Текст книги "Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет"

Крупный картофель очистить, отварить в подсоленной воде, разрезать на 4 части и выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Полить соусом бешамель, посыпать тертым твердым сыром и быстро запечь в духовке на пару.

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сыр – 20 г, соль, соус.

Очистить 2 ровные картофелины, опустить в крутой соленый кипяток и варить под крышкой до полуготовности. Картофель вынуть, срезать верхушку и осторожно выскоблить ложечкой середину. Протереть вынутую мякоть через сито, прибавить 1/2 желтка, чайную ложку масла, рубленую зелень и соль. Пюре хорошо растереть деревянной ложкой, развести небольшим количеством соуса или бульона и им же побрызгать на каждую картофелину. Наполнить этим фаршем середину картофеля, положить картофель в сотейник, смазанный маслом, и поставить в духовку.

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, желток – 1/2, зелень петрушки и укропа – 5 г, соль.

Сварить 200 г картофеля в «мундире». Приготовить белый соус бешамель (рецепт приготовления см. выше). В глубокую сковороду, смазанную маслом, уложить слоями очищенный картофель, нарезанный кружочками, и соус бешамель (последний слой – соус). Сверху положить несколько маленьких кусочков масла, посыпать толчеными просеянными сухарями, поставить в духовку запечься до румяного цвета. При подаче посыпать укропом.

Состав: картофель – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, панировочные сухари – 1/2 чайной ложки, зелень петрушки и укропа – 5 г, соль, соус.

Сварить картофель в «мундире», очистить и горячим протереть через сито. Смешать его с 1 чайной ложкой муки, 1 чайной ложкой сливочного масла и солью, чтобы получилось густое тесто. Картофельное пюре положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, наколоть вилкой, сверху помазать сметаной и поставить в духовку на 15 минут.

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, сметана – 1 столовая ложка, соль.

Сварить по отдельности в соленой воде картофель и мелко нарубленную свежую капусту. Капусту с картофелем перемешать, подсолить. Положить смесь в сотейник, хорошо смазанный маслом, сверху покрошить маленькими кусочками столовую ложку сливочного масла, посыпать просеянными сухарями, покрыть промасленной бумагой. Запекать в духовке 20–30 минут.

Состав: картофель – 100 г, капуста – 100 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль.

Молодой картофель тщательно вымыть щеткой и сварить в небольшом количестве воды. Крупный картофель нарезать ломтиками, мелкий – оставить целиком. Картофель переложить в сотейник, густо смазанный сливочным маслом, полить сверху горячей сметаной, распущенной вместе со сливочным маслом, посолить и поставить в духовку. Желательно время от времени сотейник вынимать из духовки и потряхивать. При подаче полить свежей сметаной, посыпать рубленым укропом.

Состав: картофель молодой – 250 г, сливочное масло – 1 столовая ложка, укроп, соль, сметана – 2 столовые ложки.

Сварить 200 г картофеля в крутом кипятке, очистить и протереть через сито. Прибавить 1/2 яйца, посолить, размешать и разделать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Подавать с грибным или белым соусом.

Состав: картофель – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, грибной соус.

Сварить картофель, очистить и протереть через сито. Пюре развести молоком, посолить, добавить сливочное масло, яйцо и хорошенько взбить до пышности.

Кусочек мяса из супа пропустить через мясорубку, припустить с луком на сковороде, остудить и смешать с рубленым вареным яйцом.

Половину картофельного пюре выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить приготовленный мясной фарш. Покрыть фарш остальным пюре, посыпать панировочными сухарями, покропить сливочным маслом и запечь в духовке.

Мясной фарш можно заменить капустным, морковным или рисовым.

Состав: картофель – 200 г, мясо из супа – 40 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 30 мл, яйцо – 1/3 шт, лук – 5 г, бульон – 20 мл, соль.

Морковь очистить, нашинковать, положить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды, положить сахар и сливочное масло, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовую морковь протереть через сито, посолить, добавить соус бешамель и прогреть на плите 3–5 мин. В готовое пюре положить сливки.

Состав: картофель – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, соль, соус бешамель, сливки.

Морковь очистить, нашинковать, залить небольшим количеством кипятка (чтобы вода только прикрывала морковь) и тушить в кастрюльке под крышкой 25–30 минут. Сваренную морковь протереть через сито вместе с ломтиком булки, предварительно вымоченной в молоке и отжатой. Прибавить к пюре 1/5 яйца, размешать и разделать котлеты. Котлеты смазать белком, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Состав: морковь – 200 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/5 шт, соль.

