Текст книги "Еврейская кухня"

Не зря на склоне лет я пить люблю и есть: на свете счастья нет, но вместе с тем и есть.

Игорь Губерман. Гарики

Возвращаясь к эпиграфу 4-й главы, мы можем с чувством глубокого внутреннего удовлетворения сказать, что если вы приготовите ему мясо с кнейдлах из редьки, а потом сядете рядом для совместной трапезы, то в вопросе сближения проблема белья станет совершенно второстепенной. Залогом высочайшей гармонии послужат лаконичные, но более чем обольстительные

Рецепты:

– 600–750 г изделий из сырого или вареного картофеля, жаренных на конфорке; добавить: 50—100 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 1 стакан бульона из мяса или птицы (см. 1.1.3–4); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – изделия из картофеля, припущенные в жидкости

– 600–750 г крокетов (кнейдлах) из редьки, жаренных на конфорке (см. 12.4.1); для припускания: бульон из мяса или птицы (см. 1.1.3–4); припускать согласно базовому рецепту 5—10 мин. – крокеты из редьки, припущенные в жидкости,^✡ или кнейдлах из редьки, припущенные в жидкости^✡

Правда, помешал нашей трапезе сам Пиня. Он решил заступиться за евреев. Ему досадно, что пассажиры смеются над тем, что мы едим лук и чеснок.

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Мы уверены, что Пиня победил в диспуте. Но насколько легче далась бы ему эта победа, если бы он привел в качестве примера рецепты данного раздела, предназначенные для огранки овощей, используемых как полуфабрикаты для соусов. Ибо только этой, на первый взгляд второстепенной, цели служат предлагаемые вашему вниманию, милостивые дамы и господа,

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник один из приведенных ниже продуктов; добавить соль по вкусу и пряности в марлевом мешочке (см. главу 22); прилить жидкость согласно рецептуре и припускать овощи на слабом огне в открытой посуде до выкипания значительной части жидкости – базовый рецепт овощей и фруктов, припущенных в выкипающей жидкости

– по 1 мелко нарезанному корню моркови, петрушки и сельдерея; добавить: 1–2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки тмина, 1 тертый мускатный орех, 1–2 бутона гвоздики; для припускания: 1/2 стакана (100 г) бульона из мяса (см. 1.1.3) и 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса; припускать согласно базовому рецепту до выпаривания 2/3 жидкости – ароматические коренья с луком, припущенные в выкипающей жидкости

– 250 г мелко нарезанных грибов, в течение 5—10 мин. припущенных в собственном соку; добавить: 150 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1, 21.4.2); для припускания: 1/2 стакана воды; припускать согласно базовому рецепту до выпаривания 1/3—1/2 жидкости – грибы с луком, припущенные в выкипающей жидкости

– пассерованные с луком коренья (1 луковица, 2 корня моркови, 1 корень петрушки и 1/3 корня сельдерея, см. 9.1.1); для припускания: 1/2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту до уваривания жидкости на 1/3 – лук и коренья, припущенные в выкипающей жидкости

– 300 г мелко нарезанного лука, пассерованного до прозрачности (см. 9.1.1); добавить: по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1 лавровый лист; для припускания: 1/2 стакана 3 %-ного уксуса; припускать согласно базовому рецепту до выпаривания 1/3 жидкости – лук пассерованный, припущенный в выкипающей жидкости

– 50 г мелко нарезанного лука, 20 г стеблей эстрагона, нарезанных кусками длиной 2–3 см; добавить: 20 г нашинкованного мелкой соломкой корня петрушки, 1/4 ч. ложки (1 г) крупно раздробленного черного перца; для припускания: 1/2 стакана 9 %-ного уксуса; припускать согласно базовому рецепту до выпаривания 1/3 жидкости – лук с эстрагоном, припущенные в выкипающей жидкости

– 50 г мелко нарезанного лука-шалота; для припускания: 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1/4 ч. ложки соли; припускать согласно базовому рецепту до выпаривания 3/4 жидкости – лук-шалот, припущенный в выкипающей жидкости

– 200 г мелко нарезанного свежего или консервированного сладкого перца, пассерованного до мягкости в 2 ст. ложках жира (см. 9.1.1); для припускания: 1/2 стакана 3 %-ного уксуса; припускать согласно базовому рецепту до выпаривания 1/3 жидкости – сладкий перец, припущенный в выкипающей жидкости

4.4. Блюда из птицы, припущенной в жидкости

В связи с одноактностью данного раздела митинг, посвященный его открытию, состоится ниже. Это будет траурный для автора митинг, поэтому прошу принять скорбный, приличествующий обстоятельствам вид.

