Текст книги "200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни"

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки.

Отдельно подать толченый чеснок.

92. Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера)

Хаш, хаши – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера. На Кавказе хаш – исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день. При этом не грех считается пропустить стопочку-другую водки.

Первый способ

На 250 г рубца, 200 г говяжьих ног, 100 г сычуга: 150 мл бульона, 10 г чеснока, 20 г почечного сала, 10 г сливочного масла, 25 г белого хлеба, 30 мл молока, специи, соль.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

Второй способ

На 1 порцию: 300 г говяжьих ног или 400 г бараньих, 90 г рубца, соль.

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5–6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

93. Мужужи (холодный густой грузинский суп из субпродуктов)

Первый способ

На 250 г ног, свиных ушей, хвостов: 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г винного уксуса, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок, соль.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 минут. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Второй способ

На 1 кг свинины: 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль.

Свинину сварить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем. Когда мясо разварится и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль.

Довести до кипения и снять с огня. Охладить вместе с отваром.

94. Чихиртма из курицы

Первый способ

На 1 курицу: 1 луковица, 1 ст. ложка муки, зелень кинзы, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, соль по вкусу.

Выпотрошенную и вымытую тушку жирной курицы положить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить 1–2 часа до готовности, снимая пену. С поверхности бульона снять жир, в котором поджарить нашинкованный репчатый лук, смешанный со столовой ложкой пшеничной муки. Подрумянившийся лук залить стаканом процеженного бульона, довести до кипения и влить в кастрюлю. Перед подачей на стол добавить взбитое с кинзой яйцо, соль, столовую ложку уксуса.

Второй способ

На 150 г курицы или 120 г баранины: 200 мл бульона, 1 яйцо, 15 г сливочного или топленого масла, 5 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, шафран, кинза.

Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассерование 2–3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут 2–3 куска отварной курицы или баранины и посыпают зеленью.

Суп-чихиртма из куриных потрохов

На потроха из 1 курицы: 1,5 л воды, 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого масла, 4 яйца, 4 веточки кинзы, винный уксус, перец, корица, соль.

Подготовленные и промытые потроха потушить в масле с нарезанным луком и мукой до мягкости. Добавить 50 г кипятка и тушить 10 минут. Залить остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить.

Через 15 минут удалить зелень, посолить, поперчить и добавить уксус.

Заправить при непрерывном помешивании разведенными в небольшом количестве бульона яйцами. Довести суп до кипения (но не кипятить).

95. Чулумбур (армянский суп с луком и рисом)

На 50 г репчатого лука: 30 г риса, 15 г топленого масла, 1/2 яйца, 50 мл молока, зелень, соль.

В подсоленный кипяток кладут промытый рис и мелко нарезанный жареный лук. Суп варят до готовности. При подаче заправляют яично-молочной смесью и посыпают зеленью.

96. Яйни (армянский суп из говядины с курагой)

На 200 г говядины: 20 г сливочного маргарина, 40 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 300 г картофеля, 50 г кураги, перец, зелень, соль.

Репчатый лук шинкуют и пассеруют в сливочном маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

97. Дограмач (окрошка овощная)

На 300 г мацони: 100 мл воды, 100 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 1,5 яйца, 15 г мяты, перец, соль.

Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожицы, зелень, лук и вареные крутые яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным.

98. Суп из мацони с зеленью

На 400 г мацони (кислое молоко): 200 мл воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, зелень, соль.

Тушить 10 минут на масле измельченную зелень петрушки и нашинкованный лук.

Взболтать мацони и, добавив холодную воду, муку и соль, залить тушеный лук и варить 15 минут. После закипания влить в суп при непрерывном помешивании взбитые яйца и снять суп с огня, как только они свернутся.

Подавать, посыпав зеленью кинзы, мяты и укропа.

99. Овдух (окрошка азербайджанская)

Первый способ

На 600 г простокваши: 250 мл воды, 300 г огурцов, 120 г репчатого лука, зелень, соль, 15 г сахара, 300 г говядины.

Простоквашу наполовину разбавьте холодной кипяченой водой, добавьте очищенные, нарезанные кубиками огурцы, мелко нарезанный лук, зелень, соль, сахар и хорошо перемешайте. После чего охладите. Мясо отварите и подавайте в холодном виде.

Второй способ

На 200 г мацони: 200 г говядины, 100 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 5 г сахара, 5 г зелени кинзы, 10 г укропа, соль.

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

100. Пити (азербайджанский гороховый суп)

Пити – это исключительно кавказское блюдо типа густого соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым – то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.

