Текст книги "Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет"

Приготовить гарнир из гречневой каши с тушеным луком и рубленым яйцом.

Мясной фарш выложить на мокрую доску и раскатать в форме небольшого блина. В середину «блина» положить гарнир. «Блин» осторожно сложить, края защипать, после чего обжарить в раскаленном масле. Затем залить сметанным соусом и поставить в духовку на 10–20 минут.

Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, крупа – 1 столовая ложка, лук – 5 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, бульон – 30 мл, соль.

Приготовить гарнир из разваренного риса, смешанного с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами.

Мясной фарш выложить на мокрую доску и раскатать в форме небольшого блина. В середину «блина» положить гарнир. «Блин» осторожно сложить, края защипать, после чего обжарить в раскаленном масле. Затем залить сметанным соусом и поставить в духовку на 10–20 минут.

Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, крупа – 1 столовая ложка, лук – 5 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, бульон – 30 мл, соль.

Приготовить мясной фарш, выложить его длинной полосой на мокрое полотенце и слегка раскатать. На середину фарша положить сваренный рис, смешанный с тушеным луком и рублеными яйцами. Затем рулет защипнуть, соединив края полотенца, и переложить на лист, смазанный маслом. Смазать рулет сметаной, растертой с яйцом и сливочным маслом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не растрескался, поставить в духовку на 30–40 минут, поливая время от времени жиром, стекающим с рулета.

Подавать рулет желательно с томатным соусом, приготовленным следующим образом: в распущенное масло положить томат-пасту, прожарить ее до более темного цвета, посыпать мукой, прожарить все вместе, положить сметану, сахар, развести бульоном, дать покипеть около 30 минут, после чего процедить. Готовый рулет облить соусом.

Состав: мясо (мякоть) – 70 г, булка – 20 г, лук – 5 г, рис – 20 г, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль. Соус: томат-паста – 5 г, сахар – 2 г, мука – 1 чайная ложка, масло – 1/3 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, бульон – 30 мл.

Приготовить мясной фарш, выложить его длинной полосой на мокрое полотенце и слегка раскатать. На середину фарша положить мелко нарубленные яйца и посыпать их зеленым луком, сверху тонким слоем уложить поджаренную морковь. Затем рулет защипнуть, соединив края полотенца, и переложить рулет швом вниз на сковороду, смазанную маслом. Смазать рулет сметаной, растертой с яйцом и сливочным маслом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не растрескался. Подлить на сковороду немного горячей воды и поставить в духовку на 30–40 минут, поливая время от времени горячей водой со сковороды.

Состав: мясо (мякоть) – 200 г, булка – 30 г, зеленый лук – 20 г, морковь – 50 г, яйцо – 2 шт, сливочное масло – 2 чайные ложки, соль.

Мякоть очистить от пленок и жира, обмыть и дважды пропустить через мясорубку, добавив ломтик черствой булки, вымоченной в молоке и отжатой. Фарш посолить, смешать с 2 столовыми ложками холодного молока и 1 чайной ложкой масла. Разделать в форме котлет, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле, после чего на 5—10 минут поставить в духовой шкаф. Телячьи котлеты должны быть очень хорошо прожарены.

Состав: мясо (мякоть) – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, бульон – 1/4 стакана, лук – 3 г, молоко – 50 г, соль.

Мясо отварной курицы нарезать кубиками. Распустить на сильном огне столовую ложку масла и поджарить на нем мелко нарезанный лук, а затем сухой рис, предварительно протертый полотенцем. Рис поджарить до слегка желтого цвета. Когда рис приобретет приятный запах, полить его двумя ложками бульона и довести до кипения, постоянно помешивая. Когда рис будет достаточно мягок, положить чайную ложку томатной пасты и курицу, размешать и хорошо прогреть.

Состав: куриное мясо – 50 г, рис – 40 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, бульон – 1/4 стакана, лук – 5 г, томат-пюре – 5 г, соль.

Мясо обмыть, обсушить полотенцем, нарезать небольшими кусочками, посолить и посыпать мукой. Масло распустить на сковороде, раскалить и обжарить в нем мясо до румяного цвета. Овощи очистить и нарезать кубиками.

Жареную телятину сложить в кастрюльку, прибавить нарезанные овощи, посолить и залить водой так, чтобы овощи были только покрыты. Накрыть крышкой и поставить тушиться. Когда овощи будут наполовину готовы, заправить рагу мукой, разведенной в подслащенном молоке.

