Текст книги "Еврейская кухня"

Когда есть хлеб, хочется пряника.

Еврейская пословица

Милостивые дамы и господа, после банальностей и трюизмов приведенных выше рецептов автор с нескрываемым удовольствием предлагает вам утонченную экзотику, доступную всем и всегда. Пусть поручики ржевские всех мастей и оттенков пытаются плоско острить, но мы выпустим яйца сразу же после того, как возьмем на вооружение следующие

Рецепты:

– выпустить яйца (по 3–4 яйца, помещенные в смазанный жиром половник за один прием) в кипящую подкисленную, подсоленную жидкость (1 ч. ложка соли и 2 ст. ложки 6 %-ного уксуса на 1 л жидкости); перемешивать кипящую воду таким образом, чтобы посредине образовалась воронка; варить яйца 2,5–4 мин. пока они не приобретут несколько приплюснутую форму, и полужидкий желток не начнет проглядывать через полупрозрачный белок; для использования в качестве гарнира опустить в холодную воду и зачистить белковую бахрому – базовый рецепт яиц выпускных

– компоненты и технология соответственно базовому рецепту, в качестве среды для варки использовать воду или бульон – яйца выпускные, варенные в воде или бульоне

– компоненты и технология соответственно базовому рецепту, но вместо воды использовать 1–2 стакана кипящего томатного сока; добавить 1 ч. ложку соли, по 1/2 ч. ложки молотого черного перца и молотой паприки, по 2–3 ст. ложки рубленой зелени лука и петрушки, 1–2 дольки чеснока – яйца выпускные, варенные в томатном соке а-ля Нью-Йорк^✡

Глава 3
Варка на пару

Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение. Практическое применение пара его не привлекало, напротив – настораживало и пугало.

П. Вайль и А. Генис. Русская кухня в изгнании

Что же тогда говорить о евреях, для которых все имеет мистическое значение, кроме Паниковского, который, как известно, целый год не был в бане (см. 1.3.3). Нужно честно признаться, что еврейский народ, как и русский, пользуется пароваркой намного реже, чем корейский, который даже хлеб готовит на пару. Не пора ли нам пересмотреть свое отношение к пару в свете новых смелых гипотез о тождестве жителей Южной Кореи и без вести пропавших колен Израилевых?

Нет ничего более отвратительного, чем ответы на риторические вопросы. Поэтому не будем топтаться на месте, продолжим наш тернистый путь в кулинарных джунглях.

Для варки на пару достаточно обзавестись пароваркой или касканом. Но отсутствие фабрично изготовленного кухонного оборудования не ведет к трагическим последствиям. Сгодится любая плотно закрывающаяся кастрюля и сетка, которой эту кастрюлю можно было бы перегородить поперек. Ниже решетки должна кипеть вода, выше решетки должны размещаться продукты, над продуктами – пар, над паром – только Тот, кто единственно имеет мистическое значение.

Подобная технология является довольно жесткой для продуктов. Для защиты рекомендуется смазать их жиром. Не следует экономить на смазывании маслом и сетки. Это должен быть топленый жир птицы (см. 21.4.2) или сливочное масло, в зависимости от того, готовим мы молочную или мясную пищу. Растительное масло пригодно во всех случаях.

Напоследок еще одна педантическая подробность: нужно следить, чтобы жидкость, кипящая в пароварке, не иссякла, но наблюдать за ней, равно как и за обрабатываемыми паром продуктами, слишком часто не стоит. Пар выходит, процесс становится вялотекущим, возрастает парниковый эффект, угрожающий нашей планете.

3.1. Блюда из мяса, варенные на пару

Сударь, рекомендую на лангет – парная говядина! Ах, лангет вам оставляют в лавке напротив. Там агитпункт был: рабочий с колхозницей и интеллигент с циркулем. Во такие лица у всех! И похожи друг на друга, как Лебедев на Кумача. А теперь – «лангет»…

Виктор Шендерович. Сы-ыр

Меняются времена, и люди меняются вместе с ними. Только евреи продолжают шутить и насмешничать, и нет для нас ничего святого, кроме Бога, шутника из шутников, особенно любящего пошутить над нами – Бог ему судья.

– Зразы сегодня не нужны, – отдал Сендер еще одно распоряжение.

– Сегодня не нужны, – повторил Фройка.

– Вместо них – мясо с кисло-сладким соусом.

– Кисло-сладким, – повторил Фройка.

Шолом-Алейхем. Сендер Бланк и его семейка

Старик выпил водки из эмалированного чайника и съел зразу, пахнущую, как счастливое детство.