Это блюдо начинается с гороха– «нохуда», (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком), который продается обычно кавказцами на рынке или иногда встречаются в супермаркетах.

Первый способ

На 1 порцию: 150 г баранины, 50 г крупного гороха-нохуда, 20 г курдючного сала, 15 г репчатого лука, 150 г картофеля, 20 г свежей алычи или 10 г сушеной алычи, 0,1 г шафрана или 10 г томата-пюре, или 50 г свежих помидоров, перец, имбирь – по вкусу.

Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.

После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи.

В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.

Второй способ

На 200 г баранины: 50 г гороха, 20 г курдючного сала, 10 г чеснока, 15 г репчатого лука, 150 г картофеля, 20 г свежей алычи или 10 г сушеной, 0,1 г шафрана, 10 г томата-пюре или 50 г свежих помидоров, перец, имбирь, соль.

Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.

101. «Кюфта» – это значит «фрикадельки»

Кюфта бозбаш (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)

Первый способ

На 200 г баранины: 50 г риса, 20 г курдючного сала, 20 г свежей алычи или 10 г сушеной, 25 г гороха, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 0,1 г шафрана, перец молотый, мята сушеная, соль.

Сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10–15 минут до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

Второй способ

На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 50 г риса, 1/2 яйца, специи.

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Измири кюфта (шарики из баранины в соусе)

На 150 г баранины: 20 г репчатого лука, 1/2 яйца (желток), 5 г пшеничной муки, 20 г топленого масла, 20 г томата, перец красный, перец черный, соль.

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленым репчатым луком. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют их в муке, обжаривают, заливают томатной подливкой, приготовленной на мясном бульоне, и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью.

Кюфта баязетская

На 300 г говядины: 50 мл молока, 5 г муки, 1/4 яйца или 5 мл коньяка, зелень, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла, соль.

Мясо режут пластами толщиной 1–1,5 см и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйца (или коньяк), пассерованный репчатый ук, специи, соль, молоко и взбивают массу веничком с добавлением муки. После того мерной ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью.

102. Суп мясной крепкий с сельдереем – артала

Артала – это крепкий бульон из говяжьих голяшек, популярный в Грузии не меньше, чем хаш в Азербайджане.

Первый способ

На 500 г говяжьей голяшки: 1 л воды, 3 корня сельдерея, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль.

Тщательно промыть мясо в теплой воде, разрубить и варить под крышкой, залив холодной водой. Перед закипанием снять шумовкой пену. Кипятить 15 минут, добавить коренья и лук половинками.

Когда мясо и сухожилия начнут легко отделяться от костей, снять суп с огня, вынуть лук и коренья, посолить и добавить сельдерей.

Отдельно подавать к столу соус из толченого чеснока, смешанного с небольшим количеством бульона.

Второй способ

На 1 кг голени и говяжьего вымени: 4 веточки сельдерея (с корнем), мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок и соль – по вкусу.

Говяжью голень и вымя тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8–10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем.

Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.

Из готового супа удалить ветки сельдерея, суп посолить и положить толченый чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толченый чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать к супу-артала и отдельно.

Этот суп можно готовить и из одной голени.

Третий способ

На 1 кг говяжьей голени: по 2 корня сельдерея и петрушки, 1 луковица, чеснок и соль – по вкусу.

Говяжью голень тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (8–10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену.

В процессе варки в суп добавить коренья (петрушки, сельдерей) и репчатый лук.

Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить. Из готового супа удалить коренья и лук, суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Подавая на стол, отдельно подать к супу толченый чеснок.

103. Суп мясной с кореньями – хашлама

На 1 кг молодой говяжьей грудинки: 3,5 л воды, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 20 г зелени петрушки, соль, перец.

Мясо небольшими кусками уложить в кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до закипания. Снять пену, добавить коренья и варить до полной готовности мяса при слабом кипении. За 5 минут до конца варки удалить коренья и посолить.

Подавать, разложив по тарелкам мясо, приправленное толченым чесноком, и посыпать измельченной петрушкой.

104. Сулу хингал (бараний суп с лапшой)

Первый способ

На 500 г баранины: 200 г муки, 1 яйцо, 25 г гороха, 25 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 50 г винного уксуса, 20 г зелени (кинза, укроп), мята сушеная, специи, соль.

Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности, доведя блюдо до кипения, вводят пассерованный лук, соль, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Второй способ

На 400 г баранины: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/2 стакана гороха (крупного), 4 ст. ложки сливочного масла (топленого), 1 луковица, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени (кинза, укроп), сушеная мята, соль, перец – по вкусу.

