Текст книги "В защиту еды. Манифест едока"

Глава 3. Идеи нутриционизма проникают в сферу продажи продуктов питания

Процесс, отраженный в названии главы, не мог не порадовать производителей продуктов, которые проходят существенную технологическую обработку. Именно поэтому они без промедления примкнули к сторонникам нутриционизма. Убеждая всех нас в том, что ученые способны превратить искусственную еду в более полезную, чем натуральная, приверженцы нутриционизма создают крайне благоприятную почву для стремительного роста доверия к производителям переработанных продуктов. Ярким примером служит маргарин, который стал первым искусственно созданным продуктом, ловко «проникнувшим» в наш рацион. Продавать его начали в XIX веке в качестве дешевой замены сливочному маслу, однако, когда в 1950-х стала завоевывать популярность гипотеза о липидах, компании поняли: если немного поколдовать над этим продуктом, то можно сделать из него нечто более полезное, чем сливочное масло. Другими словами, маргарин хотели превратить в такое сливочное масло, которое не содержало бы «плохих» питательных веществ (холестерин и насыщенные жиры), а было бы наполнено «хорошими» (полиненасыщенные жиры и витамины). И каждый раз, если бы в маргарине находили какой-то недостаток, его можно было бы легко устранять. (В составе нет витамина D? Или витамина A? Без проблем, сейчас добавим.) Рецепт маргарина разрабатывал не абы кто, а знатоки нутриционизма; однако, несмотря на большой объем информации, которым они владели, в итоге они оказались далеко не такими умными, какими привыкли себя считать. Нутрициологи придумали хитроумный способ, чтобы полезные растительные жиры затвердевали при комнатной температуре, – они добавили в них водород. В результате образовались вредные трансжиры, которые, как нам сегодня известно, еще более опасны, чем то, что они были призваны заменить. Искусственную пищу, такую как маргарин, можно «совершенствовать» бесконечно. И благодаря этому сторонники переработанных продуктов сохраняют статус-кво даже несмотря на то, что систему идей, составляющих нутриционизм, сотрясают крайне значимые перемены. Например, про трансжиры, входящие в состав маргарина, стало известно, что они могут быть причиной повышенного риска инфаркта и развития рака. От трансжиров решили избавиться, но маргарин по-прежнему занимает значимое место на рынке и, кажется, остается одним из самых «бессмертных» искусственных продуктов. Жаль, что того же самого нельзя сказать о людях, которые регулярно его потребляют.

Мы уже настолько привыкли к суррогатной еде, что и не помним, насколько длинный путь пришлось пройти маргарину, прежде чем правительство и общество стали считать этот и другие переработанные продукты необходимыми и полезными. Начиная приблизительно с 1906 года, когда был опубликован роман Эптона Синклера «Джунгли»[7]7
  В романе американского журналиста и писателя Эптона Синклера (1878–1968) «Джунгли» рассказывается о непростой жизни иммигрантов в Чикаго и других городах США, в которых стремительно развивалась промышленность.


[Закрыть], многих людей начал беспокоить тот факт, что привычная натуральная еда постепенно превращается в «фальшивку». Повлиять на этот процесс должны были постановления Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и несколько новых федеральных законов. «Фальшивкой» многие люди считали, например, олеомаргарин, так что ближе к концу XIX века в пяти штатах был принят закон, согласно которому все заменители сливочного масла должны были быть розового цвета, чтобы покупатель знал, что именно он приобретает. В 1898 году Верховный суд отменил действие этого закона. Если бы этого не произошло, то, вероятно, удалось бы сохранить здоровье и жизнь немалому количеству людей.

В 1938 году был опубликован «Акт о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», в соответствии с которым на упаковке каждого продукта, который являлся заменителем натурального, должно было быть так и написано: «заменитель». Читая этот акт в наши дни, можно заметить, что в то время специалисты, обосновывая свое решение, предлагали здравые мысли: «…есть определенные продукты, привычные для всех, например хлеб, молоко и сыр. Люди, собираясь их купить, должны четко понимать, что получат именно то, чего ожидают ‹…› а если продукт выглядит привычным, но на самом деле не соответствует стандартам, то на его упаковке следует размещать слово “заменитель”».