Морковь очистить, мелко нашинковать, залить кипятком, чтобы морковь была им чуть покрыта, и тушить с сахаром под крышкой 20 минут. Приготовить густой соус бешамель и соединить его с морковью. Добавить в морковное пюре 1/2 желтка и взбитый в крепкую пену белок, смешать, выложить в сотейник, смазанный маслом. Сверху пюре посыпать просеянными сухарями, покропить распущенным сливочным маслом. Запечь морковное пюре в духовке.

Состав: морковь – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт, соль, соус бешамель, сухари.

Морковь вымыть щеткой, сварить на пару, очистить и протереть через сито. Морковное пюре смешать с сырым тертым яблоком, протертой булкой, предварительно вымоченной в молоке и отжатой, с сахаром, желтком и белком, взбитым в крепкую пену. Полученную массу выложить в формочку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Покрыть промасленным кружком бумаги и варить на водяной бане 40–45 минут.

Состав: морковь – 100 г, яблоки – 100 г, булка – 20 г, молоко – 30 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1,5 чайные ложки, яйцо – 1/3 шт, соль.

Приготовить опару: муку развести в чуть теплом молоке, положить дрожжи, 1/3 желтка, растертого с 1/2 чайной ложки сахара, и поставить в теплое место, чтобы дать опаре подняться. Перед выпечкой прибавить 1 столовую ложку протертой моркови, сваренной на пару, и белок, взбитый в крепкую пену. Жарить оладьи следует на раскаленном масле. Подавать со сметаной или маслом.

Состав: морковь – 50 г, мука – 30 г, молоко – 30 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1/3 шт, дрожжи – 2 г, соль.

Приготовить опару: муку развести в чуть теплом молоке, положить дрожжи, 1/3 желтка, растертого с 1/2 чайной ложки сахара, и поставить в теплое место, чтобы дать опаре подняться.

Кусочек молодого кабачка очистить от кожицы, освободить от семечек и пропустить через мясорубку. Когда тесто поднимется, добавить к нему кабачок и белок, взбитый в крепкую пену. Жарить оладьи следует на раскаленном масле. Подавать со сметаной или маслом.

Состав: кабачок – 100 г, мука – 30 г, молоко – 30 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1/3 шт, дрожжи – 2 г, соль.

Шпинат тщательно перебрать, отбрасывая коричневые части, перемыть в проточной воде, переложить в кастрюлю, добавить чайную ложку сахара и тушить в собственном соку до мягкости (10–15 минут). Затем протереть через сито и заправить белым соусом (в кастрюльке распустить сливочное масло, обжарить в нем пшеничную муку, добавить горячее молоко и проварить 5–6 минут). В пюре, заправленное соусом, добавить немного соли, снова поставить на огонь и довести до кипения.

В готовый шпинат подмешать сырой желток, размешанный с 1–2 столовыми ложками сливок или молока и масла.

Состав: шпинат – 200 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахар – 1 чайная ложка, желток – 1 шт, сливки, соль.

Небольшой кочан цветной капусты очистить, удалить зеленые листья, вымыть в нескольких водах и положить вместе с кусочком пиленого сахара в кипящую, чуть подсоленную воду. Когда капуста станет мягкой, отделить белую часть, а головки обсушить в кастрюльке и взбить вилкой до пышности. Затем капустное пюре разбавить молоком, положить сливочное масло и еще раз хорошенько взбить. Массу переложить в сотейник, смазанный маслом, посыпать панировочными сухарями, сверху покропить распущенным сливочным маслом и запечь в духовке в несильном жару.

Состав: цветная капуста – 150 г, сахар – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, соль.

Кочан обмыть, разобрать на кочешки и сварить в 0,5 л подсоленной воды. Когда капуста будет готова (через 20–25 минут), переложить ее шумовкой в маленькую кастрюльку, залить 1 чайной ложкой распущенного масла, посыпать сухарями и поставить еще на 2–3 минуты в разогретую духовку.

Состав: цветная капуста, вода, сливочное масло, соль.

Очищенную капусту залить кипящей водой, посолить и сварить в открытой кастрюльке. Выложить на тарелку, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной ветчиной и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Подавать с картофельным пюре или с булочкой.

Состав: цветная капуста, вода, сливочное масло, сыр, ветчина, соль.

