Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Глава 4. Кавказские пловы и блюда из риса

Кавказе любят и ценят рис. Его щедро добавляют и в первые, и во вторые блюда, фаршируют им овощи. Но конечно, главным рисовым блюдом был и остается плов.

Правильно приготовленный плов – это настоящее праздничное блюдо, без которого не обходится ни один торжественный стол. Плов нельзя назвать кашей или даже очень рассыпчатой кашей, поскольку в отличие от каш готовится совершенно по-иному. Контакт риса с водой бывает как правило очень кратким и служит лишь размягчению зернышка. В дальнейшем рис готовится на пару и впитывает в себя ароматы мяса, фруктов, овощей и приправ, которые тушатся вместе с ним. Плов получает название по дополняющему рис продукту: плов с бараниной, с курицей, с яйцом, с изюмом и др. Ныне известно более пятидесяти разновидностей этого блюда, в основе которого лежит рис.

Для плова не стоит брать дешевые сорта отечественного, краснодарского риса, круглого риса или дробленого, которые быстро развариваются и превращаются в кашу-размазню. Идеально подходят длиннозерные сорта индийского красного и белого, пакистанского, иранского риса.

Ниже приводятся различные способы приготовления пловов кавказских народов с различными продуктами. Объединяет их всех еще и то, что на Кавказе, как правило, плов готовится в казане – объемистой конической кастрюле с сужающимся горлом, которой эмалированная кастрюля или даже универсальный «цептер» служат слабой альтернативой.

58. Азербайджанский плов с бараниной

Азербайджанский плов отличается от остальных национальных видов плова тем, что не допускается соприкасание риса с дном казана, в котором готовится рис. Для этого дно казана выстилается так называемым «казмагом», то есть тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто для лапши. Зачастую в роли казмага служит взбитое яйцо.

На 750–1000 г молодой баранины: 6–8 луковиц, 2 граната, 2–3 стакана свежей алычи, 1/2 стакана изюма, 1,5–2 стакана риса, 100–150 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана;

для казмага: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г сливочного масла, соль.

Баранину нарезать небольшими кусками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30–40 минут или выдержать в духовке. Рис приготовить отдельно. Сначала до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем: поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса. После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

Джуджа (цыплячий) плов

На 150 г цыпленка: 100 г риса, 40 г сливочного масла, 20 г изюма, 20 г сушеных абрикосов, шафран, соль.

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и обжаривают. Сушеные фрукты припускают в масле. Часть откидного плова окрашивают шафраном. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.

Шешрянч-плов (плов «шести цветов»)

На 500 г риса: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150–200 г сухого кизила, 6–8 яиц, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка черного перца, 150 г сливочного масла, по 1 ст. ложке мяты, чабера, настоя шафрана.

Отварить рис как на плов с бараниной. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми не нарушая оболочки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, на сковороде, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5–7 минут. Затем уменьшит огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев до центра. Затем сделать ложкой лунки, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса.

Парча дошаля (плов)

На 300 г баранины: 150 г риса, 50 г топленого масла, по 75 г кишмиша, абрикосов или хурмы, 50 г каштанов, 20 г репчатого лука, шафран, тмин, корица, соль.

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.

Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей.

Сабза каурма

На 250 г баранины: 150 г риса, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, шафран, корица, 100 г зелени (кявар), перец, соль.

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35–40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

Тас-кебаб (плов с говядиной)

На 160 г говядины (вырезка): 150 г риса, 40 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 5 г сумаха, корица, гвоздика, соль.

Мясо обжаривают в масле и тушат в маленькой кастрюле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят плов. При подаче мясо укладывают на плов и поливают соусом, в котором оно тушилось. Отдельно подают сумах.

Чихиртма-плов (плов из кур или баранины)

На 150 г курица или баранины: 100 г риса, 20 г топленого масла, 10 г комбижира, 60 г репчатого лука, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо, корица, шафран, укроп, соль.

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.

