Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Глава 6. Первые блюда Кавказских гор

Первые блюда на Кавказе любят и умеют готовить. Правда, в ресторанах их не подают, поскольку жидкие блюда считаются «домашними», за исключением хаша – любимое «похмельное» блюдо азербайджанцев и грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А грузинский суп из субпродуктов мужужи – суп только по названию. На самом деле подается холодным и смахивает на холодец. Впрочем, и с настоящим «первым» в Грузии все в порядке. Говяжий харчо, куриный чихиртма, бозбаши с бараниной… Готов ли только ваш желудок к остроте этих блюд? Местные гурманы предупреждают: в Грузии любят очень острое, но в Мингрелии любят еще острее.

61. Бульон из сушеного курдюка по кабардински

На 1 порцию: 150 г высушенного бараньего курдюка, 400 мл воды, 30 г репчатого лука, перец красный молотый, соль – по вкусу.

Сушеный курдюк нарезать на небольшие куски, залить водой, добавить репчатый лук, довести до кипения и варить на слабом огне 20–25 минут. Поперчить. Готовый курдюк к бульону подать отдельно.

62. Бараньи супы-бозбаши

Армянский бозбаши

На 500 г баранины: 2 л воды, 50 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка риса, кинза, петрушка, соль, перец.

Баранину нарезать, залить холодной водой и варить под крышкой вместе с зеленью кинзы и мелко нарезанным салом.

После закипания, предварительно сняв пену, добавить нарезанный лук и растолченный рис и варить до полной готовности мяса.

Перед тем как снять с огня, добавить нарезанную зелень и перец.

Бозбаш ереванский

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 50 г лущеного гороха, 150 г картофеля, 40 г яблок, 20 г чернослива, 20 г томата-пюре, перец стручковый красный, соль.

На мясном бульоне варят гороховый суп, за 10 минут до готовности добавляют нарезанные ломтиками яблоки, чернослив, томат-пюре, перец и порционные куски вареной баранины.

Бозбаш эчмиадзинский

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 100 г баклажанов, 200 г помидоров, 50 г стручковой фасоли, 40 г болгарского перца, 150 г картофеля, 20 г зелени петрушки, соль.

Отварную баранину нарезают кусками, обжаривают, заливают процеженным бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, сладкий стручковый перец, стручки фасоли, картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Суп из баранины с горохом и фрикадельками

На 600 г баранины: 2 л воды, 100 г гороха, 100 г риса, 2 луковицы, 300 г помидоров или 100 г томатной пасты, 1 морковь, 1 яйцо, соль, перец.

Отделить мякоть баранины от костей. Из костей сварить бульон до полного разваривания остатков мяса. Бульон процедить, довести до кипения, добавить горох и варить до готовности.

Учтите, что горох для этого блюда замачивается заранее. Шлифованный горох не подходит, надо брать исключительно «нохуд» (с кожицей и носиком).

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный предварительно наполовину рис, черный перец, соль, сырое яйцо и, размешав, разделить на фрикадельки. В кипящий суп опустить потушенный в 2 ст. ложках бульона измельченный лук, вскипятить, добавить морковь кубиками и ломтики помидоров (без кожицы). Опустить фрикадельки в суп и варить до готовности.

Суп из баранины с картофелем и алычой

На 500 г баранины: 1,5 л воды, 300 г картофеля, 50 г риса, 3 луковицы, 100 г алычи, 4 веточки кинзы, петрушка, соль, перец.

Баранину залить холодной водой и сварить до готовности. Бульон процедить, опустить картофель мелкими кубиками в кипящий бульон и варить 10 минут. Добавить алычу (косточки вынуть), полуотваренный отдельно рис и мелко нарезанный лук и варить еще 15 минут.

Подавать, разложив по тарелкам мясо кусочками и посыпав мелко нарезанной зеленью.

Суп горский

На 700 г баранины (мякоть): 200 г чечевицы, 500 г картофеля, 70 г репчатого лука, 40 г томата, 30 г кураги, 20 г маргарина, зелень, соль, специи.

