Текст книги "В защиту еды. Манифест едока"

Тем не менее, будучи одобренными и принятыми, рекомендации комитета стали восприниматься как значимые для благополучия всей страны. Так впервые в истории правительство США решило изменить систему питания абсолютно всех граждан. В прошлом подобные меры применялись только в отношении отдельных групп населения, которые страдали от дефицита тех или иных продуктов. Но, как заметил Таубс, члены комитета полагали, что даже несмотря на слабую научную основу, от рекомендаций сократить долю потребляемых пищевых жиров в рационе вреда не будет. Марк Хэгстед, специалист по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения, помогавший разрабатывать рекомендации, на пресс-конференции заявил: «Нужно изменить нашу привычную систему питания, и здесь больше подходит не вопрос “почему?”, а вопрос “почему бы и нет?”».

Как минимум один из вариантов ответа на последний из двух вопросов был проигнорирован. В 1977 году жир как питательное вещество еще не приобрел сомнительную репутацию, и, вероятно, поэтому доктор Хэгстед с коллегами не стали сосредоточиваться на том, как именно изменение потребления различных липидов и продвижение продуктов, содержащих такую научную новинку, как трансжиры, способны повлиять на физиологию человека. Кстати, не стоит забывать о том, что наш мозг на 60 % состоит из жира, который служит защитной оболочкой для каждого из его нейронов. Из жиров состоят и мембраны клеток. Разные типы жиров влияют на то, какое количество, например, глюкозы и гормонов или микробов и токсинов способно проникнуть сквозь мембрану внутрь клетки. Если в организм поступает мало жиров, то не усваиваются такие жирорастворимые витамины, как A и E. В 1977 году все это уже было известно. Но, судя по всему, при составлении рекомендаций по питанию принцип Гиппократа «не навреди» оказался не настолько эффективен, как принцип «почему бы и нет?».

В итоге правительство, поддержав радикальные перемены в системе питания, поставило на карту наше здоровье и благополучие. Между прочим, у населения был шанс отказаться от соблюдения рекомендаций и продолжить есть привычную еду. Но произошло обратное. Новые цели были восприняты крайне серьезно, и начался один из самых амбициозных «пищевых экспериментов» в истории. В январе 1977 года меню перестало базироваться на привычках и традициях и претерпело существенные изменения. На смену традиционной культуре потребления пищи пришли научные данные или то, что казалось людям научными данными. Это и можно назвать нутриционизмом. «Под влиянием “Целей в области питания для США”, – писала в 1981 году Джейн Броуди, – начали меняться если не пищевые привычки, то по крайней мере основные взгляды американцев на то, как следует питаться».

Глава 6. Ешьте правильно и не бойтесь жиров

Начав руководствоваться официальными рекомендациями, в итоге мы все-таки изменили и свои повседневные привычки, заменив «злые» жиры, располагавшиеся на вершине пищевой пирамиды, «добрыми» углеводами, находившимися в самом низу. Возникла новая «диетическая философия», под влиянием которой трансформировалась вся система производства и продажи продуктов питания. Мы получили целый ряд продуктов с пониженным содержанием жира, включая свинину, товары компании SnackWell’s, макаронные изделия и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (и с пониженным количеством жира!). Ассортимент был достаточно широким. Как это ни удивительно, но, сидя на новой обезжиренной диете, американцы накопили немало лишнего веса. Многие, кстати, считают, что именно в конце 1970-х, когда люди стали бояться жиров и объедаться углеводами, были заложены основы, из-за которых позже началась эпидемия ожирения и диабета.

На самом же деле все было чуть сложнее. Несомненно, с 1977 года американцы действительно стали переходить с жиров на углеводы, чтобы уменьшить потребление калорий, но при этом доля потребляемого жира в рационе не снижалась. Мы просто начали есть больше других продуктов. Насыщенных жиров в нашей диете стало меньше, а освободившееся место заняли, в соответствии с официальными рекомендациями, полиненасыщенные и трансжиры. Объем потребляемого мяса не изменился, но, опять-таки прислушавшись к советам специалистов и стремясь уменьшить долю поступающих в организм насыщенных жиров, американцы перешли с красного мяса на белое. То есть положили в свою тарелку много-много углеводов, которые лишь отвлекали внимание от белка животного происхождения, содержавшегося в белом, очищенном от кожи мясе.

