Текст книги "Еврейская кухня"

11.1. Блюда из мяса, жаренного в печи

И продовольствие Соломона на один день составили: тридцать киоров тонкой пшеничной муки; десять откормленных волов и сто овец, помимо изюбрей и оленей, и серн, и откормленных птиц.

Книга Царств 3; 5:22, 5:23

Стоит ли удивляться, что евреям не пришлись по душе налоги, которыми под видом строительства храма царь Соломон обеспечивал решение своей продовольственной программы. После смерти Соломона единое царство начало дробиться, в буйстве анархии рождалась демократия, основным признаком которой во все времена была тяга к сильной руке, мудрому царю, помазаннику Божьему из рода Давида, которого иудеи называли Машиахом, Мессией, а греки – Христом.

Несомненно, во все времена предполагалось, что приход Мессии будет означать изобилие, возможность ежедневно лакомиться мясом. Но все должно происходить вовремя. Зачем мясо тем, кто не умеет его как следует готовить? Без внимательного изучения рецептов данного раздела мессианские чаяния, как и прежде, могут быть сопряжены со значительным временем ожидания.

 
…зарежет крестьянин ягненка;
Мясо он сварит в горшке и с семьею скушает в супе,
Есть и такие, что жарят ягнят, поедая их с кашей.
 

Шауль Черниховский. Завет Авраама

Опыт обработки земли евреями Российской империи зачастую стыдно было показывать на Выставке достижений народного хозяйства (ВДНХ). Эта настолько волнует писателей-почвенников, что у них иногда разыгрывается язвенная болезнь (см. предисловие). Проблема постоянно держит их в состоянии высочайшего вдохновения, музы забыли про отпуск. Двести лет присматривается иной нобелевский лауреат к заимствованным у покоренной Польши соседям и горюет от их нежелания обрабатывать землю. Но ведь были, были в причерноморских степях евреи-богатыри, удалые земледельцы, воспетые Шаулем Черниховским. А уж как дошло до еврейских колхозов в Крыму, то мало никому не показалось. Что же говорить о развитии этой отрасли народного хозяйства на исторической родине, где в пустыне Негев на стебель каждого куста томатов медленно капает вода, транспортируемая для этой цели через многие километры. Стоит ли удивляться, что выращенные в бывшей пустыне продукты обладают изумительным вкусом, оправдывающим ту немалую цену, по которой их покупают на всех экономически развитых континентах.

Когда-нибудь все вернется на круги своя и в России. Лишенные обидной клички «кулак», российские фермеры заткнут за пояс всех остальных, кроме украинских. Повсеместно будут развиваться высокие технологии, одна из которых, милостивые дамы и господа, представлена сейчас вашему вниманию. Увы, пользоваться ею можно только при наличии кошерного мяса, которое в Восточной Европе присутствует скорее теоретически, чем практически.

Но мясо, даже кошерное, это материя. А дух у нас представляют —

Рецепты:

– крупный кусок мяса, печенки или целую небольшую тушку посолить, посыпать перцем и другими пряностями (см. главу 22); уложить на смазанный 2 ст. ложками топленого жира птицы (см. 21.4.2) противень и поместить в жарочный шкаф или духовку; жарить сначала, до образования румяной корочки при температуре 220–350 °C, а затем довести до готовности при 150–160 °C; в процессе жарки поливать мясо жиром или водой, а затем мясным соком со дна противня; жарить до тех пор, пока из прокола поварской иглой не станет выделяться бесцветный сок – базовый рецепт жарки мяса или печенки в печи

– 1 сформованная (см. 21.2.1) тушка барашка весом до 6 кг, посыпанная снаружи и внутри солью; уложить на смазанный жиром противень спинкой вверх, проколоть в нескольких местах кожу; смазать 1–2 ст. ложками жира; перед жаркой барашка можно фаршировать (см. 21.4.7) начинкой из каши или макаронных изделий и печени (см. 17.8.7); жарку вести согласно базовому рецепту 1–3,5 часа, но не поливать соком со дна противня, а только смазывать жиром – барашек, жаренный в печи, или жаркое из барашка

– 1 крупный кусок говяжьей вырезки весом 1–2 кг; уложить на противень жирной стороной вниз; жарить согласно базовому рецепту 1,5–2,5 часа – говяжья вырезка, жаренная в печи, или жаркое из говяжьей вырезки