Тушить, пока овощи не станут мягкими. Следить, чтобы рагу все время было сочное. Если рагу слишком загустеет, разбавить горячим бульоном.

Состав: телятина – 100 г, брюква – 50 г, картофель 100 г, лук – 5 г, морковь – 50 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, молоко – 30 мл, мука – 1 чайная ложка, сахар – 1 чайная ложка, соль.

Телятину и небольшой кусочек ветчины нарезать маленькими кубиками. В кастрюльку положить чайную ложку сливочного масла, дать ему вскипеть и прибавить неполную чайную ложку муки, после чего довести до кипения. Развести горячим молоком или бульоном. Проварить около 10 минут, помешивая, посолить и положить рубленую зелень петрушки. Когда соус достаточно загустеет (до консистенции каши), добавить к нему телятину, дать остыть, и выложить на доску, посыпанную мукой. Разделать крокеты величиной с большую пробку, обмазать яйцом, и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить крокеты в раскаленном масле.

Состав: мясо (мякоть) – 50 г, ветчина – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт, соль, зелень петрушки.

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить и посыпать мукой. На сковороде распустить чайную ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печень. Когда остынет, пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Приготовленную таким образом печень добавляют в супы или в каши.

Состав: печень – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка.

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить и посыпать мукой. На сковороде распустить чайную ложку масла, дать ему закипеть и быстро поджарить печень. Когда немного остынет, пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. В чуть теплую протертую печень положить кусочек сливочного масла и тщательно растереть. Паштет дают ребенку, намазывая на белый хлеб.

Состав: печень – 50 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку, а затем протереть через сито. Полученный фарш смешать с ломтиком сухой булки без корочки, предварительно замоченной в молоке и отжатой. Посолить, добавить немного рубленой зелени укропа или петрушки и 1 желток. Затем осторожно прибавить взбитый в крепкую пену белок. Печеночный фарш выложить в небольшую чашку или маленькую формочку, смазанную маслом; положив сверху масляную бумагу. Варить на «водяной бане», закрыв кастрюлю крышкой, около часа. Подавать с картофельным пюре.

Состав для двух порций: печень – 100 г, булка – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, молоко – 30 мл, соль.

Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы и нарезать ломтиками поперек волокон. Обвалять каждый ломтик в муке, смешанной с солью. Распустить масло в кастрюльке, размешать в нем остаток муки, добавить воду (или нежирный бульон) и сметану. Тушить в духовке 20–30 минут. Подавать с картофельным пюре.

Состав для двух порций: печень – 100 г, вода – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, сметана – 2 чайные ложки, соль.

С кусочка мяса срезать жир, вымыть холодной водой, положить в дуршлаг и дать стечь воде, после чего просушить полотенцем и натереть солью. В сковороде распустить масло и слегка обжарить мелко нарезанный лук, после чего положить мясо и нашинкованные коренья. Как только мясо хорошо обжарится, подлить 2 полные столовые ложки воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая мясо соком. Для улучшения вкуса желательно положить томатный соус.

Состав: мясо – 100 г, морковь – 20 г, белые коренья – 10 г, лук – 10 г, томат-соус – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Мясо вымыть в проточной воде, очистить от пленок и нарезать ломтиками поперек волокон. Затем обжарить на раскаленной сковороде в раскипевшемся масле. Обжаренное мясо переложить в кастрюльку, на дно которой налить немного бульона, и тушить под крышкой на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить нашинкованную мелкими колечками морковь и нарезанный колечками лук. Готовое блюдо заправить мучным соусом. Для этого подсушенную муку развести теплым бульоном и прокипятить на медленном огне до загустения, после чего размешать до однородности с томат-пюре и положить в мясо. Дать вскипеть и подержать на водяной бане 10–15 минут. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Состав: мясо – 100 г, морковь – 10 г, лук – 5 г, томат-пюре – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/3 чайной ложки, соль.

Мясо нарезать мелкими кусочками поперек волокон, обжарить в раскаленном масле, сложить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды (100 мл) и прокипятить. Рис перебрать, вымыть и положить в кастрюльку с мясом. Добавить мелко нарубленный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, посолить и прилить еще 150 мл горячей воды. Варить, помешивая, до загустения, а затем, закрыв кастрюльку крышкой, поставить плов в духовой шкаф на 40–50 минут.

Состав: мясо(говядина) – 100 г, рис – 1 столовая ложка, томат-пюре – 1 чайная ложка, масло сливочное – 1 чайная ложка, вода – 1 стакан, соль.

