Текст книги "Еврейская кухня"

За персиками поспевают сливы. Не все сразу. У меня есть два сорта слив в саду Менаше-лекаря. На одном дереве у меня чернослив. Это круглая, сладкая, жесткая черная слива.

На другом дереве растет слива попроще. Этот сорт называют «ведерной сливой»: ее продают на ведро. У нее тонкая кожица, она скользкая, липкая и водянистая на вкус. И все же она вовсе не так плоха, как вы думаете.

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Милостивые дамы и господа, не стоит спешить с приготовлением повидла, пусть Мотл немного попасется на «своих» деревьях, но и медлить тоже особо не надо: он мальчик хороший, светлый, но ведь нужно какое-то сырье, чтобы опробовать замечательные

Рецепты:

– к фруктовому или ягодному пюре добавить 250–750 г меда, патоки или сахара (повидло из сладких плодов можно готовить без сахара); нагревать смесь при постоянном помешивании деревянной ложкой на слабом огне до II–III пробы карамелизации (см. 8.1.1); в конце варки можно добавить пряности: 1 ст. ложку тертой кожуры цитрусовых или 1 ч. ложку цедры, 1 ч. ложку молотого имбиря, по щепотке молотых гвоздики и корицы в марлевом мешочке – базовый рецепт приготовления повидла

– 1 кг протертых через сито вместе с отваром вареных или припущенных в небольшом количестве воды абрикосов (см. 2.4.1, 4.3.1); кандировать согласно базовому рецепту – повидло из абрикосов

– 1 кг вишен без косточек, протертых через сито вместе с отваром или припущенных на самом слабом огне в небольшом количестве воды (см. 4.3.1); кандировать согласно базовому рецепту – повидло из вишен

– 1 кг протертой через сито земляники; кандировать согласно базовому рецепту – повидло из земляники

– 1 кг протертого через сито крыжовника, припущенного на самом слабом огне в собственном соку (см. 7.2.1); кандировать согласно базовому рецепту – повидло из крыжовника

– 1 кг протертой через сито малины; кандировать согласно базовому рецепту – повидло из малины

– 1 кг протертых через сито слив без косточек, припущенных на самом слабом огне в собственном соку (см. 7.2.1); кандировать согласно базовому рецепту – повидло из слив

– 1 кг кураги или чернослива без косточек, варенных с добавлением 1/4 ч. ложки корицы, а затем протертых через сито вместе с частью отвара (см. 2.4.1); кандировать согласно базовому рецепту – повидло из сушеных фруктов

– 1 кг протертых через сито выжимок черной смородины, оставшихся после отделения сока; кандировать согласно базовому рецепту – повидло из черной смородины

– 1 кг протертых через сито вместе с отваром яблок, вареных или припущенных в небольшом количестве воды (см. 2.4.1 4.3.1); кандировать согласно базовому рецепту – повидло из яблок

Раз в два-три часа мы делали перерыв на чай. Включался в сеть серо-голубой электрический чайник Всемирного еврейского конгресса, изумительный чайник, напоминающий лайнер, готовый взлететь, и Рита заботливо приготавливала Яше чай, как он любит – крепкий, без сахара, в личную его, кошерную чашку с тремя голубыми цветочками…

Дина Рубина. Во вратах твоих

Милостивые дамы и господа, несомненно, потребление сахара можно и нужно в некоторых случаях ограничивать. Но любые покушения на мармелад преступны, ибо это кладезь пектиновых веществ, которые выводят из организма всякую гадость. Под названием мармелад в разное время и в разных странах подразумеваются разные вещи, объединенные, однако, благородными возможностями пектина. Мы предлагаем вашему вниманию покрытый величественной патиной старинный

Рецепт:

поместить повидло в мокрую салфетку и поставить под пресс. Хранить в сухом прохладном месте.

Поговорим лучше о черешне. Черешня недолго остается зеленой. Она быстро поспевает. Могу поклясться чем угодно – я сам видал, лежа у Мендла на крыше: несколько черешен утром были зеленые, как трава. Я их хорошо приметил. Днем у них на солнце зарумянились щечки.