– 1 крупный кусок бараньей или телячьей грудинки весом 1–2 кг, фаршированной (см. 21.4.7) начинкой из каши, молотой мацы или манки и крошек пряника, хлеба и изюма (см. 17.8.7); жарить до полной готовности согласно базовому рецепту с тем отличием, что ни в коем случае не следует забывать вынуть перед подачей нитки – грудинка, жаренная в печи, или жаркое из фаршированной грудинки

– 1 хорошо отбитый крупный кусок мяса косули весом 1–2 кг, выдержанного 24 часа в маринаде из уксуса (см. 17.5.1); жарку вести до полной готовности согласно базовому рецепту с тем отличием, что мясо прокалывается в нескольких местах вилкой и чаще обычного поливается соком со дна противня или красным соусом (см. 1.5.5); жесткое мясо желательно предварительно припустить до полуготовности в маринаде (см. 4.2.1) – дичь, жаренная в печи, или жаркое из дичи

– 1 сформованная тушка козленка весом до 6 кг, подготовленная и фаршированная точно так же, как тушка барашка (см. выше); жарку вести согласно базовому рецепту 1–3,5 часа, но не поливать соком со дна противня, а только смазывать жиром – козленок, жаренный в печи, или жаркое из козленка

– 1–1,5 кг домашней колбасы; жарить согласно базовому рецепту до образования с обеих сторон румяной корочки, время от времени поливая растопленным жиром или соком со дна противня, – колбаса домашняя, жаренная в печи

– 1 кусок ростбифа (см. 21.2.1) весом до 6 кг; жарку вести согласно базовому рецепту 2–3,5 часа – ростбиф, жаренный в печи, или жаркое из ростбифа

– 1 плоский широкий кусок мяса (лучше толстый или тонкий край говядины, лопаточная часть баранины или телятины) весом 1–2 кг отбить, посыпать солью и молотым перцем, свернуть в трубку, перевязать шпагатом и жарить до полной готовности – рулет из мяса, жаренный в печи

– 1 плоский широкий кусок мяса (лучше толстый или тонкий край говядины, лопаточная часть баранины или телятины) весом 1–2 кг отбить, посыпать солью и молотым перцем, покрыть омлетом из 6 яиц (см. 12.9.1) или нарезанными на половинки вареными яйцами, 50—150 г пассерованного лука, свернуть в трубку, перевязать шпагатом и жарить до полной готовности – рулет из мяса фаршированный, жаренный в печи

– 0,7–1,2 кг мясного фарша (см. 17.8.3), сформованного при помощи салфетки рулетом (см. 21.4.9); по желанию внутрь рулета поместить 250–400 г начинки из хлеба (см. 17.8.7), грибов (см. 17.8.4) или яиц (см. 17.8.8); поверхность смазать 1 яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды; посыпать 1–2 ст. ложками молотых сухарей или молотой просеянной мацы (см. 17.7.4) и сбрызнуть 1 ст. ложкой жира; проколоть в нескольких местах вилкой; жарить 30–40 мин. при 220–270 °C – рулет из рубленого мяса, жаренный в печи

– 1 седло барашка (см. 21.2.1) весом до 3–4 кг; жарку вести согласно базовому рецепту 2–2,5 часа – седло барашка, жаренное в печи, или жаркое из седла барашка

11.2. Овощи и фрукты, жаренные в печи

Не зря поэт Пушкин остался в памяти поколений как автор знаменитого в русских трактирах «картофеля по-пушкински» (отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на углях).

П. Вайль, А. Генис. Русская кухня в изгнании

Данный в скобках рецепт требует расшифровки – непонятно, как можно жарить в топленом масле на углях. Продолжая полемику о картофеле а-ля Пушкин (см. Словарь), нельзя умолчать и об общеизвестной привязанности Пушкина к Арине Родионовне. Не ей ли обязано человечество изобретением вышеупомянутого рецепта? Впрочем, все это – педантические подробности. Эпиграф свидетельствует о нежной привязанности великого поэта к печеному картофелю. Воспитанный на творчестве Пушкина, пек картошку вместе со своим народом и штандартенфюрер СС Максим Максимович Исаев (нар. артист СССР Вячеслав Тихонов). Список почитателей картофеля можно продолжать до бесконечности, но народная мудрость гласит, что лучше один раз испечь, чем семь раз отмерить.

Нет ничего проще, чем блюда данного раздела. Но эта простота гениальна. Без зазрения совести ее можно назвать пушкинской простотой.