Исаак Бабель. Отец

Два мира, две системы, только евреи в них одни и те же. Пусть один из них не съест зразу, а другой съест. Завтра они поменяются местами – результат будет тот же. Сендер Бланк будет пить водку из серебряной стопки, Фроим Грач – из чайника, но оба не будут потом драться и хулиганить, а будут тихо думать о Божественном. Евреи всегда остаются евреями и это обескураживает. В первом веке нашей эры в иудаизме существовало множество течений. Рукописи Мертвого моря показывают, что ессеи были еретиками, каких еще поискать, но они оставались евреями, а стоило возникнуть лозунгу – для Бога нет ни эллина, ни иудея, как евреев это не устроило, то есть многих устроило, но они перестали быть евреями. Более того, евреями перестали быть евреи за Христа и остаются в этом подвешенном состоянии уже почти две тысячи лет.

Пророк Магомет создал религию, которая должна была объединить мусульман и евреев. Арабов это устроило, евреев нет. Арабы завоевали полмира, а евреи радовались, что парочке из них удалось стать визирями и придворными лекарями. Мартин Лютер решил осчастливить евреев реформой христианства. Евреи отреагировали так, что великий реформатор проникся к ним недоверием, граничащим с сильной ненавистью. Якобинцы дали евреям равные со всеми остальными гражданами права, евреи, конечно, не согласились, они настаивали на единственном праве – оставаться евреями. Нет, кто-то согласился. Но перестал быть евреем.

Тогда во Франции и возник вопрос: «А кто такие евреи: французы иудейского вероисповедания или представители другого народа?» Наполеон I решил искоренить проблему, он даровал евреям согласительную комиссию с лестным (для евреев) названием Синедрион. Казалось бы, все хорошо, но дело Дрейфуса выявило преждевременность радости.

Чтобы ответить на вопрос о том, кто такие французские евреи – французы или евреи, надо ответить на вопросы, кто такие французы и кто такие евреи? А это невозможно, пока этнология не создаст приемлемую для большинства исследователей теорию (см. 11.6.13, § 1).

Милостивые дамы и господа, пока вы будете пропускать через мясорубку мясо, автор позволит себе чуть-чуть поразглагольствовать на темы общей теории этнологии. Представим себе евреев в виде спектра. Не нимба, а спектра. Слева находятся полностью ассимилированные евреи, например потомки любимца Петра I Шафирова, гены которых можно найти среди самых знатных фамилий России. Или адмирала Нахимова, выходца из кантонистов. Ну а если выйти за пределы бывшего СССР, то Колумба или генерала Франко. Перечень может быть достаточно обширным.

Справа, на противоположном полюсе, находятся ученые раввины, строго соблюдающие все заповеди и предписания.

Посередине. Кого только нет посередине, посередине почти все остальные. Почему почти? Потому что правее правых есть ультраортодоксы, бросающие камни даже в ортодоксов, а левее левых – евреи антисемиты.

Евреи считают евреями одну часть спектра, неевреи готовы эту часть спектра расширять, но весь спектр охватить не может никто: в гитлеровском вермахте насчитывалось около 400 000 солдат, которые на одну четверть были евреями. Естественно, они считали себя немцами, естественно, немцы не считали их истинными арийцами и не допускали к такому важному и ответственному делу, как уничтожение евреев. Для евреев восточной Европы у гитлеровцев был другой счет – одной четверти крови было достаточно для убийства.

Особую сложность представляет волнообразное изменение силы притяжения людей к своему народу. Национальные проблемы очень часто никак не заботят занятых личными проблемами людей. Для двух последних веков истории России график всплесков национального самосознания русских можно приурочить к следующим событиям: война 1812 г. (отказ аристократических салонов от общения на французском языке, Карамзин, возникновение русского литературного языка, Жуковский, Пушкин); войны 1848 и 1853 гг. (славянофилы и западники, Тургенев, «Севастопольские рассказы» Толстого, Достоевский, Шевченко); победная русско-турецкая война 1877–1878 гг. (художники-передвижники, «Могучая кучка» в музыке, «Война и мир» Толстого, Суворин); поражение в Русско-японской войне, революция 1905 года (Союз русского народа и Михаила архангела, декаданс); поражение в Первой мировой войне (Розанов, литература Серебряного века, футуризм, абстракционизм, хаос, революция); Великая Отечественная война (тост  Иосифа Виссарионовича за великий русский народ, борьба с космополитизмом); «холодная война», поддержка арабских стран в войнах против Израиля (писатели-почвенники, государственный антисемитизм в СССР).

