Текст книги "Еврейская кухня"

Грубин предложил мне отметить вместе ноябрьские торжества. Кажется, это было 60-летие Октябрьской революции.

Я сказал, что пить в этот день не буду. Слишком много чести. А он и говорит:

– Не пить – это и будет слишком много чести. Почему же это именно сегодня вдруг не пить!

Сергей Довлатов. Соло на ундервуде

Приятно, что восторжествовал разумный рационализм Грубина. Милостивые дамы и господа, только одно хочу сказать вам в торжественный миг победы: «Не пренебрегайте горячими закусками». Булгаков недолюбливал евреев. Это простительно человеку, который не любил советскую власть. Если бы все евреи относились к советской власти в 1917 году, как они относились в 1967-м, Михаил Афанасьевич поменял бы местами товарища Швондера и профессора Преображенского. Но так уже получилось, что большинство евреев не только приветствовало, но и творило русскую революцию. А как могло быть иначе в условиях двойного угнетения.

Автор не призывает к покаянию, ведь он не раввин и не священник. Автор призывает внимать мудрости профессора Преображенского и шире практиковать горячие закуски. Именно в этом аспекте и прошу рассматривать все сказанное выше, равно как и помещенные ниже

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник доведенные до готовности овощи или грибы и дополнительные продукты, добавить по вкусу соль, ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить 1–2 стакана густого соуса и довести на слабом огне до кипения; по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт овощей и грибов, припущенных под соусом

– 500–600 г припущенных в жидкости ароматических кореньев (пастернака, петрушки или сельдерея, см. 4.3.1); для припускания: 1 стакан соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – ароматические коренья, припущенные под соусом

– 1,2 кг вареной или припущенной свекольной ботвы (5.4, 4.3.1); для припускания: 1 стакан сметанного соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – ботва свекольная, припущенная под соусом

– 1 кг грибов, припущенных в жидкости (см. 2.4.1); для припускания: 1–2 стакана сметаны, соуса белого (см. 1.5.5) или красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – грибы, припущенные под сметаной или соусом

– 0,6–1,2 кг крупно нарезанных зеленых «лопаток» фасоли, вареных или припущенных в жидкости (см. 2.4.1 4.3.1); для припускания: 1–2 стакана соуса молочного (см. 1.5.5) или сливочного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – зеленые «лопатки» фасоли, припущенные под соусом

– 1 кг зеленого горошка, вареного (см. 2.1.1) или консервированного; для припускания: 1–2 стакана соуса молочного, сливочного или сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – зеленый горошек, припущенный под соусом

– 1–1,2 кг капусты белокочанной или савойской, припущенной в жидкости со шпиком (см. 4.3.1); для припускания: 1 стакан соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – капуста белокочанная или савойская, припущенная под соусом

– 1,2 кг капусты с грибами, припущенной в бульоне (см. 4.3.1); для припускания: 1 стакан соуса сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – капуста белокочанная с грибами, припущенная под сметаной

– 1 кг капусты брюссельской, варенной в жидкости (см. 2.4.1); для припускания: 1 стакан соуса молочного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – капуста брюссельская, припущенная под соусом

– 1,2 кг припущенной в собственном соку краснокочанной капусты (см. 7.2.1); для припускания: 1 стакан соуса красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – капуста краснокочанная, припущенная под соусом

– 1 кг брокколи или цветной капусты, варенной в жидкости (см. 2.4.1); для припускания: 1 стакан соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – капуста цветная, припущенная под соусом

– 1,5 кг пюре из вареной или припущенной в жидкости капустной рассады (см. 17.2.4); для припускания: 2 стакана соуса сливочного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – капустная рассада, припущенная под соусом

– 1,2–1,5 кг молодого вареного картофеля (см. 2.4.1), 1–2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа; для припускания: 1–2 стакана сметаны; припускать согласно базовому рецепту – картофель молодой, припущенный под сметаной

– 1,5 кг нарезанного кружками или дольками вареного картофеля (см. 2.4.1); для припускания: 1–2 стакана сметаны, соуса белого, красного, грибного или молочного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – картофель, припущенный под сметаной или соусом

– 1 кг зерен кукурузы молочно-восковой спелости, вареных или консервированных (см. 2.4.1); для припускания: 1–2 стакана томатной заправки с луком (см. 9.1.1) или соуса белого (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – кукуруза, припущенная под соусом