 
В воскресенье всегда – картошка,
В понедельник, вот беда, – картошка,
Вторник и среда – у нас картошка,
И в четверг в который раз картошка,
В пятницу – картошка, разбирайте ложки,
Наконец в субботу – кугель из картошки…
 

Еврейская песенка. Перевод Н. И. Гребнева

До субботы еще ждать и ждать, поэтому пока последуем примеру великого русского поэта или всенародно любимого интеллигентного штандартенфюрера.

Рецепты:

– уложить на смазанный жиром противень приведенные в рецептах продукты, посолить по вкусу; поместить противень в духовку или жарочный шкаф и жарить согласно рецептуре – базовый рецепт жарки овощей в печи

– ароматические коренья (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей), примерно одинаковые по величине, очищенные, разрезанные вдоль пополам или целые; жарку вести при 250–300 °C, пока коренья сверху не подрумянятся, после чего перевернуть их на другую сторону и жарить еще столько же – ароматические коренья, жаренные в печи, или коренья печеные

– 1 кг примерно одинаковых по величине баклажанов, сбрызнуть 2 ст. ложками жира; жарку вести согласно базовому рецепту при 150–250 °C, пока зеленцы не покроются равномерной корочкой – баклажаны, жаренные в печи, или баклажаны печеные

– 1 кг примерно одинаковых по величине кабачков или цуккини, сбрызнуть 2 ст. ложками жира; жарку вести согласно базовому рецепту при 150–250 °C, пока зеленцы не покроются равномерной корочкой – кабачки, жаренные в печи, или кабачки печеные

– 1,6–2 кг варенной в течение 5—10 мин. нарезанной «шашками» белокочанной капусты, нарезанной кружками кольраби, кочешков брюссельской капусты, брокколи или цветной капусты (см. 2.4.1), слегка пассерованных затем на сковороде со 100 г жира; жарку вести согласно базовому рецепту 4–5 мин. при 200–250 °C – капуста, жаренная в печи

– 1 кг примерно одинаковых по величине клубней картофеля в кожуре, круто посыпанных солью; жарку вести согласно базовому рецепту 40–60 мин. при 140–180 °C, пока клубни не начнут легко прокалываться поварской иглой или вилкой – картофель, жаренный в печи, или картофель печеный

– 6—12 вареных початков кукурузы (см. 2.4.1), сбрызнуть 2 ст. ложками жира; жарку вести согласно базовому рецепту при 250–300 °C, пока початки сверху не подрумянятся, после чего перевернуть их на другую сторону и жарить еще столько же – кукуруза, жаренная в печи

– примерно одинаковые по величине, очищенные, разрезанные вдоль пополам луковицы репчатого лука; жарку вести согласно базовому рецепту при 250–300 °C, пока луковицы сверху не подрумянятся, после чего перевернуть их на другую сторону и жарить еще столько же; по желанию лук можно посыпать сахаром, чтобы после жарки он был покрыт глянцевой корочкой карамели – лук, жаренный в печи, или лук печеный

– 1 кг примерно одинаковых по величине корнеплодов свеклы; жарку вести согласно базовому рецепту 1,5–3 часа при 140–180 °C, пока корнеплоды не начнут легко прокалываться поварской иглой или вилкой – свекла, жаренная в печи, или свекла печеная

– 1 небольшая тыква, в кожуре которой сделано несколько небольших отверстий; жарку вести согласно базовому рецепту примерно 1,5 часа при 180–200 °C – тыква, жаренная в печи целиком,^✡ или тыква печеная целиком^✡

– 1–1,2 кг тыквы, нарезанной дольками; полить 1–2 ст. ложками растительного масла; жарку вести согласно базовому рецепту примерно 45 мин. при 180–200 °C – тыква, жаренная в печи дольками,^✡ или тыква печеная дольками^✡

– 1 кг яблок примерно одинаковой величины (лучше без семенных камер); по желанию посыпать сахаром; жарить согласно базовому рецепту 15–20 мин. при 200–220 °C – яблоки, жаренные в печи, или яблоки печеные

11.3. Блюда из птицы, жаренной в печи

Узнав его, она развязала узел, постелила скатерть и поставила перед ним редьку, и лук, и печенку на закуску, и печеный чернослив на сладкое, и гусиное жаркое на второе; и надо сказать, что гусиное жаркое не сходило со стола старосты во избежание семейных раздоров. Во избежание раздоров, ибо так уж повелось, что жене птица в дому приятна, а мужу – отвратна; победит муж – жене обидно, победит жена – обидно мужу. Но мудрая супруга р. Исраэля Шломо поступала по слову мужа и от своего желания не отказывалась.