Еврейское национальное самосознание в светском смысле этого слова начало формироваться в конце XIX – начале XX века. Можно построить математическую модель межэтнических конфликтов, хотя вряд ли удастся формализовать такие понятия, как погромы, драконовские законы, массовая эмиграция, Холокост.

В демократических странах межэтнические конфликты развиваются иначе. Этническим японцам и немцам Соединенных Штатов Америки во время II мировой войны пришлось весьма несладко, да и примеров антисемитизма в середине XX века можно найти немало. Есть, однако, существенная разница между возможностями Генри Форда и Иосифа Сталина, между потенциалом куклуксклановцев из маленького провинциального городка или Черных Пантер и властными полномочиями Охранного отделения, не говоря уже о СС-СД и КГБ.

Поэтому самое страшное испытание еврейский народ проходит в Объединенном Королевстве и США, прежде всего в США, где юбилей еврейской общины отмечается как общегосударственный праздник. Именно там, где быть религиозным евреем так же почетно, как пресвитерианцем или методистом, наш народ ассимилируется самыми быстрыми темпами. Это плохо для нас. Это очень плохо для человечества.

Какой же вывод можно сделать из сказанного? Сеть филиалов будущего музея еврейской кулинарной культуры (см. 2.8.1) нужно развивать прежде всего в США. Хотелось бы, чтобы этой проблеме уделили большее внимание кандидаты, участвующие в предвыборных гонках, благо, евреев среди них немало.

Милостивые дамы и господа, не будем забывать, однако, что еврей остается евреем, если может сегодня или завтра съесть зразу. Тем более приготовленную на пару. В этом ему несомненно помогут совсем потерявшиеся в нашей болтовне

Рецепты:

– сформованные, как указано в рецептах, рубленые изделия поместить на решетку пароварки, смазать топленым жиром домашней птицы и варить при ровном кипении воды 15–20 мин. – базовый рецепт рубленых изделий из мяса, варенных на пару

– 600–750 г фарша из мяса (см. 17.8.3); формовать плоские лепешки овальной или округлой формы; варить согласно базовому рецепту – биточки рубленые из мяса, варенные на пару

– 600–750 г фарша из мяса (см. 17.8.3); формовать плоские лепешки овальной или округлой формы толщиной менее 1 см, сложить по два, разместив посередине 150–300 г начинки из каши (см. 17.8.7) или мелко нарезанный омлет из 6 яиц (см. 12.9.1); варить согласно базовому рецепту – зразы рубленые из мяса, с начинкой, варенные на пару

3.2. Блюда из рыбы, варенной на пару

Жизнь – форма времени. Карп и лещ – сгустки его.

Иосиф Бродский. Колыбельная трескового мыса

После всего сказанного в предыдущем разделе не будем терять ни одного карпа, ни одного леща времени. Ведь перед нами

Если выпало в Империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря.

Иосиф Бродский. Письма римскому другу (из Марциала)

Римляне создали прекрасные дороги. Именно дороги, а не бороды, отличают варваров от римлян. Наличие развитой сети дорог позволяет лакомиться рыбой даже отдаленным от моря провинциям и столицам. Были бы

Рецепты:

– рыбное филе, целую рыбу или рубленые изделия из рыбного фарша поместить на решетку пароварки, смазать растительным маслом и варить при ровном кипении воды указанное в рецептах время; вместо воды в пароварку можно налить огуречный рассол – базовый рецепт рыбы, варенной на пару

– целую рыбу или 750–900 г нарезанного порционными кусками рыбного филе с кожей; нанести на кожу несколько продольных надрезов, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и варить согласно базовому рецепту 20–40 мин. – рыба, варенная на пару

– 600–750 г фарша из рыбы (см. 17.8.6); формовать плоские лепешки овальной или округлой формы; варить согласно базовому рецепту 15–20 мин. – биточки рубленые из рыбы, варенные на пару

– 600–750 г фарша из рыбы (см. 17.8.6); формовать плоские лепешки овальной или округлой формы толщиной менее 1 см, сложить по два, разместив посередине 150–300 г начинки из грибов (см. 17.8.4); варить согласно базовому рецепту – зразы рубленые из рыбы с начинкой, варенные на пару

3.3. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных на пару

После восьмой кружки Козлевич потребовал девятую, высоко поднял ее над головой и, пососав свой кондукторский ус, восторженно спросил:

– Нет Бога?

– Нет, – ответил. –  Значит, нету? Ну, будем.

Так он и пил после этого, произнося перед каждой новой:

– Есть Бог? Нету? Ну, будем.

Паниковский пил наравне со всеми, но о Боге не высказывался.

Он не хотел впутываться в это спорное дело.