Цветную капусту обмыть и сварить в подсоленном молоке, наполовину разбавленном водой. Отвар слить, а кастрюльку с капустой поставить в теплое место и укутать. Распустить 10 г масла, поджарить в нем чайную ложку просеянной муки и развести остывшим капустным отваром.

Полученным соусом залить капусту.

Состав: цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, мука – 1 чайная ложка, соль.

Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить через дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2–3 минуты, не переставая взбивать венчиком. До кипения не доводить.

При подаче на стол в пюре положить чайную ложку сливочного масла

Состав: цветная капуста – 100 г, картофель – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, соль.

Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, 1/3 желтка и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом бешамель.

Состав: цветная капуста – 150 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/3 шт, мука – 1/2 чайной ложки, соль.

Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом бешамель, посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Снять с огня и вмешать 1/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут.

Желательно подавать со свежей сметаной.

Состав: цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1/2 шт, мука – 1/2 чайной ложки, соус бешамель, соль.

Половину небольшого кочана свежей капусты обмыть, разобрать на листья и вырезать кочерыжку. Листья мелко порубить и тушить в 1/2 стакана молока, наполовину разведенного водой. Когда капуста станет мягкой, прибавить чайную ложку масла и, помешивая, тонкой струйкой всыпать 1 чайную ложку муки. Размешать до однородности, проварить 5–7 минут и подавать на стол.

Состав: капуста – 200 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, мука – 1 чайная ложка, соль.

Небольшой кочан капусты разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и ребра листьев, обварить кипятком, опустить в крутой, чуть подсоленный кипяток, дать вскипеть и отбросить на дуршлаг. Когда вода стечет, капусту мелко порубить, смешать с густым соусом бешамель, посолить и прогреть. Выложить в сотейник, смазанный маслом, посыпать сверху чайной ложкой тертого твердого сыра и сухарями. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в духовке до розового цвета.

Состав: капуста – 200 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, молоко – 1/2 стакана, сыр – 10 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, соус.

Свежую капусту мелко порубить, положить в кипяток, дать прокипеть и откинуть на сито. В кастрюлю положить сливочное масло и слегка припустить в нем нашинкованный лук. Затем добавить отжатую капусту и тушить до мягкости, часто помешивая, чтобы капуста не изменила цвет. Когда капуста слегка остынет, добавить к ней густой соус бешамель и 1/2 желтка. Массу размешать, остудить, выложить на доску, посыпанную мукой и разделать котлеты. Котлеты смазать белком, обвалять в просеянных сухарях и обжарить в кипящем масле.

Состав: капуста – 200 г, лук – 10 г, сливочное масло – 1,5 чайные ложки, пшеничная мука – 1 столовая ложка, яйцо – 1/2 шт, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, соус.

Небольшой кочан капусты вымыть, снять верхний слой листьев и разрезать на 4 части. Вырезать кочерыжку и отварить капусту в горячей, подсоленной воде. Выложить капусту на дуршлаг и дать стечь воде. Слегка охлажденные куски капусты положить в марлю, отжать и придать им форму круглых лепешек толщиной в палец. Обвалять в яйце, затем в панировочных сухарях и жарить на раскаленной сковороде.

Состав: капуста – 300 г, топленое масло – 2 чайные ложки, яйцо – 1/5 шт, панировочные сухари – 2 чайные ложки, соль.

Свеклу отварить, очистить и нарезать кубиками. Светлую мучную заправку (муку слега обжарить и развести небольшим количеством овощного бульона) разбавить сливками и хорошо прокипятить. В процеженный соус выложить нарезанную свеклу и хорошо прогреть на слабом огне. Посолить и посластить по вкусу.

Подать как гарнир к мясным тефтелям или фрикаделькам.

Состав: свекла – 100 г, сливки – 50 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, бульон – 1/4 стакана, сахар, соль.

Взять 100 г молодых бобов, очистить, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками, опустить в соленый кипяток, закрыть крышкой и дать кипеть не больше 5 минут. Воду слить, бобы залить кипятком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 35–40 минут, пока бобы не станут мягкими. Подавать тушеные бобы желательно с соусом бешамель или со свежим сливочным маслом.

Сухие бобы с вечера замочить в холодной воде. На следующий день поставить варить в той же воде (вода должна только прикрывать бобы). Когда бобы станут мягкими, посолить. Протереть сквозь сито, прибавить 10 г масла, разогреть и подавать как гарнир к мясному блюду.