С этим трудно поспорить. Однако система производства и продажи продуктов питания в те годы все-таки решила это сделать. И этот спор шел несколько десятилетий. В результате в 1973 году предложение по маркировке продуктов-заменителей было окончательно отклонено. Так был сделан еще один существенный шаг, приблизивший нас к нутриционизму.

Промышленникам идея о маркировке крайне не понравилась. На рынке на тот момент уже присутствовало довольно много заменителей натуральных продуктов, поэтому представители индустрии понимали, что, если на упаковке производимых ими суррогатов появится слово «заменитель», их никто не будет покупать. Мало кому захочется брать «фальшивку», скорее всего, низкого качества.

В 1960-х и 1970-х годах американская пищевая промышленность претерпевала значимые изменения, и предложение о маркировке вновь вышло на повестку дня. Общество все сильнее беспокоил вопрос влияния пищевого жира и холестерина на здоровье, и в этом свете требование использовать термин «заменитель» казалось все более и более обоснованным. То, что в 1906 году считалось навязыванием товаров и мошенничеством, к 1973-му стало преподноситься как разумные принципы организации здравоохранения. Американская ассоциация кардиологов, стремясь, чтобы жители США перешли с насыщенных жиров на растительные масла (в том числе гидрогенизированные), активно побуждала пищевую промышленность «модифицировать» различные продукты, призывая убрать из них насыщенные жиры и холестерин. В начале 1970-х уже прямо говорилось о необходимости «снять все действующие ограничения, наложенные на продажу подобных продуктов».

И в 1973 году эти ограничения были сняты. FDA просто аннулировало правило, принятое в 1938 году. Возможность добиться положительных перемен была погребена под набором новых стандартов оформления упаковки, которые преподносились как проявление заботы о покупателях. Новость напечатали в статье в газете The New York Times, но лишь в 27-м абзаце. Заголовок гласил: «FDA предлагает радикальные перемены в оформлении упаковки: покупатели будут лучше понимать, какой пищевой ценностью обладает каждый продукт». Согласно новому правилу, слово «заменитель» должно было присутствовать на упаковке ненатурального продукта лишь в том случае, если он уступал по пищевой ценности своей натуральной «копии», то есть не содержал считавшиеся полезными питательные вещества в тех же количествах, в каких они присутствуют в настоящем продукте.

Так был дан зеленый свет производству искусственной еды, содержащей минимальное количество жиров. Гидрогенизированными маслами, гуаровой камедью и каррагинаном начали заменять жиры, содержавшиеся в сметане и йогурте, соевым белком – обжаренные кусочки бекона, кукурузным крахмалом – сливки для кофе. Вместо яичных желтков можно было есть… все, что могли придумать и изготовить ученые, ведь теперь они получили неограниченные возможности. «Фальшивую» еду многие перестали считать таковой, поскольку ее намеренно производили так, чтобы по пищевой ценности она не отличалась от натуральных продуктов. Сторонники американского стиля питания убеждали потребителей в том, что наука позволяет легко и быстро изготавливать полезные заменители натуральной еды. Но если мы вспомним, как появилось и какими свойствами обладало детское питание, которое должно было быть «копией» грудного молока, то становится очевидно, что наука неспособна сделать искусственную пищу столь же полезной, как натуральная.

В итоге нутриционизм стал официальной идеологией FDA. Правительство распространяло идею, что еда – это сумма веществ, входящих в ее состав. А производство заменителей натуральных продуктов стало одним из важных направлений, непосредственно связанных с наукой. «Продукты, привычные для всех», как они были обозначены в «Акте о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», начали постепенно исчезать с прилавков магазинов, а прежняя диета уступила место новой, базой для которой служили научные данные.

