Текст книги "Еврейская кухня"

3.4. Блюда из теста и крупы, варенные на пару

И вот, наконец, возлюбленная суббота позади, началась новая неделя. Зажжены керосиновые лампы, произнесены вечерние молитвы, затеплена витая прощальная свеча. Отец благословлял вино, мужчины макали в него пальцы и дотрагивались ими до глаз – считалось, что это принесет удачную неделю. Зимой мама шла на кухню и возвращалась с горячей кашей.

Исаак Башевис-Зингер. В суде у моего отца

Милостивые дамы и господа, горячая каша, даже сваренная на пару, очень быстро стынет, особенно если размазывать ее по чистому стеклу (см. 3.4.1. и не см. 5.1.1–2).

На дорогу она дает мне еще одну булочку, и я показываю ее мальчикам в талмудторе. Они окружают меня и во все глаза смотрят, как я ем. Им это, наверное, в диковинку? Я всем даю по маленькому кусочку. Мальчишки облизывают пальцы.

– Где ты взял такую вкусную штуку?

Запихнув куски булочки за обе щеки, я стою, заложив руки в глубокие карманы моих деревянных штанов, жую, глотаю и приплясываю босыми ногами, не отвечая, но будто говоря:

– Эх вы! Гольтепа несчастная! Подумаешь, экая невидаль, сдобные булки! Ха-ха-ха! Вы бы попробовали их с кофе, вот тогда бы вы только узнали, что такое рай на земле!..

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Милостивые дамы и господа, пока закипает вода в пароварке, позвольте отвлечь ваше внимание изящным доказательством принадлежности корейского народа к коленам Израилевым. Любому непредвзятому человеку ясно, что духовный центр еврейского народа после разрушения Храма долгие годы скитался с места на место, пока Бааль Шем Тов (см. 1.2.3) не поселился в украинском местечке Толстое в Тернопольской области Украины. С другой стороны, каждый житель Украины должен заплатить государству две трети стоимости подержанного автомобиля для создания режима наибольшего благоприятствования корейской компании «Деу», находящейся в вершине масонского треугольника Днепропетровск – Запорожье – Киев. Почему именно корейцев избрали украинские масоны, если они не принадлежат к коленам Израилевым? Почему именно корейскую компанию скупила «Дженерал Моторз» – главный конкурент антисемитской компании «Форд»? Есть многое на свете, друг Горацио, о чем ни сном ни духом не ведают даже сионские мудрецы.

А что остается нам, простым людям? Только корейско-польский по происхождению еврейский

Рецепт:

приготовить дрожжевое опарное тесто (см. 15.2.1) из 2 стаканов пшеничной муки, 150 мл молока, 1–2 яиц, 1 ст. ложки сахара и 1/2 ч. ложки соли. Заполнить тестом смазанные жиром порционные формочки и после длящейся 20–30 мин. расстойки поместить на решетку пароварки, смазать растопленным маслом и варить на пару 25–30 мин.

Лучше полная тарелка гречневой каши, чем немножко мяса.

Еврейская пословица

Милостивые дамы и господа, за нами следят агенты корейской разведки. Отвлечем их внимание. Нас занимает только

Рецепт:

накрыть верхнюю часть пароварки куском марли или редкого полотна и обвязать шпагатом так, чтобы марля или полотно провисали. Заполнить посуду на 1/3—1/2 часть кипятком. В провисающую часть марли или полотна уложить 250–300 г промытой крупы (пассерованной гречневой или риса), полить крупу 2–3 ст. ложками топленого масла, посолить. Поставить пароварку на средний огонь, плотно накрыть ее крышкой и варить кашу на пару до готовности.

Вместо полотна можно использовать дуршлаг или плоскую керамическую посуду, которые устанавливаются на решетку пароварки.

Можно готовить на пару крупу, сваренную до полуготовности в воде.

3.5. Блюда из яиц, припущенные на паровой бане

Это антияичное движение поддерживается идеологией славянофильства. Оно основано на данных русских сказок о том, что в яйце заключена Кощеева смерть.

П. Вайль, А. Генис. Русская кухня в изгнании

Милостивые господа, автор понимает, что первой реакцией нормального мужчины на предложение сделать паровой омлет будет решительное «Нет!» Но ведь попробовать-то можно один-единственный раз. А потом жена будет рассказывать всем подругам, какой вы неординарный, особенный. И ведь надо, додумался и сам, сам! все!! сделал!!!

