Текст книги "Еврейская кухня"

Сначала мой дед ремонтировал часы и всякую хозяйственную утварь. Потом занимался типографским делом. Был чем-то вроде метранпажа. А через два года приобрел закусочную на Светланке.

Рядом помещалась винная лавка Замараева – «Нектар, бальзам».

Дед мой частенько наведывался к Замараеву. Друзья выпивали и беседовали на философские темы. Потом шли закусывать к деду. Потом опять возвращались к Замараеву…

– Душевный ты мужик, – повторял Замараев, – хоть и еврей.

– Я только по отцу еврей, – говорил дед, – а по матери я нидерлан!

– Ишь ты! – одобрительно высказывался Замараев. Через год они выпили лавку и съели закусочную.

Сергей Довлатов. Наши

Это заявление Сергея Довлатова ставит его биографов в тупик, нидерландские корни генеалогического древа великого писателя не просматриваются ни под каким соусом, даже под голландским. Под ним вообще ничего не просматривается – чистой воды нежность и калории, совершеннейшая Ханна из эпиграфа к § 1 настоящего раздела.

Рецепты:

– 3 желтка взбить с 1 ст. ложкой лимонного сока или 2 ст. ложками 3 %-ного уксуса на водяной бане при температуре 75–80 °C в сотейнике, а затем небольшими порциями (кусочками) добавить 60–70 г холодного сливочного масла; нагревая смесь на водяной бане в том же режиме, при постоянном помешивании довести смесь до желательной густоты; добавить небольшими порциями еще 130–140 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ч. ложку соли, молотый перец и другие пряности по вкусу (см. главу 22); не следует подавать к блюдам с основными или дополнительными компонентами из мяса или птицы – базовый рецепт соуса голландского

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: 1/2 стакана белого основного соуса (см. 1.5.5) – соус голландский по-общепитовски

– компоненты базового рецепта; но желтки взбивать с не с лимонным соком, а с 1/2 стакана припущенных в вине лука и зелени (см. 4.3.2) – соус голландский по-беарнски, или соус беарнез

– компоненты базового рецепта; но желтки взбивать с 2 ст. ложками ароматизированного черным перцем уксуса (см. 16.2.5) – соус голландский пряный

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: сок и мелко нарезанную кожуру 1/2 апельсина, щепотка молотого белого перца – соус голландский с апельсином

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: 2 ч. ложки готовой горчицы – соус голландский с горчицей

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: 2 ст. ложки прогретых каперсов без рассола – соус голландский с каперсами

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: 100–150 г лука, припущенного в выкипающей жидкости (см. 4.3.2), 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени (кориандра, петрушки, эстрагона) – соус голландский с луком, или соус-равигот

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: 1–2 ст. ложки взбитых сливок – соус голландский со сливками, или соус-муслин

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: 1 стакан молочного соуса (см. 1.5.5), по 2 ст. ложки бульона из рыбных отходов (см. 1.1.5) и тертого сыра, 1 ст. ложку лимонного сока – соус голландский с сыром

– компоненты базового рецепта; добавить в самом конце приготовления: 1 ст. ложку томатной пасты (см. 1.5.4), 2 ч. ложки лимонного сока, щепотку молотого белого перца – соус голландский с томатом

– Почем слива сегодня?

– Уже два.

– Она ж была рубль?

– Я и говорю: уже два

Михаил Жванецкий. Монологи

– Как мои сливы?

– Мне они не помогают.

Михаил Жванецкий. Одесские дачи

Насколько живые ягоды и фрукты лучше в кулинарном отношении восковых муляжей, настолько живые соусы из них лучше «шедевров» кулинарной индустрии. К сказанному в рецептах хочется добавить, что любителям густоты и калорий можно посоветовать добавление 2–3 ч. ложек крахмала, разведенных в 2 ст. ложках холодной воды. Любителям одних лишь калорий – заправку 2–3 ч. ложками сливочного масла.

Если соус предназначен для длительного хранения, его пастеризуют или разливают по бутылкам, наполняя их до горлышка, затем добавляют в каждую бутылку по 1 ст. ложке растительного масла и плотно укупоривают. Хранить бутылки в прохладном сухом месте.