Глава 4. Золотой век науки о питании

Вслед за «Целями в области питания для США», опубликованными в 1977 году, в 1982-м появился отчет Национальной академии наук по диетам и заболеваемости раком. И пищевая промышленность, вооружившись арсеналом сверхэффективных официально установленных правил, ограничений и запретов, стала «совершенствовать» традиционные, привычные всем продукты. В результате появились аналоги натуральных продуктов, содержавшие как можно больше полезных, по мнению ученых, питательных веществ и как можно меньше вредных. В истории науки о питании начался золотой век. На полках супермаркетов тут и там появлялись товары, на упаковках которых красовались надписи «с низким содержанием жира», «без холестерина» и «с высоким содержанием клетчатки». Если раньше в таких простых продуктах, как майонез, хлеб или йогурт, было максимум два-три ингредиента, то теперь список стал значительно длиннее. В былые времена такую пищу сразу бы отнесли к категории «фальшивки». В 1988 году, который можно было бы назвать годом овсяных отрубей, специалисты по вопросам питания сделали большой шаг «вперед»: они начали добавлять отруби чуть ли не в каждый заменитель натурального продукта. И хотя продлилось это недолго, наработанная схема была усвоена – с тех пор каждые несколько лет ученые добавляют почти во все искусственные продукты питания какое-нибудь новое «полезное» вещество (омега-3 жирные кислоты, например), объявляя его очередным спасителем здоровья.

Если вы думаете, что животные, благодаря которым у человека появляются естественные, традиционные продукты питания, не могут быть «усовершенствованы» так, чтобы соответствовать стандартам, выгодным новой, видоизмененной пищевой промышленности, то и это возможно. Более того, такое уже случалось. После появления рекомендаций, выпущенных в 1977 и 1982 годах, специалисты, изучавшие животных, обнаружили, что можно выращивать свиней и коров с пониженным количеством жира. В те годы по всему миру быстро распространялась липофобия. Мясо крупного рогатого скота утратило привычную мраморность. Из свинины исчез жир, и она обрела статус «нового белого мяса» – стала безвкусной и жесткой, как подошва. Котлета из такой свинины отныне была отнесена к категории продуктов, благодаря которым люди могли сократить потребление насыщенных жиров. Спустя годы новые веяния коснулись даже яиц. Производители начали кормить кур семенами льна, чтобы увеличить содержание в желтках омега-3 жирных кислот. Сейчас, намереваясь в очередной раз «модифицировать» свинину и говядину, ученые работают над введением омега-3 жирных кислот в рацион свиней и кормят крупный рогатый скот семенами льна. Планируют, помимо прочего, добавлять «благословенный» рыбий жир в пищу, в которой его отродясь не было, – в хот-доги и гамбургеры.

Последнее можно считать исключениями из правил. Но есть множество других привычных и традиционных натуральных продуктов, которые противостоят натиску нутриционизма. Возьмем, например, бананы и авокадо, которые, оказывается, не так уж просто «модифицировать». (Но не сомневайтесь, специалисты в области генной инженерии рано или поздно справятся и с этой задачей.) На данный момент ученым пока не удалось «засунуть» овсяные отруби в банан или омега-3 – в персик. Но в зависимости от поветрий, которые на том или ином этапе начнут доминировать в нутриционизме, авокадо можно будет считать либо вредным продуктом с высоким содержанием жира, либо очень полезным продуктом, в котором много мононенасыщенных жиров. Каждый раз, когда в идеологии нутриционизма происходит очередная перемена, объемы продаж натуральных продуктов либо падают, либо возрастают, а у переработанных продуктов достаточно изменить состав. Например, в 2003 году, когда безумно популярной стала диета Аткинса, производители быстро «усовершенствовали» хлеб и макаронные изделия, сократив содержание углеводов и увеличив содержание белка. С картофелем и морковью возиться не захотели, и они, сохранив свой природный состав, остались за бортом новых тенденций. (Никто не стал бы намеренно сокращать долю углеводов в хлебе и макаронных изделиях, этих привычных, всем давно известных продуктах, если бы в 1973 году не было опубликовано правило, касающееся заменителей натуральной пищи. Разве кто-нибудь тогда купил бы ненастоящие спагетти?)

Но есть и «везучие» натуральные продукты, которые с недавнего времени, согласно воле маркетологов, были причислены к категории полезных, так как содержат «хорошие» питательные вещества. Например, в гранатах (раньше этот фрукт незаслуженно считали вредным) есть антиоксиданты, которые, как теперь утверждают ученые, предотвращают развитие рака и эректильной дисфункции, а омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в грецких орехах (прежде наука говорила, что из-за орехов наш организм накапливает лишний жир), помогают избежать сердечно-сосудистых заболеваний. В науке о питании есть целое направление, финансируемое пищевой промышленностью, специалисты которого способны легко и быстро обнаружить высокую степень полезности абсолютно в любом продукте, продажа которого может быть выгодна в данный конкретный момент[8]8
  Lesser L. I. et al. Relationship Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles // PLoS Medicine. Vol. 4. No. 1. e5. Прим. авт.


