Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Глава 5. Кавказские голубцы

Привычные для русского человека голубцы на Кавказе и во всех странах, переживших тюркское влияние, носят название «долма» (Азербайджан), «толма» (Армения), «дулма» (Греция), но везде это блюдо представляет собой мясо-рисовый фарш, завернутый в виноградные либо в капустные листья. Впрочем, единой нормы нигде нет, каждый народ вносит сюда свой собственный неповторимый колорит, собственную вкусовую гамму.

Конечно же, наиболее вкусной является долма, где фарш завернут в свежесорванные виноградные листья. Но в Россию эти листья завозят выходцы из Кавказа заранее замаринованными и рассчитанными на длительное хранение.

Для того, чтобы использовать их в долме, листья предварительно ошпаривают кипятком и оставляют полежать в горячей воде с полчаса. Хвостики листьев отрезают. Обратите внимания, что одна сторона листьев – глянцевая, наружная, а другая шершавая – внутренняя. Запомните, что фарш кладут исключительно во внутреннюю сторону и заворачивают так, чтобы глянцевая была снаружи.

59. Такая разная долма

Ярпах долмасы (голубцы азербайджанские)

На 300 г баранины: 30 г кудючного сала или 50 г топленого масла, 100 г свежих виноградных листьев или 200 г квашеных, 40 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г лущеного гороха, 40 г зелени (кинза, укроп), 100 г мацони, 0,5 г корицы, 5 г сушеной мяты, перец молотый черный, соль.

Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья.

Сложить готовые д… (долмятины, домянки… ах, пусть будут долмушки) в небольшой сотейник, предварительно выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму разведенным кефиром или сметаной с тертым чесноком, посыпать мелко рубленной зеленью.

Толма ереванская с виноградными листьями

На 350 г баранины: 40 г риса, 40 г репчатого лука, 30 г зелени, перец черный, 250 г виноградных листьев (свежие или квашеные), чеснок, 100 г мацуна, соль.

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком.

Долма из лука (лук фаршированный)

На 400–500 г баранины: 4 ст. ложки топленого масла, 8 луковиц, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана лущеного гороха, 2 стакана мацони (кислое молоко), корица – на кончике ножа, зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец – по вкусу, 1 стакан бульона, 4 дольки чеснока.

Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать.

У оставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час.

При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров.

Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.

Пасуп толма (толма из бобовых)

В Армении большое распространение имеют комбинированные блюда, то есть блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.

На 100 г виноградных листьев: 20 г чечевицы, 40 г полбы, 20 г фасоли, 20 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 20 г кураги (без косточек), 10 г изюма, зелень, перец молотый красный, соль.

Вареную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассерованным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку завертывают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, вливают воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Толма из чечевицы в виноградных листьях

На 40 г чечевицы: 20 г мелкой пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, 15 г кураги, 15 г албухары (сушенная слива), 15 г изюма, 80 г виноградных листьев, соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.

Чечевицу перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Пшеничную крупу промыть и отварить. Желтую сливу (албухару) промыть, ошпарить кипятком, удалить косточки и мелко нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, албухару, промытые изюм, кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать перцем и солью. Свежие виноградные листья промыть, ошпарить кипятком, после чего удалить стебельки. На каждый виноградный лист положить приготовленную начинку и завернуть лист в виде конверта.

В кастрюлю рядами положить толму, обложить промытой сладкой курагой, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, добавить подсолнечное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести толму из чечевицы в виноградных листьях до готовности.

Уложить толму на блюдо и посыпать зеленью петрушки. Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих или квашеных).

Толма из гороха в виноградных листьях

На 40 г лущеного гороха: 15 г риса, 15 г репчатого лука, 20 г подсолнечного масла, 15 г кураги, 15 г албухары, 15 г изюма, 80 г виноградных листьев, соль, перец, зелень кинзы, чабреца, мяты, петрушки по вкусу.

Приготовить так же, как толму из чечевицы, но использовать горох и рис.