Женщинам делать это блюдо мы не предлагаем – мужчины не поймут: им бы чего-нибудь попроще: фаршированную каштанами индейку или ростбиф. Хотя и в этом подмножестве встречаются истинные ценители, но их надо воспитывать, работать и работать.

Детей же приучать к подобным изыскам не следует ни при каких обстоятельствах: мальчики потом будут роптать на жен-феминисток, девочки же, если и выйдут удачно замуж, все равно ни в коей мере не будут застрахованы от всех превратностей жестокого времени. Стоит ли стараться идти ему наперерез?

А она говорит: «Ненасытная твоя утроба. Ты еще, чего доброго, не откажешься и от омлета с картошкой». А я говорю: «Ах, с величайшим удовольствием».

Шолом-Алейхем. Молочная пища

Милостивые дамы и господа, мы ведь тоже не откажемся от омлета. Благо, у нас есть

Рецепты:

– к 12–18 взбитым яйцам добавить одно из приведенных ниже сочетаний, 1–4 стакана холодного молока, сливок или куриного бульона, 1–2 ч. ложки соли (0,5 г на 1 яйцо), 1 тертый мускатный орех, сахар, молотый черный перец по вкусу; вылить смесь в смазанные жиром порционные формы, заполняя их не более чем на 2/3; варить в пароварке указанное в рецептах время – базовый рецепт омлета парового

– компоненты и технология базового рецепта; отсутствие добавок – омлет паровой

– компоненты базового рецепта; добавить: 400–500 г консервированного зеленого горошка – омлет паровой с зеленым горошком

– компоненты базового рецепта; добавить: 300 г пюре из вареной цветной капусты (см. 17.2.4), 2–3 ст. ложки густого молочного соуса (см. 1.5.5) – омлет паровой с капустой цветной

– компоненты базового рецепта; добавить: 300 г рубленой вареной печенки домашней птицы (см. 2.5.2), 100 г белого соуса (см. 1.5.5) – омлет паровой с куриной печенкой

– компоненты базового рецепта; добавить: 350–400 г пюре из вареной моркови (см. 17.2.4) – омлет паровой с морковью

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г рубленого филе вареной домашней птицы (см. 2.5.2) – омлет паровой с птицей

– компоненты базового рецепта; добавить: 200 г томатного пюре пассерованного (см. 9.1.1); использовать только бульон, а не молоко или сливки – омлет паровой с томатом

– компоненты базового рецепта; добавить: 350–400 г пюре из вареного шпината (см. 17.2.4) – омлет паровой со шпинатом

Глава 4
Припускание в жидкости

Девочки, внимание! Вот он пришел домой, с работы, голодный. Что вы делаете? На едином страстном выдохе девочки выпевали:

– Кормлю-уу!

– Ошибка, девочки, ошибка! – торжествующе поднимал палец Соломон Яковлевич. – Внимание! Вы вку-ша-ете вместе с ним! А это сближает…

– А как насчет белья? – выкрикнули рядом со мной.

– Нет-нет-нет! – с испуганным выражением на лице воскликнул Соломон Яковлевич. – Сегодня этот вопрос мы затрагивать не будем. Это огромная важная тема!

Дина Рубина. Один интеллигент уселся на дороге

Зато сегодня мы затронем другой, очень важный вопрос: что следует вкушать рядом с ним (нею, ними)? Предположим, всю прошлую неделю вы варили в жидкости, а всю нынешнюю – на пару. Что теперь – жарить или запекать? Думается, что именно сегодня перед тем, как сесть рядом с ним (нею, ними) и вкушать, надо заняться припусканием.

Под этим названием, милостивые дамы и господа, мы подразумеваем такой славный вид обработки, когда нагревание ведется на слабом огне в плотно закрытой посуде, а жидкость только частично прикрывает продукты. Таким образом снизу происходит варка в жидкости, сверху – варка на пару, но все могут и хотят, а потому никаких социальных взрывов данная технология не подразумевает.

Перед припусканием продукты можно обжаривать. Часто подобная последовательность из двух операций называется тушением.

Впрочем, тушением часто называется припускание без обжаривания. Пример тому – «тушеная капуста». Чтобы не усугублять путаницу названий, будем использовать только один термин – припускание, невзирая на то, обжариваются продукты или нет.

Милостивые дамы и господа, попрошу ни при каких обстоятельствах не забывать наставлений Соломона Яковлевича из эпиграфа, а тему белья мы затронем в § 1 раздела 4.5.1. Предупреждаю – только затронем.

