Текст книги "Еврейская кухня"

Беда только в том, что, пропустив одну рюмочку, он никак не мог отказать себе во второй, а от двух рюмок настроение у него сразу подымалось, на щеках выступал румянец, глаза загорались, а язык – язык развязывался и трещал без устали.

Шолом-Алейхем. Заколдованный портной

Конечно, наш портной не Степа Лиходеев из знаменитого романа М. А. Булгакова. Но с утра ему тоже не помешала бы горячая закуска со спасительной рюмочкой, предназначенной для лечения подобного подобным. Конечно же, портному, тем более заколдованному, подойдут не сосиски в томате, а приведенные ниже

Рецепты:

– сформованные, как указано в рецептах, изделия припускать на слабом огне под крышкой в минимальном объеме воды, белого поварского бульона или бульона из мяса (см. 1.1.3), жидкость должна покрывать изделия не более чем на 1/3 – базовый рецепт рубленых изделий из мяса и ливера, припущенных в жидкости

– 600–900 г мясного фарша (см. 17.8.3); формовать плоскими овальными лепешками весом 50—100 г; панировать в сухарях или муке (см. 21.4.6) и обжарить до полуготовности (см. 12.3.1); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – биточки из мяса или ливера, припущенные в жидкости

– 600–900 г мясного фарша (см. 17.8.3); формовать плоскими лепешками; панировать в смеси из равных частей молотых сухарей или мацы, мелко нарезанного лука и пассерованного хрена (см. 21.4.6); жарить до полуготовности (см. 12.3.1); для припускания: 1 стакан бульона из мяса (см. 1.1.3), 1 ст. ложка лимонного сока или 3 %-ного уксуса; припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – зразы рубленые, припущенные в жидкости

– 600–900 г мясного фарша (см. 17.8.3); формовать шариками весом 30–50 г, по желанию панировать в сухарях, муке или молотой маце (см. 21.4.6) и обжарить до полуготовности (см. 12.3.1); припускать согласно базовому рецепту 25–45 мин. – тефтели (кнейдлах) из мяса, припущенные в жидкости

– 600–900 г мясного фарша (см. 17.8.3); формовать шариками весом 8—20 г, по желанию панировать в сухарях или муке (см. 21.4.6) и обжарить до полуготовности (см. 12.3.1); припускать согласно базовому рецепту 10–25 мин. – фрикадельки из мяса или ливера, припущенные в жидкости

4.3. Блюда из овощей, грибов и фруктов, припущенных в жидкости

Сыны Израилевы сидели и плакали, и говорили: кто покормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок. А ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших.

Числа, 11:4; 11:5; 11:6

Углеводная пища без витаминов чревата цингой. Увы, блюда настоящего раздела предназначены не для сохранения витаминов, а для роскошества вкуса. Для его достижения можно заплатить любую цену, особенно имея витамин С в таблетках или порошках. Точнее, почти любую. Кроме рабства.

Недавно заспорили они из-за немецкого слова «хрен». Один утверждал, что «хрен» по-немецки – «хран», второй настаивал на том, что «хрен» по-немецки будет «хрон». Часа два подряд ругались и наконец решили купить корешок хрена и показать его хозяину гостиницы. Принесли хрен и обратились к нему:

– Господин немец! У нас к вам просьба. Но только скажите нам всю правду. Как на вашем языке называется вот этот фрукт: «хран» или «хрон»? А хозяин и говорит:

– На нашем немецком языке этот фрукт называется не «хран» и не «хрон», а «меретих».

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

К счастью, у наших читателей подобные трудности не возникнут, ибо в конце книги их ждет воистину уникальный словарь. Впрочем, речь сейчас идет не о нем, а о тех радостях, которые готовят читателям помещенные в раздел 4.3.1

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник овощи, грибы или фрукты; добавить приведенные в рецептах дополнительные компоненты, соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); прилить к продуктам указанную в рецептах жидкость, которая должна покрывать их не более чем на 1/4—1/2; припускать на слабом огне под крышкой согласно рецептуре – базовый рецепт овощей, грибов или фруктов, припущенных в жидкости