А к вечеру они уже были ярко-красные, как огонь!

И черешню мне мать иногда приносила. Но сколько? Пять штук на нитке. Что делать с пятью штуками? Играешь с ними, играешь, а там и сам не заметишь, куда они девались…

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Мы специально поместили джем из черешни в самом конце списка, ибо плод сей настолько вкусен, что трудно заметить, куда он исчезает. Что же до остального, то слова бессильны. К счастью, джему не нужны слова. Ему нужны выверенные временем

Рецепты:

– к фруктовому или ягодному пюре добавить сироп по приведенной ниже рецептуре; джем из сладких плодов можно готовить с уменьшением нормы закладки сахара в 2–3 раза; нагревать смесь при постоянном помешивании деревянной ложкой на слабом огне до II–III пробы карамелизации (см. 8.1.1); в конце варки можно добавить пряности: 1 ст. ложку тертой кожуры цитрусовых или 1 ч. ложку цедры, 1 ч. ложку молотого имбиря, по щепотке молотых гвоздики и корицы в марлевом мешочке – базовый рецепт приготовления джема

– 1 кг спелых абрикосов без косточек; сироп: 1–2 стакана воды, 1 кг сахара; кандировать согласно базовому рецепту 35–40 минут – джем из абрикосов

– 1 кг айвы без кожуры и семенных камер, предварительно припущенных 8—10 мин. с 2 стаканами воды; сироп: 2 стакана отвара из-под айвы, 1 кг сахара; кандировать согласно базовому рецепту 1 час – джем из айвы

– 1 кг ежевики, припущенной 10 мин. на слабом огне в собственном соку (см. 7.2.1); сироп: 1 стакан воды, 2–3 стакана сахара; кандировать согласно базовому рецепту 30 минут – джем из ежевики

– 1 кг земляники дикой или садовой (клубники); сироп: 2 стакана воды, 1 кг сахара; кандировать согласно базовому рецепту 30–40 минут – джем из земляники

– 1 кг спелых персиков без косточек и кожуры; сироп: 1–2 стакана воды, 0,5–1 кг сахара; кандировать согласно базовому рецепту 30–40 минут – джем из персиков

– 1 кг слив без косточек, предварительно припущенных 8—10 минут с 2 стаканами воды; сироп: 2 стакана отвара из-под слив, 3 стакана сахара; кандировать согласно базовому рецепту 30 мин. – джем из слив

– 1 кг черешни без косточек, предварительно припущенной 8—10 минут с 2 стаканами воды; сироп: 2 стакана отвара из-под слив, 3 стакана сахара; кандировать согласно базовому рецепту 30 мин. – джем из черешни

Глава 9
Пассерование

Пахло луком из подвала теткиного дома, где работала ресторанная кухня, и всем хотелось пить, все нервничали и сердились.

М. А. Булгаков. Мастер и Маргарита

Мы уже обсуждали с вами, милостивые дамы и господа, что Михаил Афанасьевич Булгаков недолюбливал евреев. Он восхищался авантюризмом молодого Виктора Шкловского, выведенного в «Белой гвардии» в образе Шполянского, он ненавидел и презирал погромщиков, но сочетание Ягода – Авербах (кстати, они были родственниками) не располагает к нежной любви. Если исходить из принципа, что материя первична, а ее отражение в художественной литературе вторично, то конечно же мы не можем обвинять Булгакова в том, что он выдумал материю и шивших из нее дамское, мужское и женское платье комиссаров Пружинера и Швондера.

Мы, милостивые дамы и господа, находимся в более выгодном положении. Мы можем позволить себе любить Михаила Афанасьевича Булгакова, который не сделал никому на свете ничего плохого, как и его герой-сириец. Проза Булгакова – недосягаемая вершина мастерства, но с еврейской жестковыйностью педантичный автор этих строк утверждает, что лук, призывно пахнущий из грибоедовского подвала, не был жареным (см. 12.4.1, 13.2.1). Это был пассерованный лук.

