Текст книги "В защиту еды. Манифест едока"

Глава 9. Ненадежная наука

Стремясь выяснить, почему специалисты по вопросам питания, изучая взаимосвязь между потреблением пищевого жира и состоянием здоровья, допускали и продолжают допускать столь грубые ошибки, нужно понимать, что заниматься наукой о питании – дело очень непростое. Ученые и сами не всегда понимают, насколько ограниченны их возможности в этой области. Во-первых, научный инструментарий недостаточно совершенен для того, чтобы полноценно изучать такие сложные темы, как пища и разные системы питания. Дополнительные трудности возникают и из-за влияния идей нутриционизма. Согласно одной из них, обращать внимание нужно не на конкретные продукты, а на входящие в их состав питательные вещества. Хочется верить, что ученые не идут на поводу у какой-либо идеологии, но реальность такова: их разум, как и наш с вами, постоянно подвергается прессингу той или иной системы идей. Нутриционизм способен изменить в худшую сторону мировоззрение и обычного человека, и взгляды ученого, исказив сознание как первого, так и второго различными ложными убеждениями.

Корень проблем – в самом понятии «питательное вещество». Чаще всего ученые исследуют по одному такому веществу за конкретный период времени. На первый взгляд кажется, что это оптимальный подход, но даже сами специалисты, которые его придерживаются, признают, что он отнюдь не безупречен. По словам Марион Нестле, нутрициолога из Нью-Йоркского университета, «исследование ингредиентов по очереди приводит к тому, что каждый из них рассматривается как нечто совершенно непохожее на остальные вещества, то есть он выпадает из контекста. В результате еда становится темой, как бы независимой от совокупности данных о различных диетах, а последняя, в свою очередь, утрачивает прямую связь с повседневной жизнью».

Но если ученые знают это, то почему они продолжают действовать по далеко не идеальной схеме? Дело в том, что именно в таком подходе и заключается суть научного метода. Исследуют только то, что можно изолировать. В противном случае у них не будет возможности сказать, насколько значимо присутствие или отсутствие данного конкретного объекта в ходе того или иного эксперимента. Даже самую обычную разновидность еды изучать и анализировать очень непросто, а уж когда речь заходит о разных химических соединениях, присутствующих в тех или иных продуктах, то специалист вынужден разбираться в весьма непростых и часто трудно уловимых взаимосвязях, причем каждое отдельно взятое вещество постоянно переходит из одного состояния в другое. В общем, если вы ученый, занимающийся вопросами питания, то вам придется использовать лишь тот ограниченный арсенал приемов, который предоставила наука, а именно разделять изучаемый продукт на ингредиенты и исследовать каждый из них поочередно. При этом, скорее всего, вы будете вынуждены проигнорировать некоторые скрытые взаимодействия между остальными ингредиентами и на время забыть о том, что целое обычно обладает более значимыми (или просто другими) свойствами, нежели совокупность его отделенных друг от друга частей.

Подобный упрощенческий подход способен как принести большую пользу, так и ввести многих людей в заблуждение. Особенно если его применяют, чтобы изучить влияние столь сложной сферы, как питание, на здоровье человека. В результате мы привыкаем видеть в этой теме лишь чисто механическую последовательность: если «загрузить» в организм определенное вещество, это приведет к конкретным физиологическим реакциям. Но ведь все мы разные, и есть различия, значимость которых нельзя недооценивать. Вы наверняка встречали людей, которые никогда не полнеют, даже если объедаются блюдами, содержащими много жиров. А, например, в организме представителей одних народностей метаболизм сахара протекает эффективнее, нежели у представителей других. Кроме того, в зависимости от ваших генов лактоза, попадающая к вам внутрь с молоком, может усваиваться, а может и не усваиваться. А еще от наследственности зависит, изменится ли ваш уровень холестерина, если вы сократите потребление насыщенных жиров. По состоянию микрофлоры в желудочно-кишечном тракте можно понять, насколько хорошо работает ваша пищеварительная система, причем одни и те же 100 килокалорий, поглощенных с пищей, в разное время могут преобразоваться в разные объемы энергии в зависимости от того, сколько фирмикутов и бактероидов[16]16
  Типы бактерий.


