Текст книги "Еврейская кухня"

 
Не бойся ни мора, ни града,
бойся только того,
кто скажет: «Я знаю, как надо!»
 

Александр Галич. Песня

В ранних ассирийских и вавилонских документах (XVIII–XVII вв. до н. э.) упоминаются некие антисоциальные элементы хабиру, хапиру, апиру. В буквальном переводе это слово означает пришельцы, бездомные, разбойники. Отряды хабиру часто выполняли роль наемных воинов в государствах, примыкающих к Плодородному полумесяцу Восточного Средиземноморья. Лингвистическое сходство библейского названия израильтян иврим наводит многих исследователей на мысль, что это название происходит от Хабиру. В истории известно много случаев, когда изгнанные из племени люди образовали центры кристаллизации этносов (например, изгнанные из племени скандинавы – викинги или сподвижники Чингисхана – люди длинной воли). В любом случае на протяжении своей многовековой истории евреи выглядели в глазах иноплеменников не высоколобыми мыслителями, а чрезвычайно воинственным народом. Стереотип поведения евреев во времена изгнания разительно изменился. Залогом выживания стали раболепие и покорность. Впрочем, всегда сопровождающаяся проявлениями безумной храбрости части народа. Плач и ползание на коленях во время погромов не исключали героизма невесть откуда бравшихся отрядов самообороны, против которых в первую очередь действовала полиция и казаки.

Во время Великой Отечественной войны героизм евреев замалчивался, а природный антисемитизм, гитлеровская пропаганда и насильственный интернационализм – зародыш расцветшего после образования Эрец-Исраэль государственного антисемитизма – соединились в обидной пословице: «Иван в окопе, Абрам в рабкопе».

Не будем отрицать, однако, и всемерно развитого домашним воспитанием и традицией в галуте (изгнании) инстинкта самосохранения, нашедшего отображение в анекдоте времен Первой мировой войны о прибывшем на фронт новобранце-еврее, который интересуется у однополчан: «Где здесь плен?» В героизме и трусости, точно так же, как в разуме и глупости, мы, евреи, преисполнены страсти, доводящей любые качества до крайности.

В 1967 году автору этих строк было 16 лет. В это время он получил впервые расходящуюся с официальной пропагандистской машиной информацию об Исторической Родине. Она была весьма лаконичной, ибо имела форму анекдотов. «Что такое жид пархатый? Израильский истребитель». «Взвод арабских солдат, сдавшихся в плен одному солдату ЦАХАЛа, на вопрос «Как же так?» объясняет: “Он нас окружил”».

В 1974 году друг детства автора проходил курсы военной переподготовки. Читавший лекции подполковник воевал в Египте и рассказывал об израильской армии с нескрываемым восторгом. Товарищ говорил об этом так: «Мне захотелось подняться с места и сказать: «Товарищи, я тоже… прошу похлопать».

В Израиле на каждом шагу солдаты. Любой советский или постсоветский прапорщик, увидев их, сразу же сошел бы с ума. Винтовки М-16 волочатся чуть ли не по земле, в рюкзаках два (!) кармашка для мобильных телефонов. Никакой, совершенно никакой выправки. Абсолютно штатские глаза и лица удивительно симпатичных мальчиков и девочек, и это – самая боеспособная армия мира. Бред какой-то! Или как раз не бред… Уклоняющихся от призыва во всей стране меньше, чем в одном восточноевропейском районном военкомате. Самая сильная мечта призывника: стать летчиком. На худой конец – десантником. Никаких спортивных рот и парадных полков, минимум генералов.

Что же мы за народ? Мирный или воинственный?