Суть пассерования – удаление из продуктов излишней влаги, благодаря чему на 25–40 % уменьшается их вес, точнее, масса, как любят говорить технологи, подчеркивая свою сомнительную близость к точным наукам. Интенсивное испарение влаги ведет к тому, что температура на поверхности продуктов при пассеровании колеблется в диапазоне 110–120 °C.

Пассерование означает доведение (см. Словарь) до определенного цвета или состояния. Пассерующего можно уподобить Одиссею, проплывающему между Сциллой и Харибдой. Стоит замешкаться с помешиванием, и объект превратится в уголь, стоит уложить овощи слишком толстым слоем, и они начнут припускаться в собственном соку (см. главу 7).

Верным помощником пассерующего является жир. Брать его можно в количестве, равном 10–15 % от веса (простите, массы) овощей, а для пассерования муки – равное количество жира и муки. Теоретически можно обойтись и без жира, ограничиваясь интенсивным перемешиванием, но это удается только после упорных тренировок.

Жир нехорош. Особенно рьяно убеждают нас в этом производители посуды с тефлоновым покрытием, хотя со времен Парацельса известно, что вредно не вещество, а доза. Жир поглощает эфирные масла и пигменты овощей, сохраняя тем самым их от разрушительного действия горячей воды. Поэтому лук, коренья, пряности, сладкий перец, помидоры и томатная паста в пассерованном виде намного сильнее влияют на свойства блюда, чем сырые. Закладка этих овощей сырыми в жарящееся блюдо на какое-то время просто блокирует наши благие намерения: овощи незамедлительно выделят влагу и жарка превратится в припускание.

При пассеровании муки мы не только удаляем из нее влагу, но совершаем сложнейшие химические реакции, в результате которых вместо запаха сырости, приобретаем восхитительный аромат жареных орехов. Нам нет никакого дела до этих химических реакций, но запах жареных орехов нам в высшей мере желателен, мы благоволим к нему.

9.1. Блюда из пассерованных овощей и других растительных продуктов

Берл – ужасный лакомка: дадут ему кусок хлеба с гусиным жиром, а он просит: «Давай еще!»

Шолом-Алейхем. Мальчик Мотл

Нет, конечно, можно пассеровать лук и на растительном масле. Хоть на сливочном. Но что общего, милостивые дамы и господа, имеет он с луком, жаренным на гусином жире! Лук и гусиный жир – Ромео и Джульета кулинарии, они созданы друг для друга (см. 21.4.2).

Редкая птица не прилетала в субботу посидеть на его террасе, полюбоваться на Иерусалим, поклевать семечки и орешки, запивая их стаканом хорошего сухого.

Дина Рубина. Вот идет Мессия

Израиль – плавильный котел, Америка – плавильный котел, Австралия – плавильный котел. Но нас так просто не переплавишь. Автору был пересказан монолог, произнесенный в славном городе Мельбурне: «Опоссум, бля, опять все авокадо обожрал». Сохранение и распространение русской культуры в мире через впитавших ее русофобов, должно поддерживаться ее кулинарной составляющей: калеными орешками и семечками. Этой благой цели, и только ей, служат

Рецепты:

– разогреть на сковороде 1–2 ст. ложки жира (топленого сала, снятого с бульона жира, растительного или сливочного масла); добавить один из приведенных ниже продуктов и, при постоянном помешивании, довести на слабом огне в открытой посуде до заданного рецептом состояния – базовый рецепт пассерования овощей, фруктов и орехов

– фигурно отточенные в форме шариков коренья: 100–250 г моркови, 30–50 г петрушки; по желанию добавить 2–3 мелко нарезанные дольки чеснока и 1/2—1 корня сельдерея; перед закладкой кореньев пассеровать до золотистого цвета 100–150 г луковичек лука-шалота или лука-севка; пассеровать 10–15 мин., до мягкости всех кореньев – ароматические коренья декоративные, пассерованные с луком

