Текст книги "Еврейская кухня"

10.1. Блюда из мяса и ливера, жаренных над углями

 
Человек бывает старым,
А барашек молодым,
И под месяцем поджарым
С розоватым винным паром
Полетит шашлычный дым…
 

Осип Мандельштам. Без названия

Несколько миллионов лет назад обитал на земле вымерший ныне вид приматов. Принадлежащая к этому виду очаровательная самочка шла по своей надобности по цветущей долине в районе Эдема, как называлось в то время междуречье двух больших рек, их названий не сохранила история. Вдруг нежный и обаятельный примат почуял, – нет, уже не почуял, но почувствовал, – сильный и чудный запах. Враг рода человеческого принял вид прутика, на который были нанизаны куски жарящегося мяса. В историографию образ прутика проник в искаженном виде, как образ змея.

Запах жарящегося мяса был столь сладостен, что пульс нашей героини участился до 120 ударов в минуту, одновременно изменился и ритм сердцебиения. Сердечный трепет инициировал жалобный стон, его услышал могучий, но стремительный красавец-вожак. Жаренное на прутике мясо значилось в меню первого интимного ужина на планете за сорок недель до появления на ней первого человека.

Стоит любому потомку праматери Евы и Адама почуять запах жарящегося над углями мяса, как пульс мгновенно учащается до 120 роковых ударов в минуту.

Кстати, Священное Писание подчеркивает, что и сам Творец благоволил к шашлыку более, чем к растительной пище, предложенной Каином. Да, Авель погиб! Но память о нем вечно пребудет в наших сердцах, потому что погиб он за идеалы кулинарии!

Простаки полагают, что душа американского народа принадлежит бейсболу. Хотя, казалось бы, каждому ясно, что национальным спортом в США является барбекью. В погожий воскресный день дым от бесчисленных грилей застилает небо, как в старые индейские времена. Американская кулинария поклоняется стейку, и гриль – пророк его. Искусство жарки стейка заключается в умении купить правильный кусок мяса. Все остальное просто, как умножение на десять, – зажечь угли, положить на решетку, перевернуть, съесть. Чем меньше повар участвует в приготовлении стейка, тем ему (мясу) лучше. Простота, чтобы не сказать примитивность, такого кулинарного решения соответствует национальному характеру. Однажды мы прочитали на коробке с зубной пастой следующую инструкцию: 1. Отвинтить крышку тюбика. 2. Выдавить пасту на щетку. 3. Завинтить тюбик. Идея классического барбекью приближается к этой инструкции.

П. Вайль, А. Генис. Русская кухня в изгнании

Милостивые дамы и господа, если бы не последний абзац про тюбик, автор попытался бы что-нибудь свое рассказать, поучать старался бы. А теперь стыдно. Потому сразу —

Рецепты:

– по желанию выдержать мясо 2—48 часов в маринаде из уксуса или соуса винегрет; нарезанные порционными или более мелкими кусками ливер или слегка отбитое мясо смазать растительным или сливочным маслом, либо растопленным курдючным салом; посыпать солью, молотым перцем, другими пряностями по вкусу (см. главу 22), по желанию запанировать в муке; жарить мясо на сильно разогретой, смазанной жиром решетке или в барбекю, установленными над горящими без дыма и пламени древесными углями; сначала вести жарку на сильном жару над самыми углями по 2,5–4 мин. с каждой стороны, после образования румяной корочки продолжать жарку еще 15–30 мин., несколько приподняв решетку и постоянно смазывая мясо или ливер жиром, – базовый рецепт мяса или ливера, жаренных над углями на рашпере

– 6—12 антрекотов (см. 21.2.1) слегка отбить при необходимости и подровнять края; жарить согласно базовому рецепту – антрекоты, жаренные над углями на рашпере, или антрекоты грилье

– 6—12 бифштексов (см. 21.2.1) слегка отбить при необходимости и подровнять края; жарить согласно базовому рецепту – бифштексы, жаренные над углями на рашпере, или бифштексы грилье