[Закрыть] в данную минуту присутствует в вашем кишечнике. А баланс этой микрофлоры, в свою очередь, может меняться под влиянием генетических особенностей или свойств окружающей среды, в которой вы живете. Так что человека не стоит уподоблять машине, для которой еда служит всего лишь топливом. Кстати, не стоит забывать и о таком любопытном факте: в нашем желудочно-кишечном тракте почти столько же нейронов, сколько и в позвоночном столбе. Нам пока неизвестно, для чего именно они там находятся, но сам факт их наличия дает основания полагать, что пищеварение – это более сложный процесс, нежели просто расщепление еды на химические вещества.

Кроме того, мы все-таки едим еду, а не химические соединения по отдельности. На работу организма целый продукт и какой-нибудь из его ингредиентов могут влиять совершенно по-разному. Изучая различия между группами населения с точки зрения эпидемиологии, исследователи долгое время считали, что употребление в пищу фруктов и овощей создает благоприятную почву для профилактики рака. Ученые задавались вопросом: какое именно вещество, присутствующее в растительной пище, предотвращает развитие рака? Согласно одной из гипотез, все дело в антиоксидантах, таких как, например, бета-каротин, ликопин, витамин E. Теоретически это похоже на правду: эти вещества (продуцируемые растениями для защиты от особо реактивных форм кислорода, образующихся в ходе фотосинтеза), попадая в наш организм, поглощают имеющиеся в нем свободные радикалы, способные повредить ДНК и спровоцировать развитие рака. По крайней мере, именно такой эффект наблюдался в пробирке, когда ученые искали ответ на этот вопрос в лабораторных условиях. Тем не менее если эти важные химические соединения потреблять не с цельной пищей, а отдельно, в виде, например, специальных добавок, то положительного результата не будет. В ходе одного из исследований, объектом которого были добавки с бета-каротином (присутствующим, например, в моркови), выяснилось, что из-за приема подобных средств у некоторых людей риск развития рака даже возрастает.

Как же так? В чем причина? Пока неизвестно. Вероятно, дело в скрытых особенностях нашей системы пищеварения. Может, входящая в состав моркови клетчатка (или какое-нибудь другое содержащееся в этом овоще вещество) в самом начале пищеварительного процесса уберегает антиоксиданты от воздействия желудочного сока. А может, ученые выбрали и изолировали не тот антиоксидант, ведь бета-каротин – это лишь один из множества каротинов, присутствующих в самых часто употребляемых нами овощах. Или это бета-каротин способствует окислению в одних обстоятельствах, а свои антиокислительные свойства проявляет в других, когда взаимодействует с еще каким-либо веществом, содержащимся в том или ином растении.

И действительно, если изучить, какие именно вещества присутствуют в любом из привычных нам растений, то получится очень и очень необычный перечень. Вот, к примеру, список одних только антиоксидантов, содержащихся в листе тимьяна обыкновенного:

аланин, эфирное масло анетола, апигенин, аскорбиновая кислота, бета-каротин, кофеиновая кислота, камфен, карвакрол, хлорогеновая кислота, кризоэриол, феруловая кислота, эриодиктиол, эвгенол, 4-терпинеол, галловая кислота, гамма-терпинен, изохлорогеновая кислота, изоэвгенол, изотимонин, кемпферол, лабиатовая кислота, лауриновая кислота, линалилацетат, лютеолин, метионин, мирцен, миристиновая кислота, нарингенин, розмариновая кислота, селен, танины, тимол, триптофан, урсоловая кислота, ванильная кислота.

Все это попадает к нам внутрь, когда мы едим блюдо, приправленное тимьяном. Некоторые из указанных веществ расщепляются в процессе пищеварения, другие же остаются в неизмененном виде и определенными, пока еще не изученными путями начинают воздействовать на работу нашего организма – могут, например, препятствовать свободным радикалам повреждать звенья ДНК в клетках. Жаль, что мы пока не знаем точно, как это происходит, но употреблять в пищу тимьян мы можем, так как, скорее всего, он не наносит организму никакого вреда (неспроста же человечество использует эту пряность уже очень и очень давно), а вероятно, даже приносит пользу. Если же тимьян вообще никак не влияет на наше здоровье, мы все равно не откажемся вновь и вновь чувствовать его приятный вкус.