Кифта-шурпа

На 150 г баранины: 1/2 яйца, 40 г риса, 150 г картофеля, 250 г моркови, 40 г гороха, 50 г лука, 80 г помидоров, соль, перец.

Баранину дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцом, вареным рисом и разделать на кифта – фрикадельки (1–2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем, спассерованные морковь, вареный горох, лук, помидоры.

Фруктовый плов

Первый способ

Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.

Для гара: 200 г кураги, 200 г изюма, 2–3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Для сиропа: 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана гранатового сока (или виноградного), 1 ч. ложка корицы, 2 гвоздички.

В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности рис. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Положить в казан (или эмалированную кастрюлю) тонкий слой теста («казмаг»), полстакана отваренного риса, перемешанного с половиной указанного количества топленого масла. Эту смесь разровнять тонким слоем, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности.

Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить пряности, положить туда поджаренные фрукты и слегка уварить. Блюдо оформить в виде пяти сегментов, состоящих из риса и чередующихся с фруктами.

Второй способ

На 2 стакана риса: 1/2 стакана растительного масла, 70 г кураги, 70 г белого изюма, 50 г инжира, 100 г сушеных фиников, 50 г миндаля, 2 ст. ложки сушеного барбариса, соль по вкусу.

Длиннозерный рис, лучше розовый или «черный», перебрать, вымыть в холодной воде и высушить. Фрукты вымыть в теплой воде, из фиников вынуть косточки, высушить фрукты полотенцем и мелко нарубить. Мелко нарубить миндаль. Рис выложить в большую глубокую сковороду. Поставить сковороду на небольшой огонь, добавить масло – хлопковое или кукурузное – и обжарить рис, непрерывно помешивая, до появления золотистого оттенка. Затем добавить в рис мелко нарезанные фрукты и миндаль, сушеный барбарис, перемешать и чуть-чуть подсолить.

Залить кипятком так, чтобы уровень воды был выше уровня риса на 3–4 см. Закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой и держать рис на небольшом огне до полной готовности. Сразу же подавать на стол.

Ширми (плов)

На 200 г риса: 50 г топленого масла, 50 г кишмиша, 50 г кураги, 50 г сахара, соль.

Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до готовности.

Плов по-армянски

На 500 риса: 5 стаканов воды, 250 г топленого масла, 100 г меда, 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г чернослива, 3 ст. ложки миндаля.

Тщательно промойте рис. Налейте в кастрюлю 5 стаканов воды, положите в нее 100 г топленого масла, соль по вкусу, поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте рис и убавьте огонь.

Пока рис варится, обжарьте в маленькой кастрюле в 150 г топленого масла курагу, изюм, чернослив и измельченный миндаль. (Конечно, фрукты надо предварительно хорошенько вымыть.) Когда фрукты станут мягкими, добавьте в них мед и кипяток, так, чтобы он залил фрукты на 2–3 см. Кипятите 10 минут.

Готовый рис выложите горкой на блюдо и залейте горячим соусом с фруктами.

Чров плав (плов с сушеными фруктами)

На 150 г риса: 50 г топленого масла, 20 г кураги, 15 г изюма, 15 г чернослива, 10 г миндаля, 20 г меда.

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарят, добавляют мед, вливают воду в количестве, достаточном, чтобы покрыть поверхность продуктов, и варят 10 минут. Подают с отваренным отдельно рисом, под собственным соусом.

Нров плав (плов с гранатом)

На 100 г баранины, 150 г риса, 40 г подсолнечного масла, 15 г репчатого лука, 30 г граната, соль.

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а затем тушат с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо гарнируют отдельно отваренным рисом.

Плав апхтац дзков (с копченой рыбой)

На 150 г копченой рыбы (кутум или жерех): 1/2 яйца, 50 мл молока, 100 г риса, 40 г топленого масла или сливочного маргарина, 30 г мелкой фасоли.

Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.