В военно-стратегической части Протоколов сионских мудрецов, доступной только высшим армейским чинам под грифом «Кулинарный мидраш», дается толкование названия фаршированной капусты а-ля Голиаф и а-ля Олоферн: «Блюдо названо в память о победе Давида над филистимским великаном Голиафом (или Юдифи – над Олоферном). Как известно, Давид победил филистимлянина Голиафа, запустив ему в голову камень. Другая еврейская героиня – Юдифь отрезала Олоферну (другому иностранному агрессору) голову. То есть голова – важный мотив в еврейской мифологии. («Чемберлен – он тоже голова». Илья Ильф и Евгений Петров). Этим обусловлен выбор капусты (уподобление ее голове – общее место) в качестве основного ингредиента. Квашеность капусты отражает древность нашей истории. Баранина – наиболее распространенное мясо Ближнего Востока. Филистимляне – потомки народов моря, сиречь – греков. («Грек ест много чесноку». А. Бонар «История греческой цивилизации»). Отсюда чеснок, лук и прочие приправы. Отсюда же вино. Томатная паста – замена крови. Морковь – символ необходимый, когда речь идет о таких людях, как Голиаф и в особенности – Олоферн».

Опять морковь, всегда и везде морковь. Недаром Фрейд был евреем. Страсть правит миром, страсть, наполняющая еврейскую храбрость и трусость, ум и глупость, веру и безверие, жизнь во всех ее проявлениях, в которой отнюдь не последнее место занимают приведенные для вас, милостивые дамы и господа,

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник фаршированные овощи или фрукты (см. 21.4.7) и дополнительные компоненты, добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22), учитывая, что эти продукты уже добавлены в начинку; прилить столько жидкости, чтобы она закрывала продукты примерно на 2/3, и припускать на слабом огне под крышкой указанное в рецептах время – базовый рецепт овощей и фруктов фаршированных, припущенных в жидкости

– 1 кг молодых зеленцов баклажанов с удаленной частью сердцевины; фаршировать измельченной мякотью баклажанов, перемешанной с луком и зеленью, начинкой из грибов (см. 17.8.4) или начинкой из прошедшего термическую обработку мяса (см. 17.8.3); для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–45 мин. – баклажаны фаршированные, припущенные в бульоне

– 1 кг земляной груши; использовать начинку из прошедшего термическую обработку мяса с яйцами (см. 17.8.3); для припускания: 1–2 стакана бульона из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – земляная груша фаршированная, припущенная в бульоне

– 1 кг молодых зеленцов кабачков, нарезанных кружками, с вырезанной серединой; фаршировать капустой, припущенной в томатном соусе (см. 6.3.1), начинкой из грибов (см. 17.8.4), моркови (см. 17.8.4), прошедшего термическую обработку или сырого мяса (см. 17.8.3); для припускания: 1–2 стакана бульона из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – кабачки фаршированные, припущенные в бульоне

– 1 небольшой кочан капусты белокочанной квашеной (см. 16.2.2); по одному отогнуть 8—10 наружных листьев, пространство между отогнутыми листьями заполнить начинкой из прошедшего термическую обработку мяса (см. 17.8.3); после фарширования аккуратно прижать листья и обвязать шпагатом; для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3) или смесь из равных частей бульона и белого кошерного вина; по желанию в конце приготовления добавить 1 ст. ложку томатной пасты; припускать 1–3 часа на слабом огне (лучше в слаборазогретой духовке), плотно закрыв посуду; доведенный до готовности кочан кладется на блюдо (отбросить ненужные ассоциации с головой Иоанна Крестителя), поливается образовавшимся соусом, режется ломтями и подается в горячем виде – капуста белокочанная фаршированная, припущенная в жидкости а-ля Голиаф^✡

– компоненты и технология аналогичные предыдущему рецепту, но использовать маленький кочан капусты – капуста белокочанная фаршированная, припущенная в жидкости а-ля Олоферн^✡