– нашинкованные соломкой коренья: 100–250 г моркови, 30–50 г петрушки; по желанию добавить и 1/2—1 корень сельдерея, 2–3 мелко нарезанные дольки чеснока, по 100–500 г мелко нарезанного сладкого перца, свеклы, шпината, щавеля и других овощей; перед закладкой кореньев пассеровать до золотистого цвета 100–150 г мелко нарезанного или нарезанного кольцами лука репчатого или «ножек» лука-порея; пассеровать 8—20 мин., до мягкости всех кореньев – ароматические коренья, пассерованные с луком

– 100–150 г мелко нарезанной зелени петрушки; пассеровать 8—10 мин., до пожелтения – зелень петрушки пассерованная

– 100 г предварительно замоченной кураги; перед закладкой кураги пассеровать до золотистого цвета 50 г мелко нарезанного лука или нарезанного кольцами лука; пассеровать вместе с луком 8—20 мин. – курага, пассерованная с луком

– 100–500 г мелко нарезанного или нарезанного кольцами лука; в зависимости от кулинарных целей пассерование вести до одной из четырех степеней: 1) до прозрачности, 2) до золотистого цвета, 3) до покраснения, 4) до появления заметного красно-бурого оттенка – лук пассерованный

– 100–150 г мелко нарезанного лука; добавить 6–8 долек мелко нарезанных чеснока и 3 ст. ложки имбиря; пассерование вести до прозрачности лука – лук, пассерованный с имбирем^✡

– 100–500 г мелко нарезанного лука; пассерование вести до прозрачности, перед закладкой лука 1–2 мин. пассеровать 1–8 ч. ложек молотой паприки (см. главу 22) – лук, пассерованный с паприкой

– 100–500 г мелко нарезанного лука; пассерование вести до золотистого цвета с относительно большим (50—100 г) количеством топленого жира домашней птицы и шкварками (см. 21.4.2) – лук, пассерованный со шкварками^✡

– 100–150 г мелко нарезанного зеленого лука; пассерование вести до пожелтения – лук зеленый пассерованный

– 500 г целой или нарезанной на продольные половинки молодой моркови; пассеровать до мягкости (жир после пассерования желательно процедить и использовать для ароматизации разных блюд) – морковь молодая пассерованная

– 500 г нашинкованной соломкой моркови, свежей или варенной до полуготовности (см. 2.4.1); пассеровать до мягкости (жир после пассерования желательно процедить и использовать для ароматизации разных блюд) – морковь пассерованная

– 250–500 г нашинкованной соломкой моркови, свежей или варенной в жидкости до полуготовности (см. 2.4.1); перед закладкой моркови пассеровать до золотистого цвета 50—100 г мелко нарезанного лука (см. выше); пассеровать 8—20 мин., до мягкости моркови – морковь, пассерованная с луком

– 200–250 г нашинкованной тонкой соломкой моркови; перед закладкой моркови пассеровать лук и хрен; 50—100 г мелко нарезанного или нарезанного кольцами лука пассеровать до золотистого цвета (см. выше), после чего добавить 100–150 г тертого или наструганного тонкой соломкой хрена и пассеровать еще 2–3 мин. – морковь, пассерованная с луком и хреном^✡

– 250–500 г нарезанной кружками моркови, варенной в жидкости до полуготовности (см. 2.4.1); добавить 2–4 ст. ложки сахара, 1/4—1 ч. ложку молотой корицы; пассеровать 10–12 мин.; готовая морковь должна быть покрыта золотистой глазурью – морковь, пассерованная с сахаром,^✡ или морковь глазированная^✡

– 0,2–1 кг грецких или лесных орехов, арахиса, миндаля или фисташек, предварительно очищенных (см. 21.1.2); пассеровать до покраснения – орехи, арахис, миндаль или фисташки пассерованные (каленые)

– 1 кг нарезанных дольками или кружками помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) или 2 стакана томатного пюре (см. 1.5.4); пассеровать на слабом огне в открытой посуде 10–15 мин. – помидоры пассерованные