[Закрыть], и заявить, что он с точки зрения нутрициологии благотворно влияет на работу нашего организма и вполне подходит для того, чтобы быть одобренным FDA. Недавно Mars Corporation учредила совет по вопросам производства шоколада в Калифорнийском университете в Дэвисе, где сейчас весьма успешно работают исследователи, изучающие антиокислительные свойства какао. Наверняка скоро в магазинах появятся шоколадные батончики, на упаковках которых будут напечатаны утверждения о том, что эта пища полезна для здоровья. (Если такое произойдет, то это будет начало самого комического и нелепого этапа в развитии нутриционизма.) Впрочем, ученые способны найти антиоксидант в любой пище, которую сами же и выбрали для изучения.

Согласитесь, на коробке с овсяными хлопьями, содержащими сахар, гораздо проще разместить утверждение о том, что этот продукт полезен для здоровья, чем на сыром картофеле или моркови. В результате действительно полезные продукты лежат нетронутыми, храня молчание, как запуганные жертвы, а коробки с шоколадными кукурузными шариками и хлопьями Lucky Charms завлекают покупателей надписями, сообщающими, что эти продукты, изготовленные из цельного зерна, официально причислены к категории полезных.

Если увидите что-то подобное на упаковке, не принимайте это на веру.

Глава 5. Как начала «таять» гипотеза о жирах

Если нутриционизм столь положительно воздействует на развитие пищевой промышленности, то можно ли то же самое сказать о его влиянии на наше с вами здоровье? На первый взгляд кажется, что сосредоточенность огромного количества потребителей на теме «питательных веществ» должна бы сделать нас более здоровыми, чем раньше. Однако это возможно лишь в том случае, если научные данные о питании и основанные на них официальные рекомендации (не говоря уже о том, как эту информацию доносят до нас СМИ) будут иметь под собой разумную, надежную базу. Но такое, увы, случается редко.

Главное, о чем следует помнить при обсуждении кампании, развернутой с целью изменить наши привычки и систему производства пищевых продуктов в целом, – это о том, какое влияние на нас оказала гипотеза о липидах, согласно которой потребление жиров приводит к развитию хронических заболеваний. Подчиняя свою жизнь распоряжениям правительственных комиссий, нутрициологов и Министерства здравоохранения США, мы кардинально изменили собственные гастрономические предпочтения; это можно считать самым радикальным и масштабным экспериментом из всех когда-либо имевших отношение к здоровью и мировоззрению человека. Прошло тридцать лет, и, по моему мнению, уже очевидно, что нутриционизм, во-первых, необоснованно испортил репутацию множества по-настоящему полезных продуктов, а во-вторых, стал причиной ухудшения здоровья людей.

Да, я отдаю себе отчет в том, что написал. И могу дополнить свои слова еще одним довольно сильным утверждением: кампания, развернутая при поддержке правительства, ученых и СМИ, целью которой было убедить людей в необходимости существенно сократить объем потребления жиров, стала для развития нутриционизма столь же значимым этапом, каким был Советский Союз для развития марксизма. Сегодня мы имеем неоспоримые доказательства того, что эта новая пищевая идеология совершенно непригодна для достижения по-настоящему положительных результатов. Кто-то, скорее всего, начнет спорить и говорить, что ошибка заключалась лишь в неправильном применении этой идеологии, однако я убежден, что неизбежность краха коренится в ее самых глубинных, основополагающих принципах.

Сейчас вы, возможно, подумали: «Подождите-ка. По-вашему, весь тот процесс, в ходе которого продвигалась идея снижения доли жиров в рационе, был сплошным надувательством? Но в супермаркете рядом с моим домом до сих пор продаются продукты с низким содержанием жира и без холестерина! А врач как говорил мне, что надо придерживаться низкожировой диеты, так и продолжает говорить, добавляя, что важно знать, какой у меня уровень холестерина». Я и сам, узнав обо всем этом, был ошарашен не меньше, чем вы. Ведь никто из участников этой большой пищевой кампании – ни представители правительства, ни профессионалы от здравоохранения – не нашел в себе силы выступить с заявлением: «Помните, что мы в течение последних тридцати лет говорили вам о взаимосвязи между потреблением жира и появлением таких проблем, как сердечно-сосудистые заболевания, рак и ожирение? Так вот, на самом деле все совершенно не так, как мы утверждали. Пожалуйста, простите нас».

