Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Разогреть над углями маленькие вертелы и навернуть на них куски фарша, укрепив их при этом ниткой.

Жарить до готовности, поворачивая над углями.

Перед подачей к столу удалить нитки, завернуть рулетом в тонкий лаваш и посыпать нашинкованным луком (можно подавать на блюде, не заворачивая в лаваш).

169. Купаты по-грузински

Сейчас, когда полуфабрикаты купатов продаются в каждом магазине, анахронизмом выглядит предложение вручную набивать свиные кишки. Но я привожу этот рецепт для того, чтобы мои читатели знали, как делают настоящие купаты.

Мякоть свинины или говядины (или их смесь) нарубить мелкими кусочками, добавить мелко нарубленные сало, репчатый лук. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию – немного корицы), толченый чеснок, тщательно перемешать рукой, подлив немного воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять.

Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки. Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки, конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жаренье купаты не лопнули. Приблизительный размер купатов 20–30 см. Концы их перевязывают шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты надо надеть на палку и на одну минуту опустить в кипящую воду. Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (их можно хранить до двух недель).

Перед употреблением в пищу купаты положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон и подать на стол в горячем виде.

Купаты можно приготовить и без барбариса или зерен граната.

170. Корейка на вертеле

На 400 г баранины (корейка) или 300 г свинины (корейка): 30 г гранатового сока, 50 г ткемали, 10 г зелени петрушки, перец, соль.

Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями, посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир как к шашлыку.

171. Щынэ гьэжьа (ягненок, жаренный целиком по-черкесски)

Свежую тушку ягненка надо нашпиговать чесноком и стручковыми головками перца и оставить в корыте на 2–3 часа, часто переворачивая, чтобы соль лучше впиталась. Ягненка вынимают из корыта и кладут в нутро одно сырое яйцо. Это яйцо послужит вам в дальнейше своеобразным тестом на готовность. Если в процессе жарения яйцо сварилось вкрутую, значит ягненок готов к употреблению.

Затем брюшко ягненка зашивают нитками, надевают тушку на большой вертел (он называется «дзасэ» – большой железный шампур) и начинают жарить над жаром углей без дыма и пламени. Тушу в процессе жарения постепенно переворачивают и поливают соком. Для этого берут сок, который выделился за то время, пока мясо лежало в корыте, добавляют в него немного воды, молотого перца и соли и, постепенно обрызгивая, жарят до готовности. Если ягненок полностью поджарился, приобрел красивую корочку и из разрезов и маленьких трещинок на тушке не выступает беловатый сок, то он уже готов. После этого ягненка охлаждают и режут на порционные куски. Едят это экзотическое блюдо с мамалыгой, хотя полагаем, что это не единственные гарнир, который к нему подойдет.

172. Коволаки (жареные тефтели по-армянски)

Провернуть сквозь мелкую решетку мясорубки полкило тщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца. Потом старательно перемешать фарш и добиться от него буквально «воздушности». Из фарша скатать шарики с грецкий орех величиной, запанировать в яйце и манной муке и быстро обжарить в масле.

Коволаки должны плавать в специальном соусе.

Приготовить соус несложно.

Приготовление соуса: налейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, половину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще минут пятнадцать.

173. Жал баур (балкарский шашлык из бараньего ливера)

На 600 г бараньего сала: 400 г бараньей печени, 80 г чеснока, 350 г айрана, соль, перец.

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30–40 г, кладут на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызгивают тузлуком, заворачивают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шомпол, жарят на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком.

Для того, чтобы приготовить тузлук, надо толченый чеснок развести айраном.

Подают это блюдо и поедают горячим.

174. Шашлык из печени по-кавказски

На 500 г печени: 300 г курдючного сала или шпика, 200 г репчатого лука, 50 г топленого сала (для жаренья лука), 250 г рисовой каши, 150 г соуса «Краснодарский», соль, перец черный молотый.