Ильф и Петров. Золотой теленок

Не будем и мы касаться в праздной беседе таких серьезных вопросов. Поговорим лучше, милостивые дамы и господа, о бесспорных истинах, одной из которых является

 
Уж у подножья кургана разложена пестрая скатерть;
Вот уже солнечный луч купается в золоте винном;
Вот уж его теплота касается коржиков пухлых,
Булок, кусочков мацы, крендельков и других угощений,
Звонкой стеклянной посуды, серебряных круглых подносов…
Весело сваты друг другу кричат: «на здоровье! Лехаим!»
Пьют и едят старики, а за ними, жеманясь, девицы.
Как принялись за вино – не отстали, покуда ни капли
Больше его не осталось в посуде. Но только, пожалуй,
В нем и нужда миновала: без выпивки весело было.
 

Шауль Черниховский. Свадьба Эльки

Милостивые дамы и господа, отчего же весело было гостям на прекрасной, богатой свадьбе? Вы думаете, что автор воспользуется некоторой недосказанностью поэмы (и других угощений) и будет утверждать, что речь идет о паровом пудинге? Отнюдь. Пусть этот вопрос так и останется открытым. Но если вы приготовите отличный паровой пудинг и фламбируете его с помощью подогретого рома, то у вас в доме вспыхнет веселье, как в ресторане господина Септима, которого не стоит путать с раввином Яковом, хотя обоих играет Луи де Фюнес. Залогом веселья послужат

Рецепты:

– к одному из приведенных ниже полуфабрикатов добавить 2–6 желтков (чем больше, тем лучше, но…), растертых в пену с 1/4—1/2 ч. ложки молотого черного перца или сахара для сладких пудингов; добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); перемешать, после чего аккуратно ввести в смесь 2–6 белков, взбитых в густую пену с 1/4—1 ч. ложкой соли; полученную массу уложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, полить сверху 2–3 ст. ложками сметаны, растительного или сливочного масла, топленого жира домашней птицы (см. 21.4.2) и варить в пароварке указанное в рецептах время; по желанию в состав большинства пудингов можно ввести разрыхлитель: щепотку лимонной кислоты и 1 ч. ложку соды или 1 ч. ложку пекарского порошка; для пудингов из каши, сухарей или хлеба можно в качестве разрыхлителя добавить 1 ст. ложку дрожжей, разведенных в 1/2 стакана сладкой воды или молока, в таком случае нужна расстойка в течение 1–3 часов; готовый пудинг вынуть из формы и нарезать для подачи – базовый рецепт пудинга парового

– 2 стакана густого молочного соуса (см. 1.5.5); добавить компоненты базового рецепта и варить 2 часа – пудинг паровой заварной классический

– 2 стакана бисквитного апельсинового или лимонного теста (см. 17.7.1); добавить компоненты базового рецепта и варить 25–30 мин. – пудинг паровой из бисквита классический

– 850 г нарезанного кубиками бисквита, замоченного в молоке с ванильным сахаром, а затем протертого через сито; добавить компоненты базового рецепта и разрыхлитель (см. выше); варить 35–40 мин.; перед подачей можно срезать корку и фламбировать (см. 21.4.8) 1 рюмкой подогретого рома – пудинг паровой из бисквита

– по 250 г изюма и замоченного в молоке, а затем отжатого хлебного мякиша; добавить компоненты базового рецепта и 2 ст. ложки сливочного масла, сахар по вкусу, разрыхлитель (см. выше); варить 1 час; перед подачей можно срезать корку и фламбировать (см. 21.4.8) 1 рюмкой подогретого рома – пудинг паровой из хлеба с изюмом классический

– 1 кг припущенной в собственном соку капусты (см. 7.2.1); добавить компоненты базового рецепта и варить 10–15 мин. – пудинг паровой из капусты белокочанной

– 1,5 кг измельченной вареной цветной капусты или брокколи (см. 2.4.1); добавить компоненты базового рецепта и 1 стакан (300 мл) густого молочного соуса (см. 1.5.5), разрыхлитель (см. выше); варить 20–30 мин. – пудинг паровой из капусты цветной

– 750 г вязкой каши (см. 5.1.1); добавить компоненты базового рецепта и 300 г холодного молока, 100 г сахара, разрыхлитель (см. выше); варить 40–45 мин. – пудинг паровой из каши и молока

– 500 г вареных макаронных изделий (лучше вермишели или лапши); добавить компоненты базового рецепта, 150 г мелко нарезанных яблок без кожуры и семенных камер, 2–3 ст. ложки предварительно замоченных изюма или кураги, разрыхлитель (см. выше); варить 20–25 мин. – пудинг паровой из макаронных изделий и фруктов

