Текст книги "Еврейская кухня"

2.7. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных в жидкости

Жаркий огонь сверкал в печи. В большом котле кипела вода, обдавая пеной белоснежные вареники.

Исаак Бабель. Шабос-Нахому (Из цикла «Гершеле»)

 
Тесто же стало меж тем на топаз индийский похоже.
Гладкую скалку тогда старуха взяла и по тесту
Крепко ей стала водить по всем направлениям, чтобы
Тесто свое раскатать широким и правильным кругом,
Чтобы его толщина повсюду была равномерна,
Чтобы нигде ни бугров, ни впадин на нем не осталось.
Вот уже тонко оно, как будто прилежным рубанком Сглажено…
Только порой упрямилось липкое тесто,
Цепко, упорно хватаясь за гладкое дерево; к скалке
Точно ласкалось оно, прилипая упрямо и прочно…
Долго с ним Гитл провозилась, умело с работой справляясь.
<…>
В эту минуту стакан достала старуха,
Крепко его приложила к готовому тесту, нажала, —
Словно отточенный нож, краями он врезался в тесто,
И получился кружок, а потом и другие такие ж,
Как близнецы иль сосуды, по форме отлитые общей.
 

Шауль Черниховский. Вареники

Милостивые дамы и господа, строки эпиграфа являют недоступную красоту и выпуклость изложения. Понурый автор прекрасно это понимает, но вынужден неуклюжим своим языком пытаться дополнить сказанное в эпиграфе, ибо некуда деться от прогресса. Сторонники этого весьма неоднозначного социального явления могут не вырезать кружки, а мысленным взором выделить на тесте полосу шириной 5–6 см и на средину ее с интервалом в 3–4 см уложить в ряд начинку. После чего смазать края полосы белком или взбитым с водой яйцом, накрыть точно такой же полосой и выдавить изделия при помощи специального приспособления или формочки. Существуют другие способы модернизации процесса, но все они заканчиваются технологией, описанной в § 1 данного раздела (см. дальше).

Рецепты:

– раскатать указанный в рецептах сорт пресного теста в пласт толщиной 1–2 мм, вырезать из него кружки диаметром около 5 см, на средину каждого кружка уложить шарики начинки (см. ниже) весом 5—20 г, смазать края теста белком или взбитым с водой яйцом, соединить и защипать; обрезки теста использовать для повторной раскатки. Изделия с начинкой из бобовых, грибов, картофеля, мяса, рыбы или творога можно уложить на посыпанные мукой деревянные лотки и хранить при температуре ниже 0 °C; свежие или замороженные изделия закладывать небольшими партиями в 4—5-кратный объем кипящей воды или бульона; варить при слабом кипении 5—15 мин., в зависимости от размера; всплывшие изделия осторожно вынуть дуршлагом или шумовкой с большими отверстиями – базовый рецепта варки изделий из теста с начинкой

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–8 см; 10–20 г начинки из бобовых (см. 17.8.1); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с бобовыми семенами, варенные в жидкости

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–8 см; 10–20 г начинки из капусты (см. 17.8.4); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с капустой, варенные в жидкости

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–7 см; 10–20 г начинки из картофеля (см. 17.8.5); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с картофелем, варенные в жидкости

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–8 см; 10–20 г начинки из мака (см. 17.8.7); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с маком, варенные в воде

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–7 см; 10–20 г начинки из мяса, прошедшего термическую обработку (см. 17.8.3); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с мясом, варенные в жидкости

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–7 см; 10–20 г начинки из равных частей прошедших термическую обработку мяса и птицы (см. 17.8.3, 17.8.5); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с мясом и птицей, варенные в жидкости

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–7 см; 10–20 г начинки из птицы, прошедшей термическую обработку (см. 17.8.5); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с мясом, варенные в жидкости

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–7 см; 10–20 г начинки из печенки или печенки домашней птицы, прошедших термическую обработку (см. 17.8.3, 17.8.5); варить согласно базовому рецепту 5–8 мин. – вареники (креплах) с печенкой, варенные в жидкости^✡

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–7 см; 10–20 г повидла; варить согласно базовому рецепту 5—10 мин. – вареники (креплах) с повидлом, варенные в воде

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–8 см; 10–20 г начинки из творога и сыра (см. 17.8.2); варить согласно базовому рецепту 5–7 мин. – вареники (креплах) с творогом, варенные в воде