«Бендер! Бендер! Вы не знаете, что такое курица! Это дивная, жирная птица, курица!» Остап не понимал и сердился: «Какая курица? Ведь ваша специальность – гусь!» Но Паниковский настаивал на своем: «Курица, курица, курица!»

Ильф и Петров. Золотой теленок

Милостивые дамы и господа, автор этих строк обнаружил, что в супермаркетах продается куриное филе. Это значило, что природная неуклюжесть его моторно-двигательной системы, усугубленная отсутствием практических навыков, отступает на задний план, а значит, он может воплотить в жизнь некоторые из десятков тысяч рецептов, лежащих мертвым грузом на твердом диске компьютера. В течение двух недель автор, то бишь я, припускал куриное филе с яблоками и грушами, маринованными грибами и изюмом, черносливом и зелеными «лопатками» фасоли. Я припускал филе в вине (предположим, что оно было кошерным, впрочем, жена – не еврейка, ей это все равно), в смеси маринада из-под грибов и апельсинового сока. Кока-колой я не пользовался. Принципиально. Зато я использовал для припускания хлебный квас и напиток из сока и минеральной воды, марки которого я принципиально без платы за рекламу не буду указывать. За две недели я ни повторился не разу. Но супруга отогнала меня от плиты в исходное положение, к компьютеру. Навсегда. Под смехотворным предлогом, что разнообразие одного и того же блюда не является разнообразием истинным. Думается, что на самом деле она испугалась столь явного доказательства моего кулинарного превосходства. Но дело, начатое автором, не умрет. Милостивые дамы и господа, вам даруются выстраданные, в полном смысле этого слова,

Рецепты:

– уложить в смазанную жиром особую посуду (гусятницу или утятницу) целую птицу или в сотейник – нарезанную на куски; добавить 30–50 г лука и 50—150 г кореньев, целых сырых или мелко нарезанных пассерованных (см. 9.1.1), 1–2 ст. ложки томатной пасты, соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22), а также различные дополнительные компоненты; прилить к продуктам указанную в рецептах жидкость так, чтобы ее уровень доходил не более, чем на 1/4—1/2 уровня продуктов; припускать на слабом огне под крышкой от нескольких минут до нескольких часов, время от время переворачивая целую птицу или ее куски; целую или нарезанную порционными кусками птицу для создания корочки можно фламбировать одной рюмкой рома (см. 21.4.8) – базовый рецепт птицы или ливера птицы, припущенных в жидкости

– 1–1,2 кг нарезанного порционными кусками мяса гуся или утки, жаренного до полуготовности (см. 12.5.1); добавить 500–600 г нарезанного дольками картофеля; для припускания: 1–2 стакана бульона из птицы (см. 1.1.4); припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – гусь или утка с картофелем, припущенные в жидкости^✡

– 1–1,2 кг нарезанного порционными кусками мяса гуся или утки, жаренного до полуготовности (см. 12.5.1); добавить: 150–500 нарезанных дольками яблок без семенных камер, 100 г предварительно замоченного чернослива без косточек или изюма; для припускания: 1–2 стакана бульона из птицы (см. 1.1.4); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – гусь или утка с яблоками, припущенные в жидкости^✡

– 1 небольшой гусь или утка, фаршированные (см. 21.4.7) начинкой из каши и печенки птицы (см. 17.8.7) или нарезанными дольками яблоками без семенных камер, а затем обжаренные до образования корочки (см. 11.3.1, 12.5.1)); для припускания: 1–2 стакана воды, бульона из птицы или белого поварского бульона (см. 1.1.3–4); припускать согласно базовому рецепту 45–60 мин. – гусь или утка фаршированные, припущенные в жидкости^✡

– 1 целая курица или пулярка, брюшная полость которой начинена 1–2 ст. ложками зелени эстрагона; для припускания: 1–2 стакана бульона из птицы (см. 1.1.4) с добавлением такого же, как в начинке, количества эстрагона; припускать согласно базовому рецепту 1–1,5 часа – домашняя птица с эстрагоном, припущенная в жидкости

– 1–1,2 кг филе курицы (см. 1.6); по желанию фаршировать (см. 27.6) кнельной массой из птицы (см. 17.8.4) или начинкой из печенки (см. 17.8.5); для припускания: 1 стакан горячей воды или бульона из птицы (см. 1.1.4) с добавлением 1 ст. ложки лимонного сока или щепотки лимонной кислоты; припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – котлеты из птицы, припущенные в жидкости