– 1 кг корнеплодов (брюквы, репы, моркови, пастернака, петрушки или сельдерея), нарезанных кружками или шариками, бланшированных 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); добавить: 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре или 250–300 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 9.1.1), 1–2 ст. ложки растительного масла, сахар по вкусу; по желанию добавить: 2–3 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 50—150 г пассерованных до прозрачности целых луковичек лука-шалота (см. 9.1.1); для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 15–30 мин. – ароматические коренья, припущенные в жидкости

– 1 кг нарезанных кружками баклажанов без кожуры; добавить 50—100 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса и костей (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – баклажаны, припущенные в бульоне

– 1 кг нарезанных кружками неочищенных баклажанов, обжаренных на конфорке до образования румяной корочки (см. 12.4.1); добавить 3–4 давленые дольки чеснока, соль и сахар по вкусу; для припускания: 1–2 стакана воды; припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – баклажаны, припущенные в воде^✡, или баклажаны ленивые^✡

– 1 кг мелко нарезанных баклажанов без кожуры с удаленной горечью (см. 21.1.2); для припускания: 1–2 стакана воды и 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса или лимонного сока; припускать согласно базовому рецепту 10–12 мин. – баклажаны, припущенные в подкисленной воде^✡

– 1 кг нарезанных кружками неочищенных баклажанов, обжаренных на конфорке до образования румяной корочки (см. 12.4.1); кружки сложить попарно, разместив посередине ломтики сыра; для припускания: 1 стакан томатного сока; довести на среднем огне до кипения – баклажаны с сыром, припущенные в томатном соке^✡

– 1 кг мелко нарезанных грибов, свежих или сушеных, варенных до почти полной готовности (см. 2.4.1), добавить 100–150 г мелко нарезанного лука-севка (луковичек) или лука-шалота и, по желанию, 200 г нашинкованных тонкой соломкой корней петрушки; для припускания: 1 стакан грибного бульона (см. 1.1.2); припускать согласно базовому рецепту 5—10 мин. – грибы, припущенные в бульоне

– 1 кг мелко нарезанных грибов, свежих или сушеных, варенных до почти полной готовности (см. 2.4.1); добавить ароматическую зелень и пряности по вкусу (см. главу 22) и, по желанию, 200 г нашинкованных тонкой соломкой корней петрушки; для припускания: по 1 стакану грибного бульона (см. 1.1.2) и маринада из уксуса (см. 17.5.1); припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – грибы, припущенные в маринаде

– 600–750 г припущенных в собственном соку с луком грибов (см. 7.2.1); добавить: 200–250 г фарфелах (см. 18.3.2), 1–2 ст. ложки жира, сок и тертую кожуру 1 лимона, 1 ч. ложку соли, 2–3 ст. ложки сахара или меда; для припускания использовать 1–2 стакана воды; припускать на слабом огне под крышкой 20–25 минут; затем снять крышку и припускать в том же режиме, пока жидкость частично не выкипит и оставшийся в кастрюле соус не приобретет консистенцию сметаны; подавать горячим – грибы с фарфелах, припущенные в жидкости^✡, или цимес из грибов с фарфелах^✡

– 1 кг нарезанных дольками груш без кожуры и семенных камер; добавить сахар по вкусу и 1/4 ч. ложки молотой корицы; для припускания: 1/2 стакана воды, фруктового или ягодного сока, кошерного вина; припускать согласно базовому рецепту 5—15 мин. – груши, припущенные в жидкости

– 1 кг нарезанных дольками твердых груш без кожуры и семенных камер; добавить: 2 ст. ложки сливочного масла, 1–4 ст. ложки сахара или меда; для припускания: 1 стакан воды; припускать согласно базовому рецепту до мягкости – груши, припущенные в воде, или цимес из груш

– 1 кг зеленых «лопаток» гороха или фасоли, свежих или слегка пассерованных (см. 9.1.1); добавить: сахар по вкусу; по желанию добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени чабера; для припускания: 1 стакан воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), 50—150 г масла (если используется вода); припускать согласно базовому рецепту 10–40 мин. (в зависимости от сорта и спелости), солить в конце приготовления; готовое блюдо можно лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – зеленые «лопатки» гороха или фасоли, припущенные в жидкости