Этот шашлык очень нежен и готовится быстро. Баранью, телячью или свиную печень нарезать кубиками толщиной не более 15–20 мм, нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как печень, но вдвое толще, и жарить над раскаленными углями. За 2–3 минуты до готовности шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 мл воды) и посыпать перцем.

Подавать этот шашлык желательно с рассыпчатым рисовым пловом и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидором. Отдельно подать соус «Краснодарский» или другой острый соус.

175. Язык на вертеле по-грузински

На 1 кг говяжьего или свиного языка: соль, перец.

Хорошо очищенный язык обмыть, обсушить, надеть на вертел во свю длину и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.

Во время жарения, время от времени язык надо смазывать (кисточкой или тряпочкой на птурике) водным раствором соли.

Готовый язык тотчас же подать на стол на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком.

176. Шашлык охотничий из мяса лани, лося, оленя, дикой козы

На 2 кг мяса: 50 г оливкового масла или свиного жира, 200 г репчатого и зеленого лука, 200 г огурцов, помидоров или соленья;

для маринада: 100 г винного уксуса, 2–3 горошка перца черного, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 30 г сахара, лавровый лист, соль.

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, и мариновать в холодном месте 10–12 часов. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом.

Подавать шашлык с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом. Отдельно подать соус ткемали или «Краснодарский».

177. Ломтики почек и сердца на шампуре

На 300 г телячьих почек и 300 г сердца: 200 мл красного сухого вина, 2 головки лука, 3 помидора, 2 ст. ложки растительного масла.

Очистить почки от пленки и жил, сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир.

Все нарезать на ломтики толщиной в палец и не менее 30 минут держать в вине. Обсушить, нанизать на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить. Посыпать приправами, подавать на стол сразу. На гарнир – пряный соус.

178. Дичь на вертеле

Во время охоты добытую дичь можно приготовить над костром на вертеле из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток.

Толщина вертела должна быть такой, чтобы при приготовлении, под тяжестью тушки, он не прогибался. Длина вертела – не менее 1 м, а высота установки вертела над костром зависит от величины запекаемого куска мяса: чем больше кусок, тем выше над костром устанавливается вертел.

Искусство приготовления мяса дичи на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим запекания. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживается в самом горячем месте костра, а в дальнейшем запекается при равномерной температуре. Угли костра должны быть подернуты пеплом и «дышать жаром», а не пламенем. Приготовить на вертеле можно любую пернатую дичь. Особенно вкусными получаются дикие утки (нырковые). Запах дыма костра убивает присущий им «рыбный» запах и, кроме того, мясо над костром успевает немного прокоптиться. При запекании на вертеле выпотрошенную тушку, надетую на него, закрепляют мягкой проволокой или свежим лыком, внутреннюю полость начиняют ягодами или грибами, зашпиливают и снаружи обертывают тонкими ломтиками сала, закрепляя их деревянными шпильками. Кряква жарится на вертеле около 1 часа, чирок – около 45 минут.

На вертеле можно запечь и крупные куски мяса дичи или печень, сделать шашлык на шампурах из двух тонких веточек, чтобы его удобно было переворачивать над углями.

179. Шашлык из зайца по-охотничьи

Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить.

Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени), поливая шашлык время от времени маслом. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять 5–10 минут для аромата и подать на листьях.

Разумеется, то же самое можно вполне приготовить и из обычного кролика.

180. Куропатки жареные над костром

Тщательно обработать тушки куропаток и слегка обжарить их над углями костра, смазывая каждую ветчинным салом. Затем нашпиговать грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями по вкусу. Насадить тушки на вертел и, смазывая их маслом, жарить над углями костра до готовности. Горячие тушки завернуть в листья лопуха или кувшинок и подержать 3–5 минут для аромата.

181. Рябчики по-охотничьи

В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защипать разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку. Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–5 минут для придания мясу сладковатого вкуса.

