Текст книги "Еврейская кухня"

Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям).<…> Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят.

П. Вайль, А. Генис.

Русская кухня в изгнании

Описание щей, сделанное Петром Вайлем и Александром Генисом, является частью их оды керамическому горшку. В прозе описание звучит убого: основной и обязательный элемент щей – капуста. Квас, кислинка перестали быть атрибутом этого блюда (см. Словарь). Не хочется развивать эту тему, ибо автор совсем не стремится к ученому званию «профессор кислых щей».

На этом вводную часть можно считать законченной, ибо само упоминание щей в контексте еврейской кулинарии может шокировать людей ортодоксальных, таких как главный раввин города N и Александр Исаевич Солженицын.

Рецепты:

– 2,1–2,5 л бульона из мяса, ароматических кореньев, грибов, птицы, рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.1–5); добавить: 0,75—1 кг нарезанной «шашками» или нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты, 1–2 рубленые, пассерованные до золотистого цвета луковицы или 50—100 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 350–500 г нарезанного дольками картофеля (норму закладки капусты следует уменьшить на 1/3), 50—100 г крупы (геркулеса, овсяной, перловой, пшена, рисовой), 100–250 г вареных грибов (см. 2.4.1), 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1) или 200–250 г нарезанных дольками помидоров без кожуры (см. 21.1.2), 1–2 стакана отвара из лесных яблок (см. 1.4.2), 2–3 давленые или растертые с солью по вкусу дольки чеснока; варить до мягкости капусты и мяса – базовый рецепт щей

– компоненты приведенного выше рецепта; за 5—10 мин. до окончания варки заправить 1–2 стаканами процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или 1–2 ст. ложками пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2), разведенной в небольшом количестве бульона – базовый рецепт щей классических

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, по желанию предварительно припущенной в собственном соку (см. 7.2.1) или в белом или грибном соусе (см. 6.3.1); готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, предварительно припущенной в томатном соусе (см. 6.3.1); припускание капусты вести 3–4 часа, ибо чем мягче капуста, тем лучше; в остальном следовать базовому рецепту с тем отличием, что можно добавить в число компонентов 250–300 г отдельно сваренной до полуготовности говяжьей грудинки без костей (см. 2.3.2), а готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты суточные

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 500–600 г нашинкованной соломкой капустной рассады, бланшированной 10 мин. в кипятке (см. 21.4.1); варку следует вести 25–30 мин. – щи из капустной рассады

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту припущенной с кореньями в бульоне (см. 4.3.1); в остальном следовать базовому рецепту – щи ленивые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г вымоченного в воде филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или соленой сельди – щи с анчоусами или сельдью

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 800–900 г пюре из листьев щавеля, шпината, молодой крапивы, свеклы, сныти и других листовых овощей, сваренных в жидкости (см. 2.4.1) или припущенных в сметанном соусе (см. 6.3.1); до половины листовых овощей можно закладывать не в виде пюре, а крупно нарезать, бланшировать и добавлять в щи вместе с пряностями – щи с листовыми овощами, или щи зеленые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г филе жареной рыбы (см. 12.6.1) или отдельно сваренных рубленых изделий из рыбы (см. 2.6.1) – щи с рыбой

Как известно, Ева появилась на свет из ребра. Пряности подчеркивают привлекательность Евы, ее благоуханность. Нет никакого сомнения, что каждая настоящая женщина – принцесса, тем более прародительница всех женщин! Связь принцессы с горошинами известна. Господь повелел Еве рожать в муках. Муки вызывают слезы, равно как и лук.

Сионские мудрецы. Протоколы

В монархической части Протоколов сионских мудрецов, тщетно скрывающих лик под невинным названием «Кулинарный мидраш», дается семантика названия супа-пюре горохового а-ля Ева. Там же дается рецепт чечевичной похлебки а-ля первородство, ставшей еще одним назидательным примером кулинарного соблазна, повлиявшего на судьбы человечества: «И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы: и он ел, и пил, и встал, и пошел» (Бытие, 25:34).