– 6 котлет классических (см. 21.2.1) из баранины или дичи; жарить согласно базовому рецепту – котлеты классические, жаренные над углями на рашпере, или котлеты грилье

– 12 лангетов (см. 21.2.1) слегка отбить при необходимости и подровнять края; жарить согласно базовому рецепту – лангеты, жаренные над углями на рашпере, или лангеты грилье

– 0,75—1,5 кг печенки, нарезанной плоскими порционными или более мелкими кусками; полностью прожарить согласно базовому рецепту на слабом жару; за 2–3 мин. до окончания жарки полить 10 %-ным раствором соли (2 ч. ложки соли на 1/2 стакана воды) – печенка, жаренная над углями на рашпере, или печека грилье

– 6—12 плотно запанированных ромштексов (см. 21.4.6); жарить согласно базовому рецепту 30–40 мин. – ромштексы, жаренные над углями на рашпере, или ромштексы грилье

– 6—12 филе-миньонов (см. 21.2.1) слегка отбить при необходимости и подровнять края; жарить согласно базовому рецепту – филе-миньон, жаренное над углями на рашпере, или филе-миньон грилье

– 12 эскалопов (см. 21.2.1) слегка отбить при необходимости и подровнять края; жарить согласно базовому рецепту – эскалопы, жаренные над углями на рашпере, или эскалопы грилье

– 6—12 плотно запанированных шницелей (см. 21.4.6); жарить согласно базовому рецепту – шницели, жаренные над углями на рашпере, или шницели грилье

Грузин в нашем районе торгует шашлыками. Женщина обиженно спрашивает: – Чего это вы дали тому господину хороший шашлык, а мне – плохой? Грузин молчит. Женщина опять: – Я спрашиваю… И так далее. Грузин встает. Воздевает руки к небу. Звонко хлопает себя по лысине и отвечает: – Потому что он мне нр-р-равится…

Сергей Довлатов. Соло на IBM

В этой технологии важно одно – жар. Во-первых, нужно иметь достаточное количество жара, от которого, собственно, и происходит слово жарка. Во-вторых, нужно иметь достаточно жара души, чтобы выдержать всевозможные советы, которые обрушивают на вас псевдопомощники, пытающиеся чем-нибудь отвлечь себя от мук ожидания, а потому болтливые, как парикмахеры в маленьком городе, где все всех знают и есть о чем поговорить. Нужен маринад, не нужен был маринад; нужен лук, не нужен лук; большие куски, маленькие куски; плотно нанизывать, не плотно нанизывать. Уже готово!! Нет. Я тебе говорю, уже готово! Уже давно готово!! Ну, конечно, готово. О чем речь, готово!! Вовсе и не сырой, совсем не сырой!! Только чуточку сырой… Горячее сырым не бывает!!!

А чего стоят рассуждения о вишневом хворосте, о том, что поливать нужно соленой минеральной водой, о… И это вместо того, чтобы осмотреться по сторонам: вечер, месяц. Что им, иродам, Мандельштам…

Рецепты:

– по желанию выдержать мясо 2—48 часов в маринаде из уксуса или соуса винегрет; нанизать на шпажки нарезанное порционными или более мелкими кусками мясо или ливер, смазать растительным или топленым жиром домашней птицы; посыпать солью, молотым перцем, другими пряностями по вкусу (см. главу 22), по желанию запанировать в муке; установить шпажки в мангал над горящими без дыма и пламени древесными углями; сначала вести жарку на сильном жару над самыми углями по 2,5–4 мин. с каждой стороны, после образования румяной корочки продолжать жарку еще 15–30 мин., постоянно смазывая мясо или ливер жиром – базовый рецепт мяса или ливера, жаренных над углями на шпажках

– 6 котлет классических (см. 21.2.1) из баранины или телятины, нанизать на широкие шпажки; жарить согласно базовому рецепту – котлеты классические, жаренные над углями на шпажках, или котлеты классические а-ля броше