182. Мясо дичи по-охотничьи

Нарубленное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части дичи (с костью) тщательно промыть, зачистить от жил, пленок и сухожилий, нашпиговать небольшими кусочками свиного сала и чеснока, посыпав в надрезы для шпигования понемногу соли, смешанной с молотым черным перцем.

Сверху куски мяса так же натереть солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми ягодами (по возможности). Приготовленные куски мяса обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем до 2 см. Сделать в горячей земле под костром ямку по размеру подготовленных кусков мяса, положить в нее мясо, засыпать землей и запекать, продолжая поддерживать костер над заложенным мясом. Запекать куски мяса вначале с одной, а затем с другой стороны.

183. Поросенок жареный по-грузински

Целого молочного поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного, промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри, положить на чистый противень спинкой вверх и поставить в духовой шкаф. Ошкуривать его не надо, поскольку молочного поросенка жарят в коже.

Пока поросенок жарится, через каждые 10–15 минут его следует полизать с ложки жиром, который из него же вытапливается, или смазывать маслом.

Переворачивать или сдвигать поросенка не следует. В случае необходимости рекомендуется поворачивать весь противень. Чтобы у поросенка не сгорели уши, на них нужно надеть конусообразные колпачки из бумаги. Особенно хорошо поросенок должен прожариться у головки.

Духовой шкаф при приготовлении поросенка нельзя раскалять слишком сильно, так как при этом на поросенке образуются пузыри, которые портят внешний вид кушанья. Возникшие пузырьки нужно немедленно проколоть вилкой.

Готовность поросенка определяется прокалыванием поварской иглой – если мясо готово, то игла входит легко и ровно, а вытекающий сок – прозрачен.

Готового поросенка снять с противня, порезать на порционные куски, затем снова уложить на блюдо в форме целого, украсить веточками зелени петрушки и подать на стол.

Можно положить поросенка на блюдо целиком, украсив веточками зелени петрушки, а на куски резать уже на столе, по мере надобности. Для придания кушанью остроты, в процессе жарения, поросенка время от времени следует смазывать приправой, приготовленной следующим образом.

Приправа к поросёнку. 2–3 стручка красного перца залить кипятком так, чтобы вода их покрыла, и оставить на несколько часов. Потом воду слить, набухший перец положить в ступку и хорошо растолочь с небольшим количеством каменной соли. Затем добавить в ступку по вкусу, семена кинзы, чабер, укроп, чеснок и истолочь в пасту. Полученную массу вынуть из ступки, добавить орехового масла и хорошо перемешать.

184. Чебуреки по-грузински

На 3 стакана муки: 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением половины чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.

Примечание: авторитетные повара-чебуречники указывают, что ни в коем случае соединять края чебуреков руками, лучше пользоваться специальным пекарным зубчатым колесиком или на худой конец прокатить по краям чебурека ребром тарелки. Так соединение будет гораздо более прочным и не выпустит мясной сок в масло.

Перед подачей на стол надо жарить чебуреки на глубокой сковороде или во фритюрнице с раскаленным жиром.

185. Кутабы – чебуреки по-азербайджански

Для фарша: мякоть баранины – 400 г, сало баранье 100 г, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, мелко нарезанная зелень петрушки – по вкусу, 2–3 ст. ложки холодной воды, по желанию отварной холодный рис – 50 г.

Для теста: пшеничная мука – 480 г, вода – 3/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.

Вначале нужно приготовить фарш: мякоть и сало баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая, влить 2–3 ст. ложки холодной воды. По желанию можно добавить отварной холодный рис.

Тесто готовится из пшеничной муки, воды и одного яйца, половины ч. ложки соли, надо замесить пресное крутое тесто (как для лапши). Раскатать толщиной 1 мм, вырезать круги величиной с чайное блюдце. На половину кругов положить фарш, накрыть другой половиной и соединить, смазав взбитым яйцом.