Начиная с I века нашей эры иудеи и христиане используют образ этого супа-пюре как символ измены истинным идеалам Завета. Будучи человеком несведущим ни в одной из великих религий, автор этих строк просит читателей воспринимать рецепт исключительно со светской точки зрения. Что же до символического его аспекта, то надо заметить, что обе начавшие спор стороны вначале принадлежали исключительно к еврейскому народу, что неоспоримо подтверждается жестковыйностью использования в споре одного и того же рецепта из великого множества блюд, соответствующих формуле: суп-пюре = суп + пюре.

Несмотря на однозначность формулы, в кулинарии тоже существуют две непримиримые школы. Старая, классическая, исходит из того, что взвешенные в жидкости частицы через некоторое время могут подняться на поверхность или осесть на дно. С целью искоренения этого печального явления классика настойчиво компенсирует недостойное поведение частиц повышением вязкости супа: добавлением соуса, льезона или шлема (см. Словарь). Современная школа искореняет недостаток помешиванием ложкой.

Рецепты:

– 1,2–2,5 л кипятка или горячего бульона из грибов, мяса, птицы (см. 1.1.2–1.1.4); добавить: один из приведенных ниже видов пюре, ароматическую зелень и пряности по вкусу (см. главу 22), разумное количество соли; по желанию добавить: 30—150 г пассерованных с луком кореньев или 30–50 г пассерованного лука (см. 9.1.1); в классический вариант добавить также указанную в рецептах связывающую добавку; полученную смесь разогреть на слабом огне, не доводя до кипения, – базовый рецепт супа-пюре

– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из бобовых (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне, льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из бобовых

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 300–400 г пюре из гороха (см. 17.2.4); для связывания 100–250 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или копченых ребрышек индюшачьих или мясных (интересно чьих?) (см. 1.1.3–4) – суп-пюре из гороха а-ля Ева^✡

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из грибов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из грибов

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из зеленых «лопаток» фасоли (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из зеленых «лопаток» фасоли

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из земляной груши (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из говядины для супа (см. 1.1.3) – суп-пюре из земляной груши

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 150 г замоченных в бульоне хлебных крошек, 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на отваре из-под картофеля или на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из картофеля

– компоненты базового рецепта; добавить: шлем из 250 г перловой или 300 г рисовой крупы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4) – суп-пюре из крупы

– компоненты базового рецепта; добавить: шлем (см. 17.2.4) из 1–2 стаканов овсяной крупы, 200–250 г предварительно сваренного чернослива без косточек вместе с отваром (см. 2.4.1); готовить на бульоне из говядины для супа или воде – суп-пюре из крупы с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из лука (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5), льезон из 2 желтков (см. 21.4.4) и рассыпчатая крупа из 1/2 стакана саго; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из лука

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из моркови (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из моркови

– компоненты базового рецепта; добавить: 1 кг пюре из огурцов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: шлем из 1/2 стакана крупы (см. 17.2.4) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или бульоне из птицы (см. 1.1.4) – суп-пюре из огурцов

– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г рубленого мяса вареной домашней птицы (см. 2.5.2); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из птицы (см. 1.1.3) – суп-пюре из птицы

– компоненты базового рецепта; добавить: 750–800 г пюре из взятых вместе или по отдельности абрикосов, вишни, кизила, клюквы, кураги, персиков, сливы, черешни, шиповника (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5) или 2 ст. ложки пассерованной до золотистого цвета муки (см. 9.1.2), разведенной в 1 стакане отвара из-под ягод; готовить на сиропе из фруктов и ягод (см. 3. 4.4) – суп-пюре из фруктов или ягод

– 3 л кипятка и дополнительные компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г замоченного в течение 1 часа в кипятке хлебного мякиша или 300–450 г сухарей; довести до кипения, обмотать посуду плотным покрывалом и настаивать 10 мин. – суп-пюре из хлеба

– компоненты базового рецепта; добавить: 750–900 г пюре из цветной капусты (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из цветной капусты

– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из чечевицы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3); при подаче гарнировать 3–6 мелко нарезанными вареными яйцами – суп-пюре из чечевицы а-ля первородство^✡

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из шпината, щавеля или смеси равных количеств шпината и щавеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из шпината и (или) щавеля

1.2. Желе и студни

– Если б вы знали, как я люблю телячий студень! И шашлыки на ребрышках! И кремовые пирожные! И харчо!