– 1,5 кг пюре из вареных крапивы, латука, шпината или щавеля (см. 17.2.4); для припускания: 2 стакана сливок и 100 г молотых сухарей или 1 стакан соуса сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – листовые овощи, припущенные под соусом

– 500 г пюре из пассерованного лука (см. 17.2.4); для припускания: 2 стакана соуса молочного (см. 1.5.5); разогреть, не доводя до кипения, – лук, припущенный под соусом

– 0,75—1,5 кг нарезанной мелкими кубиками моркови, пассерованной до мягкости (см. 9.1.1) или припущенной в жидкости (см. 4.3.1), 300 г консервированного зеленого горошка; добавить: 1–2 ст. ложки жира, сахар по вкусу; для припускания: 1–2 стакана соуса белого (см. 1.5.5) или молочного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – морковь с зеленым горошком, припущенная под соусом

– 1–1,5 кг взятых в разных сочетаниях декоративно нарезанных (при возможности) вареных, консервированных, пассерованных или припущенных в жидкости сборных овощей: брокколи, брюквы, грибов вареных, маринованных и соленых, зеленого горошка, зеленых «лопаток» фасоли», земляной груши, кабачков, каперсов, капусты цветной, картофеля, маслин без косточек, моркови, огурцов или корнишонов свежих, маринованных и соленых, тыквы, фасоли; добавить: 1–2 ст. ложки масла или маргарина, сахар по вкусу; для припускания: 1–2 стакана соуса белого, молочного, сметанного или томатного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – сборный овощной гарнир (жардиньер), припущенный под соусом

– 1 кг пюре из печеной свеклы (см. 17.2.4); для припускания: 2 стакана соуса сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – свекла, припущенная под сметанным соусом

– 1,5 кг нарезанной кусками весом 50–60 г тыквы, жареной (см. 12.4.1) или припущенной в жидкости (см. 4.3.1); по желанию добавить: 200–250 г отдельно сваренной фасоли (см. 2.1.1) и щепотку корицы; для припускания: 1 стакан сметаны, соуса молочного или сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – тыква, припущенная под соусом

6.4. Блюда из птицы, припущенной в соусе

Или, скажем, кто не слыхал о четвертушке курицы, которая, будучи подана к субботнему столу, начала шевелить крылом?.. Мало ли таких правдивых историй?

Шолом-Алейхем. Заколдованный портной

Милостивые дамы и господа, с юных лет автор этих строк работал над собой, читал, учился плавать и выигрывал химические олимпиады. Но никогда, ни при каких обстоятельствах ему не удавалось овладеть иностранными языками, постичь премудрости математики и последовательно уверовать в чудеса.

Капара – петух, который перед Судным днем приносится в жертву во искупление наших грехов, они в этот день взвешиваются на Божественных весах – отсюда необходимость точного взвешивания. Кстати, пол птицы часто выбирается в зависимости от пола человека, который отмаливает свои личные прегрешения. Часть ингредиентов символизирует наши наиболее распространенные грехи. Язык – злословие, сахар – сластолюбие (да и сам петух – птица похотливая и хвастливая). Орехи символизируют наше упрямство (жестковыйность), лук – раскаяние (слезы), грибы – приземленность. Коньяк – крепость веры в Бога, вино – кровь жертвы, лавр – славу Божью, чеснок – наши дурные привычки, тимьян – благоухание народа, мука – конечный результат и прощение; перемелется – мука будет.

Сионские мудрецы. Протоколы

В орнитологической части Протоколов всемирного масонского заговора, ловко маскирующегося под «Кулинарный мидраш», проявляется вся звериная сущность сионизма. Только для отвода глаз ястребы всех мастей декларируют желание принести в жертву петуха. На самом деле их цель – голубь мира, свивший гнездо в шахтах мирных баллистических ракет.

Гордо же скажем им: «За петуха искупления ответишь! И за козла тоже!»

