Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Кавказские шашлыки

Шашлык априорно считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюркского слова «шиш» – вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья – азербайджанском – пресловутый шашлык именуется «кебабом», а в Турции вообще «шиш-кебабом». Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют «шампурами», что несомненно восходит к слову «шомпол». А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка – занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Ведь чего проще – насадил на веточку выловленную рыбку или пойманную птичку и верти над огнем!

Более того, блюдо это, несмотря на всю его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI–XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле – иначе, на чем же все это «вертели»?

Шашлык, будучи типично кавказским блюдом, знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебаб».

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами – и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы, рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук… Одним словом блюдо это универсальное, охотно сочетающееся с любыми продуктами.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают молотым перцем (или не посыпают), добавляют мелко нарезанный репчатый лук (или не добавляют), уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования (в этот период посуду еще несколько раз хорошенечко встряхивают и мясо перемешивают – или же не делают ничего подобного, оставляя мясо в полном покое). Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел (пресловутый «шампур») вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами (или же старательно отряхивают его). Как видите, уже в самом начале приготовления мы смогли привести массу вариантов приготовления этого казалось бы совершенно нехитрого блюда.

И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом» в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, что бы мясо поджарилось равномерно, Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом – по-азербайджански «сумахом» и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». В Азербайджане же считают излишним портить хорошее мясо и едят его без других приправ кроме сумаха или «наршараба», который чаще подаётся к рыбе.

О дровах и мангалах

По мнению специалистов лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.

Дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4–5 см, или даже ниже. Лучше если мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволяет регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще.

Несколько самых общих правил приготовления шашлыка

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты – главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам… Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться.

Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее свежести. Особенно это касается летнего периода.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

– Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение пяти минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

– Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

– Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.

– Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар – испортить шашлык очень легко – достаточно отвернуться на минутку.

– Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

Продолжительность жарки шашлыков

– Шпик или бекон. Срезать кожицу и жарить в течение трех-пяти минут только с одной стороны.

– Ветчина. Жарить по три-четыре минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по пять-шесть минут с каждой стороны.

– Печень. Зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение двух-трех минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по две-три минуты – при более слабом.

– Цыпленок. Предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел – цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4–5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15–20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

– Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение двух-пяти минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, – их жарят от восьми до десяти минут, причем переворачивают с одной стороны на другую. Некоторые рекомендуют при этом смазывать рыбу растопленным сливочным маслом, но я считаю это излишеством, поскольку воблу над огнем не жарят. Если рыба жарится на барбекю, то надо намазать ее растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

146. Шашлык из баранины

По-охотничьи

На 500 г баранины: 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жарением замаринованные куски баранины посолить, надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом – на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

По дагестански

На 1 кг баранины: 20 г зеленого лука или зелени, 150 г репчатого лука, 50 г винного уксуса, 50 мл коньяка, соль и перец по вкусу, 200 г помидоров или огурцов для гарнира.

Молодую баранину без трубчатых костей и спинного позвоночника и шеи нарезать кубиками (кусочками) весом по 40 г с косточкой. Крупно нарезанный лук и зелень смешать с мясом, заправить перцем и солью без уксуса.

Выдержать на холоде в течение 5–6 часов, затем поджарить на раскаленных углях без огня. Перед приготовлением лук и зелень с мяса стряхнуть, иначе они при жарке почернеют. Жарить на шампурах 3 минуты. Затем снять с огня, полить коньяком и снова поставить на угли. Когда огонь на спиртовых парах сильно вспыхивает, на мясе образуется корочка и сок остается внутри. Жарить в течение 15 минут, периодически поворачивая.

Шашлык подавать на шампурах. При подаче полить винным уксусом. Отдельно подать маринованный лук, свежие помидоры или огурцы.

147. Шашлык по-карски

Первый способ

На 500 г баранины: 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 лимона.

Это блюдо берет название от неприступной турецкой крепости Карс, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Кетчуп», «Кубанский» или другой острый томатный соус.

Второй способ

На 1,5 кг баранины: 2 луковицы для маринования, по 1 почке и помидору, 50 г бараньего сала, лук репчатый и зеленый для гарнира, 1/2 лимона, 20 г сушеного барбариса, 50 г соуса ткемали, зелень, соль, перец черный молотый.

Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого – некрупный помидор.

Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.

При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

Третий способ (маринад на водке)

На 250 г баранины: 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 10 мл водки или коньяка, перец красный молотый, зелень свежая, соль.

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками 1–1,5 см, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6–8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая.

Теперь можно мясо и посолить, но не раньше, поскольку заранее просоленное мясо становится жестким.

При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.