– пресное тесто для креплах (см. 17.7.3); толщина пласта 1,5–2,5 мм; формовка в виде полумесяца диаметром 5–8 см; 10–20 г начинки из фруктов или ягод (см. 17.8.4); варить согласно базовому рецепту 5–6 мин. – вареники (креплах) с фруктами или ягодами, варенные в жидкости

– пресное тесто для ушек (см. 17.7.3); толщина пласта 1–1,2 мм; формовка в виде сложенных по диагонали квадратов со стороной 2,5–3 см; 4–5 г начинки из грибов с кашей (17.8.4); варить согласно базовому рецепту 5–6 мин. – ушки по-литовски с грибами, варенные в жидкости

– пресное тесто для ушек (см. 17.7.3); толщина пласта 1–1,2 мм; формовка в виде сложенных по диагонали квадратов со стороной 2,5–3 см; 4–5 г начинки из сырого мяса с грибами (см. 17.8.3); варить согласно базовому рецепту 7—10 мин. – ушки по-литовски с мясом, варенные в жидкости

Соседский мальчик: – Из овощей я больше всего люблю пельмени…

Сергей Довлатов. Соло на ундервуде

В главной части Протоколов всемирного заговора сионистов и масонов, именуемой «Кулинарный мидраш», дается подробнейшая технологическая карта приготовления пельменей сибирских а-ля Биробиджан^✡ – «покупается пачка сибирских пельменей, бросается в кипящую воду, куда добавляются соль и перец, а для еврейскости – чеснок. Довести до готовности, полить уксусом. Какова область – такова и подлива…»

То она три дня к печке не подойдет, а то вдруг как примется стряпать, набухает полный котел и готовит, значит, не поймешь что, то ли пшенный кулеш, то ли кашу, причем хоть очки нацепляй, все равно ни пшенинки не найдешь.

Шолом-Алейхем. Горшок

Уинстону Черчиллю приписывается выражение: «В Англии никогда не было антисемитизма, потому что англичане не считают себя глупее евреев». Бывал антисемитизм и в Объединенном Королевстве, но с евреями Англии повезло. Английским евреям хватало ума не разубеждать титульные нации туманного Альбиона, что приоритет в изобретении пудинга остается за ними, а кугель, или кугл (см. Словарь) – это так, чепуха, не стоит обращать внимания, подумаешь какие-то старые, второстепенные

Рецепты:

– к одному из приведенных ниже полуфабрикатов добавить 2–6 желтков (чем больше, тем лучше, но не экономней), растертых в пену с 1/4—1/2 ч. ложки молотого черного перца или сахаром для сладких пудингов; добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); перемешать, после чего аккуратно ввести в смесь 2–6 белков, взбитых в густую пену с 1/4—1 ч. ложкой соли; полученную массу завернуть в смазанную маслом салфетку и завязать ее с учетом того, что пудинг при варке значительно увеличится в объеме; привязать салфетку к деревянной планке, установленной над кастрюлей с кипящей водой или бульоном из мяса (см. 1.1.3) так, чтобы салфетка была полностью покрыта водой, но не касалась дна; варить на слабом огне 1–2 часа; по желанию в состав большинства пудингов можно ввести разрыхлитель: щепотку лимонной кислоты и 1 ч. ложку соды или 1 ч. ложку пекарского порошка; для пудингов из каши, сухарей или хлеба можно в качестве разрыхлителя добавить 1 ст. ложку дрожжей, разведенных в 1/2 стакана сладкой воды или молока, в таком случае нужна расстойка в течение 1–3 часов; готовый пудинг вынуть из салфетки, обсушить на решете и нарезать для подачи – базовый рецепт пудинга, варенного в жидкости

– 150–200 г замоченного, а затем отжатого хлебного мякиша; добавить компоненты базового рецепта и 150–200 г жира, по 100–150 г мелко нарезанных цукатов (см. 18.1.5), мелко нарезанного миндаля и предварительно замоченного чернослива без косточек или изюма, разрыхлитель (см. выше); варить согласно базовому рецепту 2 часа; перед подачей можно фламбировать 1 рюмкой подогретого рома (см. 21.4.8) – плум-пудинг, варенный в салфетке