Милостивы дамы и господа, чтобы овладеть собой, чтобы превратить яростный гнев в долгую неутихающую ненависть, надо выпить и перекусить. Но во избежание дьявольского соблазна всячески избегайте скверны, которой полны помещенные в этом разделе

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник целую или нарезанную птицу и дополнительные продукты, добавить по вкусу соль, ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить 1–2 стакана густого соуса и припускать указанное в рецептах время – базовый рецепт птицы, припущенной в соусе

– 600 г нарезанного порционными кусками мяса копченых гуся или утки (см. 18.2.1); по желанию за 15 мин. до готовности добавить 500–600 г предварительно замоченного чернослива без косточек; для припускания: 2 стакана соуса красного с кореньями (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – гусь или утка копченые, припущенные в соусе

– 1 кг нарезанных кусками весом 40–50 г жареных гуся или утки (см. 14.3, 12.5.1); для припускания: 2 стакана соуса красного с цитрусовыми (см. 1.5.5) или кизилового (см. 1.5.7); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – гусь или утка, припущенные в соусе

– 0,5–1 кг оставшегося не использованным жаркого из птицы (см. 11.3.1), нарезанного небольшими кусками; добавить: 1–1,5 кг взятых в произвольном сочетании нарезанных небольшими кубиками овощей: картофеля вареного или жареного (см. 2.4.1, 12.4.1), огурцов без кожуры соленых или маринованных, яблок без кожуры и семенных камер, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 2–4 давленые дольки чеснока (по желанию), молотый перец по вкусу; для припускания: 2 стакана соуса из мясного сока с изюмом или с сухарями (см. 1.5.2), соуса красного с корнишонами, лимонным соком, яблоками (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 20–30 мин. – жаркое из птицы, припущенное в соусе, или рагу из птицы классическое

– 0,5–1 кг жареной печенки домашней птицы (см. 12.5.1); 1–2 стакана соуса красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 5—10 мин. – печенка птицы, припущенная в соусе

– 650–750 г нарезанной небольшими (весом 20–40 г) кусками птицы, припущенной 1 час в бульоне с добавлением томатного пюре (см. 4.4.1); добавить: 0,6–1 кг взятых по наличию и вкусу нарезанных кубиками овощей: жареного картофеля, жареных баклажанов или кабачков (см. 12.4.1), пассерованного сладкого перца (см. 9.1.1), пассерованных или свежих помидоров без кожуры (см. 21.1.2 9.1.1), бланшированных зеленых «лопаток» фасоли (см. 21.4.1), 200–250 г пассерованных лука и кореньев или томатной заправки (см. 9.1.1); для припускания: 1–2 стакана соуса из помидоров (см. 1.5.4) или красного (см. 1.5.5), приготовленного из оставшейся после первого этапа приготовления жидкости; припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – птица с овощами, припущенная в соусе, или рагу из птицы

– 1 неполовозрелый цыпленок-петух весом 1017 г, нарезанный порционными кусками и обжаренный до образования золотистой корочки (см. 12.5.1); добавить: 219 г пассерованного до золотистого цвета лука, 111 г кошерного коньяка, 1 дольку чеснока; для припускания: 2 стакана соуса из вина по-протокольски (см. 1.5.3); припускать согласно базовому рецепту 30–45 мин.; подавать на ломтиках вареного языка (см. 2.3.2), залив выпаренным наполовину соусом, – цыпленок (петух), припущенный в винном соусе а-ля Капара^✡ (см. эпиграф)

– 1,1 кг цыплят, нарезанных кусками весом 30–50 г и обжаренных вместе с 2 рубленными пассерованными до прозрачности луковицами (см. 12.5.1); добавить: 200 г нарезанных дольками грибов; для припускания: 250–350 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2), 2–3 ст. ложки бульона (см. 1.1.4); припускать согласно базовому рецепту 30–45 мин. – цыплята, припущенные в соусе из помидоров, или цыплята по-венгерски

– 1 кг нарезанных порционными кусками припущенных в собственном соку цыплят (см. 7.3.1); добавить: 600 г вареного молодого картофеля целыми клубнями (см. 2.4.1), по 250 г маслин без косточек и жареных кабачков (см. 12.4.1); для припускания: 2 стакана соуса красного с мясным соком (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 5—10 мин. – цыплята с овощами, припущенные в красном соусе

Пусть и вправду, Постум, курица не птица, но с куриными мозгами хватишь горя.