– по 500–600 г зеленых «лопаток» гороха или фасоли и моркови; для припускания: 1 стакан воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), 50 г растительного масла (если используется вода); припускать согласно базовому рецепту 10–40 мин. (в зависимости от сорта и спелости), солить в конце приготовления – зеленые «лопатки» гороха или фасоли с морковью, припущенные в жидкости

– 1 кг зеленого горошка (гороха молочно-восковой спелости); добавить: 100–120 г растительного масла, сахар по вкусу; по желанию добавить: 250–300 г крупно нарезанных листьев латука, 100–150 г целых луковичек лука-севка или лука-шалота, 1–3 ст. ложки мелко нарезанной зелени по вкусу; для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3) или воды; припускать согласно базовому рецепту 10–30 мин. в зависимости от сорта и спелости, солить в конце приготовления – зеленый горошек, припущенный в жидкости

– 1,2 кг земляной груши, нарезанной кружками толщиной 1–1,5 см и обжаренной на конфорке до образования золотистой корочки (см. 12.4.1); для припускания: 1 стакан воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), 2 ст. ложки растительного масла (если используется вода); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – земляная груша, припущенная в жидкости

– 1 кг нарезанных кружками молодых зеленцов кабачков, посыпанных смесью из 100–150 г тертого сыра, 2–3 давленых долек чеснока, 1–2 ст. ложек мелко нарезанной зелени базилика; для припускания: 1 стакан густого томатного сока – кабачки, припущенные в томатном соке^✡

– 1–1,2 кг нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты; добавить пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 2–3 ст. ложки растительного масла, 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев, или томатной заправки (см. 9.1.1, 21.4.2), 1–2 ст. ложки яблочного или лимонного сока и сахар по вкусу; для припускания: 1 стакан воды, хлебного кваса (см. 15.1.1) или бульона (см. 1.1.2, 1.1.3, 1.1.5); припускать согласно базовому рецепту от 15 мин. до 1,5 часа (в зависимости от желаемой степени мягкости) – капуста белокочанная или савойская, припущенная в жидкости

– 1–1,2 кг нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты; добавить за 20–25 мин. до конца припускания: 300–600 г доведенных до полуготовности вареных (см. 2.4.1) или припущенных в собственном соку с луком грибов (см. 7.2.1), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 1 стакан воды или бульона (см. 1.1.2–4); припускать согласно базовому рецепту от 1–1,5 часа – капуста белокочанная или савойская с грибами, припущенная в жидкости

– 1–1,2 кг нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты; добавить за 40–45 мин. до конца припускания: 200–250 г нарезанных дольками яблок без кожуры и семенных камер, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 1 стакан воды; припускать согласно базовому рецепту от 1–1,5 часа – капуста белокочанная или савойская с яблоками, припущенная в воде

– 1,2–2 кг капусты, варенной в жидкости целыми кочанами, а затем нарезанной дольками (см. 2.4.1); добавить: 300 г нарезанной дольками моркови, 200 г целых очищенных луковиц репчатого лука, каждая из которых нашпигована 1–2 бутонами гвоздики; для припускания: 2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – капуста белокочанная, припущенная в жидкости после варки

– 1–1,2 кг нашинкованной соломкой квашеной капусты; добавить пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 2–3 ст. ложки растительного масла, 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2), 1–2 ст. ложки яблочного или лимонного сока и сахар по вкусу; для припускания: 1 стакан воды или бульона (см. 3.1.2–4); припускать согласно базовому рецепту от 15 мин. до 1,5 часа, в зависимости от желаемой степени мягкости – капуста квашеная, припущенная в жидкости

– 1,5 кг нашинкованной соломкой краснокочанной капусты; добавить: 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2), сахар по вкусу; для припускания: 1 стакан бульона из мяса и костей (см. 1.1.3), 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса; припускать согласно базовому рецепту 10–40 мин., в зависимости от желаемой степени мягкости – капуста краснокочанная, припущенная в жидкости