– 1 кг рубленого жареного мяса (см. 14.1, 12.3.1); добавить компоненты базового рецепта и 100 г топленого жира домашней птицы (см. 21.4.2), 2–3 ст. ложки молотых сухарей; варить согласно базовому рецепту 2 часа – пудинг из мяса, варенный в салфетке

– 400 г измельченной вареной печенки (см. 2.3.2); добавить компоненты базового рецепта и 100–150 г топленого жира домашней птицы с луком и шкварками (см. 21.4.2), 150 г замоченного, а затем отжатого хлебного мякиша, 150 г предварительно замоченного изюма по желанию добавить: по 50—100 г предварительно замоченного изюма, 1 рюмку рома; варить согласно базовому рецепту 2 часа – пудинг из печенки, варенный в салфетке

– по 50 г гречневой, овсяной, пшенной и рисовой крупы; добавить компоненты базового рецепта и 150–200 г предварительно замоченного изюма, разрыхлитель (см. выше); варить согласно базовому рецепту 1 час в жирном бульоне (см. 1.1.3, 1.1.4); перед подачей можно фламбировать 1 рюмкой подогретого рома (см. 21.4.8) – пудинг из сборных круп, варенный в салфетке

– 800 г творога; добавить компоненты базового рецепта и 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 2 ч. ложки муки, 100 г предварительно замоченного изюма; варить согласно базовому рецепту 2 часа – пудинг из творога, варенный в салфетке

– 400 г пюре из печеных яблок (см. 17.2.4); добавить компоненты базового рецепта и 200–250 г замоченного в молоке, а затем отжатого хлебного мякиша, 100 г масла, 1/2 стакана сахара, 100 г предварительно замоченного изюма; варить согласно базовому рецепту 1 час – пудинг из яблок, варенный в салфетке

2.8. Блюда из теста и круп, варенные в жидкости

О вине к праздничной трапезе, о пейсаховой водке, о рыбе и галушках говорить нечего.

Шолом-Алейхем. Выигрышный билет

Последуем совету мудрого и доброго писателя со всей последовательностью. Не будем говорить о вине к праздничной трапезе, о пейсаховой водке, о рыбе. Поговорим только о галушках и не только о них.

Ничего, спокойно: отсюда метров сто до освещенного перекрестка, до пригласительно светящихся полуарочных окон курдского ресторана «Годовалая сука». Иди ровно, дыши легко и не оборачивайся на подозрительные шаги за спиной… Да, а в «Годовалой суке» подают великолепный «марак-кубэ», острый суп, в котором плавает большой жареный пирожок… И недорого, шекелей семнадцать…

Дина Рубина. Вот идет Мессия

Есть на свете самобытная кухня бухарских евреев, весьма не схожая с кулинарией ашкеназов, весьма отличная от кухни узбекской или таджикской, прежде всего рыбными блюдами, чуждыми среднеазиатской кулинарной традиции. Эта кухня находится на грани исчезновения. Большинство бухарских евреев совершило алию, некоторые открыли в Эрец-Исраэль ресторанчики, но готовят в них блюда узбекской и таджикской кухни. Израиль – «плавильный котел». Выходцы из стран бывшего СССР, Центральной и Западной Европы, Передней и Средней Азии, Индии, Эфиопии, ЮАР, США и Латинской Америки, Австралии и Новой Зеландии пытаются сохранить культуру евреев стран рассеяния, но все они имеют обыкновение заводить детей. А этим разгильдяям весьма интересна культура родителей, но еще интересней им учеба и карьера. Как совместить два эти понятия с извечными интересами юности и отрочества? Да еще и армия. Конечно, культура страны исхода весьма интересна, но…

Корням культуры местечек (штетла), основанной на языке идиш, был нанесен непоправимый урон. Попытки восстановить ее сегодня автору этих строк представляются малоперспективными, потому что культура штетла вне штетла – история, но не жизнь. Кроме того, сегодня невозможно возрождение еврейской культуры без связей с Эрец-Исраэль, а наша историческая родина полна благих намерений, которые отнюдь не исключают непрерывной работы «плавильного котла».

