Текст книги "Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет"

Вымыть в нескольких водах листья салата и откинуть на дуршлаг. Морковь мелко нарезать. Овощи сложить в кастрюльку и тушить в собственном соку с добавлением сливочного масла.

Муку развести в чуть теплом молоке, положить в овощи и варить 30 минут. Протереть сквозь сито, добавить соли, поставить на пар. Перед подачей на стол добавить 1/2 желтка, разведенного небольшим количеством теплого супа.

Состав: морковь – 100 г, листья салата или шпинат 100 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, пшеничная мука – 1 чайная ложка, соль.

Удалить зеленые листья, капусту хорошенько обмыть и обдать кипятком, после чего разобрать на кочешки. Кабачок очистить, нарезать кубиками. Овощи сложить в кастрюльку и поставить тушиться с маслом и 1/4 стакана воды. В другой миске распустить 1 чайную ложку сливочного масла, всыпать ложку муки. Когда мука раскипится, развести ее стаканом бульона или воды, подливая небольшими порциями и проварить 10 минут. Затем положить протертые овощи, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2–3 минуты. Можно при подаче заправить сырым желтком, разведенным 1/4 стакана молока.

Состав: цветная капуста – 100 г, кабачки – 100 г, молоко – 50 г, бульон – 1 стакан, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Нелущенный горох перебрать, залить холодной водой (лучше с вечера) и в той же воде поставить варить. Вода должна только покрывать горох. Во время варки шелуху снимать шумовкой. Поставить сразу на сильный огонь, чтобы суп прокипел, затем варить на слабом. Когда горох станет мягким, протереть горячим сквозь сито и разбавить кипятком до нужной густоты. Снова дать прокипеть, посолить и добавить сливочное масло. К супу-пюре можно подать сухие гренки. Можно положить в тарелку с супом 1/2 сырого желтка, растертого с 2 столовыми ложками молока.

Состав: горох – 50 г, молоко – 25 мл, вода – 300 мл, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, булка – 20 г, соль.

Чечевицу промыть в нескольких водах и залить на ночь холодной водой. На следующий день варить чечевицу в той воде, в которой была замочена. Когда вода закипит, прибавить нарезанные овощи и варить около 3 часов на медленном огне. Разваренную чечевицу протереть горячей через сито. В отдельной кастрюльке распустить 1 чайную ложку сливочного масла и всыпать чайную ложку муки. Когда мука раскипится, развести ее 1/4 стакана воды, подливая небольшими порциями и проварить 10 минут. Затем положить протертую с овощами чечевицу, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2–3 минуты.

Состав: чечевица – 100 г, морковь – 20 г, белые коренья – 20 г, лук – 5 г, вода – 300 мл, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками, прибавить чайную ложку масла, немного воды и тушить под крышкой. Когда картофель будет наполовину готов, положить очищенный шпинат, щавель и муку, размешанную с 2 столовыми ложками молока.

Когда овощи будут готовы, протереть их через сито, разбавляя кипятком до желаемой густоты, посолить. Перед подачей заправить горячими сливками или молоком, растертыми с 1/2 чайной ложки масла.

Состав: картофель – 150 г, шпинат – 60 г, щавель – 50 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Сливочное масло растереть с желтком, добавить протертый картофель, разбавить сливками и отваром картофеля до требуемого количества супа. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Состав: картофель – 200 г, вода – 400 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, желток – 1 шт, сливки – 50 г, зелень, соль.

Овощи очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Помидор нарезать, вынуть зернышки и прибавить к овощам. Варить 40–45 минут, после чего процедить и положить 1 столовую ложку саго. Помешивая, довести до кипения. Варить еще 15 минут. В конце варки добавить 1/2 стакана молока и соль.

Состав: морковь – 50 г, репа – 50 г, лук – 5 г, помидор – 50 г, белые коренья – 10 г, саго – 1 столовая ложка, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, соль.

Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюльку с кипятком и варить на медленном огне под крышкой 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2–3 минуты).

Состав: зеленый горошек – 60 г, капуста – 60 г, шпинат – 60 г, листья салата – 60 г, вода – 500 мл, сахар, соль.

Крупяные супы

Перловую крупу хорошо промыть в холодной воде, залить стаканом холодной воды и варить до размягчения. Затем крупу посолить и горячей протереть через сито. Приготовить заправку: 1/2 желтка растереть вначале с 1 столовой ложкой молока и, продолжая растирать, влить небольшими порциями еще 1/2 стакана. Подогреть заправку до закипания и постепенно, по 1 ложке, размешивая, добавлять к заправке протертую крупу. Кастрюльку с супом прогреть на водяной бане 10–15 минут. В готовый суп положить сливочное масло.

Состав: перловая крупа – 50 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, соль.