– Почему же, – спрашиваю, – вы такой худой?

– Так ведь я кушаю. Но и меня кушают!

Сергей Довлатов. Соло на IBM

Вряд ли автор вынесенной в эпиграф сентенции изучал в университете цикл Кребса, позволивший ученым приблизиться к тайнам обмена веществ. Милостивые дамы и господа, сколь часто мы пренебрегаем опытом предков! Мы испытываем добрую, но высокомерную жалость к отсутствию у предков наших знаний, хотя предки совершенно не нуждаются в этой смехотворной жалости, скорее, наоборот.

Человечество всегда было достаточно наблюдательно, чтобы использовать явления природы, независимо от того, насколько точна их научная модель. Наши предки были лишены формул коллоидной химии, но прекрасно использовали ее законы практически, и примером тому служат рецепты данного раздела.

Кстати, о науках. Евреи – единственный народ на земле, обожествляющий свою историю. В конце XIX века появились «научные» представления о Библии как собрании мифов. Археологические находки следующего столетия весьма охладили пыл ниспровергателей, удивительно точно совпадая с библейскими историями, в том числе самыми ранними, такими как жизнеописание Авраама или потопа.

К сожалению, данная тема выходит за рамки поваренной книги, зато в ней вполне уместен призыв использовать вместо скучных слов золь и гель очень старые и очень хорошие слова красиво и вкусно.

– Тетя Песя, – сказал тогда Беня всклокоченной старушке, валявшейся на полу, – если вам нужна моя жизнь, вы можете получить ее, но ошибаются все, даже Бог. Вышла громадная ошибка, тетя Песя.

Но разве со стороны Бога не было ошибкой поселить евреев в России, чтобы они мучились, как в аду? И чем было бы плохо, если бы евреи жили в Швейцарии, где их окружали бы первоклассные озера, гористый воздух и сплошные французы? Ошибаются все, даже Бог. Слушайте меня ушами, тетя Песя. Вы имеете пять тысяч на руки и пятьдесят рублей в месяц до вашей смерти, – живите сто двадцать лет. Похороны Иосифа будут по первому разряду: шесть лошадей, как шесть львов, две колесницы с венками, хор из Бродской синагоги, сам Миньковский придет отпевать покойного вашего сына…

Исаак Бабель. Как это делалось в Одессе

Милостивые дамы и господа, почтим память покойного Иосифа Мугинштейна, память Бени Крика и светлую память Исаака Бабеля. Последуем их примеру, будем говорить мало, но будем говорить смачно.

Итак. Три еврея идут по кладбищу. Первый говорит:

– Здесь покоится мадам Голубчик. Это была поистине святая женщина. Как бы я хотел, чтобы меня похоронили рядом с ее святой могилой.

Через некоторое время разговор продолжил второй спутник:

– Мы проходим мимо могилы мадам Шафаревич. Десять детей вывела она в жизнь и всем дала высшее образование. Как бы я хотел, чтобы меня положили рядом с ней.

Третий:

– Я бы хотел, чтобы меня положили рядом с мадам Ангелевич…

– Но она же жива?!?

– Вот!..

Бедная тетя Песя, бедные русские евреи, двести лет изнурявшие своим обществом Александра Исаевича Солженицына вместо наслаждения горными озерами в Швейцарии. Впрочем, что нам до высоких материй. Да и сочувствие к тете Песе искренним до конца быть не может: мы же не были лично знакомы с дорогим покойником. Потому вознесемся мыслью к фундаментальным, но высокохудожественным формам мадам Ангелевич и приведенным ниже рецептам.