Конечно, в Эрец-Исраэль есть немало ресторанчиков с ашкеназской кухней, но любой ресторанчик зависит от пристрастий клиентов, подверженных ветреной моде, от пристрастий туристов, от всяких внешних обстоятельств. К тому же нужно конкурировать с «Годовалой сукой»…

Выход есть. Нужно организовать на Исторической Родине музей еврейской кулинарной культуры с сетью филиалов в диаспоре. У автора этих строк есть на примете кандидатура руководителя подобного заповедника, весьма обаятельного и приятного в общении человека.

Доказательством его компетенции служат помещенные ниже

Рецепты:

– замесить один из видов приведенных в рецептах теста или вязкой каши; сформовать при помощи 2 десертных или столовых ложек (см. 21.4.9) небольшие шарики; крутое тесто скатать в жгут и нарезать квадратами со стороной 2–3 см, весом 10–15 г; варить изделия при слабом постоянном кипении в пятикратном объеме молока или воды, после чего вынуть всплывшие изделия дуршлагом, откинуть на решето и промыть в холодной воде или, во имя лени и скаредности, подавать, не вынимая из отвара, – базовый рецепт изделий из теста, варенных в жидкости

– заварное тесто из муки, молотой мацы, равных частей муки и крахмала, молотых сухарей или манной крупы (см. 17.7.3) раскатать в пласт толщиной 5—10 мм и нарезать квадратами или треугольниками со стороной 2–3 см; варить 5—10 мин. – галушки (климпен) из заварного теста, варенные в жидкости

– пресное тесто для вареников (см. 17.7.3) раскатать в пласт толщиной 10–12 мм и нарезать квадратами или треугольниками со стороной 2–3 см; варить 5—10 мин. – галушки (климпен) из пресного теста, варенные в жидкости

– 450–500 г вязкой каши из манной или пшеничной крупы (см. 5.1.1), охлажденной до 70–75 °C, 2–3 яйца, 1 ст. ложка растопленного масла; варить 5—10 мин. – клецки (кнейдлах) из каши, варенные в жидкости

– 350–400 г вязкой каши из манной или пшеничной крупы (см. 5.1.1), охлажденной до 70–75 °C, 150–250 г тертого сыра, 2–3 яйца, 1 ст. ложка растопленного масла; варить 5—10 мин. – клецки (кнейдлах) из каши и сыра, варенные в жидкости

– тесто бисквитное для кнейдлах (см. 17.7.1); формовать шарики весом 20–30 г; варить в воде или бульоне 15–20 мин. – клецки (кнейдлах) из бисквитного пресного теста^✡

– крутое пресное тесто для кнейдлах особое или простое (см. 17.7.3); формовать шарики весом 30–50 г; по желанию фаршировать нашинкованными тонкой соломкой морковью или сельдереем; варить в воде или бульоне 10–15 мин. – клецки (кнейдлах) из крутого пресного теста^✡

– 350–400 г макаронных изделий; варить: макароны – 25–40 мин., лазанки, ламанцы и лапшу (см. 18.3.2) – 20–25 мин., лапшу домашнюю и вермишель (см. 18.3.2) – 10–15 мин., фигурные макаронные изделия – 8—12 мин. – макаронные изделия, варенные в жидкости

– 350–400 г фарфелах упрощенных, или классических; варить 5–7 мин. – фарфелах, варенные в жидкости^✡

§ 1. Чтобы приготовить кашу рассыпчатую из крупы, варенной в воде, нужно засыпать в шестикратный объем кипящей подсоленной воды (2 ч. ложки соли на 1 л воды) промытую крупу: геркулес, овсяную, перловую, рис, предварительно замоченное саго. Варку вести на слабом огне до мягкости набухших семян, после чего промыть их в дуршлаге проточной водой.

2.9. Блюда из яиц, варенных в жидкости

Она хочет, чтобы я закусил. У нас с собою много всякого добра: редька, лук, чеснок, зеленые огурчики и крутые яйца – на каждого по одному яйцу. Давно уже еда не доставляла мне такого удовольствия.

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Он знал, что многочасовая ежедневная работа приближает смерть, но не мог не писать. Он знал, что слава и бессмертие уже остаются за ним навсегда. Судьбе было угодно сделать так, что забота о деньгах не отравляла его жизни. Но он не мог не писать, хотя путь лежал уже не на ярмарку, а обратно. Если бы он позволил себе наслаждение праздностью, мальчик Мотл укоризненно покачал бы головой, наивный, ироничный, всегда радующийся жизни, счастливый мальчик Мотл.