– 0,9–1,2 кг фарша из баранины, приготовленного с большим количеством мелко нарезанной зелени и пряностей (см. 17.8.3), сформовать наподобие сарделек весом 40–50 г и мокрыми руками прилепить к горячим широким шпажкам; жарить согласно базовому рецепту 10–15 мин. – рубленые изделия из мяса, жаренные над углями на шпажках, или люля-кебаб

– 0,75—1,5 кг печенки, нарезанной кубиками со стороной 2–3 см; полностью прожарить согласно базовому рецепту на слабом жару; за 2–3 мин. до окончания жарки полить 10 %-ным раствором соли (2 ч. ложки соли на 1/2 стакана воды) – печенка, жаренная над углями на шпажках, или печенка а-ля броше

– 0,75—1,5 кг нарезанной порционными кусками поясничной части баранины вместе с пашиной или спинной части вместе с покромкой, свернутой спиралью толстой частью внутрь и скрепленной шпажкой; жарить согласно базовому рецепту. – филе баранины, жаренное над углями на шпажках, или филе баранины а-ля броше

– 0,75—1,2 кг нарезанной длинными кусками поясничной части косули, выдержанной 12–15 часов в маринаде из уксуса (см. 17.5.1) и надрезанной по числу порций; жарить согласно базовому рецепту 25–30 мин. – филе косули, жаренное над углями на шпажках, или филе косули а-ля броше

– 0,75—1,2 кг баранины (лучше корейки или мякоти задней ноги) нарезать кусками весом 40–50 г, надеть на шпажки, чередуя более жирные куски с менее жирными и нарезанным толстыми кольцами луком; жарить согласно базовому рецепту – шашлык из баранины

– 0,75—1,2 кг баранины (лучше мякоти задней ноги) нарезать широкими (диаметром 12–15 см) кусками, толщиной 3–4 см и плотно нанизать на широкие шпажки; жарить при постоянном вращении до образования равномерной корочки, по мере образования которой срезать с поверхности мяса ломтики толщиной 6—12 мм – шашлык из баранины по-карски

– 0,75—1,2 кг мяса дичи (косули, серны) нарезать кусками весом 40–50 г, выдержать 1–2 дня в маринаде из уксуса (см. 17.5.1); надеть на шпажки, чередуя с нарезанным толстыми кольцами луком; жарить согласно базовому рецепту – шашлык из дичи

– 0,75—1,2 кг нарезанной длинными кусками поясничной части баранины, слегка отбитой и надрезанной по числу порций; жарить согласно базовому рецепту – шашлык из филе баранины

10.2. Блюда из овощей и грибов, жаренных над углями

– Вот вам шампуры, вот мясо, вот стальные руки-крылья. Навалитесь дружно, перемежайте луком, вот так, – он показал, как следует нанизывать мясо на шампур.

Дина Рубина. Вот идет Мессия

Жарка овощей над углями – удел мудрых жителей Кавказа и Закавказья. Если мы и жарим овощи, то это кольца лука между мясом на шпажках. А ведь есть на свете жаренные на шпажках молодые баклажаны! А помидоры! Что же мы, милостивые дамы и господа?! Нехорошо.

Советский лук. Метание редиски.

Илья Ильф. Записные книжки

Может быть, эта загадочная фраза из записных книжек Ильфа отражает сказанное выше. Милостивые дамы и господа, попрошу вас незамедлительно реализовать заимствованные в братских кухнях рецепты, которыми широко пользовались наши предки в земле Ханаанской. Нужно учесть только, что жарили они другие овощи, так как Колумба мы в то время еще в Новый Свет не командировали.