Как же так получилось? Думаю, вину стоит возложить и на нутриционизм, и на человеческую натуру, и на сами углеводы. Рекомендации, которые категорично разделяли питательные вещества на «хорошие» и «плохие» и не признавали, что следует сократить потребление конкретных продуктов, были истолкованы так: «Нужно есть пищу с низким содержанием жира». Именно так американцы и поступили. Человеку свойственно чувствовать радость, когда ему официально разрешают много чего бы то ни было (за исключением, пожалуй, овсяных отрубей). Именно это нам и предлагает нутриционизм: ешьте больше печенья с низким содержанием жира, и вы можете позволить себе пиво, в котором мало углеводов. Наверняка все это «низкожировое и высокоуглеводное» помешательство не началось бы, и, вероятно, у американцев не появилось бы столько проблем со здоровьем, заложи Макговерн в разработанные его комитетом рекомендации идею «Ешьте меньше мяса и молочных продуктов».

Думаю, вы уже начинаете понимать, насколько выгоден нутриционизм всем тем, кто вовлечен в его существование и развитие: и производителям, и многим потребителям, не говоря уже об ученых и журналистах, специализирующихся на вопросах питания и охотно распространяющих его идеи. Нутриционизм предоставляет вроде бы подходящее, разумное обоснование для того, чтобы начать производить всевозможные суррогатные продукты и официально разрешить их есть. К тому же каждый раз, когда в перечне рекомендаций, касающихся питания, что-нибудь меняется, это становится подходящим поводом для написания новых книг и статей и создания целой серии новых «еще более полезных» пищевых продуктов. Ведь если, по утверждениям специалистов, та или иная еда благотворно влияет на работу организма, значит, чем больше ее едят, тем лучше для здоровья.

Дельцы с Уолл-стрит требовали, чтобы объемы производства компаний, изготавливающих продукты питания, росли ускоренными темпами. Но для этого должно было быть много едоков, а численность населения росла не настолько быстро, как того хотелось. И здесь нутриционизм оказался как нельзя кстати, позволив решить проблему «консервативного желудка», как ее называли в ту пору предприниматели. Ее суть заключалась в том, что спрос возрастал на все товары, кроме продуктов питания. Люди не желали есть больше, чем привыкли. Кроме того, они готовили еду, руководствуясь традициями, и крайне редко вносили коррективы в семейное меню. Но в определенный момент все изменилось. Нутриционизм, поощряя тех, кто производит продукты нового типа, продукты, подвергающиеся существенной технологической обработке (а такую еду производить выгоднее всего), побуждает медицинских специалистов и представителей правительства вовлечься в их продвижение. Если придерживаться грамотно составленного плана, то даже Американскую ассоциацию кардиологов можно заставить объявить новый зерновой продукт «полезным для сердца». Совсем недавно подобное свойство FDA официально приписало чипсам компании Frito-Lay. Утверждается, что чипсы, обжаренные в полиненасыщенных жирах, позволяют снизить поступление в организм насыщенных жиров и таким образом способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Вот так любая суррогатная пища может пройти сквозь игольное ушко нутриционистского мировоззрения и превратиться в «полезный продукт».

Глава 7. Польза или удовольствие?

Нам, обычным людям, увы, не суждено извлечь из нутриционизма столько же выгоды, сколько извлекают компании, производящие современную еду. Специалистам, конечно, спасибо за то, что они позволяют нам большие порции некоторых субстанций, признанных полезными; но нельзя не заметить, что нутриционизм заставляет многих людей чувствовать растерянность и тревогу, когда речь заходит о планировании повседневного меню. Ведь для того, чтобы хорошо справиться с этой задачей, надо не только постоянно быть в курсе всего, что происходит в науке о питании, долго и тщательно изучать данные об ингредиентах[11]11
  По словам Джеффри Кэннона, информация о пищевой ценности продукта, напечатанная на упаковке и уже давно ставшая вездесущим посредником между покупателем и специалистами, «по сути, пропагандирует основные химические принципы современной системы питания». Прим. авт.


[Закрыть] и их полезности, напечатанные на упаковках современных пищевых продуктов, но и попытаться полюбить эту пищу, изготовленную по принципам, не имеющим ничего общего со стремлением сделать просто вкусный продукт. Нутриционизм приучил нас считать самые вкусные составляющие еды, например жир, наиболее вредными, и от этого наша повседневная жизнь не стала радостнее. Мы превратились в адептов «философии еды», как выразилась Джейн Броуди, не гарантирующей, что с ее помощью мы улучшим свое здоровье, и лишающей нас множества положительных эмоций, которые дарит еда.