Милостивые дамы и господа, одну минуту молчания, чтобы почтить память Шолома Рабиновича, всемирно известного по своему псевдониму Шолом-Алейхем…

Множество строк своих бессмертных произведений Шолом-Алейхем посвятил трапезе. Бытописатель? Как бы не так. Радость жизни вопреки отчаянью – высокий героизм моего народа. Поэтому наш главный тост «Лехаим» – «К жизни!». Поднимем бокал, почему бы нет? Разве нет у нас с собою всякого добра: редьки, лука, чеснока, зеленых огурчиков и крутых яиц?

– А здесь культурно, – сказал кто-то за моей спиной, – и чисто. Они, по-видимому, к консервативной синагоге принадлежат…

Дина Рубина. Во вратах твоих

Меренги уместны для любой конфессии. Даже атеисты не в состоянии запятнать их девственность и воздушность. Даже атеисты не могут отрицать Божественный вкус, а значит, и происхождение меренг. Чтобы незамедлительно убедиться в наличии чудес, необходимо и достаточно:

Взбить 12 белков со 120 г сахарной пудры и щепоткой лимонной кислоты. Полученную массу набрать в столовую или десертную ложку. При помощи второй ложки, предварительно смоченной в воде, сформовать шарики и опустить их в достаточно большой объем кипящей воды. Варить меренги 3–4 мин., следя за тем, чтобы изделия не слипались. Затем осторожно вынуть при помощи дуршлага и поместить на холод.

«Кажется, наступил психологический момент для ужина», – подумал Остап. И, прервав Ипполита Матвеевича, вспоминавшего выборы в городскую управу, сказал: – В Берлине есть очень странный обычай – там едят так поздно, что нельзя понять, что это: ранний ужин или поздний обед!

Ильф и Петров. Двенадцать стульев

Если к вам неожиданно пришли гости, то следует незамедлительно взбить 1–2 яйца с 1 ст. ложкой воды или лимонного сока и по каплям с вилки добавить в суп или бульон незадолго перед подачей. Готовый гарнир выглядит как очень тонкая вермишель.

«Что со мной? – ужасался Ипполит Матвеевич. – Я становлюсь смешон».

– Вот, пожалуйста, – сказал он Лизе с запоздалой вежливостью, – не угодно ли выбрать? Что вы будете есть?

Лизе было совестно. Она видела, как гордо смотрел официант на ее спутника, и понимала, что он делает что-то не то.

– Я совсем не хочу есть, – сказала она дрогнувшим голосом, – или вот что… Скажите, товарищ, нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского? – Официант стал топтаться, как конь.

– Вегетарианского не держим-с.

Ильф и Петров. Двенадцать стульев

Пренебрежительное отношение к вегетарианству, к сожалению, еще бытующее даже в самых интеллигентных кругах, рождено существованием в их стройных рядах радикалов, покушающихся на право едока включать в свой рацион яйца. Это постыдное преувеличение. Вегетарианец не может пользоваться результатом убийства, но неоплодотворенные яйца не несут в себе жизни, только ценные питательные вещества и наслаждение потребителя. Яйца – Рубикон, который можно переходить в ту или иную сторону без всяких сомнений. Они не относятся ни к мясной, ни к молочной пище, а раз кашрут дарует нам здесь полную свободу, то и вегетарианцам совершенно нечего стесняться.

Милостивые дамы и господа, в светском обществе об очевидных вещах говорить не принято, но не пропускать же приведенные ниже

Рецепты:

– погрузить яйца в большой объем бурно кипящей подсоленной воды и варить до желаемой степени готовности – базовый и фундаментальный рецепт варки яиц

– 12 яиц варить 3–3,5 мин. или дважды бланшировать в минимальном объеме кипятка (см. 21.4.1): сначала 10 мин., затем – 3 мин.: белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, желток остается жидким – яйца всмятку

– 12 яиц варить 4,5–5,5 мин.: белок полностью затвердевает, желток становится полужидким – яйца «в мешочек»

– 12 яиц варить 8—10 мин.: белок становится в меру плотным, желток – твердым, но нежным, и рассыпчатым, в центре его может быть незатвердевшая капля (необоснованное увеличение времени варки снижает кулинарные качества готового продукта: белок становится жестким, а желток зеленоватым из-за образования сернистого железа) – яйца вкрутую