Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Купаты по-имеретински

На 250 г свиных субпродуктов и кишок: 25 г репчатого лука, зелень сушеная (кинза), 10 г барбариса или 15 г зерен граната, 1 долька чеснока, 50 г соуса ткемали, перец, соль.

Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными кольцами репчатым луком и соусом ткемали.

120. Баранина тушеная в гранатовом соусе

На 500 г жирной баранины: 50 г курдючного сала, 100 г гранатового сока, 2 луковицы, 1 веточка кинзы, перец, соль.

Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и добавить соль и перец.

Для соуса: на сковороду, где жарилось мясо, налить стакан воды и довести воду до кипения, влить в кастрюлю с мясом при помешивании и тушить на слабом огне 20 минут. Жидкость слить, добавить сок, нашинкованный лук, толченую зелень и перемешать.

Мясо уложить на блюдо и залить соусом.

121. Баранина, тушенная в вине, с тушеной айвой

На 500 г баранины: 400 г айвы, 250 мл белого сухого вина, 50 г курдючного сала, 2 луковицы, зелень, соль.

Мякоть баранины нарезать на мелкие кусочки и потушить в кастрюле до мягкости, добавить лук и сало, пропущенные через мясорубку, и хорошо прожарить.

Залить мясо вином и тушить еще 50 минут.

Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки, положить в кастрюлю и тушить до полной готовности мяса.

Подавать, посыпав зеленью кинзы или петрушки.

122. Лицуклибжа (мясо в соусе по-кабардински)

На 150 г баранины: 20 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 100 мл бульона, перец, соль.

Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Блюдо готовят, как гедлибже (см. стр. 210), но соус варят на бульоне с добавлением сметаны.

123. Сердце и печень, поджаренные с гранатом

На 500 г сердца и печени (бараньи или свиные): 100 г жира, 5 луковиц, зелень, зерна граната, соль, перец.

Подготовленные сердце и печень небольшими кусками потушить в кастрюле в растопленном жире 15 минут, добавить измельченный лук, соль и прожарить до готовности.

Положить в готовое блюдо перец, кинзу и через 15 минут снять с огня. Подавать, посыпав зернами граната.

124. Свиное филе тушеное с айвой

На 1 кг филейной части свинины: 4 луковицы, 1 кг айвы, соль, 2 ст. ложки жира.

Свинину (филейную часть) обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Потом переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить лук, нарезанный кольцами и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья мяса. По мере выпаривания сока периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от сердцевины, нашинкованную айву.

Готовое мясо вынуть, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокна. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком, залить соусом, образовавшимся при жаренье.

125. Баранина жареная, тушенная с фасолью стручковой

На 500 г баранины: 600 г стручковой фасоли, 200 г репчатого лука, 2 веточки зелени петрушки, соль.

Жирную баранину нарезать на кусочки и жарить в кастрюле в течение 20 минут. Добавить нашинкованный лук и жарить еще 15 минут.

Фасоль очистить от прожилок, мелко наломать, положить в кастрюлю с мясом и луком, залить горячей водой и тушить до готовности фасоли.

Украсить мелко нарезанной петрушкой. Подавать, полив взбитым мацони (кислым молоком).

126. Биточки по-восточному

Первый способ

На 300 г баранины: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 5 г зелени петрушки, 5 г сумаха, перец молотый, соль.

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, и массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки и пожарить. Подавать с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью.

Второй способ

На 1,2 кг баранины: 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масла, перец, соль, зелень по вкусу.

Мякоть баранины средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешать. Разделить полученную массу на 12 частей, из каждой сформовать круглый биточек и обжарить со всех сторон на сковороде на топленом масле.

Яйца с нарезанной зеленью взбить венчиком и вылить на биточки в сковородку, затем поставить на 1 минуту в разогретую духовку. Подавать к столу на сковороде.

127. Фрикадельки из говядины жареные

На 500 г мякоти говядины: 3 луковицы, 1 яйцо, 1/2 стакана топленого масла, 150 мл молока, 1 ст. ложка водки (или коньяка, спирта), 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 стакан пшеничной крупы, соль, черный перец – по вкусу.