4.1. Блюда из бобовых семян, припущенные в жидкости

– Провались оно сквозь землю! Опостылело мне изо дня в день сушить себе мозги, придумывать, из чего обед готовить!

Министерскую голову нужно иметь! Только и знаем, что клецки с фасолью или фасоль с клецками, прости господи! Вот, к примеру, Нехаме-Броха… Уж на что беднячка, нищенка, убогая, побирушка – и та козу имеет! А почему? Потому что муж ее, Лейзер-Шлойме, хоть и портной, а все же человек! Шутка ли, коза!

Когда в доме есть коза…

Шолом-Алейхем. Заколдованный портной

Я подозреваю, милостивые дамы и господа, что многие из вас разделяют печальную судьбу героя рассказа Шолом-Алейхема и автора, лишенных счастья обладания козой. С другой стороны, не стоит противопоставлять благородное животное не менее благородным блюдам из фасоли. Впрочем, чего не скажет в сердцах темпераментная еврейская женщина…

– Там-то он, наверное, быстрее расстегивает, – говорят, сказал он, – потому как козы ждать не любят…Говорят, он это сказал как-то задумчиво, вроде бы размышляя вслух. Но тут старый князь наконец справился со своей кобурой – раздался выстрел, женщины подняли вопль, и, когда рассеялся дым, Колчерукий уже был самим собой, то есть Колчеруким. Потом у него спрашивали, почему он после первого оскорбления продолжал дразнить князя.

– Уже не мог остановиться, – отвечал Колчерукий.

Фазиль Искандер. Сандро из Чегема

Милостивые дамы и господа, скажите, пожалуйста, при чем здесь козы, Колчерукий? А Фазиль Искандер? Помните анекдот:

– Ты слышал вчерашнее выступление папы Павла Иоанна? Кто он по национальности?

– Неужели?..

Увы, Фазиль Искандер – нет. Более того, он нанес страшное оскорбление одесским евреям, сказав, что грузинские евреи такие шумные, что наши одесские братья по сравнению с ними кажутся глухонемыми. Впрочем, в данном контексте неуместны ни одесские евреи, ни абхазские козы, ни причудливые склонности восточных князей. Но, милостивые дамы и господа, блюда этого раздела, действительно, готовятся очень быстро, быстрей, чем… Ладно, ладно, оставим коз в покое.

Уложить в смазанный жиром сотейник 800–900 г фасоли, варенной в жидкости (см. 2.1.1); добавить 1 стакан отвара из-под фасоли, 50—100 г топленого жира домашней птицы (см. 21.4.2), 2 ст. ложки лимонного сока или 3–4 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры или 1 ч. ложку молотой цедры, 1 тертый мускатный орех, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и душистого перца, сахар и соль по вкусу; припускать на слабом огне под крышкой 8—10 минут.

4.2. Блюда из мяса и ливера, припущенных в жидкости

Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с мясом.

Второзаконие, 12:23

Все. Речь зашла о мясных блюдах, и мы не можем теперь по примеру Тевье-молочника морочить голову читателю россказнями. Там, где россказни, – там Тевье, там, где Тевье, там молоко, а молоко и мясо для правоверного еврея несовместимы. Вот был один случай в Касриловке. Там готовили

 
Однажды я спросила его,
Когда мы были вдвоем:
– Не лучше ли съесть котлету в шесть,
А не в один прием?
 
 
И он ответил: – Конечно, нет!
Если в пять или в шесть,
Во рту остается говяжий дух —
Сильнее хочется есть.
 

Юнна Мориц. Те времена

В ритуальной части знаменитых сиономудрецовских Протоколов, именуемой «Кулинарный мидраш», дается толкование (семантика) приготовления ритуального свадебного блюда «мясо, припущенное в жидкости кисло-сладкое а-ля Хупа» (см. ниже): «На свадьбе – событии сладостном – под хупой разбивают стакан в знак скорби о разрушенном Иерусалиме. Такому типичному для еврейского миросозерцания сочетанию радости и печали соответствует кисло-сладкий характер мяса, где сладкие и алкогольные элементы отражают праздничный аспект, а горькие, кислые, острые – печальный. Белый сахар символизирует чистоту и белое платье невесты, чернослив – темную одежду жениха и глаза брачующихся, закрытая крышка сотейника – хупу, картофель – высокую обыденность события». Хупой называется навес, под которым происходит свадебный ритуал, символизирующий, в свою очередь, плотную завесу тайны, окружающую заговор сионских мудрецов, их интимные отношения с кулинарией и некоторыми компонентами блюда, добавляемыми в самом конце приготовления. Подробнее на этих неприглядных, но волнующих моментах мы остановимся в главе 20-й, посвященной праздникам, а пока перейдем к некоторым практическим вопросам заговора и приведем наиболее опасные его