Предупреждаем будущих поваров-«кебабчи» – уж если вы делаете маринад из вина, то не добавляйте туда уксуса, а коли льете спиртное – не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

148. Карси хоровац (шашлык по-армянски)

На 300 г баранин: 20 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 10 мл коньяка или водки, 0,2 г лимонной кислоты или 2 г уксуса (3 %), перец красный, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза), зелень свежая, соль.

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6–7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жареными на вертеле.

149. «Хазани хоровац» (тот же шашлык, но в кастрюле)

На 1 кг баранины: 100 г топленого масла, 150 г зерен граната или 100 г гранатового сока, 150 г репчатого лука, зелень, перец черный молотый, соль.

Баранину нарезать кусочками примерно по 40–50 г, уложить в кастрюлю с топленым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать.

Подать шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.

150. Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде

На 700 г говядины (вырезки): 700 г помидоров, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 100 мл сухого красного вина, зелень петрушки и кинзы, соль, перец.

Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса.

Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.

151. Шашлык из баранины по-кавказски

На 1,6 кг баранины: 3 луковицы, 20 г уксуса (3 %), 10 помидоров, 100 г соуса ткемали, 20 г сушеного барбариса, 1/2 лимона, 50 г топленого бараньего сала, соль, лук зеленый, перец черный молотый, зелень.

Куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4–6 часов.

Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.

Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или «Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.

152. Шашлык из кабанины (свинины)

С обычной свиньей порою происходят удивительные метаморфозы. Пока она свинья, она законами шариата запрещена к употреблению в мусульманских странах Кавказа. Но стоит ей назваться горным кабаном, и мясо ее самым чудесным образом очищается и становится животным, угодным Аллаху и вполне пригодным к употреблению. Учитывая, сколько шашлыков из кабанины продается во всех ресторанах Баку, можно предположить, что кабаны в тех местах пасутся целыми стадами.

На 1,5 кг свинины: 50 г уксуса (3 %), 3 луковицы, 50 г свиного сала, 150 г гарнира, соль, перец красный молотый, зелень.

Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года.

Мясо должно быть немороженым. По степени свежести можно судить нажав пальцем на мясо – образующаяся ямка должна быстро выровняться.

Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер.

С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полукилограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых отростка – зачем, будет понятно позже.

На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем кусками по 150–200 г. Самое главное – мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким.

Готовить так же, как шашлык по-кавказски. Подавать с рассыпчатым рисом и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном. И вообще, шашлык из дикого кабана – сам по себе праздник души и тела, какие еще к нему гарниры?

153. Шашлык из свинины в белом вине

Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек), нарезать кольцами репчатый лук (чем больше тем лучше, луком шашлык не испортишь).

Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.

Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином (типа «Совиньон», «Ркацители», «Цинандали» или аналогичным) так чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон. Закрыть мясо крышкой и оставить на три часа для маринования.

Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая мясо вином (дабы получилось сочным).

На дно емкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки), мясо по окончании жарки снимать с шампуров прямо в эту емкость. Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранат (или посыпать гранатовыми зёрнышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны, рецепты которых приведены в соответствующем разделе нашей книги.

154. Шашлык из баранины с рисом

На 1,6 кг баранины: 300 г репчатого лука, 150 г риса, 200 г курдючного сала, 1 лимон, 50 г зеленого лука, 20 г уксуса (3 %), соль, перец красный молотый.

Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью.

155. Шашлык из говядины с рисом

На 1,6 кг говядины: 400 г сала-шпик, 200 г топленого свиного сала, 50 г сливочного масла, 50 г мясного сока, 150 г репчатого лука, соль, перец красный молотый.

Вырезку нарезать на кусочки весом 20–25 г и отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50×50 мм. Мясо нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса.

Шашлык на шпажке обровнять, посыпать солью, красным молотым перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки уложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, а на него – кольца репчатого лука, жаренного во фритюре.

156. Шашлык из говядины, жаренный на вертеле

На 1 порцию: 160 г говядины, 10 г сливочного масла, по 25 г репчатого и зеленого лука, 1/4 лимона, 10 г уксуса (3 %), 150 г помидоров, соль, перец красный молотый, зелень.

Для этого шашлыка лучше всего брать не говядину, а телятину, либо говяжью вырезку. Готовить мясо надо так же, как и шашлык по-кавказски, только перед жареньем промаринованные кусочки говядины рекомендуют смазать растопленным сливочным маслом.

157. Кебаб (азербайджанский шашлык)

На 2,5 кг молодой баранины: лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение трех часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

158. Тикя-кебаб (шашлык на ребрышках)

На 1 кг баранины: 100 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 5 г сушеного барбариса, зелень, перец красный молотый, соль.

Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5–6 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку. При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени.

При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подать сушеный барбарис, перец.

159. Бастурма по-грузински

На 2 кг говядины (вырезка): 3 луковицы, 100 г винного уксуса, 50 г зелени петрушки, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Подают на вертеле с гарниром. Соус подают отдельно. Можно подать с нарезанным тонкими колечками луком. Лук следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом – и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат.

160. «Длинный мцвади» (грузинская кухня)

На 1 кг говядины (вырезка): 50 г растительного масла, перец черный молотый, соль, 500 г помидоров, 100 г зеленого лука, кинза, базилик.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком во всю длину вдоль надеть на вертел. При этом, чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не сокращалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой (привязываются участки через каждые 5 см). Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически вращая, предварительно (или в процессе обжаривания) обмазать растительным маслом. Готовый шашлык снять с вертела, нарезать, как колбасу, поперек волокон, с небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, обжаренными целиком на вертеле помидорами.

161. Мцвади в баклажанах (грузинская кухня)

На 1,5 кг баранины: 1 кг баклажанов, 100 г растительного масла, перец черный молотый, соль.

Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом.

162. Шашлык с помидорами

Мясо (постная свинина, телятина, баранина) нарезать кубиками по 4 см. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками.

Оставить мариновать на 6–8 часов. Уксус и вино не добавлять, поскольку помидорный сок и так кислый, тем более, что и лука и помидоров чем больше, тем лучше. Мясо на шампуры нанизывать без лука и помидоров. Кусочки мяса на шампурах обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтобы шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).

Пока жарится мясо из обрезков лука и помидоров можно на сковороде приготовить неплохой соус.

163. Лищапап (шашлык по-адыгейски)

На 1 кг баранины: чеснок, перец, соль.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40–60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.

164. Шашлык-ассорти из трех сортов мяса

По 1 кг свинины, говядины и телятины: 300 г копченого сала, 200 г жира, 5 луковиц, вино 100 мл белого сухого вина, перец черный молотый, соль.

Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1–1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3×3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук – кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.

Вместо телятины можно использовать баранину.

При подаче шашлык полить вином, гарнировать отварным рисом.

165. Шашлык по-чабански

Молодого барашка освежевать, желудок освободить, промыть и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы. Держать под золой в течение суток без всякого предварительного маринада и лука, с одними только чесноком и тмином. Все это время костер разводится и горит как обычно.

Существует вариант того же шашлыка – порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра. Утром раскопать – и можно есть.

166. Шашлык из телятины, запеченный в бумаге

На 1,5 кг телятины: 4 луковицы, 6 помидоров, 20 г жира, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.

Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец, соль и жир, тщательно перемешать, поставить на холод на 1–2 часа. Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего – в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

167. Люля-кебаб (шашлык из рубленого мяса по-азербайджански)

Предупреждаем желающих проэкспериментировать, что без надлежащей сноровки мясо с вертела может рухнуть прямо в уголья. Поэтому мешать надо фарш и в самом деле тщательно, до однородной консистенции, выдержка в холодном месте также обязательна, но главное – правильно скатать руками колбаску (закручивая ее в одну сторону), чтобы не разваливалась. Для страховки можно обмотать колбаску-людя суровой ниткой, которую после приготовления надо снять. И в любом случае лучше всего жарить ваш люля-кебаб на сковороде или гриле!

Первый способ (с луком и салом)

На 1 порцию: 180 г баранины, 10 г курдючного сала, 20 г репчатого лука, 5 г уксуса (3 %), 10 г зеленого лука, перец черный молотый, соль.

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5–2 часа. Затем разделать массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полить уксусом.

Второй способ (с зеленью)

Используется второй сорт баранины с салом. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой. Измельченное мясо с луком смешать с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдержать на холоде час-два. Потом облепить смесью шампуры либо сформировать колбаски по 30–40 г с острыми концами. Жарят над углями, на гриле или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.

Примечание. Одна тонкость – как к русской водке положен «на гарнир» соленый огурец, так и к люля-кебабу положен свой «гарнир» – это полоска тонкого блинообразного лаваша по ширине колбаски-люля, в которую означенную колбаску и заворачивают, сняв с шампура. Внутренность лаваша предварительно посыпают смесью сумаха и мелко нарезанной зелени с рубленным луком. Это блюдо пользуется исключительной популярностью на улицах Баку, где частенько дымятся жаровни предприимчивых кебабчи.

168. Кебаби из свинины (по-грузински)

На 500 г свинины: 75 г сала, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки черного перца, барбарис, репчатый лук, соль.

Пропустить свинину и сало через мясорубку, добавить барбарис, соль, перец, взбитое яйцо и тщательно перемешать.