Текст книги "Как привлечь гостей в ресторан"

Появление понятия «молекулярная гастрономия» связано с работами блестящих химиков-органиков, которые, будучи кулинарами-любителями, серьезно заинтересовались и увлеклись описанием химических и физических процессов, происходящих с пищей в процессе ее трансформации.

Если бы в 1992 г. не встретились два легендарных химика – британец Гарольд Мак Ги и Херве Тис, мировая общественность так никогда бы и не услышала причудливого сочетания «молекулярная гастрономия». Химики-органики, узнав о взаимном увлечении кулинарией, обменявшись научными воззрениями на проблему, решили собрать небольшое совещание своих коллег в Италии, которое вошло в историю современного ресторанного бизнеса под названием «Наука и гастрономия». Примечательно, что почти 10 лет ученые собирали научные конгрессы, обсуждая различные проблемы обработки продуктов питания в процессе приготовлении без участия кого бы то ни было из шеф-поваров. В 2001 г. Хестон Блюменталь пришел на первое заседание общества и сказал: «Коллеги, я тут делаю всякие безумные вещи с продуктами, не могли бы вы на это взглянуть». Мак Ги так вспоминает этот эпизод: «Когда Хестон начал показывать, что он делает с пенами, – он просто взорвал нам мозг…»

После приезда Блюменталя в Италию ученые сместили акценты в научных изысканиях. Они уже не рассматривали под микроскопом кулинарные технологии прошлого (жарение, варка, запекание), а обратили свои взоры к технологиям будущего. Так появились первые практики использования термальных циркуляторов по технологии sous-vide в высокой кухне.

В то же время Ферран Адриа встречает Херве Тиса в 1995 г., и начинается плодотворное сотрудничество известного химика и выдающегося шеф-повара. В 1998 г. Адриа начинает работать с агар-агаром, который активно применяется в блюдах японской кухни.

Затем к группе ученых присоединяется Гарнье. В 2003 г. трое великих шеф-поваров (Адриа, Блюменталь и Гарнье) и несколько ученых создают совместный проект. Вначале новое направление предлагали назвать «Авангард» (Vanguardista – ucn.), позже – «Техноэмоции». Ферран Адрия настаивал на названии «Научная гастрономия», но для привлечения внимания прессы и обывателей было окончательно утверждено название «Молекулярная гастрономия». Все трое адептов научных подходов к кулинарии признают, что это название не отражает сути их профессиональной и научной деятельности.

Таким образом, «молекулярная гастрономия» – это всего лишь бренд и пиар-кампания, запущенная в прессу для привлечения внимания к новым научным изысканиям в области новейшей пищевой химии. Такая шумиха позволила Феррану Адриа – одному из идеологов и основателей направления «научной гастрономии» – привлечь огромные инвестиции, которые будут вложены в создание первой Академии гастрономической науки в мире, которая в 2014 г. откроется на базе ресторана «Эль Булли» в Каталонии.

7.2. Авангардные технологии на современной кухне

Лаборатория ChefLab была основана авторами этой книги в Санкт-Петербурге в начале 2010 г. Целью создания лаборатории являлось изучение авангардных технологий кулинарной обработки продуктов питания и испытания технологического оборудования и инвентаря. В основу лабораторных испытаний легли научные труды Херве Тиса и Гарольда Мак Ги и прикладные исследования шеф-поваров – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Пьера Гарнье, Томаса Келлера.

В 2010–2012 гг. лаборатория ChefLab планирует детальное изучение инновационных технологий французской, испанской и американских школ молекулярной гастрономии, включая:

• технологию низкотемпературной обработки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов sous-vide (по методике Пьера Гарнье, Хестона Блюменталя и Томаса Келлера);

• термомиксинг и пакоджетинг (по методике Феррана Адриа);

• вакуумное маринование, сублимацию, эмульгирование, формообразование, управление текстурой (по методике Николаса Курти);

• аромакухню, дистилляцию и хербоджуссинг (по методике Феррана Адриа);

• замораживание в среде жидкого азота (по методике Херве Тиса и Гарольда Мак Ги).

Остановимся на некоторых авангардных изобретениях и инновационных гаджетах шеф-поваров, появившихся в мире сравнительно недавно.

Методы кросс-селлинга и ап-селлинга учат нас тому, что в каждом ресторане, баре, пабе или стейк-хаусе должно быть одно или несколько блюд, которые являются своеобразным «лицом» заведения, хитом продаж, блюдом, на котором вы зарабатываете наибольшую маржу. Как правило, это блюдо из мяса или рыбы. Классические способы приготовления таких продуктов предполагают обработку конвекционным способом, паро-конвекцией или жаркой на гриле.

В некоторых заведениях Европы и США основное блюдо, вместе с которым продают множество дополнительных блюд, может являться настоящим брендом заведения. Его название или визуальный образ часто изображается на значках, прикрепленных к одежде официантов, на бумажных салфетках, одноразовых листах меню, на зажигалках и других аксессуарах и элементах сервировки стола.

Такое блюдо должно быть приготовлено по-особенному и отличать ваше заведение от всех других. «Стефан-гриль» является как раз тем инновационным изобретением для шеф-повара, который может готовить продукты с неповторимым вкусом и подчеркивать уникальность такого блюда фирменным штемпелем, выжженным прямо на куске мяса или рыбы.