Подавать соус можно горячим или охлажденным, но чтобы подавать, нужно сделать, а чтобы сделать, нужны

Рецепты:

– 3–4 стакана пюре из свежих фруктов или ягод (см. 17.2.4) или измельченной мякоти цитрусовых, добавить соль, пряности и пряную зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 1–2 мелко нарезанные луковицы; варить на слабом огне 5—10 мин. – базовый рецепт соуса фруктового или ягодного пряного

– 3–4 стакана пюре из свежих фруктов или ягод (см. 17.2.4) или измельченной мякоти цитрусовых, добавить сахар по вкусу; варить согласно базовому рецепту – базовый рецепт соуса фруктового или ягодного сладкого

– компоненты базового рецепта соуса сладкого; добавить 1/2 стакана толченых лесных орехов; варить согласно базовому рецепту – соус фруктовый или ягодный с орехами

Глава 2
Варка в жидкости

А солнце, теплое солнце весны, поднялось и залило светом Поле, и лес, и луга. И луч на лице у старухи Тихо играет; она же сидит неподвижно и слышитРокот и ропот воды, клокотанье, бурленье, – и видит Пар над горшком, пузыри – и вареники в пене кипящей.

Шауль Черниховский. Вареники

Милостивые дамы и господа, давайте и мы под ропот и рокот воды порассуждаем о варке. Я не призываю вас сидеть неподвижно, но вдуматься в цель предлагаемой вашему вниманию технологии. Отвары ее интересуют мало (см. главу 1), а часто наша технология их полностью игнорирует. Если в первой главе вываривание было допустимо и желательно, в пределах разумного, конечно, то для рецептов 2-й главы вываривание – грех.

Лучше всего понимают указанную разницу народы Севера, занимающиеся оленеводством, которые весьма одобрительно относятся к вареной оленине, а бульон выливают за ненадобностью. Хотя евреи частенько забредали на Крайний Север, особенно в конце 1930-х годов, оленеводческим народом их назвать трудно, потому что традиционный еврейский бульон является памятником мирового культурного наследия наравне с уткой по-пекински и афинским акрополем. Но было бы явным преувеличением утверждать, что наш народ пренебрежительно относится и к тому, что варится в бульоне. Не доходя до радикализма оленеводов, евреи весьма трепетно относятся к сваренным продуктам, например к вареникам или фаршированной рыбе.

Милостивые дамы и господа, легко предположить, что скептики, маловеры и жадины, приписывающие собственный порок евреям, вскрикнут истошным голосом: «При нормальной варке мы имеем и бульон, и вареные продукты, а в данном случае?» Что касается бульона, то не будем возвращаться к сказанному. А скептикам, маловерам и жадинам скажем со всей решительностью, что речь идет о приготовлении блюд, во многом превосходящих полученных жаркой и не во многом им уступающих. Но это, увы, не те блюда, которые можно получить в процессе приготовления отваров. Разделение технологий нашей 1-й и 2-й глав не запротоколировано в учебниках по общественному питанию, но, несомненно, известно специалистам и мастерам домашней кулинарии, которые давно уже заметили разницу в приготовлении борща и варки яиц.

Милостивые дамы и господа, бытует наивное представление, что разница между двумя сравниваемыми технологиями сводится лишь к тому, что для варки бульона продукты надо закладывать в кипяток, а при варке мяса или птицы – в холодную воду. Это не так. Экспериментальные исследования показали, что в уменьшении вываривания главную роль играют два фактора: использование минимального количества жидкости, которая должна только покрывать продукты, и самое слабое кипение. Материал дальнейших разделов покажет это со всей очевидностью, как покажет и прямо противоположное.

Запечатленная в анекдоте народная мудрость трактует это следующим образом:

– Да, ты прав, – говорит раввин.

– А я?

– И ты тоже прав.

– Но так же не бывает, ребе, чтобы оба были правы!

– Да. Ты тоже прав.

2.1. Блюда из варенных в жидкости бобовых семян

 
В деревне Бог живет не по углам,
как думают насмешники, а всюду.
Он освящает кровлю и посуду
и честно двери делит пополам.
В деревне он – в избытке. В чугуне
он варит по субботам чечевицу,
приплясывает сонно на огне,
подмигивает мне, как очевидцу.
 

Иосиф Бродский

В этом раннем стихотворении Иосифа Бродского таится страшная тайна. Или Бог нарушает шаббат и занимается варкой, или он, простите, гой. Впрочем, все это метафоры, которыми столь беден авторский язык. В конце концов, милостивые дамы и господа, мы ведь занимаемся не искусствоведением вообще, а лишь ведением искусства кулинарного, в частности искусства еврейской кухни.