Не стоит забывать и о том, что часть объекта, которую ученые, избрав упрощенческий подход, изолируют и начинают тщательно исследовать, может сама по себе постоянно меняться. К тому же мы склонны придавать очень большое значение тому, что можем видеть невооруженным глазом. Начиная с 1950-х годов холестерин вызывал изрядный интерес, так как долгое время считался единственным поддающимся измерению и исследованию фактором развития сердечно-сосудистых заболеваний. (Иногда такой подход называют «парковочная наука». Как-то раз один человек, находясь на месте для стоянки автомобилей, вдруг обнаружил, что его ключи куда-то подевались. Он решил пойти поискать их под одним из уличных фонарей – не потому, что потерял ключи именно там, а потому, что под источником света искать проще всего.) Когда специалисты начали изучать разные типы холестерина, триглицеридов и открыли C-реактивный белок, львиная доля исследовательского внимания сосредоточилась именно на этих важных соединениях. И ученые, вне всякого сомнения, не перестанут обнаруживать все новые и новые факторы, влияющие на здоровье человека. После того как Праут и Либих сформулировали свои идеи о биологически значимых веществах, научный мир решил, что отныне природа любой съедобной субстанции и ценность пищи для человеческого организма очевидны. Через несколько десятилетий, когда специалисты начали изолированно изучать витамины, появилась убежденность в том, что вот теперь-то мы точно знаем, что такое питание и как именно оно на нас влияет. Ну а сейчас все больше и больше интереса вызывают полифенолы и каротиноиды, которые тоже вроде бы должны стать той самой последней, самой главной частью общей картины. Но можем ли мы знать точно, что в моркови больше не содержится никаких важных, пока не замеченных нами веществ?

К счастью, ответ вряд ли имеет хоть какое-то значение для тех из нас, кто очень любит морковь. В этом-то и состоит одно из главных различий между людьми, воспринимающими еду как цельные продукты, и теми, для кого еда – это в первую очередь перечень питательных веществ. Нет нужды в мельчайших подробностях знать о том, что находится внутри моркови, если вы хотите просто съесть ее и получить от этого пользу.

Упомянутая выше загадка антиоксидантов служит свидетельством опасности подхода, в рамках которого ученые «вырывают» то или иное вещество из общего контекста. Из-за этого они часто совершают еще одну ошибку – рассматривают еду как нечто не связанное со стилем питания данного конкретного человека. Но ведь от того, в каком порядке и в каких сочетаниях продукты попадают в наш организм, зависит, как будет протекать обмен веществ. Углеводы из бейгла будут усваиваться медленнее, если съесть его с арахисовым маслом, так как в последнем присутствуют клетчатка, жир и белок, ослабляющие воздействие углеводов. (Вот почему можно предположить, что лакомиться десертом лучше все-таки в конце приема пищи, а не в начале.) Если же, допустим, съесть стейк и выпить кофе, то организм не сможет полностью усвоить содержащееся в мясе железо. Помидоры я, например, ем с оливковым маслом, потому что благодаря ему легче усваивается присутствующий в них ликопин. Некоторые из веществ, содержащихся в стебле тимьяна, способны повлиять на то, как моя пищеварительная система справится с блюдом, в которое этот тимьян добавлен. Они могут как расщеплять какое-нибудь соединение, так и стимулировать производство энзима, необходимого для избавления от токсинов.

Вообще, о том, как разные продукты способны воздействовать друг на друга, человечество начало задумываться совсем недавно. Но самые простые истины мы успели осознать. Нам понятен, например, принцип «перетягивания одеяла»: если есть много чего-то одного, то, скорее всего, другие продукты присутствуют в рационе в слишком малых объемах. Одно только это, наверное, могло сбить с толку специалистов, считающих диету основным способом укрепления здоровья. Как и большинство из нас, они думали, что у такого нежелательного последствия, как сердечно-сосудистые заболевания, должна быть конкретная причина; этой причиной стало потребление вредных веществ, холестерина или насыщенных жиров. Поэтому все исследовательские силы были сосредоточены на том, как именно наличие «плохих» соединений в организме приводит к развитию болезней. А можно было бы задаться другим вопросом: не является ли причиной многих болезней то, что в рационе отсутствует какое-нибудь вещество либо продукт, скажем растения или рыба? Ученые, как правило, всегда были убеждены: любая проблема со здоровьем возникает из-за того, что в организме накапливается слишком много чего-то вредного и остается очень мало чего-либо полезного. Можно ли это считать разумным научным подходом? Или это одно из заблуждений, свойственных сторонникам нутриционизма? Я скажу словами эпидемиолога Джона Паулза: «Плохое случается с теми, кто ест “плохую” еду».