Рис перебрать, промыть, насухо вытереть и поджарить в сливочном масле до светло-желтого цвета. Томат-пюре развести в горячей воде, посолить и небольшими порциями, помешивая, подливать к рису. Варить, помешивая, 25–30 минут.

Состав: рис – 1 столовая ложка, вода – 300 мл, томат – пюре – 1 чайная ложка, масло – 1 чайная ложка, соль.

Рис перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, засыпать в горячую воду и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Влить сырое молоко, дать вскипеть, посолить. Можно добавить немного сахара. При подаче положить в суп кусочек масла.

Состав: рис – 20 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 1 стакан, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Овощи мелко нарезать, посолить и потушить с добавлением сливочного масла. Затем залить мясным бульоном, добавить столовую ложку обжаренной манной крупы и варить, помешивая, на слабом огне. Через 20 минут вмешать смесь из сливочного масла, растертого с желтками и тертым сыром. Прогреть суп еще несколько минут, но не кипятить. При подаче добавить зелень петрушки.

Состав: овощи – 100 г, манная крупа – 20 г, вода – 0,5 л, сливочное масло – 2 чайные ложки, сыр – 60 г, желтки – 2 шт, соль.

Вскипятить воду с молоком, положить сахар, посолить, опустить туда перебранную вермишель высшего сорта и кипятить 10 минут. В готовый суп положить сливочное масло.

Состав: вермишель – 20 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 150 мл, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Сладкие супы

Ягоды перебрать, промыть, насыпать в кастрюлю, налить воды, прибавить немного лимонной цедры, корицу и проварить 5–7 минут. Разваренную бруснику протереть через сито. В отдельную кастрюльку положить саго и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда саго достигнет прозрачности, положить брусничное пюре, сахар и добавить необходимое количество воды до желаемой густоты супа. Варить около 30 минут, постоянно помешивая. Подавать с поджаренными в масле гренками.

Состав: брусника – 2,5 стакана, саго – 1/2 стакана, сахар – по вкусу, лимонная цедра, корица.

Вишню без косточек перемешать с изюмом. В кастрюльке вскипятить воду с сахаром и ввести разведенный крахмал (по желанию можно добавить тертый миндаль). Заправить кисель смесью вишни с изюмом, довести до кипения и охладить. Такой суп можно приготовить на молоке.

Состав: вишня – 1 стакан, изюм – 1/2 стакана, вода – 2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, сахар – 2 столовые ложки.

Спелые груши с плотной мякотью вымыть, разрезать на 4 части и варить до мягкости. Затем влить разведенный в воде крахмал, довести до кипения, добавить сахар и по желанию лимонный сок. Подавать как в холодном, так и горячем виде.

Состав: груши – 2 шт, вода – 1 стакан, сахар – 2 чайные ложки, крахмал —1,5 чайной ложки, лимонный сок – по вкусу.

Сварить овсяные хлопья в двух стаканах молока. Добавить один стакан земляники и одну столовую ложку сахара, перемешать, оставить на 5—10 мин. Подавать в горячем виде.

Состав: овсяные хлопья – 1/2 стакана, молоко – 2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, земляника – 1 стакан.

Средней спелости ягоды отварить в воде, добавить сахар и соль. Положить промытый изюм без косточек. Постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Варить еще двадцать минут. В конце варки добавить сливочное масло.

Состав: крыжовник – 200 г, сахар – 70 г, ванильный сахар —0,5 пакетика, изюм – 1–2 столовые ложки, манная крупа – 2 столовые ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, вода – 0,5 л, соль.

В воде растворить сахар, довести до кипения, добавить корицу. Опустить туда подготовленные ягоды, варить до готовности, после чего протереть через сито. Отвар снова довести до кипения, засыпать крупу, добавить пюре и варить до готовности. Положить сливочное масло. Подавать такой суп можно в горячем или холодном виде.

Состав: ягоды – 2–3 стакана, манная крупа – 50 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, немного корицы, соли и сахара, вода – 0,5 л.

Свежую спелую чернику перебрать, перемыть, залить стаканом горячей воды, прибавить столовую ложку сахара и на слабом огне довести до кипения. Отлить 1/4 стакана отвара, остудить и развести в нем 1 чайную ложку крахмала. Черничный отвар снова довести до кипения и, помешивая, влить в него разведенный крахмал.

Состав: черника – 50 г, сахар – 1 столовая ложка, крахмал – 1 чайная ложка, вода – 1 стакан.

Сварить компот из свежей черники обычным способом, добавить саго и варить до мягкости.

Состав: черника – 50 г, саго– 15 г, сахар – 1 столовая ложка, вода – 1 стакан.

В кипящую воду положить сахар, немного лимонной цедры и подготовленные ягоды. Варить до готовности. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, влить в суп, довести до кипения, охладить. Подавать с клецками, сваренными отдельно.