Баранину (грудинку, лопатку или корейку), из расчета 2 куска на порцию, варить до готовности. Затем от мяса отделить косточки, а бульон процедить через металлическое сито. Отдельно замочить горох в холодной воде в течение 3–4 часов и варить до полуготовности. После этого положить его в бульон и довести до готовности.

Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замесить крутое тесто (как на лапшу) и раскатать его толщиной 1 мм. Тесто нарезать четырехугольниками размером 2–3 см. Слегка встряхнуть их на сите, чтобы освободить от лишней муки, положить в кипящий бульон. При закипании добавить нарезанный и пассерованный на масле лук и нашинкованные кинзу и укроп, довести до полной готовности.

Перед подачей на стол блюдо посыпать сушеной мятой, и свежей зеленью.

105. Суп мясной с помидорами

На 500 г говядины: 1,2 л воды, 1 луковица, по 1 веточки сельдерея, укропа, 1 лавровый лист, 10 г зелени кинзы, 10 г петрушки, соль, перец.

Нарезанное небольшими кусками мясо сварить, залив холодной водой и сняв пену после закипания. В середине варки добавить душистый перец, сельдерей, укроп, лавровый лист и нарезанную луковицу.

Готовое мясо вынуть, а бульон процедить.

Нарезанные помидоры сварить до мягкости отдельно, протереть через сито и влить в суп.

Варить еще 20 минут. Подавать, разложив мясо по тарелкам и посыпав суп мелко нарезанной зеленью.

106. Свадебный суп – аришты (Армения)

На 1,5 л куриного бульона: 3 стакана аришты (это особый вид лапши), 2 желтка куриного яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зелени, перец, соль – по вкусу:

для аришты: 1 кг пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Вначале надо отварить курочку (можно суповую). Варить ее стоит подольше, чтобы бульон был наваристый. Пока она варится (не забудьте добавить в бульон все, что полагается для бульона, то есть лук, морковь, лаврушку и пряности), у нас есть время приготовить саму аришту.

Муку просеять, собрать ее горкой, сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать пласты не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 3–4 мм. Полученную таким образом лапшу-аришту высушить (кстати, ее можно и хранить впрок в сухом и холодном месте).

В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпать аришту и варить до готовности. Отдельно растереть яичные желтки и ввести в готовый суп.

Глава 7. Вторые блюда Кавказа. Блюда из мяса

На Кавказе везде умеют готовить мясо, но, пожалуй, лишь грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями – «буглама», жареное говяжье филе «бастурма», «кучмачи» – горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями, «чахохбили», блюдо, которое раньше готовилось исключительно из фазана. Разнообразие не только в фактуре, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах, традиционных глиняных сковородах. Если в кецу бросить что попало, то получится настоящий кавардак. Но если в этом «что попало» соблюсти определенный порядок, то выйдет «чижи-пыжи». За уши не оттащишь.

Столь же разнообразна мясная кулинария Армении и Азербайджана – ей-богу, вегетарианцу в этих странах придется очень трудно.

107. Язык отварной (Армения)

На 1 кг языка: 100 г хрена, 200 г уксуса, соль, сахар – по вкусу.

Язык говяжий или бараний тщательно промыть, поскоблить ножом, вновь промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5–10 минут в холодную воду и, не давая совсем остыть, снять с него кожу, после чего посолить и завернуть в салфетку. Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно.

Хрен с уксусом приготовить следующим образом: очищенные корни хрена измельчить на терке, развести винным уксусом, добавить соль, сахар и размешать.

108. Говядина поджаренная с фасолью стручковой

На 500 г филе говядины: 150 г говяжьего жира, 2 луковицы, 500 г стручковой фасоли, зелень (петрушка, укроп, базилик), лавровый лист, соль.

Мясо промыть, очистить от пленок, разрезать на куски поперек волокон, посыпать солью и обжарить на жире. Перед снятием с огня добавить нашинкованный лук.

Сварить отдельно фасоль, соединить все компоненты в одной кастрюле, добавить отвар, мелко нарезанную зелень, лавровый лист, соль и тушить 10 минут.

Перед подачей к столу лавровый лист вынуть. Блюдо украсить зеленью петрушки.

109. Говядина шпигованная чесноком и тушенная в вине

На 1 кг вырезки говядины: 300 мл столового вина, чеснок, соль.

Вырезку цельным куском нашпиговать чесноком, посыпать солью и жарить до готовности в духовке. Через 15 минут влить 100 г горячей воды. Периодически поливать мясо вином и образовавшимся соком.