– 1 кочан капусты белокочанной, бланшированный 10–15 мин. в кипятке (см. 21.4.1); фаршировать начинкой из сырого мяса (см. 17.8.3); кочан перед фаршированием можно разрезать на 2 или 4 части, а свободное пространство в кастрюле с капустой перед добавлением бульона можно заполнить нашинкованными соломкой ароматическими кореньями (150–250 г моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея); для припускания: 1–2 стакана бульона из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3); припускать 1–3 часа на слабом огне (лучше в слаборазогретой духовке), плотно закрыв посуду, – капуста белокочанная фаршированная, припущенная в бульоне по-литовски

– 1 кг картофеля; использовать начинку из грибов (см. 17.8.4), прошедшего термическую обработку мяса (см. 17.8.3), хлеба и сыра (17.8.7); для припускания: 1–2 стакана бульона из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–25 мин. – картофель фаршированный, припущенный в бульоне

– 1 кг бланшированных (см. 21.4.1) капустных листьев со срезанной наружной частью черенков, слегка отбитых и свернутых «конвертами»; использовать начинку из бобовых семян (см. 17.8.1), моркови (см. 17.8.4), мяса сырого или прошедшего термическую обработку, мяса и риса (см. 17.8.3), риса (см. 17.8.7); для припускания: 1–2 стакана бульона из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3), по желанию добавить в конце приготовления: 50—100 г предварительно замоченного изюма, сахар или мед и лимонный сок или уксус по вкусу, 1/2 стакана томатной пасты, а при использовании начинки из бобовых и овощей и грибного бульона 1/2 стакана сметаны или сливок; припускать согласно базовому рецепту 20–60 мин. – листья капусты фаршированные, припущенные в бульоне, кисло-сладкие, или голубцы (холибчес), припущенные в бульоне, кисло-сладкие

– 1 кг бурых помидоров; использовать начинку из прошедшего термическую обработку мяса (см. 17.8.3); для припускания: 1–2 стакана бульона из мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–45 мин. – помидоры фаршированные, припущенные в бульоне

– 1 кг сладкого перца, бланшированного (см. 21.4.1) 30 сек. в кипятке; для фарширования использовать томатную заправку (см. 9.1.1), начинку из каши (см. 17.8.7), моркови (см. 17.8.4), сырого мяса, сырого мяса и риса (см. 17.8.3); для припускания: 1–2 стакана томатного сока или бульона мяса (см. 1.1.3); припускать согласно базовому рецепту 20–60 мин. – сладкий перец фаршированный, припущенный в жидкости

Прихожу домой, свежий, горяченький, и застаю на столе два медных начищенных красавца подсвечника и две, не сглазить бы, больших халы, а умница рыба, не сглазить бы, дает себя знать с запечья на весь дом, а в доме тепло, не сглазить бы, чисто и прибрано, во всех уголках блеск зеркальный, глядеться в пору; «чолнт» задвинут в печь, шесток побелен, кишка греется.

Шолом-Алейхем. Не сглазить бы

Чтобы правильно приготовить чолнт, нужны две вещи. Во-первых, нужно долго и тщательно строить отношения с владельцем пекарни вашего местечка (штетла). Когда он закончит выпечку хлеба, все устанавливают на под печи горшочки с чолнтом. И вот тут-то главное, чтобы ваш горшочек был поставлен на то самое место. На какое? Извините, двадцать-тридцать лет нужно учиться искать это место, да еще столько же добиваться благосклонного покровительства пекаря, чтобы его занять. Во-вторых, нужно выбрать шабес-гоя со слабым обонянием. Кто такой шабес-гой? Неужели вы и этого не знаете? Это нееврей, который может работать в субботу, который может принести чолнт и открыть крышку, да еще и не будет требовать с вас за это непомерную плату. Почему обоняние должно быть слабым? Ну, это очевидно. Если он почует аромат чолнта, то он за малую плату работать уже не будет.

Ведь чолнт – не роскошь, а способ выполнять заповеди субботы, когда нельзя работать так, как могут придумать только евреи: нельзя курить, звонить по телефону, зажигать свет, пользоваться транспортом и лифтом. А вы лучше спросите, что можно. Можно молиться и наслаждаться чолнтом, ибо готовить его нужно так, чтобы не сойти с ума от всех этих запретов.