Итак, большое значение часто может иметь не только то, что мы едим, но и то, чего мы не едим. Наверное, именно поэтому среди представителей тех групп населения, в рационе которых много продуктов животного происхождения, больные сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком встречаются чаще, чем в других группах. Между тем нутриционизм побудил ученых переложить вину за развитие этих заболеваний с мяса на одно из содержащихся в нем веществ, а именно на насыщенные жиры, уже долгое время считавшиеся врагами. Подобные специалисты бывают обескуражены, когда в ходе таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Health Study, выясняется, что среди людей, которые уменьшили потребление жиров, количество страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком снизилось весьма незначительно.

Разумеется, благодаря «антижировой» кампании (проросшей на почве упрощенческого подхода к изучению жиров) появилась возможность сократить долю насыщенных жиров в рационе, не уменьшая при этом долю белка животного происхождения: выпить молоко с низким содержанием жира, съесть нежирный сыр, а вместо бургера – куриную грудку или индейку. Но увы, если сосредоточиваться не на продуктах, а на «питательных веществах», то можно упустить из виду очень много важных фактов. По мнению одних ученых, к развитию болезней приводит жир животного происхождения сам по себе, присутствующий в мясе и молочных продуктах. (Этот вопрос рассматривается, например, в книге Колина Кэмпбелла «Китайское исследование»[17]17
  Кэмпбелл К., Кэмпбелл Т. Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019. Прим. ред.


[Закрыть].) Другие полагают, что дело в определенном виде железа, присутствующем в красном мясе («гемовая форма»), либо в нитрозаминах, которые образуются при его термической обработке. А возможно, причина в гормонах роста, следы которых обычно обнаруживают в молочных и мясных продуктах и которые, как выяснилось, способны спровоцировать развитие рака. (Особенно много их в изготовленных промышленным путем мясных и молочных продуктах.)

Есть, как я уже писал, еще один вариант: потребление мяса в больших объемах нарушает работу организма не потому, что на здоровье плохо влияет именно мясо, а потому, что в рационе не остается места для растительной пищи. Так это или нет, мы пока не знаем. Но если вы беспокоитесь о своем здоровье, не стоит ждать, пока ученые окончательно разберутся в этих вопросах; есть смысл попробовать есть меньше мяса и больше овощей и фруктов. Именно эту мысль до нас пытался донести Макговерн и его коллеги по комитету.

В том, что какой-то один продукт питания способен пагубно повлиять на здоровье, можно сильно засомневаться, если вспомнить о принципе «перетягивания одеяла». По словам Гэри Таубса, изучить влияние какого-то вещества, например насыщенных жиров, на организм – непростая задача, потому что если убрать это вещество из диеты испытуемого, то либо существенно снижается калорийность рациона, либо насыщенный жир замещается чем-то иным – другими типами жиров (но нужно знать, какими именно?), углеводами (какими именно?) или белком. То есть в эксперименте появляется вторая переменная, и уже нельзя списать полученный эффект только на отсутствие насыщенных жиров. Проверяя любую гипотезу, относящуюся к питанию, можно, основываясь на наличии или отсутствии одного вещества, заменяющего другое вещество, сформулировать новую гипотезу, что в итоге приведет к путанице.

К тому же не будем забывать об эффекте плацебо. Почти треть американцев относятся, как выражаются ученые, к числу пациентов-респондеров, то есть людей, организм которых непременно отреагирует на терапию, даже если в действительности врачи будут всего лишь имитировать лечение. На это можно сделать поправку, когда тестируется лекарство и действительно используется плацебо; но если цель исследования – изучить влияние конкретной пищи на здоровье человека, то обмануть испытуемого с помощью пустышки не получится: продукты с низким содержанием жира по вкусу сильно отличаются от тех, где жира больше, и вам ни за что не удастся внушить человеку, что он ест мясную закуску, если на самом деле ему подсунули вегетарианское блюдо.