– 1–1,2 кг наружных листьев капусты со срезанными черенками, бланшировать 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1), затем слегка отбить и сформовать шариками; добавить 2 ст. ложки растительного масла; для припускания: 1 стакан бульона из мяса (см. 1.1.3) или рыбных отходов (см. 1.1.5); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – капустные крокеты, припущенные в бульоне

– 1–1,2 кг нарезанного дольками картофеля; добавить: 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2), 2–4 ст. ложки растительного масла; для припускания: 1–2 стакана бульона (см. 1.1.2–3); припускать согласно базовому рецепту 25–40 мин.; настаивать перед подачей в теплом месте 8—10 мин. – картофель, припущенный в бульоне

– 1–1,2 кг нарезанного дольками картофеля; добавить: 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2), 2–4 ст. ложки растительного масла; для припускания: 1–2 стакана воды или молока (см. 1.1.2–3); припускать согласно базовому рецепту 25–40 мин.; настаивать перед подачей в теплом месте 8—10 мин. – картофель, припущенный в жидкости

– 1–1,2 кг нарезанного дольками картофеля; для припускания: 1–2 стакана отвара, полученного в процессе варки фаршированной с овощами рыбы (см. 2.6.1); припускать согласно базовому рецепту 25–40 мин.; настаивать перед подачей в теплом месте 8—10 мин. – картофель, припущенный в рыбном бульоне^✡

– 1–1,2 кг нарезанного дольками картофеля; добавить: 150–250 г нарезанных соломкой грибов, 50—150 г пассерованного лука (см. 9.1.1, 21.4.2), 2–4 ст. ложки растительного масла; для припускания: 1–2 стакана бульона (см. 1.1.2–4); припускать согласно базовому рецепту 25–40 мин.; настаивать перед подачей в теплом месте 8—10 мин. – картофель с грибами, припущенный в бульоне

– 1 кг нарезанного дольками варенного до полуготовности картофеля (см. 2.4.1); добавить: 50—150 г пассерованного лука или пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1, 21.4.2); по желанию добавить 150–250 г нарезанных соломкой грибов; для припускания: 1–2 стакана молока или бульона (см. 1.1.2–4); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин.; настаивать перед подачей в теплом месте 8—10 мин. – картофель, припущенный в жидкости после варки

– 1–1,2 кг нарезанного дольками картофеля; добавить: 1–2 ст. ложки растительного масла, 200–250 г предварительно замоченного чернослива без косточек, 50—100 г замоченных изюма или кураги; для припускания использовать воду, в которой замачивались сухофрукты; жидкость должна полностью покрыть картофель; варить на слабом огне под крышкой 20–25 минут; затем добавить 1/4 ч. ложки корицы, 1 тертый мускатный орех, 1–2 ч. ложки сахара или меда, молотый черный перец и соль по вкусу, снять крышку и припускать в том же режиме, пока жидкость частично выкипит и оставшийся в кастрюле соус не приобретет консистенцию сметаны; подавать горячим – картофель с сушеными фруктами, припущенный в жидкости^✡, или флоймен цимес^✡

– 1,5 кг нарезанной соломкой или тонкими ломтиками кольраби; добавить 100 г масла или маргарина; для припускания: 1 стакан воды, молока или бульона из мяса (1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – кольраби, припущенная в жидкости

– 1 кг целой или нашинкованной соломкой моркови; добавить по желанию: 150 г предварительно замоченного риса, 200–250 г вареного до полуготовности чернослива без косточек или нарезанных тонкими дольками яблок без кожуры и семенных камер (см. 2.4.1), сахар по вкусу; для припускания: 1/2—1 стакан воды или бульона (см. 1.1.2–4), 2 ст. ложки растительного масла (если используется вода); припускать согласно базовому рецепту 15–45 мин. (в зависимости от сорта и возраста) – морковь, припущенная в жидкости

– 1 кг мелко нарезанных сборных овощей (капусты, моркови, свеклы, тыквы, яблок), взятых по отдельности или вместе, в разных сочетаниях; для припускания: 1/2—1 стакан воды или бульона (см. 1.1.2–4), 2 ст. ложки растительного масла (если используется вода); припускать согласно базовому рецепту 25–45 мин.; за 10–15 мин. до конца приготовления тонкой струей всыпать 100 г манной крупы и тщательно перемешать – овощи с манкой, припущенные в жидкости