Рецепты:

– приведенные ниже овощи или грибы смазать растительным маслом, уложить на смазанную жиром решетку или нанизать на шпажки, после чего жарить указанное в рецептах время над тлеющими без дыма и пламени древесными углями, поливая время от времени растительным маслом или соусом винегрет (см. 17.6.2), – базовый рецепт овощей, жаренных над углями

– 1–1,2 кг молодых зеленцов баклажанов; жарку вести согласно базовому рецепту, пока не побуреет и сморщится кожура – баклажаны, жаренные над углями, или баклажаны грилье

– 1–1,2 кг шляпок неядовитых грибов; жарку вести согласно базовому рецепту 7–8 мин. с каждой стороны – грибы, жаренные над углями, или грибы грилье

– 1–1,2 кг очищенных початков кукурузы молочно-восковой спелости; жарку вести согласно базовому рецепту, пока зерна кукурузы не разбухнут и покроются румяной корочкой – кукуруза, жаренная над углями, или кукуруза грилье

– 1–1,2 кг крепких помидоров; жарку вести согласно базовому рецепту, пока не побуреет и сморщится кожура – помидоры, жаренные над углями, или помидоры грилье

10.3. Блюда из птицы, жаренной над углями

– Закажи, пожалуйста, цыпленка и заткнись хоть на минуту, – ласково попросила Зяма. – Юля, как вы насчет цыпленка?

– Только пусть он прожарит его хорошенько, чтоб это был-таки цыпленок. Скажите ему! Постойте, я сама скажу. Молодой человек! Крутите моего цыпленка дольше, дольше!

– Оставьте его в покое, – сказал Витя, – он же не понимает по-русски.

– А что такого непонятного я сказала! – возмутилась старуха.

Дина Рубина. Вот идет Мессия

Милостивые дамы и господа, автор этих строк тоже задается вопросом: а что непонятного он сказал? Причем задается этим вопросом он постоянно. Структура данной книги представляется ему абсолютно понятной и единственно возможной. Увы, она в корне расходится с принятой ныне традицией подробного поэтапного описания приготовления блюда. Наша книга идет не в ногу с ротой, батальоном, армией поваренных книг.

Автору представляется, что в подробных, поэтапных предписаниях кроется обман. Судите сами. Чтобы описать один-единственный рецепт со всеми существенными подробностями, требуются десятки страниц. Просуммируйте объем информации, выделенный в нашей книге для изложения предварительной подготовки и вспомогательных кулинарных операций, особенностей тепловой обработки, второстепенным подробностям: начинкам, соусам, гарнирам и способам подачи. Мало того, это якобы подробное изложение лишает нас возможности выбора одного из множества вариантов.

Автор не утверждает, что он придумал систематизацию кулинарных рецептов. Она декларируется составителями поваренных книг издавна, но только декларируется, ибо традиционный рецепт должен сохранять у читателя иллюзию, что в нем заключена вся необходимая информация. Поэтому существенные детали нужного вам рецепта следует искать в других рецептах – может быть там они и есть, невозможно же их повторять в каждом рецепте.

Высказавшись, автор может последовать подробному предписанию эпиграфа и заткнуться.

Они уселись за письменный стол друг напротив друга, высыпали из кульков на тарелки кусочки жареной индюшатины, и Витя вдруг, как фокусник, достал и открыл банку пива.

Дина Рубина. Вот идет Мессия

Завидно? То-то, милостивые дамы и господа. Незамедлительно последуйте примеру наших героев, благо в вашем полном распоряжении все представленные в этом разделе

Рецепты:

– по желанию выдержать птицу 2—48 часов в маринаде из уксуса или соуса винегрет или полить лимонным соком и выдержать в прохладном месте 20–30 мин.; целую мелкую птицу либо крупную птицу, нарезанную порционными или более мелкими кусками, слегка отбить и придать тем самым более плоскую форму; посыпать солью по вкусу, перцем, другими пряностями (см. главу 22), смазать растительным маслом или топленым жиром птицы (см. 21.4.2); жарить на сильно разогретой, смазанной жиром решетке, установленной над тлеющими без дыма и пламени древесными углями по 3–4 мин. с каждой стороны; затем еще раз смазать птицу жиром, запанировать в крошках белого хлеба (см. 21.4.6) и продолжать жарку еще 15–25 мин., до образования равномерной поджаристой корочки; молодую птицу и бройлеров неопределенного возраста можно жарить в один этап; вместе с птицей можно жарить на решетке грибы (см. 10.2.1), используемые затем в качестве гарнира, – базовый рецепт птицы или ливера птицы, жаренных над углями на рашпере