 
В эпоху любых философий
солонка стоит на клеенке,
и женится Лева на Софе,
и Софа стирает пеленки.
 

Игорь Губерман. Кулинарный мидраш

Бобовые семена – важнейший источник растительного белка, и в этом их главное отличие от овощей. На большую ораву мяса не напасешься, а жизнь, как известно, способ существования белковых тел, и если этих тел достаточно много, то… Понятно, что.

Милостивые дамы и господа, всем хороши бобовые семена. Вываривание им не грозит, так как особая оболочка надежным образом защищает их от этой страшной напасти. Но за все на свете приходится платить. За благородную стойкость бобовых семян приходится платить длительностью их варки.

Но недаром ведь говорится, что человек – царь природы. Для всемерного ускорения варки бобовых семян следует правильно вести их предварительную подготовку (см. 21.1.1), добавлять в отвар соду и солить в самом конце приготовления. Соблюдение этих правил позволяет нам смело употреблять метафору «венец творения».

Рецепты:

– 250–300 г предварительно замоченных бобовых семян (гороха, нута, фасоли, чечевицы) залить 3–4 стаканами воды, бульона из мяса или птицы (см. 1.1.3); не солить (!); по желанию добавить 1/2 ч. ложки соды для ускорения варки; время от времени снимая пену, варить в неплотно закрытой посуде на слабом огне до мягкости семян; в конце приготовления приправить по вкусу солью, ароматической зеленью и пряностями (см. главу 22) – базовый рецепт варки бобовых семян

– 250–300 г гороха; варить соответственно базовому рецепту 60–90 мин.; за 20–30 мин. до конца варки можно добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1) – горох, варенный в жидкости

– 250–300 г фасоли; варить соответственно базовому рецепту 1–2 часа; за 30–40 мин. до конца варки можно добавить 50—200 г лука и кореньев, целых сырых или мелко нарезанных пассерованных (см. 9.1.1) – фасоль, варенная в жидкости, или бебалах, варенные в жидкости

– 250–300 г чечевицы; варить соответственно базовому рецепту 45–60 мин.; за 20–30 мин. до конца варки можно добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1) – чечевица, варенная в жидкости

2.2. Блюда из молочных продуктов, варенные в жидкости

Сегодня утром ей вдруг приспичило угостить свою ораву молочным обедом – не то галушками, не то балабушками на молоке. Что за вкус в этих молочных балабушках! Да и при чем тут балабушки, когда сегодня не суббота, а самая обыкновенная среда, никак не пойму!

Шолом-Алейхем. Горшок

Творог – благая суть молока, отделенная от жидкой части этого продукта, объединяющего нас в качестве млекопитающих. Но мы ведь не просто млекопитающие, мы приматы, причем претендующие на верхнюю ступень эволюционной лестницы.

Милостивые дамы и господа, картины человеческих страданий, техногенные и экологические невзгоды нашей планеты, страсть, с которой мы предаемся глупым порокам, все это ставит под сомнения наши претензии на главенство в Природе. Только блюда настоящего раздела оправдывают длительные усилия Великой Силы, создавшей нас.

Ты бы сделала, говорю я, хотя бы горе-клецки. А не то сделай ленивые клецки на молоке.

Шолом-Алейхем. Молочная пища

Наши предки, придумавшие название «ленивые вареники», и предположить не могли темпов прогресса человечества. Горячий, полезный, низкокалорийный завтрак или ужин из «ленивых вареников» уходит из нашего быта, милостивые дамы и господа, по единственной причине опережающего все на свете роста лени.

Повсюду пикеты и демонстрации. Негодуют все: красные, зеленые, коричневые и голубые. Дети наши не участвуют в пикетах против лишения их неотъемлемого права на родительскую заботу. Они просто не знают, что это такое, зато они знают, ценят и любят кока-колу и гамбургеры.

Семья, лишенная традиционных связей, лишенная семейной трапезы, – ущербна. Самое страшное, что через одно-два поколения смысл этой фразы будет мало кому понятен. Не играйте с огнем, милостивые дамы и господа, отрегулируйте пламя и, пока не поздно, поставьте на него посуду с водой для варки «ленивых вареников».

