Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Глава 9. Кавказские блюда из мяса птицы и дичи

Птицу на Кавказе готовят хорошо, быстро и разнообразно. Как самое простое блюдо можно предложить куриный шашлык (маринуется он так же как и мясо, можно с добавлением чеснока), который прожаривается за считанные минуты и цыплята табака, на приготовление которых уходит минут 15–20.

А вообще-то в старину на Кавказе курицу за птицу не признавали: грузинское сациви готовилось исключительно из фазана, царь-птицей в Азербайджане считался турач, азербайджанские охотники очень любят кашкалдаков (дичь вроде перепелов).

193. Курица

По-мингрельски (Грузия)

На 300 г курицы: 50 г топленого масла, 60 г репчатого лука, 1/2 яйца (желтки), 50 г винного уксуса, 5 г зелени мяты, соль.

Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассерованным луком, очищенными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей вводят желтки, разведенные уксусом, соль.

…фаршированная по-кавказски

На 300 г куриного мяса: 50 г кизила сушеного (без косточек), 50 г риса, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль.

Тушку курицы фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом, солью и пассерованным на масле луком, зашивают и жарят над углями.

…жареная под орехово-томатным соусом

На 1,5 кг курицы: 1,5 кг помидоров, 800 г грецких орехов (очищенных), 5 долек чеснока, 6 веточек кинзы, 1 стручок перца острого, соль.

Подготовленную курицу сварить в кипящей воде под крышкой до полуготовности.

Вынуть курицу из кастрюли, посолить снаружи и изнутри и жарить 40 минут на противне в духовке со слабым нагревом, добавив жир и поливая образовавшимся соком.

Для соуса: в отдельной посуде потушить помидоры четвертушками, долив 100 мл воды, протереть их сито, процедить вместе с образовавшимся при тушении соком и проварить до загустения в отдельной кастрюле. За 10 минут до готовности добавить соль, толченые орехи и чеснок, мелко нарезанные стручковый перец и кинзу.

Подавать, разрезав курицу на порционные куски и полив соусом.

Гедлибже по-карачаевски

На 1 порцию: 160 г курицы, 1 долька чеснока, перец красный по вкусу, 10–15 г муки, 25 г репчатого лука, 15 г сливочного масла.

Так называется карачаевский соус из курицы с овощами. Гедлибже можно готовить из 3–4-месячных цыплят или кур. Подготовленную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную и промытую) курицу разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста цыплят: 3–4-месячных – в течение 20–25 минут, старше – 40–45 минут. Можно варить на любом огне, но обязательно снимать цену, иначе бульон получится с горьковатым привкусом. Соус, приготовленный из такого бульона, тоже будет отдавать горечью.

Вынимают готовое мясо, тут же перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночным соусом, перетряхивают несколько раз и плотно закрывают, чтобы не вышел пар: тогда лучше впитывается чесночная соус. Постепенно остывающее мясо необходимо плотно закрыть еще и потому, что если оно будет открыто, то быстро потемнеет.

Для приготовления соуса пшеничную муку просеять, нарезать небольшими, но не слишком мелкими кубиками лук и сладкий красный перец. Кастрюлю с маслом надо поставить на огонь, при этом пламя не должно быть слишком высоким. Когда масло закипит, пожарить лук, щепотками добавляя туда муку Затем размешать, продолжая добавлять муку. Так продолжать до тех пор, пока не обжарится лук. Это будет означать, что и мука прожарилась. В образовавшуюся массу добавить красный перец. Если соус готовится на сливочном масле, то оставить лук, если на сметане – лук надо вынуть, в противном случае как бы ни прожарилась мука, соус будет отдавать сыростью. Выбирать лук несложно – он сам поднимется на поверхность.

Снятый с огня бульон к тому времени остынет. Вливая бульон тоненькими струйками по внутренним бокам кастрюли, надо медленно размешать массу (при быстром размешивании масло выступает медленно). Бульон подливают в массу до тех пор, пока не достигается желаемая густота соуса. В готовый соус положить куриное мясо. При недосоле надо добавить в соус оставшуюся чесночную кашицу и размешать. Если соус сразу же подавать к столу, то его надо накрыть и держать на слабом огне 30 минут. Тогда соусная масса быстрее смешается и масло выступит на поверхность. Если же время приема пищи не подошло, то мясо надо держать отдельно, а соус поставить на слабый огонь. При подаче мясо положить в тарелки и залить соусом.

194. Амгеч

На 1 курицу или индейку (1,2–2 кг): 1/2 стакана риса, 1/2 стакана очищенного миндаля, 2 ст. ложки кураги, 4 ст. ложки изюма, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле (в течение 5 минут), смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около половины стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюде уложить начинку, украсить зеленью.

195. Чахохбили из курицы

На 1 курицу (1–1,3 кг): 4–5 луковиц, 4 картофелины, 5–6 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка семян кинзы, 1 ч. ложка имеретинского шафрана, по 1 ст. ложке мелко нарезанной пряной зелени (кинза, мята).

Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не подгорело.

Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кинзы, имеретинский шафран, досолить.

Подавать к столу, украсив кружочками лимона и зеленью.

Чахохбили из утки, гуся или дичи

На 300 г утки или 250 г фазана (курица, цыпленок), или 200 г индейки, или 250 г гуся: 20 г топленого масла или 20 г сливочного маргарина, 100 г репчатого лука, 20 г томата-пюре или 40 г свежих помидоров, 5 г муки, вино 10 г столового белого вина или уксуса винного, 1/4 лимона, 10 г зелени, специи, соль.

Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают в жире и тушат с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности.