Но почему вообще нам понадобилась какая-то новая «философия еды»? Может, потому, что мы почти никогда не позволяли себе просто получать от еды удовольствие? Харви Левенштейн, автор книг об американской культуре питания, считает, что с появлением огромного количества самых разных продуктов американцы «стали равнодушны к еде в целом, выработав привычку тратить на прием пищи как можно меньше времени, вместо того чтобы поесть как следует и почувствовать от этого радость». Стремление наслаждаться едой и относиться к трапезе как к важной эстетической составляющей повседневной жизни считается декадентством и фатовством, присущим другим странам. (В 1840 году президент США Мартин Ван Бюрен, планировавший переизбраться на второй срок, потерпел поражение, и одной из основных причин стало то, что он был большим любителем хорошо поесть. На должность повара в Белом доме Ван Бюрен взял француза, и за эту грубую ошибку ухватился его оппонент – Уильям Генри Гаррисон. Гаррисон подчеркнул, что он, в отличие от Ван Бюрена, довольствуется «сырой говядиной с солью». Если вспомнить других президентов, то, например, Джордж Буш-старший любил шкварки, а Билл Клинтон – бигмак.)

По утверждению Левенштейна, обилие разнообразной еды приучило американцев слишком легкомысленно относиться к питанию. А что касается готовности получать от еды удовольствие и сделать прием пищи важным эстетическим элементом повседневности, то этому часто мешали и продолжают мешать наши пуританские корни. Потребность в еде, как и желание заниматься сексом, свидетельствует о том, что мы во многом похожи на животных, и подобные «звериные» влечения с давних пор принято было жестко контролировать. Для людей, радевших о христианских социальных реформах в XIX веке, «каждый прием пищи был не более чем необходимостью… и допускалось получать от него удовольствие лишь в незначительной мере». Это цитата из книги Лоры Шапиро «Perfection Salad» («Салат “Совершенство”»), в которой рассказывается о том, как религиозные деятели убеждали американцев, что «прием пищи – это нечто большее, чем неизбежная потребность, присущая животным, чтобы достичь сытости». Оказывается, прием пищи нужен, чтобы давать организму ценные питательные вещества и укреплять здоровье. По словам Шапиро, отведя самое главное место научным данным и «выразив презрительное отношение к вкусовым ощущениям, эти люди создали отличные условия для появления в будущем множества кулинарных нововведений, способных наносить существенный вред здоровью и благополучию людей». К подобным новинкам прежде всего стоит причислить, конечно, продукты с низким содержанием жира, прошедшие существенную технологическую обработку.

В общем, в США питание «по науке» – это традиция давняя и изрядно почитаемая. Харви Левенштейн, говоря скорее о псевдонаучной основе американской культуры потребления пищи и о том, как она формировалась в течение ста лет, вкратце формулирует ее основные тезисы: «Вкусовые ощущения не следует считать показателем того, что действительно нужно вашему организму; нельзя просто есть ту еду, которая вам нравится; полезные вещества, входящие в состав той или иной пищи, для обычного человека остаются незаметными, проанализировать состав может только ученый в лабораторных условиях; эксперименты позволили науке разработать ряд правил, соблюдение которых помогает избежать болезней и увеличить ожидаемую продолжительность жизни». Пожалуй, это и есть те идеи, которые легли в основу нутриционизма.

Расцвет псевдонаучных принципов питания (и будущего нутриционизма) происходил в начале XX века, когда Джон Харви Келлогг и Хорас Флетчер сумели убедить тысячи американцев смотреть на прием пищи не как на процесс получения удовольствия, а как на важную часть строгого (как выяснилось позже, необоснованно строгого) образа жизни, якобы необходимого для укрепления здоровья. Оба этих гуру в вопросах питания отрицательно относились к потреблению белка животного происхождения. По мнению доктора Келлогга, приверженца Церкви адвентистов седьмого дня, это вещество пробуждало в человеке страсть к мастурбации и приводило к увеличению численности вредных бактерий в кишечнике. В те годы белок имел примерно такой же статус, какой в дальнейшем был присвоен жиру. В основанном Джоном Келлоггом санатории, располагавшемся в городе Батл-Крик, пациенты (среди которых были Джон Рокфеллер и Теодор Рузвельт) расставались с довольно большой суммой денег, чтобы испытать на себе эффект процедур, научная обоснованность которых была под большим вопросом. Например, им делали клизмы с йогуртом (якобы они способны исцелить кишечник от повреждений, оставленных белком); воздействовали на их брюшную полость электричеством и «интенсивными вибрациями»; назначали диету, требовавшую не есть ничего, кроме винограда (примерно по 4–6 килограммов в день); предписывали практиковать флетчеризм, то есть во время приема пищи жевать каждый кусочек около ста раз (обычно под аккомпанемент специальных «песен для жевания»). Считалось, что благодаря тщательному пережевыванию уменьшится доля потребляемого белка и, таким образом, улучшится «как моральное, так и физическое состояние». Хорас Флетчер, известный как «великий жеватель», никакими научными фактами свою теорию не подкреплял, но ее приверженцам было вполне достаточно и того, что наставник являл собой пример экстраординарного здоровья: в свои 50 лет Флетчер ежедневно потреблял лишь 45 граммов тщательно пережевываемого белка, мог, не делая перерывов, подняться на 898 ступеней лестницы памятника Вашингтону и сразу же спуститься по ним[12]12
  По словам Левенштейна, ученые, стремясь разгадать тайну необычайного здоровья Хораса Флетчера, скрупулезно исследовали то, что он ел, и то, что из его организма выводилось. Ученые с удивлением отмечали, что «у выделений совсем не было запаха» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 89). Прим. авт.