– 600–750 г нарезанной порционными или более мелкими кусками курицы, панированной (см. 21.4.6) в смеси паприки (см. главу 22) и муки или молотой мацы (см. 17.7.4), а затем обжаренной до образования румяной корочки; добавить 100–150 г лука, пассерованного до прозрачности вместе с паприкой (см. 9.1.1); для припускания 1 стакан воды; припускать согласно базовому рецепту 20–40 мин. – курица, припущенная в жидкости, по-венгерски, или гуляш из курицы по-еврейски

– 1 курица, подготовленная к фаршированию отделением кожи (см. 21.4.7), сформованная наподобие целой птицы и обжаренная до образования золотистой корочки (см. 12.5.1); фаршировать начинкой из сырого мяса курицы с добавлением хлебного мякиша или молотой мацы (см. 17.8.5) или начинкой из молотой мацы, манки или муки (см. 17.8.7); по желанию внутри фарша разместить 2–3 вареных яйца; добавить 50—150 г топленого жира домашней птицы с луком и шкварками (см. 21.4.2); для припускания 1–2 стакана воды, бульона из птицы или белого поварского бульона (см. 1.1.3–4); припускать согласно базовому рецепту 1–1,5 часа – курица фаршированная, припущенная в жидкости^✡

– уложить на дно казанка 2–3 ст. ложки нарезанного кусочками гусиного жира, на него поместить 600–750 г крупно нарезанной печенки; добавить 1–2 дольки чеснока, 1 крестообразно надрезанную целую очищенную луковицу; доверху залить продукты водой и сначала варить, а затем припускать в открытой посуде на слабом огне до полного выкипания воды; солить в конце приготовления – печенка, припущенная в выкипающей жидкости^✡

– 0,5–1,2 кг птицы (гуся, индейки, курицы), нарезанной порционными или более мелкими кусками; жарить до образования золотистой корочки (см. 12.3.1), после чего уложить между двумя слоями смеси, в которую кроме пряностей и соли по вкусу входят: 0,5–1 кг нарезанного дольками картофеля, по 200–250 г нашинкованной соломкой белокочанной капусты, бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1), и пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), 200 г промытого риса; состав смеси можно менять по сезону; для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса и костей (см. 1.1.3); припускать в плотно закрытой керамической посуде на самом слабом огне 2–3 часа – птица с овощами, припущенная в жидкости, по-старинному

Поэт Охапкин надумал жениться. Затем невесту выгнал. Мотивы:

– Она, понимаешь, медленно ходит, а главное – ежедневно жрет!

Сергей Довлатов. Соло на ундервуде

Ой, подозреваю, что поэт Охапкин был антисемитом. В основной своей массе антисемиты простоваты. Подумайте сами. Да! Невеста жрет! Даже самая изящная и стройная. Глупо было бы это отрицать. Но жена-то ведь кормит. Выгонять склонную к кулинарным проявлениям невесту – все равно что резать несущую диетические яйца курицу. Для евреев, юдофилов, непростых антисемитов и преисполненного сожаления поэта Охапкина мы приводим подтверждающие нашу мысль

Рецепты:

– сформованные, как указано в рецептах, изделия припускать на слабом огне под крышкой в минимальном объеме жидкости, которая должна покрывать изделия не более чем на 1/3 – базовый рецепт рубленых изделий из птицы, припущенных в жидкости

– 0,4–1 кг фарша или кнельной массы из индейки или курицы (см. 17.8.5); формовать округлые плоские лепешки весом 50—100 г (см. 21.4.9); для припускания: 1 стакан воды или бульона из птицы (см. 1.1.4); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – биточки рубленые из птицы, припущенные в жидкости

– 0,4–1 кг фарша или кнельной массы из индейки или курицы, куропатки (см. 17.8.5); формовать рулет диаметром 2,5–5 см (см. 21.4.9); можно использовать начинку из 100–200 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 1 стакан воды или бульона из птицы (см. 1.1.4); припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – рулет рубленый из птицы, припущенный в жидкости

– 0,4–1 кг фарша из индейки или курицы (см. 17.8.5); формовать шарики весом 20–30 г (см. 21.4.9); для припускания: 1 стакан воды или бульона (см. 1.1.4); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – фрикадельки из курицы, припущенные в жидкости

4.5. Блюда из рыбы, припущенной в жидкости

Что снится рыбе? Нет ответа.

Илья Ильф. Записные книжки

– Помни же, что я сказал тебе о рыбе.

– О рыбе, – повторил Фройка.

– Теперь ступай.

Шолом-Алейхем. Сендер Бланк и его семейка

Милостивые дамы и господа, стерлядь, припущенная в шампанском, необыкновенно хороша. Впрочем, и осетрина, припущенная в белом сухом вине, может порадовать любого гурмана. Недаром Елена Молоховец называла подобные рецепты «рыба, необыкновенно вкусная», повторяя слово в слово семь раз для разной рыбы, неизменно оговаривая в конце каждого рецепта пригодность использования для данной технологии и другой рыбы.