Шмуэль Йосеф Агнон. Сретение невесты

Воистину неисповедимы пути дочерей Евы, но не было, нет и не будет лучшего яства, чем гусиное жаркое. Нет оправдания тем, кто предаст забвению мудрость супруги ребе Исраэля Шломо. Масон Чехов – а чем еще объяснить тот факт, что он оказался в лагере дрейфуссаров, – сказал в рассказе «Сирена» устами героя: «Главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. <…> А жареная индейка? Белая, жирная, сочная, этакая, знаете ли, вроде нимфы… Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб… <…> После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение… В это время и телу хорошо, и на душе умилительно». Не этим ли умилением передовой русской интеллигенции хотят воспользоваться масоны?

Цыпленок – репатриант, вино (белое – каждый понимает по-своему) символизирует страну исхода, остальные ингредиенты – историческую родину. Разрезание, распластывание и отбитие цыпленка символизируют трудность расставания с доисторической родиной, прибытие на родину историческую и испытание абсорбцией. После пережитых трудностей цыпленок купается в блаженстве новой жизни – соус. Гриль – сила солнца Эрец-Исраэль.

Сионские мудрецы. Протоколы

В самой семейной части Протоколов мирового еврейского заговора, именуемой «Кулинарный мидраш», дается приведенное в эпиграфе толкование названия (семантика) блюда «цыпленок а-ля репатриант», заметно усиливаемое семантикой блюда из оглянувшейся назад мамы вышеназванного цыпленка: «Уходя из Содома, жена Лота не послушалась запрета, повернулась взглянуть на горящий город и превратилась в соляной столб. Замороженность курицы подчеркивает неподвижность столба. Опять же – как соляной столб не вполне женщина, курица не вполне птица. Наличие соли в объяснении не нуждается. Натирая курицу специями, куда входят красный острый перец (острота ощущений, опасность и т. п.), а также красная паприка, мы придаем курице красноватый оттенок, словно бы отблески огня, уничтожающего грешные города. Положение курицы вверх ногами указывает на окончательность превращения. При желании курицу можно на соль не положить, а посадить – так она больше напоминает столб».

Рецепты:

– целую бардированную тушку птицы (см. 21.2.2) или крупный кусок ее посолить, натереть снаружи и изнутри солью, перцем и другими пряностями (см. главу 22); смазать 1 ст. ложкой растопленного жира домашней птицы (для гуся и утки этого делать не следует); уложить на смазанный 2 ст. ложками жира противень и поместить в жарочный шкаф или духовку; жарить сначала, до образования румяной корочки при температуре 220–350 °C, а затем довести до готовности при 150–160 °C; в процессе жарки периодически переворачивать, поливать жиром, а затем мясным соком со дна противня; прожаривать полностью («бьен кюи»), т. е. до тех пор, пока из прокола поварской иглой не станет выделяться бесцветный сок, – базовый рецепт птицы, жаренной в печи

– 6—12 голубей бардировать «в кармашек»; по желанию брюшную полость фаршировать начинкой из хлеба и изюма (см. 17.8.7); птицу можно сначала обжарить в сковороде или сотейнике до образования равномерной румяной корочки, после чего поместить в духовку и жарить при 150–160 °C 20–30 мин. – голуби, жаренные в печи, или жаркое из голубей

– 1 гуся бардировать «в кармашек» или «одну или две нитки» (см. 21.2.2); старую птицу желательно выдержать несколько часов в маринаде из уксуса (см. 17.5.1); по желанию нашпиговать (см. 21.4.7) птицу 10–12 дольками чеснока, поместив большую часть долек в слой жира под крыльями; брюшную полость по желанию фаршировать (см. 21.4.7) начинкой из картофеля, капусты, яблок (см. 17.8.4), каши, макаронных изделий, хлеба (см. 17.8.7) или просто нарезанными дольками яблоками без кожуры и семенных камер; затем полить горячей водой или смазать растительным маслом; кожу проколоть в нескольких местах вилкой, особенно часто делая проколы под крыльями и в толстой части ножек: птица будет сама себя смазывать жиром, что очень удобно; жарить без дополнительного смазывания жиром согласно базовому рецепту 2–2,5 часа – гусь, жаренный в печи, или жаркое из гуся