– 1–1,2 кг нарезанной небольшими кусками птицы (курицы, индейки, цыплят); жарить согласно базовому рецепту – птица, жаренная над углями на шпажках, или птица грилье

– 1–1,5 кг цыплят; надрезать суставы; по желанию панировать в сухарях (см. 21.4.6); жарить согласно базовому рецепту – цыплята, жаренные на рашпере, или цыплята грилье

– 6 небольших цыплят; фаршировать (см. 21.4.7) начинкой из сушеных фруктов (см. 17.8.4), риса или хлеба (см. 17.8.7); плотно панировать (см. 21.4.6); жарить согласно базовому рецепту – птица фаршированная, жаренная на рашпере, или птица грилье

Кошерная пища! Здесь можно покушать вкусно и дешево! Сора Индик!

Шолом-Алейхем. Новая Касриловка

Рецепты кошерной птицы от Соры Индик:

– нанизать на шпажки нарезанную порционными или более мелкими кусками птицу или печенку птицы; смазать растительным или топленым жиром домашней птицы (см. 21.4.2); посыпать солью, молотым перцем, другими пряностями по вкусу (см. главу 22), по желанию запанировать в муке; установить шпажки в мангал над горящими без дыма и пламени древесными углями и жарить 20–25 мин., постоянно смазывая птицу или ливер жиром – базовый рецепт птицы, жаренной над углями на шпажках

– 1–1,2 кг нарезанной небольшими кусками птицы (курицы, индейки, цыплят); жарить согласно базовому рецепту – птица, жаренная над углями на шпажках, или птица а-ля броше

– 600–900 г печенки курицы или гуся нарезать кусками примерно одинаковой величины; жарить согласно базовому рецепту до образования равномерной румяной корочки; за 2–3 мин. до окончания жарки полить 10 %-ным раствором соли (2 ч. ложки соли на 1/2 стакана воды) – печенка домашней птицы, жаренная над углями на шпажках, или печенка птицы а-ля броше

10.4. Блюда из рыбы, жаренной над углями

Рыба – это моя страсть! За кусок рыбы я готов отдать все на свете.

Шолом-Алейхем. Молочная пища

Милостивые дамы и господа, а что же тогда говорить об авторе, который десятилетиями ловит рыбу, но ни разу не смог уговорить супругу разрезать ее на куски. То нож недостаточно острый, то она не может в нее попасть. Да, рыба небольшая. Но не настолько же! Просто нужно хорошо прицелиться, а ей, как всегда, лень.

 
Не лейте на творог сметану,
Оставьте заботы о мясе,
И рыбу не жарьте Натану,
Который тоскует о Хасе.
 

Игорь Губерман. Гарики

Исходя из сказанного ранее, жарка рыбы на углях обычно встречает только две трудности: рыба проваливается в ячейки решетки или не помещается на шпажке (в ширину, а не длину). Остальные трудности имеют непринципиальный характер.

Рецепты:

– целую мелкую рыбу или рыбное филе без костей, нарезанное порционными или более мелкими кусками; по желанию запанировать в хлебных крошках (см. 21.4.6); жарить на сильно разогретой, смазанной жиром решетке, установленной над тлеющими без дыма и пламени древесными углями, указанное в рецептах время – базовый рецепт рыбы, жаренной над углями на рашпере

– 1–1,2 кг мелкой рыбы (лучше салаки или уклейки) нанизать на спицу, прокалывая головы; на несколько секунд окунуть в горячий 10–12 %-ный раствор поваренной соли; жарить согласно базовому рецепту 5–6 мин. до образования с обеих сторон золотистой корочки – мелкая рыбы, жаренная над углями на рашпере, или мелкая рыба грилье