Толма с капустой

На 500 г баранины: 150 г риса, 150 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 1 кочан капусты, 50 г урюка или кураги, 50 г айвы, 50 г томата-пюре, зелень, соль.

Фарш, приготовленный так же, как для толмы ереванской, завертывают в ошпаренные листья капусты. Толму укладывают в кастрюлю, засыпают дольками айвы, курагой, заливают горячей водой или бульоном с добавлением томата и масла и припускают. Подают под собственным соусом, посыпав зеленью.

Толма эчмиадзинская

На 400 г баранины: 100 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 100 г зелени, перец черный, 200 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г переца болгарского, 150 г айвы или яблок, соль.

Фаршем, который готовят так же, как для толмы ереванской, наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец. В кастрюлю укладывают обваленные кости, на них – фаршированные овощи, в промежутках между овощами кладут мелко нарезанные яблоки, айву, вливают воду (можно добавить томат) и тушат.

Толма из бараньего фарша с айвой и яблоками

На 500 г жирной баранины: 800 г айвы, 800 г яблок, 60 г риса, 1 луковица, 400 мл бульона, 300 г албухары, 3 веточки кинзы, острый стручковый перец, соль.

Мякоть с жиром пропустить через мясорубку.

Из костей сварить немного бульона.

Рис перебрать, промыть, смешать с мясом, добавить нашинкованный лук, зелень, растолченный перец, соль.

Яблоки и айву обмыть, срезать верхушки, вырезать сердцевину с семенами, наполнить фаршем и накрыть срезанными верхушками.

Уложить в кастрюлю, добавить сливы без косточек, влить бульона и тушить под крышкой на слабом огне 1,5 часа.

Толма из свинины с квашеной капустой

Для приготовления этого блюда надо прежде всего иметь кочанчик капусты, заквашенной по-грузински, то есть целым кочаном.

На 1 кочан квашеной капусты (1 кг): 500 г мякоти свинины, 50 г свиного жира, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец.

Кочан квашеной капусты опустить в кипяток на 5 минут и, после того как вода стечет, разобрать на листья.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец, яйцо, нашинкованный лук и перемешать.

Фарш завернуть в капустные листья и уложить в кастрюлю с толстым дном.

Варить под крышкой на очень слабом огне до полной готовности.

Некоторые авторитеты предпочитают разновидность этого блюда: кочанчик не разбирать на листья, а начинить кочан фаршем между листьями, а чтобы кочан при варке не развалился, его надо будет обвязать белыми суровыми нитками.

В качестве разновидности этого блюда можно использовать и свежую капусту.

Толма летняя по-грузински

На 600 г баранины: 100 г риса, 5 баклажанов, 6 помидоров;

для соуса: 500 г помидоров, 6 болгарских перцев, 300 г яблок, 1 луковица, 3 веточки кинзы, по 2 веточки базилика и петрушки, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук, зелень киндзы, базилика и петрушки, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль и все хорошо перемешать.

Затем приготовим соус: для этого совершенно зрелые (и даже перезрелые) помидоры следует обмыть, нарезать положить в кастрюлю и варить 8–10 минут, а затем протереть через сито.

Теперь приготовим оболочку для толмы. На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена и всыпать в отверстие немного соли.

Болгарский перец обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть все семена, ошпарить кипятком и положить в сито.

Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров, и всыпать внутрь немного соли.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и нарезать тоненькими ломтиками.

Подготовленные помидоры, баклажаны и перец заполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными с них верхушками.

На дно невысокой кастрюли положить обваленные (то есть очищенные от мяса) кости, затем уложить рядами – сначала баклажаны, потом нарезанные ломтиками яблоки, потом фаршированный перец и помидоры. Все это великолепие залить помидорным соусом и варить под крышкой до полной готовности (1–1,5 часа).

Толма грузинская из айвы и яблок с фаршем из баранины

На 500 г жирной баранины: 800 г айвы, 800 г яблок, 60 г риса, 1 луковица, 300 г слив (кислых), 3 веточки кинзы, стручковый перец и соль – по вкусу.