Рецепты:

– 0,8–1,2 кг творога; добавить: 2–4 яйца (лучше желтки и белки по отдельности; см. 1.10), соль по вкусу; по желанию добавить 1–2 ст. ложки растопленного масла и (или) 1/2—1 стакан сметаны; если масса получится слишком жидкой, добавить не более 1 стакана муки или молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); перемешать; формовать согласно рецептуре; варить на среднем огне в открытой посуде до тех пор, пока изделия не всплывут на поверхность – базовый рецепт изделий творога, варенных в жидкости

– компоненты базового рецепта; раскатать полученную массу в пласт толщиной 1 см и нарезать квадратами, треугольниками со стороной 2–3 см.; соответственно базовому рецепту варить в воде или молоке 5–7 мин. – галушки (климпен) из творога

– компоненты базового рецепта; формовать шарики весом 20–30 г; соответственно базовому рецепту варить в воде или молоке 5—10 мин. – клецки (кнейдлах) из творога

– компоненты базового рецепта; добавить сахар по вкусу и 1/4 ч. ложки корицы; формовать шарики весом 20–30 г; соответственно базовому рецепту варить в воде 7—10 мин. – клецки (кнейдлах) из творога сладкие, или ленивые вареники

2.3. Блюда из варенных в жидкости мяса и ливера

И сказали им сыны Израилевы: о, если бы мы умерли от руки Господней в земле Египетской, когда мы сидели у котлов с мясом, когда мы ели хлеб досыта!

Исход, 16:3

Ропот, стенания и плач – это мы умеем. Наши претензии ко всему на свете уступают в силе и страсти только взаимным претензиям. Высшая Сила вывела нас из египетского рабства. Разве радовались мы, милостивые дамы и господа? Получили землю, и какую, изобилующую вместо нефти возобновляемыми ресурсами – реками с молоком и медом. Что же? А все то же! Плач и ропот: царь Соломон ввел высокие налоги… Ужас! Ах, высокие налоги! Ох, высокие налоги!! Налоги нам были не по нраву, и поэтому мы потом дружно рыдали на реках вавилонских… Тит и Веспасиан открыли нам дороги в Рим – мы вместе с Иосифом Флавием зарыдали навзрыд. О, галут! О, горечь изгнания!!! Господь привел нас в Одессу, а мы? Мы роптали и плакали. Ах, погромы, ох, погромы! Не в Земле Египетской сидели мы у котлов с мясом, а в Земле Одесской:

«А там же рядом мясокомбинат. У его забора житье вообще сказочное.

Печень, говядина, баранина, все свежее и все летит. Их мама прямо кастрюлей ловит.

Котлеты вылетели совсем не магазинные, а сосиски, какие сосиски прилетели, она говорит, в Америке таких нет!

Крик был внутри забора – кто стреляет арматурой? Они вкопали арматуру и стреляют свининой через забор. Арматура бьет метров на сто».

Ну, может быть, не на сто, может быть, на восемьдесят, может быть, Михаил Жванецкий в своей миниатюре «Одесские дачи» чуть-чуть преувеличивает, но в главном-то он прав: лучшее – враг хорошего. Любая эмиграция, а тем более репатриация, не гарантирует котлов с мясом. Там и арматура-то нигде во дворе не валяется.

Мой самый близкий друг, уезжая в 1989 году, бросая налаженную, разумную, славную жизнь, жаловался на неблагоразумие предков:

– Дедушка с бабушкой, – говорил он в Шереметьево, – познакомились в славном городе Берне, где учились в университете. На кой черт они возвращались в Россию? Только чтобы создать внуку все эти хлопоты.

Швейцария, нейтральная страна, Женевское озеро, Фестиваль цветов в Локарно… Да, милостивые дамы и господа, я согласен. Но не забывайте, что швейцарцы очень приятные люди только тогда, когда вы приезжаете на горный курорт или кладете деньги в один из почтенных банков города Цюриха. А вот эмигрантов они не очень… Особенно тех, кому нечего положить в цюрихские банки (см. 1.1.6).

Впрочем, читателям нашей книги будут рады везде. В любой точке мира можно будет наладить приготовление блюд настоящего раздела, и ваш ресторанчик станет конкурентоспособным.

– На еврейскую колбасу вы охотник?

– Конечно же. Купите, купите колбасу, я очень люблю колбасу.

– Вы, наверное, имеете в виду варшавскую колбасу.

– Ну да, – говорю я, – понятно, варшавскую.

– Тогда, – говорит она, – потрудитесь съездить в Варшаву, там вы и будете есть варшавскую колбасу. У нас тут касриловская колбаса. Нужно иметь железные зубы, чтобы раскусить эту колбасу.