Филе жарить непосредственно перед подачей к столу. Подавать целиком, полив сверху соком. Гарнир – как к любому тушеному мясу.

110. Говядина тушеная под орехово-томатным соусом

На 500 г вырезки говядины: 100 г грецких орехов, 4 луковицы, 3 сладких перца, 500 г помидоров, чеснок, зелень (кинза, укроп, петрушка), соль.

Освободить от жира филейную вырезку. Мясо нарезать на кусочки, а жир пропустить через мясорубку. Все вместе потушить с луком. Образовавшийся сок слить в отдельную посуду.

Для соуса: пропустить помидоры через мясорубку и проварить до загустения. Орехи истолочь с солью, петрушкой, кинзой, укропом. Развести полученную массу соком и влить в кастрюлю с мясом. Дать закипеть, добавить помидоры и варить еще 10 минут.

111. Мясо по-черкесски

На 150 г говядины или баранины, 5 г мелкой соли, 50 г репчатого лука, 30 г сметаны, чеснок, соль и специи по вкусу.

Говядину или баранину нарезают небольшими кусочками 20–30 г, обжаривают в течение 5–7 минут на сковороде с жиром, посыпают сырым луком, нарезанным полукольцами, добавляют сметану, соль, перец. Перед подачей заправляют чесноком, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и подают на сковороде, где жарилось мясо.

112. Мясные рулеты

По-еревански

На 150 г говядины: 1 яйцо, 20 г курдючного сала, 1 долька чеснока, 10 г томата-пюре, соль, перец черный и красный, зелень разная по вкусу.

Парную говядину (кусок верхней или внутренней части задней ноги весом 1–1,5 кг) зачистить от сухожилий и жира и отбивать деревянным молотком до тех пор, пока мясо не превратится в тестообразную массу. После этого мясо посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо приобретет однородную тягучую консистенцию, разложить его на доске слоем 1,5–2 см.

На слой мяса поочередно положить продолговатые кусочки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать продукты солью, красным перцем, после чего завернуть в виде рулета и перевязать тонким шпагатом.

Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху смазать томатом-пюре и поставить в жарочный шкаф.

Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10–15 минут его следует поворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.

Рулет «Аминат» по-адыгейски

На 1,3 кг потрошеной курицы: 600 г адыгейского сыра, 50 г зелени кинзы, 50 г соли, красный перец, приправа сушеная.

У подготовленной курицы отделяют мякоть с кожей от кости, отбивают, солят, перчат. Сверху укладывают сыр адыгейский, смешанный с зеленью кинзы, сушеной приправой, красным перцем и солью. Затем сворачивают рулетом и обматывают марлей, туго перетягивают шпагатом и варят в подсоленной воде 30–40 минут. Потом марлю снимают, а рулет кладут под пресс для придания формы.

Мясной рулет с рисом

На 600 г говядины: 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 4 яйца, 2 помидора, перец черный молотый, соль, петрушка, укроп, чернослив – по вкусу.

Приготовить мясной фарш, вмешать в него отварной рис, измельченный лук, перец черный молотый, соль. Всю массу тщательно перемешать и обжарить в масле на сковороде.

Сварить вкрутую яйца. Каждое яйцо освободить от скорлупы, разрезать пополам. Половинки яиц начинить фаршем и подавать к столу, украсив зеленью, черносливом, помидорами, нарезанными кольцами.

113. Чанахи

Это горячее второе блюдо из баранины с овощами, картофелем и баклажанами готовят как правило в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи.

Первый способ

На 150 г баранины: 120 г картофеля, 25 г помидоров или 15 г томата-пюре, 60 г баклажанов, 20 г курдючного сала, 15 г репчатого лука, кинза и зелень петрушки, чеснок, лавровый лист, перец, соль.

В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованными луком, сверху – 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Незадолго до готовности вводят помидоры.

Второй способ

На 500 г жирной баранины: 5–6 картофелин, 2–3 баклажана, 1 ст. ложка топленого масла, 1 луковица, 1 стакан томатного сока, 4 помидора, молотый черный перец, стручковый перец, зелень и соль – по вкусу.

Жирную баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружками – репчатый лук. Целые баклажаны надрезать, положить в них топленое масло с солью, молотым черным перцем (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень).

В глиняную обливную посуду (горшок) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху уложить баклажаны, а на них – лук и целые помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного стручкового перца и соли.