– компоненты и технология предыдущего рецепта, но за 1 час до готовности снять птицу с противня, на собранном со дна противня жире спассеровать до золотистого цвета 100–200 г нарезанного кольцами лука, затем припустить с луком в течение 15–20 минут 1–1,5 кг нашинкованной соломкой белокочанной капусты свежей и (или) квашеной; добавить 100–200 г нарезанных дольками яблок без семенных камер, уложить поверх капусты с яблоками птицу и жарить до готовности – гусь с капустой, жаренный в печи^✡

– 1 индейку бардировать «в кармашек» или в «одну или две нитки» (см. 21.2.2); старую птицу желательно выдержать несколько часов в маринаде из уксуса (см. 17.5.1); натереть птицу снаружи и изнутри смесью соли и молотого имбиря, корицы или других пряностей (см. главу 22); по желанию брюшную полость фаршировать начинкой из печени птицы (см. 17.8.5), каши с фруктами и орехами (см. 17.8.7), каштанов (см. 17.8.4), сушеных фруктов, свежих айвы или яблок (см. 17.8.4) или просто нарезанными дольками яблоками без кожуры и семенных камер; кожу птицы проколоть в нескольких местах вилкой, особенно часто делая проколы под крыльями и в толстой части ножек; жарить согласно базовому рецепту 2–3 часа – индейка, жаренная в печи, или жаркое из индейки

– 1 курицу бардировать «в кармашек» или «одну или две нитки» (см. 21.2.2); по желанию брюшную полость фаршировать 1–2 веточками эстрагона, начинкой из картофеля, фруктов (см. 17.8.4), печенки птицы (17.8.5), каши или хлеба (см. 17.8.7); жарить согласно базовому рецепту 45–90 мин. – курица, жаренная в печи, или жаркое из курицы

– компоненты и технология предыдущего рецепта, но использовать предварительно замороженную птицу и вести жарку на противне, покрытом слоем крупной соли, – курица, жаренная в печи а-ля жена Лота^✡

– 1 домашнюю или дикую утку бардировать «в кармашек» или в «одну или две нитки» (см. 21.2.2); по желанию брюшную полость фаршировать начинкой из картофеля (см. 17.8.5), каши (см. 17.8.7), капусты (см. 17.8.4), печенки утки (см. 17.8.5), сушеных или свежих фруктов (см. 17.8.4); полить горячей водой или смазать растительным маслом; кожу проколоть в нескольких местах вилкой, особенно часто делая проколы под крыльями и в толстой части ножек; жарить без дополнительного смазывания жиром согласно базовому рецепту 1–1,5 часа – утка, жаренная в печи, или жаркое из утки

– 1 утку подготовить к фаршированию для галантина (см. 21.4.7), филе отбить в тонкие пласты, уложить на кожу, сверху поместить начинку из утиной печенки (см. 17.8.5), кожу свернуть рулетом; жарить согласно базовому рецепту 30–50 мин. – утка фаршированная, жаренная в печи для галантина

– 1–1,2 кг цыплят или 1 цыпленок-бройлер; бардировать «в кармашек»; по желанию натереть смесью соли, перца, чеснока и других пряностей (см. главу 22); можно брюшную полость фаршировать начинкой из сушеных или свежих фруктов (см. 17.8.4), хлеба (см. 17.8.7); обжарить в сковороде или сотейнике до образования равномерной румяной корочки, после чего поместить в духовку и жарить при 150–160 °C 20–30 мин. – цыплята, жаренные в печи, или жаркое из цыплят

– 1–1,2 кг цыплят или 1 цыпленок-бройлер; нашпиговать чесноком, разрезать на 4 части и выдержать 4–5 часов в маринаде из сока (см. 17.5.1); жарить в духовке при температуре 175 °C до готовности, время от времени поливая маринадом; готовую птицу на несколько минут поместить в гриль для образования корочки; подавать под соусом из фруктового маринада (см. 1.5.3) – цыплята, жаренные в печи а-ля репатриант^✡

– 1–1,2 кг цыплят или 1 цыпленок-бройлер; бардировать «в кармашек»; по желанию натереть смесью соли, перца, чеснока и других пряностей (см. главу 22); в брюшную полость поместить 2 не разобранные на дольки головки чеснока, надрезанные острым ножом в нескольких местах; обжарить в сковороде или сотейнике до образования равномерной румяной корочки, после чего поместить в духовку и жарить при 150–160 °C 20–30 мин. – цыплята, фаршированные чесноком, жаренные в печи^✡