Мякоть говядины освободить от пленок, сухожилий и жира, отбить деревянным молотком до тестообразного состояния. Посыпать солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока мясо не побелеет. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, добавить водку (или коньяк, спирт) и взбить до разжижения. Затем влить взбитое яйцо, молоко, всыпать муку и нарубленную зелень кинзы, перемешать и снова взбить (до получения однородной тягучей массы).

Из говяжьих костей сварить бульон, разделить его на две части. В кипящий бульон опускать деревянной ложкой порции подготовленной массы, стараясь придать им круглую форму, варить на небольшом огне до тех пор, пока не всплывут. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

Шарики подавать вместе с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, кашу – в отдельной тарелке. Блюдо украсить дольками огурцов, зеленью.

128. Солянка по-грузински

Первый способ

На 150 г говядины (филе): 20 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 40 г соленых огурцов, 25 г томата-пюре, 10 г острого томатного соуса, 5 г пшеничной муки, 5 г винного уксуса, 10 г каперсов, 1 долька чеснока, перец черный молотый, соль, зелень.

Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, муку, спассеровать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, острым томатным соусом типа «Кубанский», положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.

Второй способ

На 500 г говядины (мякоть): 1/2 стакана бульона, 4 ст. ложки жира, 2–3 луковицы, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки соуса «Кубанский» (или другого острого соуса), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка уксуса, перец черный молотый, толченый чеснок, соль – по вкусу.

Мясо нарезать тонкими брусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить. Добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 минут. После этого добавить томатное пюре, муку, пассеровать еще 5 минут, развести готовым бульоном, положить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, кипяченый уксус, рубленую зелень, соус «Кубанский», заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5–6 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

129. Почки на вертеле под гранатовым соусом

На 4 бараньи или свиные почки: 2 луковицы, 2 дольки чеснока, сок 2–3 гранатов, 1 стручок острого перца, кинза, соль, перец.

Почки обмыть, нарезать, не удаляя жира, посолить, надеть на вертел и зажарить до готовности.

Потушить почки 2–3 минуты с нашинкованным луком в неглубокой кастрюле и залить гранатовым соусом.

Для соуса: гранатовый сок смешать с толчеными чесноком и стручковым перцем, солью и мелко нарезанной кинзой.

130. Лицыклыбжа (говядина, тушеная в сметане по-кабардински)

На 1 порцию: 200 г говядины или баранины, 10 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, перец красный горький молотый, 40 г сметаны, соль – по вкусу.

Мясо нарезать не небольшие кусочки (весом по 30–40 г) и тушить на сковороде в собственном соку. Как только оно начнет подрумяниваться, добавить небольшое количество топленого масла, мелко нарезанный лук, перец, муку и обжарить. Затем налить сметану и все вместе тушить до появления на поверхности жировых пятен. По дать с пастой.

131. Либжа (говядина, тушеная по-кабардински)

На 1 порцию: 150 г баранины, 200 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 г помидоров, перец красный молотый, зелень, соль – по вкусу.

Грудинку баранины порубить на небольшие куски (по 30–40 г), посолить, поперчить и обжарить. Мясо залить бульоном или водой, тушить до полуготовности. Положить поджарей вый репчатый лук, картофель, нарезанный додк нами, и все тушить до готовности. В конц добавить слегка обжаренные помидоры и зелень.

132. Мусаха с овощами (мясо, тушеное с овощами по-армянски)

На 150 г говядины: 130 г говяжьего топленого сала, 30 г риса, 15 г репчатого лука, 40 г помидоров, 10 г тыквы или 120 г капусты, или 100 г картофеля, или 130 г баклажанов, соль.

Говядину нарезают кубиками весом по 10–15 г и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них – слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, поверхность продуктов покрывают половинками помидоров и вливают бульон. Тушат мусаху под крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны перед тушением нарезают ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

133. Чахохбили из баранины

На 500 г баранины: 500 г репчатого лука, 1 кг помидоров, зелень, соль.

Нарезанную кусками жирную баранину жарить 20 минут в кастрюле, добавить мелко нашинкованный лук и потушить вместе с мясом 5–10 минут.

Помидоры разварить, протереть, добавить к мясу, посолить и перемешать.

Тушить до готовности мяса при очень слабом нагреве, добавив в конце тушения нарезанную кинзу, петрушку, укроп, мяту.