– 1 кг нарезанных дольками или кружками помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) или 2 стакана томатного пюре (см. 1.5.4); перед закладкой помидоров пассеровать 10–15 мин. 150–200 г ароматических корений с луком (см. выше); по желанию добавить 2–3 мелко нарезанные дольки чеснока; пассеровать 10–20 мин. – помидоры, пассерованные вместе с ароматическими кореньями, или заправка томатная с ароматическими кореньями

– 1 кг нарезанных дольками или кружками помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) или 2 стакана томатного пюре (см. 1.5.4); перед закладкой помидоров пассеровать до золотистого цвета 150–200 г мелко нарезанного или нарезанного кольцами лука (см. выше); по желанию добавить 2–3 мелко нарезанные дольки чеснока; пассеровать 10–20 мин. – помидоры, пассерованные вместе с луком, или заправка томатная с луком

– 1 кг нарезанных дольками или кружками помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) или 2 стакана томатного пюре (см. 1.5.4); перед закладкой помидоров пассеровать 10–15 мин. 30 г лука и 150–200 г моркови (см. выше); по желанию добавить 2–3 мелко нарезанные дольки чеснока; пассеровать 10–20 мин. – помидоры, пассерованные вместе с морковью, или заправка томатная с морковью

– по 500 г нарезанных дольками или кружками помидоров и сладкого перца без кожуры и семян (см. 21.1.2); перед закладкой овощей пассеровать до золотистого цвета 150–200 г мелко нарезанного или нарезанного кольцами лука (см. выше); по желанию добавить 2–3 мелко нарезанные дольки чеснока; пассеровать 10–20 мин. – помидоры, пассерованные вместе со сладким перцем, или заправка томатная со сладким перцем

– 1 кг нарезанных дольками или кружками помидоров без кожуры и семян, (см. 1.5) или 2 стакана томатного пюре (см. 1.5.4); перед закладкой помидоров пассеровать до пожелтения 4–5 мелко нарезанных долек чеснока; пассеровать 10–20 мин. – помидоры пассерованные вместе с чесноком

– 500–600 г нарезанного соломкой сладкого перца без кожуры (см. 21.1.2), по желанию добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной кожуры лимона или апельсина; пассеровать 10–15 мин. – сладкий перец пассерованный

– 500–600 г нарезанного соломкой сладкого перца без кожуры (см. 21.1.2), по желанию добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной кожуры лимона или апельсина; перед закладкой перца пассеровать до золотистого цвета 150–200 г мелко нарезанного или нарезанного кольцами лука; пассеровать вместе с луком 10–15 мин. – сладкий перец, пассерованный вместе с луком

– 150–200 г наструганного соломкой или измельченного на мелкой терке хрена; пассеровать до легкого пожелтения – хрен тертый пассерованный

– 150–200 г наструганного соломкой или измельченного на мелкой терке хрена; перед закладкой перца пассеровать до золотистого цвета 1 мелко нарезанную луковицу; пассеровать вместе с луком до легкого пожелтения хрена – хрен тертый, пассерованный вместе с луком

– 300–500 г нарезанных кубиками яблок без кожуры и семенных камер; пассеровать 5—10 мин. – яблоки пассерованные

 
Съев пуды совместной каши
И года отдав борьбе,
Всем хорошим в бабах наших
Мы обязаны себе.
 

Игорь Губерман. Гарики

Мудрый и необыкновенно глубокий тезис, высказанный Игорем Губерманом в обычной его манере лаконичной гениальности, можно распространить и на область кулинарии. Главная задача мужчины – познание самого себя. Главная задача женщины – познание изумляющей мужской тупости. Даже после поглощения пудов гречневой каши мы не можем постичь самого главного: основа изумительного вкуса гречневой каши – разумно пассерованная крупа.