По словам Марион Нестле, нам не стоило бы рассматривать питание отдельно от образа жизни в целом, так как в противном случае при сравнении диет разных групп населения мы наделаем немало ошибок. Одной из самых полезных традиционных диет считается средиземноморская; составлена она была, судя по тому, что о ней известно сегодня, на основе исследований образа жизни людей, населявших в 1950-е годы остров Крит. Их культура во многом отличалась от американской. Да, мясу они предпочитали рыбу, причем с оливковым маслом, но и физической активности у них было больше. Будучи православными, жители Крита часто постились. Они ели много диких растений и в целом потребляли намного меньше калорий, чем современные люди. Возможно, в этом главное отличие их питания от нашего. Примерно так же обстоят дела и с вегетарианской диетой. Львиная доля того, что нам известно о ее полезности, базируется на исследованиях, проведенных адвентистами седьмого дня, воздерживающимися от употребления алкоголя, табака и мяса. Таким образом, общая картина искажается.

И еще один любопытный факт. Несмотря на то что у людей, которые принимают добавки, здоровье лучше, чем у большей части населения, это, скорее всего, никак не связано с употреблением этих добавок, большинство из которых, кстати, судя по результатам последних исследований, бесполезны. Просто среди тех, кто делает выбор в пользу этих средств, обычно люди наиболее образованные и состоятельные, то есть как раз те, кому свойственно уделять своему здоровью особое внимание. Это можно считать основным искажающим фактором, благодаря которому у данной группы населения организм работает лучше, чем у всех остальных.

Подобные факторы мешают объективно сравнивать состояние здоровья разных людей, но исследования, проводимые в соответствии с более строгими принципами, тоже не лишены недостатков. Для того чтобы изучить влияние питания на здоровье, исследователи прибегают чаще всего к одному из следующих трех методов: исследование «случай – контроль», когортное исследование или интервенционное исследование.

В рамках первого метода изучают, как питается человек, страдающий каким-нибудь хроническим заболеванием, и стараются выяснить конкретную причину недуга. Проблема здесь в том, что, когда человек заболевает, он нередко начинает питаться иначе, чем когда он был здоров. Следовательно, новая диета может разительно отличаться от той, что спровоцировала болезнь. Кроме того, подобный пациент, как правило, читает газеты и знает о последних исследованиях и важных выводах ученых, поэтому обычно он сообщает врачам, что ест слишком много продуктов, содержащих вещество, считающееся вредным. Многие убеждены, что причинами неприятностей и болезней становятся поведение и образ жизни. Одна из особенностей нутриционизма в том, что он побуждает нас думать, что любая проблема со здоровьем появляется вследствие какой-то ошибки и только мы виноваты в том, что заболели. Здесь нелишним будет вспомнить, что точнее всего спрогнозировать, чем и как будет болеть тот или иной человек, удается, если учитывается, к какому социальному классу он принадлежит, а не только что он ест и сколько двигается.

Длительные неэкспериментальные исследования групп населения (когортные исследования), такие как, например, Nurses’ Health Study, в плане надежности стали большим шагом вперед в сравнении с методом «случай – контроль». Во-первых, когортные исследования проспективные, а не ретроспективные, то есть специалисты изучают образ жизни и состояние здоровья испытуемых до того, как те начинают чем-то болеть. Лучшим примером такой работы принято считать серию исследований Nurses’ Health Study, которые ведутся уже несколько десятилетий (на них потрачено примерно 100 миллионов долларов). Nurses’ Health Study позволили собрать информацию о пищевых привычках более чем 100 тысяч медсестер, а также о том, как эти привычки влияют на их здоровье. Тем не менее и эти исследования не обошлись без сомнительных моментов. Например, специалисты Nurses’ Health Study опираются на ответы респондентов в опросниках, цель которых – выяснить, как часто человек ест те или иные продукты. Кроме того, для исследований были выбраны группы медсестер, ведущих, по словам критиков исследования (к ним относится, например, Колин Кэмпбелл), примерно одинаковый образ жизни и употребляющих больше мяса, чем представители всех остальных групп населения США. Другими словами, все медсестры, участвующие в исследовании, придерживаются западного стиля питания. Это означает, что, когда исследователи разделяют испытуемых на несколько групп, чтобы выяснить, какое влияние на их здоровье окажет, допустим, переход на продукты с низким содержанием жира, в группе, которая начинает есть такие продукты, состояние здоровья остается примерно таким же, как в группе, участники которой придерживались традиционного рациона. «То есть все участники исследования, – утверждает Кэмпбелл, – по сути, придерживаются диеты, опасной для здоровья». Возможно, поэтому в ходе исследований Nurses’ Health Study так и не удалось доказать, что определенные изменения в диете действительно положительно сказываются на здоровье. Если наблюдать за образом жизни и состоянием здоровья людей (в данном случае – медсестер), придерживающихся обычной западной диеты, то выявить желательные или нежелательные эффекты, возникающие в результате радикальных изменений в питании, не удастся. (Кэмпбелл написал в своей книге, что на подобную критику ему лично ответил Уолтер Уиллетт: «Возможно, вы и правы, Колин, но люди не захотят углубляться в этот вопрос».)