Бумбар (армянские рисовые колбаски)

На 100 г риса: 30 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 40 г зерен граната, соль, перец по вкусу.

Бараньи кишки длиной 30 см.

Рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, облить теплой водой, дать воде стечь, а затем переложить в кастрюлю, смешать с обжаренным мелконарезанным репчатым луком, гранатными зернами, посолить, посыпать перцем и на небольшом огне довести до готовности.

Бараньи тонкие кишки вывернуть, тщательно промыть, один конец крепко завязать шпагатом, а с другого конца при помощи специального шприца заполнить не очень плотно подготовленным фаршем и крепко завязать. Заполненные кишки, придавливая через каждые 10 см, разделить на части и перевязать шпагатом.

Подготовленный бумбар посыпать солью, слегка протереть, хорошо промыть, положить на сковороду с разогретым маслом, смазать сверху растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 15–17 минут.

Плов с севрюгой

На 150 г севрюг: 100 г риса, 30 г топленого масла, соль;

для компота: 30 г граната, 20 г сахара, 120 мл воды.

Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают компот из граната.

Плов дагестанский

На 1 кг баранины: 600 г риса, 200 г топленого масла, 300 г абрикосов и кишмиша, 70 г репчатого лука, 8 г корицы, соль по вкусу.

Баранину (желательно грудинку) обжарить целым куском, отделить от костей, поперчить, посолить и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов (кишмиш, абрикосы), очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно отварить рис.

При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху – готовую баранину, припущенные фрукты, каштаны. Все это поливают топленым маслом и посыпают корицей.

Шорба (баранина с горохом и рисом)

На 300 г баранины: 40 г топленого масла, 50 г риса, 40 г гороха, 20 г сушеной алычи, 40 г репчатого лука, зелень кинзы, укропа, мята сушеная, перец молотый, специи, соль.

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

Пилав из телятины

На 1 кг телятины: 500 г риса;

для поджарки: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, по 20 г укропа и петрушки, 2 ст. ложки маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада, соль, перец по вкусу.

Сделать 1 столовую ложку поджарки из муки, масла и луковицы, влить полстакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить мелких маринованных шампиньонов, маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину, вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Плов «холодный» с мясом

На 500 г баранины: 600 г риса, 6 стаканов воды, 500 г моркови, 200 г лука, 240 г курдючного сала, перец.

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3–4 часа. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.

В мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40–50 минут.

Плов из баранины (Дагестан)

На 800 г баранины: 300 г риса, 150 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками по 40 г и обжарить на сковороде с маслом до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук пассировать, переложить вместе с обжаренным мясом в кастрюлю, залить бульоном, посолить, добавить перец и довести до кипения.

В бульон с мясом положить перебранный рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности.

Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно ложкой или скалкой проткнуть плов в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне.

Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо и подать к столу.

Плов с чечевицей (Дагестан)

На 750 г баранины: 250 г риса, 200 г чечевицы, 120 г репчатого лука, 60 г каштанов, 60 г топленого (сливочное) масла, соль и специи по вкусу.

Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, отварить без соли до полуготовности. Лук репчатый мелко нашинковать и поджарить на топленом масле. Отваренные до полуготовности чечевицу и рис смешать с луком, посолить, довести на слабом огне до готовности.

Мясо (баранину без трубчатых костей) посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде.

Репчатый лук мелко нашинковать, добавить масло, бульон и тушить вместе с мясом до готовности. Очищенные каштаны тушить с небольшим количеством бульона.

При подаче на тарелке горкой уложить рис с чечевицей, сверху положить каштаны и мясо.

Плов гахартма

На 600 г молодой баранины (грудинка): 2 луковицы, 1 гранат, 1 стакан алычи, 1/2 стакана изюма, 1 стакан риса, 4 ст. ложки масла (сливочного), 1 ч. ложка шафранового настоя, 1 стакан кипятка, соль – по вкусу.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне, затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса.

Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.