Если местный пекарь не покровительствует вам, то чолнт придется готовить дома. Я бы посоветовал начать тренировку в будние дни, ибо при многочасовом приготовлении нужно сделать так, чтобы жидкость выкипела частично, а доливать воду по большому счету нельзя. Поэтому никакие полезные советы вам не помогут. Если вы не собираетесь соблюдать кашрут со всей немыслимой его строгостью, то готовьте блюда в духовке при 100 °C, а затем сохраняйте теплым в термосе, который откроет шабес-гой, или под подушкой (см. Словарь «чолнт»). Если вы римский император, сразу обо всем расспросите раби Иегуду ха-Наси, а потом расскажите нам, чтобы пополнить наши

Рецепты:

– поместить в толстодонную посуду или порционные керамические горшочки приведенные ниже сочетания продуктов; мясо или птицу при этом можно разместить между двумя слоями из растительных продуктов; добавить 30—150 г лука и 50—150 г кореньев, целых сырых, или разрезанных на продольные половинки и слегка поджаренных на противне (см. 11.2.1), или мелко нарезанных пассерованных (см. 9.1.1), соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 1–2 мелко нарезанных стебля сельдерея, 2–3 ст. ложки изюма, мелко нарезанного чернослива или фиников без косточек, 2–4 дольки чеснока, по 2 ст. ложки меда и томатного соуса или кетчупа, 1–2 ст. ложки соевого соуса, сахар по вкусу; продукты залить водой либо бульоном из мяса или птицы (см. 1.1.3–4), чтобы уровень жидкости был на 2–5 см выше продуктов; добавить 1–2 ст. ложки растительного масла или жира домашней птицы, чтобы замедлить испарение; сначала варить в открытой посуде до почти полной готовности и выкипания части жидкости; затем посуду закрыть, поместить на рассекатель пламени или особое устройство блех (см. Словарь) и припускать на слабом огне, чем дольше, тем лучше (до 8—20 часов); часть жидкости должна постепенно выкипеть – готовое блюдо должно приобрести консистенцию сметаны; классическое приготовление исключает использование духовки, нельзя также доливать холодную воду, но можно использовать горячую воду из чайника, греющегося на блехе; по желанию в установленное на блех блюдо можно добавить колбасу домашнюю (кишке), жаренную в печи (см. 11.5.1) или запеченную в фольге (см. 14.2.1), и (или) кугл (см. 17.5.3) – базовый рецепт приготовления чолнта^✡

– 500–600 г сваренной до полуготовности фасоли (см. 2.1.1), 500 г нарезанного дольками картофеля, 100–200 г перловой или ячневой крупы; остальные компоненты и технология базового рецепта – чолнт из картофеля, бобовых и крупы^✡, или чолнт паревный^✡

– 1 кг мяса (говядина, телятина или баранина), нарезанного кусками весом 20–30 г, сырого или обжаренного с луком и кореньями до образования равномерной румяной корочки (см. 12.3.1); добавить 500 г нарезанного дольками картофеля, 200–300 г фасоли или чечевицы, 100–150 г перловой или гречневой крупы; можно исключить из блюда картофель, бобовые и крупу, соответственно увеличив норму закладки остальных растительных продуктов; остальные компоненты и технология базового рецепта; картофель, фасоль и крупу можно закладывать в блюдо не сразу, а через 2–2,5 часа после мяса – чолнт из мяса и растительных продуктов^✡, или чолнт классический^✡