Залить все это томатным соком, поставить в духовой шкаф и тушить (не перемешивая) до готовности. Подать на стол в той же посуде.

Третий способ

На 500 г жирной баранины: 4–5 баклажанов, 3 картофелины, 2–3 луковицы, 4–5 долек чеснока, 4–5 помидоров, 30 г курдючного сала, черный перец, зелень, соль по вкусу.

В глиняный горшок положить нарезанную кусками и посыпанную солью баранину, кружочки репчатого лука, баклажаны, надрезанные вдоль и нафаршированные курдючным салом, чесноком, солью, молотым перцем, зеленью, влить стакан воды и поставить в духовку или на плиту. Доведя блюдо до полуготовности, добавить крупно нарезанный картофель и целые помидоры. Подавать в той же посуде.

114. Баранина отварная с айвой

На 500 г молодой баранины: 50 г бараньего жира, 3 айвы, 3 луковицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 4 веточки кинзы, соль.

Молодую баранину нарезать кусками и отварить в кастрюле. Пену снимать шумовкой.

Айву очистить от кожуры и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками.

Лук поджарить на жире, добавить айву и потушить. Залить лук с айвой 150 мл процеженного бульона и, потушив 10 минут, добавить сахар и тушить еще 5 минут. Переложить айву в кастрюлю с мясом и бульоном, заправить специями и через 5 минут снять с огня.

115. Баранина отварная с чесночной подливкой

На 600 г молодой баранины: 10 зубчиков чеснока, 150 мл мясного бульона, соль.

Баранину сварить в кипящей подсоленной воде цельным куском до готовности. Мясо нарезать некрупными кусочками. Бульон процедить.

Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и добавить в бульон. Залить мясо бульоном. Подавать как в горячем, так и холодном виде.

116. Вареная баранина с рисом по-грузински – шилаплави

На 500 г баранины: 200 г риса, 1 луковица, 2 веточки петрушки, соль, перец.

Баранину разрезать на небольшие кусочки и варить в холодной воде, снимая пену шумовкой. Добавить надрезанную луковицу, промытый и перебранный рис и соль. Варить 2 часа. Добавить немного перца и, доведя до кипения, снять с огня.

117. Каурма

На 250 г баранины: 15 г жира, 120 г репчатого лука, 20 г томата-пюре или 50 г помидоров, 5 г муки, 5 г уксуса (3 %), 1 долька чеснок, зелень, специи, соль.

Баранину нарезают кусками (по 20–25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 минут, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают еще 25–30 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.

118. Каурма-хингал (баранина с гарниром)

На 250 г баранины: 70 г муки, 50 г репчатого лука, 40 г топленого масла, кислота лимонная на кончике ножа, 50 г мацони, 1 долька чеснока, 25 г брынзы, 0,1 г корицы, 15 г зелени кинзы, перец молотый, 1/4 яйца, соль.

Баранину нарезают кусочками весом 25–30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.

119. Купаты по-грузински

Первый способ

На 1 кг говядины или свинины (или их смесь: 700 г свинины и 300 г говядины): 100 г сала, 1 луковица, говяжьи или свиные кишки, молотый черный перец, чеснок, зерна граната или барбариса, соль – по вкусу.

Мякоть свинины или говядины (или их смесь) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук, пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию – немного корицы), толченый чеснок, тщательно перемешать рукой, подлив немного воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять.

Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки. Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки, конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жаренье купаты не лопнули. Приблизительный размер купатов 20–30 см. Концы их перевязывают шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты надеть на палку и на одну минуту опустить в кипящую воду. Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (их можно хранить до двух недель).

Перед употреблением в пищу купаты положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон и подать на стол в горячем виде.

Купаты можно, конечно, приготовить и без барбариса или зерен граната, но так будет скучнее…

Второй способ

На 500 г мякоти свинины с жиром: 1 яйцо, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого перца, 1 долька чеснока, зерна граната (барбариса), стручковый перец, соль.

Сделать фарш из мяса с луком, добавить молотый перец, толченый стручковый перец, чеснок, соль, молотые корицу и гвоздику, яйцо и перемешать.

Затем положить зерна граната, еще раз тщательно перемешать, не повредив при этом зерен.

Скатать из полученной массы тонкие колбаски и обжарить на сковороде в образовавшемся жире.

Подавать, украсив кольцами лука и полив гранатовым соком.

Третий способ

На 250 г жирной свинины: 25 г репчатого лука, 1 долька чеснока, 5 г свиных сухих кишок, 10 г зерен граната, или 15 г барбариса в зернах, специи.

Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над горячими углями.