Иосиф Бродский. Письма римскому другу (из Марциала)

Чтобы хватить горя, иметь куриные мозги не обязательно. Чтобы достичь счастья, они желательны. А вот чтобы получить от жизни удовольствие, нужны не куриные мозги, а приведенные ниже

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник доведенные до готовности птицу или ливер птицы и дополнительные продукты, добавить по вкусу соль, ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить 1–2 стакана густого соуса и довести на слабом огне до кипения – базовый рецепт птицы, припущенной под соусом

– 600 г жареной печенки домашней птицы (см. 12.5.1); добавить: 100–150 г нарезанных дольками вареных грибов (по желанию, см. 2.4.1); для припускания: 2 стакана соуса красного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту – печенка домашней птицы, припущенная под соусом

– 1 кг нарезанной кусками весом 40–50 г жареной утки (см. 12.5.1); для припускания: 2 стакана соуса вишневого (см. 1.5.7); припускать согласно базовому рецепту – утка, припущенная под вишневым соусом

6.5. Блюда из рыбы, припущенной в соусе

– Про какого мерзавца, Сендер? Какой кусок рыбы ты хочешь? Средний кусок, хвост или голову?

– Пусть будет средний кусок, хвост и голова, – говорит Сендер. – Я говорю про этого нахала, про нахала я говорю.

Шолом-Алейхем. Сендер Бланк и его семейка

Свобода – это возможность выбора. Сендер Бланк – свободный человек, живущий в свободной стране, он имеет свободный выбор. Нам, правда, потом уже выбирать будет не из чего. Олигархи позорят наш народ, эгоисты позорят наш народ, дураки позорят наш народ, хвастуны позорят наш народ. Автору с Альбертом Эйнштейном приходится за всех отдуваться. Передайте, пожалуйста, голову и средний кусок. Нет-нет. Хвоста не надо.

Рыбья голова на тарелке, большая, как голова собачья.

Илья Ильф. Записные книжки

Чемберлен – это голова, Сендер Бланк – тоже голова, но главная голова – это голова, потому что ее подают самому умному мужчине. В семье автора голову ела мама. Теперь, когда мамы нет, она достается ее непутевому сыну. «Даже от лучшей рыбы можно иметь только одну голову», гласит еврейская пословица, но никакой головы не хватит, чтобы решить задачи, которые может поставить еврейская мама. Например, мама подарила молодому человеку два галстука, еврейская мама. Молодой человек пришел к маме в гости. Надел подаренный галстук. Мама спрашивает: а что, тот второй галстук тебе не нравится?

Рецепты:

– уложить в смазанный жиром сотейник нарезанное порционными или более мелкими кусками рыбное филе (лучше без костей или хрящей) и дополнительные продукты, добавить по вкусу соль, ароматическую зелень и пряности (см. главу 22); прилить густой соус и на слабом огне под крышкой припускать указанное в рецептах время – базовый рецепт рыбы, припущенной в соусе

– 600–750 г рыбного филе (лучше камбалы), нарезанного тонкими ломтиками, свернутого в трубку и перевязанного шпагатом; для припускания: по 1 стакану кетчупа и майонеза; припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – рулетики из рыбы, припущенные в соусе по-русски[1]1
   Так почему-то это блюдо называют в израильской поваренной книге.


[Закрыть]

– 600–750 г рыбного филе, нарезанного тонкими ломтиками и покрытого слоем рыбного фарша (см. 17.8.6) или начинки из сухарей и сыра (см. 17.8.7), свернутого в трубку и перевязанного шпагатом; для припускания: 1–2 стакана соуса белого (см. 1.5.5) или сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 15–20 мин. – рулетики из рыбы фаршированные, припущенные в соусе, или зразы рыбные классические, припущенные в соусе

– 500–750 г консервированной в томатном соусе рыбы вместе с соусом; для припускания: 1 стакан сметаны; припускать согласно базовому рецепту 5–7 мин. – рыба консервированная, припущенная в соусе

– 600–750 г филе леща или карпа, нарезанного порционными кусками и выдержанного 30–40 мин. в маринаде из уксуса (см. 17.5.1); добавить: по 50—100 г шпигованных гвоздикой целых луковиц репчатого лука и лука-шалота, предварительно замоченного изюма или повидла, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; для припускания: 300 мл пива, 100–150 г крошек пряника, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 рюмку рома (по желанию); припускать согласно базовому рецепту 25–30 мин. – рыба, припущенная в соусе из пива с крошками пряника, или рыба по-польски

