Текст книги "Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет"

Небольшой молодой кабачок очистить от кожицы. Срезать с кабачка верхушку, как крышечку, ложкой вынуть рыхлую сердцевину с зернышками и обтереть кабачок мукой. Приготовить фарш: столовую ложку сваренного риса смешать со сливочным маслом, мелко изрубленным яйцом и зеленью укропа. Кабачок начинить фаршем, закрыть крышечкой, прикрепив ее остро обструганными палочками, и обжарить в раскаленном масле до румяного цвета. После чего прибавить 2 столовые ложки сметаны, закрыть сковороду крышкой и поставить тушить на 30 минут в духовку.

Подавать с томатным соусом.

Состав: кабачки – 200 г, рис – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, мука – 1/2 чайной ложки, укроп, соль, томатный соус.

Молодой кабачок очистить от кожицы и семечек, пропустить через мясорубку, отжать, положить в миску, прибавить чайную ложку муки, яйцо, соль и размешать. Если пюре для оладий будет слишком густым, то его следует развести молоком. Жарить в масле на раскаленной чугунной сковороде.

Состав: кабачок – 200 г, мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Молодой кабачок очистить от кожицы и семечек, нарезать мелкими кусочками и потушить в молоке до готовности. Затем взбить миксером или венчиком, добавить манную крупу и варить, помешивая, еще 8—10 минут. Остудить, добавить желток, сливочное масло, сахар, соль и размешать. Осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок. Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и сварить на водяной бане. При подаче полить свежей сметаной.

Состав: кабачок – 200 г, молоко – 1/2 стакана, крупа манная – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сахар – 1/2 чайной ложки, соль, сметана.

Кочешок зеленого салата разобрать на листья и тщательно промыть каждый лист проточной водой, чтобы удалить песок. С листьев срезать утолщения, переложить листья в дуршлаг или сито и обдать горячей кипяченой водой. Листья салата нарезать.

Приготовить соус: 1/2 сырого желтка растереть с 1 столовой ложкой сметаны, посолить, прибавить сахар, несколько капель лимонного сока и 1/2 чайной ложки рубленого укропа. Перемешать листья салата с соусом.

Состав: салат – 50 г, желток – 1/2 шт, сахар – 1/2 чайной ложки, лимонный сок – 2 г, укроп, сметана – 1 столовая ложка.

Свежий зеленый огурец вымыть, очистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Огурец посолить, накрыть крышкой и оставить на час. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа.

Молодую морковь и репу нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить нарезанный кубиками картофель. Нарезанную кубиками свеклу сварить отдельно. Овощи остудить, соединить и прибавить к ним очищенный и нарезанный свежий огурец, очищенное и нарезанное ломтиками яблоко (семечки удалить) и помидор (кожицу снять). Овощи посолить, смешать и заправить соусом бешамель.

Состав: картофель – 100 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, свекла – 50 г, помидоры – 30 г, яблоки – 50 г, огурец – 50 г, соль.

Свежий картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками. С помидора снять кожицу, нарезать ломтиками и удалить зернышки. Измельчить половину яйца, сваренного вкрутую, смешать с картофелем и помидорами, посолить, посыпать укропом. Заправить сметаной.

Состав: картофель – 200 г, помидоры – 100 г, яйцо – 1/2 шт, сметана – 1 столовая ложка, укроп, соль.

Капусту тонко нашинковать, положить в глубокую кастрюлю, посолить и убрать в холодильник на 2 ч. Перед подачей на стол добавить нашинкованные на крупной терке яблоки, полить соком лимона и заправить сметаной.

Состав: капуста – 1/2 небольшого кочана, яблоки – 2 шт, сметана – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, лимонный сок и соль по вкусу.

Свежий картофель отварить на пару, очистить и нарезать ломтиками. С помидора снять кожицу, нарезать ломтиками и удалить зернышки. Молодой зеленый горошек отварить в соленой воде и остудить. Овощи смешать и заправить крутым желтком, растертым со сметаной.

Состав: картофель – 200 г, помидоры – 100 г, горошек молодой – 50 г, яйцо – 1/2 шт, сметана – 1 столовая ложка, укроп, соль.

Творожные блюда

Творог, приготовленный из кипяченого молока, отжать и протереть через сито. Смешать с сахарным сиропом, приготовленным из 1 чайной ложки сахара, вскипяченной в 1 столовой ложке воды, добавить ваниль и мелко нарезанные цукаты. Желательно подавать это блюдо на десерт.

Состав: творог – 50 г, цукаты – 5 г, сахар – 1 чайная ложка, ваниль – по вкусу.

Творог протереть через ситечко, развести молоком, и хорошенько размешать с сахаром и изюмом (без косточек) вымытым холодной кипяченой водой. Подавать с молоком.