– 1/2 курицы, нарезанной кусками весом 20–30 г, сырой или обжаренной с луком и кореньями до образования равномерной румяной корочки (см. 12.5.1); добавить 500 г нарезанного дольками картофеля, 200–300 г фасоли или чечевицы, 100–150 г перловой или гречневой крупы; можно исключить из блюда картофель, бобовые и крупу, соответственно увеличив норму закладки других растительных продуктов; остальные компоненты и технология базового рецепта; картофель, фасоль и крупу можно закладывать в блюдо не сразу, а через 1–1,5 часа после птицы – чолнт из птицы и растительных продуктов^✡

– 1/2 курицы, нарезанной кусками весом 20–30 г, сырой или обжаренной с луком и кореньями до образования равномерной румяной корочки (см. 12.5.1); добавить 250–300 г крупы по вкусу; можно исключить из блюда картофель, бобовые и крупу, соответственно увеличив норму закладки других растительных продуктов; остальные компоненты и технология базового рецепта; картофель, фасоль и крупу можно закладывать в блюдо не сразу, а через 1–1,5 часа после птицы – чолнт из птицы и крупы^✡

 
Суббота без чолнта, как царь без столицы.
Чолнт и жених – это уж как получится.
 

Еврейские пословицы

Если говорить честно, то рецепты этого, предыдущего, следующего рецептов – профанация. Одна знакомая дама гордилась тем, что собрала восемнадцать рецептов чолнта. На самом деле рецепт один: подобрать настолько мягкий температурный режим, чтобы ни один из продуктов не разварился при самой длительной тепловой обработке. В этом случае можно смешивать любые продукты и вариантов таких смесей неизмеримо много. Как, впрочем, для любых сложносоставных блюд.

Милостивые дамы и господа, автор напоминает, что состав блюда должен определяться только наличием и вкусом, готовиться блюдо должно на основе понимания технологии, а иллюстрацией служат взятые автором из самых солидных источников и всего лишь систематизированные

Рецепты:

– поместить в толстодонную посуду или порционные керамические горшочки приведенные ниже сочетания продуктов; добавить: 2–4 дольки чеснока, 1–2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, сахар или мед, соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); продукты накрыть луковой «шелухой» и залить водой так, чтобы ее уровень был на 2–5 см выше продуктов; добавить 50—100 г растительного масла, чтобы замедлить испарение; сначала варить в открытой посуде до почти полной готовности и выкипания части жидкости; затем посуду закрыть, поместить на рассекатель пламени или особое устройство блех (см. Словарь) и припускать на слабом огне, чем дольше, тем лучше (до 8—20 часов); в готовом блюде рыбные кости должны быть абсолютно мягкими; подавать горячим или холодным, как заливное; классическое приготовление исключает использование духовки, нельзя также доливать холодную воду, но можно использовать горячую воду из чайника, греющегося на блехе, – базовый рецепт приготовления чолнта^✡

– 1–1,2 кг мелкой рыбы (лучше салаки), уложенной несколькими рядами, чередующимися со слоями смеси из 200–300 г нарезанного кольцами лука сырого или пассерованного до прозрачности (см. 9.1.1), 200–250 г нарезанной кружками моркови; остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту – чолнт из рыбы мелкой и овощей^✡

– 1–1,5 кг нарезанной порционными кусками рыбы (лучше карпа или щуки), уложенных поверх нарезанных кружками овощей: по 200–300 г свеклы, моркови и крупно нарезанного лука; по желанию добавить 200–500 г нарезанного дольками картофеля, завернутую в марлю рыбью чешую; остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту – чолнт из рыбы и овощей^✡, или чолнт фиш^✡

– 1–2 кг пресноводной рыбы (лучше щуки или карпа), подготовленной к фаршированию тем или иным способом (см. 21.4.7); для фарширования использовать рыбный фарш с добавлением большого количества лука и пряностей (см. 17.8.6); остальные компоненты и технология аналогичны предыдущему рецепту – чолнт из рыбы фаршированной и овощей^✡, или чолнт гефилте фиш^✡

 
И сколько жизнь ни упряма,
Меньше, чем мало, – не дать.
И у Мотэле была мама,
Еврейская старая мать.
 