Милостивые дамы и господа, перед тем как приступить к утонченному наслаждению восприятия лучшего, что есть в кулинарном опыте человечества, автор просит вас учесть две педантические подробности:

1) Если сироп для желе получился мутным, к нему надо добавить 1 яичный белок, взбитый с 1 ст. ложкой воды, перемешать и варить 8—10 мин. при слабом кипении, после чего процедить.

2) В качестве формы для застывания желе можно использовать кожуру разрезанных пополам апельсинов или грейпфрутов.

Рецепты:

– к одной из приведенных ниже жидкостей добавить: 1 ст. ложку подготовленного желатина (является мясным продуктом!) или агара (см. 2.2); по желанию добавить пищевой краситель по вкусу; довести смесь до кипения, после чего процедить и перелить в посыпанную сахаром форму; по желанию использовать для гарнирования: 250–300 г ягод, декоративно нарезанных фруктов или нарезанные кружками цитрусовые без семян; охлаждать при температуре от 0 до +8 °C; вынуть перед подачей после кратковременного погружения нижней части форм в горячую воду – базовый рецепт желе и бланманже десертного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но использовать разные виды нарезанного кубиками желе, которые следует залить любым прозрачным желе по вкусу – базовый рецепт желе и бланманже десертного а-ля мозаик

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но в качестве формы использовать кожуру разрезанных пополам апельсинов или грейпфрутов, фрукты с удаленной сердцевиной – базовый рецепт желе и бланманже десертного декоративного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но окрашенные в разные цвета желе и бланманже последовательно наливать в форму сразу после того, как предыдущий слой застынет наполовину – базовый рецепт желе и бланманже десертного многослойного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но незастывшее бланманже или желе с температурой 30–40 °C взбить в однородную пышную массу, после чего вновь действовать обычным образом – базовый рецепт мусса десертного

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,2 л молока, 1 стакан обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного – бланманже классическое

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л сладкого кофе с молоком или сливками (см. 1.3.4) – бланманже кофейное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л миндального молока на воде, молоке или сливках (см. 17.6.2), 150–200 г сахара – бланманже миндальное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л сладкого какао с молоком или сливками (см. 1.3.4) – бланманже с какао

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л обычного или миндального молока (см. 17.6.2), 50 г тертого шоколада, 100–150 г сахара – бланманже шоколадное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1 стакан жидкой части любого варенья из ягод красного цвета, 3 стакана воды, 2 стакана сока, выжатого из мякоти арбуза, 250–500 г нарезанной кубиками мякоти сердцевины арбуза без косточек, сахар по вкусу; желательно охлаждать желе в кожуре разрезанного пополам арбуза с выскобленной мякотью – желе десертное из арбуза

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л смеси из 1 стакана жидкой части варенья по вкусу и 5 стаканов воды – желе десертное из варенья

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из 250 г сахара и 5 стаканов настоя васильков (см. 16.2.5), 1/2 стакана лимонного сока, 1 рюмку рома – желе десертное из васильков

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 2 стакана гранатового сока, сироп из 3 стаканов воды и 250–300 г сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, несколько капель розовой или померанцевой эссенции – желе десертное из гранатов

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 2 стакана сиропа из дыни (см. 1.4.3), 1 л сиропа из сахара (2 стакана сахара, 4 стакана воды), 1–2 ст. ложки лимонного сока – желе десертное из дыни

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из фруктов, ягод или цитрусовых плодов (см. 1.4.3); по желанию добавить: 1 рюмку рома, щепотку ванильного сахара – желе десертное из сиропа

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л фруктового или ягодного сока, сахар по вкусу – желе десертное из сока

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 600–750 г протертой через сито мякоти апельсинов или грейпфрутов, 2–3 стакана апельсинового сока, сахар по вкусу – желе десертное из цитрусовых

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из сахара, несколько капель померанцевой эссенции или 1 ч. ложку сушеных цветов бергамота – желе десертное флердоранжевое

§ 1. Чтобы приготовить желе десертное натуральное, достаточно 3 л процеженного сиропа из фруктов или ягод (см. 1.4.3) при непрерывном помешивании варить на слабом огне в открытой посуде до испарения половины жидкости, после чего охладить.