196. Сациви из курицы

Сациви – это не курица и не соус, это блюдо из курицы, приготовленное под одноименным соусом и подающееся на стол в качестве холодной закуски. Делать его совершенно несложно, если не считать необходимости отделять куриное мясо от костей и резать его на небольшие кусочки.

На 1 курицы: орехи 300–400 г орехов, 10 г сливочного масла, 10 г хмели-сунели, мука, соль.

Курицу варить до полуготовности, вынуть, смазать маслом, положить вверх спинкой на противень и обжарить в духовке до готовности. Когда чуть остынет, мясо курицы отделить от костей, положить в соус и варить 10 минут.

Соус: Мелко нарубленный лук пассеровать 10 минут, добавить муку, обжарить до золотистого цвета, развести бульоном, добавить уксус, соль, толченую зелень, чеснок, хмели-сунели. Грецкие орехи соединить с красным перцем, пропустить через мясорубку, положить в бульон.

Сациви из домашней птицы

На 800 г гуся или индейки: 1 стручок красного перца;

для соуса: 2 стакана (300 г) грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени (кинза), смесь сушеной зелени (хмели-сунели), шафран на кончике ножа, 1 стакан бульона, специи, соль – по вкусу. Птицу обработать, промыть и отварить до полуготовности. Затем тушку посолить, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности, после чего нарубить на порции.

Приготовление соуса. Мелко нарубленный лук пассеровать, через 10 минут ввести муку и тщательно размешать, постепенно влить тонкой струйкой бульон. В полученный соус добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели. В этом соусе птицу проварить в течение 5–10 минут, после чего добавить толченные со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло). Сациви снять с огня, охладить.

Перед подачей на стол в блюдо положить порционные куски птицы, залить соусом, положить зелень, сбрызнуть ореховым маслом.

197. Цыпленок жаренный

…в сухарях и с гранатом

На 1 цыпленка: 70 г сливочного масла, 50 г гранатового сока, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, панировочные сухари, соль.

Цыпленка разрезать на 2 части, высушить, посолить и обвалять в муке.

Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить каждый кусок до образования румяной корочки.

Сложить куски вместе на блюде, полить гранатовым соком, смешанным с тертым чесноком и зернами граната.

Блюдо можно украсить листьями зеленого салата.

…на вертеле

На 1 цыпленка: 5 г сливочного масла, 75 г соуса ткемали, соль.

Тушку цыпленка обрабатывают и солят, заправляют ножки в кармашек, смазывают сливочным маслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали.

198. Цыпленок тушеный

…в молоке по-ингушски

На 1 порцию: 140 г мяса птицы, 160 г кукурузной или пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 50 мл молока, специи, зелень, соль.

Порционные куски вареной птицы кладут в кастрюлю с пассерованным луком, заливают молоком, солят, перчат и тушат 20–25 минут. Пресное тесто разделывают на длинные полоски, нарезают ромбики и придают им округлую форму. Галушки отваривают в бульоне. Порционный кусок птицы поливают молочным соусом, посыпав зеленью. Отдельно подают галушки. В бульонной чашке подают бульон, заправленный прокипяченным молоком и черным перцем.

…тушенный в вине

На 1 цыпленка: 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 дольки чеснока, 300 мл белого сухого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, мята, соль.

Тушку цыпленка нарезать на куски и потушить в кастрюле. Добавить нашинкованный лук, толченый чеснок, масло, соль и обжарить. Затем влить 100 мл вина и тушить несколько минут.

За 5 минут до снятия с огня добавить остальное вино, томат-пасту и мелко нарезанную мяту.

199. Цыплята табака

Цыплята табака (вообще-то правильнее говорить «тапака», поскольку выпекаются они в особых сковородках тапа) готовить легко и просто, если соблюдать основное и главное условие: они должны быть действительно небольшими цыплятами, чтобы хорошо прожарились сверху и снизу. Жарятся они недолго, и пропекаются за счет придавливания тяжестью (тяжелой железной крышко в сковородках-тапа) к нагреваемой поверхности.

На 2 цыпленка: 2–3 дольки чеснока, 4 веточки зелени кинзы, 1 стручковый перец, 2 ст. ложки топленого масла.

Тушки цыплят промыть, разрезать вдоль грудок, развернуть по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковороду с маслом. Вокруг разместить обработанные потроха (печень, желудки, шейки, ножки), накрыть тяжелой крышкой, придавив какой-либо тяжестью, чтобы цыпленок плотно прилегал к дну сковороды, и жарить на среднем огне 40–60 минут. Когда одна сторона каждого цыпленка обжарится, то есть на ней образуется ровная румяная корочка, перевернуть его и поджарить с другой стороны.

Цыплят можно жарить и так: истолочь в ступке или чашке чеснок, зелень, стручковый перец и соль. Полученной массой хорошо обмазать цыпленка со всех сторон, а затем жарить. Жареного цыпленка опять обмазать со всех сторон подготовленной массой и сразу же подать к столу.

Это блюдо подается как с гарниром, так и без него.

Для гарнира подойдет жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы.

200. Буглама из курятины (Дагестан)

На 800 г курицы: 300 г репчатого лука, 50 г кураги, 50 г кишмиша, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Потрошеную тушку домашней курицы надо разрубить на порционные куски. Отдельно потушить нашинкованный кружочками лук без масла. Взять 2 кастрюли: в большую кастрюлю налить воды, поставить в нее другую, поменьше. Заполнить меньшую кастрюлю, чередуя слой курицы и слой лука с курагой и кишмишом. Посолить, поперчить, закрыть большую кастрюлю крышкой.

При кипении вода, образующаяся от пара, будет попадать в кастрюлю с курицей. Перед окончанием варки курицу надо залить сметаной, прокипятить и снять с огня.