Время от времени раздавались приглушенные голоса, выражавшие сожаление по поводу допущенных ошибок, но в целом никакого искреннего покаяния не было. Тем не менее, если обратиться к научной литературе последних лет, можно заметить, что многие ученые подают сигнал к отступлению от базовых составляющих «липидной гипотезы». Приведу один пример – статью, написанную группой видных специалистов по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения. Авторы хладнокровно громят одно за другим все постулаты, служившие когда-то фундаментом теории, что потребление пищевого жира приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям[9]9
  Hu F. B. et al. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review // Journal of the American College of Nutrition. 2001. Vol. 20. No. 1. Р. 5–19. Прим. авт.


[Закрыть].

Фрэнк Ху и его коллеги начинают свой критический обзор с коротких сухих фраз об «эпохе липофобии». В этом вступлении не может не привлечь внимания описание любопытного факта из прошлого.

«В течение нескольких последних десятилетий снижение доли потребляемого жира было основной целью специалистов, составляющих официальные рекомендации относительно питания. В коллективном сознании сочетание “пищевой жир” неразрывно связано с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а “пониженное содержание жиров” и “обезжиренный” – с безупречно работающим сердцем».

Удивительно! Но как эти идеи смогли проникнуть в наше «коллективное сознание» и укорениться в нем? Этому, конечно же, никак не способствовал ни один из специалистов Гарвардской школы общественного здравоохранения. Ведь правда? Оказывается, нет. Та же группа ученых, когда-то пребывавшая в плену у гипотезы о липидах, рекомендовала людям перейти со сливочного масла на маргарин, чтобы сократить долю потребляемых насыщенных жиров. (Стоит отметить, что об опасности трансжиров заговорили еще в 1956 году: по мнению Анселя Киса, предложившего гипотезу о липидах, в XX веке ишемическая болезнь сердца стала столь распространенной из-за того, что люди начали потреблять все больше и больше гидрогенизированных жиров растительного происхождения.)

Но вернемся к критическому обзору. Во втором абзаце нас ждет настоящая информационная бомба.

«Все больше ученых признают, что кампания, целью которой было убедить людей в том, что необходимо существенно сократить долю жиров в рационе, основывалась на недостаточном объеме научных данных и вследствие этой ошибки могла стать причиной ухудшения здоровья людей».

Серьезно? Ну что ж, ладно.

Далее авторы дают аккуратную оценку рушащимся опорам «липидной гипотезы», упоминая о значимых результатах исследований, проводившихся примерно с 2001 года. Например, «ярко выраженная взаимосвязь между потреблением насыщенного жира и риском развития ишемической болезни сердца была выявлена у участников только двух исследований», в других же ничего подобного обнаружено не было. Что касается влияния полиненасыщенных жиров, то наблюдалась обратная корреляция, причем в ходе всего лишь одного исследования. Если все это перевести на более понятный язык, то получим следующее: количество потребляемых человеком насыщенных жиров незначительно либо вовсе не влияет на вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. И почти нет доказательств того, что риск развития этих заболеваний снижается вследствие увеличения потребления полиненасыщенных жиров. Что же касается вреда от пищевого холестерина, то авторы обнаружили, что «потребление пищевого холестерина слабо коррелирует с риском развития ишемической болезни сердца». (Это следует передать компаниям, производящим продукты питания и до сих пор считающим, что пищевой холестерин крайне опасен для нашего здоровья.) Авторы обзора также пишут: «Прямых доказательств того, что потребление большого количества яиц увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца, как это ни удивительно, нет». А здесь есть чему удивляться, ведь в яйцах холестерина очень много.