Шолом-Алейхем. Новая Касриловка

В самом начале своих кулинарных изысканий автор этих строк обнаружил в знаменитой книге Елены Молоховец странную рекомендацию очистить сардельки от чешуи и плавников. Желанию разобраться в этой тайне я обязан своим знакомством с этимологией, расставившей все на свои места: до сороковых годов слова «сарделька» и «сардинка» были синонимами (см. Словарь), а затем пищевая промышленность освоила выпуск коротких толстых сосисок, якобы имитирующих форму рыбки. Кстати, выяснилось, что слово «сосиска» значит – колбаска.

Оболочка колбасы, и не только варшавской, но и касриловской, вовсе не так проста, как кажется на первый взгляд, и на языке науки называется очень красиво: полупроницаемая мембрана. Благодаря замечательным свойствам полупроницаемой мембраны рубленое мясо варится практически без вываривания. Исходя из этого соображения хочется во весь голос воскликнуть: домашняя колбаса должна быть домашней! Да, ее можно купить, а не готовить, но тогда вы будете есть то, что считает нужным приготовить изготовитель, а не то, что нравится вам и вашим домашним. Настоящих сарделек подобным образом вам получить не удастся, потому что на сосиску сарделька не ловится.

Рецепты:

– к одной из приведенных ниже смесей добавить 1–2 ст. ложки соли (чем больше соли, тем лучше хранится колбаса), 1/2 ч. ложки селитры (см. «Нитриты калия или натрия» в главе 22), молотые пряности: по 1 ч. ложке лимонной цедры и черного перца, 1/2 ч. ложки душистого и белого перца, по 1/4 ч. ложки измельченных сушеной зелени майорана, кардамона, лаврового листа, мускатного ореха, корицы и гвоздики, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); подготовленные бараньи кишки или целлофановую оболочку (см. 21.2.1) заполнить при помощи кулинарного шприца фаршем (см. ниже), перевязать через каждые 30–50 см; проколоть в нескольких местах; погрузить в 2—3-кратный объем кипящей воды и варить указанное в рецептах время – базовый рецепт колбасы домашней из мяса или ливера, варенной в жидкости

– технологические детали предыдущего рецепта, но перевязывать тонкие кишки через каждые 15–20 см; варить вдвое быстрее, чем указано в рецептах – базовый рецепт сосисок домашних из мяса или ливера, варенных в жидкости

– в качестве основы фарша использовать: 800 г измельченного на мясорубке или мелко нарезанного нежирного мяса (баранины, говядины, телятины), 200 г жира домашней птицы; формовать и варить согласно одному из базовых рецептов 15–30 мин. – колбаса (кишке) или сосиски домашние из мяса, варенные в жидкости

– в качестве основы фарша использовать: 1 кг измельченной на мясорубке или мелко нарезанной жареной печенки, 200–250 г топленого жира домашней птицы с луком и шкварками (см. 21.4.2), 150 г замоченного в воде, а затем отжатого хлебного мякиша, 1–2 желтка; (часть печенки можно заменить легкими или ливером домашней птицы), формовать и варить согласно базовому рецепту 10–20 мин. – колбаса (кишке) или сосиски домашние из печенки, варенные в жидкости

Двое зашли в корчму и заказали фаршированную селезенку. Поделил один из товарищей селезенку и бо5льшую часть взял себе.

Второй заметил:

– Если бы я делил, то взял бы себе меньшую часть.

– Так в чем проблема? – спросил сотрапезник. – Меньшая часть перед тобой.

Шула Модан. Еврейская кухня Шмулика Коэна

Милостивые дамы и господа, злосчастное еврейское остроумие порождает многочисленные еврейские анекдоты, радостно разнообразящие досуг всевозможных ненавистников еврейского народа, возникших на свете со времен Амалека. Чтобы было понятней – с библейских времен. Ненависть всегда сильнее любви, потому что она может использовать негодные средства, поэтому зло сильнее добра. К счастью, зло бесплодно и обречено на самопожирание. Это тоже известно с библейских времен и с прекрасным лаконизмом выражено в поэтических строках произведения «Во вратах твоих» настойчиво цитируемой автором Дины Рубиной:

– Саддам, бля, – продолжал он, подолом талита обтирая противогаз, как буфетчик вытирает половник, перед тем как окунуть его в кастрюлю со щами. – Смотри, как бесится!.. Ну ничего… До Пурима Амалеку беситься…