А что же евреи? Щука, карп, хрен. Хорошо, что хоть с молоком и сметаной рыбу дозволено сочетать. Чем, интересно, авторам кашрута досадили осетровые рыбы? Вот мы теперь и должны перебиваться камбалой, палтусом, изюмом, лимоном. Беда.

Милостивые дамы и господа. Поверьте мне, всегда можно найти утешение. Например в том факте, что правильно приготовленная по еврейскому рецепту рыба не только не уступит никакой другой, но и легко ее превзойдет. Даже щука. Особенно щука. Или карп. Да и любая другая рыба. Но хорошо, умно приготовленная. И чтобы с хреном или изюмом. А уж с ломтиком лимона непременно. В общем, смотрите

Рецепты:

– уложить в особую посуду (коробин, или рыбный котел) целую рыбу или в смазанный жиром сотейник нарезанное на куски филе; добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); по желанию добавить 50—150 г лука и кореньев, свежих или пассерованных (см. 9.1.1); рыбу можно предварительно слегка обжарить до образования золотистой корочки (см. 12.6.1); прилить к продуктам указанную в рецептах жидкость так, чтобы ее уровень доходил не более чем на 1/4—1/2 уровня продуктов; если для припускания используется вода, можно добавить 1–2 ст. ложки растительного масла; припускать на слабом огне под крышкой указанное в рецептах время – базовый рецепт рыбы, припущенной в жидкости

– 450–750 г рыбного филе (лучше без кожи и костей), нарезанного тонкими широкими кусками, посыпанного солью и молотым черным перцем, покрытого тонким слоем начинки из рыбы с грибами или яйцами (см. 17.8.6), затем свернутого в трубку; добавить: 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку лимонного сока; для припускания: вода или бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – рулетики из рыбы, припущенные в жидкости, или зразы из рыбы классические, припущенные в жидкости

– 250–300 г вяленой рыбы или 1,2–2 кг соленой, вымоченной в течение 3–4 часов в нескольких сменах воды; для припускания: вода или бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин., в зависимости от величины рыбы или кусков филе – рыба вяленая или соленая, припущенная в жидкости

– 600–750 г рыбного филе или 1 крупную целую рыбу, нарезанных порционными кусками и обжаренных до образования золотистой корочки (см. 12.6.1); добавить: 100–200 г предварительно замоченного изюма или чернослива без косточек, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 6 %-ного уксуса или щепотку лимонной кислоты, 1–3 ст. ложки сахара (лучше жженого) или меда; для припускания: вода или бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); припускать согласно базовому рецепту 10–25 мин., в зависимости от величины рыбы или кусков филе – рыба, припущенная в жидкости, кисло-сладкая^✡

– 600–900 г нарезанного порционными или более мелкими кусками рыбного филе; добавить в обязательном порядке 150–250 г пассерованных с луком кореньев; для припускания: 1 стакан молока; припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин; по желанию можно припускать рыбу в молоке до полуготовности, после чего снять крышку, выпарить отвар, добавить лимонный сок и сахар по вкусу и припускать рыбу 5–7 мин. в собственном соку – рыба с кореньями, припущенная в молоке^✡

– 750–900 г рыбного филе, нарезанного порционными или более мелкими кусками, уложенного в смазанный жиром сотейник несколькими рядами, чередующимися со слоями из 200 г тертого хрена; для припускания: 1 стакан бульона из рыбных отходов (см. 1.1.5), 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса; припускать согласно базовому рецепту в течение 1 часа; за 15–20 мин. до конца припускания можно слить часть бульона и добавить в блюдо 1 стакан сметаны или сметанного соуса (см. 1.5.5) – рыба с тертым хреном, припущенная в жидкости

– 1 крупная рыба (лучше пресноводная), подготовленная к фаршированию тем или иным способом (см. 21.4.7); для начинки использовать фарш из рыбы (см. 17.8.6); добавить: 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку лимонного сока; припускать согласно базовому рецепту 30–40 мин. – рыба фаршированная, припущенная в жидкости

– 750 г салаки; для припускания: 1/2 стакана соуса винегрет (см. 17.6.2); припускать на самом слабом огне 2–3 часа – салака, припущенная в маринаде

– 1,2 кг нарезанного порционными кусками филе щуки с кожей и костями; добавить: 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку лимонного сока или 1/2 нарезанного кружками лимона, 100–150 г предварительно замоченного изюма; для припускания: 1–2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса; припускать согласно базовому рецепту на слабом огне 15–20 мин. – щука с изюмом, припущенная в воде

Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия.