Срезать утолщенные части в капустных листьях и опустить листья в несильно кипящую воду на несколько минут (в зависимости от толщины капустных листьев). Выложить листья на дуршлаг и дать стечь воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему отваренный рис, мелко нарезанный и обжаренный в масле лук, рубленое яйцо. Положить фарш на середину капустного листа и завернуть. Обвалять голубцы в панировочных сухарях или в муке и обжарить в масле. Затем уложить в сотейник, залить томатным соусом и поставить тушить в духовой шкаф на 30–40 минут.

Приготовление соуса: распустить масло, прожарить в нем кусочек помидора, положить сахар, посыпать мукой, развести бульоном и сметаной, дать повариться 8—10 минут.

Состав: мясо (мякоть) – 50 г, рис – 20 г, капуста – 200 г, лук – 10 г, кусочек помидора – 5 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, яйцо – 1 шт, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сметана – 1 чайная ложка, сахар, соль.

Рыбные блюда

Чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать с сухой булкой без корочки, предварительно замоченной в молоке. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, срезать с костей мякоть и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с булкой. Фарш посолить и хорошенько растереть с небольшим количеством сливок или молока, осторожно смешать с белком, взбитым в крепкую пену. Слепить котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Состав: рыба – 100 г, булка – 20 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 30 мл, соль.

Отварить картофель. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, срезать с костей мякоть. Кости, голову и кожу залить водой и поставить варить. Мякоть и отварной картофель 2 раза пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить столовую ложку панировочных сухарей, сливочное масло, соль, 1/2 желтка и 1,5 столовых ложки молока. Хорошенько вымесить и выложить всю массу на мокрую доску. Слепить котлеты, обмазать белком, обвалять в сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Состав: рыба – 100 г, картофель – 100 г, панировочные сухари – 20 г, сливочное масло – 1,5 чайные ложки, молоко – 35 мл, яйцо – 1 шт, соль.

Горячий, только что сваренный картофель размять ложкой и размешать с молоком. Отварить выпотрошенную рыбу, выбрать мякоть и смешать ее с картофелем. Добавить к полученной массе подтаявшее масло, соль, желток и взбитый белок. Формочку смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее рыбный фарш, накрыть сверху промасленной бумагой и варить на водяной бане 40 минут.

Состав: рыба – 100 мл, картофель – 50 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 30 мл, яйцо – 1 шт, соль.

Пропустить рыбное филе 2–3 раза через мясорубку. К фаршу добавить сливочное масло, сухари, 1/10 яичного желтка и взбитый белок. Готовый фарш чайной ложкой опускают в кипящую воду и варят 10–15 минут под крышкой.

Готовые фрикадельки можно залить сметанным соусом или соусом бешамель.

Состав: рыба – 100 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, соль, соус.

Отварить филе рыбы и приготовить соус бешамель (см. рецепт приготовления). Тонко отрезанный ломтик булки без корки обжарить в масле, положить на него отваренную рыбу, залить соусом, покропить распущенным маслом и посыпать тертым сыром и мелко просеянными сухарями. Поставить в духовой шкаф и запечь до розового цвета.

Состав: рыба – 100 г, мука – 1/2 чайной ложки, панировочные сухари – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, булка – 25 г, сыр – 10 г, соль, соус.

Выпотрошенную и вычищенную рыбу отварить в кипятке (5 минут), быстро остудить в холодной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Нарезать кусочками и снять мякоть с костей. Выложить кусочки рыбы в огнеупорную глиняную чашку, смазанную маслом, полить соусом бешамель, посыпать сверху тертым сыром и просеянными сухарями. Запекать в духовом шкафу 15–20 минут.

Состав: рыба – 100 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, сыр – 10 г, панировочные сухари – 1 чайная ложка, соль, соус.

Срезать мякоть с костей, обсушить полотенцем, обвалять в муке и положить на смазанную маслом сковороду. На каждый кусочек рыбы положить по ломтику томата (без зернышек) и по кусочку масла. Посолить, покрыть сверху промасленной бумагой и поставить в духовку на 20–30 минут.

Состав: рыба (судак) – 100 г, томат – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная ложка, соль.

Рыбу вычистить, выпотрошить и отделить мякоть от костей. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Из головы, костей и кожи сварить бульон, процедить. Кусочки рыбы выложить на сковороду в растопленное масло, полить небольшим количеством бульона и поставить в духовку на 20–25 минут. Подавать с молочным соусом.