– 750–900 г рыбного филе без кожи и костей (лучше судака) нарезать длинными полосами, уложить на каждую полоску начинку из грибов (см. 17.8.4), свернуть изделия в трубку, перевязать нитками или сколоть шпилькой и плотно запанировать (см. 21.4.6); жарить согласно базовому рецепту 8—10 мин. до образования равномерной румяной корочки – рулетики из рыбы фаршированные, жаренные над углями на рашпере, или зразы рыбные классические грилье

– 750–900 г филе щуки без кожи и костей нарезать порционными или более мелкими кусками; плотно запанировать, предварительно смешав с яйцами мелко нарезанный лук (см. 21.4.6); жарить согласно базовому рецепту – щука, жаренная над углями на рашпере, или щука грилье

Рецепты:

– целую мелкую рыбу или рыбное филе без костей и хрящей, нарезанное порционными или более мелкими кусками; по желанию запанировать в хлебных крошках (см. 21.4.6); нанизать на шпажки и жарить в мангале над тлеющими без дыма и пламени древесными углями указанное в рецептах время – базовый рецепт рыбы, жаренной над углями на шпажках

– 750–900 г фарша из рыбы (см. 17.8.6) формовать наподобие сарделек весом 40–50 г, мокрыми руками прилепить к горячим широким шпажкам; жарить согласно базовому рецепту 5–7 мин. – рубленые изделия из рыбы, жаренные над углями на шпажках, или люля-кебаб из рыбы

– 1 кг рыбного филе без кожи и костей (лучше судака) нарезать длинными полосами, уложить на каждую полоску начинку из грибов (см. 17.8.4), свернуть изделия в трубку, перевязать нитками или сколоть шпилькой и плотно запанировать (см. 21.4.6); жарить согласно базовому рецепту 8—10 мин. до образования с обеих сторон румяной корочки – рулетики из рыбы фаршированные, жаренные над углями на шпажках, или зразы рыбные классические а-ля броше

Глава 11
Жарка в печи

– Да, да, вы правы, как всегда. По-вашему, ведь седло дикой козы подается к столу вместе со стременами.

Ильф и Петров. Двенадцать стульев

Еврейский народ действительно виновен перед человечеством. Но совсем не в том, в чем его обвиняют потомки Амалека (см. 2.3.2). С нелегкой еврейской руки славное название «жаркое» стало связываться с припущенным в жидкости или соусе мясом (см. 4.2.1, 6.2.1), хотя очевидно, что слово жаркое не может происходить ни от какого другого слова, кроме жарить. Массовая культура победно наступает. Плачевное состояние кулинарной культуры, рушащейся под коварными ударами индустрии питания, отражается в деградации кулинарных названий. Где былое величие твое, кулинария?! Ведь слово коричневый происходит от слова корица, как это ни обидно для господ живописцев. Слово бордовый происходит от названия вина бордо. Более того, слово пещера берет начало от слова печь, а не наоборот. Хотя троглодиты пользовались, скорее, не печью, а жаровней…

Мы несколько отвлеклись, милостивые дамы и господа, но попрошу отнестись к жаркому от слова жарить со всей приличествующей поводу серьезностью.

В идеальном случае технология состоит из двух этапов: на первом при высокой температуре образуется корочка, препятствующая испарению влаги. На втором этапе температуру снижают, и внутри куска происходит припускание в собственном соку – температура в толще кусков медленно поднимается до 80 °C. Чтобы избежать неприятного явления, при котором продукты подгорают снаружи, но не прожарились изнутри, их поливают соком со дна противня или другими жидкостями.

Часто все эти премудрости не нужны. Приготовление ведется в один этап. Особенно при жарке птицы и рыбы, кожа которых усиливает защитную функцию корочки.

С появлением электрогриля в поваренных книгах стала встречаться обратная последовательность операций, при которой корочку образуют в гриле. Автор неодобрительно относится к подобной технологии, но воздержится от комментариев.