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 г. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °C без воздействия на продукт открытым огнем.

Где еще вы найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

Во-вторых, система работает как донер-гриль, т. е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook in» (от англ. – «готовить изнутри»). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выложен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.

Гриль также предназначен для приготовления продуктов «с дымком» с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того, чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

В результате:

• продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;

• продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

• такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

• если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса.

Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем в 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления «аль денте». Это обработка продуктов при температуре ниже 100 °C и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам), окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне: маринад (соус или рассол) через поры продукта проникает внутрь и удерживается там.

При жарке в масле пища обрабатывается при температуре от 170–180 °C и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 °C, что увеличивает срок годности масла в 7–8 раз! Кроме того при таком виде жарения продукт сохраняет все полезные свойства и приобретает неповторимый криспи-вкус.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на поверхности; при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

Теперь только представьте, какие возможности дает эта технология: вкус мяты, груши, аромат вина; ананасы, кокосовые орехи, грибы – все эти вкусовые оттенки попадают внутрь говядины…

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т. д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.

Логический контроллер с тач-скрином регулирует смену режимов. Прибор оснащен отсекателем для жидкости и масла, во избежание попадания в вакуумный насос.

Сушка продуктов – это неотъемлемая часть организации работы кухни ресторана с высокими стандартами и требованиями к приготовлению пищи. Прежде всего, сушить продукты, особенно грибы, травы и овощи, экономически выгодно. Не в сезон вы купите те же сушеные смеси, требуемые вам для приготовления соусов и маринадов, но намного дороже, не говоря уже о качестве промышленных образцов продукции. Самое важное в процессе сушки – сохранение аромата продукта.

Основная задача дегидратации (сушки) продукта – удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом важно учитывать:

• психометрические свойства продукта;

• энергетический баланс продукта;

• теплофизические свойства продукта;

• коэффициенты тепло– и массопередачи;

• кинетику сушки;

• химические и структурные изменения в процессе сушки.

Имитационное моделирование процесса сушки – сложный математический процесс, подкрепляемый корректирующими данными, полученными от использования аппаратов сушки в процессе экспериментальных изысканий. Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.

Процесс сушки влияет на качество ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются иные цели и задачи. Для нас гораздо более важными являются такие факторы, как:

• органолептические свойства высушенного продукта (структура, цвет, вкус);

• способность к регидратации (впитывание воды и восстановление вкусовых качеств);

• наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения;

• ослабление аромата и развитие посторонних привкусов. Очевидно, что кухня ресторана не является научной лабораторией, а шеф-повар – химиком-лаборантом, способным обеспечить все условия для правильного протекания процесса сушки продуктов.

Мы рекомендуем вам недорогую и качественную модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным продуктам, используемым в ресторанном меню.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Описание технологии

Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20–35 % до 5–7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 °C. В пище присутствуют некоторые полезные, но тепло-деструктивные компоненты (т. е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке и при воздействии высоких температур, которые влияют прежде всего на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.

Кроме того, данная практика предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта, а также летучих веществ.

Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, являющегося основой успеха любого предприятия общественного питания. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 °C, в то время как максимальная температура– +93/95 °C.

Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см, потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления Sous-vide:

• сохранение ароматов и соков продукта;

• уменьшение потери по массе на 15–35 %;

• экономия электроэнергии на 20–28 %;

• препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

• препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;

• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

• экономия объема закладки специй на 3-40 %, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

• увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Любой пищевой продукт, в зависимости от своего химического состава и особенностей молекулярной структуры, проходит разные этапы морфологических изменений в процессе тепловой обработки. Какой бы метод тепловой обработки ни использовался, температуры приготовления варьируются между +65–95 °C (по крайней температуре в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт-упаковке. Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем, – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 °C.

Sous-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки:

• зона гарантированной условной пастеризации – > 63 °C;

• начало зоны пастеризации – 60–63 °C;

• зона возможного приготовления – 55–60 °C;

• опасная зона – 50–55 °C;

• особо опасная зона – 20–50 °C;

• опасная зона – 10–20 °C;

• зона возможного приготовления – 3-10 °C.

Поскольку температура и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пищи по данной технологии, шеф-повара всех без исключения трехзвездочных ресторанов Мишлена используют термальные кипятильники.

Сосуд Дьюара

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX в. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Работа с жидким азотом носит опасный характер. В 2009 г. в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших увечий шеф-поварами – новичками, практикующими молекулярную гастрономию. В жидком состоянии азот (температура кипения: -195,8 °C) – бесцветная подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86 °C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности. При этом передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья-частицы по прошествии 20–30 минут.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои и не более того. В противном случае гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Если внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширить в 34 раза от исходного объема, начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и кровотечению.

Шеф-повар также может получить травмы глаз и рук при работе без перчаток и защитных очков.

Пакоджетинг – это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.

Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривают на протяжении часа при температуре 130–140 °C. Извлекая и остужая продукт, мы получаем нежнейший телячий паштет.

Это пример тепловой обработки масс с использованием пакоджета. Если вы хотите удивить своих гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи, и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считаные минуты. Затем мерной ложкой для мороженого помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи – примерно -15 °C.

Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.