Золотым стандартом в сфере исследований питания принято считать крупномасштабные интервенционные исследования. Самый известный и яркий пример – Women’s Health Initiative. В рамках подобных исследований изучаемую категорию людей, причем многочисленную, разделяют на две группы. Участники экспериментальной группы вносят изменения в свою диету в соответствии с указаниями исследователей, в то время как добровольцы в контрольной группе продолжают есть то, что ели раньше (по крайней мере, в идеале все должно быть именно так). Затем, в течение многих лет, за испытуемыми наблюдают, чтобы понять, вырос или снизился среди них уровень заболеваемости хроническими болезнями. В ходе Women’s Health Initiative, на которое было потрачено 415 миллионов долларов, выделенных National Institutes of Health, специалисты на протяжении восьми лет изучали пищевые привычки и состояние здоровья почти 49 тысяч женщин, чтобы выяснить, как переход на низкожировые продукты влияет на риск развития рака груди, рака толстой и прямой кишки или сердечно-сосудистых заболеваний. По рекомендации ученых 40 % участников, сократили потребление жира до 20 % от общего объема потребляемых калорий. Результаты этого крупномасштабного исследования были объявлены в 2006 году, и новость сразу же попала на первые полосы печатных изданий. В газете The New York Times вышла статья, озаглавленная: «Согласно результатам исследования, потребление продуктов с низким содержанием жира не снижает риска ухудшения здоровья». Из-за этого неразбериха, царившая в сфере питания и мешавшая американцам понять, что и как надо есть на самом деле, стала еще больше.

Даже после беглого ознакомления с методами, применявшимися в ходе исследования, приходится сделать вывод, что, сосредоточившись на таких аспектах, как потребление пищевого жира и мяса, специалисты в итоге так ничего толком и не выяснили. Можно, конечно, сказать, что подобные исследования (да и Nurses’ Healthy Study тоже) свидетельствуют о том, что если один раз за определенный период сокращать или увеличивать долю какого-нибудь питательного вещества в рационе, то на здоровье это почти никак не отразится. Или что изучение влияния на организм каждого питательного вещества по отдельности – это изначально слишком примитивный и ошибочный подход. Но даже тот, кто стал сторонником нутриционизма совсем недавно, заметит, какую ошибку с самого начала допустили специалисты: они сфокусировали внимание не на конкретном продукте, например мясном или молочном, а на одном из питательных веществ – на пищевом жире. Это означает, что женщины могли просто перейти на продукты с низким содержанием жиров животного происхождения. Разница между типами жиров не учитывалась, и те испытуемые, кто получал разрешенную им порцию жира в виде оливкового масла, состояли в одной группе с теми, в чей организм жиры попадали с такими продуктами, как не очень жирный сыр, куриная грудка или маргарин. Дело в том, что 16 лет назад, когда было задумано это исследование, само понятие «полезные жиры» находилось вне основного течения научной мысли.

Еще одной проблемой стало то, что участницы группы, которая должна была перейти на пищу с низким содержанием жира, не смогли достичь поставленной цели, то есть сократить долю жира в рационе до 20 % от общего объема потребляемых калорий. В первый год удалось дойти до 24 %, но к концу исследования показатель вырос и составил 29 %, а это всего на несколько процентов меньше, чем в контрольной группе. Во второй группе жирную пищу, кстати, тоже не жаловали, потому что ее участницы, скорее всего, читали газеты и изучали этикетки, настойчиво сообщавшие информацию о пищевой ценности разных продуктов, а значит, поддавались влиянию «антижировой» пропаганды и нередко отказывались от еды, содержавшей много жира. (То есть участницы контрольной группы не смогли объективно оценить ситуацию, так как попали под влияние официальных рекомендаций, касавшихся питания. Это можно считать «лечебным эффектом».) Вряд ли стоит удивляться, что состояние здоровья у представительниц как первой, так и второй группы в итоге было схожим.