Мясо заливают холодной водой и ставят на сильный огонь, после закипания снимают пену, солят, уменьшают огонь. Готовое мясо вынимают из бульона. Чечевицу перебирают, промывают, засыпают в бульон и варят до полуготовности. Картофель нарезают дольками, добавляют и бульон, кладут мелко нарезанную курагу. Затем репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют с томатом и заправляют им суп перед подачей. Суп посыпают зеленью и подают в глубоких тарелках. Мясо подают отдельно.

Суп-чихиртма из баранины

На 600 г баранины: 2 л воды, 250 г репчатого лука, 3 яйца, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 веточки кинзы, черный перец, соль.

Слегка обжарить нашинкованный лук, добавить нарезанную баранину и тушить 15 минут. Влить холодную воду и варить 2–2,5 часа до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки добавить соль, перец, кинзу.

Взбить яйца, разбавить уксусом, влить в суп при непрерывном помешивании, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня.

63. Брндзи шорва (суп говяжий рисовый)

На 150 г говядины: 20 г топленого масла, 50 г риса, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, специи, соль.

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.

64. Воспи апур (суп с чечевицей)

На 150 г говядины: 80 г чечевицы, 150 г картофеля, 20 г грецких орехов, 30 г репчатого лука, 30 г чернослива или урюка, 30 г топленого сала, 10 г пшеничной муки, укроп, перец, соль.

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

65. Довга с мясом (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)

На 200 г баранины: 50 г репчатого лука, 250 г мацони, 50 г риса, 50 г гороха, 20 г муки, 50 г щавеля или шпината, 30 г зелени (кинза, укроп, кявар), специи, соль.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком и добавить перец. Фарш перемешать и разделать в виде шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. Затем добавить рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и довести блюдо до готовности. Прекрасное блюдо, которое подают как в теплом, так и в холодном виде. А кроме того, это радикальное средство при длительном расстройстве желудка.

66. Суп из красного лобио (Грузия)

Первый способ

На 100 г красной фасоли: 20 г репчатого лука, 30 г грецких орехов, 10 г винного уксуса, чеснок, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью, перцем, солью.

Второй способ

На 300 г фасоли: 1 стакан (120 г) ядер грецких орехов, 1 луковица, перец, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, мяты.

Зерна фасоли перебрать, вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8–10 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится, тщательно размять ее, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить 5–7 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, мяты и варить еще 3–5 минут, после чего снять с огня.

67. Суп грибной по-грузински

Кулинария Грузии и Армении, пожалуй, единственные, которые как-то используют грибы, другие народы Кавказа эти дары земли почти полностью игнорируют. Впрочем интеграция до определенной степени стирает эти запреты.

На 3–4 сушеных гриба: 1/2 стакана риса, 2 луковицы, ткемали или томат-пюре, чеснок, семена кинзы, сухие сумели, стручковый перец, укроп и соль – по вкусу.

Предварительно очищенные, замоченные на 2,5 часа сушеные грибы нарезать, а полученный грибной настой процедить и поставить на огонь. В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Затем опустить туда мелко нарезанные грибы. Во время варки добавить ткемали без косточек (илитомат-пюре), толченые семена кинзы, сухие сунели, стручковый перец. К концу варки положить чеснок и посолить. Перед подачей всыпать мелко нарезанный укроп.

68. Спас (суп по-армянски на кислом молоке)

На 200 г мацуна: 400 мл воды, 30 г риса, 1/2 яйца, 10 г пшеничной муки, 15 г репчатого лука, 10 г топленого масла, зелень мяты, соль.

Мацун развести водой, пшеничную муку смешать с яйцами и постепенно разводить мацуном. Смесь нагревать, помешивая на слабом огне, довести до кипения, положить вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь вскипятить.

69. Сунки апур (суп грибной с рисом)

На 20 г сушеных белых грибов: 20 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 60 г риса, перец, зелень (петрушка или кинза), соль.