Хотя в приведенной цитате и есть кулинарный оттенок, но хочется вернуться к другой кулинарной мысли, выраженной в эпиграфе. Товарищ, разделивший селезенку, – нехороший человек. Среди евреев встречаются негодяи и почище. Мы, как и любой народ, имеем неотъемлемое право на своих негодяев (см. 1.1.5). Но что-то я не встречал осуждение всего русского народа по поводу яркой и многогранной жизни Святополка, Малюты Скуратова, Григория Отрепьева, Павлика Морозова, Ежова… У греков был Герострат, у римлян – Калигула, у… Стоит ли продолжать? Зло бесплодно и подохнет само, а нам нужно думать о вещах жизнеутверждающих и тем славных.

Милостивые дамы и господа, вашему вниманию предлагаются самые разные блюда, сложные и простые, дорогие и дешевые, весьма популярные и давно позабытые. Все они, однако, при правильном приготовлении обладают изысканным вкусом, весьма отличным от вкуса собратьев, вываренных в бульоне.

Конечно же, корочка на жареном мясе весьма аппетитна, кто спорит, но вареное мясо ничуть не уступит жареному сочностью и ароматом, одновременно существенно превосходя его диетическими свойствами. Впрочем, приготовленные для парадного стола блюда, а таковыми являются все правильно приготовленные кулинарные продукты, предназначены не для диеты, а для праздника сердца.

Варка мяса превосходит жарку не только диетическими свойствами, но и технологичностью. Поставил мясо или рубец вариться и забыл про них – мясо при варке не пересушишь и не обуглишь до тех пор, пока в посуде есть жидкость. Конечно, его можно недоварить или переварить, ибо нет предела человеческим возможностям, но не будем о грустном. Вместо этого еще раз напомним главный кулинарный канон варки: слабое кипение и минимум жидкости!

Напоследок позвольте привести слова мудрецов, авторов книги «Русская кухня в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса: «Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль – тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным. <…> Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть под холодную воду и почистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги». Хотелось бы отметить важность языка при описании и с тоской понадеяться, что косноязычие автора не помешают ему увлечь вас, милостивые дамы и господа, на благородную стезю, где представлены замечательные

Рецепты:

– 1–2 кг мяса или ливера одним куском; залить кипящей водой или поварским бульоном (см. 1.1.3) так, чтобы уровень жидкости был выше уровня продуктов не более, чем на 2 см; варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть мясо и посуду проточной водой; залить мясо процеженным отваром и варить на слабом огне без видимых признаков кипения до готовности; за 30 мин. до конца варки добавить к мясу лук и коренья, сырые или пассерованные (см. 9.1.1); за 5 мин. до конца варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22); по желанию добавить: 0,25—1,2 кг взятых в разных сочетаниях по вкусу и наличию декоративно нарезанных овощей, грибов или фруктов – базовый рецепт мяса и ливера, варенных в жидкости

– 1–2 кг баранины, предварительно обжаренной до образования румяной корочки (см. 11.1.1, 12.3.1); варку вести в воде согласно базовому рецепту, но без прерывания вначале – баранина, варенная в жидкости

– 1–2 кг грудинки бараньей или телячьей (см. 21.2.1); следовать базовому рецепту, но сразу же после варки удалить реберные кости – грудинка баранья или телячья, варенная в жидкости

– 1–2 кг рубца; варку 2–4 часа вести в воде согласно базовому рецепту, пока рубец не станет мягким, затем вынуть из отвара, слегка охладить, нарезать полосами, каждую свернуть в трубку, перевязать нитками и варить в процеженном бульоне еще 20–25 мин. – рубец, варенный в воде

– 1–1,2 кг мякоти лопаточной части говядины или телятины, нарезанной одним плоским куском, свернутым в трубку и перевязанным шпагатом; варку вести согласно базовому рецепту – рулет из мяса, варенный в жидкости

– 1 подготовленная к фаршированию селезенка (см. 21.4.7), заполненная 500–750 г начинки из молотой мацы, манки или муки (см. 17.8.5); варить согласно базовому рецепту в воде в течение приблизительно 2 часов – селезенка фаршированная, варенная в воде^✡

– целый говяжий язык или 1–1,2 кг телячьих или бараньих; варку вести согласно базовому рецепту, но сразу же после варки готовые языки поместить на несколько мин. в холодную воду и сразу же после этого зачистить от кожи, начиная с тонкого конца (см. эпиграф) – язык, варенный в жидкости