Состав: бобы – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду, посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюльку крышкой и варить овощи до готовности. В готовые овощи влить соус бешамель и прокипятить 2–3 минуты. Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.

Состав: картофель – 80 г, цветная капуста – 50 г, репа – 50 г, морковь – 100 г, зеленый горошек – 30 г, сахар – 1/2 чайной ложки, соль.

Брюкву вымыть, очистить, нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде. Брюкву отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, заправить молочным соусом и тушить в умеренно нагретой духовке 15–20 минут.

Состав: брюква – 100 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки. соль.

Брюкву вымыть, очистить, нарезать кубиками и припустить в сметане. Затем заправить подсушенной пшеничной мукой и тушить 15–20 минут. Добавить к брюкве сахар, мелко нашинкованные яблоки и на слабом огне довести до кипения.

Состав: брюква – 150 г, яблоки – 50 г, сметана – 2 столовые ложки, пшеничная мука —1/2 чайной ложки, сахар – 1 чайная ложка.

Молодую и нежную брюкву очистить и нарезать маленькими кубиками, удалив все твердые части. Брюкву положить в кастрюльку, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Затем прибавить сливочное масло, сахар и соль. Все размешать и тушить еще 4–5 минут. В конце варки желательно добавить соус бешамель.

Состав: брюква – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, соль.

Брюкву обмыть и испечь в духовке до мягкости (2–2,5 часа). Готовую брюкву очистить, нарезать ломтиками и подавать со сливочным маслом.

Для маленьких детей – брюкву очистить, протереть через сито и размешать со сливочным маслом.

Состав: брюква – 100 г, масло – 1 чайная ложка, соль.

1/2 стакана зеленого горошка (лущеного) залить 1/2 стакана воды, положить щепотку соли, сахар и 1/2 столовой ложки зелени петрушки. Тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. В готовый горошек положить мучную заправку (1/2 чайной ложки муки развести 2 столовыми ложками молока) и проварить еще 10 минут. Горошек подавать со сливочным маслом.

Состав: зеленый горошек – 115 г, вода – 1/2 стакана, молоко – 50 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, сахар – 1 чайная ложка, зелень петрушки, соль.

Чечевицу перебрать, перемыть, залить холодной водой, дать вскипеть, после чего воду слить. Снова залить чечевицу холодной водой и варить под крышкой до мягкости. Протереть через сито, прибавить 1 желток, размешенный с 3 столовыми ложками бульона, соль и сахар. Хорошенько размешать и запечь на пару в духовке.

Состав: чечевица – 50 г, бульон – 45 мл, желток – 1 шт, сахар – 1/3 чайной ложки, соль.

Молодую зеленую фасоль промыть, отделить волокна, нарезать наискось кусочками длиной 2–3 см и залить небольшим количеством воды. Тушить на пассерованном луке, посыпав солью, до мягкости, то есть 15–20 минут, чтобы отвар почти выпарился. Затем залить яйцом, размешанным с 2 чайными ложками молока и быстро запечь в духовке. При подаче посыпать тертым сыром.

Состав: фасоль – 100 г, сливочное масло —1,5 чайной ложки, яйцо – 1 шт, молоко – 2 чайные ложки, сыр – 15 г, лук, соль.

Небольшой синий баклажан очистить от кожицы, освободить от зернышек, нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. После чего переложить обжаренные ломтики в кастрюлю и прибавить помидор, нарезанный кусочками и очищенный от кожицы и зернышек. Овощи посолить, накрыть крышкой и тушить в духовке 30–35 минут. Затем прибавить 2 столовые ложки сметаны, рубленую зелень и тушить в духовке еще 10–12 минут.

Состав: баклажаны – 150 г, помидоры – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1 чайная ложка, сметана – 1 столовая ложка, укроп, соль.

Сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить и смешать с соусом бешамель и укропом. С небольших спелых помидоров срезать сверху крышечку, извлечь зернышки и сок. Заполнить помидоры яичным фаршем, посолить, сверху посыпать тертым неострым сыром и положить небольшой кусочек сливочного масла, выложить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке.

Состав: помидоры – 100 г, яйцо – 1 шт, масло – 1/2 чайной ложки, сыр – 10 г, соус, соль.

Столовую ложку сваренного риса смешать со сливочным маслом, мелко изрубленным яйцом и тертым сыром. Наполнить этим фаршем сырые помидоры и запечь в духовке.

Состав: помидоры – 100 г, рис – 1 столовая ложка, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, сыр – 10 г, соль.