– 1–1,2 кг моркови, припущенной в жидкости с манкой (см. 4.3.1); добавить компоненты базового рецепта и разрыхлитель (см. выше); варить 15–20 мин. – пудинг паровой из моркови

– 600–700 г мелко нашинкованной моркови, пассерованной до мягкости (см. 9.1.1), а затем охлажденной до 40–50 °C; добавить компоненты базового рецепта и 1/2 стакана сахара, разрыхлитель (см. выше); варить 1 час – пудинг паровой из моркови классический

– 500–600 г мелко нашинкованной моркови, пассерованной до мягкости (см. 9.1.1), а затем охлажденной до 40–50 °C; добавить компоненты базового рецепта и 1 стакан сливочного соуса (см. 1.5.5), разрыхлитель (см. выше); варить 30–40 мин. – пудинг паровой из моркови со сливками классический

– 400 г рубленых очищенных грецких орехов; добавить компоненты базового рецепта и 250 г замоченного в молоке, а затем отжатого хлебного мякиша, 1/2—1 стакан обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного, разрыхлитель (см. выше); варить 45 мин.; перед подачей можно срезать корку и фламбировать (см. 21.4.8) 1 рюмкой подогретого рома – пудинг паровой из орехов классический

– 600–750 г рыбного фарша (см. 17.8.6); добавить компоненты базового рецепта и 1–2 ст. ложки растопленного сливочного масла; варить 15–20 мин. – пудинг паровой из рыбы, или рыбные хлебцы

– 600–750 г измельченного рыбного филе (лучше судака); добавить компоненты базового рецепта и 2 стакана сливок, 200–250 г хлебного мякиша; варить 30–45 мин. – пудинг паровой из рыбы классический

– 1–1,5 кг сборных овощей, припущенных в жидкости с манкой (см. 4.3.1); добавить компоненты базового рецепта и разрыхлитель (см. выше); варить 15–20 мин. – пудинг паровой из сборных овощей

– 1 л густых сливок; добавить компоненты базового рецепта и: 150 г сахара, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука миндаля, 1 ст. ложку тертого шоколада, 2 ст. ложки молотых сухарей, 100 г предварительно замоченного изюма; варить 1 час – пудинг паровой из сливок

– 250–400 г молотых сухарей; добавить компоненты базового рецепта, 1–2 стакана молока, по 150 г сливочного масла и мелко нарезанного лука миндаля (лучше сладкого и горького, взятых в пропорции 2:1), 1 стакан сахара, разрыхлитель (см. выше); варить 1 час; перед подачей можно срезать корку и фламбировать (см. 21.4.8) 1 рюмкой подогретого рома – пудинг паровой из сухарей классический

– 500–900 г творога; добавить компоненты базового рецепта и: 2–3 ст. ложки манки, заваренной в равном объеме кипятка, 100 г обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного, 100–150 г предварительно замоченного изюма; по желанию добавить: 100 г молотых сухарей, 2 ст. ложки рубленых орехов, разрыхлитель (см. выше); варить 10–20 мин. – пудинг паровой из творога

– 700–800 г пюре из тыквы (см. 17.2.4); добавить компоненты базового рецепта и разрыхлитель (см. выше); варить 20–30 мин. – пудинг паровой из тыквы

– по 500–600 г тыквы с яблоками и манкой, припущенных в жидкости (см. 4.3.1); добавить компоненты базового рецепта и разрыхлитель (см. выше); варить 20–30 мин. – пудинг паровой из тыквы и яблок

– 300 г мякиша черного хлеба; добавить компоненты базового рецепта, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сахара, разрыхлитель (см. выше); варить 1 час; перед подачей можно срезать корку и фламбировать (см. 21.4.8) 1 рюмкой подогретого рома – пудинг паровой из хлеба классический

– 400–500 г пюре из фруктов или ягод (см. 17.2.4); добавить компоненты базового рецепта и карамелизированный до I пробы сироп из 1 стакана сахара и 1/2 стакана воды, 100 г масла, 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках холодной воды, 1 рюмку рома; варить 1 час – пудинг паровой из фруктов или ягод классический

– 500–700 г мелко нашинкованной моркови, пассерованной до мягкости (см. 9.1.1), а затем охлажденной до 40–50 °C; добавить компоненты базового рецепта и 150–200 г творога, сахар по вкусу, разрыхлитель (см. выше); варить 20–25 мин. – пудинг паровой («суфле») из моркови и творога

– 1 кг кнельной массы из домашней птицы (см. 17.8.5); добавить компоненты базового рецепта; варить 40–45 мин. – пудинг паровой («суфле») из птицы