В конце обзора есть еще упоминание о прямой корреляции – между потреблением одного из видов пищевого жира и вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний. Речь идет о трансжирах, которые нам на протяжении последних 30 лет рекомендовали сторонники рациона с пониженным содержанием жиров. Оказывается, «если употреблять в пищу повышенное количество трансжиров, формируются благоприятные условия для развития ишемической болезни сердца» – повышается уровень «плохого холестерина», снижается уровень «хорошего» (так повлиять на работу организма неспособны даже «злые» насыщенные жиры), образовывается больше триглицеридов (а это одна из причин возникновения ишемической болезни сердца), усиливаются воспалительные процессы, ускоряется тромбообразование и может повышаться инсулинорезистентность. Судя по всему, трансжиры наносят организму в два раза больше вреда, чем насыщенные жиры, особенно если учесть их влияние на уровень холестерина. Итак, на протяжении 30 лет люди руководствовались официальными рекомендациями, которые, как выяснилось, приводили к тому, что из рациона исчезали жиры, неспособные причинить здоровью почти никакого вреда, и им на смену приходили жиры, оказавшиеся крайне опасными для нашего организма.

В этом обзоре «липидная гипотеза» не опровергается полностью, но неразгромленными остаются лишь немногие ее составляющие. По заключению авторов, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний определяется не общей долей жиров в рационе (!), а соотношением разных их типов. Если пациенты с сердечно-сосудистыми заболеваниями начинают потреблять больше омега-3 жирных кислот (то есть доля конкретного типа жиров в рационе возрастает), то общая смертность и смертность от ишемической болезни сердца среди таких больных значительно снижается. Если же насыщенные жиры в диете заменить полиненасыщенными, то понижается уровень холестерина в крови, который, по мнению авторов обзора, является значимым фактором развития этого заболевания. (С этим не согласны некоторые исследователи, указывающие на то, что у половины пациентов с инфарктом миокарда уровень холестерина не повышен, а среди пациентов с высоким уровнем содержания холестерина в крови ишемической болезнью сердца страдают те же 50 %.)

В заключительной части обзора нас ждет еще одна информационная бомба. Несмотря на то что «одним из главных мнимых преимуществ диеты, предписывающей потребление малого количества жира, считается ее эффективность в снижении веса», никаких убедительных доказательств этому в научной литературе обнаружить не удалось. Напротив, авторы нашли свидетельства того, что если заменить в рационе жиры углеводами (именно так гласят официальные рекомендации еще с 1970-х годов), то лишний вес начнет накапливаться.

На критический обзор, написанный Фрэнком Ху и его коллегами, я обратил внимание потому, что в нем объективно проанализированы современные взгляды на взаимосвязь между потреблением пищевого жира и состоянием здоровья. Гипотеза о липидах почти опровергнута, однако никто из представителей правительства и Министерства здравоохранения США не хочет признавать этого публично. Чего же они боятся? Того, что мы начнем объедаться гамбургерами с двойной порцией бекона? Нет. Скорее всего, они осознают: мы поймем, что нынешние «короли» нутриционизма голые, и просто перестанем им подчиняться.

Вообще, на протяжении всего существования «липидной гипотезы» находились люди, которые с ней не соглашались. Например, биохимик Мэри Энниг (она начала говорить о вреде трансжиров еще в 1970-х годах), а также специалисты по вопросам питания Фред Куммероу и Джон Юдкин (он был первым, кто в 1970-х заявил о вреде рафинированных углеводов). Однако дать право голоса этим диссидентам сторонники официальной «пищевой доктрины» хотели далеко не всегда, и особенно после 1977 года, когда рекомендации, составленные Специальным комитетом под председательством Макговерна, положили конец дискуссиям о «липидной гипотезе».

Ни одна научная парадигма не разрушается в мгновение ока, даже если появляются весомые доказательства ее несостоятельности. Создатели подобных парадигм редко обращают внимание на объективную критику; они стараются все время идти к своим целям, дополняя уже имеющиеся научные данные новыми, убеждая нас ими заинтересоваться, чтобы мы продолжали руководствоваться устоявшимися взглядами на питание и раньше времени не увлеклись какой-нибудь новой необычной идеей. Так что не рассчитывайте, что появится Александр Солженицын от науки и, развенчав «липидную парадигму», откроет нам глаза на ее опасность.