Баранину (мякоть) вместе с жиром пропустить через мясорубку, а из костей сварить немного бульона.

Перебранный и промытый рис смешать с мясом, добавив мелко нарезанный лук, зелень кинзы, толченый стручковый перец и соль.

Крепкие яблоки и айву средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Подготовленные таким образом фрукты наполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, уложить рядами в невысокую кастрюлю, добавив сливы без косточек; затем влить туда два стакана бульона, сваренного из костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до готовности (приблизительно 1–1,5 часа).

Долма дагестанская

На 500 г баранины: 80 г риса, 60 г зелени и мяты, 100 г репчатого лука, 400 г виноградных листьев, 200 г простокваши или кислого молока, 30 г чеснока.

Мясо (баранину) пропустить через мясорубку. Рис перебрать, промыть. Зелень и мяту перебрать промыть, мелко нарезать. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и соединить с фаршем. Посолить, поперчить, слегка развести фарш бульоном или водой.

Виноградные листья обдать кипятком, на каждый листок положить полную чайную ложку фарша. Уложить долма в кастрюлю прямоугольной формы, залить водок и поставить на плиту.

Подается это блюдо с кислым молоком, смешанным с чесноком.

Пельмени по-кавказски

Все кавказские народы имеют в своих кулинарных арсеналах как минимум по одному пельменному блюду, причем блюда эти весьма популярны в народе и практикуются повседневно. Никто из кавказцев не поверит, что традиционные хингали пришли на Кавказ откуда-то из Сибири – их тут ели испокон веков еще при царе Тигране Великом. Так скажем, в солнечном Азербайджане отношение к пельменям всегда было не просто на редкость дружелюбным, но в отличие от многих других народов здесь для поедания пельменей служат даже специальные помещения, так называемые хингальные столовые («хингалхана»).

Однако кроме хингалов в Азербайджане готовят еще два сорта пельменей – это «дюшбара» и «кюрза». Принципиальное отличие между ними в размерах. Если «дюшбара» – пельмени маленькие, можно сказать, крошечные, то «кюрза» – пельмень-гигант, приближающийся по размерам к варенику. Кстати, и столь любимые в нашем народе чебуреки, неотъемлемая примета любого российского вокзала – тоже ничто иное, как пельмень, правда гипертрофированных размеров и жаренный во фритюре.

60. Хинкали и хингалы по…

…по-грузински

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком (в настоящих хинкали мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния). Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.

Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20–30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, – они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Бораки по-армянски

Бораки – армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки воды; для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени;

для подливки: 1–2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока;

для обжаривания лука и бораки: 100–150 г сливочного масла.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм, нарезать квадратами (5 на 6 см).

Начинку готовят из говядины и лука, черного перца и соли. Затем следует обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1–1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Хингалы по-апшеронски

На 60 г муки: 20 мл воды, 1 г соли;

для фарша: 40 г баранины, 10 г репчатого лука, перец молотый черный, зелень, 20 мл бульона;

для комбинированного фарша а): 300 г жирной баранины (мякоть), 200 г свинины (мякоть), 3 луковицы, 500 г пшеничной муки, соль и перец – по вкусу;

для комбинированного фарша б): 300 г говядины, 200 г свинины, 50 г репчатого лука, перец молотый черный, 10 г зелени, 1 г соли, 0,5 л бульона.

Фарш для хингалов делается из двух сортов мяса – из говядины либо баранины со свининой, причем свинины берется меньше.

Мясо (мякоть) нарежьте на куски и вместе с луком пропустите через мясорубку. Заправьте фарш молотым черным перцем и солью, добавьте полстакана теплой воды хорошо перемешайте. Просейте пшеничную муку, соберите ее горкой в средней части, сделайте углубление (лунку). Налейте туда стакан воды, добавьте щепотку соли и замесите. Тесто раскатайте тонким слоем, из которого вырежьте круги размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой кругляк из теста, положите столовую ложку фарша, соберите концы кругляка пучком, скрутите и слегка утрамбуйте, придав форму луковицы. Приготовленные таким способом хинкали опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите. Временами осторожно перемешивайте, чтобы они не прилипли ко дну. Когда хинкали всплывут, они готовы.

Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком, каковой считается непременным атрибутом этого национального азербайджанского блюда.

Дюшбара (пельменный суп по-азербайджански)

В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени – так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.

Для фарша: 250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, 1/4 яйца, 30 г репчатого лука, 1 долька чеснока, перец черный молотый, по 2 г сушеных мяты и базилика;

для теста: 100 г муки, 1/4 яйца, 25 г сыворотки, соль; для бульона: 300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа, эстрагона.

От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон.

Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод.

Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20–25 минут, завернув во влажную салфетку.

Пресное тесто раскатывают в очень тонкий пласт толщиной 0,5 мм, режут на равные квадратики, в каждый из которых кладут крошечку фарша и формуют миниатюрные пельмени в виде треугольничков. В готовом виде в столовой ложке должно помещаться несколько штук дюшбара. Заворачиваются они в виде пельменей двумя способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад.

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.

Подготовленные пельмени-дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).

При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.

Подают дюшбара как правило в том же бульоне, где они варились или в томатном супе.

Кюрза по-азербайджански

Если «дюшбара» – это крохотные миниатюрные пельмешечки, то «кюрза» – это пельмени-великаны, большие аппетитные крупные, сочные, размером почти как казахские манты.

Для теста: 100 г муки, 1/4 яйца, 50 мл воды, 1 г соли;

для фарша: 125 г баранины, 80 г репчатого лука, 15 г курдючного сала, 20 г томата-пасты, 1 г черного молотого перца, 1 г сузьмы, соль;

для гарнира: 100 г катыка (мацун или кефир), 1 долька чеснока, 3 г зелени петрушки, 0,1 г корицы.

Баранье мясо надо пропустить через мясорубку. Отдельно порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить. Замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм, вырезать из него тонким стаканом кружочки, на каждый положить фарш и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину. Подготовленные вареники смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю плотно друг к другу под углом 45° открытыми концами вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2–3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припускать вареники на среднем огне 10–15 минут. После этого воду слить, вареники облить кипятком (или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.

Дагестанские курзе и хинкалы

В многонациональной республике Дагестан каждый народ имеет свои излюбленные виды пельмени, которые называются курзе или хинкалы. Их подают и как первые и как в вторые блюда.

Приправа к курзе и хинкалу

Первый способ (со сметаной)

а) Несколько зубков толченого чеснока смешать со сметаной или простоквашей.

30 г толченого чеснока, 200 г сметаны или простокваши.

Второй способ (с томатом)

б) Томаты обжарить в масле, развести бульоном, затем добавить толченый чеснок.

80 г помидоров, 1/2 стакана бульона, 30 г чеснока, 20 г жира, соль по вкусу.

Суп-хинкал по-кумыкски

На 700 г мяса: 200 г пшеничной муки, 40 г помидоров для соуса (заправка), 20 г чеснока, соль и специи по вкусу.

В просеянной пшеничной муке сделать углубление, добавить соль, воду и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 30 минут.

Мясо (баранина или говядина, желательно грудинка или корейка) нарезать крупными кусками, отварить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать ромбики по 4×5 см и опустить в кипящий бульон, в котором было отварено мясо. Варить 5–7 минут.

Когда хинкалы всплывут, снять суп с плиты, заправить томатно-чесночной заправкой. Подавать в глубоких тарелках с супом и мясом вместе.

Мясо нарезать кусочками по 75 г.

Хинкал аварский

На 600 г пшеничной муки: 400 г кефира (в тесто), 8 г соли, 8 г пищевой соды, 500 г мяса, 200 г заправки.

Этот род хинкалов больше похож на польские клецки.

Муку просеять, сделать в горке углубление, добавить соль, кефир, соду и замесить тесто. Подготовленное тесто выдержать 1 час для набухания клейковины.