134. Бозартма (тушеная баранина)

На 300 г баранины: 30 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 100 г помидоров или 20 г томата-пюре, 15 г алычи, 50 г зелени (кинза, укроп, мята), 1/4 лимона, 50 г свежих огурцов, перец молотый, соль.

В отличие от супа-бозартма, о котором рассказано в разделе «Первые блюда», это блюдо густое типа соуса.

Куски баранины весом 50–60 г обжаривают в масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Подают с лимоном и свежими огурцами.

135. Баранина или говядина с фасолью

На 150 г баранины (грудинка) или 160 г говядин: 15 г комбижира животного, 5 г пшеничной муки, 90 г зеленой фасоли, 15 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 1 долька чеснока, перец, зелень, соль.

Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с луком. Добавляют муку и томат-пюре, пассеруют, разводят бульоном до полужидкого состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.

136. Буглама (баранина, тушеная со специями)

На 200 г баранины: 10 г бараньего сала, 100 г репчатого лука или зеленого, 1 долька чеснока, 60 г ткемали, перец стручковый, настой имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

Баранину нарезают кусками по 25–30 г и тушат в жире 10 минут. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

137. Фаршированная печень по-дагестански

На 1 кг бараньей печени: 800 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г сливочного масла, 200 г гречневой каши, 20 мл молока, 1/2 яйца, 10 г зелени, соль и специи по вкусу;

для соуса: 400 г сметаны, 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 0,5 л бульона или воды.

Баранью печень разрезать по всей длине, часть мякоти вырезать, а образовавшееся углубление заполнить фаршем. Края печени зашить толстыми нитками.

Фарш: сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассированный репчатый лук, морковь. Печень, которую вырезали, припустить, измельчить и добавить в фарш. Развести молоком и вбить сырое яйцо. Фарш хорошо перемешать, посолить и заправить специями.

Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности.

При подаче печень полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью.

Сметанный соус: муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, заправить солью, перцем. Варить 3–5 минут и процедить.

138. Котлеты по-буйнакски

На 500 г баранины: 150 г сливочного масла, 15 г зелени, 20 г муки, 120 г белого батона, 100 г черствого хлеба, 4 яйца, соль, перец – по вкусу.

Из бараньей мякоти готовят фарш, добавляют сырое молоко, сырые желтки и специи, хорошо перемешивают, разделывают кружочками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют котлеты, смазывают их льезоном (молоко, смешанное с мукой и яйцом), панируют в сухарях (протертые через сито или терку суточные булочки), жарят в большом количестве жира, до готовности доводят в духовке.

Для получения зеленого масла толкут в ступке зелень петрушки и укропа и смешивают с разогретым сливочным маслом.

При подаче к столу котлеты кладут на крутоны (обжаренные в масле кусочки хлеба) гарнируют и оформляют зеленью. В качестве гарнира можно использовать жареный картофель-фри, маслины, зеленый горошек, маринованные патиссоны.

139. Бешбармак

Бешбармак – это блюдо, общее для многих мусульманских народов Средней Азии (казахов, киргизов) и Кавказа (в частности ногайцев). Бешбармак состоит из отварною мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.

Первый способ (из конины)

На 1,5 кг конины (поясничная часть): 250 г казы (конской колбасы), 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды.

Второй способ (из баранины)

На 1,5 кг баранины: 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.

Для обоих способов:

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Овощи (общее количество для обоих способов): 3–4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.

Для этого блюда берется обязательно совершенно свежее, буквально парное мясо. Это мясо, взятое крупными кусками не менее 1,5 кг, надо целиком отварить в равном по весу количестве воды (оно в противовес всем канонам кулинарии заливается сразу кипятком) и варится на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 часов.

В течение всего этого времени с бульона обязательно надо снимать жир в отдельную посуду.

Когда мясо будет готово, вынуть его, срезать с костей мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4×4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5 минут.

Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6×6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него пол луковицы и 1 петрушку.

Затем выложить получившуюся крупную лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта.

Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.

Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками-боурсаками.

140. Сердце говяжье жареное по-кабардински

На 1 порцию: 200 г говяжьего сердца, 5 г муки, 5 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 20 г репчатого лука, зелень, лавровый лист, 1 долька чеснока, перец красный молотый, соль – по вкусу.