Илья Ильф. Записные книжки

Милостивые дамы и господа, позвольте выполнить обещание, данное в предисловие к 4-й главе: по дороге в ночное уделить внимание белью и приготовить тельное, руководствуясь наставлениями, помещенными в

Рецепты:

– сформованные, как указано в рецептах, изделия припускать в смазанном жиром сотейнике на слабом огне под крышкой в минимальном объеме жидкости, которая должна покрывать изделия не более чем на 1/3 – базовый рецепт рубленых изделий из рыбы, припущенных в жидкости

– 0,6–1 кг кнельной массы с добавлением рубленых грибов и овощного пюре (см. 17.8. 6); формовать шариками массой 15–20 г; для припускания: 1 стакан бульона из рыбных отходов (см. 1.1.5) или воды; припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – клецки из рыбы и грибов, припущенные в жидкости

– 0,6–1 кг фарша из рыбы (см. 17.8.6); формовать плоские изделия в форме овала или полумесяца массой 50—100 г, в середину каждого изделия уложить 1–2 ст. ложки начинки из грибов (см. 17.8.4); жарить до образования золотистой корочки (см. 12.6.1); для припускания: бульон из рыбных отходов (см. 1.1.5) или вода; припускать согласно базовому рецепту 10–20 мин. – тельное, припущенное в жидкости

– 0,6–1 кг фарша из рыбы (см. 17.8.6); формовать шариками массой 15–20 г; для припускания: бульон из рыбных отходов (см. 1.1.5) или вода; припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – фрикадельки из рыбы, припущенные в жидкости

4.6. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в жидкости

В Талмуде рассказывается, что однажды в субботу Иегуда ха-Наси, известного еврейского мыслителя и редактора Мишны, навестил римский император (скорее всего, Марк Аврелий). Отведав чолнта, римлянин был в восторге и попросил рецепт. Иегуда дал рецепт, но предупредил императора, что вкус блюда станет иным, так как не будет хватать компонента, доступного только евреям, – Субботы.

Шула Модан. Еврейская кухня Шмулика Коэна

Милостивые дамы и господа, Талмуд пытается уверить нас, что императорам великого Рима не было другого дела, как все бросить и мчаться в гости к какому-то еврейскому мудрецу. С другой стороны, даже в самом эпицентре застоя советских времен руководители передовых предприятий неизменно имели придворного, точнее, штабного, еврея, продолжая славную феодальную традицию. Мой предок, Иосеф Радзивиловский (1770—?), если верить семейной генеалогии, был финансовым советником князя Радзивилла и управляющим имением в Несвиже. Спустя двести лет персонаж повести «Шапка» Владимира Войновича описывает этот феномен как важнейший элемент борьбы против антисемитизма: «Молодец! – повторил он, отдуваясь. – Вот что значит еврейская голова! Я почему против антисемитизма? Потому что еврей в умеренном количестве полезный элемент общества. Вот, скажем, в моем журнале я – русский, мой заместитель – русский, это правильно. Но ответственного секретаря я всегда беру еврея. У меня прошлый секретарь был еврей, и теперешний тоже. И когда мне в ЦК пытались подсунуть вместо Рубинштейна Новикова, я им сказал: дудки. Если вы хотите, чтобы я продолжал делать настоящий партийный литературный журнал, вы мне моих евреев не трогайте. Я вот уже тридцать шесть лет редактор, все пережил, но даже во времена космополитизма у меня, где надо, всегда были евреи. И они всегда знали, что я их в обиду не дам. Но и от них я требую верности. Я Лейкина к себе вызвал, стакан водки ему поставил: «Ну, Немка, говорю, если ты на историческую родину поглядываешь, то от меня мотай по-хорошему не меньше чем за полгода до подачи. Надуешь, ноги вырву, спички вставлю и ходить заставлю».

Возвращаясь к непосредственной теме нашего повествования, хочется привести загадочные строки Владимира Маяковского: «А скажите, Марк Аврелий, / вы случайно не еврей ли?». А что касается субботы (шаббата), то понятие «пошабашить» получило в советские времена весьма широкое распространение, не став, однако, способом выполнения заповедей из-за стремления большинства советских тружеников к «шабашке». Подробнее мы остановимся на этих понятиях в главе 20, а сейчас позвольте привести слова из песни Александра Галича:

 
Ох не шейте вы ливреи, евреи,
не ходить вам в камердинерах, евреи,
а ходить вам в Соловках и Бутырках,
и ходить без шнурков на ботинках.