 
Как у всех, конечно, любима.
(Э-э-э… об этом не говорят!)
Она хорошо варила цимес
И хорошо рожала ребят.
 

Иосиф Уткин. Повесть о рыжем Мотэле

Танах и христианский Ветхий Завет совсем не одно и то же. Разница заключается в расположении священных книг и тонкостях перевода. Общеизвестный сюжет употребления в пищу плодов Древа Познания в христианской традиции имеет явно выраженный сексуальный оттенок. Отсюда идет противопоставление Непорочного зачатия всякому прочему, порочному. В иудаизме зачатие и все предшествующее ему не считается порочным. Внимательное чтение первоисточника тому свидетельство. Адам и Ева были изгнаны из Эдема вместе с первенцем. Вообще, что это за рай без… Ну, вы понимаете, о чем я говорю, милостивые дамы и господа.

Кошерный секс – наука из наук. Например, строго регламентируются супружеские обязанности лиц разных профессий. Погонщик мулов может быть освобожден от сладостной повинности почти целую неделю, а вот лица свободных профессий должны исполнять священный долг ежедневно. Подобных деталей множество, но наука о кошерном сексе, как любая строгая наука, строится на главном постулате. В иудаизме он трактуется так: дозволено все, что ведет к оплодотворению яйцеклетки, и наоборот. Все, направленное в этой области на праздную трату энергии, является греховным. Особенно тяжким становится грех до исполнения основного обета: рождения двух мальчиков и одной девочки.

Многодетность еврейских семей обеспечила выживание народа в изгнании. Что же мы видим теперь?

Милостивые дамы и господа, имеющие честь принадлежать к нашему народу, все, включая погонщиков мулов, должны сразу же взяться за дело. Сразу же. Можно, разве что, подкрепиться сначала, используя для этой благородной цели изумительные

Рецепты:

– поместить в толстодонную посуду или порционные керамические горшочки приведенные ниже продукты, жаренные вместе с 100–150 г предварительно пассерованных кореньев и лука (см. 9.1.1), продукты залить водой, апельсиновым или яблочным соком так, чтобы уровень жидкости был на 2–2,5 см выше продуктов; добавить 1–2 ст. ложки растительного масла или жира домашней птицы, чтобы замедлить испарение; через 1,5 часа заложить в блюдо 600–900 г нашинкованной мелкой соломкой моркови, соль, сахар или мед, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 100–150 г предварительно замоченного изюма, мелко нарезанного чернослива, кураги или сушеных груш, 2–3 ст. ложки цукатов из апельсинов или лимонов, 250–500 г отдельно варенной фасоли или нарезанного дольками картофеля (см. 2.1.1), 50—100 г мелко нарезанных грецких или лесных орехов, 2–4 дольки чеснока; припускать блюдо под крышкой еще 1,5–2 часа; последние 30 минут вести приготовление в открытой посуде, чтобы жидкость в цимесе приобрела консистенцию сметаны; если цимес готовится для традиционной субботней подачи, посуду поместить на рассекатель пламени или особое устройство блех (см. Словарь) и припускать на слабом огне, чем дольше, тем лучше (до 8—20 часов) – базовый рецепт цимеса сложносоставного^✡

– в качестве основы блюда использовать 500–600 г мяса (говядины, телятины или баранины), нарезанного кусками по 40–50 г и обжаренного с луком и кореньями до образования равномерной румяной корочки (см. 12.3.1) – цимес из моркови и мяса^✡

– в качестве основы блюда использовать 500–600 г курицы или индейки, нарезанной кусками по 40–50 г и обжаренной с луком и кореньями до образования равномерной румяной корочки (см. 12.5.1), – цимес из моркови и птицы^✡

– в качестве основы блюда использовать одну только морковь, пассерованную с луком, увеличив норму ее закладки до 1–1,2 кг, – цимес из моркови классический^✡, или цимес золотой^✡