[Закрыть]. Братья Генри и Уильям Джеймс охотно стали сторонниками учения Флетчера[13]13
  Уильям Джеймс писал о Флетчере: «…если его принципы питания, продемонстрировавшие хороший результат в немногочисленной группе, окажут такое же благоприятное воздействие в ходе более масштабного эксперимента, то переоценить такой революционный вклад в науку будет невозможно». Флетчер отплатил философу любезностью за любезность, высказав мысль, что «у флетчеризма та же основа, как и у прагматизма» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 92). Прим. авт. (Прагматизм – американское философское учение, согласно которому правильность какой-либо идеи следует проверять, применяя ее для решения конкретной практической задачи.)


[Закрыть].

Были эти теории действительно полезны для организма или нет, но совершенно точно про них можно сказать одно: прием пищи перестал быть важной частью общения между людьми и способом получения удовольствия. Ведь тщательное пережевывание (и уж тем более ежечасное применение клизмы) вряд ли способствует появлению положительных эмоций. Флетчеризм был очень эффективным методом в том, что он позволил искоренить в сознании людей мысль о том, что еда способна приносить хоть какую-то радость. Именно такая позиция была очень близка и Джону Келлоггу, который говорил: «Как только нация начинает чревоугодничать, она деградирует».

Если согласиться с этим утверждением, то можно считать, что современным людям беспокоиться не о чем.

В США довольно рано увлеклись различными системами питания, вроде бы основанными на научных фактах, и, наверное, поэтому сформировалось настороженное отношение к традиционным системам питания других стран и народов. Американцу обычно кажется странным, что привычная для другой нации еда может представлять собой смесь множества разных продуктов, сильно пахнуть и необычно выглядеть[14]14
  Американцы особенно недоумевали, когда видели, что у некоторых иммигрантов принято делать из разных продуктов смесь, в то время как англо-американская кухня предписывала отводить каждой разновидности пищи на тарелке отдельное место. Такой формат антрополог Мэри Дуглас называет «1A plus 2B», то есть один продукт, содержащий животные жиры, плюс два овоща или два продукта, в составе которых есть углевод. Прим. авт.


[Закрыть]. То, как питается тот или иной народ, – это одно из самых ярких проявлений его самобытности и способ сохранения собственной культуры.

Для того чтобы люди стали питаться «по науке», надо убедить их, что старые, традиционные культуры потребления пищи, сформировавшиеся у разных народов, неэффективны. Сторонники нутриционизма стараются найти наиболее современный и универсальный способ это сделать. Кроме того, нутриционизм позволяет время от времени использовать тему питания как почву для нравоучений. Этим он чем-то похож на хорошо подстриженную лужайку перед домом. Все различия между непохожими друг на друга традициями разных народностей сведены на нет. Все очень удобно, приемлемо, ни у кого нет никаких возражений. Складывается впечатление единения и гармонии, но достигается оно через стирание границ между разными культурами и лишение нас права получать от еды удовольствие. Может, именно в этом и есть причина современных проблем.