– 1–1,2 кг огурцов без кожуры и части сердцевины с семенами; добавить 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложки 6 %-ного уксуса или лимонного сока; в конце приготовления добавить 2–3 ст. ложки предварительно замоченных хлебных крошек; для припускания: 2 стакана воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 5–7 мин. – огурцы, припущенные в подкисленной жидкости^✡

– 1 кг нарезанных дольками помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2); для припускания: 1 стакан бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – помидоры, припущенные в бульоне

– по 100–200 г зеленого горошка, кочешков цветной капусты или брокколи и декоративно нарезанных кабачков, капусты, картофеля, листьев латука или шпината, моркови, мякоти тыквы, 200–250 г пассерованных лука и кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 1 стакан бульона из костей (см. 1.1.3) или воды – сборные овощи, припущенные в жидкости

– 1 кг мелко нарезанной молодой свеклы вместе с черешками; добавить: 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса и 1–2 ст. ложки сахара; за 10 мин. до конца приготовления добавить, по желанию: крупно нарезанные листья свеклы, 200–300 г нашинкованной соломкой молодой моркови, 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1); солить в конце приготовления; для припускания: 1 стакан бульона (см. 1.1.2–4) или воды – свекла молодая, припущенная в жидкости

– 1 кг свеклы, нарезанной кубиками или соломкой; добавить: 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса и 1–2 ст. ложки сахара; по желанию добавить: 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1), 200–300 г нашинкованной соломкой моркови; для припускания: 1 стакан бульона (см. 1.1.2–5) или воды, 1–2 ст. ложки растительного масла (если используется вода); солить в конце приготовления – свекла, припущенная в жидкости

– 1,2–1,5 кг нарезанной кубиками мякоти тыквы; добавить сахар по вкусу; для припускания: 1/2—1 стакан молока или воды, 1–2 ст. ложки растительного масла (если используется вода); припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – тыква, припущенная в жидкости, сладкая

– 500–600 г сушеных фруктов (груш, кураги, чернослива, яблок); для припускания 1 стакан воды; с готовых фруктов слить отвар и использовать для других кулинарных целей – фрукты сушеные, припущенные в жидкости

– 0,5–1 кг взятых по отдельности или вместе предварительно замоченных сушеных фруктов (изюма, инжира, кураги, чернослива); добавить по желанию 100–250 г мелко нарезанного миндаля или грецких орехов, сахар по вкусу; фрукты припускать в собственном соку до прекращения выделения влаги, после чего пассеровать в топленом сливочном масле до покраснения (см. 9.1.1) и только затем припускать в жидкости; для припускания: 1 стакан жидкости из-под замоченных фруктов; припускать согласно базовому рецепту 8—10 мин. – фрукты сушеные, припущенные в жидкости после пассерования

– 200 г тертого хрена, слегка пассерованного с 1 ст. ложкой растительного масла (см. 9.1.1); для припускания: 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса; припускать согласно базовому рецепту 3–5 мин. – хрен тертый, припущенный в жидкости

– 600–750 г предварительно замоченного чернослива без косточек; добавить: 200–250 г фарфелах (см. 18.3.2), 1–2 ст. ложки растительного масла, сок и тертую кожуру 1 лимона, 1 ч. ложку соли, 2–3 ст. ложки сахара или меда; для припускания использовать воду, в которой замачивался чернослив; жидкость должна полностью покрыть продукты; варить на слабом огне под крышкой 20–25 минут; затем снять крышку и припускать в том же режиме, пока жидкость частично выкипит и оставшийся в кастрюле соус не приобретет консистенцию сметаны; подавать горячим – чернослив, припущенный с фарфелах,^✡ или цимес из чернослива с фарфелах^✡

– 1 кг нарезанных кубиками яблок без кожуры и семенных камер; добавить сахар по вкусу, 1/4 ч. ложки молотой корицы; для припускания: 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку растительного масла; припускать согласно базовому рецепту 5—15 мин. – яблоки, припущенные в жидкости