Состав: черника – 120 г, вода – 0,5 л, сахар —1,5 столовой ложки, крахмал – 1,5 чайной ложки.

Ягоды перебрать и промыть, посыпать сахарным песком, залить кипятком и продолжать кипятить 7—10 мин. Отдельно в подсоленной воде сварить макароны. Затем опустить их в ягодный суп и перед подачей заправить сметаной.

Состав: ягоды – 300 г, макароны – 50 г, вода —1л, сахар – 50 г, сметана – 1 столовая ложка.

Чернослив перемыть, замочить в стакане холодной воды на 10–12 часов, после чего отварить в той же воде под крышкой до мягкости. Косточки удалить, чернослив протереть через густое сито, соединить с отваром и размешать. Развести кипятком до первоначального объема, т. е. до 1 стакана, дать снова вскипеть, тонкой струйкой всыпать 1 столовую ложку манной крупы и 1 столовую ложку сахара. Варить 15–20 минут.

Состав: чернослив – 50 г, манная крупа – 20 г, сахар – 30 г, вода – 1 стакан.

Курагу перебрать, тщательно перемыть, обдать на сите кипятком, положить в кастрюльку, залить горячей водой, добавить сахар и варить под крышкой на слабом огне. Когда курага станет мягкой, вынуть ее из воды и протереть через сито. В отваре из-под кураги сварить предварительно замоченный в холодной воде рис. Рис сварить так, чтобы он был рассыпчатым. При подаче в тарелки положить рис, пюре из кураги и залить небольшим количеством отвара. Суп заправить сливками.

Состав: курага– 70 г, рис – 20 г, сахар– 50 г, вода – 400 мл.

Сварить компот из кислых яблок с добавлением сахара, остудить. Рис перебрать, вымыть, разварить до мягкости в подслащенной воде и выложить тонким слоем на блюдо, смоченное кипяченой водой. Когда рис остынет, нарезать его небольшими треугольниками и положить в сладкий суп.

Такой суп очень вкусен, если прибавить к нему малиновый сироп.

Состав: яблоки – 100 г, сахар – 1 столовая ложка, рис – 15 г.

Спелое яблоко (антоновку) испечь в духовке без сахара и протереть. Вскипятить стакан воды с добавлением корицы и 1/2 чайной ложки сахара; отварить в нем столовую ложку риса. Когда рис разварится, протереть его горячим через сито, соединить с протертым яблоком, прибавить 1 столовую ложку сахарного песка и взбить венчиком. Затем поставить кастрюльку с пюре прогреться на слабый огонь, постоянно взбивая венчиком, чтобы не было комков. Яблочный суп должен иметь густоту киселя.

Так же приготовляется суп из абрикосов.

Состав: яблоки – 100–150 г, рис – 20 г, сахар – 30 г, вода – 1 стакан, корица.

Яблоко очистить, нарезать или натереть на крупной терке. Налить в кастрюлю 1 стакан настоя шиповника, добавить натертое яблоко и одну ложку варенья, довести до кипения, снять с огня и немного остудить. Подавать с сухариками.

Состав: яблоки – 100 г, настой шиповника – 1 стакан, варенье.

Соусы

Муку слегка подсушить на сковороде (не поджаривать) и охладить. В чуть теплую муку положить сливочное масло и вымесить до однородности. Молоко довести до кипения и, помешивая, закладывать в него эту смесь. Когда молоко загустеет, посолить, добавить сахар, хорошенько размешать и еще раз довести до кипения.

Чтобы избежать появления на соусе молочной пенки, его надо полить растопленным сливочным маслом. Соус следует хранить на холоде в плотно закрытой чашке.

Состав: молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахар, соль.

Поджаренную до золотистого цвета муку залить холодным бульоном (вид бульона зависит от назначения соуса, например: к рыбе – бульон из рыбы, к птице – бульон из птицы и т. п.). Разведенную муку хорошо прокипятить, помешивая, добавить сливки или молоко и варить около 30 минут. Если в соусе образовались комки – процедить.

На основе этого соуса можно приготовить соус с зеленым луком, соус с очищенным огурцом, соус с укропом. В соус можно добавить желтки, пряности или взбитые сливки.

Состав: бульон – 60 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сливки или молоко – 60 мл. соль.

Подогреть 1/3 стакана заранее приготовленного мясного бульона, всыпать в него 1/2 чайной ложки муки и размешать до однородности. В оставшийся бульон положить сметану, соль, довести до кипения и соединить с мукой, разведенной бульоном. Варить соус на слабом огне, постоянно помешивая, 8—10 минут, после чего процедить и прогреть до пара.

Сметанный соус желательно подавать к мясным блюдам, а также к отварным и жареным овощам.

Состав: бульон – 1/2 стакана, сметана – 1 столовая ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахар, соль.