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник мясо или ливер (жареные или сырые) и дополнительные компоненты; добавить 30–50 г лука и 50—150 г кореньев, целых сырых или мелко нарезанных пассерованных (см. 9.1.1); соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); прилить к продуктам указанную в рецептах жидкость (должна покрывать их не более чем на 1/2); припускать на слабом огне под крышкой указанное в рецептах время, переворачивая куски или встряхивая посуду, чтобы они не подгорели; в конце приготовления можно добавить сахар и лимонный сок или уксус по вкусу, по 50—100 г предварительно замоченных чернослива и изюма, 1–2 ст. ложки кетчупа или томатной пасты, а также загустить образовавшийся соус 2–3 ст. ложками предварительно замоченных молотых ржаных сухарей или (и) крошек медового пряника – базовый рецепт мяса или ливера, припущенного в жидкости

– 600 г баранины, нарезанной кусками весом 40–60 г и жаренной до полуготовности (см. 12.3.1); добавить: 500–600 г нарезанного дольками картофеля, 300 г нарезанных кубиками баклажанов, 150 г нарезанных дольками помидоров без кожуры (см. 21.1.2), 100–150 г мелко нарезанного лука, 6—12 давленых долек чеснока; для припускания: 2 стакана воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать 1,5–2 часа и подавать в порционных горшочках – баранина с овощами, припущенная в жидкости

– 1,2 кг нарезанной тонкими плоскими кусками говядины; панированной в смеси из молотых сухарей или молотой мацы (см. 17.7.4) и мелко нарезанного лука и жаренной до образования румяной корочки (см. 12.3.1); добавить по желанию 0,5–1 кг крупно нарезанного или целого картофеля; уложить поверх слоя из 5–6 лавровых листьев и 20 «горошин» душистого перца; для припускания: 1/2 стакана воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–40 мин., время от времени встряхивать посуду и подливать по 1 ложке воду или бульон – говядина, мелко нарезанная, припущенная в жидкости

– 0,75—1,5 кг нарезанной порционными или более мелкими кусками говядины, жаренной до образования корочки (см. 12.3.1); для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 1,5–2,5 часа; в конце приготовления добавить сахар или мед, лимонный сок или уксус по вкусу – говядина, припущенная в жидкости, кисло-сладкая^✡

– 0,75—1 кг нарезанной порционными или более мелкими кусками говядины, жаренной до образования корочки (см. 12.3.1); добавить: 200–250 г пассерованного до золотистого цвета лука; для припускания: 1–2 стакана воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 1,5–2,5 часа; за 20–30 мин. до конца приготовления добавить 50—100 г изюма или чернослива без косточек, сахар или мед, лимонный сок или уксус по вкусу – говядина с луком, припущенная в жидкости^✡

– 1–1,5 кг грудинки фаршированной, жаренной в печи до почти полной готовности (см. 11.1.1); для припускания: 1–2 стакана воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 1,5–2,5 часа – грудинка фаршированная, припущенная в жидкости

– 1,2 кг мяса косули, оленя или серны; шпиговать 50—100 г моркови; выдержать 6—48 часов (в зависимости от возраста дичи и качества выбранного куска мяса) в маринаде из уксуса (см. 17.5.1); для припускания: 2 стакана бульона из костей или мяса (см. 1.1.3), 1/2 стакана 3 %-ного уксуса; припускать не менее 2 часов на самом слабом огне в сотейнике – красная дичь, припущенная в жидкости

– 0,75—1,5 кг нарезанного порционными или более мелкими кусками мяса (говядины или телятины), жаренной до полуготовности (см. 12.3.1); для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3), 100 г томатного пюре; припускать согласно базовому рецепту 1–1,5 часа; в конце приготовления добавить 200–300 г нарезанного дольками вареного картофеля (см. 2.4.1), 250–500 г предварительно замоченного чернослива без косточек, 150–200 г лука, пассерованного с имбирем (см. 9.1.1), 1/2 стакана рома или бренди, 1 ст. ложку меда, сахар, лимонный сок или уксус по вкусу – мясо, припущенное в жидкости, кисло-сладкое а-ля Хупа^✡