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5–2 часа. Грибной отвар процедить и развести водой. Мелко шинкованные грибы, рис, пассерованный лук, соль, перец заложить в отвар и варить до готовности. Подавать суп, посыпав зеленью.

70. Суп из сушеной баранины по кабардински

На 1 порцию: 80 г сушеной баранины, 0,5 л воды, 20 г репчатого лука, 200 г картофеля, перец красный молотый, соль – по вкусу.

Сушеное мясо баранины нарезать на куски, вымыть, положить в воду и варить около часа.

Затем добавить картофель, нарезанный дольками, и суп довести до готовности. Перед окончанием варки положить репчатый лук и поперчить.

71. Суп нальчикский пшенный со свежим сыром

На 1 порцию: 100 г пшена, 0,5 л воды, 50 г балкарского сыра, 20 г сливочного масла, перец красный молотый, соль – по вкусу.

Пшено перебрать и промыть скачала в холодной, затем в горячей воде. Затем залить горячей водой и варить в течение 30–40 минут. Снять с огня, добавить свежий балкарский сыр, перемешать. Когда сыр размягчится и начнет тянуться, суп посолить, поперчить, заправить сливочным маслом и подать к столу.

72. Хатлама-шорпа балкарская

На 1 порцию: 150 г говядины, 100 г кукурузной муки, 150 мл воды для теста, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Говяжье мясо нарезать на кусочки весом 30–40 г, залить горячей водой, слегка посолить и варить до готовности. В просеянную кукурузную муку налить подсоленный кипяток, добавить яйцо и замесить тесто. Затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий досоленный по вкусу бульон и варить. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом.

Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.

73. Халпама (суп с ушками по-дагестански)

На 800 г мяса с костью: 400 г кукурузной муки, 250 мл кипятка (для замеса), 200 г томатной приправы, соль по вкусу.

Халпаму готовят в основном с жирным мясом.

Кукурузную муку просеять, положить горкой на стол, сделать углубление, посолить замесить крутое тесто на кипятке. Пока тесто горячее, отщипать кусочки по 40–50 г каждый.

Мясо (баранину или говядину) сварить, снять пену, посолить, убавить огонь. В этом же бульоне варить халпаму, пока не остыло тесто.

Халпаму нужно подавать в глубокой тарелке вместе с мясом. Отдельно подается бульон с чесноком.

74. Суп с крапивой

На 1,5 кг костей для бульона: 600 г крапивы, 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 400 г картофеля, 4 яйца, 40 г топленого масла, 60 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Молодую крапиву перебрать, промыть холодной водой. Затем погрузить на 3–4 минуты в кипяток, откинуть на сито и мелко порубить на доске.

В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель. Когда бульон вновь закипит, добавить пассированный лук и приготовленную крапиву. В конце варки положить по вкусу специи.

Суп при подаче посыпают зеленым луком и петрушкой, добавляют сметану и нарезанные крутые яйца. Зеленый суп можно приготовить вместе с крапивой и щавелем.

75. Суп с лапшой по-лакски

На 1,5 л молока: 0,5 л воды, 60 г сахара, 200 г лапши, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Смешать молоко с водой, поставить на огонь. Когда закипит, добавить необходимое количество соли и сахара.

Затем засыпать домашнюю лапшу и варить до тех пор, пока она не всплывет.

При подаче заправить сливочным маслом.

76. Суп из кишок по-дагестански

На 400 г кишок: 120 г репчатого лука, 400 г картофеля, 70–80 г готового хинкала.

Такой суп готовят готовят в Дагестане обычно после забоя скота.

Бараньи кишки промыть холодной водой, протереть солью, вывернуть, соскоблить слизь, еще 3–4 раза промыть холодной водой. Приготовленные кишки нарезать кусочками длиной в 2–3 см и сварить из них бульон. Добавить репчатый лук, по вкусу соль, перец, лавровый лист. Готовый бульон заправить мелкими хинкалами из пшеничной или гороховой муки.