Хотя нечто подобное можно сказать о Гэри Таубсе – журналисте, специализирующемся на научных вопросах. В течение последних десяти лет он рассказывает о деятельности специалистов, которая сформировала фундамент «антижировой» кампании. Написав цикл статей, оказавших на эту кампанию отрицательное влияние, и знаковую книгу Good Calories, Bad Calories («Хорошие калории, плохие калории»), Таубс разнес «липидную гипотезу» в пух и прах, показав, насколько слабой с самого начала была ее научная основа.

И действительно, если вспомнить 1976 год, можно заметить, что еще тогда в данных, на которых базировалась «липидная гипотеза», было много пробелов. Например, в те десятилетия XX века, на протяжении которых росло число американцев, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в рационе граждан США доля жиров животного происхождения (потребляемых с топленым салом, например) сокращалась, уступая место растительным жирам, особенно в виде маргарина. Объем продаж последнего в 1957 году впервые в истории обогнал продажи сливочного масла. В период с конца Второй мировой войны до 1976 года (когда Специальный комитет под руководством Макговерна начал составлять рекомендации) потребление животных жиров на душу населения снизилось с 38 до 32 килограммов, а потребление жиров в виде растительных масел возросло почти вдвое. И несмотря на то что американцы постепенно переходили на «рациональную диету», инфаркты, как это ни парадоксально, стали случаться все чаще и чаще[10]10
  В 1945 году в США, по мнению специалистов, от инфаркта умерло 217 тысяч человек, а в 1960-м – 500 тысяч. В 2001-м этот показатель упал до 185 тысяч. (Важно понимать, что диагностические критерии инфаркта, равно как и численность населения США, со временем менялись.) Прим. авт.


[Закрыть].

Если вспомнить, что в годы Второй мировой войны уровень распространенности сердечно-сосудистых заболеваний значительно снизился, то объяснить это можно отнюдь не только дефицитом мяса, сливочного масла и яиц. В то время наблюдалась еще и существенная нехватка белка животного происхождения (кроме рыбы), сахара и многих других продуктов питания, включая те, в которых содержались рафинированные углеводы. Кроме того, увеличилась физическая нагрузка, потому что бензин был на вес золота.

Однако распространение «липидной гипотезы» было уже не остановить. В 1950-х и 1960-х годах американские исследователи изучили образ жизни людей в тех странах, где от сердечно-сосудистых заболеваний страдали реже, чем в США. Ученые сделали вывод: причина в том, что жители этих стран потребляли меньше жиров, чем американцы. Но можно было рассмотреть и другие факторы: иностранцы получали с пищей меньше калорий и рафинированных углеводов, чаще и дольше были заняты физической активностью, ели больше фруктов, овощей и рыбы. Но американским исследователям почему-то захотелось сосредоточиться именно на жирах.

Этот вывод базировался на двух казавшихся вполне явными взаимосвязях, обнаруженных учеными в начале 1960-х годов: а) корреляции между высоким уровнем холестерина в крови и вероятностью возникновения сердечно-сосудистых заболеваний; б) корреляции между потреблением насыщенных жиров и уровнем холестерина в крови. Обе взаимосвязи наблюдаются до сих пор, но это не обязательно говорит о том, что работа сердца ухудшается из-за воздействия насыщенного жира, если, конечно, вы не докажете, что избыток холестерина в сыворотке крови – это причина сердечно-сосудистого заболевания, а не его симптом. И хотя мы никогда не располагали убедительными доводами, что существует взаимосвязь между содержанием холестерина в рационе и его уровнем в крови, все больше и больше людей верят, что первый показатель непосредственно влияет на второй. Объясняется это тем, что интуитивно подобный вывод часто кажется неизбежным и правильным. К тому же о существовании такой взаимосвязи неустанно твердят производители маргарина.

Несмотря на отсутствие весомых доказательств, комитет под руководством Макговерна все же признал, что связь существует, и сделал вывод, что мясо и молочные продукты (в которых много насыщенного жира и холестерина) способны нарушить работу сердца. Тем более что Ассоциация американских кардиологов уже создала прецедент, начав с 1961 года пропагандировать «рациональную диету», предписывающую потребление продуктов с пониженным содержанием жиров и холестерина. На работу Макговерна резко отреагировала Американская медицинская ассоциация, заявив, что «предложенные рекомендации способны в долгосрочной перспективе привести к серьезным последствиям».