 г варенных до полной готовности бобовых семян с частью отвара (см. 2.1.1), добавить: 1–2 стакана белого, молочного, сметанного, красного (лучше с горчицей) или томатного соуса (см. 1.5.4–6); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – бобовые семена, припущенные в соусе

– 600–900 г варенных до полуготовности семян белой фасоли (см. 2.1.1), добавить: 1/2 стакана томатной пасты (см. 1.5.4); припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – фасоль, припущенная в томатном соусе, или бебалах, припущенные в томатном соусе

– 400–500 г предварительно замоченной чечевицы, 100 г пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1, 21.4.2), букет гарни (см. 17.5.3); для припускания: по 1 стакану соуса из помидоров (см. 1.5.4) и бульона из мяса (см. 1.1.3), при необходимости долить немного бульона; припускать 2–2,5 часа – чечевица, припущенная в томатном соусе