Суп из кишок можно готовить и с картофелем, тогда норму хинкалов надо немного уменьшить.

77. Джэнчыпсы (адыгейский суп из фасоли)

На 200 г фасоли: 20 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 25 г томатного пюре, 10 г чеснока, 10 г пшеничной муки, зелень петрушки.

Фасоль замачивают на 2 часа и варят в той же воде до полуготовности. Заправляют луком, пассерованным с томатом, красным перцем и мучной пассеровкой. Варят 10–12 минут.

Чеснок растирают с солью (разводят бульоном, процеживают) и заправляют суп. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

78. Суп-бозартма из баранины с луком (Азербайджан)

На 500 г жирной баранины: 200 г репчатого лука, 5 веточек кинзы, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать кусочками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, и варить на слабом огне до полуготовности (примерно 2 часа), снимая пену шумовкой. Мясо вынуть из бульона.

Лук потушить отдельно до зарумянивания, добавить мясо и тушить 10 минут.

Мясо залить процеженным бульоном, добавить соль, перец, нарезанную зелень и еще раз прокипятить.

79. Суп-буглама из баранины с овощами (Дагестан)

На 500 г баранины: 200 мл воды, 500 г репчатого лука, 500 г картофеля, 1 кг помидоров (или 200 г томатной пасты и 100 мл воды), 4 веточки кинзы, соль, перец молотый черный и красный.

Баранину мелко нарезать и промыть.

Мелко нашинковать лук, очистить и нарезать тонкими ломтиками помидоры и картофель (можно добавить два-три нарезанных кружочками баклажана).

В кастрюлю уложить слоями лук, мясо и картофель, залить водой, добавить помидоры (или томат-пасту смешанную с водой), соль, толченый перец, мелко нарезанную кинзу и варить на слабом огне под крышкой до готовности мяса (около 1,5 часа).

В процессе варки крышку не снимать, содержимое не перемешивать.

80. Суп «Атлан»

На 700 г баранины: 500 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 10 г чабреца, 20 г ткемали или 4 сушеные сливы, 20 г чеснока, соль и специи до вкусу.

Для приготовления этого супа все продукты закладываются одновременно. Желательно готовить суп в больших глиняных горшочках или казане. Консистенция супа соусообразная.

Мясо (баранину) разделать без спинных и трубчатых костей, разрубить на кусочки весом по 50–60 г, уложить в горшочки. Сверху уложить слой картофеля, нарезанного дольками или кубиками. Очистить от кожи и семян соленые огурцы, мелко нарезать их. Добавить чабрец, соус ткемали или сушеной сливы. Томат-пюре развести водой и залить всю массу.

На одну порцию 500 мл воды. Постепенно вода испаряется, и суп получается соусообразным. Соль и перец по вкусу.

Перед подачей на стол заправить толченым чесноком.

81. Суп по-дербентски

На 300 г баранины: 100 г гороха нохут, 200 г репчатого лука, 400 г картофеля, 40 г томата-пюре, 20 г кураги, 10 г кинзы, соль и перед по вкусу.

Замочить горох-нохут на ночь. Мясо (баранину) порубить на куски, положить в кастрюлю, залить водой, добавить замоченный горох и поставить варить. Когда мясо и горох сварятся до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, промытую мелко нарезанную курагу, томат-пюре. Лук нарезать тонкими кружочками, поджарить до покраснения и добавить в суп.

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной киндзой.

82. Суп на скорую руку (Дагестан)

На 600 г мяса: 100 г репчатого лука, тмин, соль и перец по вкусу.

Промыть мясо, отделить от сухожилии и костей, порубить топором. Во время рубки добавить репчатый лук, тмин, перец, соль, хорошо перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики и бросить в кипящую воду или бульон.

Как только шарики всплывут, варить еще 5–6 минут. В суп можно добавлять картофель, рис (из расчета по 40 г на 1 порцию).