Я пишу «вероятно», потому что на самом-то деле точной информации о том, как именно питались женщины, принимавшие участие в исследовании, нет. Многие из них могли солгать, когда отвечали на вопросы о своих пищевых привычках. Вообще, в таких случаях неправду говорят большинство людей. И это, пожалуй, самое слабое место науки о питании. Даже ученые, которые проводят подобные исследования, учитывают, что испытуемые часто преуменьшают количество съеденного. Анализ таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Study, в рамках которых испытуемые несколько раз в год заполняли опросники (в них речь шла о количестве потребляемой ими пищи), показал, что в среднем люди едят на ¹/₅–¹/₃ больше, чем указывают в анкетах[18]18
  Погрешность может быть намного больше, если принять во внимание, что общее количество калорий в продуктах, которые производятся ежедневно на одного американца, составляет 3900, а количество потребляемых отдельно взятым американцем калорий в сутки – 2000. Прим. авт.


[Закрыть]. Чтобы это выяснить, потребовалось всего лишь сравнить, что добровольцы написали в опросниках, с тем, что они же рассказали о блюдах, съеденных в течение последних 24 часов. Вроде бы подобные сведения должны быть более надежными. Но следует иметь в виду, что в какой-то из дней человек может употреблять пищу, не очень характерную для его стиля питания в целом.

Я недавно попробовал заполнить опросник, который использовали в ходе исследования Women’s Health Initiative, и понял, что это слишком непрочный фундамент, чтобы опираться на него в ходе исследования. Тестирование длится примерно 45 минут и начинается с более-менее простых вопросов. Например: «Ели ли вы курицу или индейку за последние три месяца?» Я ответил положительно. Следующие два вопроса были такими: «Как часто, употребляя в пищу курицу или индейку, вы едите ее вместе с кожей?» и «Вы обычно едите белое или темное мясо либо и то и другое?» Дальше было труднее, так как авторы опросника хотели узнать, ел ли я на протяжении последних трех месяцев бамию, сквош, батат, была ли эта пища в жареном виде, и если да, то использовал ли я при жарке маргарин, сливочное масло, кондитерский жир (в эту последнюю категорию по непонятной причине вошли и гидрогенизированные растительные жиры, и лярд), оливковое масло, масло канолы или кулинарный спрей. Я надеюсь, мои ответы исследователи восприняли с долей недоверия, потому что память у меня небезупречная и даже если я и ел бамию в каком-нибудь заведении, то ни мастеру гипноза, ни сотруднику ЦРУ, специализирующемуся на допросах, не удалось бы вытянуть из меня информацию о том, с использованием какого именно жира была приготовлена бамия. Сейчас американцы половину своих денег тратят на еду вне дома, и поэтому непонятно, как испытуемые могут знать, какой именно тип жиров присутствует в блюдах, заказанных ими в ресторанах, кафе и т. п.

Во второй части опросника стало еще труднее: меня попросили написать, сколько раз за последние три месяца я съедал хотя бы 125 граммов брокколи. А ведь в моем рационе были еще и многие другие овощи, фрукты, о которых тоже надо было написать в анкете. Думаю, даже Марсель Пруст, окажись он на моем месте, не смог бы точно вспомнить, что именно он ел в течение прошедших 90 дней.

В той части анкеты, где речь шла о мясе, были указаны такие порции, которых американцы не видывали со времен президентства Гувера[19]19
  Герберт Кларк Гувер (1874–1964) – 31-й президент США (1929–1933). В годы Первой мировой войны Гувер, руководивший тогда Управлением по продовольствию США, распорядился, чтобы в определенные дни люди отказывались от употребления различных продуктов, в частности мяса, таким образом позволяя отправлять немалое количество еды солдатам.


[Закрыть]. Авторы анкеты считают, что стейк массой примерно 115 граммов – это средняя порция. Значит, за последние три месяца я несколько раз съедал примерно по две-три (а когда заходил в стейк-хаус, то и по четыре) таких «средних» порции за раз. Однако эти «средние порции», с которыми я должен был сопоставить съеденные мной в реальной жизни, заставили меня почувствовать себя обжорой, в результате возникло желание преуменьшить объем съеденного мяса. (Я ведь перед заполнением этого документа не клялся, что буду абсолютно честен.)