Глава 8. Результат потребления нежирной пищи

Сторонники нутриционизма твердят нам, что если отказаться от какого-нибудь вкусного продукта, то утраченная возможность наслаждаться им обязательно будет скомпенсирована улучшением здоровья. Но при всем желании сложно согласиться, что питание, основанное на «научных фактах», помогло американцам стать более здоровыми. Как уже было сказано выше, в США в период проведения «антижировой» кампании начало стремительно увеличиваться количество людей, страдающих ожирением и диабетом. Вину за столь неприятный эффект можно, конечно, возложить на обычных людей, которые, скорее всего, ели продукты с низким содержанием жира в слишком больших количествах. Но в таком случае основная проблема не в том, насколько разумные принципы были заложены в основу теории, а в том, как именно соблюдались предложенные правила. Возможно, если бы специалисты от здравоохранения четче проговорили идеи и советы, мы избежали бы ошибок. Но есть и другой вариант: предположение, что жиры в нашем рационе нужно заменить углеводами, с самого начала было неправильным. Как говорится в исследовании, проведенном Фрэнком Ху и его коллегами, появляется все больше свидетельств того, что переход с жиров на углеводы способен приводить к накоплению лишнего веса (и появлению целого ряда других проблем со здоровьем). Казалось бы, в одном грамме жира почти вдвое больше калорий (9 ккал), чем в углеводах (4 ккал; столько же содержится в белках). Однако рафинированные углеводы могут нарушать выработку инсулина, в результате чувство голода возникает чаще, человек начинает переедать и набирает лишние килограммы. (Скоро место «липидной гипотезы» займет углеводная, вот увидите.)[15]15
  Развитие этой гипотезы детально разбирает Гэри Таубс в своей книге «Хорошие калории. Плохие калории». Суть в том, что, согласно предположениям некоторых специалистов, на протяжении последней половины XX века большую часть вины за возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, рака, диабета и других мы ошибочно возлагали на жиры и что на самом-то деле наиболее пагубное влияние на наш организм оказывают рафинированные углеводы. Но весь здоровый скепсис, проявляемый Таубсом в отношении «липидной гипотезы», пропадает, когда речь заходит непосредственно о гипотезе углеводной (которая тоже не имеет прочной научной основы). Даже если рафинированные углеводы действительно более опасны для нашего организма, чем пищевой жир, все равно фокусировать внимание на свойствах лишь одного вещества, забывая о значимости остальных, – это такое же упрощенчество, какое когда-то демонстрировали сторонники липидной гипотезы. Таубс так увлеченно демонизирует углеводы, что упускает из виду ряд других особенностей западной системы питания, которые также могут служить причинами развития различных болезней. К этим особенностям относится то, что в западной диете очень мало омега-3 жирных кислот и питательных микроэлементов растительного происхождения. Если придерживаться «углеводной гипотезы», то вполне разумным стилем питания можно считать диету Аткинса, по правилам которой нужно потреблять много белка, но которая не лишена недостатков (она может пагубно повлиять на здоровье и лишить человека возможности получать от еды удовольствие), однако Таубс большого значения им не придает. Прим. авт.


[Закрыть]

Хорошо, предположим, что эпидемии ожирения и диабета – это побочный эффект войны против жиров, но давайте посмотрим, достигнута ли цель всей этой «антижировой» кампании, удалось ли замедлить распространение сердечно-сосудистых заболеваний. Эта тема для борцов с жиром очень важна, и они гордо заявляют: после того как ближе к концу 1960-х годов число умерших от этих болезней достигло своего пика, в дальнейшем, начиная с 1969-го, этот показатель упал на 50 %. Уровень холестерина в крови у людей в среднем тоже снизился. По словам эпидемиолога Уолтера Уиллетта из Гарвардской школы общественного здравоохранения (одного из авторов работы, написанной под руководством Фрэнка Ху), повышенная доля полиненасыщенных жиров в рационе – это «один из главных (если не самый главный) факторов снижения смертности от сердечно-сосудистых заболеваний». Наблюдался этот эффект в 1970-х и 1980-х годах. Уиллет также считает, что решение убрать из рациона американцев насыщенные жиры было одним из самых разумных и продуктивных в истории здравоохранения. То есть доля потребляемого насыщенного жира уменьшилась, содержание холестерина в крови снизилось, и все меньше и меньше людей стали умирать от инфарктов.

Стоит ли за это достижение благодарить именно тех, кто участвовал в «антижировой» кампании? Сомневаюсь. Если падает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний – это одно, но если снижается заболеваемость ими, то это совсем другое. Давайте попробуем выяснить, как в течение последних 30 лет изменились показатели заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями, ведь это непременно должно было произойти, если бы коррективы, внесенные в американскую систему питания, действительно способствовали укреплению здоровья людей. В 1998 году в журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано десятилетнее исследование, в ходе которого изучались показатели смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты пришли к выводу, что снижение смертности в наибольшей степени было связано не с переменами в образе жизни и питании, а с развитием здравоохранения. (Значимую роль сыграло и то, что люди стали отказываться от курения.) Люди умирали от инфаркта все реже, при этом число госпитализированных с этим диагнозом не уменьшалось. Современная медицина, безусловно, способна спасти многих людей, страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний, а вот в способах профилактики этих болезней достижений почти нет.