83. Шурпа горская

Шурпа – это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука – примерно в 4–5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.

Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа «маставы» и других и реже для шурпы).

В шурпу кладут 4–5 пряностей – красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, эстрагон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.

Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания – примерно около 3 л (причем на 0,5–1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

Шурпу, как и другие кавказские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5–2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30–45 минут. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее – 1 час. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

Первый способ (кукурузная шурпа)

На 250 г бараньей грудинки: 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца.

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 час на медленном огне. Через 40 минут опустить картофель и посолить, за 5 минут до готовности заложить пряности.

Второй способ (баранья шурпа)

На 500 г баранины: 100 г курдючного сала (или постдумбы – курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 минут, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5–7 минут – пряности.

Шурпа в горшочках (Дагестан)

На 400 г мяса: 600 г картофеля, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г помидоров, 10 г зелени, соль и перец по вкусу.

Шурпа готовится в горшочках емкостью 500–600 мл.

Нарубленное на куски мясо (говядину или баранину) вместе с косточками поместить в горшочки и ставят в духовку.

Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томат. Затем посолить, довести до готовности.

Шурпа подается в горшочках. Сверху посыпать зеленью.

Бурчак-шурпа

На 500 г баранины: 150 г домашней лапши, 200 г фасоли, 400 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 10 г зелени, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Мясо (баранину или говядину) залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, посолить, уменьшить огонь.

Из пресного теста с добавлением яйца приготовить домашнюю лапшу.

Заранее замоченную фасоль отварить отдельно до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный дольками. Когда отварится картофель, засыпать домашнюю лапшу.

Отдельно подготовить сковороду, накалить масло (можно внутренний или курдючный жир), поджарить лук, томат и пассировать. Заправить суп пассировкой.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать кусочки мяса.

84. Суп свадебный аварский

На 1 кг баранины: 100 г бараньего сала, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 80 г гороха, 50 г моркови, 150 г помидоров, 100 г болгарского перца, 50 г зелени, соль и перец по вкусу.

Этот густой наваристый и удивительно вкусный суп готовят в южных районах Дагестана на свадьбах.

Горох-нохут надо замочить на ночь. Баранину нарезать кусочками вместе с косточками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить предварительно замоченный горох, на резанное кусочками баранье сало и варить около часа, периодически снимая с поверхности пену. Затем добавить нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук.

Когда суп снова закипит, добавить крупно нарезанный картофель. За 10 минут до готовности положить разрезанные на 4 части красные помидоры, нарезанный кольцами красный болгарский перец, заправить специями, солью и довести до готовности.

При подаче суп посыпается зеленью и подается в глубоких пиалах.

85. Кололик – суп с фрикадельками по-армянски

На 125 г баранины: 30 г риса, 1/2 яйца, 40 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 10 г зелени эстрагона, 5 г зелени петрушки, соль, перец черный по вкусу.

Мякоть задней ноги баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон; готовый бульон процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить яйцо, соль, мелконарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и сформовать небольшие шарики. В горячий процеженный бульон положить обжаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить суп до готовности риса.

Взбитые яйца развести холодной водой. Перед подачей кололика на стол влить разведенные яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивая ложкой, затем дать супу закипеть.

86. Урфа-кололик

На 125 г баранины: 1/2 яйца, 10 г мелкой пшеничной крупы, 20 г сливочного масла, 10 г лимона, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мякоть задней ноги баранины два раза пропустить через мясорубку, а из костей сварить бульон. Подготовленное мясо тщательно перемешать с мелкой пшеничной крупой, добавить яйца, соль, перец и приготовить небольшие шарики.

Сделать в шариках углубления, вложить в них кусочки охлажденного сливочного масла и вновь придать этим изделиям круглую форму.

В горячий процеженный бульон опустить подготовленные шарики и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.

Подать урфа-кололик, посыпав зеленью петрушки. Лимон, нарезанный ломтиками, подать отдельно.