Мясо (баранину или говядину) залить холодной водой и варить, после закипания периодически снимая пену. Поселить, убавить огонь. Готовое мясо вынуть из бульона.

Тесто раскатать в жгут, придать ему плоскую форму.

Нарезать кусочками весом по 50 г и опустить их в кипящий бульон. Отварить 10–15 минут. Когда хинкал всплывет наверх, осторожно вынуть шумовкой и проколоть каждый хинкал деревянной палочкой.

Хинкал подавать с вареным мясом, с томатно-чесночной или сметанно-чесночной подливкой. Бульон подается отдельно.

Хинкал с курдюком

На 400 г пшеничной муки: 100 мл воды (для замеса), соль, 300 г сушеного курдюка, 200 г заправки.

В просеянную муку добавить соль, воду, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Вяленый сушеный курдюк отваривать в воде 30 минут, воду не солить. Затем осторожно вынуть его шумовкой, слегка поджарить и уложить на блюдо.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать ромбики 4×5 см, варить их 5–7 минут в кипящем бульоне. Когда хинкал всплывет наверх, снять с плиты.

Подавать хинкал в тарелках с курдюком. Отдельно подать бульон в соусниках и заправку.

Суп-хинкал по-лакски

На 200 г пшеничной муки: 50 г помидоров для заправки, 30 г чеснока, 700 г мяса, соль и специи по вкусу.

Просеянную муку выложить горкой на стол, сделать углубление, добавить соль, воду и замесить крутое тесто. Выдержать его в течение получаса.

Отварить мясо (баранину или говядину, желательно грудинку, корейку, лопатки) крупными кусками, вытащить из бульона.

Тесто раскатать жгутиками, нарезать куски величиной с грецкий орех. Каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно делая углубление в середине пальцем правой руки, придавая тесту форму ушка. Опускать в кипящий бульон и отваривать 5–7 минут. Когда «ушки» всплывут вверх, считать их готовыми. Заправить томатом с чесноком. Мясо нарезать по 75 г.

Дагестанские курзе

Среди дагестанских народов самым распространенным блюдом считаются крупные вареники-курзе. Курзе можно приготовить из разных пряных трав и творога, а также приготовить их с тыквой, мясом и яйцом.

Первый способ (с зеленью)

Для фарша: 700 г зелени, 4 яйца, 100 г зеленого (или репчатого) лука, 10 г жира или масла (для пассеровки), 40 г масла или маргарина (для смазки), соль и специи по вкусу;

для теста: 600 г муки, 10 г соли, 250 мл воды.

Пшеничную муку просеять, добавить соль, воду, замесить тесто, накрыть салфеткой и дать отлежаться. В это время готовится фарш.

Лебеду, крапиву, черемшу, конский щавель в разных количествах перебрать, промыть проточной водой, положить в дуршлаг, чтобы стекла вода. Зелень мелко порубить.

Зеленый или репчатый лук слегка поджарить на масле или маргарине. Можно добавить внутренний или курдючный жир. Лук перемешать с зеленью, добавить соль, яйца.

Тесто раскатать как на домашнюю лапшу, вырезать тонким стаканом кружочки. Каждый кружочек с одной стороны защипать елочкой. Оставшееся внутри место заполнить фаршем и защипать, чтобы фарш не вытек.

Каждое курзе сразу опускается в кипящую воду и варится 15 минут.

Подавать курзе со сметаной, простоквашей или чесночно-сметанной заправкой.

Для заправки 4 зубчика чеснока растолочь в ступке и смешать со стаканом сметаны.

Второй способ (с мясом)

Для фарша: 400 г мяса (говядина), 100 мл воды, 150 г репчатого лука, 40 г жира для пассеровки, 40 г помидоров, 20 г зелени, соль и специи по вкусу;

для теста: 400 г пшеничной муки, 100 мл воды, соль по вкусу;

200 г томатно-чесночной приправы.

Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, измельченную зелень, пассерованный томат и холодную воду. Все тщательно перемешать.