В отличие от чебуреков жарить кутабы нужно на раскаленном железном листе (противне) без какого бы то ни было масла. Кутабы обжариваются сначала с одной стороны, затем с другой и подаются, выложенные горкой (штабелем) на тарелке. Сверху на горку чебуреков кладется брусок сливочного масла, который постепенно тает, пропитывая всю горку.

Глава 8. Рыба по-кавказски

На Кавсказе и в Закавказье водится исключительно вкусная рыба В прозрачных водах Каспия плещутся осетр, белуга, кутум, жерех, кефаль. В озерах и каналах плещется сазан. В горных же районах в стремительных горных речушках ловят роскошную форель. Приготовляя рыбу по-кавказски, помните, что лежалая рыба недопустима (за исключением, пожалуй, рыб осетровых пород, которые доставляются в среднюю полосу России замороженными), использовать надо безукоризненно свежую рыбу. С осетровыми породами рыбы, которая готовится размороженной, рисковать нельзя, поскольку лежалой осетриной можно отравиться, так что сразу же после разморозки ее надо приготовлять.

186. Судак по-дагестански

На 600 г филе судака: 600 г картофеля, 200 г репчатого лука, 40 г масла для жарки, 300 г сметаны.

Филе судака солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде в масле. Затем посыпают репчатым луком, добавляют отварной нарезанный кружочками картофель, заливают сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке 10–15 минут. Потом, сняв крышку, доводят до готовности.

Судак подается в горячем виде.

187. Сациви из судака или осетра по-грузински

На 160 г осетрины или 150 г судака: 10 г хлопкового или подсолнечного масла, 5 г пшеничной муки, 100 г соуса сациви;

для соуса (на 500 г): 250 мл куриного бульона, 150 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 125 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 желток, 40 г чеснока, 50 г винного уксуса, шафран, молотая корица (на кончике ножа), молотая гвоздика (на кончике ножа), 1/4 ч. ложки молотого красного перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка зелени, 1 ч. ложка соли.

Порционные куски свежеобжаренного судака или рыбы осетровых пород заливают соусом сациви.

Для приготовления соуса: очень мелко нарубленные лук и чеснок слегка обжарить в масле, добавить муку и, помешивая, влить бульон. Дать вскипеть и снять с огня.

Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, специи, все перемешать с соусом.

Непрерывно помешивая, поставить соус в миску с холодной водой и мешать, пока не загустеет.

188. Цоцхали (рыба под соусом по-грузински)

На 250 г рыбы: 50 г соуса, 10 г зелени, соль.

Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом ткемали или сацебели, оформив зеленью.

189. Ишхан хашац (тушеная рыба по-армянски)

На 250 г форели: 50 мл воды, 40 г зелени эстрагона (со стеблями), 5 г соли.

Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

190. Форель с орехами по-грузински

На 300 г форели: 30 г орехов (ядро), 10 г зелени, соль.

Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают соус, приготовленный из толченных и протертых орехов, разведенных холодным раствором соли.

191. Сациви из отварной рыбы по-грузински

На 500 г рыбы (лососина, осетрина, севрюга): 250 г грецких орехов, 100 г винного уксуса, 4 луковицы, 3 желтка, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 2 лавровых листа, 1 стручок перца острого, 8 горошин перца душистого, молотый черный перец, хмели-сунели, соль.

Отварить нарезанную кусками рыбу в подсоленной воде, добавить лавровый лист, душистый перец и варить примерно 50 минут.

Для соуса: грецкие орехи истолочь (пропустить через мясорубку) с чесноком, солью и стручковым перцем, развести рыбным бульоном, влить в отдельную кастрюлю, перемешать, добавить нашинкованный лук и варить 10 минут.

Развести в уксусе корицу, гвоздику, молотый черный перец, сунели, влить в бульон и варить еще 10 минут.

Развести 3 желтка в небольшом количестве охлажденного соуса и заправить готовое блюдо.

Уложить рыбу на блюдо, залить горячим соусом, охладить и подавать.