87. Суп из курицы с орехами

На 150 г курицы: 10 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г грецких орехов, 10 г винного уксуса, 10 г зелени петрушки, корица, соль.

В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

88. Суп из баранины летний

На 500 г баранины: 1,5 л воды, 3 луковицы, 300 г помидоров, 200 г фасоли стручковой, 2 яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец стручковый острый, зелень петрушки, соль, перец.

Нарезанную кусками баранину сварить до готовности, залив холодной водой.

Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить вареную баранину кусочками и слегка обжарить. Добавить нарезанные помидоры и потушить 10 минут.

Залить процеженным бульоном, варить 5 минут, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.

Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

89. Суп из баранины с баклажанами и стручковой фасолью

На 500 г баранины: 1,5 л воды, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 г сливочного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, зелень кинзы, чеснок, соль.

Баранину (жирную) залить холодной водой и сварить до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном.

Лук кольцами обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона).

В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, перец сладкий и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.

90. Харчо по-грузински из говядины

Грузинский суп-харчо готовят разными способами, но при этом исключительно из говядины.

На 500 г говядины: 3–4 луковицы, 1/2 стакана риса, 500 г помидоров или 1/2 стакана томата-пюре, по 8 веточек зелени кинзы и петрушки, ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (разные пряные растения, размолотые и сушеные), чеснок и соль – по вкусу.

Первый способ

Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжать варку до готовности мяса.

За 10–15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок) стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.

Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки (по вкусу).

Второй способ (с помидорами)

На 500 г говядины: 3–4 луковицы, 4 ст. ложки риса, 500–700 г свежих помидоров или 1/2 стакана пюре из помидоров, 1–2 лаврового листа, 4–5 горошины душистого перца, по 4 веточки зелени кинзы и петрушки, 2 веточки укропа, стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль – по вкусу.

Жирную говядину (грудинку) зарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10–15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать жарку.

За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавре вый лист удалить.

Третий способ (с вермишелью)

На 500 г баранины или говядины: 4–5 луковиц, 1/2 стакана риса или вермишели, 3–4 горошины черного перца, 1/2 ч. ложки кориандра, соус ткемали или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль – по вкусу.

Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10–15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.

За 10–15 минут до окончания варки заложить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень киндзы, стручковый и черный перец (истолченный), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.

Харчо по-горски

На 300 г мяса (говядины или баранины): 400 г мясных костей, 120 г риса, 40 г жира, 120 г лука, 2 дольки чеснока, 40 г томат-пюре, 40 г соуса ткемали или 20 г винного уксуса, зелень.

Грудинку нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки.

Затем положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованый томат-пюре, толченый чеснок, за 5 минут до окончания варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус.

Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

91. Суп-татариахни из говядины

Первый способ

На 500 г говядины (грудинка, кострец, рулька): 2 моркови, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, стручковый перец, чеснок и соль – по вкусу.

Жирную говядину (грудинка, кострец, рулька) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 6–8 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену.

За 20–30 минут до окончания варки в суп положить кружками нарезанную морковь и «букет» зелени петрушки и сельдерея с корешками. Солить суп, а также закладывать лавровый лист и стручковый перец надо за 10 минут до готовности.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Второй способ

На 500 г говядины (грудинка): по 5 веточек зелени сельдерея и петрушки, 1 луковицы, толченый чеснок, стручковый и черный перец, нарезанная зелень петрушки и соль – по вкусу.

Говяжью грудинку нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить шестью стаканами воды, накрыть крышкой и поставить варить.

До закипания снять шумовкой пену. Через 2,5 часа, когда мясо почти сварится, вынуть его и промыть теплой водой, а потом соединить с процеженным бульоном и поставить на огонь. Когда суп закипит, добавить очищенный промытый сельдерей, петрушку, головку лука и дать кипеть 30 минут. Затем посолить, положить стручковый перец, прокипятить 5 минут и снять с огня.