Сердце нарезать на кусочки весом по 25–30 г, посолить, поперчить и обжарить с мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томат-пюре и протушить. Жидкость слить и приготовить на ней соус с обжаренной без жира до коричневого цвета мукой. Этим соусом снова залить сердце, прокипятить, посолить, добавить чеснок, а за 5–10 минут до окончания тушения положить лавровый лист. При подаче посыпать зеленью.

141. Жаркое по-татски

На 700 г баранины: 30 г жира, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 10 г чеснока, 350 г картофеля, 100 г чернослива, 30 г зелени, перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать поперек волокон (1–2 куска на порцию). Можно слегка отбить. Посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем уложить в сотейник, залить горячим бульоном или водой, так чтобы мясо полностью покрылось.

Тушить около часа при слабом кипении. Добавить пассированный лук, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, томат-пюре, нарезанный кружочками картофель (толщиной 1,5 см), добавишь промытый чернослив, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Подавать в мелких столовых тарелках, посыпав рубленой зеленью. Можно картофель поджарить отдельно и подавать к мясу как гарнир.

142. Баранина тушеная по-дагестански

На 1 кг баранины: 30 г жира, 5 г тмина, 30 г томата-пюре, 200 мл сухого вина (столовое), жир или масло 15 г, 120 г моркови, 60 г репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Молодую баранину, желательно окорок, вымыть, обсушить салфеткой, посолить, обжарить со всех сторон, чтобы мясо подрумянилось. При жарке мясо не прокалывать. Добавить тмин, томат-пюре, столовое сухое вино. Кастрюлю плотно закрыть и тушить на слабом огне.

Отдельно поджарить муку и морковь, нарезанную соломкой, а также репчатый лук и добавить к мясу. Долить немного воды или бульона и тушить на слабом ото в течение часа. Как гарнир подать жареный картофель с помидорами и огурцами.

143. Каурма дагестанская

Мы приводим рецепт этого популярного на Кавказе блюда из потрохов в его классическом, «бараньем» варианте. Однако оно очень неплохо получается и из куриных потрошков. Оно очень несложно в приготовлении и съедается всеми присутствующими за столом в больших количествах.

На 700 г бараньего рубца: 100 г жира, 500 г легких, 500 г сердца, 500 г мясного обреза, 350 г печени, 150 г репчатого лука, 5 г черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Обработанные рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения. Добавить лавровый лист, перец, варить 1–1,5 часа до полуготовности. Затем охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие. Для этого блюда используются специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарится все в течение 20 минут. Затем добавить нарезанные кубиками сердце, обрез, посолить и продолжать жарить. Добавив рубец, снова прожарить. Добавить нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Довести до готовности.

Каурма подается прямо на сковороде (очень большой, поскольку съесть ее можно очень много).

Подобное же блюдо под названием «джыз-быз» (только с добавлением обжаренного на той же сковороде картофеля) пользуется большой популярностью в Азербайджане, где для его потребления существуют даже специальные столовые – «джыз-бызные».

144. Тисвжик (армянское блюдо из субпродуктов)

60 г сердца, 80 г печени, 60 г легких, 25 г курдючного сала, 40 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 10 г зелени петрушки, соль.

Это блюдо до некоторой степени перекликается с предыдущими с тем лишь отличием, что субпродукты тут более тушатся, чем обжариваются.

Подготовленные субпродукты и курдючное сало промывают, нарезают кусками одинаковой величины и жарят на сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят блюдо под крышкой до готовности. При подаче посыпают зеленью.

145. Рубец отварной с чесноком

На 800 г рубцов: 30 г чеснока, 600 г отварного картофеля, соль и специи по вкусу.

Рубцы несколько раз промыть в холодной воде, тщательно прочистить, залить горячей водой, соскоблить слизь, затем выдержать в холодной воде 2–3 часа. Вынуть, нарезать большими кусками, залить холодной водой и поставить варить. Сварившиеся рубцы вынуть, нарезать квадратиками, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль.

Рубец подается в горячем виде, перед подачей заправляется чесноком. Можно подавать с гарниром и без него. На гарнир прекрасно подойдет отварной картофель или репчатый лук, нарезанный кольцами.