192. Рыбные шашлыки

Имея печальный опыт, почерпнутый из подмосковных ресторанов, дегустации шашлыка из осетрины, приготовленной в микроволновке, и слегка подрумяненной грилем, я категорически не советую всем свои читателям портить себе вкус подобным образом. Мясо получается варёным и тусклым на вкус и разумеется не идет ни в какое сравнение с рыбой, приготовленной над угольями. Если же углей нет, то кусок осетра несложно запечь в духовке, сварить или поджарить, и он нисколько не потеряет во вкусе.

Шашлык из севрюги по-дагестански

На 800 г севрюги: 20 г соли, 30 г зелени, 60 г сметаны, 20 г винного уксуса, 200 г помидоров, 200 г зеленого лука или огурцов, перец по вкусу.

Рыбу ошпарить, удалить жучки и кожицу, промыть, нарезать кубиками весом по 40 г. Репчатый лук и зелень нарезать крупными кусками, смешать с рыбой, посолить, поперчить, выдержать на холоде в течение 3–4 часов.

Древесным углем надо раскалять мангал до тех пор, пока не кончится пламя. Каждый кусочек рыбы отряхнуть от лука и зелени, надеть на шампуры, слегка смазать сметаной и обжарить на сильно разогретых углях.

При подаче полить винным уксусом. Гарнировать зеленым луком, свежими огурцами и помидорами.

Шашлык каспийский из осетрины

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину – а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба…

На 1,5 кг рыбного филе: 150 мл белого сухого вина, 50 г растительного масла, 1/2 лимона, 300 г репчатого лука, 300 г болгарского перца, 500 г помидоров, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Однако если вам попался свежеприплывший осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала. Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и… терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина.

Куски осетрового филе рекомендуется выдержать 1,5–2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры – кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.

Так же жарят севрюгу, белугу, стерлядь.

Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, особенно если рыба эта поймана не вами, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.

Бастурма из рыбы

На 1 кг рыбы (лососина, осетрина, севрюга): 2 луковицы, 1 лимон, лук зеленый, соль, перец;

для соуса: 2 луковицы, 75 г грецких орехов, сок граната, зелень (петрушка, укроп, кинза), соль.

Рыбу очистить, освободить от костей, промыть и нарезать крупными куски.

Уложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, ломтики лимона и оставить под крышкой на холоде на 3–4 часа.

Рыбу обсушить и зажарить на вертеле над углями до готовности.

Для соуса: пропустить через мясорубку очищенные орехи и лук, развести смесь гранатовым соком, добавить соль и мелко нарезанную зелень, тщательно перемешав.

Подавать, поливая рыбу соусом с зеленым луком и ломтиками лимона.

Ишхан хоровац (форель на вертеле)

На 200 г форели: 20 г гранатового сока, 5 г сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Все виды форели разделывают особенно осторожно, так как эти рыбы очень нежные.

Свежую форель необходимо тщательно промывать до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь, затем рыбу нужно очистить от чешуи и выпотрошить. После этого удалить из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промыть так, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. Так же следует обрабатывать и другие виды благородных красных рыб.

В некоторых случаях, например при изготовлении таких блюд как «Форель на вертеле», рыбу нужно потрошить не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу следует тщательно промыть и обернуть чистым полотенцем.

Обработанную форель можно варить, припускать, жарить и запекать. Для жаренья и запекания рыбу предварительно пластуют, а затем нарезают на куски; для варки и припускания только нарезают на куски. Мелкую рыбу обычно подвергают тепловой обработке целиком.

Обработанную рыбу следует солить непосредственно перед приготовлением из нее блюд.

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают, посыпают солью и перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая маслом, при подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.

Сазан, жареный на вертеле

На 200 г сазана: 5 г сметаны, 80 г репчатого лука, 1/4 лимона, 50 г гранатового сока, 10 г зелени петрушки, соль.

Порционные куски обработанной рыбы нанизывают на вертел, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый лук, лимон или гранатовый сок, зелень.