Состав: творог – 100 г, изюм – 1 чайная ложка, сахар —1,5 чайной ложки, молоко – 130 мл.

Оставить кислое молоко в кружке на 3 дня, пока оно не станет таким плотным, что его можно резать ложкой. Сделать мешок из марли, обдать его кипятком, отжать. Опрокинуть в него осторожно кружку с кислым молоком, подвесить на день в прохладном месте, чтобы жидкость стекла. На следующий день снять мешок, выложить сыр в чашку, чуть посолить, размешать, придать круглую форму. Подавать к завтраку.

Состав: молоко – 300 мл, соль.

Свежий творог отжать под прессом и протереть через волосяное сито. В фарфоровой чашке растереть 1/2 чайной ложки масла, прибавить 1/4 желтка, щепотку соли, 1 столовую ложку сахарного песку, 1 чайную ложку муки, 1 чайную ложку сметаны. Хорошенько размешать, соединить с протертым творогом и вымесить до однородности. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на порции, придать им круглую форму, обмазать взбитым желтком, обвалять в сухарях и жарить в сливочном масле на слабом огне, пока не зарумянятся.

Состав: творог – 120 г, сахар – 20 г, масло – 1,5 чайной ложки, мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, сметана – 1 столовая ложка, соль.

Творог и отваренный картофель протереть через сито, посолить, соединить с яичным желтком и мукой. Раскатать на разделочной доске, посыпанной мукой, в толстый пласт. Стаканчиком вырезать кружочки и обжарить до золотисто-коричневого цвета.

Подавать сырники горячими. Отдельно подать сметану.

Состав: творог – 250 г, картофель – 200 г, сливочное или растительное масло для обжаривания, пшеничная мука – 1 столовая ложка, желток – 1/2 шт, сметана, соль.

Творог протереть через сито. К полученной массе прибавить сахар, растертый со сливочным маслом и желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы.

Желательно подавать с фруктовой подливкой.

Состав для двух порций: творог – 200 г, сахар – 1 столовая ложка, масло —1,5 чайной ложки, бисквитная мука – 1/5 столовой ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Зрелые ягоды голубики пропустить через мясорубку, добавить творог, сахарный песок и хорошенько размешать. Положить в тарелку и полить сметаной.

Состав: ягоды – 100 г, творог – 50 г, сахар —1,5 чайной ложки, сметана – 1 столовая ложка.

Спелые ягоды перебрать, перемыть, выложить в кастрюльку, добавить воду, сахар, проварить пару минут, после чего отбросить на дуршлаг. Творог развести молоком, затем размешать с сахаром и яичным желтком, взбить. Белок слегка посолить, взбить отдельно и соединить со взбитым творогом. После этого ягоды, творог и измельченное печенье уложить слоями в салатницу, поставить на холод и перед подачей на стол украсить свежими ягодами.

Состав: смородина – 250 г, вода – 1/4 стакана, сахар – 100 г, печенье – 100 г, творог – 200 г, молоко, яйцо – 1/2 шт, соль по вкусу.

Спелые груши среднего размера разрезать пополам, удалить сердцевину и окропить соком лимона. Жирный творог растереть с сахаром и начинить им половинки груш.

Подавать со сдобной булочкой.

Состав: груши – 2 шт, творог – 40 г, сахар – 2 чайные ложки, лимонный сок (по желанию).

Творог протереть через сито, яблоки очистить и натереть на терке. Соединить творог с яблоками, размешать, добавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы. Вынув из формы, полить малиновым или земляничным сиропом.

Можно также приготовить творожно-грушевый пудинг, взяв вместо яблок 100 г натертых груш, или же творожно-вишневый, прибавив 15 г припущенной в сиропе вишневой мякоти.

Состав: творог – 80 г, яблоки – 100 г, сахар – 1 столовая ложка, масло – 1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, фруктовый или ягодный сироп.

Очищенные и нарезанные яблоки потушить с сахаром, охладить, добавить лимонный сок и растереть вместе с жирным творогом, перемешанным с джемом.

Состав для четырех порций: жирный творог – 250 г, яблоки – 150 г, сахар – 50 г, лимон – 1/4 шт, фруктовый джем – 30 г.

Творог протереть через сито. Морковь очистить, тонко нашинковать, потушить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Соединить творог с тушеной морковью, размешать, добавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, густо смазанную сливочным маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой (2–3 сдобных печенья натереть на терке), накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы.

Перед подачей полить малиновым или земляничным сиропом.

Состав: творог – 80 г, морковь – 30 г, сахар – 1 столовая ложка, масло – 1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, фруктовый или ягодный сироп.