Готовое тесто выложить жгутом и нарезать на кусочки по 7–8 г. Раскатать каждый кусочек по 5 мм, на середину уложить фарш по 10–12 г и защипать края фигурной косичкой. Масса одной штуки должна быть 18–20 г.

Приготовленное курзе опустить в кипящую воду и варить 6–7 минут. Когда курзе всплывет вверх, осторожно вынуть шумовкой и разложить по 16–18 штук на порцию.

Отдельно подать заправку: томат с чесноком или сметану с чесноком.

Третий способ (с мясом и зеленью).

На 400 г пшеничной муки: 150 мл воды (дли замеса), 500 г мяса (говядина), 60 г ханца, 200 г репчатого лука, 5 г чабреца или тмина, 100 мл бульона или воды, соль и специи по вкусу.

Говядину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или отбить вручную с добавлением репчатого лука. Фарш посолить, добавить домашний уксус (ханц), чабрец или тмин, затем развести бульоном.

Замесить пресное тесто, выдержать его 30 минут, затем раскатать толщиной 1–1,5 мм. Вырезать кружочки стаканом или выемкой. На середину каждого кружочка положить 10–12 г фарша, края защипать фигурной косичкой.

Отваривать курзе надо в соленой кипящей воде 7–8 минут.

Курзе подается как второе блюдо с чесночно-сметанной или томатно-чесночной подливкой.

Четвертый способ (юмортга курзе)

На 100 г пшеничной муки: 150 мл воды, 2 яйца, 80 г зеленого лука, 50 г репчатого лука, 60 г маргарина, 20 мл молока, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Пресное тесто выдержать 30 минуту нарезать после чего нарезать из него жгутики длиной 6–7 см.

Фарш: пропассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить сырое яйцо, мелко нарезанный зеленый лук, соль, перец, молоко. Все тщательно перемещать.

Кусочки нарезанного теста раскатать, заполнить фаршем (при этом при помощи пальцев надо делать углубления в кусочках теста, придавая им форму мешочков), защипать края. Опустить в кипящую воду и варить 5–6 минут.

Подавать курзе надо по 6–7 штук на порцию. При подаче полить маслом или отдельно подать сметану (простоквашу).

Вареники «Матаз» по-адыгейски

На 6 штук: 80 г адыгейского сыра, 50 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, перец красный, соль, кориандр, зелень кинзы или петрушки;

для теста: 100 г муки, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 1/2 ч. ложки маргарина, вода, соль.

Из муки, яиц, сметаны, маргарина, соли и воды замешивают мягкое, эластичное тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм. После этого формой вырезают лепешки в виде круга.

Для приготовления фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют (томят) на сливочном масле. Когда лук будет почти готов, посыпают красным перцем и продолжают пассеровать 10 секунд. Затем добавляют крошеный адыгейский сыр, солят, посыпают размолотыми семенами кинзы, зеленью. Все перемешивают и дают фаршу остыть.

На середину каждого кружочка теста кладут шарики фарша весом 20 г. Края защипывают и формуют вареники в виде больших пельменей весом по 40 г. Их опускают в подсоленную воду, варят при слабом кипении 10 минут и подают со сметаной.

Псы хьэливэ (карачаевские вареники с сыром и картофелем)

На 300 г сыра или картофеля: 50 г репчатого лука, перец черный, тмин, 50 г сметаны;

для теста: 200 г муки, 50 мл воды.

Из муки и воды замесить пресное, крутое тесто и раскатать толщиной не более 1–2 мм, затем нарезать кусочками 40×40 или 50×50 мм. На середину каждого кусочка положить фарш, свернуть с угла на угол и защипать края. Перед подачей псы хьэливэ надо отпарить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и переложить в тарелку. Эти своеобразные вареники приправляют сметаной и едят со шху (кислым молоком).

Для фарша: сыр или картофель крошат на мелкие кусочки и толкут с луком, добавляют тмин, перец черный, соль, перец и постоянно помешивают.