Распустить в неглубокой кастрюльке сливочное масло. Когда масло раскипится, положить половинку помидора (или небольшой помидор, разрезанный на ломтики). Сверху посыпать мукой и развести бульоном или водой до густоты сметаны. Проварить 8—10 минут, затем протереть через частое сито, чтобы удалить кожицу и зернышки. Посолить, посластить, положить чайную ложку сметаны и еще раз прокипятить, чтобы соус загустел.

Состав: половина помидора (примерно 20 г), бульон – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, сахар, соль.

Сушеные грибы перемыть и замочить на 10–12 часов, после чего варить в той же воде на слабом огне 1,5–2 часа, процедить. Распустить в кастрюльке 1/2 чайной ложки сливочного масла, всыпать муку и дать ей раскипеться. Муку развести грибным отваром, посолить и варить, помешивая, 20–25 минут. Готовый соус процедить и вмешать в него 1/2 чайной ложки сливочного масла.

Состав: грибы сушеные – 5 г, вода – 1/2 стакана, мука – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Печень вымыть в холодной воде, нарезать ломтиками и потушить с кореньями около 20 минут. Процедить, коренья и печень измельчить в миксере. Сок от печени загустить заправкой из сметаны и муки, посолить, прокипятить и соединить с полученным пюре. Соус должен быть слегка кислым на вкус.

Подавать с рисом, макаронами, клецками.

Состав: печень – 50 г, мука – 1/2 чайной ложки, растительное масло – 1 чайная ложка, коренья – 10 г, сметана – 125 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, соль.

Мясные блюда

Мясо очистить от пленок и жира, обмыть и слегка обжарить. Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле. Мясо и лук сложить в кастрюльку, подлить немного бульона, прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до мягкости. Затем пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить столовую ложку белого соуса, размешать и дать снова вскипеть. Подать с картофельным пюре.

Состав: мясо (мякоть) – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, бульон – 1/4 стакана, лук – 3 г, картофель – 200 г, молоко – 50 г, соль.

Мякоть очистить от пленок и жира, обмыть, нарезать маленькими кусочками и дважды пропустить через мясорубку, добавив ломтик черствой булки, вымоченной в воде и отжатой. Фарш посолить, смешать с натертым на мелкой терке луком. Мокрыми руками слепить котлеты и обвалять в сухарях. Котлеты кладут на сковороду с кипящим маслом, обжаривают с двух сторон и затем на 5–7 минут ставят в духовой шкаф, где доводят до готовности.

Состав: мясо (мякоть) – 70 г, лук – 3 г, сухари панировочные – 7 г, булка – 10 г, топленое масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Мякоть очистить от пленок и жира, обмыть и дважды пропустить через мясорубку, добавив ломтик черствой булки, вымоченной в молоке и отжатой. Фарш посолить, смешать с 2 столовыми ложками холодного молока и 1 чайной ложкой масла. Разделать в форме котлет, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле, после чего на 5—10 минут поставить в духовой шкаф.

Состав для двух порций: мясо (мякоть) – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, лук – 3 г, молоко – 50 г, соль.

Приготовить фарш, как для мясных котлет и осторожно вмешать в него крепко взбитый белок. Из фарша слепить шарики (тефтели) или котлеты, которые положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного холодного бульона, прикрыть промасленной бумагой и поставить в не очень горячий духовой шкаф на 20–30 минут. Подавать с картофельным или морковным пюре.

Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 10 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль.

Из костей сварить прозрачный бульон. Очищенные овощи нарезать кубиками, залить процеженным бульоном и тушить под крышкой.

Мякоть мяса пропустить 2 раза через мясорубку вместе с булкой, вымоченной в холодной воде, и с кусочком масла. Из полученного фарша слепить 2 круглых крокета (при разделке руки смазывают белком). Когда овощи будут доведены до полуготовности, добавить к ним крокеты и тушить 20 минут.

Состав: мясо (мякоть) – 100 г, брюква – 20 г, зеленый горошек —15 г, цветная капуста – 50 г, картофель – 50 г, белые коренья – 10 г, морковь – 40 г, лук – 5 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, соль.

Отварить вермишель в соленой воде, отбросить через дуршлаг и дать стечь воде. Вермишель переложить в кастрюльку, добавить к ней яйцо и молоко и перемешать. Половину вермишели выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить фарш из промолотого через мясорубку супового мяса, припущенного на сковороде вместе с мелко нашинкованным луком. На мясо выложить оставшуюся вермишель, покрошить сливочное масло, посыпать сухарями. Запечь в духовке. Подавать с томатным соусом (рецепт приготовления см. выше).

Состав: вермишель – 50 г, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/3 шт, сливочное масло – 1 чайная ложка, мясо из супа – 40 г, лук – 5 г, соль, томатный соус.