Состав: рыба – 100 г, молоко – 100 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, лимон – 1/4 шт, соль, сахар.

Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать. В кастрюльку налить воды, положить белые коренья, посолить и довести до кипения. Опустить кусочки рыбы и варить под крышкой до готовности. Сваренную рыбу отделить от костей. Мякоть размять вилкой, полить распущенным маслом и посыпать рубленым яйцом.

Состав: рыба (судак) – 100 г, белые коренья – 20 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1/2 шт.

Приготовить маринад следующим образом: овощи нашинковать тонкой соломкой и немного потушить в подсолнечном масле на слабом огне; довести овощи до полуготовности, добавить томат и прокипятить 8—10 минут, после чего влить рыбный бульон, посолить, положить сахар и варить на слабом огне еще 10 минут.

Рыбное филе нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в раскаленном масле и довести до готовности в духовом шкафу. Готовую рыбу залить горячим маринадом и прокипятить. При подаче посыпать зеленью.

Состав: рыба – 100 г, морковь – 50 г, лук – 20 г, зелень – 10 г, томат – 25 г, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, подсолнечное масло – 1 десертная ложка, рыбный бульон – 1/4 стакана, сахар, соль.

Рыбное филе разрезать на куски, посолить и пропустить через мясорубку, добавляя зелень и репчатый лук. Полученный рыбный фарш разделать на тонкие лепешки, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в масле.

Состав: рыба – 100 г, лук – 15 г, панировочные сухари – 2 чайные ложки, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, зелень, соль.

Рыбу вычистить, выпотрошить, обмыть и срезать мякоть с костей. Филе нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. Затем сложить в огнеупорную миску, залить взбитым с молоком яйцом и запечь в духовом шкафу.

Состав: рыба – 100 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, яйцо – 1 шт, пшеничная мука – 2 чайные ложки, соль.

Сельдь очистить, удалить кости и нарезать мелкими кусками. Хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Смесь протереть через сито, добавить масло и тертый сыр. Хорошенько перемешать.

Состав: 1 небольшая сельдь, молоко – 1/4 стакана, хлеб – 40 г, сливочное масло – 40 г, сыр – 40 г.

Овощные блюда

Картофель тщательно вымыть щеткой и очистить. На дно кастрюли налить горячей воды, поставить на кастрюлю сито и положить в сито чистый картофель, который будет вариться на пару. Проверить, чтобы вода не доставала до дна сита. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на пару. Во время варки не солить.

Картофель тщательно вымыть щеткой, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности. После чего посолить и доварить. Воду слить, крышку убрать и подержать кастрюлю с картофелем на слабом огне 2–3 минуты, чтобы дать картофелю обсохнуть. Подавать картофель очищенным со сливочным маслом.

Вымыть щеткой 1 большую картофелину, испечь ее в духовке, осторожно снять кожицу и протереть картофель через волосяное сито. Полученное пюре смешать с 1/4 стакана горячего молока, чтобы пюре приняло вид сметанообразного теста, подогреть «до пара» и положить кусочек сливочного масла.

Состав: картофель – 150 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/4 стакана, соль.

Сварить на пару или испечь в духовке 3–4 картофелины. Горячими протереть через сито, переложить снова в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана кипящего молока и немного соли. Хорошенько взбить, чтобы пюре получилось пышное, белое и без комков. Масло растереть с желтком и вмешать в готовое пюре.

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1/6 шт, соль.

Испечь в духовке 2–3 небольшие картофелины, очистить, размять, посолить и вмешать вилкой 15–20 г сливочного масла. На пюре положить 2 ломтика свежего томата и поставить на 5 минут в духовку.

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1,5 чайной ложки, томат – 50 г, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Выложить на тарелочки, посыпать тертым творогом и полить распущенным сливочным маслом. Подавать с несладким йогуртом или с кочанным салатом со сметаной.

Состав для трех порций: картофель – 250 г, сливочное масло – 2 чайные ложки, творог – 50 г, соль.

Картофель очистить, нарезать пластинками, выложить на противень, смазанный маслом. Положить в картофель чайную ложку сливочного масла и прилить чайную ложку воды. Поставить печь в духовку, пока не поджарится до мягкости.

Состав: картофель – 250 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Сваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле. Посолить, залить молоком, размешанным с яйцами, посыпать рубленой зеленью, тертым сыром и быстро запечь в духовке. Подавать с салатом из свежих овощей.

Состав: картофель – 250 г, молоко – 60 мл, сливочное масло – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт, сыр – 15 г, соль.