Творог протереть через сито. Предварительно замоченную в кипяченной воде курагу ошпарить кипятком и протереть через сито. Соединить творог с протертой курагой, размешать, добавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите. Готовый пудинг должен отставать от краев формы. По желанию можно полить готовый пудинг фруктовым сиропом.

Состав: творог – 80 г, курага – 15 г, сахар – 1 столовая ложка, масло —1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, фруктовый или ягодный сироп.

Творог протереть через сито, соединить с яйцом, сахаром, мукой, маслом и вымесить до однородности.

Скатать из полученной массы длинные жгутики, обвалять в муке, нарезать кружочками. Варить в крутом кипятке 5–6 минут (пока не всплывут), переложить в формочку, залить густой сметаной и на 5 минут поставить в духовой шкаф. Подавать горячими.

Состав: творог – 120 г, яйцо – 1 шт, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, пшеничная мука – 2 чайные ложки, сметана – 2 чайные ложки.

В 1/4 стакана чуть подогретого молока развести 1/4 желтка. В кастрюлю всыпать 2 столовые ложки без верха пшеничной муки (высшего качества) и развести ее приготовленным молоком с желтком, подливая небольшими порциями. Посолить, добавить сахар, 1/2 чайной ложки растопленного масла, размешать и дать постоять 30 минут. Белок взбить в крепкую пену и осторожно ввести его в тесто, перед самым началом выпекания блинчиков. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны. Если тесто будет очень густым, развести его теплым молоком.

Выпекать блинчики на раскаленной сковороде, смазанной растопленным маслом, наливая тесто тонким слоем.

Творог протереть через сито и соединить с маслом, растертым с сахаром и мукой.

На середину каждого блинчика чайной ложкой положить творожный фарш. Блинчик свернуть конвертиком, обмазать его яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле. Перед подачей посыпать сахарной пудрой или подать со сметаной.

Состав: мука – 2 столовые ложки без верха, яйцо – 1 шт, молоко – 1/4 стакана, сахар – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка. Для фарша: творог – 60 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сахар – 2 чайные ложки, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 2 чайные ложки.

Муку просеять на разделочную доску, собрать в горку и сделать в ней посередине ямку, положить в нее 1/2 чайной ложки сливочного масла, 1/2 желтка, щепотку соли и осторожно влить 1/8 стакана холодной воды. Вымесить крутое тесто до гладкости, накрыть влажной салфеткой и оставить на час. Затем тонко раскатать и выложить на решето, чтобы подсохло. Нарезать ленточками шириной 1 см и длиной 6–8 см, дать лапше подсохнуть. Отварить лапшу в кипящей посоленной воде и отбросить на дуршлаг.

Приготовить творог, как для блинчиков. В сотейнике распустить чайную ложку сливочного масла, положить ряд лапши, ряд творога, снова ряд лапши и ряд творога. Верхний слой должен быть лапшовый. Сверху положить 1 чайную ложку сливочного масла, покрошенного маленькими кусочками, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовой шкаф для запекания.

Состав: мука – 2 столовые ложки, желток – 1/2 шт, вода – 25 мл, сливочное масло – 1/2 чайной ложки. Для фарша: творог – 60 г, сливочное масло —1,5 чайной ложки, сахар – 2 чайные ложки, яйцо – 1/2 шт.

Вермишель отварить, слить воду, прибавить теплое молоко, слегка остудить, положить яйцо и хорошенько перемешать. Противень смазать маслом, выложить половину вермишели, покрыть творогом, протертым с сахаром. На творог выложить остальную вермишель, посыпать сухарями, положить небольшое количество сливочного масла, накрошенного маленькими кусочками и поставить в духовой шкаф.

Состав: вермишель – 50 г, яйцо – 1/4 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, творог – 50 г, сахар – 1 чайная ложка, молоко – 1/4 стакана.

Сварить крутую гречневую кашу, перемешать с протертым творогом, растертым с сахаром и маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

Состав: гречневая крупа – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, творог – 50 г, сахар – 1 чайная ложка.

Приготовить сдобное тесто. Дрожжи размешать в чуть теплом молоке. Муку просеять в кастрюльку, соединить с разведенными дрожжами и всыпать 1/2 чайной ложки сахара, размешать до однородности, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто поднимется, прибавить к нему небольшое количество молока и сливочное масло, растертое с сахаром, муку, 1/5 желтка и соль (на кончике ножа). Массу хорошенько выбить, чтобы отставала от рук. Дать тесту снова подняться, после чего выложить на доску, разделить на 2 части (ватрушки) и переложить на противень, смазанный маслом.

Разделать ватрушки. Творог протереть через сито, ваниль истолочь с сахаром, масло растереть со сметаной. Все компоненты соединить, хорошенько смешать, положить на тесто, смазать яйцом и поставить в духовку.