– 750–900 г рыбного филе, нарезанного порционными или более мелкими кусками; добавить 50—100 г пассерованного до золотистого цвета лука, 2 ст. ложки лимонного сока или щепотку лимонной кислоты, 1–2 ст. ложки сахара или меда, 1–2 давленые дольки чеснока; по желанию добавить 50—100 г предварительно замоченного изюма или чернослива без косточек; для припускания 1–2 стакана соуса томатного (см. 1.5.4–5) – рыба, припущенная в соусе, кисло-сладкая^✡

– 750–900 г нарезанной порционными кусками рыбы фаршированной, вареной с овощами (см. 2.6.1); для припускания: по 1 стакану бульона из-под рыбы и соуса белого с изюмом (см. 1.5.5) припускать согласно базовому рецепту 8—12 мин. – рыба фаршированная, припущенная в соусе^✡

– 750–900 г нарезанной порционными кусками рыбы фаршированной, варенной с овощами (см. 2.6.1); добавить 600–900 г картофеля, припущенного в рыбном бульоне (см. 4.3.1); для припускания 1 стакан сметаны или сметанного соуса (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 8—12 мин. – рыба фаршированная с картофелем, припущенная в соусе^✡

– 600–750 г филе щуки с кожей, нарезанного порционными кусками; уложить несколькими рядами, чередующимися со слоями из 400–500 г моркови, пассерованной с луком и хреном (см. 9.1.1), заправленной смесью из сахара, соли и черного перца по вкусу; для припускания: 1–2 стакана сметаны; припускать 1 час в слабо разогретой духовке – щука с морковью и хреном, припущенная в сметане^✡

– 600–750 г щуки, варенной до полуготовности в жидкости (см. 2.6.1); для припускания: 1–2 стакана сметаны или соуса сметанного (см. 1.5.5); припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – щука, припущенная в сметане или соусе

– 600–750 г филе щуки с кожей, нарезанного порционными кусками; добавить 150–250 г тертого хрена, сырого или пассерованного с луком (см. 9.1.1); для припускания: 2–3 стакана сметаны; припускать 1 час в слабо разогретой духовке – щука с хреном, припущенная в сметане

Капитан: Это я, капитан Юхман, сказал, и я сдейжу. Весь камбуз на беег.

Камбуз: Ой, не морочьте голову. Мы делаем фаршированную рыбу, и нечего сюда звонить.

Капитан: Вы слышали: вчея отъявилось шесть человек. Понос, йвота, къевоизлияние.

Камбуз: Это не к нам. Это в медпункт.

Капитан: Медпункт. Капитан говоит.

Медпункт: Не пугайте. Капитан: Я не пугаю, я начинаю язговой.

Медпункт: Вот это двугой тон. А то вы так с угвозой, мол, я капитан, а вы девьмо. А у меня тоже и обвазование, и квавтира, и можете поискать такого специалиста за эти деньги.

Так что спокойнее, равнодушнее, если хотите жить.

Как это все мне надоело, Господи.

Михаил Жванецкий. Одесский пароход

Кок обманул вспыльчивого, но совершенно безопасного капитана Юхмана. В медпункт обращаться поздно. Не в том смысле, что медицина бессильна, это клевета. Особенно если у советской медицины есть образование и квартира. А низкий оклад жалованья, он везде такой: и на суше, и на море. Но мы отвлеклись. Капитан Юхман, горячая голова, доброе сердце, должен был не отступать от своего намерения разобраться с камбузом. Кок ты, или сухопутный повар, или кулинар-любитель, ты не дерзи капитану Юхману (темперамент взрывной, отходит чрезвычайно быстро, см. 12.3.1), не умничай, а внимательно изучай

Рецепты:

– 1 кг фарша из рыбы для гефилте фиш канонической (см. 17.8.6); формовать изделия шарами весом 100–150 г; для припускания 1–2 стакана соуса из помидоров; припускать на самом слабом огне 1,5–2,5 часа – рубленые изделия под фаршированную рыбу, припущенные в соусе^✡

– 600–900 г рыбного фарша с добавлением лука (см. 17.8.6), сформованного шариками весом 50—100 г; для припускания: 2–3 стакана соуса из помидоров (см. 1.5.4) или сметанного (см. 1.5.5), разведенных 2–3 ст. ложками воды; припускать согласно базовому рецепту 10–15 мин. – тефтели из рыбы, припущенные в соусе