59. Блюда из круп

Гоми (каша из чумизы по-грузински)

Гоми – густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни. Гоми – блюдо получают из гоми-зерна – так по-грузински называют чумизу.

Приготовление гоми несложно и быстро. Его готовят в металлической кастрюле, на плите.

Первый способ

На 1 стакан чумизы: 2–3 ст. ложки кукурузной муки, 4 стакана воды.

Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая, до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3–5 минут под крышкой для упревания.

Второй способ

На 100 г кукурузной муки (или 80 г пшена и 25 г кукурузной муки), 300 мл воды.

Пшено постепенно всыпают в кипящую воду и варят, беспрерывно помешивая. Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку, быстро и тщательно перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде вместо хлеба.

Ариса (пшеничная каша)

На 230 г баранины или 200 г курицы: 150 г пшеничной крупы, 40 г топленого масла, 60 г репчатого лука, соль.

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. Подают, полив маслом и посыпав пассерованным уком или корицей.

Паста (кабардино-балкарская кухня)

На 300 г пшена: 50 г кукурузной муки, 800 мл воды, соль.

Варят густую пшенную кашу и, не снимая посуду с плиты, добавляют немного кукурузной муки для вязкости. Готовую пасту выкладывают на блюдо и деревянной лопаткой разглаживают поверхность.

Адыгейская паста «Нартыху»

Это кушанье идет ко всем адыгским блюдам. Назвать его кашей трудно, скорее пасту можно сравнить с хлебом. Но – совершенно особенным.

На 10 порций: 800 г кукурузной крупы, 200 г манной каши.

Кукурузу, предназначенную для пасты, сушат в амбарах или связками. Зерна кукурузы рушат крупным помолом, помол просеивают несколько раз на ветру, промывают несколько раз холодной водой. Муку для пасты засыпают в кипящую воду и варят 1,5–2 часа. Раньше в массу добавляли муку, оставшуюся после просеивания. Теперь чтобы придать пасте приятный синеватый цвет и чтобы она не отдавала сыростью, добавляют манную кашу.

Кукуруза воздушная

На 1 порцию: 200–300 г кукурузного зерна.

Кавказский поп-корн по вкусу ничем не отличается от американского, разве что его производство не поставлено на промышленную основу, механизация сведена к нулю, и каждая хозяйка жарит для своих детей столько кукурузы, сколько они съедят.

Казанок (желательно чугунный) поставить на огонь, влив на дно немного растительного масла. В разогретый казанок насыпать очищенные, совершенно сухие кукурузные зерна и периодически помешивать. Когда зерна начнут лопаться, мешать надо непрерывно. Если зерна начнут выскакивать, казанок накрыть крышкой.

Лопнувшее зерно сильно увеличилось в объеме – это говорит о том, что оно готово.

Мшош (отварная чечевица по-армянски)

На 80 г чечевицы: 20 г подсолнечного масла, 25 г репчатого лука, 10 г кураги, 15 г ядра грецких орехов, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Чечевицу перебрать, промыть и варить почти до готовности, затем посолить, добавить обжаренный мелконарезанный репчатый лук, толченое ядро грецких орехов, промытую курагу и варить в течение 10–15 минут.

Подать мшош на блюде. Посыпать черным перцем и зеленью петрушки.

Это блюдо можно подать и в горячем виде.

Коркот армянский

Само слово «коркот» по армянский означает «пшеничная крупа», от нее же получила название и популярная крестьянская пшенная каша. Это блюдо представляет собой хороший «прочный» крестьянский завтрак, придающий запас энергии на весь день.

На 80 г крупы: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, сало-шпик, соль по вкусу.

Пшеничную крупу надо перебрать, промыть, замочить в воде в течение 20–30 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить растопленное масло, закрыть кастрюлю крышкой, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь и продолжать варить коркот до готовности.

При подаче полить коркот маслом с обжаренным репчатым луком. Впрочем невозбраняется добавлять в коркот и кусочки обжаренного сала.