Состав для двух порций: мука – 70 г, молоко – 25 мл, яйцо – 1/5 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сахар – 1/2 чайной ложки, дрожжи – 1 г. Для фарша: творог – 60 г, масло – 1/3 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, сахар —1,5 чайной ложки, ваниль.

Смешать яйца с сахаром и лимонной цедрой, добавить протертый творог, бисквитную муку (натереть на терке 2 печенья), и размягченное сливочное масло. Массу взбить венчиком и перемешать с вымытым и обсушенным изюмом без косточек. Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями и запечь в слабом жару (около 45 минут).

Состав: жирный творог – 250 г, сахар – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, печенье – 2 шт, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка.

Блюда из яиц

Всмятку. Яйцо опустить в холодную воду и постепенно довести воду до кипения. Вынуть, как только вода закипит.

В мешочек. Яйцо опустить в холодную воду, постепенно довести воду до кипения и варить 1,5 минуты. Быстро ополоснуть холодной водой.

Вкрутую. Яйцо опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.

Яйцо разбить и вылить в миску, чтобы убедиться в его свежести. На маленькой сковороде распустить кусочек сливочного масла и осторожно опустить туда яйцо.

В тех местах, где белок жарится слишком быстро, его следует приподнимать ножом, не задевая желток. Немного посолить и сейчас же подавать на стол. Желательно посыпать зеленью.

Состав: яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль, зелень.

Нарезать черствую булку (без корочек) или черный хлеб кубиками, намазать их маслом, подрумянить на сковороде, смазанной маслом. Спустить на гренки осторожно 2 яйца. Поджарить их. Можно прибавить ложку белого соуса.

Состав для двух порций: яйцо – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 50 г, соль, соус.

Яйцо выпустить в чашку, взбить вилкой, прибавить столовую ложку молока, размешать и посолить. Распустить на сковороде 1/2 чайной ложки масла, дать ему закипеть. Вылить взбитое с молоком яйцо в горячее масло и жарить, помешивая.

Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 20 мл, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Очистить шпинат от толстых стебельков, перемыть в нескольких водах, нарезать и потушить в сливочном масле с небольшим добавлением воды, закрыв сковороду крышкой. Когда шпинат станет мягким и вода выкипит, влить 2 яйца, взбитых со столовой ложкой молока, посолить. Дать яичной массе загустеть, потряхивая сковороду при поджаривании.

Состав для двух порций: яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 25 мл, шпинат – 200 г, соль.

Вымыть помидор, вынуть зернышки, нарезать мелкими кусочками, опустить в растопленное масло и посолить. Когда помидор потушится, добавить взбитые яйца и поджарить.

Состав для двух порций: яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, томат – 100 г, соль.

Кусочек черствой булки смочить в молоке, посолить, залить взбитыми яйцами и поджарить на масле.

Состав для двух порций: яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 50 г, молоко – 50 г, соль.

Приготовить пюре из печенки: печень вымочить в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить и посыпать мукой. На сковороде распустить чайную ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печенку. Когда немного остынет, пропустить 2 раза через мясорубку, протереть через сито и прибавить мякиш булки, вымоченной в молоке. Пюре должно быть густоты сметаны. Приготовить омлет из 2 яиц. На середину омлета выложить печеночное пюре, сложить омлет пополам и выложить на тарелку.

Состав для двух порций: печень – 100 г, яйца – 2 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 50 г, соль.

Крутое яйцо очистить, нарезать кружочками. Приготовить густой соус бешамель (рецепт приготовления см. выше). На сковороде распустить 1 чайную ложку масла, обжарить в нем с двух сторон ломтик булки и уложить на него рядами, чередуя, яйцо и соус. Посыпать тертым сыром, сухарями, покропить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Вместо булки можно взять сваренный картофель, нарезанный ломтиками.

Состав: яйцо – 1 шт, молоко – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, булка – 25 г, мука – 1/2 чайной ложки, сыр – 40 г, соль.

Шпинат перебрать, перемыть и потушить в кастрюльке под крышкой 10–15 минут в собственном соку с добавлением сахара. Затем протереть шпинат через сито и заправить густым соусом бешамель. Посолить, положить 1/2 чайной ложки сливочного масла и слегка подогреть. Ломтик булки намочить в яичной смеси (1 яйцо взбить и смешать с молоком, солью и сахаром) и обжарить в раскаленном масле. 1 яйцо выпустить на сковороду и поджарить в виде глазуньи. На поджаренный гренок положить яичницу-глазунью, рядом с ним на тарелку положить пюре из шпината.

Состав для двух порций: яйцо – 2 шт, шпинат – 200 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 чайная ложка, булка – 40 г, соль.