Рецепты:

– разогреть на сковороде 1–2 ст. ложки жира (растительного или сливочного масла, топленого жира домашней птицы); на слабом огне (110–115 °C) в открытой посуде при постоянном помешивании довести приведенные ниже продукты до заданного в рецептах состояния; можно пассеровать продукты без жира, но избежать подгорания при этом можно только при наличии определенных навыков – базовый рецепт пассерования муки, крупы и изделий из теста

– 200–350 г гречневой ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна; довести согласно базовому рецепту до светло-коричневого цвета – гречневая крупа пассерованная

– 200–350 г гречневой ядрицы, вырабатываемой из пропаренного зерна; предварительно пассеровать до прозрачности 30–60 г лука (см. 9.1.1, 21.4.2); добавить 1 яйцо, взбитое с небольшим количеством воды; пассеровать 1–2 мин., пока зерна перестанут склеиваться – гречневая крупа пассерованная с луком^✡

– 100–250 г лапши домашней; довести согласно базовому рецепту до светло-коричневого цвета – лапша домашняя пассерованная

– 2–4 ст. ложки муки; довести согласно базовому рецепту до золотистого оттенка и появления устойчивого аромата жареных орехов – мучная пассеровка желтая

– 2–4 ст. ложки муки; довести согласно базовому рецепту до красно-коричневого оттенка – мучная пассеровка красная

– 200–350 г риса; довести согласно базовому рецепту до прозрачности – рис пассерованный

– 100–250 г молотых сухарей или хлебных крошек; довести согласно базовому рецепту до темно-коричневого цвета – сухари пассерованные

Глава 10
Жарка на углях – грилирование

– Шашлык!! – заорала она. – Я обожаю шашлык! –  Ну, спускайся, Танюсь, – ласково проговорил Доктор, совсем еще не старый мужчина, внимательно нанизывая на острие шампура кусочки мяса. – Только оденься потеплее. К вечеру ведь похолодает. – И, не давая ей произнести коронную фразу о дышащем теле, спросил приветливо: – У тебя есть такие шорты, как у меня?

Дина Рубина. Вот идет Мессия

Фрейдисты утверждают, что варка – женское начало в кулинарии. Все эти сковороды, кастрюли, пассерованные крупы – олицетворение чрева, лона, таинства зарождения жизни. Мужское начало кулинарии примитивно: нанизывание кусков на вертел, жарка на углях. Однако сравнительно недавно выяснилось, что жар – это электромагнитное излучение в инфракрасном спектре. Поэтому, милостивые дамы и господа, хочется задать господам фрейдистам вопрос, что примитивней – обычное кипение воды, описываемое школьной термодинамикой, или квантовая механика, которую даже Альберт Эйнштейн принял не сразу. В свете сказанного становится понятно, почему образуемая электромагнитным излучением корочка уникальна и не идет ни в какое сравнение с плюгавенькими образованиями, возникающими под действием горячего воздуха или теплопроводности. Электрогриль, кстати, устроен совсем иначе, чем жарочный шкаф.

Благодаря корочке жидкость внутри кусков оказывается запертой и кипит, происходит припускание в собственном соку, которое дополняется волшебным вкусом и запахом корочки.

Названия к жаренным над углями блюдам придумать легко и приятно. Для этого достаточно говорить правду: цыплята, жаренные на шпажках, или лососина, жаренная на решетке. Вместо решетки, чтобы избежать неприятных ассоциаций, можно воспользоваться международным термином рашпер – лососина, жаренная на рашпере. Если используется решетка-зажим, вполне уместно употребить название – мясо, жаренное в барбекю. Хорошо!

Специалистам, однако, хочется порекомендовать возвращение к языку международной кулинарии, согласно которой жарка над углями или в электрогриле называется ротиссери, подразделяемая, в свою очередь, на жарку-грилье (барбекю, решетка или рашпер) и жарку а-ля-броше (шпажки или шампуры).

Несколько практических рекомендаций. Перед жаркой нужно 2–3 раза провести по прутьям рашпера или барбекю куском хлеба, обильно смоченным топленым жиром птицы (см. 21.4.2) или растительным маслом. Сразу же после жарки инвентарь нужно тщательно вымыть. Наконец, желательно иметь возможность регулировать расстояние между решеткой или шпажками и углями, например оборудовать жаровню вырезами.