– 1,2 кг говядины или телятины, нарезанной кусками весом 40–60 г, жаренной до образования корочки (см. 12.3.1); добавить: 100–150 г нарезанного кольцами пассерованного до золотистого цвета лука (см. 9.1.1), 1–1,2 кг нарезанного дольками жареного картофеля (см. 12.4.1); для припускания: 2 стакана бульона из мяса или костей (см. 1.1.3), 70—120 г пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1); припускать 1–1,5 часа и подавать в порционных горшочках – мясо с картофелем, припущенное в жидкости, или жаркое по-домашнему

– 0,5–1,2 кг мяса, нарезанного порционными или более мелкими кусками, жаренного до образования золотистой корочки (см. 12.3.1); добавить сообразно со временем, необходимым для приготовления, 0,25—1 кг очищенных от кожуры нарезанных дольками овощей или фруктов: айвы, баклажанов, кабачков, картофеля, моркови, свеклы, сладкого перца, соленых огурцов, тыквы, яблок; в конце приготовления можно добавить 200–500 г нашинкованной соломкой вареной или припущенной белокочанной капусты (см. 2.4.1, 4.3.1), вареной брюссельской капусты (см. 2.4.1), клецки (кнейдлах) из редьки (см. 12.4.1); для припускания: 1–2 стакана воды или бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 1,5–2,5 часа – мясо с овощами, припущенное в жидкости

– 0,5–1,2 кг мяса (лучше бараньей или телячьей грудинки), нарезанного порционными или более мелкими кусками, жаренного до образования золотистой корочки (см. 12.3.1), после чего уложить между двумя слоями смеси, в которую, кроме пряностей и соли по вкусу, входят: 0,5–1 кг нарезанного дольками картофеля, по 200–250 г нашинкованной соломкой белокочанной капусты, бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1), и пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), 200 г промытого риса (по желанию); состав овощей можно менять по сезону; для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса и костей (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту в плотно закрытой керамической посуде на самом слабом огне 2–3 часа – мясо с овощами, припущенное в жидкости, по-старинному

– 800–900 г нарезанного квадратами со стороной 3–4 см вареного рубца (см. 2.3.2); добавить 100–150 г зеленого горошка или нарезанных ромбами зеленых «лопаток» фасоли, по 100–200 г грибов, нарезанных дольками помидоров и сладкого перца без кожуры (см. 21.1.2), брокколи, белокочанной, брюссельской или цветной капусты, 50—100 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 2 стакана мясного бульона (см. 1.1.3), 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5); припускать в керамическом горшке 30–40 мин. – рубец с овощами, припущенный в бульоне

– плоский кусок говядины или телятины весом 1–2 кг, отбитый, посыпанный перцем и солью, свернуть трубкой, перевязать шпагатом; жарить до образования румяной корочки (см. 12.3.1); припускать согласно базовому рецепту в бульоне 1,5–2 часа – рулет из мяса, припущенный в бульоне

– плоский кусок говядины или телятины весом 1–2 кг, отбитый, посыпанный перцем и солью, покрытый слоем начинки из мяса (лучше телятины) и омлета (см. 17.8.3); свернуть трубкой, перевязать шпагатом; жарить до образования румяной корочки (см. 12.3.1); припускать согласно базовому рецепту в бульоне 1,5–2 часа – рулет из мяса фаршированный, припущенный в жидкости

– 1 кг жаренных на конфорке фаршированных рулетиков из говядины (см. 12.3.1); для припускания: 1–2 стакана бульона (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – рулетики из говядины фаршированные, припущенные в жидкости

– 1,2–1,5 кг телятины одним куском; шпиговать 100–150 г вишен без косточек; жарить до полуготовности в печи (см. 12.3.1); для припускания: по 1 стакану мясного бульона (см. 1.1.3) и вишневого сока; припускать согласно базовому рецепту 2–2,5 часа – телятина с вишнями, припущенная в жидкости

– 1 сваренный до почти полной готовности язык, очищенный от кожи (см. 2.3.2); добавить 450 г нарезанного дольками картофеля, 350 г нашинкованной соломкой капусты и 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1); для припускания: 2 стакана процеженного отвара от языка; припускать согласно базовому рецепту 5–7 мин. после закипания – язык с овощами, припущенный в жидкости